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Scottate le cervella, spellatele, fatene quattro scaloppe che metterete a riscaldare in una salsa composta del burro e della farina; spruzzate con succo di limone e servite.

Scottate le cervella, spellatele, fatene quattro scaloppe che metterete a riscaldare in una salsa composta del burro e della farina; spruzzate con

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Pagina 117

Antremè = Sbattete otto uova, conditele con poco sale, pepe schiacciato; fatene otto frittaline ben fatte, ed asciugate all'aria del fuoco.

Antremè = Sbattete otto uova, conditele con poco sale, pepe schiacciato; fatene otto frittaline ben fatte, ed asciugate all'aria del fuoco.

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Pagina 160

Antremè = Mescolate con otto o dieci uova mezzo bicchiere di Besciamella, condite con un pochino di sale, sbattetele nel momento di servire; fatene quattro o sei frittatine come le precedenti, involtatele, e servitele glassate di zucchero come sopra.

Antremè = Mescolate con otto o dieci uova mezzo bicchiere di Besciamella, condite con un pochino di sale, sbattetele nel momento di servire; fatene

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Pagina 162

Antremè = Sbattete otto uova, conditele con poco sale, pepe schiacciato; fatene otto frittaline ben fatte, ed asciugate all'aria del fuoco.

Antremè = Sbattete otto uova, conditele con poco sale, pepe schiacciato; fatene otto frittaline ben fatte, ed asciugate all'aria del fuoco.

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Pagina 167

Antremè = Mescolate con otto o dieci uova mezzo bicchiere di Besciamella, condite con un pochino di sale, sbattetele nel momento di servire; fatene quattro o sei frittatine come le precedenti, involtatele, e servitele glassate di zucchero come sopra.

Antremè = Mescolate con otto o dieci uova mezzo bicchiere di Besciamella, condite con un pochino di sale, sbattetele nel momento di servire; fatene

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Pagina 170

Lingue di Manzo in Malbrè Antremè Rifreddo = Abbiate delle Lingue di manzo o sfumate; o furrè, o allo scarlatto, fatene cuocere come la Culatta di manzo pag. 37.

Lingue di Manzo in Malbrè Antremè Rifreddo = Abbiate delle Lingue di manzo o sfumate; o furrè, o allo scarlatto, fatene cuocere come la Culatta di

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Pagina 044

Infilate allo spiede un busto di pollo giovane per dargli due terzi di cottura arrosto; ungetelo con l'olio, salatelo e fategli prender colore. Poi dividetelo nelle sue giunture e del petto fatene due pezzi per terminare di cuocerlo nella seguente maniera.

dividetelo nelle sue giunture e del petto fatene due pezzi per terminare di cuocerlo nella seguente maniera.

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Pagina 205

Intridete due uova di farina e fatene taglierini eguali a quelli più fini che cuocereste per la minestra nel brodo.

Intridete due uova di farina e fatene taglierini eguali a quelli più fini che cuocereste per la minestra nel brodo.

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Pagina 397

Dei taglierini fatene per un uovo, ma poco più della metà basteranno.

Dei taglierini fatene per un uovo, ma poco più della metà basteranno.

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Pagina 399

In questa conserva è difficile precisare la quantità dello zucchero, perchè dipende dalla più o meno acquosità dei pomodori. Fatene doppia dose perchè scema di molto.

In questa conserva è difficile precisare la quantità dello zucchero, perchè dipende dalla più o meno acquosità dei pomodori. Fatene doppia dose

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Pagina 519

Tagliatene i membri come è di regola cioè a dire con ogni pernice fatene cinque pezzi, e tenetele al caldo.

Tagliatene i membri come è di regola cioè a dire con ogni pernice fatene cinque pezzi, e tenetele al caldo.

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Pagina 351

Indi la spianerete col matterello fino che essa sia ridotta sottilissima. La lascerete quindi asciugare, poscia con un coltello fatene tante tagliatelle che cuocerete in acqua bollente salata.

Indi la spianerete col matterello fino che essa sia ridotta sottilissima. La lascerete quindi asciugare, poscia con un coltello fatene tante

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Pagina 008

Quando i tre ingredienti sono bene impastati, aggiungetevi un cucchiajo da caffè di cannella in polvere; due di cognac e un uovo. Fatene una pasta ben lavorata e dividetela in cinquanta pezzi.

Quando i tre ingredienti sono bene impastati, aggiungetevi un cucchiajo da caffè di cannella in polvere; due di cognac e un uovo. Fatene una pasta

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Pagina 201

405. Gelatina di mele. - Tre chilogrammi di buone mele. Pelatele e fatene una marmellata. Passate la marmellata allo staccio. Pesate il sugo, che ne ritraete ed aggiungete 600 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di sugo.

