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Frullate le uova con due cucchiai d'acqua e un po' di sale, fateli rassodare a bagnomaria, amalgamatevi un po' di parmigiano e fate cuocere dieci minuti. Col cucchiaino rotondo fate del composto tanti piccoli gnocchetti, metteteli sul fondo della zuppiera, copriteli di brodo di pollo e servite bollente.

minuti. Col cucchiaino rotondo fate del composto tanti piccoli gnocchetti, metteteli sul fondo della zuppiera, copriteli di brodo di pollo e servite

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Pagina 13

Devo avvertire qui per sempre, che tanti ì filetti, che i cosciotti, spalle, o altre parti del castrato cotte, o allo spiedo, o alla gratella non devono passare di cottura, per non rimanere disseccate, dovendo nel tagliarle sortire del sugo. Se due filetti son pochi per un piatto mettetene di più.

Devo avvertire qui per sempre, che tanti ì filetti, che i cosciotti, spalle, o altre parti del castrato cotte, o allo spiedo, o alla gratella non

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Pagina 249

Questa torta riesce di gusto consimile al Budino di ricotta N. 663, ma più delicata ed è il dolce che si imbandisce di preferenza alle nozze dei contadini in Romagna e che, per merito, può dar molti punti a tanti dolci raffazzonati dai pasticcieri.

contadini in Romagna e che, per merito, può dar molti punti a tanti dolci raffazzonati dai pasticcieri.

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Pagina 446

Si prende un cosciotto o anche due o tre lombate d'abbacchio (agnello) coi rognoni attaccati. Si pulisce accuratamente la carne e si taglia in tanti pezzi d'una quarantina di grammi ciascuno, togliendone le ossa più grosse, specialmente quelle del cosciotto.

Si prende un cosciotto o anche due o tre lombate d'abbacchio (agnello) coi rognoni attaccati. Si pulisce accuratamente la carne e si taglia in tanti

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Pagina 019

Per fare un buon thè si versa nella thèjera tanti cucchiaini da caffè di foglie di thè, quante sono le persone che devono bevente, più un cucchiaino; o meglio da 5 a io grammi di thè per 100 grammi d'acqua (circa un decilitro).

Per fare un buon thè si versa nella thèjera tanti cucchiaini da caffè di foglie di thè, quante sono le persone che devono bevente, più un cucchiaino

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Pagina 388

Unite questi ingredienti, dopo aver grattugiato il cioccolato, e tirate una sfoglia di mezzo centimetro circa d'altezza. Tagliate nella sfoglia tanti piccoli dischi e uniteli due a due con un po' di marmellata. Cuocete le pastine a fuoco moderato e servitele fredde per il thè.

Unite questi ingredienti, dopo aver grattugiato il cioccolato, e tirate una sfoglia di mezzo centimetro circa d'altezza. Tagliate nella sfoglia tanti

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Pagina 400

Impastate la farina con il latte, sale, l'uovo e fatene una sfoglia piuttosto sottile, poi dividete la sfoglia in tanti quadratini e mettete in ognuno di essi una fetta un po' spessa di formaggio (tipo Bel Paese). Richiudete i lembi della sfoglia e friggete questi raviolini in abbondante olio bollente.

Impastate la farina con il latte, sale, l'uovo e fatene una sfoglia piuttosto sottile, poi dividete la sfoglia in tanti quadratini e mettete in

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Pagina 498

Fate un pane piuttosto sodo e passatelo pei buchi di un ferro apposito o nella siringa se non avete il ferro. Ne farete così tanti cilindretti del diametro di circa tre millimetri e lunghi 3 o 4 centimetri. Cuocete in brodo e ne avrete una buona minestra. ———

Fate un pane piuttosto sodo e passatelo pei buchi di un ferro apposito o nella siringa se non avete il ferro. Ne farete così tanti cilindretti del

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Pagina 002

Si prende un filoncino rotondo di pane raffermo e si taglia a rotelline grosse un centimetro. Si prendono degli spinaci tirati col sugo o con burro e parmigiano, tritati fini e con essi si coprono le fette di pane già preparate. Si lessano due uova finchè siano ben sode, si sgusciano, si tagliano a metà per traverso e si mettono da parte i tuorli. Del bianco si tagliano tanti cerchietti concentrici e si pongono sopra lo strato degli spinaci. Si fanno coi tuorli, tanti pezzettini o dadi e si pongono in mezzo ai cerchietti del bianco. Così si formano dei crostini che potranno contornare un piatto d'arrosto, appagando il gusto e la vista dei commensali e completando la pietanza carnea.

