Fate soffriggere in due cucchiai d'olio e una noce di burro una mezza cipolla tritata, legate il sugo con un cucchiaio di farina, aggiungete gli ossibuchi infarinati conditi di sale e pepe, fateli rosolare da ogni parte, bagnateli con brodo e salsa di pomodori, lasciate cuocere. Mezz'ora prima di servire spruzzate la carne con un bicchierino di marsala, aggiungete una pestatina di prezzemolo e scorza di limone e portate in tavola su un soffice letto di risotto allo zafferano.
e noce moscata. Abbiate dei budelli di majale come quelli delle salciccie, rivoltateli, lavateli bene, e fateli poscia stare in infusione circa un'ora con un poco di zafferano stemperato, con un poco d'acqua; indi riempiteli come le salciccie, e legatele nello stesso modo, ma un poco più lunghe. Queste non debbono essere sfumate. Si fanno ordinariamente cuocere col riso, e si rompono allorchè il riso è cotto, e si leva via la pelle.
'ora con un poco di zafferano stemperato, con un poco d'acqua; indi riempiteli come le salciccie, e legatele nello stesso modo, ma un poco più lunghe
Orduvre = Fate friggere le Triglie con olio, come le precedenti; indi fare in una terrina un suolo di Salsa, come quella dei Marignani marinati. Vedetela nel Tom. IV. pag. 89., ma con un poco di zafferano, e un suolo di Triglie, e così di mano in mano sino alla fine; osservando, che il pesce resti coperto; fate raffreddare, e servite con un poco della Salsa. Le Linguattole si marinano nella stessa maniera.
. Vedetela nel Tom. IV. pag. 89., ma con un poco di zafferano, e un suolo di Triglie, e così di mano in mano sino alla fine; osservando, che il pesce resti
Antrè = Apprestate un condimento come il precedente, ma fatto con olio sufficente per nutrire il Pasticcio. Lardate il pesce di filetti di alici, ponetelo nel condimento, ccnditelo con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; aggiustatelo nel Pasticcio di pasta matta, con sopra l'alloro, e limone, coprite con la salirà pasta, decoratelo, doratelo con bianco d'uovo sbattuto con un poco d'acqua di zafferano; fatelo cuocere più o meno secondo la qualità del pesce, e servitelo ben digrassato, con sopra una Salsa, o un Ragù di magro.
, coprite con la salirà pasta, decoratelo, doratelo con bianco d'uovo sbattuto con un poco d'acqua di zafferano; fatelo cuocere più o meno secondo la
aggiungeteci quel colore che più sarà di vostro genio: come per il rosso un poco di amarante di uvetta lacca: per il verde un poco di verde di spinaci assoluti, come è descritto nel Tom. I. pag. 23. per il giallo fate asciugare del zafferano sufficiente all'aria del fuoco, mettetelo poscia in infusione in un poco d'acqua bollente, dopo un'ora e più colatela con un panno lino e spremete bene il zafferano, fate consumare quest'acqua una cosa giusta, e ponetela poscia nella pasta di mandorle: per il nero cioccolata a sufficienza, squagliata e bollita con un poco d'acqua, e assai ristretta; osservando di fare cuocere detta pasta sopre un fuoco moderato acciò non bruci. Vedete Tom. IV. pag. 229. la maniera di stenderla.
spinaci assoluti, come è descritto nel Tom. I. pag. 23. per il giallo fate asciugare del zafferano sufficiente all'aria del fuoco, mettetelo poscia in
Orduvre = Fate friggere le Triglie con olio, come le precedenti, ; indi fate in una terrina un suolo di Salsa, come quella dei Marignani marinati. Vedetela nel Tom. IV. pag. 92., ma con un poco di zafferano, e un snulo di Triglie, e cosi di mano in mano sino alla fine; osservando, che il pesce resti coperto; fate raffreddare, e servite con un poco della Salsa. Le Lìnguattole si marinano nella stessa maniera, Triglie di Scoglio Arrosto.
