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Fra le salse del cuoco sono pessime quelle che son troppo grasse o troppo cariche d'aromi, le ottime sono quelle semplici, e che rendendo più saporite le vivande, ce le fanno anche più digeribili.

Fra le salse del cuoco sono pessime quelle che son troppo grasse o troppo cariche d'aromi, le ottime sono quelle semplici, e che rendendo più

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Pagina 103

Si pretende, che quando questo pesce è troppo grasso, e troppo vecchio, sia di un cattivo sapore, e difficile a digerirsi; si dice inoltre la medesima cosa di quello, che dimora nei luoghi limacciosi, o fangosi.

Si pretende, che quando questo pesce è troppo grasso, e troppo vecchio, sia di un cattivo sapore, e difficile a digerirsi; si dice inoltre la

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Pagina 246

Si pretende che quando questo pesce è troppo grasso, e troppo vecchio, sia di un cattivo sapore, e difficile a digerirsi, si dice inoltre la medesima cosa di quello, che dimora nei luoghi limacciosi, o fangosi.

Si pretende che quando questo pesce è troppo grasso, e troppo vecchio, sia di un cattivo sapore, e difficile a digerirsi, si dice inoltre la medesima

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Pagina 273

Sciogliete il burro a parte senza scaldarlo troppo.

Sciogliete il burro a parte senza scaldarlo troppo.

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Pagina 126

Degli uomini temiam troppo gentili,

Degli uomini temiam troppo gentili,

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Pagina 412

Pesche cotogne, non troppo mature, chilogrammi 1. Zucchero bianco, grammi 440. Acqua, un litro.

Pesche cotogne, non troppo mature, chilogrammi 1. Zucchero bianco, grammi 440. Acqua, un litro.

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Pagina 552

In generale sono migliori le carni degli animali non troppo giovani e non troppo vecchi.

In generale sono migliori le carni degli animali non troppo giovani e non troppo vecchi.

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Pagina 10

Non lasciatele cuocere di troppo, e servitele tosto in tavola.

Non lasciatele cuocere di troppo, e servitele tosto in tavola.

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Pagina 206

Prendete il pezzo di mezzo di un palombo di media grandezza, tagliatelo in fette regolari che non siano nè troppo spesse nè troppo sottili.

Prendete il pezzo di mezzo di un palombo di media grandezza, tagliatelo in fette regolari che non siano nè troppo spesse nè troppo sottili.

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Pagina 302

Il bollito è meno nutriente, avendo già il brodo assorbito la parte più sostanziosa. Il brodo è più nutriente, basta che non sia, né troppo grasso nè troppo dilungato.

Il bollito è meno nutriente, avendo già il brodo assorbito la parte più sostanziosa. Il brodo è più nutriente, basta che non sia, né troppo grasso nè

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Pagina 303

Ma è naturale che il brodo, in questo modo, rimane non troppo sostanzioso.

Ma è naturale che il brodo, in questo modo, rimane non troppo sostanzioso.

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Pagina 304

Quando è salato e conservato ci si possono fare delle gustose preparazioni. Esso è ottimo dagli 8 ai 10 mesi, quando non è nè troppo grasso nè troppo magro.

Quando è salato e conservato ci si possono fare delle gustose preparazioni. Esso è ottimo dagli 8 ai 10 mesi, quando non è nè troppo grasso nè troppo

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Pagina 305

Qualunque parte dell'agnello è buono per far spezzato, sicchè vi regolerete nel tagliarlo acciò i pezzi non siano troppo grossi nel troppo piccoli.

Qualunque parte dell'agnello è buono per far spezzato, sicchè vi regolerete nel tagliarlo acciò i pezzi non siano troppo grossi nel troppo piccoli.

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Pagina 336

Le minestre di paste al brodo sono molto sane; confortano lo stomaco senza troppo affaticarlo nel lavoro digestivo; però queste minestre non vanno mangiate troppo calde.

Le minestre di paste al brodo sono molto sane; confortano lo stomaco senza troppo affaticarlo nel lavoro digestivo; però queste minestre non vanno

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Pagina 366

Per questa ricetta si prestano meglio i porcini non troppo grossi.

Per questa ricetta si prestano meglio i porcini non troppo grossi.

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Pagina 10

Il thè inacidisce, se tenuto troppo in infusione, dopo circa un'ora.

Il thè inacidisce, se tenuto troppo in infusione, dopo circa un'ora.

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Pagina 388

Frutta: tutta la frutta, meno quella oleosa o troppo dolce.

Frutta: tutta la frutta, meno quella oleosa o troppo dolce.

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Pagina 609

Si versa il composto nella padella e si procede come d'uso per fare una frittata, avendo l'avvertenza però che essa non riesca nè troppo molle, nè troppo cotta.