metà per traverso e si mettono da parte i tuorli. Del bianco si tagliano tanti cerchietti concentrici e si pongono sopra lo strato degli spinaci. Si

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Pagina 153

Se tali inconvenienti si notavano purtroppo con preoccupante frequenza nella nostra alimentazione eccessivamente raffinata di uomini civili, per certo oggi sono eliminati quasi del tutto: e questo è uno dei tanti vantaggi che la parsimonia e le restrizioni imposte dal presente stato di guerra, ha apportato alla salute umana.

certo oggi sono eliminati quasi del tutto: e questo è uno dei tanti vantaggi che la parsimonia e le restrizioni imposte dal presente stato di guerra, ha

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Pagina 186

Si lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e si nettano col coltello. Se ne formano quindi tanti anelli, in mezzo a ognuno dei quali ci si mette del prezzemolo trito, e si spruzzano d'olio.

Si lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e si nettano col coltello. Se ne formano quindi tanti

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Pagina 008

Quando il tutto è pronto per servire, si pongono prima nel piatto dove c'è il composto quagliato le 6 uova piuttosto tenere, spolverizzarle di parmigiano, poi su queste gli asparagi, e dei sottili crostini di pane fritti nel burro intorno come tanti piccole lance.

parmigiano, poi su queste gli asparagi, e dei sottili crostini di pane fritti nel burro intorno come tanti piccole lance.

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Pagina 319

Quaranta minuti prima di friggerli ponete il composto sul tavolo infarinato, dividetelo in tanti pezzi grossi come una noce, foggiateli a forma di turaccioli alquanto schiacciati, passateli nell'uovo sbattuto, poi nel pane pesto e friggeteli pochi per volta nello strutto o nell'olio bollente.

Quaranta minuti prima di friggerli ponete il composto sul tavolo infarinato, dividetelo in tanti pezzi grossi come una noce, foggiateli a forma di

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Pagina 364

Ponete questa in un recipiente di terra e coprite ermeticamente, lasciatela riposare per qualche ora. Spianando poi questa pasta per foggiare i fagottini non devesi affatto usare la farina. Dunque spianate questa, sottilissima, e col taglia-paste rotondo scannellato tagliate tanti dischi abbastanza grandi.

fagottini non devesi affatto usare la farina. Dunque spianate questa, sottilissima, e col taglia-paste rotondo scannellato tagliate tanti dischi abbastanza

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Pagina 478

Cuocete in forno piuttosto forte di calore e quando lo strato comincia a prendere colore, tagliatelo in tanti piccoli riquadri, i quali man mano ed il più sollecitamente possibile, attorciglierete a dei pezzi di canna o manichi di mestole, ecc.

Cuocete in forno piuttosto forte di calore e quando lo strato comincia a prendere colore, tagliatelo in tanti piccoli riquadri, i quali man mano ed

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Si lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e si nettano col coltello. Se ne formano quindi tanti anelli in mezzo a ognuno dei quali ci si mette del prezzemolo trito, e si spruzzano d'olio.

Si lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e si nettano col coltello. Se ne formano quindi tanti

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Pagina 12

Di farina di granturco. Fate una polenta solita e molle, tagliatela a fette, dividete queste mediante due forchette in tanti pezzetti irregolari, unitevi un po' di siccioli di grasso di maiale, mettete i pezzetti in una larga padella dove avrete riscaldato lo strutto, rimestateli colla paletta e trascorsi 15-20 minuti serviteli fumanti.

Di farina di granturco. Fate una polenta solita e molle, tagliatela a fette, dividete queste mediante due forchette in tanti pezzetti irregolari

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Pagina 51

Togliete loro la testa e del rimanente fatene tanti pezzi della lunghezza di 10 o 12 centimetri (circa 4 pollici), che infilzerete in uno spiede con alcune foglie di salvia, e farete arrostire al fuoco ungendo con olio d'oliva e cospargendo di sale fine e pan grattato.

