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Il risotto è una delle massime glorie della cucina milanese e per farlo bene esistono forse tante ricette, quante sono le teste degli abitanti di Milano. Accettate pure la ricetta che volete, ma applicate ai grani di riso il motto sublime di Visconti-Venosta: indipendenti sempre, isolati mai!

Il risotto è una delle massime glorie della cucina milanese e per farlo bene esistono forse tante ricette, quante sono le teste degli abitanti di

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La Laccia sarebbe il più saporito pesce, che dal mare passi ne' fiumi, se non avesse tante spine. La migliore è quella presa nel Tevere nel mese di Aprile, e Maggio, come anche quella presa nel Volturno, ossia fiume di Capua, inperocchè si trovano in questa stagione piene di uova, e delicatissime al gusto.

La Laccia sarebbe il più saporito pesce, che dal mare passi ne' fiumi, se non avesse tante spine. La migliore è quella presa nel Tevere nel mese di

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Questo animale tanto sucido per se stesso, altrettanto è necessario nella cucina, sia per condire le vivande, come anche per prepararlo in tante altre maniere diverse. La carne del majale si mangia fresca, salata, sfumata ec., ed è di un uso grande negli alimenti.

Questo animale tanto sucido per se stesso, altrettanto è necessario nella cucina, sia per condire le vivande, come anche per prepararlo in tante

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La Laccia conviene nella Primavera, nel cui tempo è migliore che in alcuna altra stagione; e sarebbe il più saporito pesce del mare che entri ne' fiumi, se non avesse tante spine. La migliore è quella che ha le uova, e presa nei mese di Marzo, allorchè rimonta l'acqua de' fiumi.

' fiumi, se non avesse tante spine. La migliore è quella che ha le uova, e presa nei mese di Marzo, allorchè rimonta l'acqua de' fiumi.

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Per questo piatto ci vogliono sarde delle più grosse. Prendetene da 20 a 24 che tante bastano per la quantità del ripieno qui sotto descritto. Le sarde lavatele, togliete loro la testa, e con le dita sparatele dalla parte del buzzo per estrarne la spina.

Per questo piatto ci vogliono sarde delle più grosse. Prendetene da 20 a 24 che tante bastano per la quantità del ripieno qui sotto descritto. Le

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Eravamo nella stagione in cui i cefali delle Valli di Cornacchio sono ottimi in gratella, col succo di melagrana, e nella quale i variopinti e canori augelli, come direbbe un poeta, cacciati dai primi freddi attraversano le nostre campagne in cerca di clima più mite, ed innocenti quali sono, povere bestioline, si lasciano cogliere alle tante insidie e infilare nello spiede:

bestioline, si lasciano cogliere alle tante insidie e infilare nello spiede:

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Prendete tante punte tenere di asparagi, secondo quanti sono i commensali, tagliatele alla lunghezza di un centimetro circa, lavateli ad acqua fresca; tagliuzzate poca cipolla che metterete in una casseruola con burro e fate poco tostare; indi vi unirete gli asparagi che farete cuocere a fuoco moderato, con poco sale tenendoli ben coperti.

Prendete tante punte tenere di asparagi, secondo quanti sono i commensali, tagliatele alla lunghezza di un centimetro circa, lavateli ad acqua fresca

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386. Schiumette di mandorle. - Prendete 3 ett. di zucchero bianco, polverizzato e passato allo staccio, 1/2 etto di mandorle dolci decorticate, peste e passate allo staccio, e tre chiari d'uovo sbattuti in fiocca. Incorporate bene il tutto e distribuitelo in tante cassettine di carta e cuocete a fuoco temperato.

e passate allo staccio, e tre chiari d'uovo sbattuti in fiocca. Incorporate bene il tutto e distribuitelo in tante cassettine di carta e cuocete a

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Pagina 249

3. Burro d'acciughe. — Tanto burro e tante acciughe, in peso; o: su 100 grammi di burro, 50 di acciughe in salamoja. Le acciughe si lavano, si liberano da tutte le spine, si pestano e si passano al setaccio per impastarle col burro, il quale poi si serve con patate lesse, calde, o su crostini di pane.

