310. PANCETTA RIPIENA: Un chilo di pancetta di vitello; un uovo; 100 gr. di salsiccia; 100 gr. di mortadella; 50 gr. di parmigiano grattugiato; 50 gr. di pancetta di maiale; olio e burro; salsa di pomo dori; carne avanzata.
310. PANCETTA RIPIENA: Un chilo di pancetta di vitello; un uovo; 100 gr. di salsiccia; 100 gr. di mortadella; 50 gr. di parmigiano grattugiato; 50 gr
368. SALSICCIA FREDDA: 400 gr. di carne magra; 50 gr. di pancetta affumicata; 30 gr. di lardo; 50 gr. di fegato di vitello; 60 gr. di capperi; cipolla; limone; panna acida.
368. SALSICCIA FREDDA: 400 gr. di carne magra; 50 gr. di pancetta affumicata; 30 gr. di lardo; 50 gr. di fegato di vitello; 60 gr. di capperi
Passate due volte la carne al tritacarne insieme al lardo, mettetela in una terrina, aggiungetevi la pancetta a minutissimi dadi, il fegato pure macinato, un cucchiaio di cipolla tritata fine insieme ai capperi, sale e pepe, la scorza di un limone, e lavorate bene prima col mestolo poi con le mani per ottenere un impasto omogeneo che ammorbidirete con due cucchiai di panna acida. Lavorate a lungo se volete che la vostra salsiccia riesca bene, poi formate con l'impasto un cilindro di 34 centimetri di diametro, avvolgetelo in una carta pergamenata unta di burro e fatela cuocere in forno. Consumate la salsiccia fredda tagliata a fette molto sottili.
per ottenere un impasto omogeneo che ammorbidirete con due cucchiai di panna acida. Lavorate a lungo se volete che la vostra salsiccia riesca bene
Mettete il riso in una terrina, amalgamatevi un tuorlo d'uovo, la salsiccia sbriciolata, il parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata e due cucchiai di farina bianca; allungate con un poco di latte e lasciate riposare. Friggete il composto in molto unto bollente dopo aver aggiunto all'ultimo momento l'albume battuto a neve. Se volete frittelle dolci sostituite alla salsiccia e al parmigiano qualche pinolo e la corteccia grattugiata di un limone e servite le frittelle spolverizzate di zucchero a velo.
Mettete il riso in una terrina, amalgamatevi un tuorlo d'uovo, la salsiccia sbriciolata, il parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata e due
115. PASTICCIO DI CARNE ALLA CASALINGA: 500 gr. di carne cotta; 50 gr. di burro; 2 uova; 25 gr. di parmigiano ; 25 gr. di salsiccia; cipolla e prezzemolo.
115. PASTICCIO DI CARNE ALLA CASALINGA: 500 gr. di carne cotta; 50 gr. di burro; 2 uova; 25 gr. di parmigiano ; 25 gr. di salsiccia; cipolla e
Le uova e la salsiccia messe insieme pare non si trovino in cattiva compagnia, come non vi si trova la carnesecca tagliata a dadi; se le prime sono sciocche, le seconde sono saporite e si forma una lega che piace a molti, benchè si tratti di piatti ordinari.
Le uova e la salsiccia messe insieme pare non si trovino in cattiva compagnia, come non vi si trova la carnesecca tagliata a dadi; se le prime sono
Se le salsicce fossero troppo magre sarà bene cuocerle con un po' di burro o di lardo. Se invece di salsiccia si tratta di carnesecca, aggiungete un pezzettino di burro e le uova versatele dopo averle frullate a parte.
Se le salsicce fossero troppo magre sarà bene cuocerle con un po' di burro o di lardo. Se invece di salsiccia si tratta di carnesecca, aggiungete un
Leva le code a due dozzine di gamberi, e pestale unitamente a sei uova, poi impastale con mollica di pane imbevuta nel latte. Poni quindi i gusci, levatane la testa e la materia amara, in mortaio e ben pesti mettili a fuoco con burro e crema in quantità conveniente quindi passane per setaccio il sugo ottenuto, e versala su quanto hai preparato di sopra, aggiungendovi due o tre rossi d'uova sode, sale, macos ed un poco di maggiorana verde; si mescola il tutto assieme, poi formane salsiccia nei budelli adattati che avrai prima bene preparati e lavati, la quale salsiccia cuocerai indi nel latte.
mescola il tutto assieme, poi formane salsiccia nei budelli adattati che avrai prima bene preparati e lavati, la quale salsiccia cuocerai indi nel latte.