405. Gelatina di mele. - Tre chilogrammi di buone mele. Pelatele e fatene una marmellata. Passate la marmellata allo staccio. Pesate il sugo, che ne

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Pagina 255

Di questi ingredienti fatene un battuto, unendovi qualche frutto di mostarda di Cremona. Mescolate il tutto con cura e annaffiatelo con la salsa inglese detta Hervey sauce (1) .

Di questi ingredienti fatene un battuto, unendovi qualche frutto di mostarda di Cremona. Mescolate il tutto con cura e annaffiatelo con la salsa

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Pagina 344

Battete tutto minutissimamente per formare il ripieno; salate, mettetevi pepe e spezie. Così predisposto il ripieno, preparate il rivestimento, cioè il budello che deve contenerlo. Riempite l'involucro con il ripieno e fatene, legando, tante piccole salsicce lunghe circa quattro centimetri.

il budello che deve contenerlo. Riempite l'involucro con il ripieno e fatene, legando, tante piccole salsicce lunghe circa quattro centimetri.

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Pagina 354

Tagliate tanti piccoli pezzetti di ventresca di majale, oppure di prosciutto; fate un battuto di prezzemolo, di cannella, di formaggio grattugiato, di sale; unitevi mezzo chilogrammo di salsiccia e fatene una specie di pasta.

, di sale; unitevi mezzo chilogrammo di salsiccia e fatene una specie di pasta.

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Pagina 414

Lasciate raffreddare il composto e fatene poi parecchie polpette alle quali darete la forma di costolette.

Lasciate raffreddare il composto e fatene poi parecchie polpette alle quali darete la forma di costolette.

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Pagina 416

6. Acciughe in insalata. — Lavate in vino bianco le acciughe in salamoja; fatene i filetti e metteteli sopra un'insalata di cicoria o di lattuga.

6. Acciughe in insalata. — Lavate in vino bianco le acciughe in salamoja; fatene i filetti e metteteli sopra un'insalata di cicoria o di lattuga.

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Pagina 42

Impastate tutto assieme e unitevi anche le mandorle a pezzetti, poi fatene delle formine lunghe e strette tipo biscotti che farete cuocere in forno caldo sulla lastra imburrata. Serviteli freddi.

Impastate tutto assieme e unitevi anche le mandorle a pezzetti, poi fatene delle formine lunghe e strette tipo biscotti che farete cuocere in forno

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Pagina 498

Impastate insieme il semolino, la ricotta, le uova e un pezzettino di burro. Lavorate l'impasto perchè risulti omogeneo. Poi fatene tanti gnocchetti che farete cuocere in acqua salata bollente e condirete con burro e parmigiano.

Impastate insieme il semolino, la ricotta, le uova e un pezzettino di burro. Lavorate l'impasto perchè risulti omogeneo. Poi fatene tanti gnocchetti

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Pagina 567

Poi tritate dei bianchi d' uovo e dei tuorli d'uovo duri, del prezzemolo ben verde e fatene un bordo tricolore attorno al piatto delle acciughe, versando qualche goccia d'olio d'oliva sulle stesse.

Poi tritate dei bianchi d' uovo e dei tuorli d'uovo duri, del prezzemolo ben verde e fatene un bordo tricolore attorno al piatto delle acciughe

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Pagina 149

43. Frittata verde. — Preparate un po' d'erbe trite come sopra N. 36 per le frittelle, friggetele un poco con del burro, sbattetele con 10 uova, un po' di cacio, sale, spezie e fatene la frittata tenera come sopra N. 41.

po' di cacio, sale, spezie e fatene la frittata tenera come sopra N. 41.

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Pagina 130

Di questo vitello fatene 12 fette larghe e sottili, larghe circa 3 dita quadrate.

Di questo vitello fatene 12 fette larghe e sottili, larghe circa 3 dita quadrate.

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Pagina 185

Prendete un pezzo di vitello tenero fatene tanti pezzi uguali della grossezza di un uovo di piccione, condite questi pezzi con sale, pepe, olio prezzemolo, e lasciate così per mezz'ora almeno.

Prendete un pezzo di vitello tenero fatene tanti pezzi uguali della grossezza di un uovo di piccione, condite questi pezzi con sale, pepe, olio

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Pagina 244

Con queste uova, fatene 3 o 4 frittatine di media grandezza e dello spessore doppio di un pezzo da I0 centesimi. Man mano le frittatine le appoggerete su un panno per farle raffreddare.

