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Spolverizzare. Passare sulle vivande zucchero, farina, sale ecc., attraverso un colino o un setaccio.

Spolverizzare. Passare sulle vivande zucchero, farina, sale ecc., attraverso un colino o un setaccio.

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Pagina 8

fate bollire dolcemente una mezz'ora, digrassate, e passate al setaccio.

fate bollire dolcemente una mezz'ora, digrassate, e passate al setaccio.

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Pagina 011

Quando la carne sarà cotta, passate la salsa al setaccio, e servitela con qualche rocambole trita.

Quando la carne sarà cotta, passate la salsa al setaccio, e servitela con qualche rocambole trita.

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Pagina 068

Antremè = Abbiate del capo di latte denso e ben fresco, passatelo al setaccio, e tenetelo caldo.

Antremè = Abbiate del capo di latte denso e ben fresco, passatelo al setaccio, e tenetelo caldo.

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Pagina 162

Fate squagliare, e divenire nero un grosso pezzo di butirro in una picciola cazzarola sopra il fuoco; allorchè cesserà di stridere, tiratelo indietro, fatelo riposare un aumento, indi passatelo ad un setaccio fino, aggiungeteci un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, e servite. Osservate che se il butirro è troppo caldo brucierà il setaccio.

, fatelo riposare un aumento, indi passatelo ad un setaccio fino, aggiungeteci un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, e servite. Osservate che se

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Pagina 041

Quando il Carpio sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, fatelo consumare al punto di una Salsa, aggiungeteci un buon pezzo di butirro maneggiato con un buon pizzico di farina, due alici passate al setaccio, e qualche cappero trito; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite sopra il Carpio.

Quando il Carpio sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, fatelo consumare al punto di una Salsa, aggiungeteci un buon pezzo di butirro

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Pagina 209

tre alici passate al setaccio, un poco di mostarda, qualche cappero fino intero, sale, e pepe schiacciato, mescolate bene, versate, e servite.

tre alici passate al setaccio, un poco di mostarda, qualche cappero fino intero, sale, e pepe schiacciato, mescolate bene, versate, e servite.

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Pagina 291

Farsa, significa Carne qualunque, Pesce qualunque, Erba qualunque pesta, o passata al setaccio.

Farsa, significa Carne qualunque, Pesce qualunque, Erba qualunque pesta, o passata al setaccio.

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Pagina 305

fate bollire dolcemente una mezz'ora, digrassate, e passate ai setaccio.

fate bollire dolcemente una mezz'ora, digrassate, e passate ai setaccio.

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Pagina 010

Quando la carne sarà cotta, passate la salsa al setaccio, e servitela con qualche rocambole trita.

Quando la carne sarà cotta, passate la salsa al setaccio, e servitela con qualche rocambole trita.

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Pagina 070

Cap. I., aggiungendoci il fondo dei Pollastri passato al setaccio, e digrassato. Badate al sale.

Cap. I., aggiungendoci il fondo dei Pollastri passato al setaccio, e digrassato. Badate al sale.

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Pagina 063

Antrè = Prendete degli acini d'agresto, pelateli levategli i semi, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli in un setaccio.

Antrè = Prendete degli acini d'agresto, pelateli levategli i semi, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli in un setaccio.

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Pagina 063

pag. 68., aggiungeteci i fegatini passati al setaccio, fatela scaldare senza bollire, e servitela sopra le Pernici.

pag. 68., aggiungeteci i fegatini passati al setaccio, fatela scaldare senza bollire, e servitela sopra le Pernici.

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Pagina 174

pag. 76. Quando sarà fredda mescolateci dieci rossi d'uova, condite con poco sale, passate al setaccio, versate nei Cupellotti imbutirrati; fate cuocere a Bagno-maria, rivoltate, e servite con sopra un poco di Sugo chiaro. Alcuni fanno a meno di passare al setaccio, ma ci pongono i rossi d'uova mescolandoli bene.

pag. 76. Quando sarà fredda mescolateci dieci rossi d'uova, condite con poco sale, passate al setaccio, versate nei Cupellotti imbutirrati; fate

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Pagina 155

Antremè = Abbiate del capo di latte denso e ben fresco, passatelo al setaccio, e tenetelo caldo.