160. Carote alla salsiccia. — Fate lessare nel brodo o nell'acqua salata otto o dieci carote, che affetterete dopo cotte. Affettate, ponetele in una casseruola, nella quale avrete precedentemente fatto sciogliere 50 grammi di burro pepato e salato, secondo il gusto.
160. Carote alla salsiccia. — Fate lessare nel brodo o nell'acqua salata otto o dieci carote, che affetterete dopo cotte. Affettate, ponetele in una
Nel frattempo a parte si prepara il ripieno, composto di: 50 grammi di riso, messo al fuoco in acqua fredda e fatto bollire per mezz'ora; 100 grammi di salsiccia, che si mescola al riso, quando è cotto; il sugo di un limone; un ramoscello di prezzemolo triturato; due prese di pepe.
di salsiccia, che si mescola al riso, quando è cotto; il sugo di un limone; un ramoscello di prezzemolo triturato; due prese di pepe.
Questa maniera di preparare la carne del porco è vecchia, tanto vecchia che nel 1898 la Germania celebrò il millennio della salsiccia; ma solo verso il 1500 le salsiccie di Francoforte e di Strasburgo acquistarono quella reputazione universale, di cui ancor oggi godono; perchè, fu in quel torno di tempo, che lo zafferano e la cannella furono introdotti in Germania.
Questa maniera di preparare la carne del porco è vecchia, tanto vecchia che nel 1898 la Germania celebrò il millennio della salsiccia; ma solo verso
Tagliate tanti piccoli pezzetti di ventresca di majale, oppure di prosciutto; fate un battuto di prezzemolo, di cannella, di formaggio grattugiato, di sale; unitevi mezzo chilogrammo di salsiccia e fatene una specie di pasta.
, di sale; unitevi mezzo chilogrammo di salsiccia e fatene una specie di pasta.
Gr. 400 farina 4 uova Gr. 300 polpa manzo Gr. 20 pancetta Gr. 30 burro 1/2 bicchiere marsala 1/4 di cipolla Gr. 100 salsiccia Gr. 100 cavolo lessato Sale e pepe Mollica di pane
Gr. 400 farina 4 uova Gr. 300 polpa manzo Gr. 20 pancetta Gr. 30 burro 1/2 bicchiere marsala 1/4 di cipolla Gr. 100 salsiccia Gr. 100 cavolo lessato
Gr. 400 farina Gr. 200 stracotto manzo Gr. 300 salsiccia Gr. 200 pangrattato Odore di noce moscata 6 uova Gr. 200 pancetta Gr. 200 lombo maiale Gr. 300 parmigiano Sale
Gr. 400 farina Gr. 200 stracotto manzo Gr. 300 salsiccia Gr. 200 pangrattato Odore di noce moscata 6 uova Gr. 200 pancetta Gr. 200 lombo maiale Gr
Una pernice ( o un piccione) 250 gr. carne di vitello 250 gr. filetto di maiale 125 gr. fegato di vitello 60 gr. pancetta di maiale 125 gr. di salsiccia 40 gr. strutto Prezzemolo, timo, lauro Cipolla, sale, pepe 3 cucchiai di cognac Per la pasta: 250 gr. di farina 125 gr. di burro
salsiccia 40 gr. strutto Prezzemolo, timo, lauro Cipolla, sale, pepe 3 cucchiai di cognac Per la pasta: 250 gr. di farina 125 gr. di burro
Fate scaldare metà del burro in una casseruola, mettetevi la salsiccia tagliata a pezzi di circa 8 cm. e fatela rosolare. Ciò fatto, togliete la salsiccia dalla casseruola e tenetela al caldo. Nell'intingolo che avranno lasciato nella casseruola unitevi le cipolle ben tritate col resto del burro. Coprite e lasciate cuocere lentamente rimestando di tanto in tanto perchè non brucino. Quando le cipolle saranno tenere, spolverizzatele di farina bianca, versate nella casseruola il brodo o meglio il bicchiere di vino bianco. Salate, drogate, coprite e lasciate cuocere ancora. Dopo dieci minuti circa unite le salsiccie e lasciate ancora cuocere a fuoco moderato finchè le cipolle si siano ridotte a purea. Servite ben caldo.
