Si prepara una soluzione di acetato di allumina, nella proporzione di un litro per ogni quaranta litri di acqua. Si immergono in questo bagno gli oggetti e gli indumenti che si vogliono impermeabilizzare, e vi si lasciano per venti quattro ore, rimuovendoli e voltandoli spesso. Poi si tolgono, si lasciano sgocciolare e si fanno asciugare in un luogo aerato ma piuttosto buio.
Si prepara una soluzione di acetato di allumina, nella proporzione di un litro per ogni quaranta litri di acqua. Si immergono in questo bagno gli
Marco Antonio per essere restato contento di uno de' suoi Cuochi in un pranzo, che dette alla Regina Cleopatra, gli fece regalo di una Città in ricompensa del suo buon servizio. Oltre le magnificenze di Lucullo, sono anche note le profusioni di Nerone, e Calligola; le cene di Tiberio nell'Isola di Capri; le stravaganze di Vitellio, che per la sua tavola composta di quattro pasti il giorno spendeva quaranta mila scudi; quelle di suo Fratello, che dette a quest'Imperatore un trattamento cosi grandioso, ove oltre sette mila piatti squisiti, v'erano anche due mila sorte di Pesci tutti rari; onde Vitellio nel rendergli questo pranzo che fù del pari solenne, gli fece por d'avanti un Pasticcio di Lingue di Fagiani, di Cervelli di Pavoni, e di Fegati di Uccelli sconosciuti fatti venire per mare espressamente dai confini delle Spagne, che si crede importasse venticinque mila scudi, e questo Pasticcio fù chiamato per la sua grandezza lo Scudo di Minerva, Sarebbe un dilungarmi all'infinito, se volessi annoverare tutto ciò, che gli antichi Romani hanno speso, e profuso in questo genere: non è però meno singolare il celebre pranzo dell'Imperatore Geta, che durò per lo spazio di tre giorni, ne' quali si contarono per ordine alfabetico un numero infinito di piatti tutti diversi.
Capri; le stravaganze di Vitellio, che per la sua tavola composta di quattro pasti il giorno spendeva quaranta mila scudi; quelle di suo Fratello, che
In fine deve avere quel bel dettaglio, che a un colpo d'occhio sappia conoscere il lavoro che si ha da fare, la provvisione che vi bisogna, il tempo che vi vuole per farlo, e la gente necessaria alla manipulazione. Ma per sapere tutto questo bisogna, che chi dirigge sia maestro nella professione. Pur troppo si vede per una Tavola di quaranta, o cinquanta Coperte fare una spesa per una di cento, e qualche volta di più, e ciò accade non per altro motivo, che per mancanza di precisione, e capacità, in chi lavora, o dirige.
. Pur troppo si vede per una Tavola di quaranta, o cinquanta Coperte fare una spesa per una di cento, e qualche volta di più, e ciò accade non per altro
Marco Antonio per essere restato contento di uno de' suoi Cuochi in un pranzo, che dette alla Regina Cleopatra, gli fece regalo di una Città in ricompensa del suo buon servizio. Oltre le magnificenze di Lucullo, sono anche note le profusioni di Nerone, e Calligola; le cene di Tiberio nell'Isola di Capri; le stravaganze di Vitellio, che per la sua tavola composta di quattro pasti il giorno spendeva quaranta mila scudi; quelle di suo Fratello, che dette a quest'Imperatore un trattamento cosi grandioso, ove oltre sette mila piatti squisiti, v'erano anche due mila sorte di Pesci tutti rari; onde Vitellio nel rendergli questo pranzo che fu del pari solenne, gli fece por d'avanti un Pasticcio di Lingue di Fagiani, di Cervelli di Pavoni, e di Fegati di Uccelli sconosciuti fatti venire per mare espressamente dai confini delle Spagne, che si crede importasse venticinque mila scudi, e questo Pasticcio fu chiamato per la sua grandezza lo Scudo di Minerva, Sarebbe un dilungarmi all'infinito, se volessi annoverare tutto ciò, che gli antichi Romani hanno speso, e profuso in questo genere: non è però meno singolare il celebre pranzo dell'Imperatore Geta, che durò per lo spazio di tre giorni ni ne' quali si contarono per ordine alfabetico un numero infinito di piatti tutti di versi.
Capri; le stravaganze di Vitellio, che per la sua tavola composta di quattro pasti il giorno spendeva quaranta mila scudi; quelle di suo Fratello, che
In fine deve avere quel bel dettaglio, che a un colpo d'occhio sappia conoscere il lavoro che si ha da fare, la provvisione che vi bisogna, il tempo che vi vuole per farlo, e la gente necessaria alla manipulazione. Ma per sapere tutto questo bisogna, che chi dirigge sia maestro nella professione. Pur troppo si vede per una Tavola di quaranta, o cinquanta Coperte fare una spesa per una di cento, e qualche volta di più, e ciò accade non per altro motivo, che per mancanza di precisione, e capacità, in chi lavora, o dirige.
. Pur troppo si vede per una Tavola di quaranta, o cinquanta Coperte fare una spesa per una di cento, e qualche volta di più, e ciò accade non per altro
Per esempio, per una Tavola di Quaranta Coperte Essi servono Quattro Zuppe, venti Antrè e Orduvre, e venti Antremè, con i soliti Tondini di Credenza. Mangiate le Zuppe, le rimpiazzano con quattro Rilievi; cioè l'Allesso di Manzo, un Quarto di mongana, o altro Piatto, e due Grossi Pesci; quindi cambiano ì Rilievi con quattro Piatti di Arrosto. In alcune occasioni, e quando il Pranzo è dato in contemplazione di Alto Personaggio servono gli Arrostì unitamente agli Antremè, ed in luogo de' Rilievi pongono quattro Rifreddi. Terminato il Primo Servìzio si leva tutto, e pongono il Secondo, cioè il Servizio di Credenza, come Formaggi, Frutti, Composte, Biscottinerie, Sciroppati, Gelati, ec.. In tal guisa si fa il lavoro più sollecito, si spende meno, e finisce più presto la Tavola.