Con queste uova, fatene 3 o 4 frittatine di media grandezza e dello spessore doppio di un pezzo da I0 centesimi. Man mano le frittatine le

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Pagina 315

Non fatene troppe alla volta, se volete che riescano perfette. Dopo la prima padellata fate raffreddare lo strutto prima di mettere le altre. In tutto dovranno stare I0 minuti al fuoco.

Non fatene troppe alla volta, se volete che riescano perfette. Dopo la prima padellata fate raffreddare lo strutto prima di mettere le altre. In

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Pagina 357

Cuocete dei dischi di pasta frolla di una ventina di centimetri di diametro e, naturalmente, fatene quel numero che vi occorrono.

Cuocete dei dischi di pasta frolla di una ventina di centimetri di diametro e, naturalmente, fatene quel numero che vi occorrono.

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Pagina 419

Impastate ogni cosa, fatene delle paste della forma che più vi conviene, disponetele su lastre di rame o di ferro, e fatele cuocere in un forno non tanto freddo.

Impastate ogni cosa, fatene delle paste della forma che più vi conviene, disponetele su lastre di rame o di ferro, e fatele cuocere in un forno non

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Pagina 448

76. Battuto di tonno. Prendete alquanta buona polpa di tonno fresco o sott'olio a vostro piacere, e fatene un battuto come i precedenti (n. 73, 74 e 75).

76. Battuto di tonno. Prendete alquanta buona polpa di tonno fresco o sott'olio a vostro piacere, e fatene un battuto come i precedenti (n. 73, 74 e

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Pagina 54

Scegliete albicocche sane, sugose senza esser troppo mature; togliete loro il nòcciolo aprendole in mezzo, e fatene la confettura procedendo in tutto come per quella di pesche (num. 683).

Scegliete albicocche sane, sugose senza esser troppo mature; togliete loro il nòcciolo aprendole in mezzo, e fatene la confettura procedendo in tutto

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Pagina 335

Al momento di mangiare mettete sul tavolo le 2 code ed il busto rimasto in caldo, fatene di ciascuno 4 pezzi (scorza e polpa insieme) aggiustate con garbo questi pezzi in un piatto concavo, e ricopriteli intieramente con salsa preparata.

Al momento di mangiare mettete sul tavolo le 2 code ed il busto rimasto in caldo, fatene di ciascuno 4 pezzi (scorza e polpa insieme) aggiustate con

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Pagina 150

92. Caramelle per la tosse. (Zucchero d'orzo). — Se avete dell'orzo non macinato, fatene bollire un pugno nell'acqua e prendete un bicchiere di quest'acqua, nel caso contrario servitevi d'acqua pura.

92. Caramelle per la tosse. (Zucchero d'orzo). — Se avete dell'orzo non macinato, fatene bollire un pugno nell'acqua e prendete un bicchiere di quest

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Pagina 167

39. Frittata verde. — Preparate un po' d'erbe trite come sopra, N. 33, per le frittelle; friggetele un poco con del burro; sbattetele con 10 uova, un po' di cacio, sale, spezie e fatene la frittata tenera come sopra, N. 37.

po' di cacio, sale, spezie e fatene la frittata tenera come sopra, N. 37.

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Pagina 106

Per dare maggior forza all'aceto, fatene bollire una porzione, indi mescolatelo insieme. Proverbi sull'uva:

Per dare maggior forza all'aceto, fatene bollire una porzione, indi mescolatelo insieme. Proverbi sull'uva:

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Pagina 282

indi la pasta e fatene 12 pezzi, ai quali darete la

indi la pasta e fatene 12 pezzi, ai quali darete la

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Pagina 264

Tritatelo asciutto, pestatelo e fatene o polpette o crocchette, come alle relative ricette. Potrete aromatizzare l'impasto a gusto vostro con funghi, tartufi ecc.

Tritatelo asciutto, pestatelo e fatene o polpette o crocchette, come alle relative ricette. Potrete aromatizzare l'impasto a gusto vostro con funghi

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Pagina 125

Togliete dunque alle animelle i residui della cucinatura precedente, pestatele nel mortaio e passatele per staccio dopo averle aromatizzate con qualche goccia di Marsala. Impastate con balsamella molto densa, tuorlo d'uovo secondo la quantità, parmigiano grattato, salate se occorre e fatene dei gnocchetti rotondi. Cuocete, come si è detto e fatene minestra.

qualche goccia di Marsala. Impastate con balsamella molto densa, tuorlo d'uovo secondo la quantità, parmigiano grattato, salate se occorre e fatene dei

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Pagina 141

Tritate e pestate il baccalà che vi rimane, privo, s'intende, di ogni spina, impastate con poca balsamella e un uovo intero, fatene tante polpettine che involgerete nella farina, nell'uovo e nel pangrattato, friggendole nel burro ben colorite.

