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Si sbucciano le mele, si grattugiano, si mescolano al rafano pure grattugiato, si bagnano con l'aceto caldo e si condiscono con lo zucchero. Questa salsa va servita fredda con carne di maiale insaccata.

salsa va servita fredda con carne di maiale insaccata.

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Pagina 58

La culatta di Manzo tanto grossa, che picciola, si taglia nel mezzo per traverso, e più si va vicino all'osso, e alla coda, più la carne è delicata.

La culatta di Manzo tanto grossa, che picciola, si taglia nel mezzo per traverso, e più si va vicino all'osso, e alla coda, più la carne è delicata.

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Pagina 015

Questo Granchio chiamasi Paguro, atteso che si raggira in luoghi scoscesi del mare: esso è più largo che lungo: pesa alcuna volta più di dieci libbre, e va ricoperto di una forte, e sottile spoglia Crostacea.

, e va ricoperto di una forte, e sottile spoglia Crostacea.

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Pagina 115

Questo pesce spande un odore, che molti hanno paragonato a quello della viola mammola; ma in certe stagioni, cioè di Marzo, e di Aprile, nel cui tempo va in amore.

tempo va in amore.

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Pagina 218

Questo Granchio chiamasi Paguro, atteso che si raggira in luoghi scoscesi del mare: esso è più largo che lungo: pesa alcuna volta più di dieci libbre, e va ricoperto di una forte, e sottile spoglia Crostacea.

, e va ricoperto di una forte, e sottile spoglia Crostacea.

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Pagina 123

A mio parere, per sentire il vero gusto del fegato di maiale bisogna friggerlo naturale, a fette sottili, nel lardo vergine e mescolato collo stomachino a pezzetti. In questa maniera va levato dalla padella con un poco del suo unto, condito con sale e pepe e mentre è ancora bollente gli va strizzato sopra un limone, il cui agro serve a smorzare il grassume. Le fette sottili di fegato si possono anche infarinare prima di friggerle.

stomachino a pezzetti. In questa maniera va levato dalla padella con un poco del suo unto, condito con sale e pepe e mentre è ancora bollente gli va

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Pagina 148

Per poi fare friggere i souflès dovete mettere al fuoco una padella con dello strutto o del buon olio di Lucca mettendovi dentro mentre va riscaldandosi un cucchiajo di fiori d'arancio.

Per poi fare friggere i souflès dovete mettere al fuoco una padella con dello strutto o del buon olio di Lucca mettendovi dentro mentre va

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Pagina 253

Ogni organismo dopo un certo numero di anni si è interamente rinnovato e ricomposto coi diversi elementi che si va continuamente assimilando per mezzo della respirazione e della nutrizione.

Ogni organismo dopo un certo numero di anni si è interamente rinnovato e ricomposto coi diversi elementi che si va continuamente assimilando per

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Pagina 255

Va con sè, che tutti questi antipasti, devono esser divisi per qualità in apposite navicelle di porcellana o di cristallo, (ed in mancanza di queste in piattini) disposti con ordine, gusto, e pulizia.

Va con sè, che tutti questi antipasti, devono esser divisi per qualità in apposite navicelle di porcellana o di cristallo, (ed in mancanza di queste

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Pagina 261

Fra le tante razze che si contano le migliori sono quelle Piemontesi e delle Langhe, la cui carne va anche molto apprezzata per il buon latte delle femmine.

Fra le tante razze che si contano le migliori sono quelle Piemontesi e delle Langhe, la cui carne va anche molto apprezzata per il buon latte delle

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Pagina 304

Quando egli è vecchio, ha la carne d'un odore e sapore come il sego, ed è dura e coriacea. Per cuocerlo, va prima privato del grasso per mezzo dell'infusione o dell'ebollizione.

Quando egli è vecchio, ha la carne d'un odore e sapore come il sego, ed è dura e coriacea. Per cuocerlo, va prima privato del grasso per mezzo dell

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Pagina 304

Allorchè l'oca è giovane ha carne molto delicata, cosiccchè va annoverata tra le carni che più si distinguono per bontà. Essa può esser fatta tanto al forno che allo spiedo.

Allorchè l'oca è giovane ha carne molto delicata, cosiccchè va annoverata tra le carni che più si distinguono per bontà. Essa può esser fatta tanto

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Pagina 323

N. B. Quest'operazione va fatta con sollecitudine, ma volendo si può fare il timballo anche col risotto ed il ripieno freddo, ma si deve far stare più tempo nel forno.

N. B. Quest'operazione va fatta con sollecitudine, ma volendo si può fare il timballo anche col risotto ed il ripieno freddo, ma si deve far stare

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Pagina 360

Il fegato, cotto in questa guisa, va levato dalla padella con un poco del suo unto, e dopo averlo salato e impepato, vi si strizza sopra un mezzo limone.

