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Tom. I.; ma fatela senza fiore di latte. La Salsa al Porchetto nello stesso Tom. pag. 69.

Tom. I.; ma fatela senza fiore di latte. La Salsa al Porchetto nello stesso Tom. pag. 69.

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Pagina 118

Antremè = Fate una Crema come la prima alla Marenga. Quando sarà cotta, fatela raffreddare; poco prima di servire, mescolatela con sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ponetela sopra il piatto che dovete servire, fatela cuocere ad un forno temperato; allorchè sarà cotta, e di un bel colore d'oro, servitela subito, altrimenti ricade.

Antremè = Fate una Crema come la prima alla Marenga. Quando sarà cotta, fatela raffreddare; poco prima di servire, mescolatela con sei bianchi d'uova

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Pagina 173

Antremè = Tagliate della pasta sfoglia della grossezza di due scudi a guisa di gigli, fatela cuocere, e glassatela di zucchero.

Antremè = Tagliate della pasta sfoglia della grossezza di due scudi a guisa di gigli, fatela cuocere, e glassatela di zucchero.

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Pagina 281

Versate il tutto in una marmitta, e fatela bollire dolcemente con poco sale. Quando la carne

Versate il tutto in una marmitta, e fatela bollire dolcemente con poco sale. Quando la carne

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Pagina 004

Zuppa di pasta grattata Fate una pasta come quella dei Tagliolini, pag. 38. Dopo che sarà riposata un poco, grattatela leggermente, e fatela un poco asciugare. Abbiate al fuoco del suage, o altro brodo buono poco colorito. Quando bolle poneteci la pasta grattata in giusta quantità, fatela cuocere un poco, servitela, con un tondino di parmigiano grattato.

Zuppa di pasta grattata Fate una pasta come quella dei Tagliolini, pag. 38. Dopo che sarà riposata un poco, grattatela leggermente, e fatela un poco

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Pagina 045

pag. 122. e fatela cuocere allo spiedo come l'Oca sudetta, servitela nello stesso modo.

pag. 122. e fatela cuocere allo spiedo come l'Oca sudetta, servitela nello stesso modo.

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Pagina 143

pag. 68., aggiungeteci i fegatini passati al setaccio, fatela scaldare senza bollire, e servitela sopra le Pernici.

pag. 68., aggiungeteci i fegatini passati al setaccio, fatela scaldare senza bollire, e servitela sopra le Pernici.

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Pagina 174

Antremè = Fate una Crema come la prima alla Marenga. Quando sarà cotta, fatela raffreddare; poco prima di servire, mescolatela con sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ponetela sopra il piatto che dovete servire, fatela cuocere ad un forno temperato; allorchè sarà cotta, e di un bel colore d'oro, servitela subito, altrimenti ricade.

Antremè = Fate una Crema come la prima alla Marenga. Quando sarà cotta, fatela raffreddare; poco prima di servire, mescolatela con sei bianchi d'uova

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Pagina 182

117. , aggiustatele in una Torta di pasta sfoglia senza gratella sopra, fatela cuocere, glassategli i bordi di zucchero, c servitela calda.

117. , aggiustatele in una Torta di pasta sfoglia senza gratella sopra, fatela cuocere, glassategli i bordi di zucchero, c servitela calda.

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Pagina 299

Vedetela nel Tom. I. pag. 19., fatela gelare sopra la neve, e servitela tremolante sopra la Lepra.

Vedetela nel Tom. I. pag. 19., fatela gelare sopra la neve, e servitela tremolante sopra la Lepra.

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Pagina 034

In una teglia versate del burro fuso, e quindi prendete una cucchiaiata dell'apparecchio suddescritto, e fatela cadere nel burro caldo.

In una teglia versate del burro fuso, e quindi prendete una cucchiaiata dell'apparecchio suddescritto, e fatela cadere nel burro caldo.

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Pagina 398

Fatela quindi cuocere nel forno per circa un'ora ed avrete un'ottima pizza di Pasqua.

Fatela quindi cuocere nel forno per circa un'ora ed avrete un'ottima pizza di Pasqua.

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Pagina 022

Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaia, fatela sgocciolare, accomodandola in un piatto; poi conditela con una salsa piccante a piacere.

Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaia, fatela sgocciolare

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Pagina 35

Conservate questa salsa in un vaso di cristallo per due o tre giorni, o fatela volta per volta nella salsiera.

Conservate questa salsa in un vaso di cristallo per due o tre giorni, o fatela volta per volta nella salsiera.

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Pagina 346

Al momento di servire, impanatela e fatela friggere alla padella, con burro in abbondanza e molto ma molto caldo.

Al momento di servire, impanatela e fatela friggere alla padella, con burro in abbondanza e molto ma molto caldo.

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Pagina 414

Raschiate la scorzonera, tagliatela a pezzi uguali, lavatela, fatela cuocere in acqua bollente salata. Toglietela, fatela ben sgocciolare e buttatela a glassare con metà del burro e il sugo in una casseruola, condite con sale e pepe indi disponetela in piramide sul piatto resistente al forno, spolverizzatela di formaggio, besciamella e pangrattato. Versatevi sopra il burro fuso e fatela dorare al forno.

Raschiate la scorzonera, tagliatela a pezzi uguali, lavatela, fatela cuocere in acqua bollente salata. Toglietela, fatela ben sgocciolare e buttatela

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Pagina 351

Se, invece, fosse troppo cotta, diluitela con un poco di acqua e fatela ribollire per 2 minuti.

Se, invece, fosse troppo cotta, diluitela con un poco di acqua e fatela ribollire per 2 minuti.

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Pagina 470

Se la marmellata tendesse a cristallizzarsi, fatela ricuocere aggiungendovi il succo di un limone oppure 2 cucchiai di aceto per bacinella.

Se la marmellata tendesse a cristallizzarsi, fatela ricuocere aggiungendovi il succo di un limone oppure 2 cucchiai di aceto per bacinella.

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Pagina 470

Se la marmellata non vi riuscisse, fatela cuocere una seconda volta aggiungendovi anche del succo di mele cotte, oppure della gelatina.

Se la marmellata non vi riuscisse, fatela cuocere una seconda volta aggiungendovi anche del succo di mele cotte, oppure della gelatina.

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Pagina 470

Tagliate la salsiccia a pezzetti, fatela soffriggere nell'olio bollente, poi versatevi le uova sbattute bene, rivoltate la frittata e fatela dorare bene dall'altra parte. Servitela calda.

Tagliate la salsiccia a pezzetti, fatela soffriggere nell'olio bollente, poi versatevi le uova sbattute bene, rivoltate la frittata e fatela dorare

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Pagina 526

5. Salsa Béchamelle. — Prendete della farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) posta in una casseruola sul fuoco fatela friggere senza colorirsi, versate del latte con fiore tramenando forte, fatela bollire con un po' di prezzemolo, pepe, spezie, sale, garofani, coriandoli e fate cuocere ad un fuoco lento appena che sobbolla per tre quarti d'ora; badate che non s'attacchi al fondo o prenda odore di fumo; passatela alla stamigna, rimettetela sul fuoco e fatela ridurre che vada bene e servitevene per intingoli di grasso od al magro e per legumi.

5. Salsa Béchamelle. — Prendete della farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) posta in una casseruola sul fuoco fatela friggere senza colorirsi, versate

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Pagina 061

La purée di pollame (Vedi zuppe, N. 27) fatela e serritela allo stesso modo, ma senza cipolle.

La purée di pollame (Vedi zuppe, N. 27) fatela e serritela allo stesso modo, ma senza cipolle.

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Pagina 422

Distendete questa pasta su una teglia unta di burro ed infarinata, e fatela cuocere in forno piuttosto caldo.

Distendete questa pasta su una teglia unta di burro ed infarinata, e fatela cuocere in forno piuttosto caldo.

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Pagina 034

Fatela riposare per 2 ore e stendetela, come di pratica allo spessore di 3 o 4 millimetri.

Fatela riposare per 2 ore e stendetela, come di pratica allo spessore di 3 o 4 millimetri.

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Pagina 484

Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaja, fatela sgocciolare, accomodatela in un piatto e conditela con salsa piccante (num. 126).

Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaja, fatela sgocciolare

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Pagina 137

Tagliate la coratella a pezzetti, infarinatela e fatela cuocere come il fegato (num. 304).

Tagliate la coratella a pezzetti, infarinatela e fatela cuocere come il fegato (num. 304).