Antremè = Abbiate del capo di latte denso e ben fresco, passatelo al setaccio, e tenetelo caldo.

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Pagina 169

Antremè = Fate cuocere una libbra, e mezza di visciole come l'ananasse; indi passatele al setaccio senza espressione; pestate una porzione dei nocciuoli, uniteli alia composizione, ripassate al setaccio e osservate che la dose sia sufficiente per la Crema; fate raffreddare, metteteci i rossi d'uova come sopra, passate ancora due volte, riempite le chicchere, fate cuocere a Bagno-maria, e servite freddo.

Antremè = Fate cuocere una libbra, e mezza di visciole come l'ananasse; indi passatele al setaccio senza espressione; pestate una porzione dei

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Pagina 189

Fate squagliare, e divenire nero un grosso pezzo di butirro in una picciola cazzarola sopra il fuoco, allorchè cesserà di stridere tiratelo indietro, fatelo riposare un momento, indi passaselo ad un setaccio fino, aggiungeteci un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, e Servite. Osservate che se il butirro è troppo caldo brucierà il setaccio.

, fatelo riposare un momento, indi passaselo ad un setaccio fino, aggiungeteci un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, e Servite. Osservate che se il

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Pagina 062

Farsa, significa Carne qualunque, Pesce qualunque, Erba qualunque pesta, o passata al setaccio.

Farsa, significa Carne qualunque, Pesce qualunque, Erba qualunque pesta, o passata al setaccio.

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Pagina 319

Sauce à l'ambassadrice, salsa al brodo e carne di pollo passata al setaccio, con polvere di funghi, burro e limone.

Sauce à l'ambassadrice, salsa al brodo e carne di pollo passata al setaccio, con polvere di funghi, burro e limone.

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Pagina 029

Soles à la Bercy, sogliole bollite, passate al burro e servite con sugo di limone, verdure passate al setaccio e vino bianco.

Soles à la Bercy, sogliole bollite, passate al burro e servite con sugo di limone, verdure passate al setaccio e vino bianco.

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Pagina 038

Al pesce lessato poi vi potrete aggiungere la seguente salsa: Battete delle acciughe col coltello, indi mischiatovi un poco di burro, passatele al setaccio.

setaccio.

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Pagina 173

Quindi passatelo sul fuoco acciocchè prenda un bel colore e dopo uniteci un bicchiere di marsala ed il liquido dell'infusione passato al setaccio.

Quindi passatelo sul fuoco acciocchè prenda un bel colore e dopo uniteci un bicchiere di marsala ed il liquido dell'infusione passato al setaccio.

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Pagina 324

Private delle loro buccie i marroni; cuoceteli, passateli al setaccio riducendoli in purèe.

Private delle loro buccie i marroni; cuoceteli, passateli al setaccio riducendoli in purèe.

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Pagina 411

Le dette sostanze o sughi devono alla fine essere passati per setaccio.

Le dette sostanze o sughi devono alla fine essere passati per setaccio.

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Pagina 6

Cotta, si scalca, e si serve insieme al sugo passato al setaccio e sgrassato.

Cotta, si scalca, e si serve insieme al sugo passato al setaccio e sgrassato.

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Pagina 64

Tritate bene nel mortaio il prosciutto, passatelo al setaccio e unitevi un mezzo bicchiere di panna, due uova e un pugno di parmigiano. Amalgamate bene e passate di nuovo al setaccio. Deve risultare una crema molto liscia. Fate cuocere a bagnomaria rimestando fino a che il composto si rapprenda, poi unitevi del brodo bollente, lentamente e sempre rimestando. Servite con crostini di pane.

Tritate bene nel mortaio il prosciutto, passatelo al setaccio e unitevi un mezzo bicchiere di panna, due uova e un pugno di parmigiano. Amalgamate

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Pagina 102

Serie di ciotole o scodelle Setaccio fino da farina Frullino per le uova Spianatoia Matterello Coltelli per: sbucciare, affettare, trinciare e staccare le ossa dalla carne Pestacarne Mezzaluna Apriscatole Spremilimone Setaccio Tagliere Colapasta Colino 2 spatole (I larga ed I stretta Forchettone

Serie di ciotole o scodelle Setaccio fino da farina Frullino per le uova Spianatoia Matterello Coltelli per: sbucciare, affettare, trinciare e

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Pagina 15

PASSARE — Immergere nell'uovo sbattuto prima di panare. Soffriggere in un grasso. Far passare attraverso garza o setaccio.

