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Passate il fegato al tritacarne sì da ridurlo in poltiglia, amalgama telo a un po' di mollica di pane intrisa di brodo, a un po' di prezze molo, sale, pepe, un uovo e tanta farina quanta ne occorre a formare una pasta piuttosto soda che verrà lasciata cadere nel brodo bollente attraverso a una grattugia.

, pepe, un uovo e tanta farina quanta ne occorre a formare una pasta piuttosto soda che verrà lasciata cadere nel brodo bollente attraverso a una

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Pagina 16

Si lavori moderatamente perchè potrebbe perder la forza. Fatta la sera e lasciata in luogo tiepido si lievita da sè; fatta la mattina avrà bisogno di tre ore di caldana in terra. Se la volete senza siccioli aggiungete altri due rossi d'uovo ed altri grammi 30 di lardo.

Si lavori moderatamente perchè potrebbe perder la forza. Fatta la sera e lasciata in luogo tiepido si lievita da sè; fatta la mattina avrà bisogno di

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Pagina 412

Nelle fritture allo strutto, che per altro non sono troppo salubri, si dovrà preventivamente far bollire molto lo strutto a fuoco lento, schiumandolo bene e salandolo, e sarà utile di porvi in esso a friggere qualche altra cosa prima di servirsene per la frittura. Si supplisce allo strutto colla grascia di manzo fatta sciogliere in padella al fuoco, indi schiumata, e poi colata in un vaso, e lasciata raffreddare. Se ne usa per le fritture, ed è più sana dello strutto.

grascia di manzo fatta sciogliere in padella al fuoco, indi schiumata, e poi colata in un vaso, e lasciata raffreddare. Se ne usa per le fritture, ed è

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Pagina 12

Così dicasi della punta, che fatta cuocere prima in una bresa, cioè in ristretto, e lasciata poi diventare fredda. Lavata quindi ed asciugata con un panno, bisogna ungerla successivamente con burro chiarificato ed impanata, si fa cuocere alla graticola a fuoco molto moderato fino a che la crosta avrà preso un bel colore, e messa sul piatto, si serve in tavola con una salsa piccante.

Così dicasi della punta, che fatta cuocere prima in una bresa, cioè in ristretto, e lasciata poi diventare fredda. Lavata quindi ed asciugata con un

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Di questi dettami della scienza ne facciano tesoro quei cuochi, al cui arbitrio è lasciata la scelta dei ménus.

Di questi dettami della scienza ne facciano tesoro quei cuochi, al cui arbitrio è lasciata la scelta dei ménus.

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Pagina 366

Si spacchi e si levighi appianando un pezzo di calce viva, versatevi sopra qualche goccia di vino da analizzare. Dopo qualche minuto si osserva la macchia lasciata sulla calce dal vino. Se la macchia è grigia, il vino è naturale; se è d'un rosso scuro, esso è colorito colla fucsina od anilina; bleu scuro colla cocciniglia; giallo scuro con fitolacca; grigio nerastro con campeggio, se è di color nero con tinta rossigna all'ingiro ha l'indizio d'esser colorito con legno del Brasile, verde scuro con malvone.

macchia lasciata sulla calce dal vino. Se la macchia è grigia, il vino è naturale; se è d'un rosso scuro, esso è colorito colla fucsina od anilina; bleu

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Se poi i maccheroni vogliono farsi al sugo di carne, allora la salsa rimane sempre la stessa, tranne che invece di cuocerla nel solo burro o nello strutto, si cuoce assieme alla carne, dopo che questa si è lasciata un po' rosolare.

strutto, si cuoce assieme alla carne, dopo che questa si è lasciata un po' rosolare.

