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In Francia si chiama oseille e si mette nelle zuppe di magro e come guarnizione a molti piatti di carne. Dev'essere cibo proibito a chi soffre di calcoli di ossalato di calce.

In Francia si chiama oseille e si mette nelle zuppe di magro e come guarnizione a molti piatti di carne. Dev'essere cibo proibito a chi soffre di

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Pagina 12

Nascono nel mare, e ne' fiumi, sebbene Bellonio afferma essere essi più abbondanti nel mare. Tarentino le chiama Squille fluviatili.

Nascono nel mare, e ne' fiumi, sebbene Bellonio afferma essere essi più abbondanti nel mare. Tarentino le chiama Squille fluviatili.

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Pagina 112

Galeno, chiama questo Granchio Paguro fluviatile, il quale differisce da quello marino per avere la spoglia Crostacea più dura, e di un colore di foligine, o bianca. In Francia, e Germania non si trova; e comune peraltro in Grecia, nell'Isole di Candia, e Sicilia, ed in Italia.

Galeno, chiama questo Granchio Paguro fluviatile, il quale differisce da quello marino per avere la spoglia Crostacea più dura, e di un colore di

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Pagina 117

Salviano dice esservi due specie di Corvi; uno buono, che sì chiama semplicemente Corvo quando è grosso e Corvetto quando è picciolo, di colori bellissimi come cangianti. L'altro che si chiama Corvo di foriera è di colore molto oscuro, in guisa che diversi Autori hanno no A picio minato questo pesce Corvo (Corbeau). Io credo però, che il nome di Corvo ci venga dal Greco, perchè Coracino in Greco vuol dire Corvo; del rimanente è del tutto simile all'altro, eccettuato nel colore e nel sapore della sua carne, la quale è molto inferiore a quella del Corvo propriamente detto.

Salviano dice esservi due specie di Corvi; uno buono, che sì chiama semplicemente Corvo quando è grosso e Corvetto quando è picciolo, di colori

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Pagina 096

Questo crostaceo in Napoli si chiama volgarmente Mazzacogno, ed è moltissimo stimato, e caro prezzo perchè raro. Le code di questa specie di Gamberi cotti allesso, e tolte dalle loro spoglie crostacee, sono in molto pregio ne' mesi di Febbrajo, Marzo, Aprile, e Maggio.

Questo crostaceo in Napoli si chiama volgarmente Mazzacogno, ed è moltissimo stimato, e caro prezzo perchè raro. Le code di questa specie di Gamberi

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Nascono nel mare, e ne' fiumi, sebbene Bellonio afferma essere essi più abbondanti nel mare. Tarentino le chiama Squille fluviatili.

Nascono nel mare, e ne' fiumi, sebbene Bellonio afferma essere essi più abbondanti nel mare. Tarentino le chiama Squille fluviatili.

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Galeno, chiama questo Granchio Paguro fluviatile, il quale differisce da quello marino per avere la spoglia Crostacea più dura, e di un colore di foligine, o bianca. In Francia, e Germania non si trova; e comune peraltro in Grecia, nell'Isole di Candia, e Sicilia, ed in Italia.

Galeno, chiama questo Granchio Paguro fluviatile, il quale differisce da quello marino per avere la spoglia Crostacea più dura, e di un colore di

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Pagina 125

Si chiama matta non perchè sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti come vedrete.

Si chiama matta non perchè sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi

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Pagina 137

Ognun sa che i muscoli di tutte le bestie, compresa la bestia uomo, sono fasci di fibre che costituiscono la carne in genere; ma muscolo volgarmente si chiama in Firenze quella carne di vitella che, per essere alla estremità della coscia o della spalla verso le gambe, contiene tendini morbidi e gelatinosi che si addicono a questa cucinatura.

si chiama in Firenze quella carne di vitella che, per essere alla estremità della coscia o della spalla verso le gambe, contiene tendini morbidi e

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Pagina 241

Si chiama àrista in Toscana la schiena di maiale cotta arrosto o in forno, e si usa mangiarla fredda, essendo assai migliore che calda. Per schiena di maiale s'intende, in questo caso, quel pezzo della lombata che conserva le costole, e che può pesare anche 3 o 4 chilogrammi.

