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143. SALSA DI PORRI: 60 gr. di burro; 60 gr. di farina; mezzo chilo di porri; un quarto di litro di panna fresca.

143. SALSA DI PORRI: 60 gr. di burro; 60 gr. di farina; mezzo chilo di porri; un quarto di litro di panna fresca.

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Pagina 57

Nel Tomo Quarto. I Ragù, i Salpicconi, le Farse, l'Erbe, gli Uovi, le Creme, e le Gelatine.

Nel Tomo Quarto. I Ragù, i Salpicconi, le Farse, l'Erbe, gli Uovi, le Creme, e le Gelatine.

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Pagina 021

Il quarto di dietro di Mongana per servirlo con proprietà, si deve principiare dal filetto, o sia lombo, e tagliarlo in fette per traverso andando verso la coda: poi si volti il quarto, ove si trova un picciolo filetto molto delicato, quale levato, si tagli per traverso: in fine si tagli la coscia nel più grosso, ed anche questa per traverso.

Il quarto di dietro di Mongana per servirlo con proprietà, si deve principiare dal filetto, o sia lombo, e tagliarlo in fette per traverso andando

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Pagina 020

L'agro di un quarto di limone. Cognac, una cucchiaiata. Bicarbonato di soda, un cucchiaino. Odore di vainiglia.

L'agro di un quarto di limone. Cognac, una cucchiaiata. Bicarbonato di soda, un cucchiaino. Odore di vainiglia.

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Pagina 444

L'Alchermes, con un gramma di vaniglia, un quarto d'oncia di cardamomo, un gramma di noce moscata, un quarto d'oncia di cannella della Regina, il tutto pesto e lasciato in infusione per tre giorni nello spirito di vino rettificato, e dopo si aggiunge l'acqua, e cinque goccie di essenza di rosa, ed il colore di rosa, e poi si filtra.

L'Alchermes, con un gramma di vaniglia, un quarto d'oncia di cardamomo, un gramma di noce moscata, un quarto d'oncia di cannella della Regina, il

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Pagina 198

Per farla montata al kirschsvasser, occorre un litro di buona panna, un'oncia ed un quarto di gomma arabica polverizzata, un quarto di libbra di zucchero anche la polvere, e due piccoli bicchieri di kirschswasser sbattendo poi il tutto come già è stato detto, e disponendolo in piramide sul piatto con cui deve essere servita la crema in tavola.

Per farla montata al kirschsvasser, occorre un litro di buona panna, un'oncia ed un quarto di gomma arabica polverizzata, un quarto di libbra di

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Pagina 238

Prendete una casseruola di rame, versatevi dentro due bicchieri d'acqua, la metà di uno spicchio di limone, e fate bollire un quarto d'ora.

Prendete una casseruola di rame, versatevi dentro due bicchieri d'acqua, la metà di uno spicchio di limone, e fate bollire un quarto d'ora.

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Pagina 253

Coprite il recipiente e fate cuocere il pesce a fuoco regolare per circa un quarto d'ora, dopo averlo convenientemente condito con salse e pepe.

Coprite il recipiente e fate cuocere il pesce a fuoco regolare per circa un quarto d'ora, dopo averlo convenientemente condito con salse e pepe.

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Pagina 302

Segate e metà della sua lunghezza lo stinco d'un quarto d'agnello; mettetelo allo spiedo per arrostirlo con fuoco abbastanza moderato, bagnandolo con burro. Un quarto d'ora prima di levarlo dallo spiedo, salatelo, disponetelo sopra un piatto da relevè. Servite a parte un po' di buon sugo, nonchè una salsiera di salsa alla menta.

Segate e metà della sua lunghezza lo stinco d'un quarto d'agnello; mettetelo allo spiedo per arrostirlo con fuoco abbastanza moderato, bagnandolo con

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Pagina 346

Piegate in tre, ricominciate la medesima operazione e lasciate riposare sopra il ghiaccio per un quarto d'ora.