3. Burro d'acciughe. — Tanto burro e tante acciughe, in peso; o: su 100 grammi di burro, 50 di acciughe in salamoja. Le acciughe si lavano, si

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55. Composta di arancio. — Tanto zucchero in polvere, quanto pesano gli aranci co' quali si vuol fare la composta. Sbucciati questi, se ne spreme il sugo sullo zucchero e le buccie si pongono in un bagno d'acqua fresca, che si cambia due volte nelle ventiquattr'ore, perchè tante ne dura il bagno.

sugo sullo zucchero e le buccie si pongono in un bagno d'acqua fresca, che si cambia due volte nelle ventiquattr'ore, perchè tante ne dura il bagno.

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Pagina 66

Sbucciate le castagne e cuocetele in acqua salata; togliete loro la pellicina, passatele allo staccio e mettetele nuovamente al fuoco per fare una purea aggiungendovi burro, latte e zucchero. Unitevi quindi le mandorle sbucciate e tritate a macchina. Formate col composto tante palline della grossezza di una noce e rotolatele nella granella di cioccolato.

purea aggiungendovi burro, latte e zucchero. Unitevi quindi le mandorle sbucciate e tritate a macchina. Formate col composto tante palline della

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Pagina 403

Si divide il composto in tante parti uguali e si formano delle cotolette modellandole con le palme delle mani. Si passano al pangrattato e poi si tuffano nell'uovo frullato e si friggono nell'olio. Si mandano in tavola calde; su ciascuna si può infilare una parte delle corna dell'aragosta per guarnizione.

Si divide il composto in tante parti uguali e si formano delle cotolette modellandole con le palme delle mani. Si passano al pangrattato e poi si

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97. Cromesquis dolci. - Scegliete uno dei suddetti preparati per i croccanti (Vedi sopra N. 92) od una crema pasticciera un po' spessa, o come sopra per le beignets di semola, formatene tante pallottole grosse come noci, inviluppatele nelle ostie prima umidite, velatele bagnandole in una pasta fatta come sopra N. 94, friggetele croccanti, di color dorato e servitele calde inzuccherate.

per le beignets di semola, formatene tante pallottole grosse come noci, inviluppatele nelle ostie prima umidite, velatele bagnandole in una pasta

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E necessario che la padelle per friggere i filetti non sia tanto piccola, perchè nel metterveli dentro, lo strutto (specie se ha già servito ad altra frittura) si trasforma in tante bollicine schiumose, che debordando dalla padella, cadono sul fuoco, provocando delle fiammate pericolose.

frittura) si trasforma in tante bollicine schiumose, che debordando dalla padella, cadono sul fuoco, provocando delle fiammate pericolose.

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Pagina 096

Poi dividetelo in tante parti che verrete collocando sul tavolo seminato di pan grattato, formandone dei grossi turaccioli che impanerete un poco, poi insieme alle due chiare rimaste rompeteci un uovo, sbattete insieme, intingetevi una alla volta le crocchette ed impanatele nuovamente e friggetele al momento del desinare,

Poi dividetelo in tante parti che verrete collocando sul tavolo seminato di pan grattato, formandone dei grossi turaccioli che impanerete un poco

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Pagina 168

Disponete dei fogli di carta sopra uno o più teglie di lamiera e con un cucchiaio fatene cadere tante piccole ed uguali porzioni in distanza fra loro, che non vengano a toccarsi cuocendo. Spolverizzate superficialmente di zucchero passato fine, e fate cuocere in forno assai leggero.

Disponete dei fogli di carta sopra uno o più teglie di lamiera e con un cucchiaio fatene cadere tante piccole ed uguali porzioni in distanza fra loro

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Pagina 427

Questa teglia deve essere leggermente unta di burro ed infarinata. Si possono anche formare le meringhe su un foglio di carta palomba o pergamenata, dando al foglio la stessa sagoma della teglia, e posarle dopo fatte, od anche formare con la carta tante striscie da collocarsi nella teglia.

, dando al foglio la stessa sagoma della teglia, e posarle dopo fatte, od anche formare con la carta tante striscie da collocarsi nella teglia.