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Pagina 195

Fatela a freddo come quella di fragole (num. 696), sostituendo a queste dei lamponi ben maturi.

Fatela a freddo come quella di fragole (num. 696), sostituendo a queste dei lamponi ben maturi.

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Pagina 339

5. Salsa Béchamelle. — Prendete della farina cotta (Vedi N. 2 delle salse); posta in una casseruola sul fuoco fatela friggere senza colori, versate del latte con fiore tramenando forte; fatela bollire con un po' di prezzemolo, pepe, spezie, sale, garofani, coriandoli e fate cuocere ad un fuoco lento appena che sobbolla per tre quarti d'ora; badate che non s'attacchi al fondo o prenda odore di fumo; passatela alla stamigna, rimettetela sul fuoco e fatela ridurre che vada bene e servitevene per intingoli di grasso od al magro e per legumi.

5. Salsa Béchamelle. — Prendete della farina cotta (Vedi N. 2 delle salse); posta in una casseruola sul fuoco fatela friggere senza colori, versate

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Pagina 045

Ponete la terrina in un recipiente con dell'acqua, copritela e fatela sobbollire in questo bagno maria per 6 ore circa, digrassatela bene, fatela passare da una salvietta leggeremente, ne estrarrete una gelatina chiara, ma molto corroborante.

Ponete la terrina in un recipiente con dell'acqua, copritela e fatela sobbollire in questo bagno maria per 6 ore circa, digrassatela bene, fatela

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Pagina 037

Raschiate la scorzonera e fatela cuocere con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaia, fatela sgocciolare, accomodatela in un piatto e conditela con salsa piccante, oppure con olio, aceto e prezzemolo tritato.

Raschiate la scorzonera e fatela cuocere con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaia, fatela sgocciolare, accomodatela in un piatto e

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Pagina 105

Pigliate mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela tagliandola a pezzi, e cucinatela come gli zampucci.

Pigliate mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela tagliandola a pezzi, e cucinatela come gli zampucci.

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Pagina 155

Prendete una mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela, tagliandola a pezzi, e cucinatela come gli zampetti, Num. 279.

Prendete una mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela, tagliandola a pezzi, e cucinatela come gli zampetti, Num. 279.

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Pagina 103

Tagliate la coratella a pezzetti, e fatela cuocere come si è detto del fegato al Num. 291.

Tagliate la coratella a pezzetti, e fatela cuocere come si è detto del fegato al Num. 291.

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Pagina 106

Finalmente ungete la superfice della torta, e fatela cuocere al forno per un'ora circa.

Finalmente ungete la superfice della torta, e fatela cuocere al forno per un'ora circa.

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Pagina 161

Allora, con un pennello immerso nella chiara di uovo sbattuta, bagnatene la superfice e fatela cuocere al forno non troppo caldo.

Allora, con un pennello immerso nella chiara di uovo sbattuta, bagnatene la superfice e fatela cuocere al forno non troppo caldo.

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Pagina 161

Fatela in tutto come la precedente, sostituendo alla crema una marmellata, o conserva di frutta a vostro gusto.

Fatela in tutto come la precedente, sostituendo alla crema una marmellata, o conserva di frutta a vostro gusto.

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Pagina 186

Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaia, fatela sgocciolare, accomodandola in un piatto; poi conditela con una salsa piccante a piacere, come è descritto ai Num. 28 o 29.

Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaia, fatela sgocciolare

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Pagina 56

Fatela imbianchire un quarto d'ora in acqua bollente poi isteccatela di lardo e fatela cuocere nella pentola con un pezzo di manzo. Cotta levatele la pelle, tagliandola non poco più della metà in tutta la sua lunghezza per aprirla in due e senza separarla. Servitela con salsa fatta con brodo, aceto, prezzemolo trito.

Fatela imbianchire un quarto d'ora in acqua bollente poi isteccatela di lardo e fatela cuocere nella pentola con un pezzo di manzo. Cotta levatele la

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Pagina 62

Punzecchiate la salsiccia, fatela cuocere sulla gratella e servitela con purée di patate.

Punzecchiate la salsiccia, fatela cuocere sulla gratella e servitela con purée di patate.

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Pagina 131

Prendete una testa di vitello ben pulita, fatela lessare, disossatela e cucinatela in tutto come gli zampetti.