Il fegato, cotto in questa guisa, va levato dalla padella con un poco del suo unto, e dopo averlo salato e impepato, vi si strizza sopra un mezzo

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Pagina 170

Va da sè che, se si arrostisce in casseruola, questa deve prima ricevere un pezzetto di burro e... uno spicchio d'aglio; mentre all'acqua non si aggiunge il sugo, perchè già si trova nel recipiente.

Va da sè che, se si arrostisce in casseruola, questa deve prima ricevere un pezzetto di burro e... uno spicchio d'aglio; mentre all'acqua non si

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Pagina 269

GOLDEN FIZZ 1 cucchiaio di zucchero 1 tuorlo d'uovo fresco 1/2 succo di limone 1 bicchierino di Gin Uno spruzzo di seltz Va servito rapidamente e bevuto subito

GOLDEN FIZZ 1 cucchiaio di zucchero 1 tuorlo d'uovo fresco 1/2 succo di limone 1 bicchierino di Gin Uno spruzzo di seltz Va servito rapidamente e

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Pagina 447

Passate del rabarbaro tenero e una manciata di fragole: otterrete un bel succo rosso e profumato che addolcirete con un cucchiaino di miele. È un ottimo depurativo per le carnagioni terree, e va preso la mattina a digiuno.

ottimo depurativo per le carnagioni terree, e va preso la mattina a digiuno.

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Pagina 586

Tritate in grosso modo la menta fresca e mescolatela con l'aceto e lo zucchero. Questa salsa va preparata mezz'ora prima di servirsene ed è particolarmente indicata per condire gli zucchini lessati.

Tritate in grosso modo la menta fresca e mescolatela con l'aceto e lo zucchero. Questa salsa va preparata mezz'ora prima di servirsene ed è

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Pagina 90

Da un pezzo va ingrossando il nugoletto d'orecchianti che — per avere piluccato qualche libraccio o saccheggiato qualche enciclopedia — si ritiene autorizzato a sfornare articoli su articoli che vorrebbero parere odorosi e croccanti filoncini del sapere.

Da un pezzo va ingrossando il nugoletto d'orecchianti che — per avere piluccato qualche libraccio o saccheggiato qualche enciclopedia — si ritiene

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Pagina 112

E non va dimenticato, per non citare altri esempi, quello della conflagrazione mondiale. La Germania, vittoriosa nelle armi, dopo lunghi anni di lotta, dovette cedere perchè si vide preclusa ogni possibilità di rifornimento di materie prime e di viveri.

E non va dimenticato, per non citare altri esempi, quello della conflagrazione mondiale. La Germania, vittoriosa nelle armi, dopo lunghi anni di

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Pagina 11

Va con sè, che per chi fosse troppo dispendioso il burro, potrà farla con olio, o con pesto di lardo, in tal caso bisogna aggiungere un pezzettino d'aglio ed un po' di pomodoro.

Va con sè, che per chi fosse troppo dispendioso il burro, potrà farla con olio, o con pesto di lardo, in tal caso bisogna aggiungere un pezzettino d

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Pagina 041

L'insalata va preparata oltrochè con i soliti condimenti, anche con mostarda, e volendo renderla più gustosa e piccante con un cucchiaino di Worcestershiresauce, una specialità inglese che si trova dai droghieri e salsamentari.

L'insalata va preparata oltrochè con i soliti condimenti, anche con mostarda, e volendo renderla più gustosa e piccante con un cucchiaino di

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Pagina 219

Ponete nel forno e per conoscere quando la torta sarà cotta, infilzate in essa un fuscellino, se esso resterà netto e asciutto vuol dire che sarà fatta. La torto dopo sformata va spolverizzata con zucchero al velo

fatta. La torto dopo sformata va spolverizzata con zucchero al velo

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Pagina 452

Questa operazione va fatta con sollecitudine, perchè lo zucchero non si raffreddi eccessivamente e vi dia tempo di versare la pinoccata sulle ostie in tante altre particelle ad un poco di distanza l'una dall'altra.

Questa operazione va fatta con sollecitudine, perchè lo zucchero non si raffreddi eccessivamente e vi dia tempo di versare la pinoccata sulle ostie

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Pagina 471

La dose del the è di un cucchiaio colmo da caffè per persona, ma dovendosene far molto insieme, questa dose va diminuita. Così se per 2 persone ne occorrono 2 cucchiaini, per 6 ne occorrono 5.

