Si debbono stabilire le ore necessarie alla digestione de' Polli. Nell'Estate gli darete da mangiare tre volte il giorno, cioè la mattina appena giorno, dopo il mezzogiorno, e la sera al tramontare del Sole. Nell'Inverno solo due volte, cioè la mattina, e la sera. È della più grande importanza di non caricare il Pollo di soverchio cibo, o di troppo poco. Se prendendo il Pollo nelle mani conoscete dalla ripienezza del gozzo, che non abbia ancora digerito, sospendete allora di darle da mangiare, e glielo darete all'altro pasto. Questa avvertenza è molto necessaria, acciò i Polli non facciano indigestione, e con ciò in luogo d'ingrassare, smagrire.
digerito, sospendete allora di darle da mangiare, e glielo darete all'altro pasto. Questa avvertenza è molto necessaria, acciò i Polli non facciano
Sciogliete al fuoco tre fogli di colla di pesce in due dita, di bicchiere, d'acqua dopo di averla tenuta in molle qualche ora e, sciolta che sia, versatene quanto è grosso un soldo sul fondo di uno stampo liscio e il resto mescolatelo nel composto che poi verserete nel detto stampo per metterlo in ghiaccio. Per isformarla facilmente, bagnate lo stampo con acqua calda e se volete darle un'apparenza più bella ed elegante, quando nello stampo avrete versato lo strato sottile di colla di pesce, prima d'aggiungere il composto ci potrete fare sopra un ornato a diversi colori coll'erbaggio, le chiare e il rosso delle uova sode sopraccennate.
ghiaccio. Per isformarla facilmente, bagnate lo stampo con acqua calda e se volete darle un'apparenza più bella ed elegante, quando nello stampo
La faccia chi vuole senza farina: io la credo necessaria per darle più consistenza. Zucchero in polvere, grammi 250. Farina d'Ungheria o finissima, grammi 150. Mandorle dolci con alcune amare, grammi 50. Uova intere, N. 6 e rossi N. 3. Odore di scorza di limone.
La faccia chi vuole senza farina: io la credo necessaria per darle più consistenza. Zucchero in polvere, grammi 250. Farina d'Ungheria o finissima
Se poi vi piacesse di darle forme bizzarre procuratevi degli stampini di latta vuoti dalle due parti, riempiteli, lisciateli e distaccando la marmellata dagli orli con delicatezza, ponetela egualmente sull'asse ed asciugatela nella stessa maniera.
Se poi vi piacesse di darle forme bizzarre procuratevi degli stampini di latta vuoti dalle due parti, riempiteli, lisciateli e distaccando la
Altro modo: Poni in un mezzo litro di fior di latte la quantità di caffè in bevanda necessaria per darle colore e buon sapore; v'aggiungi sei oncie di zucchero, dieci tuorli d'uovo e l'albume di cinque di questi, sbattuti alla neve; mesci il tutto assieme sopra un fornello, e quando la crema è convenientemente densa, versala in un piatto, spargila di zucchero, e ponvi sopra per due minuti un testo coperto di carboni accesi.
Altro modo: Poni in un mezzo litro di fior di latte la quantità di caffè in bevanda necessaria per darle colore e buon sapore; v'aggiungi sei oncie
Altri la compone lasciando friggere un pezzo di burro con un poco di farina, unendovi quindi un pugno di pane grattuggiato, e dopo qualche minuto, tanto brodo che basti a darle la conveniente fluidità. Finalmente vi si incorpora ancora il kren grattuggiato, accompagnato da qualche cucchiajo di zucchero e di fior di latte, e come da taluni ancora si costuma, da una piccolissima quantità di zafferano.
, tanto brodo che basti a darle la conveniente fluidità. Finalmente vi si incorpora ancora il kren grattuggiato, accompagnato da qualche cucchiajo di
Quando si serve una insalata, conviene di darle un aspetto aggradevole; la si ricopre di fiori di nasturzio cioè a dire di fiori di crescione, di acciughe, di piccoli cetriuoli nell'aceto, di barbabietole, di olive, di uova sode, il di cui bianco ed il giallo siano tritati separatamente, ecc. Per una insalatiera ordinaria occorrono tre cucchiai d'olio, ed uno di aceto, purchè sia di quello ben forte. Bisogna che l'insalatiera non sia troppo ricolma acciò l'insalata si possa mischiare comodamente.