. Vedetela nel Tom. IV. pag. 92., ma con un poco di zafferano, e un snulo di Triglie, e cosi di mano in mano sino alla fine; osservando, che il pesce
Come ognuno sa, le migliori paste da minestra sono quelle di grano duro, che si fanno distinguere pel colore naturale di cera. Diffidate di quelle gialle, di cui si tenta mascherare l'origine ordinaria di grano comune, per mezzo di una tinta artificiale, che una volta era data almeno con sostanze innocue, quali lo zafferano o il croco. Le seguenti proporzioni sono approssimative per condire grammi 500 e più di minestra:
innocue, quali lo zafferano o il croco. Le seguenti proporzioni sono approssimative per condire grammi 500 e più di minestra:
Levate col temperino la buccia superficiale all'arancio e ponetela nello spirito collo zafferano, entro a un vaso coperto di carta perforata, lasciandovela per tre giorni. Versate in un altro vaso lo zucchero nell'acqua, agitandolo di quando in quando onde si sciolga bene e nel quarto giorno mescolate i due liquidi insieme e lasciateli in riposo per altri otto giorni; al termine di questi passate il rosolio per pannolino, filtratelo per carta o per cotone e imbottigliatelo.
Levate col temperino la buccia superficiale all'arancio e ponetela nello spirito collo zafferano, entro a un vaso coperto di carta perforata
SULTANE (à la) alla sultana. - Potage à la sultane, zuppa al brodo di castrato e di pollo con zafferano, riso ed uva secca (sultana). Potage à la sultane, anche per zuppa al brodo di pollo, con polpa di pollo pestata con pistacci, tuorli d'uovo, burro, noce moscata, con salsa pomidoro e gnocchetti di pollo. - Beignets à la sultane, frittelle di farina al lievito, uova, zucchero e sciroppo d'arancio.
SULTANE (à la) alla sultana. - Potage à la sultane, zuppa al brodo di castrato e di pollo con zafferano, riso ed uva secca (sultana). Potage à la
Altri la compone lasciando friggere un pezzo di burro con un poco di farina, unendovi quindi un pugno di pane grattuggiato, e dopo qualche minuto, tanto brodo che basti a darle la conveniente fluidità. Finalmente vi si incorpora ancora il kren grattuggiato, accompagnato da qualche cucchiajo di zucchero e di fior di latte, e come da taluni ancora si costuma, da una piccolissima quantità di zafferano.
zucchero e di fior di latte, e come da taluni ancora si costuma, da una piccolissima quantità di zafferano.
A 24 acciughe, lavate a dovere e senza spine, ben peste in mortaio di pietra o di legno, con 6 oncie di burro fresco, dodici tuorli d'uovo, e poco pepe di Cajenna, aggiungi tre oncie di finissimo olio d'ulivo, il sugo di tre limoni, ed un pizzico di zafferano sciolto nell'acqua; e tutto ben pesto ancora e stiacciato, serba in un piatto sul ghiaccio pel bisogno.
pepe di Cajenna, aggiungi tre oncie di finissimo olio d'ulivo, il sugo di tre limoni, ed un pizzico di zafferano sciolto nell'acqua; e tutto ben pesto
Questa maniera di preparare la carne del porco è vecchia, tanto vecchia che nel 1898 la Germania celebrò il millennio della salsiccia; ma solo verso il 1500 le salsiccie di Francoforte e di Strasburgo acquistarono quella reputazione universale, di cui ancor oggi godono; perchè, fu in quel torno di tempo, che lo zafferano e la cannella furono introdotti in Germania.
tempo, che lo zafferano e la cannella furono introdotti in Germania.
Introducete in un fiasco 40 grammi di scorza d'arance secca, 12 grammi di macis, 12 grammi di cannella in pezzi, 10 grammi di calamo aromatico, 8 grammi di vainiglia, 4 grammi di radice d'angelica, due chiodi di garofani, la scorza di quattro arance verdi non mature, 1 grammo di zafferano in fili ed un pizzico di cocciniglia; versatevi un litro di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in infusione per otto giorni turando bene il fiasco.
grammi di vainiglia, 4 grammi di radice d'angelica, due chiodi di garofani, la scorza di quattro arance verdi non mature, 1 grammo di zafferano in fili
Le seppie dopo nettate, spellate e sciacquate si tagliano in filettini, e poi si prende un recipiente piuttosto basso di parete, vi si pone dentro il pesce spinato, le ariguste, le seppie, nonchè mezzo peperoncino (1) trito, del prezzemolo in foglie, lo zafferano diluito con un poco d'acqua, due cipolle tagliate in filettini fini ed uno spicchio d'aglio trito.
pesce spinato, le ariguste, le seppie, nonchè mezzo peperoncino (1) trito, del prezzemolo in foglie, lo zafferano diluito con un poco d'acqua, due
Inaffiare tutto con un decilitro di buon olio d'olivo, condire con sale fino, un pizzico di pepe, ed uno di zafferano; ricoprire di acqua bollente. Dopo cinque minuti di vivace ebollizione, aggiungervi il pesce destinato fra le seguenti specie: scorfani, cappone, congro, tracena e lucerna. Del resto si può adoperare il San Pietro, il martino, il merluzzo, il cefalo ecc.