Prendete una testa di vitello ben pulita, fatela lessare, disossatela e cucinatela in tutto come gli zampetti.

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Pagina 144

di burro, passate dallo staccio, sciogliete il burro in un tegamino, incorporatevi un cucchiajo di farina, fatela soffriggere lievemente, diluite

di burro, passate dallo staccio, sciogliete il burro in un tegamino, incorporatevi un cucchiajo di farina, fatela soffriggere lievemente, diluite

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Pagina 036

Salsiccia alla gratella. — Punzecchiate la salsiccia, fatela cuocere sulla gratella e servitela con purèe di patate o di lenti.

Salsiccia alla gratella. — Punzecchiate la salsiccia, fatela cuocere sulla gratella e servitela con purèe di patate o di lenti.

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Pagina 133

43. Fate sciogliere la coccioniglia con poca acqua e fatela bollire, metteteci sei once di gomma, indi fatela asciugare alla stuffa come sopra.

43. Fate sciogliere la coccioniglia con poca acqua e fatela bollire, metteteci sei once di gomma, indi fatela asciugare alla stuffa come sopra.

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Pagina 382

40. Colorite col rosso amarante once sei gomma sciolta in poc'acqua e fatela asciugare come sopra.

40. Colorite col rosso amarante once sei gomma sciolta in poc'acqua e fatela asciugare come sopra.

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Pagina 382

36. Lavate bene la carne con acqua fresca, poi mettetela nella marmitta con acqua fresca e carbone pestato o tridato, indi fatela bollire per sette minuti, levatela dal fuoco e rilavatela con acqua fresca, fatela poi cuocere secondo il bisogno. Avvertendo che ogni secchia d'acqua dovrete metterci una mezza metà di carbone pestato o trido.

36. Lavate bene la carne con acqua fresca, poi mettetela nella marmitta con acqua fresca e carbone pestato o tridato, indi fatela bollire per sette

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Pagina 429

40. Levate la pelle all'anguilla, disossatela e tagliatela a pezzi, fate tostare in una cassarola del butirro con presemolo, poco scialò e due anchiode, indi unitevi l'anguilla e fatela stramortire, sbruffatela con mezzo bicchiere di vino malaga, unitevi poco sale, pepe ed aggiungetevi poco coulì, fatela cuocere dolcemente, sgrassatela e servitela con spremuta di limone.

anchiode, indi unitevi l'anguilla e fatela stramortire, sbruffatela con mezzo bicchiere di vino malaga, unitevi poco sale, pepe ed aggiungetevi poco coulì

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Pagina 479

80. Prendete dell'azina, battetela bene e lavatela in più acque, fatela cuocere in acqua e sale in grande recipiente, unitegli delle sgrassature di sostanza o sugo o di altro, fatela ben cuocere per otto o dieci ore, cotta lasciatela venir fredda nel suo brodo, indi levatela ta-gliatela a fettine e passatela all'uovo e al pane, fatela friggere con butirro tostato in una tortiera o plafon-sauté e presentatela con spremuta di mezzo limone.

80. Prendete dell'azina, battetela bene e lavatela in più acque, fatela cuocere in acqua e sale in grande recipiente, unitegli delle sgrassature di

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Pagina 48

59. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, passate un ascié a piacere con un pezzo di butirro, unitevi i pezzi di foliga, fatela stramortire e sbruffatela con vino bianco, bagnatela con metà sugo e metà coulì, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela con una spremuta di limone.

59. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, passate un ascié a piacere con un pezzo di butirro, unitevi i pezzi di foliga, fatela stramortire e

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Pagina 484

5. Pulite la triglia, asciugatela, marinatela con presemolo trido, sale, pepe, olio ed una spremuta di li-mone, fatela passare al fornello in una tortiera colla sua marinatura, aggiungendovi poco sugo e poco coulì, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela.

5. Pulite la triglia, asciugatela, marinatela con presemolo trido, sale, pepe, olio ed una spremuta di li-mone, fatela passare al fornello in una

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Pagina 508

Comperate se siete in 6, 6 etti di fesa (o polpa bianca di vitello) e fatela, affettare dal macellaio.

Comperate se siete in 6, 6 etti di fesa (o polpa bianca di vitello) e fatela, affettare dal macellaio.

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Pagina 142