Per esempio, per una Tavola di Quaranta Coperte Essi servono Quattro Zuppe, venti Antrè e Orduvre, e venti Antremè, con i soliti Tondini di Credenza
Si possono ancora questi Polli ingrassare senza imboccare, ma vi vuole molto tempo di più. Sotto il sistema d'imboccarli vi vogliono circa quaranta giorni; ciò che non si otterrebbe in due mesi mangiando da loro, dandogli in questo caso granturco sano cotto, mescolato con tritelììno allungato con latte caldo, o acqua ma il latte sarà sempre preferìbile, e più atto all'ingrasso.
Si possono ancora questi Polli ingrassare senza imboccare, ma vi vuole molto tempo di più. Sotto il sistema d'imboccarli vi vogliono circa quaranta
Il Baccalà, ed il Cabelio si nutriscono di tutta sorte di pesci. Il migliore ed il più stimato per il sapore della sua carne vive in alto mare nella profondità di quaranta o cinquanta braccia, ove esso trova il suo convenevole nutrimento. Quello che si pesca sulla costa, o nei Golfi poco profondi, non è nè così, buono nè così tenero.
profondità di quaranta o cinquanta braccia, ove esso trova il suo convenevole nutrimento. Quello che si pesca sulla costa, o nei Golfi poco profondi
Tagliate le noci in quattro spicchi e mettetele in infusione con tutti i suddetti ingredienti in una damigiana od un fiasco della capacità di quattro o cinque litri. Chiudetelo bene e tenetelo per quaranta giorni in luogo caldo scuotendo a quando a quando il vaso.
o cinque litri. Chiudetelo bene e tenetelo per quaranta giorni in luogo caldo scuotendo a quando a quando il vaso.
Mi ricordo che viaggiai una volta con certi Fiorentini (un vecchietto sdentato, un uomo di mezza età e un giovine avvocato) che andavano a prender possesso di una eredità a Modigliana. Smontammo a una locanda che si può immaginare qual fosse, in quel luogo, quaranta e più anni sono. L'oste non ci dava per minestra che tagliatelle, e per principio della coppa di maiale, la quale, benchè dura assai ed ingrata, bisognava vedere come il vecchietto si affaticava per roderla. Era però tale l'appetito di lui e degli altri che quella e tutto il resto pareva molto buono, anzi eccellente; e li sentii più volte esclamare: — Oh se potessimo portarci con noi di quest'aria a Firenze! Poichè siamo in questi paraggi, permettetemi vi racconti che dimorava a Firenze, al tempo che correvano i francesconi, un conte di Romagna, il quale, facendo il paio col marchese di Forlimpopoli del Goldoni, aveva molta boria, pochi quattrini e uno stomaco a prova di bomba. Eran tempi in cui si viveva con poco a Firenze, che fra le città capitali, andava famosa per buon mercato. C'erano parecchie trattorie coll'ordinario di minestra, tre piatti a scelta, frutta o dolce, pane e vino per una lira toscana (84 centesimi). Quelle porzioni, benchè piccole, pure sfamavano chiunque non fosse allupato, e frequentavano tali trattorie anche i signori; ma il conte in queste non si degnava. Che industria credete ch'egli avesse trovato per figurare e spender poco? Andava un giorno sì e un giorno no alla tavola rotonda di uno de' principali alberghi ove con mezzo francescone (lire 2,80) il trattamento era lautissimo, e là, tirando giù a strame, s'impinzava lo stomaco per due giorni facendo dieta in casa, il secondo, con pane, cacio ed affettato. Siavi di esempio e di ricetta.
possesso di una eredità a Modigliana. Smontammo a una locanda che si può immaginare qual fosse, in quel luogo, quaranta e più anni sono. L'oste non ci
Levate tutte le foglie verdi, o dure o bucate a sei piante grosse di sedani, e mondatone il torsolo a ciascuna, le taglierete della lunghezza di un'asparagio piuttosto corto, e le farete imbianchire nell'acqua salata bollente, poi le collocherete sopra di un panno pulito ad asciugare. Intanto fate un composto di tettina cotta, grasso, un poco di cipolletta, fegato di pollo o di vitello, ovvero cervella, ed un poco di prezzemolo, le quali cose tutte vorranno essere prima ben tritate colla mezzaluna; poi vi unirete uova, formaggio trito, ed in allora prese le piante di sedani già disposte come sopra, ne dividerete le foglie, e toltovi il germoglio di mezzo, le empirete formando tanti rotoli del composto suddetto perchè facile vi riesca di adattarvi all'intorno le foglie che all'estremità allaccerete con filo. Fatto prendere quindi il color d'oro a del burro in una tortiera, vi collocherete le piante riempite di sedani, infarinandole prima, e le farete prendere bel colore da ogni parte rivolgendole spesso, poi vi aggiungerete o brodo sgrassato o sugo se ne avete, terminando QUAGLIE ALLA CAVOUR SU CROSTATA. 28) Nettate bene le quaglie, calcolandone almeno una per ogni persona, appuntatele per dargli un bel garbo. Adagiatele poscia in un santè (casseruola bassa) con cipolla, carote, un mazzetto di erbe (bouquet) un po' di burro, e coprirete il petto delle quaglie con delle fette di prosciutto. Fatele cuocere sul fuoco vivace, facendo attenzione che non brucino, fategli prendere un bel color biondo, spruzzategli su del vino di Marsala, consumato il quale aggiungerete un po' di brodo, e fatele glassare, cioè a dire ridurre a secco, badando di non prolungamela cottura oltre ai quaranta minuti. Preparate una guarnizione detta alla Bourguignotte composta nel modo seguente: Cuocete separatamente, e secondo le regole consuete, delle piccole carote gialle tornite, dei funghi di eguale grossezza, delle cipolline, delle olive verdi (alle quali si deve togliere l'osso ed infarcirle), qualche pallottolina di farcia di pollo (quenelles), dei fegati, […]c.; riunite poscia tutti questi ingredienti in un Santé dopo averli ben sgocciolati, riscaldateli facendoli saltare al burro, ed aggiungendovi un poco di sugo di carne. Al momento amalgamate il tutto con buona salsa spagnola, e versate nel centro della crostata (che avrete già preparata con pasta e pane intagliato e poi fritto) e vi disporrete intorno le quaglie come lo indica il disegno. Infilzate nel mezzo della crostata uno spiedino guernito con una cresta ed un tartufo, e gratterete sulle quaglie dei tartufi bianchi del Piemonte. Salsate bene il piatto con una salsa spagnola unita alla sostanza delle quaglie, ed inviate a parte il rimanente in una salsiera. così la cottura, e presentandole a suo tempo in tavola col loro brodino per salsa.