Togliete loro la testa e del rimanente fatene tanti pezzi della lunghezza di 10 o 12 centimetri (circa 4 pollici), che infilzerete in uno spiede con

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Pagina 121

Rovesciatela allora su una salvietta pulita, tagliatela in fette di un centimetro di spessore, ritagliando poi queste fette in tanti quadratini di circa due centimetri di lato. Disponete in ogni scodella pochi dadini di royale, versateci sopra il brodo bollente e fate inviare in tavola.

Rovesciatela allora su una salvietta pulita, tagliatela in fette di un centimetro di spessore, ritagliando poi queste fette in tanti quadratini di

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Pagina 057

Se il pezzo rimasto è abbastanza grande per comportarlo, tagliatene tanti piccoli tondi della misura, circa, di quelli per tortellini, riscaldateli in un po' di brodo, disponeteli sul vassoio alternandoli o sovrapponendoli a crostini fritti e versateci sopra una salsa a vostro gusto, preferibilmente che contenga funghi.

Se il pezzo rimasto è abbastanza grande per comportarlo, tagliatene tanti piccoli tondi della misura, circa, di quelli per tortellini, riscaldateli

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Pagina 155

Tagliate col tagliapasta tanti dischi rotondi in fette di polenta non molte grosse (circa mezzo centimetro). Unite questi dischi a due a due, mettendo tra loro qualche passato di carne avanzata, ma saporita e pesta al mortaio. Intingete nell'uovo frullato e nel pangrattato e friggete.

Tagliate col tagliapasta tanti dischi rotondi in fette di polenta non molte grosse (circa mezzo centimetro). Unite questi dischi a due a due

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Pagina 316

Fate un pane piuttosto sodo e passatelo pei buchi di un ferro apposito o nella siringa se non avete il ferro. Ne farete così tanti cilindretti del diametro di circa tre millimetri e lunghi 3 o 4 centimetri. Cuocete in brodo e ne avrete una buona minestra.

Fate un pane piuttosto sodo e passatelo pei buchi di un ferro apposito o nella siringa se non avete il ferro. Ne farete così tanti cilindretti del

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Pagina 39

Fate tante frittate sottili quante ve ne abbisognano componendole di 2 uova ciascuna, sbattute semplicemente insieme con un poca di acqua o latte, ed una presa di sale; avvolgete queste frittate sopra sè stesse, formandone come tanti rotoli, che accomoderete nel piatto condendole con salsa di pomodoro, burro e parmigiano grattato.

una presa di sale; avvolgete queste frittate sopra sè stesse, formandone come tanti rotoli, che accomoderete nel piatto condendole con salsa di

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Pagina 89

Si schiaccino le patate bollite sulla spianatoia e si aggiungano, quando saranno raffreddate 50 grammi di burro, un uovo intero, due cucchiai di farina e del sale. Si faccia una pasta dello spessore di un centimetro e si taglino col tagliapaste rotondo tanti dischi eguali.

farina e del sale. Si faccia una pasta dello spessore di un centimetro e si taglino col tagliapaste rotondo tanti dischi eguali.

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Pagina 203

Prendete una libbra(*) di burro, bagnate il tagliere con acqua fresca, di poi impastatevi il burro colle mani a guisa della pasta affinchè sorta il latte o feccia che contiene, poi mettetelo nel cannone della siringa e fatevi sortire tanti vermicelli, metteli in un piatto ed è fatto.

latte o feccia che contiene, poi mettetelo nel cannone della siringa e fatevi sortire tanti vermicelli, metteli in un piatto ed è fatto.

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Pagina 3

Prendete un chiaro d'ovo mettetelo in un tegame fatevi la fiocca poi impastatevi una libbra zucchero raffinato e un'oncia zucchero vanigliato ed un'oncia fiore e bene impastato tagliate tanti pezzettini piccoli e metteteli in una padella da torta unta con olio e cuoceteli al forno.

'oncia fiore e bene impastato tagliate tanti pezzettini piccoli e metteteli in una padella da torta unta con olio e cuoceteli al forno.