Si chiama àrista in Toscana la schiena di maiale cotta arrosto o in forno, e si usa mangiarla fredda, essendo assai migliore che calda. Per schiena

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Pagina 273

Spianatoia. Asse di abete larga e levigata sopra la quale si lavorano le paste. In alcuni luoghi, fuori della Toscana, si chiama impropriamente tagliere; ma il tagliere è quell'arnese di legno, grosso, quadrilatero e col manico, sul quale si batte la carne, si trita il battuto, ecc.

Spianatoia. Asse di abete larga e levigata sopra la quale si lavorano le paste. In alcuni luoghi, fuori della Toscana, si chiama impropriamente

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Pagina 31

Il palombo (Mustelus) è un pesce della famiglia degli squali ossia de' pesci cani, e perciò in alcuni paesi il palombo si chiama pesce cane. Questa spiegazione serva per chi non sapesse cosa è il palombo, il quale prende grandi dimensioni e la sua carne è forse la migliore fra i pesci del sott'ordine dei selachi cui appartiene.

Il palombo (Mustelus) è un pesce della famiglia degli squali ossia de' pesci cani, e perciò in alcuni paesi il palombo si chiama pesce cane. Questa

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Pagina 326

Si chiama così perchè si dovrebbe condire con pepe forte di Caienna e servire con una salsa molto piccante, cosicchè, a chi lo mangia, nel sentirsi accendere la bocca, verrebbe la tentazione di mandare al diavolo il pollo e chi l'ha cucinato. Io indicherò il modo seguente che è più semplice e più da cristiano.

Si chiama così perchè si dovrebbe condire con pepe forte di Caienna e servire con una salsa molto piccante, cosicchè, a chi lo mangia, nel sentirsi

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Pagina 371

Il pesce di maiale è quel muscolo bislungo posto ai lati della spina dorsale, che a Firenze si chiama lombo di maiale. Colà si usa distaccarlo insieme colla pietra e in cotesto modo si presta per un arrosto eccellente. Tagliatelo a pezzetti e infilatelo nello spiede, tramezzandolo di crostini e salvia come si usa cogli uccelli, e ungetelo, come questi, coll'olio.

Il pesce di maiale è quel muscolo bislungo posto ai lati della spina dorsale, che a Firenze si chiama lombo di maiale. Colà si usa distaccarlo

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Pagina 379

La Romagna, che è a due passi dalla Toscana, avendo in tasca la Crusca, chiama il sugo di carne brodo scuro, forse dal colore, che tira al marrone.

La Romagna, che è a due passi dalla Toscana, avendo in tasca la Crusca, chiama il sugo di carne brodo scuro, forse dal colore, che tira al marrone.

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Pagina 40

Il motteggio della lingua culinaria si estende anche ai popoli per le loro predilezioni a certi cibi, così che come suol dirsi: maccherone al napoletano o polentone al piemontese, si chiama: John Bull (Giovanni Bue) l'inglese amante del Roastbeef, Jean Potage il francese e Hans Wurst (Giovanni Salciccia) il tedesco che predilige questo prodotto di pizzicheria.

napoletano o polentone al piemontese, si chiama: John Bull (Giovanni Bue) l'inglese amante del Roastbeef, Jean Potage il francese e Hans Wurst (Giovanni

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Pagina 022

La maggior parte dei manicaretti si servono in piatti alquanto profondi, i quali esigono un'orlatura che si attacchi all'orlo interno del piatto affinchè la salsa non trabocchi. Quest'ornamento si chiama, con vocabolo d'origine francese, bordura.

affinchè la salsa non trabocchi. Quest'ornamento si chiama, con vocabolo d'origine francese, bordura.

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Pagina 426

Al contrario, se il cibo soddisfa le esigenze più o meno delicate del palato, questo, per meglio assaporarlo chiama a sè la lingua; mentre i denti, con la masticazione ne aumentano il sapore, e diminuiscono le fatiche di assimilazione dello stomaco.

Al contrario, se il cibo soddisfa le esigenze più o meno delicate del palato, questo, per meglio assaporarlo chiama a sè la lingua; mentre i denti

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Pagina 6

Per nessun pretesto, bisogna associare queste due categorie nemiche nel medesimo campo di battaglia che si chiama stomaco.

Per nessun pretesto, bisogna associare queste due categorie nemiche nel medesimo campo di battaglia che si chiama stomaco.

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Pagina 595

Se riunite insieme carote e rape allora si chiama guernitura di racine e si usa come si è detto della Giardiniera.

