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248. MANZO A VAPORE: 500 gr. di manzo; 100 gr. di prosciutto; erbe odorose.

248. MANZO A VAPORE: 500 gr. di manzo; 100 gr. di prosciutto; erbe odorose.

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Pagina 91

Oggi lo Stabilimento si è di molto migliorato, aggiungendo ai bagni soliti sale d'inalazione, docciatura, bagni a vapore, ecc. Il servizio è eccellente e chi ha bisogno di solfo per la pelle, pei polmoni o per i reumatismi vada a Tabiano.

Oggi lo Stabilimento si è di molto migliorato, aggiungendo ai bagni soliti sale d'inalazione, docciatura, bagni a vapore, ecc. Il servizio è

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Pagina 151

Lessate grammi 500 di patate o cuocetele a vapore, sbucciatele calde, tagliatele a fette sottili e mettetele in un'insalatiera. Prendete:

Lessate grammi 500 di patate o cuocetele a vapore, sbucciatele calde, tagliatele a fette sottili e mettetele in un'insalatiera. Prendete:

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Pagina 312

Coll'andar dei secoli vennero inventati e successivamente perfezionati dei mulini, dove i cereali venivano ridotti in farina per via di macine e ruote mosse dall'acqua, dal vapore e dal vento.

ruote mosse dall'acqua, dal vapore e dal vento.

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Pagina 404

Mondate gli spinaci togliendo loro le costole grosse; lavateli bene nell'acqua fresca, e, dopo averli sgocciolati, lessateli in una pentola che lascerete coperta affinchè cuocino in forza del vapore stesso che essi producono.

lascerete coperta affinchè cuocino in forza del vapore stesso che essi producono.

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Pagina 14

4. Manzo a vapore con Funghi in umido. ripieni. sulla graticola, sott'olio. Costolette di montone alla graticola con Macco (purea) di fagiuoli. Aragosta con salsa. Frutta. Formaggio.

4. Manzo a vapore con Funghi in umido. ripieni. sulla graticola, sott'olio. Costolette di montone alla graticola con Macco (purea) di fagiuoli

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Pagina 23

491. Piselli all'inglese. - Ponete sul fuoco una casseruola colma d'acqua ben salata. Quando l'acqua bollirà, versatevi dentro i piselli sgranati e fate bollire a... tutto vapore, continuando a schiumare.

fate bollire a... tutto vapore, continuando a schiumare.

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Pagina 299

Manipolata la pasta si ripone in uno stampo spalmato di burro e di farina, che si mette a cuocere per mezz'ora al vapore, o in bagno-maria; meglio al vapore.

Manipolata la pasta si ripone in uno stampo spalmato di burro e di farina, che si mette a cuocere per mezz'ora al vapore, o in bagno-maria; meglio al

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Pagina 84

Sbattete sul vapore di una pentola di acqua in bollore le chiare d'uovo con lo zucchero, poi levate dal vapore e aggiungetevi le noci e il cedro, ambedue a pezzettini, mescolate e aiutandovi col cucchiaio disponete tanti mucchietti sulla lamiera unta e fate cuocere in forno per pochi minuti.

Sbattete sul vapore di una pentola di acqua in bollore le chiare d'uovo con lo zucchero, poi levate dal vapore e aggiungetevi le noci e il cedro

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Pagina 504

Gli spinaci, come già abbiamo detto, devono essere cotti a vapore e l'acqua di cozione deve essere adoperata per minestre e zuppe che riescono sempre sane e gradite.

Gli spinaci, come già abbiamo detto, devono essere cotti a vapore e l'acqua di cozione deve essere adoperata per minestre e zuppe che riescono sempre

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Pagina 296

Lessate la quantità di asparagi che v'abbisognano (meglio sarebbe poterli cuocere a vapore), sgocciolateli bene sopra un panno, quando saranno freddi aggiustateli in un piatto e versateci sopra la seguente salsa:

Lessate la quantità di asparagi che v'abbisognano (meglio sarebbe poterli cuocere a vapore), sgocciolateli bene sopra un panno, quando saranno freddi

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Pagina 257

E questo si può fare con certi apparecchi che cuociono i legumi « a vapore », e che consistono in una marmitta, dove si mette l'acqua, e sopra una campana sotto la quale son collocati due recipienti a forellini, ove si mettono i legumi da cuocere; il vapore che circola entro l'apparecchio mantiene per ore i legumi alla temperatura di Ioo° I vegetariani lodano molto questo sistema.