Tritate e pestate il baccalà che vi rimane, privo, s'intende, di ogni spina, impastate con poca balsamella e un uovo intero, fatene tante polpettine

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Pagina 237

Comunque cucinati, metteteli in casseruola con acqua non molto abbondante e fate bollire fino a ridurli morbidissimi e fatene un passato che, condito di burro e parmigiano, anderà bene in contorno o sotto un piatto d'arrosto.

Comunque cucinati, metteteli in casseruola con acqua non molto abbondante e fate bollire fino a ridurli morbidissimi e fatene un passato che, condito

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Pagina 285

Tritate le uova sode ma non pestatele. Aromatizzatele a vostro gusto, amalgamate con una balsamella assai densa e fatene e cuocetene crocchette al modo solito. (V. Cap. VIII. Crocchette).

Tritate le uova sode ma non pestatele. Aromatizzatele a vostro gusto, amalgamate con una balsamella assai densa e fatene e cuocetene crocchette al

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Pagina 293

Prendete sei uova, 75 grammi di pane grattato e 75 di formaggio parmigiano, grattato anch'esso. Salate e mettete qualche spezie se vi piace e fatene un impasto d'uovo con acqua calda. Fatene piccole pallottole, cuocetele in brodo bollente pochi momenti, versate nella zuppiera e servite.

Prendete sei uova, 75 grammi di pane grattato e 75 di formaggio parmigiano, grattato anch'esso. Salate e mettete qualche spezie se vi piace e fatene

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Pagina 38

Allora tuffate la braciola di manzo cruda nell'acqua per stenderla meglio; battetela e spianatela col coltello, poneteci il ripieno in mezzo e fatene un rotolo che legherete stretto come un salame.

Allora tuffate la braciola di manzo cruda nell'acqua per stenderla meglio; battetela e spianatela col coltello, poneteci il ripieno in mezzo e fatene

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Pagina 143

Servitela in tazze, oppure fatene una zuppa inglese liquida, versandola, quando è fredda, sopra ad alcuni savoiardi bagnati nel rosolio.

Servitela in tazze, oppure fatene una zuppa inglese liquida, versandola, quando è fredda, sopra ad alcuni savoiardi bagnati nel rosolio.

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Pagina 199

Scegliete albicocche sane e sugose, ma senza esser troppo mature; togliete loro il nocciolo aprendole in mezzo, e fatene la conserva procedendo in tutto come per quella di pesche sopra descritta.

Scegliete albicocche sane e sugose, ma senza esser troppo mature; togliete loro il nocciolo aprendole in mezzo, e fatene la conserva procedendo in

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Pagina 212

Prendete 2 petti di cappone e fatene 12 fette sottili che cuocerete al burro condendole con sale e pepe.

Prendete 2 petti di cappone e fatene 12 fette sottili che cuocerete al burro condendole con sale e pepe.

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Pagina 70

Pestate col coltello i 150 grammi di carne magra, unite alla medesima un pezzo di midolla di pane sminuzzata, conditela con sale e pepe, fatene tante polpettine grosse poco più di una nocciuola e friggetele nell'olio.

Pestate col coltello i 150 grammi di carne magra, unite alla medesima un pezzo di midolla di pane sminuzzata, conditela con sale e pepe, fatene tante

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Pagina 027

Dei taglierini fatene per un uovo, ma poco più della metà basteranno.

Dei taglierini fatene per un uovo, ma poco più della metà basteranno.

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Pagina 250

Con la mano bagnata, lavorate intanto il burro, e allorché lo sentirete della stessa consistenza della pasta, fatene una palla; schiacciatela con la mano; buttatela in una catinella d'acqua.

Con la mano bagnata, lavorate intanto il burro, e allorché lo sentirete della stessa consistenza della pasta, fatene una palla; schiacciatela con la

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Pagina 202

Quando la pasta sarà stata ben bene manipolata, fatene tanti gnocchi grossi circa il doppio dei comuni gnocchi che si fanno con le patate e lasciateli, per due o tre ore, distesi all'aria affinchè ne svapori un poco l'acqua.

Quando la pasta sarà stata ben bene manipolata, fatene tanti gnocchi grossi circa il doppio dei comuni gnocchi che si fanno con le patate e

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Pagina 40