secco, badando di non prolungamela cottura oltre ai quaranta minuti. Preparate una guarnizione detta alla Bourguignotte composta nel modo seguente
Riguardo alla carne è di estrema necessità la massima freschezza, per brodi e sughi; quella infrollita offre un prodotto inferiore di circa i quaranta per cento.
Tritate uno spicchio d'aglio ed involgete con questo trito qualche lardello di panzetta di maiale salata, con i quali pilotterete un bel fegato di vitello, salatelo, mettetegli su del pepe ed involgetelo in una rete fresca di maiale, legatelo bene, infilatelo allo spiedo e ponetelo ad arrostire per lo spazio di quaranta minuti.
Per assicurare questa decorazione la bagnerete d'uovo sbattuto e mano mano la intonacherete di farcia molto sostenuta. Riempite le certosine con un intingolo di filetti di gallinaccio, fegatini, creste, tartufi, funghi e uovi freschi; coprite di farcia e poi con un tondo di carta unta di burro, e fate nuocere a bagno maria, per il che occorrono circa quaranta minuti; lasciatele riposare un istante, levatele dalla forma e disponetele in piramidi nel piatto; passatele con sugo chiaro e servite a parte una salsa spagnuola all'essenza di polleria e tartufi.
fate nuocere a bagno maria, per il che occorrono circa quaranta minuti; lasciatele riposare un istante, levatele dalla forma e disponetele in piramidi
Prendete della farcia di pollo, di vitello o di selvaggina e stemperatela con una mestola di spagnuola, besciamella o vellutata, e per ogni mestola di salsa aggiungerete due uova; lavoratela bene, indi riempite la bordura che metterete al bagno maria per circa quaranta minuti, sorvegliando che l'acqua non bollisca, impanate i filetti e friggeteli al burro di bel colore. Versate la bordura sul piatto, riempite il centro con una purèe d'indivia, disponetevi sopra ed all'ingiro i filetti di pollo, glassateli assieme alla decorazione. Servite una salsa a piacere se volete.
di salsa aggiungerete due uova; lavoratela bene, indi riempite la bordura che metterete al bagno maria per circa quaranta minuti, sorvegliando che l
Il cavolo ha da cuocere da trenta a quaranta minuti. Cotto che sia, il cavolfiore si estrae dal liquido, si fa scolare e si pone sopra un piatto, col fiore in alto, e lo si ricopre di una salsa di crema calda, al momento di servirlo.
Il cavolo ha da cuocere da trenta a quaranta minuti. Cotto che sia, il cavolfiore si estrae dal liquido, si fa scolare e si pone sopra un piatto, col
Si fa bollire l'acqua per cinque minuti e durante l'ebollizione si spinge giù il tubetto di cristallo che è al centro del tappo. Si fa allora bollire ancora per trentacinque o quaranta minuti e si lascia poi raffreddare. Il latte, così sterilizzato, si conserva per parecchie settimane.
ancora per trentacinque o quaranta minuti e si lascia poi raffreddare. Il latte, così sterilizzato, si conserva per parecchie settimane.
863. Luccio alla salsa di capperi. - E la maniera più opportuna di servire il luccio. Se ne avete uno di circa un chilogrammo e mezzo, lasciatelo frollare per un paio di giorni, onde la carne sia meno stopposa; vuotatelo, tagliate via le pinne; asportate le spine; legate la testa e fatelo cuocere in acqua bollente e salata, che i francesi addimandano court-bouillon, per quaranta minuti e a fuoco dolce; senza, però, che l'acqua alzi il bollore. Trascorsi i quaranta minuti, lasciatelo in infusione per dieci o dodici ore nell'acqua in cui ha cotto. Trascorso il tempo d'infusione, lavate la pesciajola, e rimettetevi il luccio colla relativa acqua e fatelo riscaldare per una ventina di minuti. Allora disponete il luccio sopra un piatto lungo, fiancheggiato da una spalliera di prezzemolo. Fig. 16. - Come si taglia il luccio
in acqua bollente e salata, che i francesi addimandano court-bouillon, per quaranta minuti e a fuoco dolce; senza, però, che l'acqua alzi il bollore
In una casseruola si fa sciogliere un pezzo di burro fresco della grossezza di un uovo, e nel burro si fa rosolare una mezza cipolla affettata, che si ritira quando ha preso il colore. Allora, nel burro si mettono alcuni funghi affettati sottilmente, o tritati; un po' di timo, una foglia di lauro, due piccole cipolle tagliate, una carota, un porro, mezza rapa e un po' di sedano triturati, e tutto si lascia rosolare per pochi istanti su fuoco vivace, insieme ai pezzi di pollo. Si allunga con brodo caldo, o acqua bollente; si sala, s'impepa e si lascia bollire per circa quaranta minuti su fuoco lento.
vivace, insieme ai pezzi di pollo. Si allunga con brodo caldo, o acqua bollente; si sala, s'impepa e si lascia bollire per circa quaranta minuti su fuoco
Lo stampo, così riempito, è preparato. Si mette in bagno-maria, scoperto, per venti minuti; trascorsi i quali copritelo e sul coperchio ponetevi un po' di fuoco, sotto il quale ha da rimanere per quaranta minuti.
po' di fuoco, sotto il quale ha da rimanere per quaranta minuti.
