Sangue. — Come alimento il sangue degli animali domestici, di qualunque natura essi sieno, è sempre inferiore alla loro carne, vuoi per digeribilità, vuoi per potere nutritivo.
Sangue. — Come alimento il sangue degli animali domestici, di qualunque natura essi sieno, è sempre inferiore alla loro carne, vuoi per digeribilità
Imbiancate i maccheroni, ossia date loro mezza cottura nell'acqua salata, levateli asciutti e passeteli nel sugo N. 4, e lì, a leggerissimo calore, lasciateli ritirare il sugo stesso, finchè sieno cotti.
, lasciateli ritirare il sugo stesso, finchè sieno cotti.
Per confezionare questo piatto non è necessario che gli asparagi sieno eccessivamante grossi, scegliete possibilmente degli asparagi piccoli, di quella razza detta volgarmente Verdona.
Per confezionare questo piatto non è necessario che gli asparagi sieno eccessivamante grossi, scegliete possibilmente degli asparagi piccoli, di
Preparate la quantità necessaria di punte d'asparagi che sieno egualmente lunghe non più di tre dita; cuocetele scarsamente quindi scolatele e mettetele in una teglia insieme a burro e sugo condensato, facendo in modo che riescano ben glassate.
Preparate la quantità necessaria di punte d'asparagi che sieno egualmente lunghe non più di tre dita; cuocetele scarsamente quindi scolatele e
Sbattete in un luogo ben tepido i bianchi d'uova e lo zucchero, quando incominciano a spumare esponeteli al freddo continuando a sbattere finchè sieno divenuti freddi.
I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farle lessare, ed allora diconsi pelate, invece di ballotte. In Toscana, e più specialmente a Firenze, le dicono anche impropriamente tigliate.
I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farle lessare, ed allora diconsi pelate, invece di ballotte. In Toscana
Perchè le carni di cavallo, di mulo o d'asino, sieno mangiabili, si richiede: 1° Che la bestia non passi i dieci anni e che non sia stremata dal lavoro; 2° Che prima della macellazione sia stata ingrassata.
Perchè le carni di cavallo, di mulo o d'asino, sieno mangiabili, si richiede: 1° Che la bestia non passi i dieci anni e che non sia stremata dal
Perchè la cucina riesca appetitosa, deve essere variata. Per varietà non s'intende qui ricercatezza di manicaretti o diversità di cibi; ma che non sieno sempre le stesse peritici, che si presentano in tavola; giacchè, anche le pernici, e sempre pernici, seccano e vengono a noia. Dunque, le paste, la carne, il pesce, i legumi, ecc., sieno opportunamente distribuiti e cucinati in modo vario per ciascun pasto e differentemente preparati ogni volta anche se sono gli stessi.
sieno sempre le stesse peritici, che si presentano in tavola; giacchè, anche le pernici, e sempre pernici, seccano e vengono a noia. Dunque, le paste
422. Minestra magra alla zucca. - Sei fette di zucca ben matura e di.... onesta grossezza, si fanno cuocere in acqua leggermente salata, sino a che sieno completamente ridotte in pasta densa, ma non soda.
sieno completamente ridotte in pasta densa, ma non soda.
Composta di albicocche. — Perchè riesca bene, è indispensabile che le albicocche sieno belle, carnose e ricche di sugo. Si tagliano in mezzo e se ne asporta il nocciolo.
Composta di albicocche. — Perchè riesca bene, è indispensabile che le albicocche sieno belle, carnose e ricche di sugo. Si tagliano in mezzo e se ne
Ciliege: le ciliege si mangiano intere e il nocciolo viene posato sul piatto con le dita. Si suppone che le ciliege sieno state lavate in anticipo, quindi è scorretto immergerle nell'apposita coppa lava dita.
Ciliege: le ciliege si mangiano intere e il nocciolo viene posato sul piatto con le dita. Si suppone che le ciliege sieno state lavate in anticipo
362. Fagiuolini in erba. Diconsi così i fagiolini verdi col loro baccello; ma perchè sieno buoni occorre prenderli molto piccoli, ossia nella loro primizia. Basta allora, per pulirli, tagliar loro le estremità del baccello.
