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Preparare una salsa balsamella, aggiungervi la panna ed un egual volume di gelatina di carne; portare su fuoco molto basso, lasciar fon dere mescolando accuratamente e aspettare a servire che la salsa, raffreddandosi, abbia raggiunto la consistenza voluta.

mescolando accuratamente e aspettare a servire che la salsa, raffreddandosi, abbia raggiunto la consistenza voluta.

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Pagina 63

Beccafico. — Uno dei più ghiotti bocconi che la Provvidenza abbia concesso al bipide implume. Deve esser cotto in carta burraia e sotto la cenere. Il canonico Charcot ci ha insegnato il metodo migliore per mangiar un beccafico:

Beccafico. — Uno dei più ghiotti bocconi che la Provvidenza abbia concesso al bipide implume. Deve esser cotto in carta burraia e sotto la cenere. Il

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Pagina 22

L'Aceto al cerfoglio si prepara nella medesima maniera, che quello al dragoncello, e nella stessa stagione; avvertendo sempre, che l'erba deve essere colta fresca, non spigata, e che non abbia toccato acqua.

colta fresca, non spigata, e che non abbia toccato acqua.

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L'Aceto al cerfoglio si prepara nella medesima maniera, che quello al Dragoncello, e nella stessa stagione; avvertendo sempre, che l'erba deve essere colta fresca, non spigata, e che non abbia toccato acqua.

colta fresca, non spigata, e che non abbia toccato acqua.

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Pagina 073

Chi è che non sappia far le frittate? E chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata? Pure non sarà del tutto superfluo il dirne due parole.

Chi è che non sappia far le frittate? E chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata? Pure non sarà del tutto superfluo il

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Pagina 134

Questa è una torta che alcuni pasticcieri vendono a ruba. Chi non è pratico di tali cose crederà che l'abbia inventata un dottore della Sorbona; io ve la do qui imitata perfettamente.

Questa è una torta che alcuni pasticcieri vendono a ruba. Chi non è pratico di tali cose crederà che l'abbia inventata un dottore della Sorbona; io

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Pagina 400

Cuocete il semolino nel latte, e se vedete che non riesca ben sodo, aggiungetene un altro pizzico. Salatelo quando è cotto ed aspettate che abbia perduto il calore per gettarvi le uova e il resto.

Cuocete il semolino nel latte, e se vedete che non riesca ben sodo, aggiungetene un altro pizzico. Salatelo quando è cotto ed aspettate che abbia

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Pagina 72

A tali domande risponde il «vademecum» e chiunque abbia interesse e dovere d'istruirsi nel Volapük culinario, ricorrerà con utilità e piacere ad una guida che colma una lacuna da molto tempo sentita.

A tali domande risponde il «vademecum» e chiunque abbia interesse e dovere d'istruirsi nel Volapük culinario, ricorrerà con utilità e piacere ad una

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Pagina 005

Il nostro compito limitasi a fornire insegnamenti pratici, spogliati di ogni veste che abbia dell'arido, o del disgustoso, per converso invaghendoli con forme le più possibilmente attraenti.

Il nostro compito limitasi a fornire insegnamenti pratici, spogliati di ogni veste che abbia dell'arido, o del disgustoso, per converso invaghendoli

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Pagina 254

Per evitare il pericolo, conviene mangiar sempre quelle tali qualità conosciute, e respingere tutte quelle che non sono usate dai più, oppure che della loro salubrità non si abbia il menomo dubbio.

della loro salubrità non si abbia il menomo dubbio.

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Pagina 332

Quindi si mortifica e si lega ond'abbia bella forma e non si presenti in tavola a sghimbescio, per così dire, o a smorfie, o ricca di bitorzoli più o meno abbruciacchiati.

Quindi si mortifica e si lega ond'abbia bella forma e non si presenti in tavola a sghimbescio, per così dire, o a smorfie, o ricca di bitorzoli più o

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Pagina 115

142. Come si taglia il rosbiffe o dorso di bue. — Qui cade acconcio dire come si taglia un pezzo così importante di ottima carne, onde abbia a presentarsi in forma agghindata, appetitosa e promettente sulla tavola.

142. Come si taglia il rosbiffe o dorso di bue. — Qui cade acconcio dire come si taglia un pezzo così importante di ottima carne, onde abbia a

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Pagina 116

Per arrostire la carne nella casseruola, basta aver cura di annaffiarla di tanto in tanto con cucchiajate di acqua o di brodo, onde non abbia da bruciare o da attaccarsi al fondo, che sarebbe rovinata, e di rivoltarla frequentemente.

Per arrostire la carne nella casseruola, basta aver cura di annaffiarla di tanto in tanto con cucchiajate di acqua o di brodo, onde non abbia da

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Pagina 116

Fate cuocere per quattro ore a piccolo bollore; fate diacciare nell'acqua per un'ora; fate sgocciolare, comprimendo con pesi e strizzando con le mani, onde tutto il liquido, che è penetrato nel tacchino, abbia da sortire.