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Pagina 30

Questa torta riesce di gusto consimile al budino di ricotta N. 399, ma più delicata ed è il dolce che s'imbandisce di preferenza alle nozze dei contadini in Romagna e che per merito può dar molti punti a tanti dolci raffazzonati dei pasticcieri.

contadini in Romagna e che per merito può dar molti punti a tanti dolci raffazzonati dei pasticcieri.

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Pagina 282

Il primo eccitamento di far tradurre il mio libro di cucina in lingua italiana mi venne venti anni fa dal Trentino, assicurandomi che un' edizione italiana della ben conosciuta mia opera corrisponderebbe al desiderio di molti, specialmente perchè questo paese è frequentato da tanti forestieri.

italiana della ben conosciuta mia opera corrisponderebbe al desiderio di molti, specialmente perchè questo paese è frequentato da tanti forestieri.

Si tramenano tanti tuorli d'uova quante persone si trovano alla mensa, con altrettanti cucchiai di zucchero e panna, e dopo aggiuntovi la neve delle chiare e metà meno cucchiai di farina, lo si mette in una terrina unta col burro a cuocere al forno.

Si tramenano tanti tuorli d'uova quante persone si trovano alla mensa, con altrettanti cucchiai di zucchero e panna, e dopo aggiuntovi la neve delle

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Pagina 384

Bowle all'arancio. Si toglie l'aroma di 1 arancio, e si dividono 3 aranci sbucciati in tanti spicchi, mondandoli dai semi; adagiati nel bowle si versano nel medesimo 25 deca di zucchero e 2 bottiglie di vino, mettendolo per alcune ore sul ghiaccio, dopodichè vi si mesce una piccola bottiglia di sciampagna.

Bowle all'arancio. Si toglie l'aroma di 1 arancio, e si dividono 3 aranci sbucciati in tanti spicchi, mondandoli dai semi; adagiati nel bowle si

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Pagina 533

Il burro giallo non è grasso, è colorito artificialmente. Guardatevi anche dal burro troppo duro e friabile perchè esso conterrà certamente altri grassi ordinarii. Fra gli elementi coi quali si suole falsificare il burro,la margarina, prodotto artificiale del grasso d'arnione di manzo, è uno dei meno spregevoli, sebbene da tanti ripudiato.

meno spregevoli, sebbene da tanti ripudiato.

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Pagina 001

Bozzoletti di farina. Intridete in 2 uova bene sbattute e salate quella quantità di farina che assorbono, riducendola con 2 forchette in tanti bozzoletti, possibilmente regolari. Soffriggete questi bozzoletti nel burro, poi cuoceteli nel brodo. Potete dar loro il sapore di cannella o noce moscata.

Bozzoletti di farina. Intridete in 2 uova bene sbattute e salate quella quantità di farina che assorbono, riducendola con 2 forchette in tanti

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Pagina 067

N.°1, lasciatela asciugare su di una tovaglia poi tagliatela colla rotella m tanti quadratela regolari della dimensione di centimetri quadrati 1 a 3 secondo il gusto, cuoceteli nell'acqua bollente salata e, bene scolati che siano, conditeli in una delle maniere seguenti :

N.°1, lasciatela asciugare su di una tovaglia poi tagliatela colla rotella m tanti quadratela regolari della dimensione di centimetri quadrati 1 a 3

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Pagina 117

altri, dei mucchietti di composto. Ripiegate le liste su di loro stesse, chiudendole bene, poi intagliatevi con un tagliapasta di 3 centimetri di diametro, senza toccare la parte piegata, tanti mezzi dischi che poi cuocerete nell'acqua o nel brodo e condirete col vostro sugo.

diametro, senza toccare la parte piegata, tanti mezzi dischi che poi cuocerete nell'acqua o nel brodo e condirete col vostro sugo.

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Pagina 120

21. Bachini di patate. — Col composto della ricetta precedente, che terrete un po' scarso di farina e al quale aggiungerete un uovo o due di più, formate tanti bachini lunghi un dito. Intingeteli nell'ovo e nel pangrattato e friggeteli d'un bel colore dorato.

, formate tanti bachini lunghi un dito. Intingeteli nell'ovo e nel pangrattato e friggeteli d'un bel colore dorato.