Quando si serve una insalata, conviene di darle un aspetto aggradevole; la si ricopre di fiori di nasturzio cioè a dire di fiori di crescione, di
Prendete un litro di buona panna doppia cruda, aggiungetevi 1/2 oncia di gomma arabica in polvere, e lasciatevela il tempo necessario perchè si possa fondere, aggiungetevi anche un'oncia e mezza di zucchero fino passato al setaccio, poi battete il miscuglio con una frusta d'ottone e levatene la schiuma di mano in mano che va formandosi, addattandola sopra di un piatto a forma di piramide. Se volete darle il sapore del caffè, non avete che ad infondere, quattro ore prima di operare come sopra, nella panna, un'oncia di caffè in grani, che sia appena stato abbrustolito.
schiuma di mano in mano che va formandosi, addattandola sopra di un piatto a forma di piramide. Se volete darle il sapore del caffè, non avete che ad
Si pone al fuoco in una casseruola e, girando sempre dalla stessa parte, si lascia cuocere fino all'ebollizione. Questa non ha da durare più di un minuto. Quindi si passa al setaccio, nell'intento di privarla delle scorze di limone e di qualche grumo, che potesse essersi formato. Si serve preferibilmente fredda e si può darle il gusto del caffè o della cioccolata aggiungendovi, prima di cuocerla, o un po' di cioccolata o di cacao, diluiti in pochissima acqua, o una tazza di caffè concentrato. In questi due ultimi casi si sopprime il limone.
preferibilmente fredda e si può darle il gusto del caffè o della cioccolata aggiungendovi, prima di cuocerla, o un po' di cioccolata o di cacao, diluiti in
Latte, quattro quinti di litro; semolino grammi 150; uva passa, grammi 100; burro, grammi 20; zucchero in polvere, grammi 100; uova quattro; sale, un pizzico; scorza di limone, tanta per darle l'odore; cognac, due cucchiajate da minestra. Sostituendo al cognac il rhum, tre cucchiajate.
pizzico; scorza di limone, tanta per darle l'odore; cognac, due cucchiajate da minestra. Sostituendo al cognac il rhum, tre cucchiajate.
Dopo cotta, va tagliata in senso trasversale alle fibre; in tal modo viene gustata maggiormente. La carne lessa viene poi servita accompagnata o da un contorno di verdura, o da i vari sottaceti (cetrioli, cipolline, peperoncini ecc.) oppure unita a salse varie che servono a darle maggior sapore.
un contorno di verdura, o da i vari sottaceti (cetrioli, cipolline, peperoncini ecc.) oppure unita a salse varie che servono a darle maggior sapore.
8. Bollito di montone alla casalinga. — Prendete il pezzo di montone che meglio vi conviene; supposto 1 chilogramma di spalla, digrassatela bene e disossatela un po' per darle bella forma; infarinata, inviluppata in carta forte, bianca, unta, legatela con filo spago, e posta sul fuoco in tegame di adatta grandezza, coperta d'acqua fredda, fatela bollire schiumando bene e dopo un'ora di cottura aggiungetevi 20 pezzetti di patate tagliati grossi come noci, un po' di sale, un po' d'aglio e prezzemolo triti. Il tutto tenero a brodo ridotto come salsa, digrassate, pulite la carne dalla carta e servitela con le patate all'intorno.
disossatela un po' per darle bella forma; infarinata, inviluppata in carta forte, bianca, unta, legatela con filo spago, e posta sul fuoco in tegame di
158. Regola per fare i marzapani. - Sbollentate, pelate, nette e asciugate 2 ettogrammi d'amandorle dolci, pestatele fine nel mortaio umidendole con un po' di bianco d'uovo, affinchè non facciano olio, o meglio passatele allo staccio, unitele 2 bianchi d'uova sbattuti prima, con 4 ettogrammi di zucchero bianco pesto, e venuti bianchi e morbidi ed otterrete così una pasta piuttosto soda, formatene colle mani umidite d'acqua delle pallottole grosse come castagne, poste su foglio di carta sopra tegghia, fatele cuocere al forno poco caldo, cotte di color dorato e croccanti, venute fredde staccatele dalla carta e servitele. Potete darle differente forma non formando le pallottole, ma passando la pasta alla siringa.
staccatele dalla carta e servitele. Potete darle differente forma non formando le pallottole, ma passando la pasta alla siringa.