La dose del the è di un cucchiaio colmo da caffè per persona, ma dovendosene far molto insieme, questa dose va diminuita. Così se per 2 persone ne

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Pagina 560

Giova però avvertire che la farina va stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendo poi il latte, e procedendo pel resto come per l'altra crema.

Giova però avvertire che la farina va stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendo poi il latte, e procedendo pel resto come per l'altra

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Pagina 328

Prima d'ogni cosa bisogna pensare a pulirlo, e questo lavoro va fatto con molta cautela, perchè la gola di questo pesce è munita di denti, le di cui ferite spesso producono delle infiammazioni.

Prima d'ogni cosa bisogna pensare a pulirlo, e questo lavoro va fatto con molta cautela, perchè la gola di questo pesce è munita di denti, le di cui

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Pagina 137

Dopo averle spellate e nettate internamente, spuntatele le ali e poi tagliatele in pezzetti quadrilunghi. Quest'operazione va fatta per lo meno tre ore prima di friggerle.

Dopo averle spellate e nettate internamente, spuntatele le ali e poi tagliatele in pezzetti quadrilunghi. Quest'operazione va fatta per lo meno tre

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Pagina 49

La cicoria è pure antiscorbutica. Il dottor Baudens, medico capo della spedizione in Crimea, dichiara che ad essa va dato il merito di aver salvati i soldati dallo scorbuto: «Fortunatamente

La cicoria è pure antiscorbutica. Il dottor Baudens, medico capo della spedizione in Crimea, dichiara che ad essa va dato il merito di aver salvati i

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Pagina 081

In quanto alla polenta che si suole preparare con la farina di granturco, occorre osservare che va facilmente soggetta ad ammuffire, a causa della sua elevata proporzione di acqua di idratazione.

In quanto alla polenta che si suole preparare con la farina di granturco, occorre osservare che va facilmente soggetta ad ammuffire, a causa della

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Pagina 089

È un piatto francese e gli va lasciato il suo nome. Si fa in diverse maniere, ma il fondamento è sempre la cipolla e però richiede uno stomaco robusto. Eccolo in due modi più usati.

È un piatto francese e gli va lasciato il suo nome. Si fa in diverse maniere, ma il fondamento è sempre la cipolla e però richiede uno stomaco

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Pagina 108

Questo pranzo va degustato mentre un abile declamatore farà esplodere le liriche umoristiche del Poeta-Record Nazionale Farfa, imitandone la tipica voce di miope tubo di scappamento. Formula dell'aeropoeta futurista MARINETTI

Questo pranzo va degustato mentre un abile declamatore farà esplodere le liriche umoristiche del Poeta-Record Nazionale Farfa, imitandone la tipica

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Pagina 162

La torta può essere tagliata a piacere a metà, mettendo poi nel mezzo una crema semplice. Sopra va coperta con un ghiaccio di limone, fatto nel modo seguente:

La torta può essere tagliata a piacere a metà, mettendo poi nel mezzo una crema semplice. Sopra va coperta con un ghiaccio di limone, fatto nel modo

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Pagina 273

Lasciati cuocere per circa venti minuti si versi nella pentola mezzo chilogrammo di riso e l' acqua necessaria. La bollitura va spinta a fuoco vivo, e verso la fine della cottura vi si metta dell'abbondante parmigiano.

Lasciati cuocere per circa venti minuti si versi nella pentola mezzo chilogrammo di riso e l' acqua necessaria. La bollitura va spinta a fuoco vivo

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Pagina 45

2° Nella gotta il sangue è mescolato ad uvinite (acido uvinico); avviene sovente che la secrezione dell'uvinite va a depositarsi nelle articolazioni ed in altre parti del corpo;

2° Nella gotta il sangue è mescolato ad uvinite (acido uvinico); avviene sovente che la secrezione dell'uvinite va a depositarsi nelle articolazioni

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Pagina 203

La trippa, per analogia di cucinatura e d'aspetto, richiama alla memoria la zampa burrata che è un piatto di carattere e di fisionomia al tutto fiorentina e che va lodato perchè nutriente e di natura gentile.

fiorentina e che va lodato perchè nutriente e di natura gentile.

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Pagina 154

Porcelletto ripieno. Si soffrega con sale e pepe il porcellino ammanito, e dopo riempito d'un ripieno di riso (pag. 30) si cuce il taglio ; arrostito che sia, va servito con salsa di pomidoro.

che sia, va servito con salsa di pomidoro.

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Pagina 223

Carne di bue battuta e lasciata in molle durante la notte, messa a lessare in acqua per 3 a 4 ore, va servita con legumi. Preferibile a mangiarsi caldi sono i pezzi sugosi, punta di petto ecc. e freddi invece quelli del cuor di coscetto e della culatta. Il coppino (la carne grassa e sugosa del collo) va lessata e servita ancor calda col cren all'aceto o con pallottole, cappucci garbi, rape od insalata.