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Pagina 018

Spellate le cipolle, tagliatele a fettine sottili e fatele rosolare nel burro fino a che sia evaporata l'acqua che avranno lasciata. Aggiungete ora la farina, lasciate imbiondire un momento e versatevi sopra il brodo bollente. Salate, mettete un pizzico di pepe, lasciate cuocere per circa venti minuti. Mettete nella zuppiera le fette di pane abbrustolite, il parmigiano e il groviera tagliato a fettine sottili. Quando il brodo di cipolle è ultimato versatelo sopra il pane e il formaggio e servite caldissimo. Si può anche disporre in una pirofila la zuppa a strati col pane ed il formaggio e farla gratinare al forno.

Spellate le cipolle, tagliatele a fettine sottili e fatele rosolare nel burro fino a che sia evaporata l'acqua che avranno lasciata. Aggiungete ora

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Pagina 113

Togliete ai funghi i gambi e la pelle rossa. Lavateli rapidamente, metteteli su un piatto, salateli e quando avranno lasciata l'acqua di vegetazione toglieteli, asciugateli con una salviettina. Bagnateli di olio e metteteli sulla graticola al fuoco moderato di carbone o sulla graticola al gas. Rivoltateli presto e prima di passarli sul piatto di portata spolverizzateli con una presa di pepe e una cucchiaiata di prezzemolo tritato finemente con l'aglio. Servite con spicchi di limone.

Togliete ai funghi i gambi e la pelle rossa. Lavateli rapidamente, metteteli su un piatto, salateli e quando avranno lasciata l'acqua di vegetazione

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Pagina 322

INFUSIONE — Aromi messi a bagno in liquidi perchè vi vanga poi immersa e lasciata per qualche tempo la vivanda.

INFUSIONE — Aromi messi a bagno in liquidi perchè vi vanga poi immersa e lasciata per qualche tempo la vivanda.

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Pagina 50

Abbronzature. — Succede spesso che la disattenzione di chi stira il bucato provochi delle abbronzature nei tessuti. Se la stoffa non è stata addirittura carbonizzata — del che vi accorgerete subito perchè in tal caso diviene di una estrema fragilità — fate bollire due cipolle sbucciate e tagliate a fette, insieme a 250 grammi di aceto, 15 gr. di sapone duro e 50 gr. di bolo bianco. Il liquido di cozione, lasciato raffreddare, si distende sulla macchia lasciata dal ferro rovente, poi si lascia asciugare all'aria. Una risciacquata in acqua fresca dovrebbe far scomparire del tutto l'abbronzatura.

macchia lasciata dal ferro rovente, poi si lascia asciugare all'aria. Una risciacquata in acqua fresca dovrebbe far scomparire del tutto l'abbronzatura.

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Pagina 102

34. Uova conservate all'acqua di calce. — Ponete in una terrina 6 ettogrammi di calce viva, versate sopra 6 litri d'acqua, mescolatela finchè sia tutta sciolta; lasciata riposare 24 ore, scolate l'acqua chiara in un altro vaso nel quale metterete delle uova fatte recentemente dalle galline; fate che stiano immerse nel liquido; copritele e conservatele in cantina fresca; non mettete troppe uova in un vaso, perchè la calce ammollisce il guscio.

tutta sciolta; lasciata riposare 24 ore, scolate l'acqua chiara in un altro vaso nel quale metterete delle uova fatte recentemente dalle galline; fate

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Pagina 421

Coprite il pesce con uno strato della detta salsa che avrete lasciata in disparte, cospargete di pane grattuggiato ed un pochino di parmiggiano.

Coprite il pesce con uno strato della detta salsa che avrete lasciata in disparte, cospargete di pane grattuggiato ed un pochino di parmiggiano.

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Pagina 130

Il montone, per essere veramente buono, non deve avere più di 15 mesi di età, e la sua carne vuol essere lasciata divenir ben frolla prima di farla cuocere. In inverno, con un tempo asciutto e sereno, si può aspettare a tal uopo dai 5 ai 7 giorni dopo macellata la bestia; nell'estate invece solo 2 o 3 giorni. Ad ogni modo l'osservazione e l'esperienza vi faranno giudicare del momento opportuno per far cuocere questa carne.