Proseguite sempre come il primo suolo alternando man mano i colori e le qualità nonchè qualche pezzo della polpa del pesce e continuando l'alzata stringete poco alla volta per darle forma di cupola a cono; a questo punto salsate tutta la superficie dell'insalata con la salsa rimasta, ed infine terminate con mezze uova tagliate traversalmente e piazzate nel centro della cupola e sopra questo per ornamento si conficca un'asticciuola ben ornata di gamberi, olive disossate e tenute intiere, anelli d'acciughe, e con altre asticciuole più piccole ma pur ornate cogli stessi ingredienti e come meglio talenta si conficcano esse pure in qua e in là alternando i colori ciò che le dà aspetto fantastico ed elegante.
stringete poco alla volta per darle forma di cupola a cono; a questo punto salsate tutta la superficie dell'insalata con la salsa rimasta, ed infine
Dividete la pasta in due parti, rotolatela sulla tavola per darle la forma di un grosso salame, collocatela poi su una teglia o lastra quadrilunga leggermente unta di burro, schiacciate un pò colle mani, late cuocere in forno ben caldo, poi rimettete sul tavolo, tagliate la pasta in fettoline traversali, stendete tutte le fettoline sulla teglia e fatele leggermente inbiondire da ambo le parti nel forno aperto.
Dividete la pasta in due parti, rotolatela sulla tavola per darle la forma di un grosso salame, collocatela poi su una teglia o lastra quadrilunga
472. Cinghiale. La carne di cinghiale che volete arrostire dovete prima lardellarla con pezzi di prosciutto, indi darle mezza cottura in una casseruola con mezzo bicchiere di buon vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto d'erbe aromatiche (n. 153), sale, pepe, ed un pezzo di butirro, od olio. Fate ristringere bene l'umido; poi ritirate la carne della casseruola; infilzatela allo spiede, e fatela finire di cuocere ungendola di sovente col succo stesso che sarà rimasto nella casseruola. I filetti e le cosce sono i pezzi che dovete preferire: i primi vogliono almeno due ore di cottura, le altre sei ore.
472. Cinghiale. La carne di cinghiale che volete arrostire dovete prima lardellarla con pezzi di prosciutto, indi darle mezza cottura in una
Prendete la carne di vitella del taglio che più vi aggrada, cioè, o nella coscia, o nella lombata, o nel filetto, ecc.; legatela in giro e strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela per lo lungo allo spiede, ungetela con olio o con burro liquefatto, salatela, e ponetela a girare presso un buon fuoco, seguitando ad ungerla di sovente ed a cospargerla di sale. Giudicherete della sua perfetta cottura allorchè potrete penetrarla facilmente con uno stecco appuntato.
strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela per lo lungo allo spiede, ungetela con olio o con burro liquefatto, salatela, e
Mettete mezzo litro di panna (fior di latte) in un catino di rame a basse sponde, e sbattetela a lungo con un mazzetto di vimini: quando poi l'avrete fatta montare e ridotta come neve, unitevi due cucchiajate di zucchero finissimo ed un poco di Cannella o di vainiglia, secondo il gusto che vorrete darle, e continuate a sbattere ancora per 15 o 20 minuti, onde la panna prenda sufficiente consistenza.
darle, e continuate a sbattere ancora per 15 o 20 minuti, onde la panna prenda sufficiente consistenza.
Farete questa gelatina con buone mele appiole, procedendo in tutto come per la gelatina di pere sopra descritta. Potrete anche darle un leggiero color giallo aggiungendovi, poco prima di ritirarla dal fuoco, una minima dose d'infusione di zafferano.