E questo si può fare con certi apparecchi che cuociono i legumi « a vapore », e che consistono in una marmitta, dove si mette l'acqua, e sopra una

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Pagina 563

Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce, poichè tali minestre facilmente si raffreddano.

Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce

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Pagina 079

169. Piccioni al vapore.

169. Piccioni al vapore.

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Pagina 115

Usasi anche lessare le patate al vapore, ciò che si fa tenendole col mezzo d'una rete metallica sospese sopra la bocca d'una caldaja, che si sarà empita d'acqua soltanto sino a metà, e che poscia dovrà cprirsi con un'altra caldaja capovolta, in modo che gli orli dei due recipienti combacino fra loro. Lasciando così bollire l'acqua a gran fuoco, il vapore che se ne sviluppa farà cuocere perfettamente le patate, le quali riesciranno più saporite che se fossero lessate nell'altra maniera, cioè immerse nell'acqua.

Usasi anche lessare le patate al vapore, ciò che si fa tenendole col mezzo d'una rete metallica sospese sopra la bocca d'una caldaja, che si sarà

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Pagina 121

Patate all'inglese e cotte sotto cenere od al vapore

Patate all'inglese e cotte sotto cenere od al vapore

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Pagina 329

Lento castaneae vapore tostae Vinum tu facies bonum bibendum.

Lento castaneae vapore tostae Vinum tu facies bonum bibendum.

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Pagina 069

Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente, il piatto nel quale si vuol servire la pasta; tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce, poichè tali minestre facilmente si raffreddano.

Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente, il piatto nel quale si vuol servire la pasta; tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce

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Pagina 050

possa cuocere meglio anche internamente per la forza del vapore che se ne sviluppa.

possa cuocere meglio anche internamente per la forza del vapore che se ne sviluppa.

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Pagina 221

7° La carne da conservarsi, così scelta e disossata, vien passata in seguito alla cottura la quale si compie a vapore, in grandi caldaie a doppia parete. È appunto tra le due pareti di queste caldaie che si effettua la circolazione del vapore acquoso sopra scaldato, prodotto da un attivo generatore.

7° La carne da conservarsi, così scelta e disossata, vien passata in seguito alla cottura la quale si compie a vapore, in grandi caldaie a doppia

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Pagina 267

La testa, i piedi, le ossa, si mettono pure in una gran caldaia, anch'essa riscaldata a vapore, per, estrarne la gelatina che poi, insieme al brodo delle caldaie, sarà adoperata per completare il riempimento delle scatolette.

La testa, i piedi, le ossa, si mettono pure in una gran caldaia, anch'essa riscaldata a vapore, per, estrarne la gelatina che poi, insieme al brodo

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Pagina 267

Pigiate bene il pasticcio affinchè venga compatto, e copritelo con la medesima pasta, avvertendo però di lasciarvi un buco dal quale sfiati il vapore.

Pigiate bene il pasticcio affinchè venga compatto, e copritelo con la medesima pasta, avvertendo però di lasciarvi un buco dal quale sfiati il vapore.

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Pagina 158

Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sul recipiente stesso in cui questa cuoce, poiché tali minestre si raffreddano facilmente.

Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sul recipiente stesso in cui questa cuoce

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Pagina 40

Mondate gli spinaci togliendo loro le costole grosse; lavateli bene nell'acqua fresca, e, dopo averli sgocciolati, lessateli in una pentola che lascerete coperta affinchè cuocino in forza del vapore stesso che essi producono.

lascerete coperta affinchè cuocino in forza del vapore stesso che essi producono.

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Pagina 50

Si usa lessare le patate anche al vapore: ciò si fa tenendole col mezzo di una rete metallica, sospesa sopra la bocca di una caldaia, la quale si sarà empita di acqua soltanto sino alla metà; poscia dovrà coprirsi con un'altra pentola capovolta per modo che gli orli dei due recipienti combacino fra loro. Lasciando bollire così l'acqua a gran fuoco, il vapore che se ne sviluppa farà cuocere perfettamente le patate, le quali riesciranno più saporite che se fossero lessate nell'altra maniera, cioè immerse nell'acqua.

