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Arrow-root. — Amido esotico, che ci viene specialmente dalle Bermuda, dalla Giammaica, dalla Martinica, dalle Antille danesi e inglesi. In commercio però è spesso falsificato dalla fecola di patate. Non è punto vero che l'arrow-root sia più digeribile o migliore di altri amidi, ma costando assai caro lusinga la vanità umana.

Arrow-root. — Amido esotico, che ci viene specialmente dalle Bermuda, dalla Giammaica, dalla Martinica, dalle Antille danesi e inglesi. In commercio

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Pagina 18

Quando sarà cotto, scolatelo dalla bresa, e servitelo con sotto un Culì, o un Ragù melè, o altra sorta di vostro piacere. I Ragù potete vederli nel Tom. IV. Cap. I. Le salse dalla pag. 61. fino a io2.

Quando sarà cotto, scolatelo dalla bresa, e servitelo con sotto un Culì, o un Ragù melè, o altra sorta di vostro piacere. I Ragù potete vederli nel

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Pagina 220

Orduvre, o Antremè = Con tutte sorta di polleria, e selvaggiume cotto arrosto, o in altra maniera, restato dalla tavola, e rifreddo; come anche con ogni specie di pesce cotto allesso, o al corto-brodo, o fritto, o alla bresa etc., e restato egualmente dalla tavola, si possono apprestare tutte sorta d'Insalatine. Vedete su quest'oggetto all'articolo de' Rifreddi in questo Tomo, dalla pag. 12. fino a 67.

Orduvre, o Antremè = Con tutte sorta di polleria, e selvaggiume cotto arrosto, o in altra maniera, restato dalla tavola, e rifreddo; come anche con

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Pagina 276

Quando sarà cotto, scolatelo dalla bresa, e servitelo con sotto un Culì, o un Ragù melè, o altra Salsa di vostro piacere. I Ragù potete vederli nel Tom. IV. Cap. I. Le salse dalla pag. 64. fino a 98.

Quando sarà cotto, scolatelo dalla bresa, e servitelo con sotto un Culì, o un Ragù melè, o altra Salsa di vostro piacere. I Ragù potete vederli nel

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Pagina 203

Orduvre, o Antremè = Con tutte sorta di polleria, e selvaggiume cotto arrosto, o in altra maniera, restato dalla tavola, e rifreddo; come anche con ogni specie di pesce cotto allesso, o al corto-brodo, o fritto, o alla bresa ec., e restato egualmente dalla tavola, si possono apprestare tutte sorta d'Insalatine. Vedete su quest'oggetto all'Articolo de' Rifreddi in questo Tomo, dalla pag. 17. fino a 99.

Orduvre, o Antremè = Con tutte sorta di polleria, e selvaggiume cotto arrosto, o in altra maniera, restato dalla tavola, e rifreddo; come anche con

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Pagina 290

La detta quantità nettata dalla spina, dalle lische, dalla pelle e dai nerbetti, che si presentano come fili, rimarrà al pulito grammi 340 circa.

La detta quantità nettata dalla spina, dalle lische, dalla pelle e dai nerbetti, che si presentano come fili, rimarrà al pulito grammi 340 circa.

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Pagina 120

Le ossa spezzate che avrete levate dalla spalla o dal cosciotto che sia.

Le ossa spezzate che avrete levate dalla spalla o dal cosciotto che sia.

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Pagina 223

1037. — Modo di preparare le fettine nettate dalle spine e dalla pelle.

1037. — Modo di preparare le fettine nettate dalle spine e dalla pelle.

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Pagina 251

I vegetali sono il suo nutrimento, ma talvolta spinto dalla fame, diviene carnivoro.

I vegetali sono il suo nutrimento, ma talvolta spinto dalla fame, diviene carnivoro.

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Pagina 306

Servitelo caldo, presentandolo dalla parte riuscita più appariscente.

Servitelo caldo, presentandolo dalla parte riuscita più appariscente.

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Pagina 47

670. Tartufi cotti. —I tartufi crudi non fanno indigestione; perchè l'indigestione il più delle volte proviene dalla quantità e dalla qualità dei cibi preparati e resi ghiotti dai tartufi.

670. Tartufi cotti. —I tartufi crudi non fanno indigestione; perchè l'indigestione il più delle volte proviene dalla quantità e dalla qualità dei

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Pagina 384

Per arrostire il coscio di camoscio stufato, come ho indicato ora, si fa passare dalla casseruola alla teglia, bagnando l'arrosto con il sugo ottenuto dalla prima cottura, in stufato.

Per arrostire il coscio di camoscio stufato, come ho indicato ora, si fa passare dalla casseruola alla teglia, bagnando l'arrosto con il sugo

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Pagina 98

11 Non si devono mai prendere due bocconi dalla stessa forchettata, nè si devono mai sorbire due sorsi dalla medesima cucchiaiata.