Carne di bue battuta e lasciata in molle durante la notte, messa a lessare in acqua per 3 a 4 ore, va servita con legumi. Preferibile a mangiarsi

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Pagina 267

L'intero petto d'oca. Dopo esser stato ripulito nell'acqua calda si lascia una notte in molle nella fredda e si mette a lessare in altr'acqua; va servito con legumi ed altro.

L'intero petto d'oca. Dopo esser stato ripulito nell'acqua calda si lascia una notte in molle nella fredda e si mette a lessare in altr'acqua; va

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Pagina 267

Con salsa al burro. Lo si fa stufare con radici e brodo, ammollendo con questo una salsa al burro, che va poi condita con succo di limone, fior di noce moscata e pepe, o con fin'erbe.

Con salsa al burro. Lo si fa stufare con radici e brodo, ammollendo con questo una salsa al burro, che va poi condita con succo di limone, fior di

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Pagina 273

Un coscetto arrostito semplicemente secondo l'uso o passato al lardo, va tagliato freddo a fette e si orna la carne posta sul piatto con aspic, o fiori al burro, o ravanelli.

Un coscetto arrostito semplicemente secondo l'uso o passato al lardo, va tagliato freddo a fette e si orna la carne posta sul piatto con aspic, o

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Pagina 312

Carne di cinghiale con salsa fredda La carne levata fredda dal brodo (pag. 245), e tagliata sottilmente, va servita con senape à la diable (pag. 152) o con una salsa di ginepro.

Carne di cinghiale con salsa fredda La carne levata fredda dal brodo (pag. 245), e tagliata sottilmente, va servita con senape à la diable (pag. 152

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Pagina 312

Con salsa. Un pezzo di lombo, stufato come la selvaggina nera, va trinciato freddo come questa e servito con senape francese od à la diable o con salsa al ginepro fredda.

Con salsa. Un pezzo di lombo, stufato come la selvaggina nera, va trinciato freddo come questa e servito con senape francese od à la diable o con

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Pagina 314

Con cioccolata. Si stende sopra la pasta spianata del riso cotto nel latte, zuccherato e mescolato con uva passa, spargendovi al disopra della cioccolata, e tosto che lo strucolo è cotto a metà, va spolverizzato pure esternamente colla medesima.

cioccolata, e tosto che lo strucolo è cotto a metà, va spolverizzato pure esternamente colla medesima.

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Pagina 373

Petto di vitello. Rovesciato sul tagliere va trinciato lungo le costole ed il tenerume per separarneli. Il tenerume si taglia in isghembo a fette, l'altro secondo le costole a pezzi, senza danneggiare però il ripieno.

Petto di vitello. Rovesciato sul tagliere va trinciato lungo le costole ed il tenerume per separarneli. Il tenerume si taglia in isghembo a fette, l

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Pagina 582

La pasta frolla va maneggiata in fretta ed esige il forno un po' meno caldo della sfoglia. Essa si può preparare anche la sera per il giorno successivo.

La pasta frolla va maneggiata in fretta ed esige il forno un po' meno caldo della sfoglia. Essa si può preparare anche la sera per il giorno

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Pagina 226

albumi a densa neve, unitevi a poco a poco 400 gr. di zucchero poi 60 gr. di cacao in polvere, formate delle spumette sulla lamiera unta e infarinata, cuocetele a forno mitissimo. Il composto va lavorato a lungo.

, cuocetele a forno mitissimo. Il composto va lavorato a lungo.

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Pagina 690

V' ha però chi prima di versare lo spirito sulle frutta crude vi unisce qualche decilitro di sciroppo di zucchero caldo. L'uva americana va macerata prima nello sciroppo.

V' ha però chi prima di versare lo spirito sulle frutta crude vi unisce qualche decilitro di sciroppo di zucchero caldo. L'uva americana va macerata

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Pagina 766

Proporzioni. Carne magra di maiale chilog. uno, grasso di maiale 150-250 gr. secondo il gusto, pepe gr. 3, aglio pestato finissimo gr. 6, sale gr. 33, salnitro gr. 2. La carne va ridotta in poltiglia.

, salnitro gr. 2. La carne va ridotta in poltiglia.

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Pagina 825

Un piatto che faccio spesso in tali liete evenienze, e specialmente d'inverno, è quello dell'insalata russa, della quale va matto il maggiore dei miei ragazzi.

Un piatto che faccio spesso in tali liete evenienze, e specialmente d'inverno, è quello dell'insalata russa, della quale va matto il maggiore dei

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Pagina 150