Inaffiare tutto con un decilitro di buon olio d'olivo, condire con sale fino, un pizzico di pepe, ed uno di zafferano; ricoprire di acqua bollente
19. Risotto colla salsiccia alla romagnola. — Levate dal budello il ripieno di sei piccole salsiccie di maiale fresche, tritatelo colla mezzaluna, scioglietelo al fuoco con un pezzetto di burro, un po' di salsa di pomodoro e sei cucchiai di formaggio grattato. Unite questo composto a una certa quantità di risotto semplice che avrete portato a metà cottura secondo la ricetta N. 17 omettendo lo zafferano, e rimestatelo altri 8-10 m. sul fornello rifondendo sempre il brodo.
quantità di risotto semplice che avrete portato a metà cottura secondo la ricetta N. 17 omettendo lo zafferano, e rimestatelo altri 8-10 m. sul fornello
18. Risotto alla milanese. — Preparate un risotto come il precedente, ma abbiate cura di tritare minutamente la cipolla e di farla passare allo staccio insieme al midollo, unendovi anche un pezzetto di burro come mezz'uovo. Prima di versare il brodo sul riso, bagnate questo con un po' di vino bianco facendoglielo assorbire, a metà cottura unitevi mezzo cervellato e un pizzico di noce moscata col solito parmigiano. S'intende che non avrete dimenticato nè il sale, nè lo zafferano.
(libro 3). Era tanta la venerazione che gli antichi portavano allo zafferano, che lo chiamavano il re dei vegetali. I Romani lo credevano atto a prevenire gli effetti della crapula. Bacone dice che provoca il riso, tien viva l'allegria e ritarda la vecchiaia. Plinio, che concilia il sonno. E Virgilio nella IV Georg.:
(libro 3). Era tanta la venerazione che gli antichi portavano allo zafferano, che lo chiamavano il re dei vegetali. I Romani lo credevano atto a
Ponete in un fiasco 40 grammi di scorza di arance secca, 12 grammi di macis, 12 grammi di cannella in pezzi, 10 grammi di calamo aromatico, 8 grammi di vaniglia, 4 grammi di radice d'angelica, due chiodi di garofano, la scorza di quattro arance verdi non mature, 1 grammo di zafferano in fili ed un pizzico di cocciniglia; versatevi un litro di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in infusione per otto giorni turando bene il fiasco.
di vaniglia, 4 grammi di radice d'angelica, due chiodi di garofano, la scorza di quattro arance verdi non mature, 1 grammo di zafferano in fili ed un
Fate bollire un chilogrammo e mezzo di zuccaro con quattro quintini d'acqua, lasciandolo poi raffreddare, indi ponetelo nel fiasco con 8 grammi di canella Ceylan spezzata, 5 di zafferano in natura, altrettanto d'anici verdi, 7 di bacchi di ginepro schiacciati, 6 di coriandoli, 6 di chiovi di garofano e 2 litri di buona acquavite o 2 litri e mezzo di spirito di vino; turate il fiasco, lasciatelo in fusione per 40 giorni circa; filtratelo ed imbottigliatelo.
canella Ceylan spezzata, 5 di zafferano in natura, altrettanto d'anici verdi, 7 di bacchi di ginepro schiacciati, 6 di coriandoli, 6 di chiovi di
Se fate una minestra di riso, mettete nel brodo anche avanzi di carne in pezzetti di vitello o castrato rimasti, con carciofi tagliati in quattro od otto parti secondo la grossezza, un peperone rosso, un chiodo di garofano, una cipolla, due o tre bei pomidori pelati e senza semi, condite con sale, pepe e un po' di zafferano se vi piace. Tirate a cottura rimescolando e aggiungete brodo se occorre.
, pepe e un po' di zafferano se vi piace. Tirate a cottura rimescolando e aggiungete brodo se occorre.