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Pagina 455

Pestare le mandorle con lo zucchero ed impastare i suddescritti ingredienti ad uso pasta frolla. Con questa pasta formerete tante pallottole della grandezza di una nocciolina che passerete nella grana di zucchero. Ponetela poscia in rango su una teglia unta con un leggero velo di burro, e cuocete in forno piuttosto vivace.

Pestare le mandorle con lo zucchero ed impastare i suddescritti ingredienti ad uso pasta frolla. Con questa pasta formerete tante pallottole della

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Pagina 479

Invece di costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, le quali egualmente batterete per renderle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stecco, affinchè, facendo questo le veci dell'osso mancante, possa servire per prenderle, colle dita.

Invece di costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, le quali egualmente batterete per

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Condite con un po' di sale, pepe e noce moscata mischiate bene tutto formandone un impasto compatto, il quale poi ultimerete con un po' di prezzemolo trito ed un pizzico di passerina nera. Da questo impasto formatene tante pallottole della grossezza di una grossa noce, friggete queste alcuni momenti nell'olio bollente, e poi aggiustatele in un piatto.

trito ed un pizzico di passerina nera. Da questo impasto formatene tante pallottole della grossezza di una grossa noce, friggete queste alcuni

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Pagina 153

Mischiate sollecitamente, stendete sottilmente il composto su un marmo, e fatelo freddar bene; con esso poi foggiate tante crocchettine come turaccioli, passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pan grattato e quindi friggetele a fuoco forte e poche alla volta nell'olio o nello strutto bollente.

Mischiate sollecitamente, stendete sottilmente il composto su un marmo, e fatelo freddar bene; con esso poi foggiate tante crocchettine come

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55. Cromesquis dolci. — Scegliete uno dei suddetti preparati per i croccanti (Vedi sopra N. 51), od una crema pasticciera un po' spessa, o come sopra per i beignets di semola; formatene tante pallottole grosse come noci; inviluppatele nelle ostie prima umidite; velatele bagnandole in una pasta fatta come sopra N. 52; friggetele croccanti, di color dorato e servitele calde inzuccherate.

per i beignets di semola; formatene tante pallottole grosse come noci; inviluppatele nelle ostie prima umidite; velatele bagnandole in una pasta

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Frittura di patate. — Cotti e pelati sei od otto pomi di terra, pestateli nel mortaio con due cucchiai di prezzemolo trito, sale e canella in polvere. Quando la pasta comincia ad essere ben legata e lucente, dividetela in tante frittelle e fatele friggere al burro, voltandole finchè abbiano preso un colore dorato-scuro.

. Quando la pasta comincia ad essere ben legata e lucente, dividetela in tante frittelle e fatele friggere al burro, voltandole finchè abbiano preso

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Frullate tante uova quante sono le persone che si devono servire, ed aggiungete un pugno di fior di farina per ogni tre uova che adoperate, continuando a frullare finchè essa siasi stemperata. Ponete al fuoco il brodo che vi occorre, e quando bolle uniteci le uova suddette, agitando col mestolo intanto che le versate nella pentola.

Frullate tante uova quante sono le persone che si devono servire, ed aggiungete un pugno di fior di farina per ogni tre uova che adoperate

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In luogo delle costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, che egualmente batterete per renderle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stuzzicadenti, perchè, facendo questo le veci dell'osso mancante, possa servire per prenderle colle dita.

In luogo delle costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, che egualmente batterete per

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Cuocete prima il riso col sugo di carne, poi freddo che sia, unitevi due uova per ogni 300 grammi di riso che avrete adoperato, rimestate e formatene tante pallottole grosse come uova di piccione, le quali, bagnate nella chiara sbattuta ed avvolte nel pan grattato, friggerete in padella con olio bollente.

tante pallottole grosse come uova di piccione, le quali, bagnate nella chiara sbattuta ed avvolte nel pan grattato, friggerete in padella con olio

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Pagina 122

Coprite il fondo d'una casseruola con tante sottili fette di lardo; spargetevi sopra alquanti pezzetti di prosciutto; adagiatevi i tordi, mettendo del burro negl'interstizi; aggiungete un poco di sedano e mezza carota tagliati sottilmente, alcuni garofani 3 o 4 coccole di ginepro e fate cuocere a fuoco moderato, tenendo coperta la casseruola.