, onde tutto il liquido, che è penetrato nel tacchino, abbia da sortire.

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Pagina 200

Si abbia cura di non rompere la forma della crema e di versare su questa un po' di zucchero caramellato che si sarà tenuto in precedenza da parte.

Si abbia cura di non rompere la forma della crema e di versare su questa un po' di zucchero caramellato che si sarà tenuto in precedenza da parte.

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Pagina 228

Quando la salsa vi pare ben legata e che abbia raggiunto il volume desiderato, si aggiunge il sale, poco alla volta, e uno spicchio d'aglio battuto minutissimamente, senza però arrestarsi dal dimenare.

Quando la salsa vi pare ben legata e che abbia raggiunto il volume desiderato, si aggiunge il sale, poco alla volta, e uno spicchio d'aglio battuto

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Pagina 248

Poi si aggiunge il sugo di mezzo limone, goccia a goccia, operando come per versare l'olio. Sola differenza; si dimena con maggiore energia, onde la majonese non abbia a cadere.

majonese non abbia a cadere.

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Pagina 248

Il fuoco ha da essere piuttosto ardito; ma non troppo vivace. Quando la parte inferiore del poncake vi pare rappresa, voltatelo, onde la parte superiore s'abbia pure da cuocere un poco.

superiore s'abbia pure da cuocere un poco.

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Pagina 280

550. Riso in cagnone. - 1ª Maniera. - Dopo averlo mondato, lavato e fatto sgocciolare, fate cuocere il riso nell'acqua salata e, quand'è cotto, toglietelo dall'acqua con la schiumarola, ond'abbia a sortire asciutto.

, toglietelo dall'acqua con la schiumarola, ond'abbia a sortire asciutto.

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Pagina 330

Imbrigliare un pezzo di carne o un animale mangereccio, vuol dire legarlo convenientemente con fili o spago, perchè durante la cottura non abbia a sformarsi, o a rompersi, o a perdere ripieni, o sughi.

Imbrigliare un pezzo di carne o un animale mangereccio, vuol dire legarlo convenientemente con fili o spago, perchè durante la cottura non abbia a

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Pagina 35

Se le scatole sono state chiuse da parecchio tempo, non è improbabile che l'olio, in cui le sardelle sono conservate, abbia disciolto sostanze velenose e che quindi produca disturbi gravi nel nostro organismo.

Se le scatole sono state chiuse da parecchio tempo, non è improbabile che l'olio, in cui le sardelle sono conservate, abbia disciolto sostanze

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Pagina 354

Uccisa l'anguilla, si spara e se ne estrae le interiora con molta cautela, onde non s'abbia a rompere la vescichetta del fiele, il quale comunicherebbe al pesce un sapore punto aggradevole.

Uccisa l'anguilla, si spara e se ne estrae le interiora con molta cautela, onde non s'abbia a rompere la vescichetta del fiele, il quale

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Pagina 58

A parte si preparano intanto sei crostini di pane tondi; tagliati da un pane grosso, che abbia molta mollica, di forma e misura capaci per contenere, ciascuno un uovo fritto posato sopra.

A parte si preparano intanto sei crostini di pane tondi; tagliati da un pane grosso, che abbia molta mollica, di forma e misura capaci per contenere

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Pagina 173

Se si desidera che la frittata abbia diverso sapore, si potrà unire al composto qualche altra sostanza come mortadella e prezzemolo che ben si addicono a questa preparazione e che, in caso, devono essere uniti tritati ben fini.

Se si desidera che la frittata abbia diverso sapore, si potrà unire al composto qualche altra sostanza come mortadella e prezzemolo che ben si

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Pagina 66

Mettete dunque il tacchino ripieno (dopo averlo ben cucito dapertutto), in un recipiente in cui non vi stia eccessivamente largo e che abbia sufficiente bordo per contenere il grasso ed il sugo che ne gocciolerà.

Mettete dunque il tacchino ripieno (dopo averlo ben cucito dapertutto), in un recipiente in cui non vi stia eccessivamente largo e che abbia

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Pagina 247

Mettete 8 rossi d'uova in una catinella con 200 gr. di zucchero fino e mescolate per una ventina di minuti, con un cucchiaio di legno, finchè il composto abbia triplicato il suo volume.

composto abbia triplicato il suo volume.

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Pagina 425

Si lava con acqua bollente e si fa cuocere nel brodo, che si aggiunge a poco per volta finchè il sagù sia interamente disfatto ed abbia preso la consistenza d'una polentina.