Si versa il composto nella padella e si procede come d'uso per fare una frittata, avendo l'avvertenza però che essa non riesca nè troppo molle, nè

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Pagina 182

Si prepara il palombo, tagliandolo a fette non troppo sottili.

Si prepara il palombo, tagliandolo a fette non troppo sottili.

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Pagina 241

Collocate man mano i pezzi bagnati in recipiente come un tegame, un piatto concavo, o altro simile e badate che non stiano nè troppo pigiati, nè troppo larghi(1).

Collocate man mano i pezzi bagnati in recipiente come un tegame, un piatto concavo, o altro simile e badate che non stiano nè troppo pigiati, nè

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Pagina 108

— Adoperare una spatolina nè troppo piccola, nè troppo grande, od anche, ciò che facilita ed abbrevia l'operazione, una frustina di ferro stagnato che troverete in qualunque negozio di utensili da cucina.

— Adoperare una spatolina nè troppo piccola, nè troppo grande, od anche, ciò che facilita ed abbrevia l'operazione, una frustina di ferro stagnato

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Pagina 156

Bisogna far bene attenzione alla cottura, perchè se troppo cruda e immangiabile e indigesta, se troppo cotta diventa viscida e disgustosa.

Bisogna far bene attenzione alla cottura, perchè se troppo cruda e immangiabile e indigesta, se troppo cotta diventa viscida e disgustosa.

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Pagina 179

N. B. — Non bisogna tenere troppo tempo le uova fritte sul fuoco perchè induriscono troppo e perciò mettetele in padella quando l'olio e lo strutto sarà divenuto molto bollente.

N. B. — Non bisogna tenere troppo tempo le uova fritte sul fuoco perchè induriscono troppo e perciò mettetele in padella quando l'olio e lo strutto

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Pagina 307

Per farlo riuscire bene bisogna procurarsi degli appositi setacci, detti di crino rosso, perchè se sono troppo radi riesce un gelato granelloso, se troppo fini non passano mai.

Per farlo riuscire bene bisogna procurarsi degli appositi setacci, detti di crino rosso, perchè se sono troppo radi riesce un gelato granelloso, se

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Pagina 506

142. Paste con purè. Queste si fanno nella stessa guisa del riso con purè (n. 132), osservando che la qualità delle paste non sia nè troppo minuta, nè troppo grossa, ma di una giusta proporzione.

142. Paste con purè. Queste si fanno nella stessa guisa del riso con purè (n. 132), osservando che la qualità delle paste non sia nè troppo minuta

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Pagina 74

Prendete un cavolo verzotto, gettatene via il torsolo, spogliatelo delle foglie esterne troppo dure, lavatelo e trinciatelo non troppo minutamente: indi, scolata l'acqua, fatelo cuocere nel brodo, e in utimo mettete nella pentola anche il riso.

Prendete un cavolo verzotto, gettatene via il torsolo, spogliatelo delle foglie esterne troppo dure, lavatelo e trinciatelo non troppo minutamente

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Pagina 064

Per cuocere la zuppa è necessario un bel tegame di rame o di argilla, ma piuttosto alto di bordo e proporzionato alla quantità di pesce che dovete cucinare. Il pesce vi si deve trovare in modo da formare un solo strato, e non deve starvi né troppo pigiato nè sovrapposto; un recipiente o troppo grande o troppo piccolo potrebbe nuocere alla riuscita dell'operazione.

cucinare. Il pesce vi si deve trovare in modo da formare un solo strato, e non deve starvi né troppo pigiato nè sovrapposto; un recipiente o troppo

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Pagina 21

N. B. — Questa zuppa non dev'essere troppo densa.

N. B. — Questa zuppa non dev'essere troppo densa.

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Pagina 31

Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po' dell'olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco, viceversa poi se fosse troppo densa, (ciò che più spesso avviene) la diluirete un poco.

Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po' dell'olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco

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Pagina 75

Il troppo zucchero guasta le vivande.

Il troppo zucchero guasta le vivande.

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Pagina 174

L'assai basta, il troppo guasta.

L'assai basta, il troppo guasta.

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Pagina 189

Troppo dormire fa impoverire.

Troppo dormire fa impoverire.

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Pagina 204

Figlio troppo accarezzato non tu mai bene allevato.

Figlio troppo accarezzato non tu mai bene allevato.

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Pagina 25

Brodo di farina di patata. — Stemperate in poco brodo un gran cucchiaio di fecola e versatela così stemperata nel resto del brodo già bollente, rimestando bene finchè non sia nè troppo denso, nè troppo liquido.

, rimestando bene finchè non sia nè troppo denso, nè troppo liquido.