Piegate in tre, ricominciate la medesima operazione e lasciate riposare sopra il ghiaccio per un quarto d'ora.

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Pagina 408

Bene nettati e preparati i piccioni, lavateli nell'acqua bollente, ripiegate loro le coscie entro il corpo, indi metteteli in casseruola con un poco di burro, una dozzina di cipollette bianche, le quali avrete già fatto cuocere un quarto d'ora in acqua bollente per mondarle, ed un quarto di libbra di lardo in fette.

di burro, una dozzina di cipollette bianche, le quali avrete già fatto cuocere un quarto d'ora in acqua bollente per mondarle, ed un quarto di libbra

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Pagina 53

Prendete un quarto di montone, tagliatene le coste doppie affinchè siano più spesse, e fate che siano cortissime.

Prendete un quarto di montone, tagliatene le coste doppie affinchè siano più spesse, e fate che siano cortissime.

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Pagina 024

112. Capriolo marinato. — Spalla o coscia si pongono in casseruola con lardo fuso, caldissimo, insieme a un quarto di cipolla rinvenuta.

112. Capriolo marinato. — Spalla o coscia si pongono in casseruola con lardo fuso, caldissimo, insieme a un quarto di cipolla rinvenuta.

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Pagina 100

Un'ora prima di servire si mette a congelare; ma nel secchio-macchina si congela in un quarto d'ora o meno.

Un'ora prima di servire si mette a congelare; ma nel secchio-macchina si congela in un quarto d'ora o meno.

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Pagina 208

Si può così, levando il ghiaccio a misura che si forma, ottenere un quarto del volume primitivo del latte.

Si può così, levando il ghiaccio a misura che si forma, ottenere un quarto del volume primitivo del latte.

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Pagina 226

Fate cuocere un quarto d'ora con fuoco sopra e sotto, ed abbiate cura che il nasello non sia troppo arrivato dal calore.

Fate cuocere un quarto d'ora con fuoco sopra e sotto, ed abbiate cura che il nasello non sia troppo arrivato dal calore.

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Pagina 273

Infine sugo di carne, o brodo in gelatina, un quarto di cucchiajo di salsa (essenza) di gamberi, pepe, sale, erbe fresche sminuzzate.

Infine sugo di carne, o brodo in gelatina, un quarto di cucchiajo di salsa (essenza) di gamberi, pepe, sale, erbe fresche sminuzzate.

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Pagina 341

Quando la salsa ha alzato il bollore, vi si immergono per un quarto d'ora, o poco più, i pezzi di vitello.

Quando la salsa ha alzato il bollore, vi si immergono per un quarto d'ora, o poco più, i pezzi di vitello.

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Pagina 410

Lasciatele cuocere per un quarto d'ora allo scoperto, perchè il profumo acuto del vino evapori; poi rivoltate e coprite fino a cottura completa.

Lasciatele cuocere per un quarto d'ora allo scoperto, perchè il profumo acuto del vino evapori; poi rivoltate e coprite fino a cottura completa.

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Pagina 417

14. Agnello arrosto alla toscana. — Si condisce con sale con pepe, con olio e con due gocce (1) di aceto un coscio o un quarto di agnello, che in questo condimento si lascia per tre ore. Durante la infusione non si dimentichi di pungere il coscio, o il quarto, ripetutamente. Trascorso il periodo di infusione, s'infila il quarto o il coscio dell'agnello in uno spiedo e, mentre cuoce, con un ramoscello di ramerino (rosmarinus) si unge con il condimento nel quale il pezzo d'agnello è stato in infusione, sino a cottura completa. Se non si sarà bruciato, il quarto o il coscio, così cucinato, sarà squisito.

14. Agnello arrosto alla toscana. — Si condisce con sale con pepe, con olio e con due gocce (1) di aceto un coscio o un quarto di agnello, che in

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Pagina 46

18. Agnello panato e arrostito. — Lardellate la parte esterna di un quarto di agnello ed ungete con olio o con burro la parte interna, la quale deve essere impanata a dovere. Avvolgete il quarto in carta burraia; infilatelo nello spiedo e, un po' prima che sia cotto, togliete la carta e impanatelo di bel nuovo e cospargetelo di sale e di prezzemolo triturato.