Lo zafferano è pianta perenne, bulbosa, originaria dall'Asia Minore, dove è indigena. I suoi fiori che dà in autunno sono ordinariamente di un violetto porporino, gli stimmi di un rosso aurora molto odorosi. Nel linguaggio dei fiori: Sfacciataggine. Ama terreno asciutto, forte, ben esposto e sostanzioso. Si raccolgono i fiori per levarne i pistilli rossi fragrantissimi. Si moltiplica per bulbilli, che formansi tutti gli anni attorno al bulbo madre, e si piantano in agosto. Varietà il Crocus vernus, il Crocus multiflorus e longiflorus, che nasce selvaggio in Sicilia. Coltivasi un di presso come gli agli e le cipolle. Vegeta anche nel nord, ma teme i freddi rigorosi e perisce sotto il 15°. Lo zafferano à sapore piccante ed amaro, odore forte particolare. Il suo nome crocus da croche filo, per gli stilli filiformi che costituiscono il suo fiore.
Lo zafferano è pianta perenne, bulbosa, originaria dall'Asia Minore, dove è indigena. I suoi fiori che dà in autunno sono ordinariamente di un
Si proceda allo smacchiamento con l'aiuto di tutti. Lo sposo rimanga calmo: sarà lui che, uscito un istante, rientrerà con un vassoio, carico di risotto alla milanese con lo zafferano e abbondanti tartufi color peccato, portato in bilico sulla testa. Se questa vivanda, nel rovesciarsi anch'essa, ingiallirà il vestito nuziale come una duna africana, sarà tanto di guadagnato sul tempo mediante uno scorcio di viaggio imprevisto.
risotto alla milanese con lo zafferano e abbondanti tartufi color peccato, portato in bilico sulla testa. Se questa vivanda, nel rovesciarsi anch'essa
Fate il ragù come ho insegnato al N. 18, eccetto non dovete cuocere il riso col ragù, ma da per sè nel brodo di manzo con un cervelletto di Milano e quando è cotto vi mettete una presa di zafferano e un bel pugno di formaggio grattugiato e lasciatelo piuttosto sodo poi ungete ed impanate la vostra casseruola e d'intorno mettetevi tutto il riso e nel mezzo il ragù sì che venga coperto dal riso, e cuocetelo al forno o al fornello.
quando è cotto vi mettete una presa di zafferano e un bel pugno di formaggio grattugiato e lasciatelo piuttosto sodo poi ungete ed impanate la vostra
Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro: bagnate con poco brodo di rane e di pesce, ritirate la cipolla e gettatevi entro un litro di riso e un poco di zafferano, rimestatelo alquanto, indi versatevi entro il brodo e fate cuocere a fuoco ardente; al momento di ritirarlo dal fuoco aggiungete una manata di formaggio grattugiato e un poco di burro fresco. — Versatelo in una zuppiera, spargetevi sopra un intingolo di polpe di rane, di code di gamberi e tartufi neri.
riso e un poco di zafferano, rimestatelo alquanto, indi versatevi entro il brodo e fate cuocere a fuoco ardente; al momento di ritirarlo dal fuoco
Unite due litri d'acqua a due di buon spirito, aggiungete un gramma di essenza d'anice, ed un gramma d'essenza d'absenzio. Prendete una presa di zafferano, stemperatelo in un po' d'acqua pura, aggiungete qualche sostanza azzurra non nociva, unite al resto, filtrate ed avrete così un buon absenzio.
zafferano, stemperatelo in un po' d'acqua pura, aggiungete qualche sostanza azzurra non nociva, unite al resto, filtrate ed avrete così un buon absenzio.
Come ognuno sa le migliori paste da minestra sono quelle di grano duro, le quali si fanno distinguere pel colore naturale di cera. Diffidate di quelle gialle, di cui si tenta mascherare l'origine ordinaria di grano comune, per mezzo di una tinta artificiale, che una volta era data almeno con sostanze innocue, che erano lo zafferano o il croco.
sostanze innocue, che erano lo zafferano o il croco.
Levate col temperino la buccia superficiale a un arancio e ponetela nello spirito collo zafferano, entro a un vaso coperto di carta perforata, lasciandovela per tre giorni. Versate in un altro vaso lo zucchero nell'acqua, agitandolo di quando in quando onde si sciolga bene e nel quarto giorno mescolate i due liquidi insieme e lasciateli in riposo per altri otto giorni; al termine di questi passate il rosolio per pannolino, filtratelo per carta o per cotone e imbottigliatelo.