Se riunite insieme carote e rape allora si chiama guernitura di racine e si usa come si è detto della Giardiniera.

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Pagina 070

La carne del coniglio - sopratutto nell'inverno - è eccellente, ed ha moltissima somiglianza con il tacchino - o gallinaccio - come lo chiama il nostro popolo.

La carne del coniglio - sopratutto nell'inverno - è eccellente, ed ha moltissima somiglianza con il tacchino - o gallinaccio - come lo chiama il

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Pagina 343

Con una pasta composta di 800 grammi di burro ed altrettanti di farina, dovrà farsi (spresso a poco) una fascia lunga 60 centim. e larga 6; a tal punto ripiegatela (in lunghezza) in tre piegature uguali, e questo si chiama dare un giro.

punto ripiegatela (in lunghezza) in tre piegature uguali, e questo si chiama dare un giro.

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Pagina 439

Allorquando mettendo la punta di uno steccadente nello zucchero ed immergendo subito nell'acqua fresca vi accorgete che forma una specie di vetro che si spezza in bocca senza attaccarsi ai denti, vuol dire che è pronto; questo si chiama zucchero al grand cassè.

si spezza in bocca senza attaccarsi ai denti, vuol dire che è pronto; questo si chiama zucchero al grand cassè.

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Pagina 443

Castrato. L'arrosto e la coscia di castrato si servono nella stessa maniera, cioè tagliati in traverso: il filetto è il pezzo più buono, e si taglia in traverso a fette; si trova dalla parte del nervo che si chiama la sotto noce esteriore. La parte della coda sotto la groppa si tiene per un boccone delicato.

in traverso a fette; si trova dalla parte del nervo che si chiama la sotto noce esteriore. La parte della coda sotto la groppa si tiene per un boccone

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Pagina 10

Alle mandorle di pesca si può aggiungere la buccia fine d'un limone, 2 gr. di cannella, 1 gr. di macis e 1 di noce moscata. In questo caso il liquore si chiama «Persichino».

si chiama «Persichino».

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Pagina 187

L'operazione del vuotare un volatile o un altro animale si chiama sbuzzare.

L'operazione del vuotare un volatile o un altro animale si chiama sbuzzare.

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Pagina 98

Se riunite insieme carote e rape allora si chiama guernitura di racine e si usa come si è detto della giardiniera.

Se riunite insieme carote e rape allora si chiama guernitura di racine e si usa come si è detto della giardiniera.

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Pagina 54

. Plinio li chiama: gulae novissima irritamento. Difilo, filosofo, li commenda, ma li chiama cibo sospetto. Cardano li teneva come pianta nemica dell'uomo. Ne morirono avvelenati il figlio e la moglie di Euripide, il papa Clemente VII e Carlo VII.

. Plinio li chiama: gulae novissima irritamento. Difilo, filosofo, li commenda, ma li chiama cibo sospetto. Cardano li teneva come pianta nemica dell

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Pagina 123

Salsa di prezzemolo. — Pestate nel mortaio una bona manciata di prezzemolo con della mollica di pane inzuppata nell'aceto e spremuta. Passate il pastume allo staccio, unitevi quanto basta di zuccaro per addolcirlo, una piccola presa di spezie, e dell'olio per renderlo liquido a modo di salsa. Questa si chiama salsa verde e serve per il manzo, il pollame ed il pesce in bianco.

. Questa si chiama salsa verde e serve per il manzo, il pollame ed il pesce in bianco.

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Pagina 227

a Si ottiene facendo ancora bollire di più della terza, e ogni momento si bagna una cannetta di legno nello sciroppo e si tuffa nell'aqua fresca. Quando lo sciroppo attaccato alla cannetta prende la consistenza di caramella e si rompe come ghiaccio, allora è fatto e si chiama alla caramel. Le caramelle si fanno con

. Quando lo sciroppo attaccato alla cannetta prende la consistenza di caramella e si rompe come ghiaccio, allora è fatto e si chiama alla caramel. Le

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Pagina 299

L'arrosto e la coscia di castrato si servono nella stessa maniera, cioè tagliati in traverso: il filetto è il pezzo più buono, e si taglia in traverso in fette; si trova dalla parte del nervo che si chiama la sotto noce esteriore. La parte della coda sotto la groppa si tiene per un boccone delicato.

traverso in fette; si trova dalla parte del nervo che si chiama la sotto noce esteriore. La parte della coda sotto la groppa si tiene per un boccone delicato.