Per quattro persone: mettete a scaldare il brodo, quando bolle aggiungete a pioggia, agitando, il pangrattato. Lasciate cuocere, rimestando di tanto in tanto, a fuoco lento per quaranta minuti. Aggiungete il burro, battete i tuorli col formaggio e versatevi sopra il pantrito bollente.
in tanto, a fuoco lento per quaranta minuti. Aggiungete il burro, battete i tuorli col formaggio e versatevi sopra il pantrito bollente.
Fate un buon risotto con 6oo grammi di riso, 40 grammi di burro e brodo, tenendolo piuttosto sodo; ultimatelo con due cucchiai di parmigiano grattugiato e lasciatelo riposare. A parte mettete a macerare in acqua tiepida i funghi, tagliate il vitello a fettine, scottate cervello e animelle in modo da poterli pelare e tagliateli a quadretti. Fate soffriggere circa 30 grammi di burro, unitevi i funghi e le fettine di vitello infarinate; lasciate rosolare un momento, poi bagnate con qualche cucchiaiata di brodo ed aggiungete cervello, animelle e piselli. Se il sugo risultasse troppo liquido unitevi un cucchiaino di farina sciolta in acqua e lasciate consumare a fuoco lentissimo. Quando la cottura è quasi giunta al termine, completate con mezzo bicchiere di marsala e lasciate bollire ancora due o tre minuti. Se non piace il gusto del marsala si può sostituirlo con una cucchiaiata di salsa di pomidoro. Avendo così preparato tutti gli ingredienti potrete cominciare la confezione del timballo. Prendete uno stampo da budino con il buco in mezzo, imburratelo con cura e spolverizzate con pane grattugiato molto fino, agitando lo stampo in modo che venga ben distribuito su tutte le pareti. Togliete l'eccesso di pane capovolgendo lo stampo e disponete il risotto tutto all'intorno, infine spolverate di pangrattato e cospargete con qualche fiocchetto di burro. Mettete in forno moderato per circa quaranta minuti, poi togliete dal forno e attendete un momento prima di sformare. Al momento di servire riempite il vuoto nel mezzo con la minuta preparata.
fiocchetto di burro. Mettete in forno moderato per circa quaranta minuti, poi togliete dal forno e attendete un momento prima di sformare. Al momento di
Scegliete dei pomidoro ben maturi e carnosi; scottateli, pelateli, strizzateli e tagliateli a pezzi. Fate un battuto con cipolla, basilico, sedano, carota e lardo, e soffriggetelo con olio. Quando è imbiondito aggiungete i pomidoro, bagnate con un ramaiolo d'acqua calda o di brodo, mettete sale e pepe. Coprite e lasciate cuocere lentamente per trenta o quaranta minuti; ultimate con una noce di burro. Potete unire alla salsa un cucchiaino di zucchero. Fate intanto lessare la pasta in abbondante acqua bollente e salata, tenendola piuttosto al dente e conditela con la salsa di pomidoro e parmigiano grattugiato.
pepe. Coprite e lasciate cuocere lentamente per trenta o quaranta minuti; ultimate con una noce di burro. Potete unire alla salsa un cucchiaino di
Fate una sfoglia di pasta con quattro etti di farina, tre uova e due cucchiai circa d'acqua salata. Lasciate riposare, poi tagliate a piccoli quadri, fateli lessare in acqua salata bollente e scolateli. A parte sbattete bene il burro, unitevi due tuorli d'uovo, il prosciutto tagliuzzato, il latte cagliato (circa un quarto di litro), la pasta. Amalgamate bene e incorporate le chiare a neve. Ungete una pirofila, spolverizzate con pane grattuggiato, versatevi l'impasto e mettete in forno per circa quaranta minuti. Servite senza sformare.
, versatevi l'impasto e mettete in forno per circa quaranta minuti. Servite senza sformare.
È molto difficile dare le dosi esatte dell'acqua in cui si deve cuocere la polenta, dato che dipende dalle diverse qualità di farina gialla. La farina nuova, ad esempio, richiede meno acqua di quella vecchia. Ad ogni modo potete calcolare per mezzo chilo di farina circa un litro e mezzo d'acqua, se volete ottenere una polenta piuttosto dura, e un litro e tre quarti se la preferite tenera. Mettete a bollire l'acqua in un paiolo, meglio se di rame, salatela bene, perchè nella polenta non si può più aggiungere sale. Quando bolle versatevi a pioggia, poco per volta, la farina gialla, sempre sbattendo con energia, in modo che non si formino grumi. Se dopo messa tutta la farina vi sembrasse troppo molle aggiungete qualche cucchiaiata di farina, se viceversa vi accorgeste, mentre state versando la farina, che diventa troppo dura, fermatevi subito, perchè per fare una buona polenta non dovete aggiungere acqua. Lasciate cuocere poi a fuoco ardente sempre rimestando con l'apposito bastone per trenta, quaranta minuti. La polenta è cotta quando si stacca dalle pareti del paiolo.