362. Fagiuolini in erba. Diconsi così i fagiolini verdi col loro baccello; ma perchè sieno buoni occorre prenderli molto piccoli, ossia nella loro
544. Pere o mele al forno. Scegliete pere o mele a piacere, ma che sieno belle, senza magagne, e mature. Ponetele così semplicemente sur una lamiera di ferro, le une accosto alle altre, e passatele al forno a moderato calore. Quando sieno ben cotte ritiratele, accomodatele in un piatto, e cospargetele di zucchero fine, servendole ben calde.
544. Pere o mele al forno. Scegliete pere o mele a piacere, ma che sieno belle, senza magagne, e mature. Ponetele così semplicemente sur una lamiera
Cotte che sieno, le metterete nell'acqua fredda, le sguscierete e le servirete con insalata, o condite con qualche salsa, dopo averle tagliate in mezzo per lo lungo (vedi al num. 307.)
Cotte che sieno, le metterete nell'acqua fredda, le sguscierete e le servirete con insalata, o condite con qualche salsa, dopo averle tagliate in
Diconsi così i fagiolini verdi col loro baccello; ma perchè sieno buoni occorre prenderli molto piccoli, ossia nella loro primizia. Basta allora, per pulirli, tagliar loro le estremità del baccello.
Diconsi così i fagiolini verdi col loro baccello; ma perchè sieno buoni occorre prenderli molto piccoli, ossia nella loro primizia. Basta allora, per
Saranno rifiutati i buoi che non sieno perfettamente sani ed in tale stato di nutrizione da promettere almeno duecentocinquanta chilogrammi di carne distribuibile.
Saranno rifiutati i buoi che non sieno perfettamente sani ed in tale stato di nutrizione da promettere almeno duecentocinquanta chilogrammi di carne
Vedremo più sotto come sieno prescritte regolari visite alla galletta conservata nei magazzini militari ed a quella in distribuzione al soldato, appunto nell'intento di poterne prontamente constatare le possibili alterazioni e provvedere all'occorrenza.
Vedremo più sotto come sieno prescritte regolari visite alla galletta conservata nei magazzini militari ed a quella in distribuzione al soldato
I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farli lessare, ed allora diconsi « pelate », invece di ballotte. In Toscana, e più specialmente a Firenze, le dicono anche impropriamente « tignate ».
I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farli lessare, ed allora diconsi « pelate », invece di ballotte. In
Cotte che sieno, ponetele nell'acqua fredda; quindi sgusciatele e servitele con insalata, o condite con qualche salsa, dopo averle tagliate in mezzo pel lungo.
Cotte che sieno, ponetele nell'acqua fredda; quindi sgusciatele e servitele con insalata, o condite con qualche salsa, dopo averle tagliate in mezzo
Salatura del lardo. I quarti di lardo devono essere copiosamente aspersi di sale da ambi i lati e deposti in piatti sopra una tavola bene asciutta in luogo arieggiato, gli uni sopra gli altri. Questo cumulo di lardo si copre con un'altra tavola che si carica con grosse pietre onde i lardi sieno assai compressi. Quando si giudica che sieno sufficientemente salati, si appendono in un locale esente da umidità, fuori del contatto di animali roditori. In alcuni luoghi usano affumicare i quarti di lardo nei camini, allo stesso modo dei prosciutti.
luogo arieggiato, gli uni sopra gli altri. Questo cumulo di lardo si copre con un'altra tavola che si carica con grosse pietre onde i lardi sieno
2.° Su questo strato di cipolle collocate tutta la pasta grassa con cui volete condire la vostra vivanda, sia pure per esempio, pezzi di lardo, burro, grasso di bue o di castrato poco importa, purchè sieno buoni grassi.
, grasso di bue o di castrato poco importa, purchè sieno buoni grassi.
L'agnello non è buono realmente che dal mese di dicembre ad agosto. Quelli di due mesi, se bene nutriti, sono i migliori, e perchè sieno proprio eccellenti fa duopo non sieno stati nutriti che col latte della madre.
L'agnello non è buono realmente che dal mese di dicembre ad agosto. Quelli di due mesi, se bene nutriti, sono i migliori, e perchè sieno proprio
Piselli. I piselli sono senza contrasto il migliore dei nostri legumi. I piselli, quando sieno di ottima qualità, fini, teneri, cotti tosto dopo sgusciati, sono un frammesso dei più bene accolti ed appetitosi.