18. Agnello panato e arrostito. — Lardellate la parte esterna di un quarto di agnello ed ungete con olio o con burro la parte interna, la quale deve

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Pagina 48

Un quarto d'ora prima di servirle si immerge nel sugo pane affettato. Il burro può sostituirsi con l'olio d'oliva.

Un quarto d'ora prima di servirle si immerge nel sugo pane affettato. Il burro può sostituirsi con l'olio d'oliva.

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Pagina 60

Mettete tutto insieme nella casseruola, meno il caffè, fate cuocere piano per un quarto d'ora, aggiungete il caffè, mescolate, e versate nello stampo.

Mettete tutto insieme nella casseruola, meno il caffè, fate cuocere piano per un quarto d'ora, aggiungete il caffè, mescolate, e versate nello stampo.

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Pagina 423

Non solo, ma sbucciando la patata quando è cruda, si getta alle immondizie, come già abbiamo detto, quasi un quarto della sostanza alimentare, specie quando il tubero è piccolo di taglia ed è fornito di molti occhi fondi germinali; un quarto, per giunta, della parte migliore, della porzione pia nobile nel significato biologico.

Non solo, ma sbucciando la patata quando è cruda, si getta alle immondizie, come già abbiamo detto, quasi un quarto della sostanza alimentare, specie

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Pagina 42

La cottura varia secondo la sua grossezza, ma in genere un'arigusta di mezzo kg. deve bollire almeno un quarto d'ora.

La cottura varia secondo la sua grossezza, ma in genere un'arigusta di mezzo kg. deve bollire almeno un quarto d'ora.

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Pagina 12 7

Due rossi d'uovo ed un quarto di litro d'olio, danno una salsa sufficiente per quattro o cinque persone.

Due rossi d'uovo ed un quarto di litro d'olio, danno una salsa sufficiente per quattro o cinque persone.

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Pagina 158

Dopo circa un quarto d'ora versateci dentro un mezzo litro abbondante di brodo estratto dal petto di vitella, e passato in un pannolino.

Dopo circa un quarto d'ora versateci dentro un mezzo litro abbondante di brodo estratto dal petto di vitella, e passato in un pannolino.

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Pagina 181

Fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un gambo di sedano, un cucchiaio di olio e 15 gr. di burro.

Fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un gambo di sedano, un cucchiaio di olio e 15 gr. di burro.

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Pagina 300

Fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un gambo di sedano, un cucchiaio di olio e 15 gr. di burro.

Fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un gambo di sedano, un cucchiaio di olio e 15 gr. di burro.

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Pagina 301

Mezzo litro di latte, un quarto di litro di panna sciolta, 6 tuorli d'uovi punte di asparagi di giardino, 6 uova affogate (pochès), burro e parmigiano.

Mezzo litro di latte, un quarto di litro di panna sciolta, 6 tuorli d'uovi punte di asparagi di giardino, 6 uova affogate (pochès), burro e

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Pagina 319

Il quarto giorno rimettete aceto e cetrioli nel recipiente e collocateli sul fuoco molto moderato perchè non bollino tanto sollecitamente.

Il quarto giorno rimettete aceto e cetrioli nel recipiente e collocateli sul fuoco molto moderato perchè non bollino tanto sollecitamente.

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Pagina 336

Coprite lasciate stufare un altro quarto d'ora, saltellando pian piano il recipiento delle castagnole, per farle mischiar tutte, ma, ripeto, senza romperle.

Coprite lasciate stufare un altro quarto d'ora, saltellando pian piano il recipiento delle castagnole, per farle mischiar tutte, ma, ripeto, senza

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Pagina 512

Fate cuocere in un'ora e un quarto, aggiungendovi un po' d'olio quando occorra, fino a che sia diventata bionda.