Fate scaldare metà del burro in una casseruola, mettetevi la salsiccia tagliata a pezzi di circa 8 cm. e fatela rosolare. Ciò fatto, togliete la
3 cipolle per persona e qualcuna in più 2 cucchiai salsa pomidoro Olio, 20 gr. di burro 100 gr. di salsiccia 1 tuorlo d'uovo Mollica di pane Sale e spezie Brodo
3 cipolle per persona e qualcuna in più 2 cucchiai salsa pomidoro Olio, 20 gr. di burro 100 gr. di salsiccia 1 tuorlo d'uovo Mollica di pane Sale e
1 /2 kg. di lattuga in cespi 2 etti di carne cotta 1 etto di salsiccia 1 uovo 20 gr. di parmigiano 50 gr. di burro 1 cucchiaio di olio Pangrattato Prezzemolo, aglio, cipolla Sale e spezie Brodo, salsa pomidoro
1 /2 kg. di lattuga in cespi 2 etti di carne cotta 1 etto di salsiccia 1 uovo 20 gr. di parmigiano 50 gr. di burro 1 cucchiaio di olio Pangrattato
Tagliate la salsiccia a pezzetti, poi mettetela in un tegame, conditela con olio e qualche foglia di salvia, e fatela rosolare; unitevi della salsa di pomidoro, o dei pomidoro freschi tagliati a pezzi e un poco spremuti e lasciate cuocere il tutto per circa un quarto d'ora. Servitela calda.
Tagliate la salsiccia a pezzetti, poi mettetela in un tegame, conditela con olio e qualche foglia di salvia, e fatela rosolare; unitevi della salsa
Tagliate la salsiccia a pezzetti, fatela soffriggere nell'olio bollente, poi versatevi le uova sbattute bene, rivoltate la frittata e fatela dorare bene dall'altra parte. Servitela calda.
Tagliate la salsiccia a pezzetti, fatela soffriggere nell'olio bollente, poi versatevi le uova sbattute bene, rivoltate la frittata e fatela dorare
Un pugno di prezzemolo Sale, 1 cipolla 1 etto di carne di manzo 2 cucchiai di salsa di pomidoro Qualche gambo di sedano 2 carote piccole 2 cucchiai di olio 1/2 etto di carne di salsiccia Un pugno funghi secchi
di olio 1/2 etto di carne di salsiccia Un pugno funghi secchi
Disponendo di tre etti circa di salsicce, si può preparare questa gustosa pietanza. Si puliscono, si lavano e si bollono i cavolini come nella ricetta precedente. Contemporaneamente si mette in una padella un pezzetto di burro; appena liquefatto, si aggiunge la salsiccia intera, già bucata leggermente con la forchetta e si lascia rosolare e dorare venti minuti circa, a fuoco mite. Si inumidisce con vino secco. Cotti i cavoli, si scolano, si mettono nella padella con sufficiente burro e sale; si fanno cuocere qualche minuto, si rivoltano delicatamente per non sciuparli, indi si versano a piramide in un piatto grande, circondandoli con la salsiccia.
ricetta precedente. Contemporaneamente si mette in una padella un pezzetto di burro; appena liquefatto, si aggiunge la salsiccia intera, già bucata
Si lessano a mezza cottura le patate, si pelano, si arrotondano e si tagliano a fette piuttosto grosse. Intanto si fa soffriggere il burro e in esso, si stempera un' adeguata quantità di salsiccia (circa 200 grammi per ogni Kg. di patate) facendola soffriggere.
, si stempera un' adeguata quantità di salsiccia (circa 200 grammi per ogni Kg. di patate) facendola soffriggere.
Lo zampone è una specialità modenese, come lo è la mortadella per Bologna; esso si compone di una zampa di maiale con una parte della gamba attaccata, ben disossata e ridotta a guisa di calza, che viene riempita con un pisto di carne ad uso salsiccia.
, ben disossata e ridotta a guisa di calza, che viene riempita con un pisto di carne ad uso salsiccia.
Si fanno queste come le precedenti (num. 296), senza però aggiungere il burro alla pasta, ed adoperando pel ripieno salsiccia cruda invece del battuto di carne cotta. Del resto si friggono e si servono spolverizzate di sale come le frittelle sopra descritte.