Il montone, per essere veramente buono, non deve avere più di 15 mesi di età, e la sua carne vuol essere lasciata divenir ben frolla prima di farla

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27. Pasticcetti fritti di lievito di soda. — Sbattete 3 rossi d'ovo con 3 cucchiai di latte e 50 gr. di zucchero nonchè una buona presina di cannella, aggiungetevi un cucchiaio di lievito di soda, cioè di quelle polveri che si trovano nelle drogherie, e tutta la farina che il liquido assorbe per farne una bella pasta soda e liscia che finirete di lavorare sulla spianatoia. Dopo averla lasciata riposare 20 m. tirate la sfoglia della grossezza d'una moneta da 5 lire, tagliatela a piacimento e friggetela come i grostoli (vedi n. 26) spolverizzando i pasticcetti di zucchero.

farne una bella pasta soda e liscia che finirete di lavorare sulla spianatoia. Dopo averla lasciata riposare 20 m. tirate la sfoglia della grossezza d

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19. Salsa calda d'aringhe. — Fate soffriggere due cipollette nel burro, unitevi la midolla di due pani bagnata con aceto e passata allo staccio insieme ad un'aringa salata che avrete bene pulita e lasciata in molle alcune ore nell'acqua. Diluite il composto con acqua, rimettetelo al fuoco e riscaldatelo senza farlo bollire, aggiungendovi il sugo di un limone. Per la polenta.

insieme ad un'aringa salata che avrete bene pulita e lasciata in molle alcune ore nell'acqua. Diluite il composto con acqua, rimettetelo al fuoco e

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103. Coniglio marinato. — Tagliate un coniglio a pezzi, collocate questi in una pentola di terra e versatevi sopra la seguente marinata che avrete fatta bollire mezz'ora e lasciata intiepidire: un bicchiere di vino nero, un bicchiere d'aceto, due cipolle mezzo limone, una carota, una radice di sedano, una fesa d'aglio, tre chiodi di garofano, due bacche di ginepro.

fatta bollire mezz'ora e lasciata intiepidire: un bicchiere di vino nero, un bicchiere d'aceto, due cipolle mezzo limone, una carota, una radice di

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Pagina 96

24. Uova conservate nell'acqua di calce. — Ponete in una terrina sei ettogrammi di calce viva; versate sopra 6 litri d'acqua, rimestatela finchè sia tutta sciolta; lasciata riposare 24 ore, scolate l'acqua chiara in un altro vaso nel quale metterete delle uova fatte recentemente dalle galline; fate che stiano, immerse nel liquido; copritele e conservatele in cantina fresca. — Non mettete troppe uova in un vaso, perchè la calce ammollisce il guscio.

tutta sciolta; lasciata riposare 24 ore, scolate l'acqua chiara in un altro vaso nel quale metterete delle uova fatte recentemente dalle galline; fate

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Pagina 310

Un terzo indizio, anche più concludente dei due sopra ricordati, sarà quello che potremo trarre dal quanto della materia estrattiva lasciata dal vino, purchè si tratti di vini rossi, ben fermentati e secchi, e non di vini liquorosi o dolci, nei quali la quantità della parte zuccherina, e con-seguentemente della materia estrattiva, è assai variabile.

Un terzo indizio, anche più concludente dei due sopra ricordati, sarà quello che potremo trarre dal quanto della materia estrattiva lasciata dal vino

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Pagina 229

si tornerà a pesare ed è presto capito che l'aumento del suo peso rappresenterà la sostanza estrattiva lasciata dai 25 cc. di vino postivi ad essiccare. Volendo da questa dedurre la quantità che ne avrebbe lasciato un litro del vino in esame, basterà moltiplicarla per 40, essendo appunto 25 cc. la quarantesima parte di un litro.

si tornerà a pesare ed è presto capito che l'aumento del suo peso rappresenterà la sostanza estrattiva lasciata dai 25 cc. di vino postivi ad