11 Non si devono mai prendere due bocconi dalla stessa forchettata, nè si devono mai sorbire due sorsi dalla medesima cucchiaiata.

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Pagina 38

Queste, forse più delle altre, debbono oggi accorrere spontaneamente per porsi nelle file delle lavoratrici, animando, con il loro esempio, le compagne umili le quali, spronate dalla adesione delle sorelle più favorite dalla fortuna, lavoreranno più serene perchè confortate dalla certezza che tutta la Patria è unita in un solo, profondo, ardente anelito di volontà.

compagne umili le quali, spronate dalla adesione delle sorelle più favorite dalla fortuna, lavoreranno più serene perchè confortate dalla certezza che tutta

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Pagina 099

21. Rognone staccato dalla lonza.

21. Rognone staccato dalla lonza.

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Pagina 154

N. B. — La riuscita di questo sugo dipende dalla buona cottura della cipolla.

N. B. — La riuscita di questo sugo dipende dalla buona cottura della cipolla.

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Pagina 151

Procuratevi una bella fetta di manzo magra, senza pelle, nè ossa, tagliata possibilmente o dalla rosa della culatta, o dalla parte migliore dello scannello.

Procuratevi una bella fetta di manzo magra, senza pelle, nè ossa, tagliata possibilmente o dalla rosa della culatta, o dalla parte migliore dello

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Pagina 174

Il tempo della cottura non si può precisare, perchè essa dipende non solo dalla età, ma anche dalla nutritezza del cinghiale, però infilando in esso uno spiedino od un quadrello, si capisce dalla più o meno resistenza che oppone la sua fibra per giudicare se è cotta.

Il tempo della cottura non si può precisare, perchè essa dipende non solo dalla età, ma anche dalla nutritezza del cinghiale, però infilando in esso

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Pagina 204

In quanto alla durata della cottura non è possibile precisarla, dipende dalla intensità del fuoco e dalla qualità più o meno acquosa del pomodoro; ci vorranno circa 25 minuti.

In quanto alla durata della cottura non è possibile precisarla, dipende dalla intensità del fuoco e dalla qualità più o meno acquosa del pomodoro; ci

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Pagina 419

Si conservano al riparo dall'umidità e dalla polvere.

Si conservano al riparo dall'umidità e dalla polvere.

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Pagina 486

Circa la quantità dipende dal gusto e dalla.... tasca.

Circa la quantità dipende dal gusto e dalla.... tasca.

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Pagina 35

NB. La riuscita delle torte dipende dalla maniera con cui si lavorano i rossi collo zucchero e col borro, cioè con mano leggera, sempre dalla stessa parte per una durata di tempo sufficiente (3/4 d'ora o un'ora), dalla densità degli albumi sbattuti a neve, dall'esperienza del forno o del calore in genere.

NB. La riuscita delle torte dipende dalla maniera con cui si lavorano i rossi collo zucchero e col borro, cioè con mano leggera, sempre dalla stessa

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Pagina 151

Neve marzolina dura dalla sera alla mattina.

Neve marzolina dura dalla sera alla mattina.

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Pagina 175

NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza, e non è quindi facile a determinarsi.

NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza, e non è quindi facile a

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Pagina 50

Il buon giorno comincia dalla mattina.

Il buon giorno comincia dalla mattina.

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Pagina 74

Oggi venerdì, 17 ottobre 1885, dalla mia Villa alla Cascina dei Pomi.

Oggi venerdì, 17 ottobre 1885, dalla mia Villa alla Cascina dei Pomi.

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Pagina 291

II. Alterazioni derivanti dalla cattiva scelta delle farine.

II. Alterazioni derivanti dalla cattiva scelta delle farine.

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Pagina 032

1° L'aggiunta dell'acqua sarà rivelata dalla poca forza dell'aceto e dalla scarsità dell'estratto che esso lascierà dopo la sua evaporazione a secchezza operata in una capsula scaldata a + 100° C a bagno-maria.

1° L'aggiunta dell'acqua sarà rivelata dalla poca forza dell'aceto e dalla scarsità dell'estratto che esso lascierà dopo la sua evaporazione a

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Pagina 184

Moltissime piante contengono proporzioni varie di so stanza zuccherina, ma dalla canna di zucchero (Saccharum officinarum L.) e dalle barbabietole si estrae lo zucchero vero e proprio del commercio. Dalla prima si estrae questo importante condimento nelle colonie d'America, dalle seconde lo si ottiene in casa nostra, rappresentando ciò una attivissima industria nazionale che, oggi tende ad emancipare il paese dalla necessità dello zucchero esotico.