Farete questa gelatina con buone mele appiole, procedendo in tutto come per la gelatina di pere sopra descritta. Potrete anche darle un leggiero
Quando l'aglio avrà assorbito 4 o 5 cucchiaiate d'olio aggiungete un torlo d'uovo. Se si versasse l'olio in troppa abbondanza il composto si decomporrebbe, bisogna dunque condurre l'operazione con garbo ed addizionare alla massa di quando in quando qualche goccia di limone per sbianchirla e darle consistenza.
decomporrebbe, bisogna dunque condurre l'operazione con garbo ed addizionare alla massa di quando in quando qualche goccia di limone per sbianchirla e darle
4. Pane di patate. — Cuocete le patate nella cenere, mondatele e schiacciatele fra un tovagliolo in modo che non vi restino bozzoli, pesatene 500 gr., unitevi 500 gr. di farina di frumento, il sale necessario e 20 gr. di buon lievito di birra sciolto in mezzo litro d'acqua tiepida. Maneggiate la pasta ih un catinella, unendovi, se occorresse, un po' di farina per darle una certa consistenza. Lasciatela lievitare tutta la notte nella catinella coperta, entro un armadio, procedete quindi come indica la ricetta N.a 1.
pasta ih un catinella, unendovi, se occorresse, un po' di farina per darle una certa consistenza. Lasciatela lievitare tutta la notte nella catinella
55. Torta di pane — Lavorate 6 cucchiai di zucchero fine con 6 rossi d'uovo, unitevi a poco a poco, sempre dimenando, 6 cucchiai di pangrattato finissimo, poi i 6 albumi a neve. Cuocete la torta a forno moderato in una tegghia unta col burro e spolverizzata di pangrattato. Potete darle l'odore di limone come alla precedente, oppure vi mescolerete un po' di cannella, o di vaniglia, o di cioccolata grattata.
finissimo, poi i 6 albumi a neve. Cuocete la torta a forno moderato in una tegghia unta col burro e spolverizzata di pangrattato. Potete darle l'odore di
57. Costolettine di castrato o di montone. — Preparate le costolettine sopprimendo una parte dell'osso in cima e in fondo e una parte del grasso. Battete la carne col mazzuolo per darle una forma rotonda; preparate pure un soffritto come quello del castrato stufato N.° 53, bagnandolo con qualche cucchiaio d'acqua, adagiatevi sopra le costolette lavate e salate, badando che piglino colore, e quando questo è accaduto, ritiratele sull'angolo del fornello o sulla brace, bagnate le costolettine con acqua, vino o brodo, tenetele coperte e tiratele a cottura in ore 11/2 circa, cioè lentamente. Se vi piace potete aggiungervi l'ultimo quarto d'ora un po' di salsa di pomodoro.
. Battete la carne col mazzuolo per darle una forma rotonda; preparate pure un soffritto come quello del castrato stufato N.° 53, bagnandolo con qualche
8. Lesso di montone alla casalinga. — Prendete il pezzo di montone che meglio vi conviene; supposto un chilogramma di spalla, digrassatela bene e disossatela un po' per darle bella forma; infarinata, inviluppata in carta forte, bianca, unta, legatela con filo-spago; posta sul fuoco in tegame di adatta grandezza, coperta d'acqua fredda, fatela bollire schiu-mando bene; dopo un'ora di cottura aggiungetevi 20 pezzetti di patate tagliati grossi come noci, un po' di sale, un po' d'aglio e prezzemolo triti. Il tutto tenero ed il brodo ridotto come salsa, digrassate, pulite la carne dalla carta e servitela con le patate all'intorno.
disossatela un po' per darle bella forma; infarinata, inviluppata in carta forte, bianca, unta, legatela con filo-spago; posta sul fuoco in tegame di
Pigliate carne di vitella, legatela in giro strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela pel lungo sullo spiedo, ungetela con olio e con burro liquefatto, salatela, e mettetela a girare presso un buon fuoco, continuando ad ungerla di sovente ed a cospargerla di sale. Giudicherete della sua perfetta cottura quando potrete penetrarla facilmente con un un ferro appuntato.