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Pagina 230

L'acqua sarà tanto più torbida, quanto più difficilmente farà vedere il fondo della provetta; con sabbia od argilla in sospensione comparirà di un colore giallo o biancogiallastro; con impurità di natura vegetale apparirà di colore verdastro o giallo-verdastro; se impura per infiltrazioni di materie fecali sarà di un colore generalmente bruno. Con questo mezzo si potrà riscontrare anche se l'acqua, a tutta prima trasparente, lasciata per 24 ore nell'assoluto riposo, formerà un qualche sedimento, sempre di significato sospetto. Infine, con questo modo di esame, .si potrà avvertire nell'acqua la presenza di animaletti di un qualche volume ed apprezzabili ad occhio nudo.

materie fecali sarà di un colore generalmente bruno. Con questo mezzo si potrà riscontrare anche se l'acqua, a tutta prima trasparente, lasciata per 24 ore

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Pagina 295

Il permanganato di potassa è fra questi ossidanti il più usitato ed attivo; però ha l'inconveniente di lasciare nell'acqua una tinta giallastra, per sospensione di finissime particelle di protossido di manganese, ciò che la rende spiacevole alla vista e alquanto disgustosa. Si potrà togliere all'acqua questo difetto o filtrandola, o meglio aggiungendovi piccola quantità d'allume, o usandola anche dopo averla lasciata 12-18 ore in riposo.

'acqua questo difetto o filtrandola, o meglio aggiungendovi piccola quantità d'allume, o usandola anche dopo averla lasciata 12-18 ore in riposo.

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Pagina 339

Questa pasta va lavorata moltissimo e poi lasciata riposare sotto una teglia che di tanto in tanto verrà riscaldata.

Questa pasta va lavorata moltissimo e poi lasciata riposare sotto una teglia che di tanto in tanto verrà riscaldata.

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Pagina 207

Si può fare questo piatto di frammessi con pera e albicocche, invece di mele. Si può anche, invece di frutta e di conserva, empire la cavità lasciata libera fra i biscottini, sia con fior di latte sbattuto o con un formaggio alla bavarese, sia con una qualsivoglia gelatina.

Si può fare questo piatto di frammessi con pera e albicocche, invece di mele. Si può anche, invece di frutta e di conserva, empire la cavità lasciata

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Pagina 249

Focaccia turca. Pestate bene entro un mortaio 250 grammi di amandorle mondate; quando saranno ridotte quasi in polvere, pigliate 500 grammi di farina, 250 di burro, 375 di zucchero in polvere, e un cucchiaio da caffè di zafferano in polvere; pestate il tutto insieme; porrete tante uova che il complessivo apparecchio divenga molle; spalmate di burro la forma, e quindi acconciatevi per entro la pasta, che accomoderete come vi piacerà meglio, dopo che l'avrete lasciata cuocere, dandole la forma che più vi convenga: invece di amandorle potrete adoperare pistacchi.

che l'avrete lasciata cuocere, dandole la forma che più vi convenga: invece di amandorle potrete adoperare pistacchi.

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Pagina 258

Si lavori moderatamente perchè potrebbe perder la forza. Fatta la sera e lasciata in luogo tiepido si lievita da sè; fatta la mattina avrà bisogno di tre ore di caldana in terra.

Si lavori moderatamente perchè potrebbe perder la forza. Fatta la sera e lasciata in luogo tiepido si lievita da sè; fatta la mattina avrà bisogno di

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Pagina 258

Pasta frolla senza uova si fa di 14 deca di farina, 14 deca di burro, 4 cucchiai di fior di latte acidulo. Lasciata riposare 1/2 ora, la si spiana della grossezza di 1/2 centimetro, intagliandone dei tondelli, che spalmati d'uovo sopra lamiere si cuociono al forno.