aggiungere acqua. Lasciate cuocere poi a fuoco ardente sempre rimestando con l'apposito bastone per trenta, quaranta minuti. La polenta è cotta quando
Preparato il pollo pulito e fiammeggiato, fasciategli il petto con qualche fetta di pancetta che terrete a posto legandola con del refe. Prendete una teglia di giusta misura, mettetevi il pollo, aggiungete l'olio e il burro, spolveratelo di sale e pepe e passatelo subito nel forno già caldo. Voltate di tanto in tanto il pollo ricordando di mantenere sempre vivace il fuoco in modo che la cottura sia breve; quando sarà quasi cotto togliete le fette di pancetta in modo che anche il petto possa colorirsi. In quaranta minuti circa, forse meno che più, il pollo sarà cotto. Servite a parte in una salsiera il sugo di cottura del pollo con qualche fungo rinvenuto in acqua tiepida, spremuto e poi rosolato.
fette di pancetta in modo che anche il petto possa colorirsi. In quaranta minuti circa, forse meno che più, il pollo sarà cotto. Servite a parte in una
Non ci riferiamo, in questo caso a coloro che si trovano nel periodo della crescenza, e che stanno per completare il loro sviluppo; nè alle donne che si preparano al sacro compito della maternità o che allattano il loro piccolo quando è nato; nè, infine, a quel gruppo, per fortuna esiguo, di chi cerca di rifare le sue forze perdute nello sforzo o nel corso d'una lunga malattia, perchè tutti sanno che in questi casi il fattore alimentare è d'importanza capitale non solo nel senso quantitativo, ma anche in quello qualitativo. Vogliamo invece riferirci a tutta quella ingente massa di persone che ha raggiunto l'equilibrio corporale, che ha già completato da tempo lo sviluppo, che ha superato da tempo i quaranta anni, che si avvia verso il declino della vita e continua a mangiare come un tempo, riccamente ed abbondantemente ogni giorno, mattina e sera.
ha raggiunto l'equilibrio corporale, che ha già completato da tempo lo sviluppo, che ha superato da tempo i quaranta anni, che si avvia verso il
Quaranta minuti prima di friggerli ponete il composto sul tavolo infarinato, dividetelo in tanti pezzi grossi come una noce, foggiateli a forma di turaccioli alquanto schiacciati, passateli nell'uovo sbattuto, poi nel pane pesto e friggeteli pochi per volta nello strutto o nell'olio bollente.
Quaranta minuti prima di friggerli ponete il composto sul tavolo infarinato, dividetelo in tanti pezzi grossi come una noce, foggiateli a forma di
460. Crema russa alla Nesselrode. Preparate prima di tutto un mezzo litro di siroppo di zucchero alquanto denso, in cui avrete aggiunto un poco di vainiglia. Fate lessare a parte quaranta o cinquanta bei marroni; quando sono perfettamente cotti, schiacciateli e passateli per istaccio con cucchiajo di legno; diluite la pasta di castagne così ottenuta nel suddetto siroppo, aggiungendo un litro di fior di latte e dodici rossi d'uova bene sbattuti. Passate questo miscuglio al fuoco a bagnomaria, ed agitate con un mestolo costantemente sino a che siasi condensato come una crema alquanto consistente. Aggiungete allora un pezzo di cedro candito trinciato sottilmente, 50 gram. d'uva sultanina mondata, lavata ed asciugata, ed un bicchiere di rosolio maraschino. Sbattete a parte un secondo litro di fior di latte, fino a ridurlo ad una densa spuma; fate lo stesso con tre chiare d'uova, e unite il tutto al primo miscuglio, agitando bene con un mestolo a fine di fare incorporare ed assimilare tutto il composto. Terminata così l'operazione, versate questa crema in uno stampo, e conservatela in luogo freschisssimo, oppure in un vaso contornato di ghiaccio fino al momento di servirlo in tavola.
vainiglia. Fate lessare a parte quaranta o cinquanta bei marroni; quando sono perfettamente cotti, schiacciateli e passateli per istaccio con cucchiajo
Preparate la pasta sfogliata come è descritta al num. 620, e stendetela col matterello all'altezza di circa mezzo centimetro. Prendete poi la scorza di tre belle arance e 250 grammi di frutta candite, od anche di zucca candita; tritate il tutto minutamente, e fatto così il ripieno per le vostre sfogliatine, distribuitelo con un cucchiajo in tante piccole porzioni sulla metà della sfoglia, disponendo queste ad eguali distanze fra loro ed in linee parallele. Poscia ripiegatevi sopra l'altra metà della sfoglia, e con una formetta apposita, oppure coll'orlo d'un bicchiere, capovolto, che avrete prima riscaldato, tagliate la pasta all'intorno di ciascuna porzione di ripieno, formando così le sfogliatine, che indi farete cuocere al forno distese sopra una lamiera. Quaranta minuti circa di cottura a moderato calore sono sufficienti: dopo di che spolverizzerete con zucchero.
sopra una lamiera. Quaranta minuti circa di cottura a moderato calore sono sufficienti: dopo di che spolverizzerete con zucchero.