Coprite il fondo d'una casseruola con tante sottili fette di lardo; spargetevi sopra alquanti pezzetti di prosciutto; adagiatevi i tordi, mettendo

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Pagina 177

Una variante di forma si ha nel polpettone. Invece di fare tante pallottole col tritume suddetto, fatene un pane solo, involtatelo nella farina, cuocetelo in padella, soffriggetelo poi nel burro, copritelo con qualche salsa e servitelo cercando di non romperlo in queste manipolazioni. Nel centro potete mettere un uovo sbucciato che dà bellezza al piatto quando si trincia.

Una variante di forma si ha nel polpettone. Invece di fare tante pallottole col tritume suddetto, fatene un pane solo, involtatelo nella farina

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Pagina 103

Potete anche fare coll'impasto tante parti più piccole, come polpette ordinarie, stiacciarle, riempirle col prosciutto ed il resto, rotolarle e, assodate che siano, infilarle a due a due in uno stecchino con crostini fritti nel burro posti uno in mezzo e due altri alle estremità delle polpette che friggerete dopo averle passate nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.

Potete anche fare coll'impasto tante parti più piccole, come polpette ordinarie, stiacciarle, riempirle col prosciutto ed il resto, rotolarle e

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Pagina 105

Pestate bene la carne, già tritata, nel mortaio con qualche foglia di basilico o altro odore che vi piaccia. Avrete scelto le parti più morbide e grassette, eliminando le parti dure e le pelletiche filamentose. Fatene tante crocchette come quelle di manzo (Cap. IV) e trattatele lo stesso.

grassette, eliminando le parti dure e le pelletiche filamentose. Fatene tante crocchette come quelle di manzo (Cap. IV) e trattatele lo stesso.

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Pagina 132

Passate alla macchinetta tagliacarne o alla lunetta, indi pestate 500 gr. di carne di vitello avanzata e impastatela con mezza tazzina di latte, tre uova intere, un poco di burro, sale, pepe, e formatene tante costolette che involgerete nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggerete nel burro.

uova intere, un poco di burro, sale, pepe, e formatene tante costolette che involgerete nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggerete nel

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Pagina 137

Levate accuratamente le spine e la pelle (se ne rimane) al baccalà avanzato e pestatelo nel mortaio con un poco di balsamella ed un uovo, cercando il meglio che potete di farne come una pasta. Fatene tante palle o polpette che involgerete nell'uovo, nella farina e nel pane friggendole poi nel burro dorate e croccanti. Ma sarà sempre baccalà.

meglio che potete di farne come una pasta. Fatene tante palle o polpette che involgerete nell'uovo, nella farina e nel pane friggendole poi nel burro

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Pagina 251

Accade spesso che le mele o le pere in parte si guastino. Allora tagliate via la parte malata e della sana fate tante fettine regolari che disporrete in un piatto, coprirete di zucchero, bagnerete con tre o quattro cucchiaiate di rhum e lascierete macerare almeno un'ora. Sgocciolate, intingete in pastella e friggete.

Accade spesso che le mele o le pere in parte si guastino. Allora tagliate via la parte malata e della sana fate tante fettine regolari che disporrete

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Pagina 284

Non volendo far rotoli, fatene valigette, cioè stendete sopra un canovaccio di bucato tante frittatine sottili di un uovo ciascuna, ripiegatene gli orli acciocchè coprano il ripieno unendoli con una pennellata di chiara d'uovo perchè non s'aprano in padella, impanate e servite sollecitamente.

Non volendo far rotoli, fatene valigette, cioè stendete sopra un canovaccio di bucato tante frittatine sottili di un uovo ciascuna, ripiegatene gli

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Pagina 291

Fate tante piccole frittatene sottili. Sopra ciascuna, freddata sul tagliere, stendete uno strato di carne, o di animelle o di cervella, o di altro ripieno ben saporito. Avvolgete le frittatine in rotoli che comprimerete alquanto e involgerete a pezzetti nell'uovo sbattuto indi nel pangrattato, friggendole poi fino a un bel colore dorato.