Moltissime piante contengono proporzioni varie di so stanza zuccherina, ma dalla canna di zucchero (Saccharum officinarum L.) e dalle barbabietole si

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Pagina 189

Eccone i caratteri differenziali formulati dalla Farmacopea militare italiana:

Eccone i caratteri differenziali formulati dalla Farmacopea militare italiana:

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Pagina 245

Non è possibile stabilire a priori la durata di tempo per cui un filtro rimarrà attivo; ciò dipende dalla natura del filtro, dalla quantità del mezzo filtrante e dalla quantità e qualità dell'acqua filtrata. Per questo la purificazione e il rinnovamento dei filtri di tanto in tanto sono una necessità inevitabile.

Non è possibile stabilire a priori la durata di tempo per cui un filtro rimarrà attivo; ciò dipende dalla natura del filtro, dalla quantità del mezzo

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Pagina 344

In quanto a giudicarne la cottura, sappiate che quando il pesce è cotto potrete vederlo dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che si distacca, e dalla morbidezza che acquista il pesce stesso.

In quanto a giudicarne la cottura, sappiate che quando il pesce è cotto potrete vederlo dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che si distacca

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Pagina 65

Il brodetto viene quasi sempre accompagnato dalla polenta.

Il brodetto viene quasi sempre accompagnato dalla polenta.

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Pagina 90

Lo zucchero completamente bianco e purificato è identicamente eguale, sia che provenga dalla canna o dalla barbabietola. Ma così non è pei prodotti greggi ottenuti dal succo della canna o da quello della barbabietola.

Lo zucchero completamente bianco e purificato è identicamente eguale, sia che provenga dalla canna o dalla barbabietola. Ma così non è pei prodotti

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Pagina 055

Salse che derivano dalla spagnuola.

Salse che derivano dalla spagnuola.

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Pagina 082

Le ossa spezzate che avrete levate dalla spalla o dal cosciotto che sia.

Le ossa spezzate che avrete levate dalla spalla o dal cosciotto che sia.

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Pagina 138

Il punto della cottura sì conosce dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che si distacca toccandola e dalla tenerezza che acquista il pesce bollendo.

Il punto della cottura sì conosce dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che si distacca toccandola e dalla tenerezza che acquista il pesce

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Pagina 206

Il grasso tagliato giù dalla carne s'adopera per condire le zuppe.

Il grasso tagliato giù dalla carne s'adopera per condire le zuppe.

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Pagina 24

Le spugnole vengono lavate in acqua più volte cambiata per nettarle dalla terra e dalla sabbia, poi messe nell'acqua stemperata col latte.

Le spugnole vengono lavate in acqua più volte cambiata per nettarle dalla terra e dalla sabbia, poi messe nell'acqua stemperata col latte.

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Pagina 55

NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza e non è quindi facile a determinarsi. CAPITOLO SETTIMO

NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza e non è quindi facile a

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Pagina 139

43. Fritto di patate passato dalla siringa. — Cuocete delle patate

43. Fritto di patate passato dalla siringa. — Cuocete delle patate

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Pagina 155

42. Fritto di pasta ricotta passato dalla siringa. — Come il N.° 1 dei

42. Fritto di pasta ricotta passato dalla siringa. — Come il N.° 1 dei

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Pagina 155

44. Fritto di lievito passato dalla siringa. — Come quello dei fritti

44. Fritto di lievito passato dalla siringa. — Come quello dei fritti

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Pagina 156

un momento solo nello strutto perchè si cuocia bene anche dalla parte

un momento solo nello strutto perchè si cuocia bene anche dalla parte

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Pagina 158

5. Sformato di carne cotta e cruda mista. — Passate tre volte dalla

5. Sformato di carne cotta e cruda mista. — Passate tre volte dalla

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Pagina 220

47. Polpettine di vitello crudo alla gratella. — Passate più volte dalla

47. Polpettine di vitello crudo alla gratella. — Passate più volte dalla

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Pagina 290

Le patate nere. Vi sono delle patate dalla buccia nera e dalla polpa violacea con le quali si può allestire una purée tanto buona quanto bella a vedersi per il suo colore lilla.

Le patate nere. Vi sono delle patate dalla buccia nera e dalla polpa violacea con le quali si può allestire una purée tanto buona quanto bella a

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Pagina 447

12. Il pratajolo, fong dalla rosada, franc: champignon de couche

12. Il pratajolo, fong dalla rosada, franc: champignon de couche

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Pagina 468

La riuscita dei budini dipende dalla lavorazione (in certi casi non più breve di un'ora) e dalla diligenza nel rimestare i rossi e lo zucchero e nel montare le chiare colla frusta.

La riuscita dei budini dipende dalla lavorazione (in certi casi non più breve di un'ora) e dalla diligenza nel rimestare i rossi e lo zucchero e nel

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Pagina 505

Il buon esito dipende specialmente dalla cottura e dalla qualità delle pesche.

Il buon esito dipende specialmente dalla cottura e dalla qualità delle pesche.

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Pagina 775