PASSARE — Immergere nell'uovo sbattuto prima di panare. Soffriggere in un grasso. Far passare attraverso garza o setaccio.

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Pagina 50

Fate cuocere la zucca nell'acqua salata e quando è cotta passatela al setaccio. Cuocete le castagne; togliete loro la pellicina e passate anche queste al setaccio. Mescolate bene le due puree; poi versatele in un tegame di pirofila imburrato, spolverizzate con lo zucchero vainigliato e fate dorare al forno.

Fate cuocere la zucca nell'acqua salata e quando è cotta passatela al setaccio. Cuocete le castagne; togliete loro la pellicina e passate anche

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Pagina 564

Fate cuocere i fagioli in acqua leggermente salata e passateli al setaccio. Mettete la zucca tagliata a pezzi a cuocere nel burro sciolto e quando sarà cotta passate anche questa al setaccio. Mescolate le due puree e diluitele col latte. Rimettete sul fuoco e fate bollire finchè la minestra avrà raggiunto la giusta densità. Servite con crostini di pane glutinato abbrustoliti.

Fate cuocere i fagioli in acqua leggermente salata e passateli al setaccio. Mettete la zucca tagliata a pezzi a cuocere nel burro sciolto e quando

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Pagina 571

Si passa al setaccio la salsa che rimane in casseruola, e si versa sopra la carne, allorchè si serve.

Si passa al setaccio la salsa che rimane in casseruola, e si versa sopra la carne, allorchè si serve.

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Pagina 194

Per digiuno si può anche passare ogni cosa al setaccio doppio ed avere così una buonissima purée.

Per digiuno si può anche passare ogni cosa al setaccio doppio ed avere così una buonissima purée.

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Pagina 026

Setaccio o staccio, specie di vaglio fino di crine doppio per passare lattate o purées, poltiglie, ecc.

Setaccio o staccio, specie di vaglio fino di crine doppio per passare lattate o purées, poltiglie, ecc.

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Pagina 430

Tutte le suddette materie devono essere in polvere bene asciutta e mescolate poi insieme passandole per setaccio.

Tutte le suddette materie devono essere in polvere bene asciutta e mescolate poi insieme passandole per setaccio.

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Pagina 432

Passate per setaccio di crino rosso 400 gr. di fragole piccole, odorose e mature, non lasciando che i semi.

Passate per setaccio di crino rosso 400 gr. di fragole piccole, odorose e mature, non lasciando che i semi.

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Pagina 507

Quando sarà cotto passate il suo fondo al setaccio, grassatelo e servitelo caldo con una guarnizione di cipolline stufate.

Quando sarà cotto passate il suo fondo al setaccio, grassatelo e servitelo caldo con una guarnizione di cipolline stufate.

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Pagina 112

Setaccio o staccio, specie di vaglio fino di crine doppio per passare lattate o purée, poltiglie, ecc.

Setaccio o staccio, specie di vaglio fino di crine doppio per passare lattate o purée, poltiglie, ecc.

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Pagina 312

Salsa di Carote. — Fate passare al setaccio la carota cotta ed unitevi a piacere aceto e zuccaro.

Salsa di Carote. — Fate passare al setaccio la carota cotta ed unitevi a piacere aceto e zuccaro.

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Pagina 065

Per ottenere facilmente questa granella, utilissima per decorare torte e bonbons, prendete una tavoletta di cioccolata e rompetela in pezzi, che metterete vicino al fuoco sopra un setaccio di fili di ferro. Quando la cioccolata sarà ben rammollita, portatela sul tavolo di marmo, impastatela con le mani, allungandola e ripiegandola più volte fino ad ottenere una massa omogenea. Mettetene un po' alla volta sul setaccio e con un cucchiaio di legno forzate energicamente. Battete allora il setaccio sul tavolo; e la granella che si sarà raccolta nella parte inferiore del setaccio cadrà in forma di tanti vermetti che separarete con un coltello. Quando la granellina sarà ben secca conservatela in un vaso di vetro per servirvene all'occorrenza.

