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Poco prima di servire passateli sul fuoco, e fateli ben rosolare acciò prendano sapore movendoli spesso, spolverizzateli con un pò di farina, bagnateli meta culì, e metà sugo, ma poco per volta, fateli cuocere mezzo quarto d'ora, e serviteli subito ben verdi.

Poco prima di servire passateli sul fuoco, e fateli ben rosolare acciò prendano sapore movendoli spesso, spolverizzateli con un pò di farina

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Pagina 076

Antrè = Allorchè i Pollastri saranno tagliati in quarti, o in pezzi come una Fricassè, e cotti precisamente come sopra, scolateli, fateli raffreddare, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.

Antrè = Allorchè i Pollastri saranno tagliati in quarti, o in pezzi come una Fricassè, e cotti precisamente come sopra, scolateli, fateli raffreddare

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Pagina 104

Antremè = Quando i spugnoli saranno ripieni, e cotti come quelli alla Duchessa, scolateli, fateli raffreddare, indi intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli ben caldi; ovvero indorateli, panatel, e fateli friggere egualmante.

Antremè = Quando i spugnoli saranno ripieni, e cotti come quelli alla Duchessa, scolateli, fateli raffreddare, indi intingeteli in una pastella da

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Pagina 119

Antremè = Quando averete fatti, e cotti gli Echaudèe come sono descritti alla pag. 229. divideteli in due, fateli inzuppare nel latte, con un poco di zucchero, e una scorzetta di limone trita fina; indi scolateli, infarinateli, indorateli con uovo sbattuto, fateli friggere, e serviteli spolverizzati di zucchero fino.

Antremè = Quando averete fatti, e cotti gli Echaudèe come sono descritti alla pag. 229. divideteli in due, fateli inzuppare nel latte, con un poco di

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Pagina 294

Orduvre = Prendete de' Granchi teneri vivis fateli stare in infusione nel latte, tre o quattro ore, se non sarà vigilia; indi scolateli, infarinateli, indorateli con uova sbattute, fateli friggere di bei colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto: se sarà vigilia, infarinateli solamente, fateli friggere nell'olio ben caldo, e serviteli egualmente. Li potete anche dopo indorati, spolverizzarli di mollica di pane.

Orduvre = Prendete de' Granchi teneri vivis fateli stare in infusione nel latte, tre o quattro ore, se non sarà vigilia; indi scolateli, infarinateli

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Pagina 118

Poco prima di servire passateli sul fuoco, e fateli ben rosolare acciò prendano sapore movendoli spesso, spolverizzateli con un pò di farina, bagnateli metà culì, e metà sugo, ma poco per volta, fateli cuocere mezzo quarto d'ora, e serviteli subito ben verdi.

Poco prima di servire passateli sul fuoco, e fateli ben rosolare acciò prendano sapore movendoli spesso, spolverizzateli con un pò di farina

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Pagina 076

Antrè = Allorchè i Pollastri saranno tagliati in quarti, o in pezzi come una Fricassè, e cotti precisamente come sopra, scolateli, fateli raffreddare, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.

Antrè = Allorchè i Pollastri saranno tagliati in quarti, o in pezzi come una Fricassè, e cotti precisamente come sopra, scolateli, fateli raffreddare

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Antremè = Quando i spugnoli saranno ripieni, e cotti come quelli alla Duchessa, scolateli, fateli raffreddare, indi intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli ben caldi; ovvero indorateli, panatel , e fateli friggere egualmante.

Antremè = Quando i spugnoli saranno ripieni, e cotti come quelli alla Duchessa, scolateli, fateli raffreddare, indi intingeteli in una pastella da

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Pagina 124

Antremè = Quando averete fatti, e cotti gli Echaudèe come sono descritti alla pag. 251. divideteli in due, fateli inzuppare nel latte, con un poco di zucchero, e una scorzetta di limone trita fina; indi scolateli, infarinateli, indorateli con uovo sbattuto, fateli friggere, e serviteli spolverizzati di zucchero fino.

Antremè = Quando averete fatti, e cotti gli Echaudèe come sono descritti alla pag. 251. divideteli in due, fateli inzuppare nel latte, con un poco di

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Pagina 317

Orduvre = Prendete de' Granchi teneri vivis fateli stare in infusione nel latte, tre o quattro ore, se non sarà vigilia; indi scolateli, infarinateli, indorateli con uova sbattute, fateli friggere di bei colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto: se sarà vigilia, infarinateli solamente, fateli friggere nell'olio ben caldo, e serviteli egualmente. Li potete anche dopo indorati, spolverizzarli di mollica di pane.