Procuratevi una trentina di noci verdi, cioè col loro mallo, ma che non siano mature; il che conoscerete se potrete trapassarle con uno spillo; poichè non dovranno avere indurito il guscio che è sotto il mallo. Acciaccate dunque queste noci, mettetele in un vaso di vetro insieme con 12 chiodi di garofano e 2 o 3 grammi di macis soppesti; versatevi sopra 6 litri di spirito a 32 gradi, e lasciate in infusione per circa quaranta giorni, turando il vaso stesso ermeticamente ed agitandone ogni tanto il contenuto. Trascorso questo tempo, colate il liquido attraverso uno staccio finissimo, unitevi 2 chilogr. di zucchero di prima qualità, già prima disciolto in 3 litri d'acqua; rimettete il liquido nel suo vaso, che intanto avrete lavato, lasciatelo ben turato ancora per due mesi, e finalmente filtratelo alla carta e ponetelo in bottiglie.
garofano e 2 o 3 grammi di macis soppesti; versatevi sopra 6 litri di spirito a 32 gradi, e lasciate in infusione per circa quaranta giorni, turando il
Questa schiuma di pesce è quanto di più fine si possa immaginare, nè necessita un lavoro di grande difficoltà. Per sei persone occorre mezzo chilogrammo netto di carne di merluzzo freschissimo. Diciamo peso netto perchè il mezzo chilogrammo va pesato con la sola carne, senza più traccia di pelle o di spine. Sfilettate dei bei merluzzi freschi, togliete la pelle ai filetti, e pesate la carne ottenuta che, ripetiamo, deve essere mezzo chilogrammo. Mettete questa carne nel mortaio e pestatela finemente dopo averla condita con un buon pizzico di sale e una pizzicata di pepe bianco. Avrete preparato anche due bianchi d'uovo che romperete appena con una forchetta per scioglierli, ma senza montarli affatto. Mentre pestate la carne di merluzzo bagnatela con un cucchiaino alla volta di bianco d'uovo, non mettendo un altro cucchiaino se il precedente non si è unito alla carne. Esaurite così i due bianchi d'uovo e poi passate la farcia ottenuta dal setaccio, raccogliendola in una terrinetta che circonderete di ghiaccio, lasciandola stare così per un paio di ore. Vi sarete intanto provvedute di un mezzo litro abbondante di crema di latte. Questa crema di latte deve essere stata passata al setaccio per togliere i grumi più grandi e i lattai la preparano così per poi montarla e farne della Chantilly. Quindi voi ordinandola dovrete chiedere della crema passata ma non montata, e il lattaio stesso provvederà a fornir vela quale voi la desiderate. Trascorse le due ore durante le quali avrete tenuto la terrinetta col pesce nel ghiaccio, prendete un cucchiaio di legno e procedendo con molta delicatezza, e sempre lasciando la terrinetta sul ghiaccio, incominciate a versare a cucchiaiate la crema di latte sul pesce, mescolando adagio adagio per fargliela assorbire. Mettete poca crema alla volta e non dimenticate di procedere sempre con leggerezza, fino a che il pesce avrà assorbito tutta la quantità di crema prescritta. Prendete adesso una stampa da budino col buco in mezzo, possibilmente a pareti liscie, imburratela abbondantemente e in questa stampa mettete la farcia di pesce ultimata, regolandovi di lasciare un dito libero alla sommità della stampa. Mettete la stampa riempita a bagno maria, mettendo anche, se cucinate col carbone, qualche pezzettino di brace sul coperchio col quale coprirete la stampa. La schiuma deve cuocere a bagno-maria per un tempo che varia dai quaranta minuti a tre quarti d'ora. Ad ogni modo toccandola col dito potrete constatare se si è rassodata. Quando la schiuma sarà cotta, tirate via il recipiente dal fuoco e lasciate riposare per quattro o cinque minuti senza però togliere la stampa dall'acqua. Allora sformatela e fatela servire. Questa schiuma può essere servita così semplicemente o accompagnata da una salsa calda, ad esempio la salsa aromatica al burro d'acciuga (vedi Salse). Oltre che con la carne di merluzzo si può confezionare, con eguale procedimento, con carne di trota, sogliola, aragosta, ecc.
carbone, qualche pezzettino di brace sul coperchio col quale coprirete la stampa. La schiuma deve cuocere a bagno-maria per un tempo che varia dai quaranta
Si può dire che l'agnellino da latte, sia una istituzione essenzialmente romana, perchè forse in nessuna città si fa, come a Roma, un così grande consumo di abbacchi. La ricetta che è forse la più gustosa e caratteristica è quella dell'abbacchio alla cacciatora. Per sei abbondanti porzioni — che volendo, potranno bastare ad otto persone — prendete un chilogrammo di abbacchio, preferendo il coscetto e la rognonata. L'abbacchio va fatto in pezzi nè troppo grandi nè troppo piccoli: su per giù come quelli di un ordinario spezzatino di vitello: dai quaranta ai quarantacinque grammi. Dopo spezzato va lavato ed asciugato in uno strofinaccio pulito. Prendete un padella, metteteci i pezzi di abbacchio insieme con una cucchiaiata di strutto e fate rosolare su fuoco piuttosto gaio. Condite con sale e abbondante pepe e mescolate di quando in quando l'abbacchio, affinchè tutti i pezzi sentano ugualmente il calore. Quando questi pezzi avranno preso un bel colore biondo scuro, mettete nella padella un pezzetto d'aglio tritato — mezzo spicchio sarà sufficiente — una forte pizzicata di rosmarino sminuzzato con le mani, o lasciato intero e una foglia di salvia tritata. Fate rosolare, sempre a fuoco forte, un altro pochino, e poi spolverizzate l'abbacchio con una mezza cucchiaiata di farina. Mescolate col cucchiaio di legno e subito dopo bagnate l'abbacchio con mezzo bicchiere scarso, d'aceto allungato con acqua, in modo da fare un bicchiere in tutto. Mescolate bene, staccando col cucchiaio il fondo della padella, diminuite un po' il fuoco, coprite il recipiente e lasciate finire di cuocere, per il che occorrerà circa un quarto d'ora. Se durante la cottura il bagno si asciugasse troppo aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua. Intanto lavate e spinate due acciughe, mettetele in un tegame con una cucchiaiata del sugo dell'abbacchio, mettete il tegamino sull'angolo del fornello e col cucchiaio di legno schiacciate le alici in modo da ridurle in poltiglia. Quando l'abbacchio sarà cotto, versate nella padella la poltiglia di alici, lasciate insaporire per un minuto e versate nel piatto di servizio l'abbacchio col suo intingolo. Il quale intingolo dovrà essere piuttosto denso, scuro e non eccessivamente abbondante, e deve avviluppare i vari pezzi di carne di un untuoso mantello lucido e saporito.