Fate cuocere in un'ora e un quarto, aggiungendovi un po' d'olio quando occorra, fino a che sia diventata bionda.

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Pagina 161

La cottura varia secondo la loro grossezza, ma in genere un'arigusta di mezzo kg. deve bollire circa un quarto d'ora.

La cottura varia secondo la loro grossezza, ma in genere un'arigusta di mezzo kg. deve bollire circa un quarto d'ora.

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Pagina 62

Piselli allo zuccaro. — Fate cuocere a fuoco ardente per un quarto d' ora tre ettogrammi di piselli

Piselli allo zuccaro. — Fate cuocere a fuoco ardente per un quarto d' ora tre ettogrammi di piselli

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Pagina 207

Sbattete bene 2 uova fresche in una terrina, mescetevi il quarto d'un litro di buon brodo e 10 grammi di cacio grattuggiato.

Sbattete bene 2 uova fresche in una terrina, mescetevi il quarto d'un litro di buon brodo e 10 grammi di cacio grattuggiato.

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Pagina 043

Basta un quarto d'ora di ebollizione; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, perchè una cottura prolungata lo rende meno saporito.

Basta un quarto d'ora di ebollizione; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, perchè una cottura prolungata lo rende meno saporito.

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Pagina 045

Il pane biscottato può conservarsi: se totalmente fino a 40 giorni, se a metà fino a 15-20 giorni, se al quarto fino a 15 giorni.

Il pane biscottato può conservarsi: se totalmente fino a 40 giorni, se a metà fino a 15-20 giorni, se al quarto fino a 15 giorni.

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Pagina 034

«Suppongasi che i gradi idrotimetrici ottenuti nel primo saggio siano 25, nel secondo 11, nel terzo 15, nel quarto 8. Diremo:

«Suppongasi che i gradi idrotimetrici ottenuti nel primo saggio siano 25, nel secondo 11, nel terzo 15, nel quarto 8. Diremo:

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Pagina 308

Un quarto d'ora prima di servire vi si cuocerà dentro il riso, calcolando 40 grammi per persona.

Un quarto d'ora prima di servire vi si cuocerà dentro il riso, calcolando 40 grammi per persona.

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Pagina 19

Dosi: 350 grammi farina, 100 grammi burro, 30 grammi lievito, 30 grammi zucchero in farina, 6 tuorli d'uovo e un quarto di litro di latte.

Dosi: 350 grammi farina, 100 grammi burro, 30 grammi lievito, 30 grammi zucchero in farina, 6 tuorli d'uovo e un quarto di litro di latte.

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Pagina 317

Rombo alla crema. Entro una casseruola ponete due cucchiai da tavola di farina, circa un quarto di libbra di burro fresco, alquanta noce muschiata in polvere, pepe e sale. Rimestate sempre al fuoco lasciando cuocere la farina per un quarto d'ora. Ponetevi allora pezzi di rombo, e quando sieno cotti a fuoco lento per otto o dieci minuti, ritirateli dal fuoco, e aggiungete un altro quarto di libbra di burro fresco in piccoli pezzetti che farete stemperare agitando alquanto la casseruola. Poscia fornitene un tondo, e servite caldo.

Rombo alla crema. Entro una casseruola ponete due cucchiai da tavola di farina, circa un quarto di libbra di burro fresco, alquanta noce muschiata in

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Pagina 186

Un quarto di litro di vino può essere permesso circa mezz'ora dopo quei pasti che consistono per la maggior parte in piatti di carne.

Un quarto di litro di vino può essere permesso circa mezz'ora dopo quei pasti che consistono per la maggior parte in piatti di carne.

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Pagina 221

Si mette l'acqua occorrente, non però in molta quantità, al fuoco; si sala e prima di gettarvi il pesce si fa bollire per circa un quarto d'ora coi seguenti odori: un quarto o mezza cipolla, a seconda della quantità del pesce, steccata con due garofani, pezzi di sedano e di carota, prezzemolo e due o tre fettine di limone.