Orduvre = Prendete de' Granchi teneri vivis fateli stare in infusione nel latte, tre o quattro ore, se non sarà vigilia; indi scolateli, infarinateli

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Pagina 126

Per potervene servire fateli ammollare come i Tartufi .

Per potervene servire fateli ammollare come i Tartufi .

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Pagina 312

Tagliate 12 filetti di palombo, levate loro la pelle, e fateli della grandezza d'un bel filetto di pollo.

Tagliate 12 filetti di palombo, levate loro la pelle, e fateli della grandezza d'un bel filetto di pollo.

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Pagina 296

Quindi così ben condito e coperto fateli cuocere per circa un'ora e metteteli da parte.

Quindi così ben condito e coperto fateli cuocere per circa un'ora e metteteli da parte.

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Pagina 324

Prendete 4 petti d'agnello, togliete loro la pelle e l'ossa dei tenerumi. Fateli cuocere leggermente in una marmitta e quando sono al punto, fateli sgocciolare. Dopo aver tolte loro le ossa all'estremità fateli leggermente raffreddare.

Prendete 4 petti d'agnello, togliete loro la pelle e l'ossa dei tenerumi. Fateli cuocere leggermente in una marmitta e quando sono al punto, fateli

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Pagina 327

Fateli colorire e serviteli ben caldi.

Fateli colorire e serviteli ben caldi.

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Pagina 375

Fateli bollire adagio e muoveteli spesso. Prima di servirli levate la carnesecca e la salvia.

Fateli bollire adagio e muoveteli spesso. Prima di servirli levate la carnesecca e la salvia.

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Pagina 16

Fateli rosolare fra due fuochi, e serviteli caldi.

Fateli rosolare fra due fuochi, e serviteli caldi.

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Pagina 31

Lessate i fagiolini, quindi fateli rosolare leggermente nel burro, condendoli con sale e pepe.

Lessate i fagiolini, quindi fateli rosolare leggermente nel burro, condendoli con sale e pepe.

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Pagina 37

118. Carciofi al burro. — Mondate quanti carciofi occorronvi; spuntateli e divideteli in due o in quattro, e fateli lessare in acqua bollente salata. Cotti, scolateli e fateli poscia rosolare nel burro appena sciolto, e conditeli con sale e pepe.

118. Carciofi al burro. — Mondate quanti carciofi occorronvi; spuntateli e divideteli in due o in quattro, e fateli lessare in acqua bollente salata

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Pagina 101

213. Fagioli sgranati freschi conservati. — Preparate i fagioli come di solito; metteteli in un catino ben largo e sopra i fagioli versate dell'acqua bollente, nella quale li lascierete rinvenire per sette o otto minuti: levateli dall'acqua, fateli sgocciolare, e poneteli al fuoco nell'acqua bollente leggermente salata e fateli lessare quasi completamente. Toglieteli dal fuoco; sgocciolateli e fateli rinvenire nel burro con prezzemolo (poco); quando si saranno diacciati, metteteli in vasi insieme alla loro salsa.

bollente, nella quale li lascierete rinvenire per sette o otto minuti: levateli dall'acqua, fateli sgocciolare, e poneteli al fuoco nell'acqua

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Pagina 156

447. Nasello all'italiana. - Se avete de' bei naselli mezzani, lavateli, vuotateli, tagliate loro la coda e le pinne. Fateli marinare per quattr'ore in olio, con fette di limone e di cipolla e con ramoscelli di prezzemolo. Fateli sgocciolare, infarinateli e friggeteli.

447. Nasello all'italiana. - Se avete de' bei naselli mezzani, lavateli, vuotateli, tagliate loro la coda e le pinne. Fateli marinare per quattr'ore

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Pagina 274

Copriteli completamente con brodo caldo e sgrassato e fateli cuocere a fuoco lento.

Copriteli completamente con brodo caldo e sgrassato e fateli cuocere a fuoco lento.

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Pagina 298

Togliete agli spinaci la radice e dopo averli lavati abbondantemente fateli cuocere in una pentola senza acqua. Ritirateli e fateli scolare premendoli fortemente perchè lascino tutta l'acqua. Fate sciogliere in un tegame il burro con le due acciughe che avrete raschiate e diliscate e quando avrete ottenuto un intingolo omogeneo unitevi gli spinaci e fateli cuocere lentamente. Aggiungete il latte perchè restino morbidi. Salate e drogate.