Pasta frolla senza uova si fa di 14 deca di farina, 14 deca di burro, 4 cucchiai di fior di latte acidulo. Lasciata riposare 1/2 ora, la si spiana

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Pagina 182

Lingua di bue fresca si lessa colla carne di manzo, fino a che se ne possa levare la pelle. Una lingua preparata in salamoia si lascia bollire quanto una fresca, però solamente nell'acqua con delle radici di verdure e un po' di salamoia. Una lingua affumicata viene dapprima ben bene battuta, lasciata la notte nell'acqua e cotta il giorno seguente da 2 a 3 ore, vale a dire sino a che si pela con facilità, ciò che si fa ancor calda.

, lasciata la notte nell'acqua e cotta il giorno seguente da 2 a 3 ore, vale a dire sino a che si pela con facilità, ciò che si fa ancor calda.

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Pagina 25

Carne di bue battuta e lasciata in molle durante la notte, messa a lessare in acqua per 3 a 4 ore, va servita con legumi. Preferibile a mangiarsi caldi sono i pezzi sugosi, punta di petto ecc. e freddi invece quelli del cuor di coscetto e della culatta. Il coppino (la carne grassa e sugosa del collo) va lessata e servita ancor calda col cren all'aceto o con pallottole, cappucci garbi, rape od insalata.

Carne di bue battuta e lasciata in molle durante la notte, messa a lessare in acqua per 3 a 4 ore, va servita con legumi. Preferibile a mangiarsi

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Pagina 267

Per conservare più giorni la selvaggina, preservarla dal guastarsi ed estrarne il meno possibile le sostanze sugose, è indicato di mescolare alle radici e droghe tagliate e pestate per la marinata un paio di cucchiai d'olio da tavola sopraffino con succo di limone oppure un po' di vino e aceto. Si rivolge la carne in questa marinata e la si mette in una pentola bene coperta, rivoltandola frequentemente; oppure essa viene involta in una tela bagnata d'aceto o in fette di lardo e carta, e lasciata così riposare per alcuni giorni. — Tal modo di preparazione chiamasi marinata a secco.

bagnata d'aceto o in fette di lardo e carta, e lasciata così riposare per alcuni giorni. — Tal modo di preparazione chiamasi marinata a secco.

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Pagina 31

Noce di vitello lardata. Questa viene battuta, spogliata dalla pelle, salata, passata al lardo, poi stufata ed infine lasciata raffreddare nel proprio sugo. Poi si taglia uniformemente giù il lardo, si spalma la superficie con aspic freddo, spargendovi sopra dell'aspic sminuzzato ed ornando il piatto pure d'aspic; si serve in salsiera a parte una salsa fredda ai capperi od all'erbe.

Noce di vitello lardata. Questa viene battuta, spogliata dalla pelle, salata, passata al lardo, poi stufata ed infine lasciata raffreddare nel

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Stufato. Spogliatane la pelle e scalcato l'animale a pezzi, si salano questi, e si mettono a stufare con burro, radici, droghe e bucce di limone, facendone una salsa bruna (pag. 138), che ammollita col brodo di piselli e inacidita coll'agro di limone, viene passata e lasciata poi cuocere ancora insieme alla carne.

, facendone una salsa bruna (pag. 138), che ammollita col brodo di piselli e inacidita coll'agro di limone, viene passata e lasciata poi cuocere ancora

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Pagina 344

Alle mandorle. Lasciata fermentare nel bacino una pasta al lievito tramenata (pag. 85), la si spiana alquanto sottilmente, intagliandone dei quadrellini. Posto che si abbia sopra ognuno una pallottola di ripieno di ricotta Nro. I (pag. 88), si ripiega sopra questo le 4 punte della pasta, che si lascia poi lievitare una seconda volta. Prima di mettere le pastine al forno vengono spalmate con uovo mescolato insieme a 2 cucchiai di burro fuso, e cosparse di zucchero.