Pigliate carne di vitella, legatela in giro strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela pel lungo sullo spiedo
Prendete della carne di vitella del taglio che più vi aggrada, cioè: o nella coscia, o nella lombata, o nel filetto, ecc.; legatela in giro strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela pel lungo nello spiede, ungetela con olio, o con burro liquefatto, salatela, indi ponetela a girare presso un buon fuoco, seguitando ad ungerla di sovente ed a cospargerla di sale. Giudicherete della sua perfetta cottura allorché potrete penetrarla facilmente con uno stecco appuntato, o con un forchettone da cucina.
strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela pel lungo nello spiede, ungetela con olio, o con burro liquefatto, salatela, indi
Mettete mezzo litro di panna in un catino di rame a basse sponde, e sbattetela a lungo con una sistola di fìl d'ottone, oppure con un mazzetto di vimini; quando l'avrete fatta montare e ridotta come neve, unitevi 2 cucchiaiate di zucchero finissimo ed un poco di cannella o di vainiglia, secondo il gusto che vorrete darle, e continuate a sbattere ancora per 15 o 20 minuti, onde la panna prenda consistenza.
gusto che vorrete darle, e continuate a sbattere ancora per 15 o 20 minuti, onde la panna prenda consistenza.
Scegliete delle grosse rane uccise al momento, pelatele e sventratele, indi mozzate loro le zampe ed incrociate loro le gambe; mettetele in un piatto di terra e marinatele come le carni crude; poco prima di darle in tavola asciugatele, infarinatele e friggetele con olio fino o grasso ed a fuoco ardente; quando hanno preso un bel colore, ritiratele, disponetele su un tovagliuolo ripiegato e servitele fumanti per arrosto, oppure adoperatele per guarnire.
di terra e marinatele come le carni crude; poco prima di darle in tavola asciugatele, infarinatele e friggetele con olio fino o grasso ed a fuoco
Prendete la carne di vitello dal taglio che più vi aggrada, cioè, o nella coscia, o nella lombata, o nel filetto, ecc.; legatela in giro e strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela per il lungo allo spiedo, ungetela con olio o con burro liquefatto, salatela, e ponetela a girare presso un buon fuoco, seguitando ad ungerla di sovente ed a cospargerla di sale. Giudicherete della sua perfetta cottura allorchè potrete penetrarla facilmente con uno stecco appuntato.
strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela per il lungo allo spiedo, ungetela con olio o con burro liquefatto, salatela, e
La faccia chi vuole senza farina: io la credo necessaria per darle più consistenza. Zucchero in polvere, grammi 250. Farina d'Ungheria o finissima, grammi 150. Mandorle dolci con alcune amare, grammi 50. Uova intere N. 6 e rossi N. 3. Odore di scorza di limone.
La faccia chi vuole senza farina: io la credo necessaria per darle più consistenza. Zucchero in polvere, grammi 250. Farina d'Ungheria o finissima
Per ridurla a cotognata distendetela sopra un'asse alla grossezza poco più di uno scudo ed asciugatela al sole coperta di un velo perchè le mosche e le vespe ne sono ghiottissime. Quando è asciutta di sopra tagliatela in forma di tavolette di cioccolata e passandole sotto un coltello per distaccarla dall'asse, rivoltatela dalla parte opposta. Se poi vi piacesse di darle forme bizzarre procuratevi degli stampini di latta vuoti dalle due parti, riempiteli, lisciateli e distaccando la marmellata dagli orli con delicatezza, ponetela egualmente sull'asse ed asciugatela nella stessa maniera.
distaccarla dall'asse, rivoltatela dalla parte opposta. Se poi vi piacesse di darle forme bizzarre procuratevi degli stampini di latta vuoti dalle due parti
Abbrustolare si dice far rinvenire nel burro, strutto od altro grasso la farina, per darle un colore pallido, oppure dorato mestolando continuamente ed aggiungendo da prima dell'acqua fredda e poi del brodo bollente; questo serve a legare le verdure od a rendere più denso il brodo.
Abbrustolare si dice far rinvenire nel burro, strutto od altro grasso la farina, per darle un colore pallido, oppure dorato mestolando continuamente
Con schiuma alle noci. Si pestano finamente 14 deca di noci sbucciate con aggiunta di 21 deca di zucchero; poi si tramenano con 10 tuorli, e dopo mescolatovi la neve di 6 chiare e 10 deca di farina, l'impasto si cuoce al forno piuttosto caldo in due cerchi. Si prepara una spuma d'uovo mescolata con dello zucchero e delle noci tritate finamente e la si stende nella torta tagliata in tre parti, ornandola al disopra con una grata. Spolverizzata di zucchero la si rimette al forno per darle un bel color giallo.
zucchero la si rimette al forno per darle un bel color giallo.