Fate tante piccole frittatene sottili. Sopra ciascuna, freddata sul tagliere, stendete uno strato di carne, o di animelle o di cervella, o di altro

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Pagina 316

Fate cogli avanzi di lesso o d'umido tante fettine, più sottili che potete e mescolate ad una buona balsamella che potete abbellire con tartufi, rigaglie ecc. Mettete il pastume in un vassoio che regga al fuoco, spolverizzate di pangrattato misto a qualche fiocchetto di burro e fate crostare al forno di campagna.

Fate cogli avanzi di lesso o d'umido tante fettine, più sottili che potete e mescolate ad una buona balsamella che potete abbellire con tartufi

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Pagina 80

Frittura di patate. Cotti e pelati sei od otto pomi di terra, pestateli nel mortajo con due cucchiaj di prezzemolo trito, sale e canella in polvere. Quando la pasta comincia ad essere ben legata e lucente, dividetela in tante frittelle e fatele friggere nel burro, voltandole finchè abbiano preso un colore dorato scuro.

. Quando la pasta comincia ad essere ben legata e lucente, dividetela in tante frittelle e fatele friggere nel burro, voltandole finchè abbiano preso un

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Pagina 60

Prendete tante piccole forme di latta da pasticcini quante ve ne abbisogna; intonacatele internamente con la pasta descritta al Num. 507; riempite il vuoto con una conserva dolce di vostro gusto coprendola con 4 bastoncelli della stessa pasta, disposti tra loro in modo da formare come una grata.

Prendete tante piccole forme di latta da pasticcini quante ve ne abbisogna; intonacatele internamente con la pasta descritta al Num. 507; riempite il

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Pagina 191

Fate tante frittate sottili quante ve ne abbisognano componendole di 2 uova ciascuna, sbattute semplicemente insieme con un poca di acqua o latte, ed una presa di sale; avvolgete queste frittate sopra sè stesse, formandone come tanti rotoli, che accomoderete nel piatto condendole con salsa di pomodoro, burro e parmigiano grattato.

Fate tante frittate sottili quante ve ne abbisognano componendole di 2 uova ciascuna, sbattute semplicemente insieme con un poca di acqua o latte, ed

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Pagina 89

L'Italia è sempre stata, nel passato, un ghiotto cibo per gli stranieri. Oggi possiamo gustarla noi, ma non ci è dato, volendo provare a tavola il sapore e il profumo di tutti i suoi orti, i suoi pascoli e i suoi giardini, di farci servire in una volta sola le tante vivande regionali.

sapore e il profumo di tutti i suoi orti, i suoi pascoli e i suoi giardini, di farci servire in una volta sola le tante vivande regionali.

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Pagina 183

«Ci si meraviglia che sotto una forma, certo, paradossale, aggressiva e non esente da qualche allegra brutalità, F. T. Marinetti, parlando sulla montagna, abbia fatto sentire dieci anni fa tante verità che si impongono oggi con la forza dell'evidenza». GUSTAVE FRÈJAVILLE. («Comoedia» di Parigi, 20 giugno 1923).

montagna, abbia fatto sentire dieci anni fa tante verità che si impongono oggi con la forza dell'evidenza». GUSTAVE FRÈJAVILLE. («Comoedia» di Parigi, 20

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Pagina 265

Pestate nel mortaio sei grossi pomi di terra cotti e pelati, con grammi 54 di zucchero, una presa di cannella, grammi 81 di burro, tre tuorli d'uova e poco cedrato in piccoli pezzi. Se la pasta non è omogenea, passatela allo staccio prima di aggiungervi il cedrato, poi dividetela in tante frittelle, che, infarinate, farete friggere nel burro.

e poco cedrato in piccoli pezzi. Se la pasta non è omogenea, passatela allo staccio prima di aggiungervi il cedrato, poi dividetela in tante frittelle