Levate col temperino la buccia superficiale a un arancio e ponetela nello spirito collo zafferano, entro a un vaso coperto di carta perforata
Zuppa di salsicce. Si cuociono delle salsiccie crude con una intera cipolla nell'acqua di cavoli-cappucci messi in salamoia, oppure con una manata di cavoli-cappucci ed un po' della loro propria acqua salata, ammollendo poi con questo brodo un disfritto di farina; si condisce tale zuppa con zafferano e noce moscata, la si versa sopra le salsiccie tagliate a pezzi e fette di pane.
zafferano e noce moscata, la si versa sopra le salsiccie tagliate a pezzi e fette di pane.
Oppure: Si cuociono le uova di pesce nel brodo di piselli con un po' di aceto, scorza di limone, una cipolla steccata con una brocca di garofano, alcuni grani di pepe e pimento, e se ne serve per ammollire con disfritto di farina nel burro, lasciandovi cuocere 1/4 d'ora le uova di pesce con un paio di cucchiai di fior di latte acidulo e un po' di zafferano.
di cucchiai di fior di latte acidulo e un po' di zafferano.
Con uova. Per 1 chilo di pesci si mettono in 3 bicchieri d'acqua 3 cucchiai d'olio, 1 grande cipolla, 1 foglia di lauro, un po' di prezzemolo, pepe, sale, una presa di zafferano e un po' di scorza di limone. Si cuoce tutto ciò su gran fuoco prima di mettervi a cuocere il pesce. Questo brodo si cola poi sopra fettine di pane, ammollite prima con 2 uova sbattute.
, sale, una presa di zafferano e un po' di scorza di limone. Si cuoce tutto ciò su gran fuoco prima di mettervi a cuocere il pesce. Questo brodo si cola
Con piselli. Si fanno cuocere 20 deca di piselli secchi o 40 deca di freschi e 4 cucchiai d'orzo; si lascia rinvenire del prezzemolo in un soffritto chiaro, ammollendolo col brodo dei piselli, per aggiungervi poi i piselli e l'orzo, del sale, un po' di zafferano e del fior di noce moscata.
chiaro, ammollendolo col brodo dei piselli, per aggiungervi poi i piselli e l'orzo, del sale, un po' di zafferano e del fior di noce moscata.
All'intingolo. Le orecchie od altri pezzi della testa ripuliti bene si mettono a lessare nel brodo con cipolla, carote, sale e fior di noce moscata, ammollendo poi con questo una salsa al burro chiara, che colata si versa sopra i pezzi di carne. Si può aggiungervi dello zafferano o prezzemolo o del vino.
, ammollendo poi con questo una salsa al burro chiara, che colata si versa sopra i pezzi di carne. Si può aggiungervi dello zafferano o prezzemolo o del
Si colma uno stampo a cupola alternando con riso cotto nell'acqua ingiallito con un pizzico di zafferano e pezzetti di carne arrosta e disossata di pollame domestico o selvatico, di castrato o d'agnello, e coperto lo si lascia pigliar il caldo fino a tanto che molto vapore siasi condensato sul coperchio. Poi si versa sul riso il grasso caldo della carne arrosta e lo si mette al forno finchè si formi una crosta.
Si colma uno stampo a cupola alternando con riso cotto nell'acqua ingiallito con un pizzico di zafferano e pezzetti di carne arrosta e disossata di
Cottura della gelatina di pesce. Delle teste di pesci, cipolle, carote, scorze di limone, foglie di lauro, timo, aceto, droghe, un po' di vino bianco si fanno bollire con tanto d'acqua, che il tutto sia abbondantemente coperto, e quando le teste saranno disfatte, s'aggiunga della gelatina sciolta ed il brodo d'un pesce più grande; s'accresca il colorito con dello zafferano e delle radici disfritte, e la si chiarifichi e passi come la precedente.
ed il brodo d'un pesce più grande; s'accresca il colorito con dello zafferano e delle radici disfritte, e la si chiarifichi e passi come la precedente.
Ghiaccio spruzzato per ornamenti viene mestato in egual modo con alcune goccie di limone quasi 1 ora intera, finchè un piccolo punto preso qual prova dalla massa resti fermo. Dopo averne messo un cucchiaio colmo in un piccolo cartoccio, si copre la tazza con una pezzuola bagnata onde impedire che s'asciughi, mentre si premono dai piccoli fori del cartoccio linee e fili d'ornamento. Lo si tinge anche con zucchero di limone o con zafferano, cioccolata, cocciniglia o spinacce.