metterete vicino al fuoco sopra un setaccio di fili di ferro. Quando la cioccolata sarà ben rammollita, portatela sul tavolo di marmo, impastatela con le

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Pagina 458

per collocarle nuovamente sul setaccio di seta. Portate il setaccio con le violette in luogo caldo e lasciate che le violette si asciughino completamente.

per collocarle nuovamente sul setaccio di seta. Portate il setaccio con le violette in luogo caldo e lasciate che le violette si asciughino

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Pagina 514

Si può estrarre la farina dalle patate con un facilissimo procedimento. Scelte delle patate farinose si sbucciano e si grattano a crudo su ordinarie grattugie. Dopo averle grattate si raccolgono su un grande setaccio, che si immerge a metà in una catinella piena di acqua, in modo che questa acqua bagni le patate senza tuttavia traboccare dal bordo del setaccio. Si sciolgono bene con le mani le patate e di quando in quando si solleva il setaccio dall'acqua per far scolare nella catinella la parte farinosa disciolta e che pian piano precipiterà in fondo. Si innaffiano ancora le patate con altra acqua, stemperandole sempre tra le mani finchè abbiano perduto tutta la farina. Esaurite le patate si toglie il setaccio e si lascia in riposo l'acqua lattiginosa della catinella. Quando la farina sarà tutta precipitata in fondo si decanta l'acqua e si stende il pastone farinoso su delle teglie basse, e si lascia asciugare in forno di moderatissimo calore. Quando la fecola sarà bene asciutta si pesta nel mortaio, si passa dal setaccio e si conserva.

grattugie. Dopo averle grattate si raccolgono su un grande setaccio, che si immerge a metà in una catinella piena di acqua, in modo che questa acqua

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Pagina 559

Salsa di Carote. — Fate passare al setaccio la carota cotta ed unitevi a piacere aceto e zuccaro.

Salsa di Carote. — Fate passare al setaccio la carota cotta ed unitevi a piacere aceto e zuccaro.

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Pagina 22

Si passino al setaccio un chilogrammo di spinaci bolliti, e si restringano in una casseruola con 50 grammi di burro.

Si passino al setaccio un chilogrammo di spinaci bolliti, e si restringano in una casseruola con 50 grammi di burro.

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Pagina 215

Quando le patate saranno cotte si addensi il brodo, passando una parte di esse al setaccio, e cuocendovi dentro il riso.

Quando le patate saranno cotte si addensi il brodo, passando una parte di esse al setaccio, e cuocendovi dentro il riso.

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Pagina 29

I pesci piccoli, i granchiolini, le canocchie, vanno bolliti separatamente e si passano poi al setaccio, versando il loro sugo per completare il brodetto.

I pesci piccoli, i granchiolini, le canocchie, vanno bolliti separatamente e si passano poi al setaccio, versando il loro sugo per completare il

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Pagina 89

Gli spinaci lessateli, spremeteli e passateli dal setaccio.

Gli spinaci lessateli, spremeteli e passateli dal setaccio.

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Pagina 161

Cucino poi, sode, 3 uova; ne scarto gli albumi (che non mi servono); e passo i 3 torli per il setaccio.

Cucino poi, sode, 3 uova; ne scarto gli albumi (che non mi servono); e passo i 3 torli per il setaccio.

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Pagina 212

Schiacciate sul setaccio con un bicchiere (e così passate) 5 etti di ventresca di tonno e 4 etti di burro.

Schiacciate sul setaccio con un bicchiere (e così passate) 5 etti di ventresca di tonno e 4 etti di burro.

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Pagina 88

Passate poscia per setaccio assieme ai torli e ad un cucchiaio di parmigiano grattugiato.

Passate poscia per setaccio assieme ai torli e ad un cucchiaio di parmigiano grattugiato.

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Pagina 90

Verderame in polvere passalo al setaccio 2. parti Sale ammoniaca 2. » Nero di fumo 1. » Acqua fredda 4. »

Verderame in polvere passalo al setaccio 2. parti Sale ammoniaca 2. » Nero di fumo 1. » Acqua fredda 4. »

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Pagina 263