Piselli. I piselli sono senza contrasto il migliore dei nostri legumi. I piselli, quando sieno di ottima qualità, fini, teneri, cotti tosto dopo
Fagiuoli bianchi. Questi si distinguono in freschi e secchi. Li freschi sono un ottimo legume quando sieno teneri e di fresco sgusciati. I secchi si servono ordinariamente in sugo o purée, il che però non toglie che non sieno apprezzati anche interi, quando sono teneri, farinosi e ammanniti con cura.
Fagiuoli bianchi. Questi si distinguono in freschi e secchi. Li freschi sono un ottimo legume quando sieno teneri e di fresco sgusciati. I secchi si
Marzapani. Sbattete cinque albumi d'uovo; quando sieno ben diluiti, aggiungetevi otto oncie di zucchero un po' per volta, rimescolando sempre. Tosto che quella specie di pasta è bastevolmente rimescolata, vale a dire, che sia molle e facile a scorrere dal cucchiaio, collocate i marzapani sopra pezzetti di carta disposti secondo la grandezza e la forma che loro avrete data; d'ordinario però si adotta la forma di un uovo aperto in lungo per metà. Quando sieno formati li cuoprirete di zucchero stacciato per un passatoio di crine, e li porrete in forno a debole calore; ritirateli tosto che sieno cotti e abbiano assunto un bel colore giallo; al momento di servirli, potete guarnirli di fior di latte ben bene sbattuto.
Marzapani. Sbattete cinque albumi d'uovo; quando sieno ben diluiti, aggiungetevi otto oncie di zucchero un po' per volta, rimescolando sempre. Tosto
Imbiancate i maccheroni ossia date loro mezza cottura nell'acqua salata, levateli asciutti e passateli nel sugo N. 4 e lì, a leggerissimo calore, lasciateli ritirare il sugo stesso finchè sieno cotti.
, lasciateli ritirare il sugo stesso finchè sieno cotti.
Preparate uno stampo da budino, liscio o lavorato, unto col burro e cosparso di pangrattato, e versateci a poco per volta il composto diaccio rifiorendolo via via di conserve a pezzetti o a cucchiaini secondo che esse sieno liquide o sode; però avvertite che non vadano a toccare le pareti dello stampo, perchè vi si attaccherebbero e che non sieno troppo in abbondanza, chè stuccherebbero. Servitelo caldo.
rifiorendolo via via di conserve a pezzetti o a cucchiaini secondo che esse sieno liquide o sode; però avvertite che non vadano a toccare le pareti dello
Con sugo d'arrosto. Pomidoro dimezzati, a cui si sieno tolti i semi, vengono soffritti con burro, cipollette, pepe in grano, poi passati e messi in una salsa chiara mescolata con abbondante sugo d'arrosto.
Con sugo d'arrosto. Pomidoro dimezzati, a cui si sieno tolti i semi, vengono soffritti con burro, cipollette, pepe in grano, poi passati e messi in
Alla graticola. Ripuliti i polli carnosi si tagliano per lungo in due, salati e cosparsi d'olio fino si cuociono alla graticola su bragia viva, finchè non sieno più sanguinolenti; si servono con insalata verde.
, finchè non sieno più sanguinolenti; si servono con insalata verde.
Di pernici e tartufi si lega l'impasto con una salsa densa di salmi e tuorli d'uova e avvolte che sieno le salsiccette in cialde, si passano nel pan grattato e si friggono.
Di pernici e tartufi si lega l'impasto con una salsa densa di salmi e tuorli d'uova e avvolte che sieno le salsiccette in cialde, si passano nel pan
Al succo di limone. Si preparano delle fette sottili di pesce affumicato, che inaffiate di olio d'oliva finissimo si lasciano ammollite sul fuoco, agitandole più volte; imbandite che sieno, vi si spreme sopra l'agro di limone.
, agitandole più volte; imbandite che sieno, vi si spreme sopra l'agro di limone.
Uova fresche avvolte in carta si cuociono nella cenere calda finchè sieno scottanti però i tuorli ancora molli; dipoi vengono sgusciate e poste in un piatto. Versatovi poi sopra un ragoût di pesce (pag. 47) in modo che le punte sieno soltanto un poco sporgenti, si fa sobbollire il tutto.