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Pagina 007

lo zucchero, che insieme con l'acqua formerà uno sciroppo denso: il quale, in linguaggio di cucina, si chiama «caramello». Quando questo caramello sarà freddo travasatelo in una bottiglietta e tenetelo in serbo, che si conserva moltissimo tempo.

lo zucchero, che insieme con l'acqua formerà uno sciroppo denso: il quale, in linguaggio di cucina, si chiama «caramello». Quando questo caramello

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Pagina 018

Questa ricetta vecchia di un piatto nuovo è parsa così bella all'autore che la ripete poche pagine più avanti col titolo di crocchette alla provenzale. Il meraviglioso è poi che il piatto nuovo è press' a poco quello delle antichissime polpette che lo pseudo Apicio tra le isiciae chiama minutae, e il Platina nell'aurora del Rinascimento exicia de pulpa. Se aguzzano l'appetito, siano laudate dunque le polpette!

provenzale. Il meraviglioso è poi che il piatto nuovo è press' a poco quello delle antichissime polpette che lo pseudo Apicio tra le isiciae chiama minutae, e

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Pagina 132

Si chiama così in francese e non trovando nome equivalente in italiano, così la lascio. Si adatta ad avanzi impanati, o fritti con una crosta di impanatura, o cotti in graticola, come cotolette di vitello, piedi di maiale, ecc.

Si chiama così in francese e non trovando nome equivalente in italiano, così la lascio. Si adatta ad avanzi impanati, o fritti con una crosta di

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Pagina 18

Il Signor De La Varenne chiama così questa vivanda di cui gli tolgo la ricetta, ma veramente il titolo è improprio, perchè capirotata o cabirotata sarebbe una vivanda di carne di capriolo (cabirou in provenzale) o, per estensione, di altra carne, ma non mai di pesce. Ad ogni modo ecco la ricetta, piena di spezie all'uso seicentesco.

Il Signor De La Varenne chiama così questa vivanda di cui gli tolgo la ricetta, ma veramente il titolo è improprio, perchè capirotata o cabirotata

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Pagina 235

Salsa di prezzemolo. — Pestate nel mortajo una buona manciata di prezzemolo con della mollica di pane inzuppata nell'aceto e spremuta. Passate il pastume allo staccio, unitevi quanto basta di zuccaro per addolcirlo, una piccola presa di spezie, e dell'olio per renderlo liquido a modo di salsa. Questa si chiama salsa verde e serve per il manzo, il pollame ed il pesce in bianco.

. Questa si chiama salsa verde e serve per il manzo, il pollame ed il pesce in bianco.

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Pagina 69

- «volete sapere il perchè? Ve lo dico: Lei, tu la conosci, Marinetti! Lei si è uccisa tre giorni fa a New York. Certamente mi chiama. Ora, per una coincidenza strana, interviene un fatto nuovo e significativo. Ho ricevuto ieri questo dispaccio... è dell'altra che le rassomiglia... troppo... ma non abbastanza. Vi dirò un'altra volta il suo nome e chi è. Il dispaccio mi annuncia il suo imminente arrivo...» -

- «volete sapere il perchè? Ve lo dico: Lei, tu la conosci, Marinetti! Lei si è uccisa tre giorni fa a New York. Certamente mi chiama. Ora, per una

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Pagina 10

Estratta che si avrà tutta la polpa del granchio (o « granzeola », come si chiama nel Veneto) questa polpa verrà rimessa nello stesso guscio con olio, pepe, sale, pane grattato e prezzemolo, mescolando tutto ben bene. Posto il guscio con la polpa preparata come detto sulla griglia o in forno si lascerà arrostire per circa 10 minuti.

Estratta che si avrà tutta la polpa del granchio (o « granzeola », come si chiama nel Veneto) questa polpa verrà rimessa nello stesso guscio con olio

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Pagina 129

La Romagna, che è a due passi dalla Toscana, avendo in tasca la Crusca, chiama il sugo di carne brodo scuro, forse dal colore che tira al marrone.

La Romagna, che è a due passi dalla Toscana, avendo in tasca la Crusca, chiama il sugo di carne brodo scuro, forse dal colore che tira al marrone.

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Pagina 004

Si chiama matta non perchè sia capace di qualche pazzia, ma per la sua semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete.