Si usa lessare le patate anche al vapore: ciò si fa tenendole col mezzo di una rete metallica, sospesa sopra la bocca di una caldaia, la quale si

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Pagina 69

65. Fegato di vitello a vapore

65. Fegato di vitello a vapore

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Pagina 66

Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce, poichè tali minestre facilmente si raffreddano.

Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce

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Pagina 112

Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, versate un poco d'acqua e copriteli con un cencio bagnato tenuto fermo dal coperchio. Il vapore che emana, investendoli da tutte le parti, li cuoce meglio.

Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, versate un poco d'acqua e copriteli con un cencio bagnato tenuto fermo dal coperchio. Il vapore

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Pagina 188

Uso inglese si fanno cuocere a vapore (pag. 56) delle piccole patate pelate crude, poi si condiscono con sale e burro fumante.

Uso inglese si fanno cuocere a vapore (pag. 56) delle piccole patate pelate crude, poi si condiscono con sale e burro fumante.

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Pagina 175

Al burro. Lessate in poc'acqua (pag. 56) si mettono in montura o pelate, o pelate crude e cotte a vapore, ancor calde entro una salvietta sul piatto, per servirle con burro fresco o quello di acciughe o di fin'erbe.

Al burro. Lessate in poc'acqua (pag. 56) si mettono in montura o pelate, o pelate crude e cotte a vapore, ancor calde entro una salvietta sul piatto

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Pagina 175

Composta di varie frutta cotte a vapore.

Composta di varie frutta cotte a vapore.

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Pagina 198

Coch di riso cotto a vapore.

Coch di riso cotto a vapore.

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Pagina 382

Consommé o Crema a vapore.

Consommé o Crema a vapore.

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Pagina 406

Al caramello o maraschino. 15 deca di zucchero caramellato, scottato con acqua bollente, frullato insieme a 1/2 litro di fior di latte, 7 tuorli ed un po' di maraschino, si mette a cuocere a bagnomaria come la precedente crema a vapore.

un po' di maraschino, si mette a cuocere a bagnomaria come la precedente crema a vapore.

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Pagina 407

Tondelli al lievito cotti a vapore.

Tondelli al lievito cotti a vapore.

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Pagina 422

Gnocchi cotti a vapore.

Gnocchi cotti a vapore.

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Pagina 422

Frutta cotte a vapore.

Frutta cotte a vapore.

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Pagina 555

Per cuocere a vapore i pomidoro, si possono stipare anche crudi nei vetri, conservando così viemeglio il colore e sapore; esigono però una cottura più lunga e maggior quantità di vetri.

Per cuocere a vapore i pomidoro, si possono stipare anche crudi nei vetri, conservando così viemeglio il colore e sapore; esigono però una cottura

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Pagina 566

Ortaggi cotti a vapore.

Ortaggi cotti a vapore.

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Pagina 574

37. Brodo bruno in tazze da tè. Ragoût. Pollastri arrosti con insalata. Composta. Crema cotta a vapore, dolci. Formaggio. Vino. Birra.

37. Brodo bruno in tazze da tè. Ragoût. Pollastri arrosti con insalata. Composta. Crema cotta a vapore, dolci. Formaggio. Vino. Birra.

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Pagina 593

Certi cuochi hanno l'usanza di praticare qualche tagliuzzo nella pelle del porcellino crudo a ciò il vapore interno, cuocendo, non la faccia scoppiare.

Certi cuochi hanno l'usanza di praticare qualche tagliuzzo nella pelle del porcellino crudo a ciò il vapore interno, cuocendo, non la faccia

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Pagina 319

33. Tacchino a vapore. — Como il cappone (vedi ricetta N.°20) lasciando da parte il formaggio.

33. Tacchino a vapore. — Como il cappone (vedi ricetta N.°20) lasciando da parte il formaggio.

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Pagina 359

Tonno in tegghia. Soffritto da tutte le parti nel burro e tirato a cottura in una cazzarola chiusa, cioè a vapore. Servitelo con salse piccanti.

Tonno in tegghia. Soffritto da tutte le parti nel burro e tirato a cottura in una cazzarola chiusa, cioè a vapore. Servitelo con salse piccanti.