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Pagina 187

Prendetene 100 grammi, fatela sciogliere a poco a poco con un po' di vino bianco secco od acqua, una cucchiaiata d'aceto ed una presa di sale, in modo da formarne una salsa nè troppo molle nè troppo densa.

modo da formarne una salsa nè troppo molle nè troppo densa.

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Pagina 073

5° Alterazioni derivanti dal vetro dei vasi, o troppo, alcalino o troppo calcare, attaccabile dagli acidi del vino, od epatico (per sulfuri alcalini e terrosi) capace di svolgere idrogeno solforato.

5° Alterazioni derivanti dal vetro dei vasi, o troppo, alcalino o troppo calcare, attaccabile dagli acidi del vino, od epatico (per sulfuri alcalini

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Pagina 226

3° Per impasto o troppo tenero o troppo duro.

3° Per impasto o troppo tenero o troppo duro.

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Pagina 254

La galletta di pasta tenera, con la cottura, aumenta troppo di volume, è molto porosa e leggiera, ed in conseguenza molto friabile. Quella di pasta troppo dura ha caratteri opposti.

La galletta di pasta tenera, con la cottura, aumenta troppo di volume, è molto porosa e leggiera, ed in conseguenza molto friabile. Quella di pasta

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Pagina 255

a) La correzione della temperatura può occorrere sempre che l'acqua si presenti o troppo fredda o troppo calda.

a) La correzione della temperatura può occorrere sempre che l'acqua si presenti o troppo fredda o troppo calda.

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Pagina 334

Se la salsa vi riuscisse troppo densa, aggiungete agro di limone, se troppo liquida, aggiungete un rosso d'uovo a cucchiaini, sempre tramenando. Se vi andasse in olio, aggiungete un filo d'aceto e girate sempre col mestolo.

Se la salsa vi riuscisse troppo densa, aggiungete agro di limone, se troppo liquida, aggiungete un rosso d'uovo a cucchiaini, sempre tramenando. Se

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Pagina 15

In estate, se non è troppo spappolato, potrete utilizzarlo così:

In estate, se non è troppo spappolato, potrete utilizzarlo così:

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Pagina 50

Brodo di farina di patata. Stemperate in poco brodo un gran cucchiajo di fecola e versatela così stemperata nel resto del brodo già bollente, rimestando bene finché non sia né troppo denso né troppo liquido.

, rimestando bene finché non sia né troppo denso né troppo liquido.

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Pagina 60

Per questa ricetta si prestano meglio i porcini non troppo grossi.

Per questa ricetta si prestano meglio i porcini non troppo grossi.

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Pagina 49

Si può dire generalmente che sono migliori le carni di animali non troppo giovani, e nemmeno troppo vecchi.

Si può dire generalmente che sono migliori le carni di animali non troppo giovani, e nemmeno troppo vecchi.

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Pagina 10

Thè e caffè, sono troppo eccitanti, e si costituiscano colla zuppa di brodo.

Thè e caffè, sono troppo eccitanti, e si costituiscano colla zuppa di brodo.

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Pagina 198

Alla mattina, i più tra noi preferiranno il caffè al thè, e possono infatti sorbirne nella consueta quantità, ma senza latte e con meno zucchero possibile. Vi si potrà unire una fetta di pane abbrustiata, o biscotto (nè troppo dolce, nè troppo grasso), od un poco di pane bianco che non sia troppo fresco. Il burro e i dolci sono da evitarsi.

possibile. Vi si potrà unire una fetta di pane abbrustiata, o biscotto (nè troppo dolce, nè troppo grasso), od un poco di pane bianco che non sia troppo

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Pagina 217

Se la pasta di lievito riuscisse troppo molle, alla fine dell'operazione aggiungetevi un pochino di farina ; se fosse troppo dura siate molto cauti nel rammollirla col latte perchè l'esito ne sarebbe compromesso.

Se la pasta di lievito riuscisse troppo molle, alla fine dell'operazione aggiungetevi un pochino di farina ; se fosse troppo dura siate molto cauti

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Pagina 586

Procedimento. Dimenate prima il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, aggiungete il riso che sia di giusta cottura, nè troppo duro, nè troppo molle, la scorza del limone e gli albumi a neve. Forno dolce.

Procedimento. Dimenate prima il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, aggiungete il riso che sia di giusta cottura, nè troppo duro, nè troppo

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Pagina 636

Comperate delle mele; e sceglietele tutte, possibilmente, della stessa grandezza; e in numero non meno di una per ogni commensale, e nè troppo acerbe, nè troppo mature.

Comperate delle mele; e sceglietele tutte, possibilmente, della stessa grandezza; e in numero non meno di una per ogni commensale, e nè troppo acerbe

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Pagina 226

Troppo costoso il mio Curaçao, per il vostro borsellino?

Troppo costoso il mio Curaçao, per il vostro borsellino?

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Pagina 255