Si chiama matta non perchè sia capace di qualche pazzia, ma per la sua semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi

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Pagina 075

Ognun sa che i muscoli di tutte le bestie, compresa la bestia-uomo, sono fasci di fibre che costituiscono la carne in genere; ma muscolo volgarmente si chiama in Firenze quella carne di vitella che, per essere alla estremità della coscia o della spalla verso le gambe, contiene tendini morbidi e gelatinosi che si addicono a questa cucinatura.

si chiama in Firenze quella carne di vitella che, per essere alla estremità della coscia o della spalla verso le gambe, contiene tendini morbidi e

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Pagina 150

Il palombo (Mustelus) è un pesce della famiglia degli squali ossia de' pesci cani, e perciò in alcuni paesi il palombo si chiama pesce cane. Questa spiegazione serve per chi non sapesse cosa è il palombo.

Il palombo (Mustelus) è un pesce della famiglia degli squali ossia de' pesci cani, e perciò in alcuni paesi il palombo si chiama pesce cane. Questa

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Pagina 207

Il pesce di maiale è quel muscolo bislungo posto ai lati della spina dorsale, che a Firenze si chiama lombo di maiale. Colà si usa distaccarlo insieme colla pietra e in codesto modo si presta per un arrosto eccellente. Tagliatelo a pezzetti e infilatelo nello spiedo, tramezzandolo di crostini e salvia come si usa cogli uccelli, e ungetelo, come questi, coll'olio.

Il pesce di maiale è quel muscolo bislungo posto ai lati della spina dorsale, che a Firenze si chiama lombo di maiale. Colà si usa distaccarlo

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Pagina 234

Spianatoia. Asse di abete larga e levigata sopra la quale si lavorano le paste. In alcuni luoghi, fuori della Toscana, si chiama impropriamente tagliere; ma il tagliere è quell'arnese di legno, grosso, quadrilatero e col manico, sul quale si batte la carne, si trita il battuto, ecc.

Spianatoia. Asse di abete larga e levigata sopra la quale si lavorano le paste. In alcuni luoghi, fuori della Toscana, si chiama impropriamente

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Pagina X

Paprica. È questo il nome che danno gli Ungheresi alla polvere del peperone maturo la quale non può mancare in nessuno dei loro cibi nazionali. La coltivazione del peperone (Capsicum annuum), pianta originaria dell'America meridionale è diffusissima in Ungheria, in Francia e in Spagna, per cui si chiama anche pepe spagnuolo.

chiama anche pepe spagnuolo.

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Pagina 011

Macis, fiore di noce moscata. Quella droga che così si chiama in commercio non è già il fiore, bensì l'involucro del frutto della noce moscata. Esso dà un aroma più delicato della noce e serve per molte vivande, anche por dolci di lievito e altri, ma conviene servirsene con parsimonia.

Macis, fiore di noce moscata. Quella droga che così si chiama in commercio non è già il fiore, bensì l'involucro del frutto della noce moscata. Esso

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Pagina 012

La pasta grattuggiata si può anche rosolare nel burro prima di cuocerla nel brodo e in questo caso si chiama col nome di :

La pasta grattuggiata si può anche rosolare nel burro prima di cuocerla nel brodo e in questo caso si chiama col nome di :

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Pagina 067

Mostrandomene un bel pezzo, di quella che si chiama « di mezzo » e che è tutta come marmorizzata da ramificazioni grasse...

Mostrandomene un bel pezzo, di quella che si chiama « di mezzo » e che è tutta come marmorizzata da ramificazioni grasse...

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Pagina 108

In credenza io tengo sempre una bottiglia di certo liquore che si chiama zabaglione e che fabbrico io stessa.

In credenza io tengo sempre una bottiglia di certo liquore che si chiama zabaglione e che fabbrico io stessa.

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Pagina 250

Sapete che nel mare Caraibico, che cioè nel mare che bagna le spiaggie nordiche dell' America del Sud, ci sono alcune isole sulle quali sventola, imperiosa, la bandiera dell'Olanda? E che una di quelle isole si chiama Curaçao? E che da quell'isola è pervenuta la ricetta di un liquore pregiatissimo, olandesissimo e costosissimo, che si chiama appunto Curaçao ?

, imperiosa, la bandiera dell'Olanda? E che una di quelle isole si chiama Curaçao? E che da quell'isola è pervenuta la ricetta di un liquore pregiatissimo

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Pagina 254