Si fanno queste come le precedenti (num. 296), senza però aggiungere il burro alla pasta, ed adoperando pel ripieno salsiccia cruda invece del
88. Salsiccia fresca di maiale. — Le salsicce generalmente si lavano bene, si involgono nella farina e si mettono a cuocere in un tegame basso, senz'altro condimento, bagnandole di quando in quando con un po' d'acqua o di brodo. Mezz'ora o poco più di cottura; sale se occorre. In certe regioni d'Italia si usa frammischiarvi durante la coltura grani d'uva bianca, in altre fette di mela con un po' d'acqua. La salsiccia si gusta colla polenta, anzi qualche volta si leva dal budello per stratificarne le fette (vedi pag. 49 N. 4).
88. Salsiccia fresca di maiale. — Le salsicce generalmente si lavano bene, si involgono nella farina e si mettono a cuocere in un tegame basso, senz
30. Salsiccia in vari modi e per tutte le stagioni. — Tritate finissima 3 ettogrammi di coscia di maiale o di vitello con 2 ettogrammi di lardo fresco o salato, un po' d'aglio, sale, pepe, spezie ben proporzionati. (Resta più tenera se, dopo averla trita, la pestate un po' nel mortaio). Avrete così il composto semplice.
30. Salsiccia in vari modi e per tutte le stagioni. — Tritate finissima 3 ettogrammi di coscia di maiale o di vitello con 2 ettogrammi di lardo
Mondateli come si fa per le mele, date loro due tagli in croce, e fateli cuocere sino a mezza cottura con acqua e poco sale; passateli nell'acqua fredda, ritirateli, fateli sgocciolare, tagliateli a liste un poco rosse, accomodateli in un tegame, e cuoceteli con burro, formaggio grattugiato e salsiccia disfatta in un po' di brodo.
Tritate finamente il fegato con altrettanta quantità di lardo o di carnesecca, o meglio ancora con ripieno di salsiccia, prezzemolo e funghi pure triti, impepate e salate con giudizio per via del lardo e della salsiccia e mescolate bene il tutto. Prendete un vassoio che regga al fuoco e stendeteci sopra il composto come per una torta e fate cuocere dolcemente o al forno di campagna o col fuoco sotto e sopra e servite.
Tritate finamente il fegato con altrettanta quantità di lardo o di carnesecca, o meglio ancora con ripieno di salsiccia, prezzemolo e funghi pure
Inzuppate del pangrattato nel latte e spremetelo. Pestate nel mortaio parecchie cipolle cotte nel burro ed unitevi altrettanto strutto. Prendete allora gli avanzi di pollame, di lingua lessata, di cervella ecc. ma non di carne grossa, tagliuzzato il tutto e diligentemete pestato. Impastate ogni cosa con tuorli d'uovo e panna, sale e droghe. Empite le budelle bene pulite e lavate al solito, con questo impasto, legando alle estremità e badando che non rimanga aria dentro, se no la salsiccia alla cottura scoppia. Tieni la salsiccia in molle in acqua e latte per un poco, asciuga e falla cuocere in graticola con carta unta sotto.
non rimanga aria dentro, se no la salsiccia alla cottura scoppia. Tieni la salsiccia in molle in acqua e latte per un poco, asciuga e falla cuocere
Prendete un bel cavolo (verza), levategli le prime foglie verdi e scottatelo nell'acqua bollente e salata perchè le foglie diventino morbide e si possano aprire. Fate a parte un ripieno tritando finissimo il lesso, un po' di lardo o meglio della carne di salsiccia, cipolla, prezzemolo, un po' d'aglio, sale e pepe. Stendete uno strato di questo ripieno tra le foglie aperte del cavolo, rifate la palla e legate il tutto per bene. Soffriggetelo in lardo vergine e quando è colorito, se non ha reso abbastanza sugo, bagnate con un po' di brodo e un cucchiaino di estratto Liebig. Lasciate cuocere in una casseruola ben chiusa per quattro ore circa, e mezz'ora prima di servire aggiungete alcuni rocchi di salsiccia. Servite quindi ben caldo colle salsiccie intorno.
possano aprire. Fate a parte un ripieno tritando finissimo il lesso, un po' di lardo o meglio della carne di salsiccia, cipolla, prezzemolo, un po' d
Prendete due libbre di vitello con una mezza libbra di prosciutto, e quando vi è della salsiccia prendete anche mezza libra di salsiccia, tagliate tutto a pezzettini e cuoceteli in un soffrittine di burro e cipolla e spezie, pepe a chi piace, sale s'intende sempre, e cuoceteli adagio adagio perchè non s'abbiano a rompere i pezzetti. Quando son cotti, passateli in un tegame a raffreddare e raffreddati che siano aggiungetevi quattro ova con un pugno di formaggio, sbattete tutto assieme poi vuotatelo nello stampo unto con burro e guernito di fette di prosciutto, oppure impanato e cuocetelo a bagno maria.