'asciughi, mentre si premono dai piccoli fori del cartoccio linee e fili d'ornamento. Lo si tinge anche con zucchero di limone o con zafferano
Di testa o piedi di vitello. Si cuociono con brodo pezzi di testa imbianchita od un paio di piedi finchè si possa distaccarne le ossa, si taglia la carne in listerelle e si prepara col brodo una salsa chiara con aggiunta di prezzemolo disfritto, tingendola un po' con zafferano o estratto di carne. Unitamente alla carne vi si mettono anche cavoli-rape lessate, tagliate a dadi, oppure piselli, formaggio grattato e dei panini crostati.
carne in listerelle e si prepara col brodo una salsa chiara con aggiunta di prezzemolo disfritto, tingendola un po' con zafferano o estratto di carne
Lessate a parte, in una pentola d'eguale grandezza circa 500 gr. di ceci (pois chiches) interi che avrete messi nell'acqua la sera antecedente per rammollirli e unitevi 2 cipolle intere e bianche, timo, prezzemolo, ramerino a discrezione, e un po' di zafferano, più un sacchetto di tela contenente un pugno di cenere perchè si cuociano bene.
rammollirli e unitevi 2 cipolle intere e bianche, timo, prezzemolo, ramerino a discrezione, e un po' di zafferano, più un sacchetto di tela contenente
Lasciate rosolare un poco, poi aggiungete dell'acqua, riempite finalmente la pentola d'acqua, sciogliendovi 2 punte di coltello di zafferano. Dopo 2 ore di bollitura, levate dal fuoco e lasciate raffreddare il brodo. Digrassatelo, passatelo, servitelo con crostoni di pane, fettine cotte, regolari, tagliate collo stampo, di carota, di pastinaca, di radice di prezzemolo, e le uova del carpione che avrete cotte a parte e poi schiacciate e diluite col brodo di pesce. Potete aggiungervi anche gnocchetti di pesce.
Lasciate rosolare un poco, poi aggiungete dell'acqua, riempite finalmente la pentola d'acqua, sciogliendovi 2 punte di coltello di zafferano. Dopo 2
51. Risotto col fegato. — Tritate e passate allo staccio 250 gr. di fegato di vitello. Fate rosolare nel burro una bella cipolla trita, aggiungetevi il fegato, mezzo cucchiajo di prezzemolo e mezzo cucchiajo di maggiorana, anche una fesina d'aglio sciolta col sale, rimestate tutto con del brodo in cui avrete disfatto una punta di coltello d'estratto Liebig, mescolatevi finalmente del risotto semplice senza zafferano.
cui avrete disfatto una punta di coltello d'estratto Liebig, mescolatevi finalmente del risotto semplice senza zafferano.
50. Risotto con carne in umido. — Rosolate 2 cipollette trite con 60 gr. di burro, collocatevi sopra 200 gr. di vitello o filetto magro, fatelo arrossar bene, bagnate a poco a poco con del brodo per ottenere del sugo, dopo ore 1 quando la carne è cotta, tritatela minutamente, rimettela nel suo intinto, aggiungetevi un piccolo bicchiere di vino bianco, mescolate tutto con del risotto semplice, omettendo lo zafferano.
intinto, aggiungetevi un piccolo bicchiere di vino bianco, mescolate tutto con del risotto semplice, omettendo lo zafferano.
Fate bollire un bicchiere di vino e un bicchiere d'aceto con 2-3 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, la scorza di mezzo limone e 3 cucchiai di zucchero, sciogliete uno scrupolo di zafferano in questo liquido, unitevi quindi un pugno di passolina ben pulita, un pugno di pinoli triti e 3 cucchiai di capperi ; fate sobbollire.
di zucchero, sciogliete uno scrupolo di zafferano in questo liquido, unitevi quindi un pugno di passolina ben pulita, un pugno di pinoli triti e 3
Ingredienti: Uova frullate 2, farina gr. 500, burro sciolto gr. 70, zucchero gr. 60, uva sultana gr. 100, passolina gr. 25, lievito di soda 25-30 gr., una presa di zafferano sciolta in 1/16 di litro di latte, vino bianco 1/6 di litro, cardamomi pestati un cucchiaio scarso.