Togliete agli spinaci la radice e dopo averli lavati abbondantemente fateli cuocere in una pentola senza acqua. Ritirateli e fateli scolare

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Pagina 331

Togliete ai finocchi le foglie più dure, tagliateli in quattro spicchi, lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli non ancora completamente cotti, asciugateli con una salviettina, infarinateli, avvolgeteli nelle uova che avrete ben frullare insieme, indi nel pangrattato e fateli finalmente friggere in una padella con abbondante olio bollente.

Togliete ai finocchi le foglie più dure, tagliateli in quattro spicchi, lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli non ancora

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Pagina 349

Quando l'acqua bolle, gettate in essa i piselli e fateli bollire forte. Appena saranno cotti, scolateli,

Quando l'acqua bolle, gettate in essa i piselli e fateli bollire forte. Appena saranno cotti, scolateli,

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Pagina 042

Spezzate in pezzi molto corti 500 grammi di maccheroni BUITONI e fateli cuocere in acqua e sale.

Spezzate in pezzi molto corti 500 grammi di maccheroni BUITONI e fateli cuocere in acqua e sale.

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Pagina 063

Ponete nel sugo i pezzi di zecchero imbevuti di, arancio e fateli liquefare schiacciandoli con un cucchiaio.

Ponete nel sugo i pezzi di zecchero imbevuti di, arancio e fateli liquefare schiacciandoli con un cucchiaio.

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Pagina 414

Quando son cotti e di bel colore, spolverizzateli con zucchero al velo e fateli lucidare come il caramello. Tirateli fuori, e fateli riposare un momento, sfilate con garbo i cannelli interni e ponete i cannelli di pasta a freddare in uno staccio.

Quando son cotti e di bel colore, spolverizzateli con zucchero al velo e fateli lucidare come il caramello. Tirateli fuori, e fateli riposare un

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Pagina 420

Fateli poi raffreddare sulla tortiera prima di staccarli ed aggiustarli su un piatto.

Fateli poi raffreddare sulla tortiera prima di staccarli ed aggiustarli su un piatto.

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Pagina 459

Pulite gli uccelletti, e fateli cuocere alla stessa maniera dei tordi (num. 419).

Pulite gli uccelletti, e fateli cuocere alla stessa maniera dei tordi (num. 419).

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Pagina 221

Se disponete di un forno molto caldo, tanto meglio, fateli colorire nel medesimo.

Se disponete di un forno molto caldo, tanto meglio, fateli colorire nel medesimo.

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Pagina 164

Rompete quindi alle due estremità, levando il filo, dei fagiuolini verdi, freschi e teneri; tagliati a pezzetti, fateli bollire per 5 minuti; raffreddati, riempitene delle bottiglie come gli sparagi. — Indi prendete dei piselli grossi, eguali, verdi e teneri e fateli bollire per 2 minuti; raffreddati, poneteli in bottiglie come gli sparagi.

Rompete quindi alle due estremità, levando il filo, dei fagiuolini verdi, freschi e teneri; tagliati a pezzetti, fateli bollire per 5 minuti

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Pagina 308

Fateli servire senza travasarli.

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Pagina 102

Fateli cuocere tanto al brodo che al consommè.

Fateli cuocere tanto al brodo che al consommè.

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Pagina 055

Pulite dei naselli di mediocre grossezza, e fateli come le triglie.

Pulite dei naselli di mediocre grossezza, e fateli come le triglie.

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Pagina 192

Fateli crostare al forno di campagna, sformate e servite caldo.

Fateli crostare al forno di campagna, sformate e servite caldo.

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Pagina 57

fateli così rosolare a fuoco moderato; indi bagnateli con qualche cucchiaiata di brodo, e lasciate finir di cuocere.

fateli così rosolare a fuoco moderato; indi bagnateli con qualche cucchiaiata di brodo, e lasciate finir di cuocere.

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Pagina 121

Così preparati i savoiardi, spolverizzateli di zucchero e fateli cuocere al forno non troppo caldo.

Così preparati i savoiardi, spolverizzateli di zucchero e fateli cuocere al forno non troppo caldo.

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Pagina 190

Fateli bollire adagio e muoveteli spesso. Prima di servirli levate la carnesecca e la salvia.

Fateli bollire adagio e muoveteli spesso. Prima di servirli levate la carnesecca e la salvia.