Uova fresche avvolte in carta si cuociono nella cenere calda finchè sieno scottanti però i tuorli ancora molli; dipoi vengono sgusciate e poste in un
Si possono anche abbrustolire 7 deca di mandorle tagliate a filetti con 7 deca di zucchero, indi sminuzzarle a briciole quando sieno fredde e mescolarle insieme alla crema prima di mettervi la neve.
Si possono anche abbrustolire 7 deca di mandorle tagliate a filetti con 7 deca di zucchero, indi sminuzzarle a briciole quando sieno fredde e
Nella pastina. Lessi che sieno i pollastri tagliateli a pezzi, fateli rosolare nel burro, involgeteli in una pastina da friggere (vedi pag. 146) e gettateli nello strutto bollente.
Nella pastina. Lessi che sieno i pollastri tagliateli a pezzi, fateli rosolare nel burro, involgeteli in una pastina da friggere (vedi pag. 146) e
Sogliole all'acqua salata. — Sventrate e lavate che sieno gettatele in acqua bollente salata, ritirandole non appena cotte per servirle con olio e prezzemolo. Questo semplicissimo modo di cucinarle conviene a tutti i pesci di mare.
Sogliole all'acqua salata. — Sventrate e lavate che sieno gettatele in acqua bollente salata, ritirandole non appena cotte per servirle con olio e
In punto alle guarnizioni dovete aver cura che non passino di troppo la cottura e sieno conditi con ottimi fondi, buone sostanze, bene montate e con simetria e glassate con sostanza.
In punto alle guarnizioni dovete aver cura che non passino di troppo la cottura e sieno conditi con ottimi fondi, buone sostanze, bene montate e con
Sotto il nome di pollami comprendonsi i galli d'India o gallinacci, le oche, le anitre, i capponi, i pollastri e i piccioni. Qualora tutti questi volatili sieno ben nutriti, grassi, e non troppo adulti, e le carni loro sieno di bella apparenza bianche e sode, se ne può far uso con vantaggio nella cucina, e inutile sarebbe il voler ora indicare tutte le preparazioni che sogliono farsene dai periti cucinieri. Utile partito si trae parimente dalle cime o punte dell'ali, dalle creste, dai fegati, ecc., coi quali si preparano eccellenti manicaretti.
volatili sieno ben nutriti, grassi, e non troppo adulti, e le carni loro sieno di bella apparenza bianche e sode, se ne può far uso con vantaggio nella
Dei pesci altri sono marini, altri fluviatili o d'acqua dolce. Trattene alcune specie che rimangono sempre di piccola mole, come le sardelle, gli aghi o agoni ed altre simili; in tutte le specie che giungono ad una certa grandezza, giova scegliere per lo più quelli di maggiore dimensione, massime ove si tratti di imbandire una mensa vistosa. La maggiore diligenza però dee adoperarsi nella scelta de' pesci che sieno freschi, di carne ben soda, e che guasti non sieno da ferite o scorticature.
ove si tratti di imbandire una mensa vistosa. La maggiore diligenza però dee adoperarsi nella scelta de' pesci che sieno freschi, di carne ben soda, e
Cotti questi erbaggi al pari degli altri, e ben prosciugati; onde liberi sieno totalmente dall'acqua, con avvertenza che non sieno troppo cotti, nel quale caso sono esposti a disfarsi, e non presentano bella apparenza; si pongono in una casseruola con butirro. Questo si è fatto alcun poco da prima soffriggere con cipollette, aggiugnendovisi un pochetto di fiore di farina e sempre rimenando il butirro medesimo; poi vi si infondono i pomi d'oro tagliati in quattro, se sono piccoli, o altrimente divisi in vari pezzi; e questi vi si lasciano sinchè sieno quasi disfatti. Si passa poi tutta la mistura per lo staccio, e si lascia ancora bollire per qualche tempo, unendovi qualche piccola fetta di presciutto; quindi si versa bollente sui broccoli o sui cavolifiori, disposti su di un piatto in buon ordine.
Cotti questi erbaggi al pari degli altri, e ben prosciugati; onde liberi sieno totalmente dall'acqua, con avvertenza che non sieno troppo cotti, nel
Accademia della crusca