Prendete due libbre di vitello con una mezza libbra di prosciutto, e quando vi è della salsiccia prendete anche mezza libra di salsiccia, tagliate
Fate rinvenire in tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete con vino bianco un trito di prezzemolo e poco sugo; lasciate che la salsa si amalgami e servite.
Fate rinvenire in tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete con vino bianco un trito di
Salsiccia di Bologna o di Lione. Prima ed unica cura è quella di scegliere un salsicciotto che sia di qualità perfetta. Il rimanente non è difficile. Si taglia in sottilissime fette che permettano, come dicesi volgarmente, di vedervi di traverso, e si guarnisce con prezzemolo arricciato.
Salsiccia di Bologna o di Lione. Prima ed unica cura è quella di scegliere un salsicciotto che sia di qualità perfetta. Il rimanente non è difficile
Come piatto di famiglia, si può guarnire interamente il tacchino di carne da salsiccia, di fegato tritato e marroni arrosti, misto il tutto con un succo ristretto di cipollette e condito di pepe e sale. Si può anche servire separatamente un succo od una salsa.
Come piatto di famiglia, si può guarnire interamente il tacchino di carne da salsiccia, di fegato tritato e marroni arrosti, misto il tutto con un
Fate rinvenire in una tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete, con vino bianco, un trito di prezzemolo e poco sugo; lasciate che la salsa si amalgami e servite.
Fate rinvenire in una tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete, con vino bianco, un trito di
Se invece di salsiccia si tratta di carnesecca aggiungete un pezzettino di burro e le uova versatele frullate a parte. Se le salsiccie fossero troppo magre sarà bene cuocerle con un po' di burro o di lardo.
Se invece di salsiccia si tratta di carnesecca aggiungete un pezzettino di burro e le uova versatele frullate a parte. Se le salsiccie fossero troppo
Le uova e la salsiccia messe insieme pare non si trovino in cattiva compagnia, come non vi si trova la carnesecca tagliata a dadi; se le prime sono sciocche, le seconde sono saporite e si forma una lega che piace a molti, benchè si tratti di piatti ordinari.
Le uova e la salsiccia messe insieme pare non si trovino in cattiva compagnia, come non vi si trova la carnesecca tagliata a dadi; se le prime sono
Si spiegano le foglie di un piccolo verzotto o di lattuga, lessate e freddate nell'acqua, stendendo sopra ogni foglia del farcito di vitello, che poi si arrotola a guisa di salsiccia. Soffritte nel burro o grasso d'arrosto queste salsicette s'imbandiscono con farinata d'orzo o di riso (pag. 115).
si arrotola a guisa di salsiccia. Soffritte nel burro o grasso d'arrosto queste salsicette s'imbandiscono con farinata d'orzo o di riso (pag. 115).
Patate riversate con salsicce fresche. Si disfrigge a fuoco lento in abbondante burro con della cipolla finamente trita una salsiccia non troppo sottile. Levata questa dal grasso e mentre la si pela e taglia a fette, si fa rinvenire nel grasso 1 cucchiaio di farina, lasciandola bollire con brodo sostanzioso, sale e pepe. In questa salsa grassa ristretta si metton delle patate allesse e tagliate a fette, lasciandovele stufare alcuni minuti. Si guarnisce poi il fondo d'uno stampo spalmato di burro e pan grattato colle fette della salsiccia, sovrapponendo a strati fette di patate e di salsiccia; cosparso il tutto di burro e briciole, si mette a cuocere la vivanda al forno. Riversata la s'imbandisce insieme a dell'insalata.