Alle mandorle. Lasciata fermentare nel bacino una pasta al lievito tramenata (pag. 85), la si spiana alquanto sottilmente, intagliandone dei

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Pagina 425

Ad una miscela di 5 deca di burro e 3 tuorli si aggiungono 25 deca di farina, 1 1/2 deca di lievito fermentato in 1 decilitro di latte e 5 deca di farina, un po' di sale, nonchè l'occorrente latte, e dopo sbattuto alquanto, anche la neve di 3 chiare. Lasciata lievitare la pasta nella terrina, s'intagliano con un cucchiaio dei pezzi, nei quali si avvolge 1 prugna o 3 ciliege fresche private dell'osso, in modo che restino ben coperte di pasta. Lievitato che abbiano un'altra volta, si friggono queste pallottole nel burro cotto, indi si cospargono collo zucchero.

farina, un po' di sale, nonchè l'occorrente latte, e dopo sbattuto alquanto, anche la neve di 3 chiare. Lasciata lievitare la pasta nella terrina, s

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Mele duracine si cuociono e passano prima, mescolandovi dello zucchero all'arancio o rum, e stese che sieno sulla pasta già lievitata, si coprono con una sfoglia, che si guarnisce con porzioncine di marmellata di mele. Lasciata levarsi ancora, la si cuoce al forno.

una sfoglia, che si guarnisce con porzioncine di marmellata di mele. Lasciata levarsi ancora, la si cuoce al forno.

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Pagina 434

Al caffè macinato. Si tramenano 18 deca di zucchero, 18 deca di mandorle, 2 uova intere ed 8 tuorli, poi s'aggiungono 4 deca di caffè (di prima qualità) appena tostato, macinato, poi triturato, 1 cucchiaio colmo di fine briciole di panino mescolato collo zucchero alla vaniglia e la neve di 2 chiare. Lasciata 3/4 d'ora a cuocersi al forno in un cerchio e dopo riversata, s'intonaca la torta con una vernice al caffè come la precedente, servendo a parte della panna montata.

. Lasciata 3/4 d'ora a cuocersi al forno in un cerchio e dopo riversata, s'intonaca la torta con una vernice al caffè come la precedente, servendo a

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Pagina 470

Comune. Si tramenano per un'ora 14 deca di zucchero e 3 o 4 tuorli, mescolandovi insieme la neve di 3 chiare, aroma di arancio, 5 deca di pignoli oppure delle mandorle in buccia tostate in una tegghia e tagliate a pezzettini traversali, 5 deca di zibibbo, 5 deca di uva passolina e 5 deca di cioccolata rammollita nel forno, poi tagliata a dadolini e lasciata di nuovo indurire. Mescolatovi 14 deca di farina, si pone a cuocere l'impasto al forno temperato in uno stampo oblungo unto di burro. Si taglia questo pane appena il terzo giorno.

cioccolata rammollita nel forno, poi tagliata a dadolini e lasciata di nuovo indurire. Mescolatovi 14 deca di farina, si pone a cuocere l'impasto al forno

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Pagina 476

In forma di cerchio o torta. Al momento di servire si ricolma la panna preparata con un sapore a piacere in una torta di bisquit vuota, posta al forno acciò s'indurisca, poi lasciata raffreddare; oppure in una crostata di pasta sfoglia internamente vuota, guarnendo la spuma all'ingiro con dei piccoli tondelli di spumante, spalmati di marmellata. Col mezzo d'una siringa vi si può disegnare al disopra una rete con della spuma d'altro colore.

forno acciò s'indurisca, poi lasciata raffreddare; oppure in una crostata di pasta sfoglia internamente vuota, guarnendo la spuma all'ingiro con dei

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Pagina 502

Per salare 20 chilogrammi di carne, si cuoce 1 1/8 chilo di sale, 5 deca di salnitro e 4 deca di zucchero candito con 12 litri d'acqua tanto a lungo, fino a che un uovo fresco, messovi per prova, vi galleggi. Lasciata interamente raffreddare, questa salamoia si versa sulla carne soffregata con droghe e disposta in modo nel recipiente di legno, che pezzi minuti ricolmino il vuoto tra quelli più grandi.