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Pagina 151

riposare un'ora. Preparate intanto gli appositi stampini, uugendoli e infarinandoli nella parte esterna,tirate la sfoglia piuttosto fina, tagliatela in tanti pezzetti adatti allo scopo prendendo la misura con una carta, collocate questi pezzetti sugli stampini e metteteli a forno ardito, spolverizzando la pasta con sale, pepe e cornino.

in tanti pezzetti adatti allo scopo prendendo la misura con una carta, collocate questi pezzetti sugli stampini e metteteli a forno ardito

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Pagina 202

Preparate della pasta frolla con 3 parti di farina e 2 di burro e tuorli d'uovo, o della buona pasta sfoglia (vedi Cap. 11), tagliatela in tanti dischi piuttosto grandi, oppure a quadrati, mettetevi in mezzo una pallottola del seguente ripieno, piegateli in forma di ravioli e cuoceteli al forno. Per colazioni.

Preparate della pasta frolla con 3 parti di farina e 2 di burro e tuorli d'uovo, o della buona pasta sfoglia (vedi Cap. 11), tagliatela in tanti

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Pagina 203

omogeneo pastone ben maneggiato sulla spianatoja, riducetelo in tanti rotolini come matite, formate i Brezeln, metteteli in schiera sulla lamiera unta e infarinata, fateli lievitare in luogo caldo, indorateli col tuorlo d'uovo sbattuto e, spolverizzatili di sale, cuoceteli a forno ardito. I Brezeln si servono anche colla birra.

omogeneo pastone ben maneggiato sulla spianatoja, riducetelo in tanti rotolini come matite, formate i Brezeln, metteteli in schiera sulla lamiera

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Pagina 606

[immagine e didascalia: Scatola di tagliapasta] Prima di tutto preparate delle scatoline tagliando tanti pezzi di carta di 9 centimetri quadrati. Praticatevi poi le pieghe indicate nel disegno e anche le piccole incisioni su ogni lato. Fate penetrare nelle aperture gli angoli ripiegati, dopo aver rialzato gli orli delle scatoline.

[immagine e didascalia: Scatola di tagliapasta] Prima di tutto preparate delle scatoline tagliando tanti pezzi di carta di 9 centimetri quadrati

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Pagina 661

composto sul tagliere con forza e destrezza: formato che abbiate un bel pastone liscio, riducetelo in tanti bachini piuttosto fini, uniteli a due a due come indica il disegno e foggiateli a guisa di ciambelline. Forno abbastanza ardito. Lamiera, come sempre, unta e infarinata.

composto sul tagliere con forza e destrezza: formato che abbiate un bel pastone liscio, riducetelo in tanti bachini piuttosto fini, uniteli a due a

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Pagina 668

[immagine e didascalia: Forma delle ciambellette] staccio dev'essere di ferro o di crini e non d'ottone o rame perchè l'ammoniaca si decompone), mettete la farina sulla spianatoja, aggiungetevi 70 gr. di burro fresco a fettoline, 60 gr. di zucchero, un pizzico di vaniglina, 2 albumi naturali, un po' di panna dolce, impastate tutto in fretta e con destrezza, poi dividete il pastone in tanti rotoli del diametro di cent. 2 o 2 1/2. Con un coltello infarinato tagliate questi rotoli in tanti pezzi eguali come panettini e metteteli subito al forno sulla lamiera unta e infarinata. Il calore dev'essere piuttosto forte e i panettini devono prendere un color d'oro come il pane.

' di panna dolce, impastate tutto in fretta e con destrezza, poi dividete il pastone in tanti rotoli del diametro di cent. 2 o 2 1/2. Con un coltello

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Pagina 668

63. „ Zaletti " coi pinoli. — Gr. ÌOO di farina gialla, gr. 100 di farina bianca, gr. 100 di pinoli triti, gr. 100 di zucchero, gr. 100 di burro, due pizzichi di cannella, tanti tuorli d'uovo quanti il composto ne assorbe per fare una pasta maneggiabile. Procedete come si è detto sopra.

pizzichi di cannella, tanti tuorli d'uovo quanti il composto ne assorbe per fare una pasta maneggiabile. Procedete come si è detto sopra.

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Pagina 674

23. „ Macarons ". — Mettete sul tagliere 250 gr. di zucchero e 150 gr. di farina, amalgamateli con tanti albumi quanti ne assorbono, unitevi 250 gr. di mandorle intere, mondate, formate dei regolari pasticcini rotondi o quadrati e cuoceteli a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.