48. Gnocchetti leggeri. — Mettete al fuoco, in una padella, 80 gr. di burro ; quand'esso comincia a friggere, aggiungetevi 7 cucchiai di farina finissima e un pizzico di sale, incorporando i due ingredienti con un mestolino, versatevi poi tutt'a un tratto 1/2 litro di brodo freddo ; se non avete brodo, versatevi dell'acqua. Tramenate bene al fuoco e quando il composto si stacca, versatelo in una padella e non appena avrà perduto il primo bollore, scocciatevi uno alla volta 3 piccole uova. Quando la pasta è morbida e liscia mettetela a piccole cucchiajate nel brodo a lieve bollore. Se v'aggrada potete darle il sapore del fior di moscato ch'è più fino della noce.
'aggrada potete darle il sapore del fior di moscato ch'è più fino della noce.
Misurate un bicchiere grande di farina stacciata, salatela, preparatela in un vagliettino. Mettete al fuoco, con una noce di burro, un bicchiere eguale d'acqua, e quando bolle, ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello, versatevi la farina tutto ad un tratto e rimestate il composto con gran forza affinchè non si formino bozzoli, poi tornate a collocarlo sul fuoco e lavoratelo sempre finchè si stacca dal mestolo. Gettatelo in una catinella e quando avrà perduto il primo bollore aggiungetevi uno che non veda l'altro 4 uova intere. Mescolate con gran cura questa specie di crema densa e friggetela a grosse cucchiaiate e molto adagio nello strutto. Volendo potete darle il sapore di vaniglia o di limone.
friggetela a grosse cucchiaiate e molto adagio nello strutto. Volendo potete darle il sapore di vaniglia o di limone.
Preparata l'oca col suo ripieno e ben cucita che ne abbiate la pelle, strofinatela anche esternamente con una fesina d'aglio, salatela senza parsimonia, collocatela in un tegame ovale, versatevi sopra un po' d'acqua bollente e cuocetela sul fornello o al forno, tenendola coperta e pillottandola continuamente col suo intinto che poi digrasserete colla massima diligenza. L'oca così preparata si serve con verdure e nei paesi nordici col sauerkraut. Se volete darle un po' di sapore di selvaggina strofinatela internamente ed esternamente con delle bacche schiacciate di ginepro.
. Se volete darle un po' di sapore di selvaggina strofinatela internamente ed esternamente con delle bacche schiacciate di ginepro.
7. Insalata di pesci e di crostacei. — I pesci grossi, specie se lessi,e i crostacei, si prestano tutti ad essere allestiti in insalata, con salsa mayonnaise, con semplice condimento di olio, limone, pepe e sale o con guernizioni diverse, sovrattutto le trote, il salmone, il carpione, i gamberi, l'arigusta, l'astaco che deve essere particolarmente fresco e le cui uova peste si uniscono alla mayonnaise per darle un bel colore. Anche le conchiglie cotte secondo la regola (vedi pag. 111) si possono condire in insalata, mescolando con un po' di mayonnaise l' acqua che ne scola quando s'aprono. I testacei però vanno mescolati con filetti di pesce, e in genere è bene che l' insalata sia composta con svariati ingredienti.
'arigusta, l'astaco che deve essere particolarmente fresco e le cui uova peste si uniscono alla mayonnaise per darle un bel colore. Anche le conchiglie
NB. Se volete allestire del fromage à la crème con un sistema molto semplice (il vero fromage à la crème è fatto col presame) procuratevi della panna densa, mettetela in un sacchetto di tela fitta lavato in fondo coll'acqua salata e bene spremuto e sotterratela a 25 cent, di profondità, in qualche angolo asciutto del giardino ; trascorse 4-5 ore (secondo il luogo scelto) tirate fuori il sacchetto, levatene la panna tutta d'un pezzo e servitela col pane fresco. I francesi sogliono darle una forma di cuore cogli stampi foderati d'organdis.
col pane fresco. I francesi sogliono darle una forma di cuore cogli stampi foderati d'organdis.