, fino a che un uovo fresco, messovi per prova, vi galleggi. Lasciata interamente raffreddare, questa salamoia si versa sulla carne soffregata con

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Pagina 542

Quando lo zucchero è a questo punto si toglie la schiumarola e si mette una bacchettina di legno in acqua molto fredda, da cui dopo un po' di tempo viene levata e lasciata sgocciolare senza asciugarla, indi immersa per un centimetro nello zucchero e subito poi di nuovo nell'acqua. Indi si prova se lo zucchero si lascia rompere coi denti senza attaccarvisi, e se nello staccarlo dalla bacchettina si spezza scricchiolando; questo è il sesto grado, chiamato il rottame. Va inteso che bisogna più volte farne la prova. Se lo zucchero cuoce più a lungo allora diventa scuro e dicesi caramellato.

viene levata e lasciata sgocciolare senza asciugarla, indi immersa per un centimetro nello zucchero e subito poi di nuovo nell'acqua. Indi si prova se

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Pagina 65

Oppure: Si frullano 2 decilitri di fior di latte acidulo, 2 cucchiai di vino, 6 tuorli e un po' di sale, si mescola tutto con un coltello alla farina sulla tavola, lavorando poi la pasta fina e molle finchè si formino delle bolle; indi lasciata riposare 1/4 d'ora, la si spiana nello spessore d'una costa di coltello per farne dei rosoni, ravioli ecc.

sulla tavola, lavorando poi la pasta fina e molle finchè si formino delle bolle; indi lasciata riposare 1/4 d'ora, la si spiana nello spessore d'una

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Pagina 76

II. S'aggiungono a 15 deca di farina 3 1/2 deca di burro, 3 tuorli, sale, del fior di latte acidulo e, se vuolsi averla croccante, anche 1 cucchiaio di vino. Quando tutto è ridotto a pasta, questa viene spianata, ripiegata e coperta. Mezz'ora dopo lasciata riposare in luogo fresco, la si spiana e ripiega un'altra volta e dopo messa a riposare di nuovo la si adopera ulteriormente.

di vino. Quando tutto è ridotto a pasta, questa viene spianata, ripiegata e coperta. Mezz'ora dopo lasciata riposare in luogo fresco, la si spiana e

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Pagina 76

24. Guancialini di lievito. — Preparate 20 gr. di lievito fermentati, come sopra. Unitevi poi 2 uova intere, tramenate con 40 gr. di burro, 2 cucchiai di zucchero vanigliato, una presa di sale, 4 cucchiai di latte e la farina necessaria per farne una pasta piuttosto molle che sbatterete a lungo colla spatola finchè si stacca. Preparate intanto l'apposito arnese che somiglia a quello in cui si cuocino le uova al burro, versate in ogni conchetta un cucchiaino di strutto bollente e un cucchiajo della pasta che avrete lasciata fermentare per la seconda volta, friggete i

un cucchiaino di strutto bollente e un cucchiajo della pasta che avrete lasciata fermentare per la seconda volta, friggete i

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Pagina 168

9. Crosta di tagliatelle. — Fate una pasta con tre uova, un pezzetto di burro e la farina che assorbono. Stendetela fina dopo averla lasciata riposare alcun tempo, e tagliatela come i capellini da minestra, facendola poi un poco asciugare. Ungete uno stampo liscio da budino o uno stampo a cupola con abbondante burro, e intonacatelo premendovi sopra uno strato di questi capellini. Coprite quindi l'intonaco con un foglio fino di pasta frolla prima d'empire lo stampo cogli altri ingredienti.