23. „ Macarons ". — Mettete sul tagliere 250 gr. di zucchero e 150 gr. di farina, amalgamateli con tanti albumi quanti ne assorbono, unitevi 250 gr

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Pagina 693

31. Tagliate una fesa di vitello in tanti dadi, sbruffateli con un poco di acqua fresca e batteteli ad uno ad uno, e poneteli sopra di una salvietta l'uno vino al-l'altro. Allestite un ascié con poco presemolo, poca sal-via, poche erbe aromatiche ed un poco di grassa di manzo, il tutto tritolato minutamente unitegli un poco sale e noce moscata. Questo ascié distribuitelo minutamente sopra i detti pezzetti di vitello, rotolate questi ad uno ad uno in modo che formino tanti ulivi, poneteli in una tortiera con entro poco butirro tostato e metteteli al fuoco, fateli ristringere un poco, bagnateli con buon sugo di vitello, od anche un poco di consumé, cotti sgrassateli al momento e serviteli con crostoni di pane.

31. Tagliate una fesa di vitello in tanti dadi, sbruffateli con un poco di acqua fresca e batteteli ad uno ad uno, e poneteli sopra di una salvietta

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Pagina 109

Mi è pervenuta, da lontano... lontano... la preghiera di una certa amorosa mogliettina che, avendo sposato un milanese, vorrebbe fargli la bella sorpresa di un piatto di ossi-buchi, di uno cioè dei tanti piatti che sono la specialità della grande metropoli lombarda.

sorpresa di un piatto di ossi-buchi, di uno cioè dei tanti piatti che sono la specialità della grande metropoli lombarda.

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Pagina 128

Scolo ben bene; levo la pelle alle patate; raschio le carote; taglio tutto in piccoli pezzi (delle carote cerco di fare tanti piccoli cubetti); metto nell'insalatiera; aggiungo olio, aceto, sale, pepe, un mezzo cucchiaino di senape e, se ne ho in casa, qualche cappero e qualche acciuga sminuzzata.

Scolo ben bene; levo la pelle alle patate; raschio le carote; taglio tutto in piccoli pezzi (delle carote cerco di fare tanti piccoli cubetti); metto

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Pagina 150

Ma, se una volta tanto, voleste, come vi ho detto, far strabiliare il marito, comperatene tanti ciuffi, quanti siete in famiglia; lavateli, dopo di averne un po' slargato, in alto, le foglie; fateli bollire per 20 minuti; strizzateli ben bene dell'acqua ; e lasciateli scolare.

Ma, se una volta tanto, voleste, come vi ho detto, far strabiliare il marito, comperatene tanti ciuffi, quanti siete in famiglia; lavateli, dopo di

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Pagina 154

Con un coltello, e meglio ancora col tagliapasta a rotella, tagliate infine tanti rettangoli che abbiano da 8 a 12 cm. circa per lato; fate, in ognuno da 3 a 4 tagli nel mezzo e nel senso della maggior lunghezza; e intrecciate fra loro le listerelle che saranno risultate dalle incisioni.

Con un coltello, e meglio ancora col tagliapasta a rotella, tagliate infine tanti rettangoli che abbiano da 8 a 12 cm. circa per lato; fate, in

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Pagina 195

Versate allora il pane in una insalatiera; aggiungete poco sale (il pane è di già salato); una bella presina di noce-moscata (se piacciono le droghe); e tanti cucchiai rasi di parmigiano grattugiato (che odori possibilmente di vecchiume)e tante uova, quanti saranno i commensali.

); e tanti cucchiai rasi di parmigiano grattugiato (che odori possibilmente di vecchiume)e tante uova, quanti saranno i commensali.

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Pagina 26

Quando la pasta sarà stata ben bene manipolata, fatene tanti gnocchi grossi circa il doppio dei comuni gnocchi che si fanno con le patate e lasciateli, per due o tre ore, distesi all'aria affinchè ne svapori un poco l'acqua.

Quando la pasta sarà stata ben bene manipolata, fatene tanti gnocchi grossi circa il doppio dei comuni gnocchi che si fanno con le patate e

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Pagina 40