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Pagina 50

Prendete 300 grammi di funghi porcini, nettateli bene, lavateli a più acque e tagliateli a pezzi piccolissimi. Fateli soffriggere alquanto con burro, e finite di cuocerli con sugo di carne. Poi ritirateli dal fuoco, e quando saranno diacciati legateli con besciamella (Num. 45), parmigiano, 2 uova, e fateli assodare a bagnomaria.

Prendete 300 grammi di funghi porcini, nettateli bene, lavateli a più acque e tagliateli a pezzi piccolissimi. Fateli soffriggere alquanto con burro

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Pagina 61

Digrassate uno o più lucci, puliteli ed infarinateli, indi fateli cuocere nell'olio bollente.

Digrassate uno o più lucci, puliteli ed infarinateli, indi fateli cuocere nell'olio bollente.

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Pagina 71

1. Maccheroni nelle conchiglie. — Cuocete dei maccheroni secondo la regola, fateli sgocciolare, tagliateli a pezzi regolari.

1. Maccheroni nelle conchiglie. — Cuocete dei maccheroni secondo la regola, fateli sgocciolare, tagliateli a pezzi regolari.

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Pagina 198

Fagioli colla besciamella. Cotti i fagiolini come indicano le ricette precedenti scolateli e fateli sobbollire nella besciamella.

Fagioli colla besciamella. Cotti i fagiolini come indicano le ricette precedenti scolateli e fateli sobbollire nella besciamella.

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Pagina 435

Purè di piccioni. — Prendete due piccioni, tagliateli a pezzi e fateli riscaldare in buon sugo; raffreddati, passateli in una pastina composta con farina, vino bianco, un cucchiaio d'olio e sale; poscia fateli friggere e serviteli guerniti di prezzemolo trito.

Purè di piccioni. — Prendete due piccioni, tagliateli a pezzi e fateli riscaldare in buon sugo; raffreddati, passateli in una pastina composta con

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Pagina 120

108. Prontate come sopra i pomi di terra e tagliateli a grandi fette, sbattete un uovo con entro un poco sale, fateli passare una fetta per volta ed impanateli, fateli friggere nella tortiera a butirro tostato ed al momento di servirli, spremete il sugo d'un mezzo limone.

108. Prontate come sopra i pomi di terra e tagliateli a grandi fette, sbattete un uovo con entro un poco sale, fateli passare una fetta per volta ed

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Pagina 258

43. Puliteli, accomodateli e fateli cuocere come sopra e serviteli con salsa a piacere.

43. Puliteli, accomodateli e fateli cuocere come sopra e serviteli con salsa a piacere.

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Pagina 275

61. Pigliate dei piccoli piccioni appena nati, puliteli lasciando loro le ale e le teste, accomodategli le zampe pel traverso, fateli imbianchire per un momento al brodo bollente, fateli cuocere con butirro, un bicchiere di vino bianco, un mazzetto guarnito, poco sale e pepe: cotti asciugateli e freddi immergeteli in una pastina, fateli friggere e serviteli caldi con presemolo fritto.

61. Pigliate dei piccoli piccioni appena nati, puliteli lasciando loro le ale e le teste, accomodategli le zampe pel traverso, fateli imbianchire per

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Pagina 279

175. I crostoni si faranno di pasta sfogliata tagliata a tre angoli, o creste, o anelli, fateli cuocere al forno, o fateli friggere alla grassa, di questi crostoni servitevene per gli entrée con salse.

175. I crostoni si faranno di pasta sfogliata tagliata a tre angoli, o creste, o anelli, fateli cuocere al forno, o fateli friggere alla grassa, di

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Pagina 352

12. Prendete dei cornetti fini, puliteli, fateli cuocere nell'acqua salata e bollente, cotti e freddi asciugateli con una salvietta. Fateli poi friggere in una quarta di olio fino, con aglio, presemolo e poca salvia tridata, indi aggiungendovi una pinta d'aceto fateli bollire insieme, lasciateli venir freddi ed accomodateli in un vaso versandovi sopra il detto carpione, e li servirete col manzo.

12. Prendete dei cornetti fini, puliteli, fateli cuocere nell'acqua salata e bollente, cotti e freddi asciugateli con una salvietta. Fateli poi

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Pagina 423

fateli cuocere al forno, indi levateli dagli stampini e serviteli caldi in salvietta o carta stratagliata.

fateli cuocere al forno, indi levateli dagli stampini e serviteli caldi in salvietta o carta stratagliata.

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Pagina 45