nè troppo grandi nè troppo piccoli: su per giù come quelli di un ordinario spezzatino di vitello: dai quaranta ai quarantacinque grammi. Dopo spezzato
per usi di pasticceria e specialmente per la confezione delle crostate. Prendete due chilogrammi di visciole ben mature, togliete loro il gambo e, mediante l'apposito utensile, il nocciolo. Mettete le visciole in un tegame di terraglia, ricopritele con ottocento grammi di zucchero in polvere e lasciatele così per dieci o dodici ore. Trascorso questo tempo portate il tegame sul fuoco e lasciate bollire le visciole per venti minuti. Allora travasate il tutto su un setaccio raccogliendo il succo in un'insalatiera. Rimettete le visciole scolate nel tegame, aggiungeteci 1200 grammi di zucchero e fate bollire per quaranta minuti. Mettete questa confettura calda in vasi
fate bollire per quaranta minuti. Mettete questa confettura calda in vasi
Ulive brune di Gaeta. — Ancora più semplice è la preparazione delle ulive brune. Occorre un recipiente piuttosto alto che largo, preferibilmente di terraglia. Mettete cinque chilogrammi di ulive brune in questo recipiente e ricopritele di acqua. La quantità di acqua occorrente sarà di circa 5 litri. Ad ogni modo tenete conto dell'acqua che mettete per ricordarne esattamente la quantità. Lasciate le ulive così, e dopo quattro giorni scolate l'acqua, e mettete nelle ulive tanti ettogrammi di sale, per quanti erano i litri dell'acqua. Supponendo di averne impiegati cinque litri occorreranno 500 grammi di sale. Mescolate bene e lasciate le ulive sotto sale per ventiquattro ore. Trascorse le ventiquattro ore, riversate sulle ulive la stessa quantità d'acqua che avevate messo in principio per ricoprirle. Portate il recipiente in dispensa e non vi occupate più delle vostre ulive per quaranta giorni. La parte oleosa delle ulive forma alla superficie dell'acqua una specie di velo che protegge le ulive e ne permette la completa «maturazione». Dopo i quaranta giorni le ulive sono pronte e si possono accomodare in barattoli ricoprendole di una salamoia fresca fatta come si è detto precedentemente per le ulive verdi.
quantità d'acqua che avevate messo in principio per ricoprirle. Portate il recipiente in dispensa e non vi occupate più delle vostre ulive per quaranta
Pigliate una trentina di noci verdi, che non siano mature; il che conoscerete se potrete trapassarle con uno spillo; poichè non dovranno avere indurito il guscio che è sotto il mallo. Acciaccate dunque queste noci, mettetele in un vaso di vetro insieme con 12 chiodi di garofano e 2 o 3 grammi di macis soppesti; versatevi sopra 6 litri di spirito a 32 gradi, e lasciate in infusione per circa quaranta giorni, turando il vaso stesso ermeticamente ed egitandone ogni tanto il contenuto. Trascorso questo tempo, colate il liquido attraverso uno staccio finissimo, unitevi 2 chilogr. di zucchero di prima qualità, già prima disciolto in 3 litri di acqua: rimettete il liquido nel suo vaso, che intanto avrete lavato, lasciatelo ben turato ancora per due mesi, e finalmente filtratelo alla carta e ponetelo in bottiglie.
macis soppesti; versatevi sopra 6 litri di spirito a 32 gradi, e lasciate in infusione per circa quaranta giorni, turando il vaso stesso ermeticamente
Crema russa alla Nesselrode. — Si apparecchia prima di tutto un mezzo litro di sciloppo bianco, di media consistenza, con zucchero di prima qualità e uno spicchio di vaniglia. Dall'altra parte si fa cuocere nell'acqua bollente, senza alcun condimento, quaranta o cinquanta bei marroni. Quando sono cotti perfettamente, si schiacciano con un cucchiajo di legno e si passano attraverso un fino colatojo. Ottenuto in tale modo, il succo delle castagne viene diluito nello sciloppo di zucchero, cui si aggiunge un litro di crema fresca e dodici tuorli d'uovo scelti fra i più possibilmente freschi. Si fa poi scaldare questo miscuglio al bagno-maria e si mescola costantemente fino a che sia inspessito e consistente come una crema. Vi si aggiunge allora un limone confettato tagliato a pezzetti, 50 grammi d'uva secca, cui si levano gli acini, e un bicchiere di maraschino. Questo miscuglio si allunga allora entro un secondo litro di fior di latte sbattuto, con tre albumi d'uovo, che si sbattono fino a che sieno spumanti. Quando il tutto si è bene agitato, si versa entro uno stampo, e si conserva la crema in luogo freschissimo, oppure in un vaso circondato di ghiaccio fino al momento che s'ha da servire in tavola.
uno spicchio di vaniglia. Dall'altra parte si fa cuocere nell'acqua bollente, senza alcun condimento, quaranta o cinquanta bei marroni. Quando sono
Abbrustite alquante mandorle che abbiate poi da tritare finissime aspergendole con alquanta acqua di fior d'arancio e con albume d'uovo: ponetele in una padella con 375 grammi di zucchero in polvere per ogni 500 grammi di mandorle; fatele asciugare a picciol fuoco fino a che non si attacchino al dito e divengano una pasta malleabile; ponete allora questa sopra un foglio di carta bianca con sotto zucchero fino; a misura che la premerete collo spianatoio, l'agiterete tratto tratto sulla carta gittandovi sopra e sotto ad intervalli zucchero fino misto a 125 grammi di farina onde impedire che aderisca alla carta; poscia tagliatela per farne tutto quello che giudicherete a proposito. Principale difficoltà dei marzapani è nella loro cottura, perchè se il forno è troppo caldo le risultanze saranno assai poco corrispondenti. Laonde farete bene di collocare entro diversi punti del forno da sei a otto marzapani di prova sopra 10 pezzetti di carta. Se in capo di quaranta minuti li ritirate sottili e troppo colorati al di sotto, il forno sarà troppo riscaldato, e dovrete ricorrere alle piastre di rame: impertanto dovete aspettare che il forno sia sul declinare della sua calorescenza.