Si lava con acqua bollente e si fa cuocere nel brodo, che si aggiunge a poco per volta finchè il sagù sia interamente disfatto ed abbia preso la

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Pagina 062

La donna casalinga o massaia, che abbia o non persone di servizio, deve tener d'occhio ogni cosa ed avere ordine in tutto. Per questo conviene che essa sappia quali arnesi siano più necessarii per preparare una tavola elegante e di bella figura e sia in grado di indicare alla gente di servizio la maniera di disporli per ottenere un bell'effetto: ma più di tutto è necessario che essa abbia, riguardo alla cucina, buone ed esatte cognizioni, che ci lusinghiamo, possa apprendere leggendo il presente libro.

La donna casalinga o massaia, che abbia o non persone di servizio, deve tener d'occhio ogni cosa ed avere ordine in tutto. Per questo conviene che

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Pagina 005

Però la torrefazione, affinchè sia efficace, deve esser moderata, e si ritiene tale, quando il caffè abbia raggiunto il color giallo-bruno o marrone-chiaro. Un color più cupo è indizio di torrefazione troppo spinta.

Però la torrefazione, affinchè sia efficace, deve esser moderata, e si ritiene tale, quando il caffè abbia raggiunto il color giallo-bruno o marrone

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Pagina 207

Cotta che sia, versatela in un recipiente largo e battetela così calda con la frusta, forte forte, finché abbia montato, e battendola sempre aggiungete 15 grammi di colla di pesce a poco per volta.

Cotta che sia, versatela in un recipiente largo e battetela così calda con la frusta, forte forte, finché abbia montato, e battendola sempre

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Pagina 201

Per ogni litro di brodo occorrono 75 grammi di semolino, che si lascerà cuocere per alcuni minuti, cioè finché la grana di esso abbia perduta la sua durezza.

Per ogni litro di brodo occorrono 75 grammi di semolino, che si lascerà cuocere per alcuni minuti, cioè finché la grana di esso abbia perduta la sua

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Pagina 29

«È un peccato davvero che della cena futurista, tenutasi domenica 18 Aprile a Novara, nessuno abbia redatto un processo verbale stenografato consacrando al futuro i commenti con cui Fillìa preannunciava le vivande.

«È un peccato davvero che della cena futurista, tenutasi domenica 18 Aprile a Novara, nessuno abbia redatto un processo verbale stenografato

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Pagina 111

Si abbia cura di mescolare tutto bene al fine di ottenere un impasto omogeneo. Si unga lo stampo con burro e lo si spolverizzi di pane grattugiato. Lo si ponga in forno moderato.

Si abbia cura di mescolare tutto bene al fine di ottenere un impasto omogeneo. Si unga lo stampo con burro e lo si spolverizzi di pane grattugiato

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Pagina 259

Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e rimuovetelo continuamente col mestolo finché abbia succhiato tutto il soffritto.

rimuovetelo continuamente col mestolo finché abbia succhiato tutto il soffritto.

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Pagina 044

Chi è che non sa far le frittate? e chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata? pure non sarà del tutto superfluo il dirne due parole.

Chi è che non sa far le frittate? e chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata? pure non sarà del tutto superfluo il dirne

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Pagina 072

Cuocete il riso ben sodo nel latte aggiungendovi il burro e, quando è cotto, salatelo ed aspettate che abbia perduto il forte calore per scocciarvi l'uovo e mettervi il parmigiano.

Cuocete il riso ben sodo nel latte aggiungendovi il burro e, quando è cotto, salatelo ed aspettate che abbia perduto il forte calore per scocciarvi l

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Pagina 098

Questa è una torta che alcuni pasticcieri vendono a ruba. Chi non è pratico di tali cose crederà che l'abbia inventata un dottore della Sorbona; io ve la do qui imitata perfettamente.

Questa è una torta che alcuni pasticcieri vendono a ruba. Chi non è pratico di tali cose crederà che l'abbia inventata un dottore della Sorbona; io

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Pagina 251

Disfate al fuoco in una cazzaruola i suddetti gr. 100 circa di zucchero e preso che abbia il color nocciuola, versatelo nello stampo per intonacarlo tutto; quando sarà diaccio ungete l'intonaco dello zucchero con burro fresco.

Disfate al fuoco in una cazzaruola i suddetti gr. 100 circa di zucchero e preso che abbia il color nocciuola, versatelo nello stampo per intonacarlo

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Pagina 300

Lavata ed aperta che s'abbia una scatola di conserva, si toglie lo strato di grasso che copre la carne. Volendo adoperare il contenuto semplice, se lo mette per riscaldare con tutta la scatola nell'acqua bollente.

Lavata ed aperta che s'abbia una scatola di conserva, si toglie lo strato di grasso che copre la carne. Volendo adoperare il contenuto semplice, se

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Pagina 216

Con una pietanza d'uova. Si adagiano sul piatto delle fette di polenta, che condite di burro si mettono al forno; preparato che si abbia una pietanza all'uovo (pag. 346), si versa questa ancor liquida sulla polenta.