9. Crosta di tagliatelle. — Fate una pasta con tre uova, un pezzetto di burro e la farina che assorbono. Stendetela fina dopo averla lasciata

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Pagina 236

114. Pasticcini di patate. — Preparate una pasta come la precedente, salatela anche, e dopo averla lasciata riposare un'ora, stendetela della grossezza di un centimetro crescente, tagliatela in forma di mezze lune o di rotondini e cuocete questi come sopra a forno caldo senza indorarli. Potete anche evitare di piegare questa pasta come la sfoglia; essa si alza egualmente.

114. Pasticcini di patate. — Preparate una pasta come la precedente, salatela anche, e dopo averla lasciata riposare un'ora, stendetela della

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Pagina 687

Charlotte russa alla crema. — Guarnir devesi lo stampo di biscotti nello stesso modo e forma della charlotte di mele, guarnita di fette di pene. — Facciasi cuocere nel burro quarti di mele, lasciandole in seguito raffreddare, guernendo poscia il contorno dello stampo con dei biscotti. Il mezzo deve essere empito di conserve di mele e albicocche miste assieme, oppure colla sola conserva di queste. Puotesi anche ottenere questo piatto di frammessi con pera e albicocche, invece di mele, oppure empire la cavità lasciata libera fra i biscottini, sia con fior di latte sbattuto, sia con formaggio alla bavarese od altra gelatina.

con pera e albicocche, invece di mele, oppure empire la cavità lasciata libera fra i biscottini, sia con fior di latte sbattuto, sia con formaggio

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Pagina 054

7. Pulite la tinca come al capitolo 25 articolo 10 n. 13 fate un'ascié di presemolo e poco scialò trido, tostatelo un poco con mezzo bicchiere d'olio fino, unitevi la tinca, fatela cuocere al dolce fuoco, alla fine della cottura unitevi due anchiode passate al sedaccio, un'oncia di capperi intieri e servitela col suo fondo dopo d'averla lasciata a mijouté per qualche tempo.

e servitela col suo fondo dopo d'averla lasciata a mijouté per qualche tempo.

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Pagina 508

86. Apparecchiate pulita un'anitra, disossatela e tagliatela in quattro, o lasciatela intera, abbiate pronto una falsa a vostro piacere, ma sarà migliore quella di fegato o di canef (veg. cap. 21 n. 1 e 10), cucitela con reffe e se l' avete lasciata intera bridatela e fatela cuocere in brasura e sarà meglio la brasura alla predouillet, servitela con una guarnizione o di spongiole o di funghi o di olive, o una salsa di sostanza o nella sua cottura tirata in ristretto.

migliore quella di fegato o di canef (veg. cap. 21 n. 1 e 10), cucitela con reffe e se l' avete lasciata intera bridatela e fatela cuocere in brasura e

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«Ma è presto insegnato. Ho comprato stamane, un mezzo chilogrammo di polpa di vitello; l'ho legata; l'ho cucinata a lesso; e, quando fu cotta, l'ho lasciata, a raffreddarsi, sopra il tagliere, mentre il brodo l'ho riposto; e, or ora, in esso cucinerò la minestra di pastina.

lasciata, a raffreddarsi, sopra il tagliere, mentre il brodo l'ho riposto; e, or ora, in esso cucinerò la minestra di pastina.

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L'acqua buona debb'essere priva interamente di odore e di colore, debb'essere limpida, pura perfettamente trasparente deve avere un sapor vivo e naturale, che nella bocca non lasci alcuna sensazione disgustosa. Questa, lasciata lungamente in un vaso, punto non lo macchia, nè lo incrosta di un leggiero velo biancastro, come avviene lasciando in riposo l'acqua cattiva: la buona fatta evaporare al fuoco in un cucchiajo di argento, non lascia sedimento alcuno o lo lascia piccolissimo. Con questo si fanno cuocere assai bene i legumi e le carni, e facile riesce il fare queste prove, anche a qualunque cuciniera.

naturale, che nella bocca non lasci alcuna sensazione disgustosa. Questa, lasciata lungamente in un vaso, punto non lo macchia, nè lo incrosta di un

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