otto marzapani di prova sopra 10 pezzetti di carta. Se in capo di quaranta minuti li ritirate sottili e troppo colorati al di sotto, il forno sarà
67. Acquavite stomatica. — Mettete in un litro d'acquavite due piccoli bicchieri di pellicole di noci fresche, quelle che si levano di mano in mano mangiando le frutta. Dopo quaranta giorni di fusione filtrate.
mangiando le frutta. Dopo quaranta giorni di fusione filtrate.
Burro di gambari. — Vuotisi il pesce, e facciasi asciugare i gusci entro o sotto il fornello — si pestino sino a che siano perfettamente polverizzati, aggiungendovi il burro, il quale dev'essere di mezzo chilogramma per quaranta gambari. Si pesti il tutto assieme versandolo poscia in una casseruola sopra fuoco lento per circa venti minuti. Si prepari una terrina contenente acqua fresca, sopra vi si posi una stamigna, indi si versi il burro attortigliando la stamigna onde poter ricavare maggior succo possibile. Questo cade naturalmente nell'acqua, ed una volta ben rappreso, lo si deve raccogliere per porre in serbo onde servirsene a tempo.
, aggiungendovi il burro, il quale dev'essere di mezzo chilogramma per quaranta gambari. Si pesti il tutto assieme versandolo poscia in una casseruola
Fate cuocere separatamente nell'acqua bollente, senza alcun condimento, quaranta bei marroni. Questi una volta cotti perfettamente, schiacciar devonsi con un cucchiaio di legno e passarli attraverso fino colatojo. Ottenuto in tal modo, il succo delle castagne dev'essere diluito nello sciroppo di zucchero, aggiungendovi un litro di crema fresca e dodici tuorli d'uovo scelti fra i più possibilmente freschi. Si faccia scaldare questo miscuglio al bagno-maria, mescolando continuamente sino a che siasi inspessito e fatto consistente, siccome la vera crema. Aggiunger devesi allora un limone confettato tagliato a pezzi piccoli,
Fate cuocere separatamente nell'acqua bollente, senza alcun condimento, quaranta bei marroni. Questi una volta cotti perfettamente, schiacciar
Focaccia alla Robespierre. — Mondate e abbrustolite mezzo chilogramma di avellane e nocciuole — pestatele umettandole con un cucchiaio di fior di latte. Si passino poscia dal mortajo entro una terrina, onde irrorarle di tratto in tratto con quattro bicchieri di fior di latte. — Passate questo miscuglio per due volte, e ponete in serbo questo latte di avellane. Terminato ciò, preparate un lievito, come sopra indicammo, colla quarta parte d'un chilogramma e mezzo di farina, un bicchiere di tiepido latte e quaranta grammi di pasta lievitata. In una terrina ponete settecentocinquanta grammi di fresco burro, e sopra versatevi pari quantità, di burro tiepido appena sciolto. Con un cucchiaio di legno nuovo mescolate il burro per sei minuti, quindi aggiungetevi, sempre mescolando, due uova intiere e dieci tuorli d'uovo. Composta così una buona crema di burro, vi mescolerete la metà residua della farina e un bicchiere di latte di nocciuoli. aggiungendovi due manate di farina. Nel centro della pasta praticatevi un foro e poneteci dentro: trenta grammi di sale, un altro bicchiere di latte di nocciuole e centottanta grammi di zucchero in polvere. Ciò fatto, mischiate il contenuto di quella cavità, aggiungendovi poco a poco il restante della farina ed il latte di nocciuole. Questo è il vero momento di amalgamare il lievito; si aggiunga poi alla focaccia centottanta grammi di pistacchi che fenderete nella loro lunghezza; centoventi grammi di corteccie d'arancio confettate e tagliate in sottilissime strisce. Versatela entro una forma spalmata di burro, e ponetela al forno. —
chilogramma e mezzo di farina, un bicchiere di tiepido latte e quaranta grammi di pasta lievitata. In una terrina ponete settecentocinquanta grammi di
36. Prendete quaranta soldi di lattemiele, o se siete in campagna cercate una pinta di fior di latte così detta doppia, mettetela in una bastardella con sotto una tortiera con ghiaccio e montatela con un foetté, sbattetela bene e quando sarà duro uniteci once nove di zucchero in polvere, dategli un gusto di cannella, di caffè, o di cioccolato liquefatto in poca acqua. Quando è giunto alla perfezione prendete dei stampi di latta, o meglio dei stampi di stracchini, copriteli di carta bianca, ed il disotto marcatelo a piacere con cedrati, pistacchi, tresia, armandole, pignoli, ed empitelo col lattemiele, indi copritelo con carta ed il suo coperchio di latta, e ricoprite questo con altro foglio di carta, mettetelo in istuffa con sale e ghiaccio tridato e lasciatelo per circa due ore, indi levatelo dal ghiaccio, lavate lo stampo con acqua fresca, dopo colla calda, apritelo levateci il coperchio, versate il lattemiele sopra una salvietta, levateci la carta e servitelo.
36. Prendete quaranta soldi di lattemiele, o se siete in campagna cercate una pinta di fior di latte così detta doppia, mettetela in una bastardella
Accademia della crusca