Patate riversate con salsicce fresche. Si disfrigge a fuoco lento in abbondante burro con della cipolla finamente trita una salsiccia non troppo
Di salsicce fresche. Sottili salsicce soffritte e spogliate della pelle vengono tagliate a pezzi lunghi 5 centimetri. Al grasso rimasto nel tegame ove furono fritte s'aggiunge un po' di brodo, lasciandolo sobbollire e mettendovi poi a stufare delle cipollette, prezzemolo ed i pezzi di salsiccia finchè il sugo sia ridotto e le salsiccette abbiano preso colore; poi si lascia freddare il tutto. Si tagliano dalla pasta sfoglia delle striscie larghe 8 centimetri, che si spalmano con uovo, e postovi sopra un pezzetto di salsiccia, s'involge questo nella pasta, che ripiegata bene su se stessa si taglia giù, attaccandone poi bene gli orli.
ove furono fritte s'aggiunge un po' di brodo, lasciandolo sobbollire e mettendovi poi a stufare delle cipollette, prezzemolo ed i pezzi di salsiccia
16. Polenta colla salsiccia alla romagnola. — Levate delle salsiccie fresche di maiale dal budello, mettetele in una cazzarola, unitevi un po' di brodo, di formaggio e salsa di pomodoro e fatele bollire 15-20 minuti. Preparate una polenta, tagliatela a fette con un filo, collocate le fette in un piatto, spalmatele colla salsiccia, coprite con altre fette e continuate finchè avrete composto una specie di cubo di polenta. Conditelo con burro fuso bollente e formaggio, e servite subito.
16. Polenta colla salsiccia alla romagnola. — Levate delle salsiccie fresche di maiale dal budello, mettetele in una cazzarola, unitevi un po' di
15. Sformato di polenta colla salsiccia. — Preparate una polenta ben cotta e piuttosto molle. Intonacate una cazzarola con burro, pane e uovo sbattuto (vedi Cap. 12 sez. I. N.° 12), mettetevi la polenta a cucchiai o a strati, versandovi sopra della carne di salsiccia (mezzo chilog. circa) levata dal suo budello e sciolta in un tegame con brodo e conserva di pomodoro, spolverizzandola d'abbondante parmigiano. Premete un pochino la polenta entro lo stampo, mettetela al forno e fate che prenda una crostina dorata. Servite con salsa semplice di burro. Volendo farla migliore potete mettere un pezzo di burro nella polenta stessa.
15. Sformato di polenta colla salsiccia. — Preparate una polenta ben cotta e piuttosto molle. Intonacate una cazzarola con burro, pane e uovo
Carote alla monzese. — Tagliate a fette delle carote che avrete fatto cuocere nel brodo e mettetele in tegghia con burro, sale e pepe. Aggiungete della salsiccia tagliata a pezzi e già cotta, fate saltellare a fuoco ardente e servite.
della salsiccia tagliata a pezzi e già cotta, fate saltellare a fuoco ardente e servite.
Dindo arrosto con salsiccia. — Fate bollire un minuto tre ettogrammi di salsiccia che poscia taglierete a pezzi; sboglientate pure un ettogramma di prugne e preparate mezzo litro di marroni cotti; pelate o tagliate a quarti quattro pere che farete saltare un pò in una casseruola con burro; tagliate il fegato del dindo a pezzi e bagnàteli con vino bianco. Spolverizzate di sale l'interno del tacchino e riempitelo coi diversi ingredienti. Collocatelo in un padellotto con burro, sale, rosmarino e lardo; ponetelo sul fornello a fuoco moderato tenendolo chiuso col suo coperchio. Servitelo caldo.
Dindo arrosto con salsiccia. — Fate bollire un minuto tre ettogrammi di salsiccia che poscia taglierete a pezzi; sboglientate pure un ettogramma di
16. Prendete dei cornetti, rape, carottole, tagliateli tutti a dadi, imbianchiteli e metteteli in una cassarola a confinare con un pezzo di butirro, unitevi della salsiccia già imbianchita e tagliata a dadi, unitevi poca sostanza, giusta di sale, poco pepe, poca noce moscata, sgrassatela e servitevene sotto le anitre e pollaria.
, unitevi della salsiccia già imbianchita e tagliata a dadi, unitevi poca sostanza, giusta di sale, poco pepe, poca noce moscata, sgrassatela e
1. Prontate delle piccole frittate d'uovi, tagliatele a minuti dadi: abbiate pronto delle polpe di rane, della basciamella, delle code di gambari, triffole, o funghi, o spongiole, legate tutto questo ad uso ragottino con un liaison d'uovi e con questo empite i budelli di salsiccia. Prontate un plafon-sauté con sotto butirro purgato, metteteci la salsiccia insteccata di stecchi o d'argento o di legno, fatela cuocere al dolce fuoco e servitela ben calda.
, triffole, o funghi, o spongiole, legate tutto questo ad uso ragottino con un liaison d'uovi e con questo empite i budelli di salsiccia. Prontate un
Accademia della crusca