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Pagina 52

Dico dunque che il mio istituto dovrebbe servire per allevare delle giovani cuoche le quali, naturalmente più economiche degli uomini e di minore dispendio, troverebbero facile impiego e possederebbero un'arte in mano che, portata nelle case borghesi, sarebbe un farmaco alle tante arrabbiature che spesso avvengono nelle famiglie a cagione di un pessimo desinare.

dispendio, troverebbero facile impiego e possederebbero un'arte in mano che, portata nelle case borghesi, sarebbe un farmaco alle tante arrabbiature che

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Pagina 011

Triturata che sia la polpa di cotogni o mele arrostite, la si mescola con zucchero, cannella o bucce di limone, 1 uovo e tante briciole, che il tutto prenda consistenza, formando poi delle salsiccette, che avvolte nell'uovo e pan grattato si friggono nel burro, cospargendole infine di zucchero.

Triturata che sia la polpa di cotogni o mele arrostite, la si mescola con zucchero, cannella o bucce di limone, 1 uovo e tante briciole, che il tutto

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Pagina 369

Per disporre d'una piccola provvigione di erbette rosse, dopo mondate e lavate si cuociono tante, quanto basta ad empire una pentola di terra. Pelate ancor calde si pigiano, con frammezzo delle fette di cren e pomi tagliati a quarti, cumino e coriandro, ricoprendole coll'aceto freddo già prima bollito come fu detto per i cetriuolini in aceto.

Per disporre d'una piccola provvigione di erbette rosse, dopo mondate e lavate si cuociono tante, quanto basta ad empire una pentola di terra. Pelate

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Pagina 572

32. Pisellini di pasta da tagliatelle (grandine) — Fate una pasta da tagliatelle ben maneggiata e piuttosto molle con un pajo d'uova e la farina che assorbono. Riducetela in tanti rotolini e i rotolini in tante pallottole, passandole sotto le dita. Non devono essere più grandi dei grossi piselli e tutte eguali. Cuocete nel brodo.

assorbono. Riducetela in tanti rotolini e i rotolini in tante pallottole, passandole sotto le dita. Non devono essere più grandi dei grossi piselli e

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Pagina 068

Intanto avrete preparato sulla spianatoja una pasta da tagliatelle con 6-8 uova e la farina che assorbono e l'avrete tirata fina col matterello e tagliata in tante liste lunghe quanto la sfoglia e larghe circa 8 centimetri. Mettete su questa lista, a regolare distanza gli uni dagli

tagliata in tante liste lunghe quanto la sfoglia e larghe circa 8 centimetri. Mettete su questa lista, a regolare distanza gli uni dagli

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Pagina 120

Ripieno di noci. N.° I. Fate bollire 1/8 di litro di buon miele con un poco di vino bianco. Mescolatevi tante noci macinate da farne un impasto non troppo sodo, unitevi un mezzo cucchiaio di cannella, una presa di garofani, 12 arancini tagliati minutissimi e un bicchierino di rosolio di noci.

Ripieno di noci. N.° I. Fate bollire 1/8 di litro di buon miele con un poco di vino bianco. Mescolatevi tante noci macinate da farne un impasto non

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Pagina 143

à la crême). — Preparate della besciamella come sopra, abbondando col latte perchè non riesca troppo densa. Collocatela in una scodella d'argento o di porcellana resistente al forno, scocciatevi tante ova quanti sono i commensali, badando che si sprofondino nella salsa e che ne restino coperte. Spolverizzate il composto di pane e collocatelo 20 m. al forno.

di porcellana resistente al forno, scocciatevi tante ova quanti sono i commensali, badando che si sprofondino nella salsa e che ne restino coperte

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Pagina 192

1. Aranci in foggia di scodelline. — Prendete 12 aranci dalla buccia liscia e regolare, fate loro un'incisione con un tagliapasta dalla parte dov'era il gambo in modo da levare un rotondino di scorza. Estraete poi con un cucchiajo d'argento e con gran cura tutta la polpa in modo da formare tante scodellette della forma del disegno.

il gambo in modo da levare un rotondino di scorza. Estraete poi con un cucchiajo d'argento e con gran cura tutta la polpa in modo da formare tante

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