Si mette l'acqua occorrente, non però in molta quantità, al fuoco; si sala e prima di gettarvi il pesce si fa bollire per circa un quarto d'ora coi

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Pagina 206

10. „Soufflé" di caffè. — Tostate del caffè moca e preparate un quarto di litro d'infuso molto forte, unitevi un quarto di litro di crema di latte e formate una pappina al fuoco con 3 cucchiai di farina e 90 gr. di zucchero vanigliato, aggiungetevi 50 gr. di burro ben lavorato, 4 tuorli e alla fine i 4 albumi a neve. Cuocete il composto come sopra.

10. „Soufflé" di caffè. — Tostate del caffè moca e preparate un quarto di litro d'infuso molto forte, unitevi un quarto di litro di crema di latte e

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Pagina 528

Oppure: Fate bollire un quarto d'ora i funghi in 2 litri d'acqua, con un po' di sale e un quartuccio d'aceto. Levateli asciutti, rimetteteli al fuoco con 2 litri d'olio e 1 d'aceto, lasciateli bollire un quarto d'ora, riponete. Per questa quantità di liquido vi occorreranno chilogr. 1-1 ½ di funghi preparati, secondo la specie.

Oppure: Fate bollire un quarto d'ora i funghi in 2 litri d'acqua, con un po' di sale e un quartuccio d'aceto. Levateli asciutti, rimetteteli al fuoco

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Pagina 804

35. Pulite come sopra i carcioffi e tagliateli in quattro, imbianchiteli in acqua bollente salata, asciugateli con una salvietta e mettete in una cassarola della sostanza, metà coulì e un quarto di aglasse e poco sugo, fate bollire il tutto con i carcioffi, teneteli a mijoutè per un quarto d'ora, al momento di servirli versateli sul piatto e guarniteli con crostoni a piacere.

cassarola della sostanza, metà coulì e un quarto di aglasse e poco sugo, fate bollire il tutto con i carcioffi, teneteli a mijoutè per un quarto d'ora

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Pagina 242

95. Fate una geladina di limone ed una di blan-mangè ma di questa fatene una maggior quantità delle altre per empire lo stampo: un'altra di maraschino colorita di amarante e la quarta sia di sabajone legato con colla. Prendete uno stampo liscio empitelo di geladina di blan-mangé, fatela gelare come se fosse di servirla intiera, dategli un taglio in croce e levatene un quarto, ponete in questo una delle dette geladine liquida, tramortita nel ghiaccio, lasciate anche questa gelare al ghiaccio, quando conoscete ch'è ben gelata levate l'altro quarto del blan-mangé e riempite questo quarto d'altra geladina come si è fatto colla prima e lasciatelo pure gelare, indi levate l'altro quarto e riponete la geladina dell'altro colore. Gelata versatela sopra d'una salvietta sul piatto e servitela di gelsomini come sopra al n. 94.

se fosse di servirla intiera, dategli un taglio in croce e levatene un quarto, ponete in questo una delle dette geladine liquida, tramortita nel

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Pagina 316

14. Pulite una mezza metà di ceci franti, fateli cuocere al dolce fuoco con metà sugo, un quarto di brodo liscio ed un quarto di coulì che in tutto formi boccali tre e mezzo, mischiandoli di frequente e unendovi po-co pepe. Tagliate del pane a dadi tostato al butirro e versatelo sopra i detti ceci; potrete presentarli anche senza pane in tavola.

14. Pulite una mezza metà di ceci franti, fateli cuocere al dolce fuoco con metà sugo, un quarto di brodo liscio ed un quarto di coulì che in tutto

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Pagina 436

Dopo un quarto d'ora di bollitura, il piatto sarà pronto; e il tegame scottante e profumato... di magro potrà esser porto in tavola.

Dopo un quarto d'ora di bollitura, il piatto sarà pronto; e il tegame scottante e profumato... di magro potrà esser porto in tavola.

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Pagina 75