., una presa di zafferano sciolta in 1/16 di litro di latte, vino bianco 1/6 di litro, cardamomi pestati un cucchiaio scarso.
29. „ Schlemps " (bibita olandese). — Preparate mezzo bicchiere d'acqua d'orzo bollente, versatela con dell'acqua pure bollente in un bricco da thè dove avrete messo mezzo guscio di vaniglia, un pezzetto di cannella e un pezzetto di macis, 10 chiodi di garofano senza testa, 3 cucchiai da tavola di thè verde e una presina di zafferano e lasciate riposare un'ora coprendo bene. Lavorate intanto 6 tuorli d'uovo con 6 cucchiai colmi di zucchero, diluiteli col thè passato da un colino, unitevi del buon latte bollente e servite nelle chicchere.
thè verde e una presina di zafferano e lasciate riposare un'ora coprendo bene. Lavorate intanto 6 tuorli d'uovo con 6 cucchiai colmi di zucchero
Risotto alla milanese. — Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro o midolla di manzo; indi bagnerete con poco brodo e passerete allo staccio. Rimettete il condito nella padella e gettatevi entro un litro di riso e un poco di zafferano; rimestatelo, bagnate con brodo, rimettendone mano mano che si asciuga; a mezza cottura unitevi un pezzo di cervellato, poco prima di ritirarlo aggiungete un pezzo di burro e mezzo bicchiere di vino bianco e formaggio grattugiato. Servite con un tondo di formaggio.
staccio. Rimettete il condito nella padella e gettatevi entro un litro di riso e un poco di zafferano; rimestatelo, bagnate con brodo, rimettendone mano
Zuppa alla turca. — Fate cuocere il riso nel modo da noi indicato più sopra, sotto il titolo zuppa o caneffe di riso, aggiungendovi però lo zafferano e tre piccoli grani di pimento in polvere, poi un pezzo di burro, ed un poco di midolla di bove liquefatta. La si deve servire sopra piatto con consommè, che si avrà cura di tenere da parte.
Zuppa alla turca. — Fate cuocere il riso nel modo da noi indicato più sopra, sotto il titolo zuppa o caneffe di riso, aggiungendovi però lo zafferano
48.Tagliate una cipolla fina con grassa e midolla e poco butirro, unitevi poca salciccia cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole la pelle, ponetevi un poco di peperone rosso tridato fino, indi unitevi il riso con poco zafferano per dargli il colore, bagnatelo con brodo o sugo, e quasi cotto mettetevi del formaggio grattugiato e servitelo.
, ponetevi un poco di peperone rosso tridato fino, indi unitevi il riso con poco zafferano per dargli il colore, bagnatelo con brodo o sugo, e quasi cotto
49. Tagliate colla mezzaluna una cipolla, unitevi della grassa e midolla di manzo, poco butirro fate il tutto tostare, e passatelo al sedaccio, mettetevi quella quantità di riso ch'è necessario, poco zafferano, poco noce moscata, e fatelo cuocere in buon brodo rimettendolo di mano in mano; a mezza cottura mettetevi un mezzo cervellato, e quasi cotto mettetevi del formaggio grattugiato e servitelo.
, mettetevi quella quantità di riso ch'è necessario, poco zafferano, poco noce moscata, e fatelo cuocere in buon brodo rimettendolo di mano in mano; a mezza
68. a) Fate un risotto con zafferano o senza, pronto un ragottino delicato, e legato con rossi d'uova, fate dei piccoli perini, o bislonghi, o rotondi, con entro poco del ragottino indi passateli all' uovo sbattuto e al pane trido, e al momento fate friggere allo strutto di bel colore servitele con sopra presemolo fritto.
68. a) Fate un risotto con zafferano o senza, pronto un ragottino delicato, e legato con rossi d'uova, fate dei piccoli perini, o bislonghi, o
Si lascia friggere un pezzo di butirro con un poco di farina, quindi vi si unisce un pugno di pane grattugiato, e dopo qualche minuto tanto brodo che basti a darle la conveniente fluidità. Finalmente vi si incorpora ancora il kren grattugiato accompagnato da qualche cucchiajo di zucchero e fior di latte, e come da taluni ancora si accostuma da una picciolissima quantità di zafferano.
latte, e come da taluni ancora si accostuma da una picciolissima quantità di zafferano.
Accademia della crusca