Con quei semplici ingredienti si potrà infatti preparare, in pochissimo tempo e con pochissima spesa, una crema dolce, squisita, profumata; e, con poche aggiunte e secondo le possibilità, si potrà anche darle un aspetto più o meno sciccoso.
poche aggiunte e secondo le possibilità, si potrà anche darle un aspetto più o meno sciccoso.
— « Per farne che? (mi chiederete); per darle forse ai figlioli? Ma Petronilla... diventeresti matta? Non sai dunque, che la frutta di scarto non è per i ragazzi? ».
— « Per farne che? (mi chiederete); per darle forse ai figlioli? Ma Petronilla... diventeresti matta? Non sai dunque, che la frutta di scarto non è
E se anche volete, offrendolo agli amici, che la domestica preparazione non venga per nulla intuita... non scordate, togliendo la bottiglia dallo scaffale, di darle una provvida scossettina per rimuoverne il deposito che mai non manca in questo zabaglione fabbricato... all'economica, e senza alambicchi!
scaffale, di darle una provvida scossettina per rimuoverne il deposito che mai non manca in questo zabaglione fabbricato... all'economica, e senza
Dopo che l'avrai fatta cuocere, onde renderla tenera, e quindi pelata, la taglierai pel lungo in fette, lasciandone però una porzione intatta, la quale dee servire di base. Con carne trita, ed unita con un pajo di tuorli d'uovo, formerai un hachè; con esso empirai l'interno della popa, cui procurerai di restituire la forma primitiva, rimettendo umi fetta sull'altra in ordine inverso o contrario a quello con cui le tagliasti, ed empiendone successivamente il vuoto con l'hachè. Sbatti finalmente un pajo di rossi d'uova una misura (seydel) di eterna inacidita, che verserai sulla poppa, la quale spargerai di pane grattugiato, e farai friggere alcun poco a fine di darle un bel colore. La servirai colla sua propria salsa.
spargerai di pane grattugiato, e farai friggere alcun poco a fine di darle un bel colore. La servirai colla sua propria salsa.
Uccisa un'anguilla, le si trapassa con un chiodo la testa, la di cui pelle si taglia in giro onde poterla levare intera. Si pone quindi l'anguilla d'ambe le parti sui carboni roventi al fine di levarne la pellicola aderente, levata la quale si sala, e si inlarda con lardo e foglie di salvia; tagliasi quindi la testa all'anguilla; e si pone questa disposta in giro su di un coperchio di casseruola; si fa arrostire al forno, bagnandola di butirro e spruzzandola assai spesso, durante l'arrostitura, con sugo di limone. Quando è in pronto, si sparge a piacere di gelatina, oppure di pane grattugiato onde darle un bel colore. Si guernisce con salsa alle sardelle.
onde darle un bel colore. Si guernisce con salsa alle sardelle.
Poni una misura di fior di latte la quantità di caffè necessario per darle buon sapore, v'aggiugni sei once di zucchero, sei tuorli d'uovo e l'albume di questi sbattuto alla neve; mesci il tutto insieme sopra un fornello, e quando la crema è convenienteniente densa, versala sopra un piatto, spargila di zucchero e ponvi sopra per due minuti un testo coperto di carboni accesi.
Poni una misura di fior di latte la quantità di caffè necessario per darle buon sapore, v'aggiugni sei once di zucchero, sei tuorli d'uovo e l'albume
Allorché si tratta di purea di piselli, vi si aggiugne d'ordinario un pochetto del verde degli spinacci, affine di darle un color verde più determinato.
Allorché si tratta di purea di piselli, vi si aggiugne d'ordinario un pochetto del verde degli spinacci, affine di darle un color verde più
Si lascia friggere un pezzo di butirro con un poco di farina, quindi vi si unisce un pugno di pane grattugiato, e dopo qualche minuto tanto brodo che basti a darle la conveniente fluidità. Finalmente vi si incorpora ancora il kren grattugiato accompagnato da qualche cucchiajo di zucchero e fior di latte, e come da taluni ancora si accostuma da una picciolissima quantità di zafferano.
basti a darle la conveniente fluidità. Finalmente vi si incorpora ancora il kren grattugiato accompagnato da qualche cucchiajo di zucchero e fior di
Accademia della crusca