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Pagina 389

burro d'acciuga, di tonno o di gamberi, si possono [immagine e didascalia: Arnese per cuocere le patate a vapore] cuocere tanto lesse, come sotto la cenere o a vapore, sempre dopo averle bene lavate e pulite con uno spazzolino.

burro d'acciuga, di tonno o di gamberi, si possono [immagine e didascalia: Arnese per cuocere le patate a vapore] cuocere tanto lesse, come sotto la

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Pagina 440

Per cuocerle a vapore le collocherete entro un recipiente buccherellato il quale s'adatti perfettamente alla pentola dove fate lessare il manzo e si possa chiudere col coperchio della stessa. Se non avete carne da far bollire, empite fino a tre quarti la pentola d'acqua semplice. Le patate a vapore si possono cuocere anche mondate.

Per cuocerle a vapore le collocherete entro un recipiente buccherellato il quale s'adatti perfettamente alla pentola dove fate lessare il manzo e si

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Pagina 441

N.° 1. Ingredienti : Uova 4, zucchero vanigliato gr. 160, patate cotte a vapore e passate da uno staccio finissimo gr. 360.

N.° 1. Ingredienti : Uova 4, zucchero vanigliato gr. 160, patate cotte a vapore e passate da uno staccio finissimo gr. 360.

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Pagina 635

N.° 3. Alla casalinga. Ingredienti : Patate di ottima qualità cotte a vapore e passate allo staccio gr. 300, uova 4, zucchero gr. 100.

N.° 3. Alla casalinga. Ingredienti : Patate di ottima qualità cotte a vapore e passate allo staccio gr. 300, uova 4, zucchero gr. 100.

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Pagina 635

I vasi in cui si conservano le composte devono essere sempre bene lavati, asciugati e disinfettati collo zolfo. (Per far ciò li capovolgerete e, accendendovi sotto alcuni solfanelli, procurerete che il vapore e il fumo vi penetrino).

, accendendovi sotto alcuni solfanelli, procurerete che il vapore e il fumo vi penetrino).

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Pagina 742

La figura 1 adunque rappresenta l'apparecchio migliorato: la lettera a indica il vaso esterno, la di cui doppia parete si riempie d'acqua; b è il vaso interno, o la caldaja che serve a cuocere il bollito; e il vaso col quale si possono cuocere vivande in umido; d una lastra circolare di rame, alla quale sono applicati tre tubi per i quali passa il vapore, e questa si accomoda al vaso inferiore; e è altro vaso sovrapposto ai precedenti, nel quale si cuociono tanto le sostanze in umido, quanto quelle a secco. Le lettere FF indicano le diverse casseruole, che curvate in una parte del loro lembo esteriore si applicano al corpo della macchina; esse sono doppie, e nella parte inferiore di ciascuna passa un tubo diviso in due parti, per mezzo del quale si immette il vapore; queste casseruole che nella figura non veggonsi se non che al numero di tre, si moltiplicano a piacere tutto all'intorno. Doppio è pure il vaso G del quale altro dee supporsene al lato opposto, e in questi si possono collocare le sostanze che ammettono il vapore invadente, come gli erbaggi, le salsiccie, ecc. I tubi che partono dai vasi esterni e trasportano il vapore nei diversi vasi, veggonsi sotto le lettere h h, i i; altro tubo parte parimente del vaso esterno, e porta il vapore nei vasi sotto la lettera G. La connessione dei tubi vedesi in n, in o o veggonsi i rubinetti, e in p p i tubi immittenti il vapore nel vaso G supposto doppio; in q q i sostegni delle casseruole formati di ferro a foggia di tripodi, e la lettera r denota il cenerario.

quale sono applicati tre tubi per i quali passa il vapore, e questa si accomoda al vaso inferiore; e è altro vaso sovrapposto ai precedenti, nel quale

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Pagina 29

La figura 2 rappresenta la macchinetta disposta per preparare il caffè col vapore. La lettera a indica il vaso che serve a ricevere e a versare il caffè preparato; il sovrapposto vaso b contiene un tubo a spirale, e l'acqua riscaldata col vapore per mezzo del tubo f che passa in d, al quale si può applicare qualunque dei tubi precedenti dal vaso esterno della macchina. Allorché il vapore immesso nella spirale ha ridotta l'acqua contenuta nel vaso b al grado del suo calore medesimo, si apre una valvola e si lascia passare l'acqua riscaldata sul caffè disposto su di una specie di filtro o di crivello, nel modo ordinario delle macchinette da caffè usitate.

La figura 2 rappresenta la macchinetta disposta per preparare il caffè col vapore. La lettera a indica il vaso che serve a ricevere e a versare il

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