Con una pietanza d'uova. Si adagiano sul piatto delle fette di polenta, che condite di burro si mettono al forno; preparato che si abbia una pietanza

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Pagina 355

L'agnello deve contare per lo meno sei settimane d'età ed essere stato nutrito di solo latte se si desidera che abbia le carni bianche. Il pascolo invece le rende più saporite.

L'agnello deve contare per lo meno sei settimane d'età ed essere stato nutrito di solo latte se si desidera che abbia le carni bianche. Il pascolo

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Pagina 303

NB. Alle caramelle si possono dare gli odori e i sapori più svariati. Non occorre che lo sciroppo abbia raggiunto il grado di cottura dello zucchero d'orzo, basta che possa divenire solido nel freddarsi.

NB. Alle caramelle si possono dare gli odori e i sapori più svariati. Non occorre che lo sciroppo abbia raggiunto il grado di cottura dello zucchero

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Pagina 705

Aringhe. — Quest'ottimo pesce, è necessario sceglierlo da latte per essere gustoso; che abbia le branche ancor sanguinolenti, la squamma argentea, l'occhio fuor del capo, il corpo più corto che lungo e saldo al tatto.

Aringhe. — Quest'ottimo pesce, è necessario sceglierlo da latte per essere gustoso; che abbia le branche ancor sanguinolenti, la squamma argentea, l

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Pagina 014

Il bishop, in tal modo preparato, dev'essere vuotato freddo sugli aranci due ore circa prima di servirlo in tavola, avendo cura che il loro succo abbia per bene a mescolarsi col bishop.

abbia per bene a mescolarsi col bishop.

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Pagina 022

9. Prendete delle cerase così dette di carne che siano fresche, tagliate la metà del picollo, mettetele in una bottiglia che abbia il collo grande affinchè possono entrare e sortire comodamente, turatela bene e incatramatela, mettete la bottiglia in una padella di rame con entro dell'acqua e fatela bollire a bagnomaria e presa che abbia il bollo fatela bollire per dieci minuti lasciando la bottiglia nell'acqua sino che è fredda e quando volete servirvene levatele ed asciugatele con una salvietta, presentandole in tavola; ancor queste servono per la medesima giornata e non più.

9. Prendete delle cerase così dette di carne che siano fresche, tagliate la metà del picollo, mettetele in una bottiglia che abbia il collo grande

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Pagina 421

Qualora, dunque, il vostro marito sia lombardo o, non essendolo, apprezzi i piatti speciali, purché egli abbia eccellente l'appetito e sano lo stomaco, alla prossima ricorrenza preparategli, per il pasto del mezzodì, la milanesissima pietanza.

Qualora, dunque, il vostro marito sia lombardo o, non essendolo, apprezzi i piatti speciali, purché egli abbia eccellente l'appetito e sano lo

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Pagina 106

Questi pezzi, infarinati, dovranno essere rosolati, con un po' di burro, di sale e di pepe, in una teglia tanto larga da non dovervi essere l'uno sull'altro sovrapposti, e che abbia anche i bordi piuttosto alti.

sull'altro sovrapposti, e che abbia anche i bordi piuttosto alti.

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Pagina 128

Ebbene, sì, proprio per i figlioli io ho invece fatto l'acquisto. Ma quando, però, vi avrò ben spiegato quale piattino io abbia fatto con quelle brutte pesche, sono certa che, anche voi, vorrete subito imitarmi.

Ebbene, sì, proprio per i figlioli io ho invece fatto l'acquisto. Ma quando, però, vi avrò ben spiegato quale piattino io abbia fatto con quelle

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Pagina 220

Di tutte le maniere indicate finora, questa è la sola che sia riuscita, cioè che abbia conservato a questo legume una parte del gusto che egli ha essendo fresco; e ne è anche la più semplice.

Di tutte le maniere indicate finora, questa è la sola che sia riuscita, cioè che abbia conservato a questo legume una parte del gusto che egli ha

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Pagina 231

Un fungo che sia semplice ed asciutto, la cui sostanza bianca non sia troppo molle ne troppo umida, che non pesi troppo, e non abbia un odore disaggradevole, ma al contrario mandi l'odore de' funghi ordinari (agarictis campestris), o del tartufo, o della spugnola, o del prugnolo, o della farina fresca di frumento, e che non muti colore venendo tagliato, ed abbia una forma regolare, cioè un cappello ben tondo e perfettamente circolare, un tal fungo è in generale di buona qualità.

Un fungo che sia semplice ed asciutto, la cui sostanza bianca non sia troppo molle ne troppo umida, che non pesi troppo, e non abbia un odore

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Pagina 271