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Scottare. Immergere carni o verdure in acqua bollente e lasciarvele cinque o più minuti senza che abbiano a bollire.

Scottare. Immergere carni o verdure in acqua bollente e lasciarvele cinque o più minuti senza che abbiano a bollire.

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Pagina 8

Prendete delle paste fine di Puglia, osservate se sono pulite, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele subito, e ponetele nel suage bollente, o altro brodo poco colorito; fatele cuocere dolcemente, quando saranno cotte, servitele un poco brodose, e giuste di sale, con un tondino di parmigiano grattato.

Prendete delle paste fine di Puglia, osservate se sono pulite, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele subito, e ponetele nel suage

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Pagina 053

Prendete delle paste fine di Puglia, osservate se sono pulite, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele subito, e ponetele nel suage bollente, o altro brodo poco colorito; fatele cuocere dolcemente, quando saranno cotte, servitele un poco brodose, e giuste di sale, con un tondino di parmigiano grattato.

Prendete delle paste fine di Puglia, osservate se sono pulite, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele subito, e ponetele nel suage

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Pagina 056

Antrè = Prendete degli acini d'agresto, pelateli levategli i semi, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli in un setaccio.

Antrè = Prendete degli acini d'agresto, pelateli levategli i semi, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli in un setaccio.

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Pagina 063

Antremè = Imbianchite all'acqua bollente un buon pizzico di petrosemolo trito fino, con un poco di cerfoglio, e di dragoncello; indi spremetelo, e mettetelo nella liason, legateci la Salsa della coda di Ragosta ben bollente, come quella alla Vestale, e servite subito con un buon sugo di limone, e crostini come sopra.

Antremè = Imbianchite all'acqua bollente un buon pizzico di petrosemolo trito fino, con un poco di cerfoglio, e di dragoncello; indi spremetelo, e

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Pagina 106

Dopo ciò si fanno friggere nell'olio bollente o nel burro e si servono in tavola.

Dopo ciò si fanno friggere nell'olio bollente o nel burro e si servono in tavola.

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Pagina 036

Con questa salsa bollente si coprono le sogliole già fritte e le si lasciano per ventiquattr'ore.

Con questa salsa bollente si coprono le sogliole già fritte e le si lasciano per ventiquattr'ore.

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Pagina 041

Volendo cuocere di magro, si adopra acqua bollente con sale, invece di brodo, sopprimendo inoltre il prosciutto.

Volendo cuocere di magro, si adopra acqua bollente con sale, invece di brodo, sopprimendo inoltre il prosciutto.

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Pagina 24

Allorchè li vorrete friggere o servirvene per contorno agli umidi, li farete rammollire nell'acqua bollente.

Allorchè li vorrete friggere o servirvene per contorno agli umidi, li farete rammollire nell'acqua bollente.

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Pagina 51

Tutti gli altri legumi, tolti dai relativi recipienti, passano alla casseruola con burro ed erbette senza toccare l'acqua bollente.

Tutti gli altri legumi, tolti dai relativi recipienti, passano alla casseruola con burro ed erbette senza toccare l'acqua bollente.

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Pagina 157

690. Triglie fritte. — Si squamano, si lavano, si asciugano, si infarinano e si friggono all'olio bollente.

690. Triglie fritte. — Si squamano, si lavano, si asciugano, si infarinano e si friggono all'olio bollente.

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Pagina 395

In acqua bollente fate cuocere le uova per tre minuti e servitele dentro una salvietta calda.

In acqua bollente fate cuocere le uova per tre minuti e servitele dentro una salvietta calda.

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Pagina 402

Occorrono delle tazzine speciali di porcellana chiamate « cocottes ». Scaldate le tazzine con acqua bollente, o passandole un attimo nel forno, versate in ognuna di esse una cucchiaiata di crema di latte bollente, rompetevi un uovo e condite con un pizzico di sale. Aggiungete qualche pezzetto di burro, disponete le tazzine in un recipiente con acqua bollente posto su fuoco moderato, copritele e lasciatevele per dieci minuti circa. Estraete poi le tazzine e servitele. Potete guarnire queste uova aggiungendo dei dadini di tartufo o di prosciutto.

Occorrono delle tazzine speciali di porcellana chiamate « cocottes ». Scaldate le tazzine con acqua bollente, o passandole un attimo nel forno

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Pagina 159

Togliete ai finocchi le foglie più dure, tagliateli in quattro spicchi, lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli non ancora completamente cotti, asciugateli con una salviettina, infarinateli, avvolgeteli nelle uova che avrete ben frullare insieme, indi nel pangrattato e fateli finalmente friggere in una padella con abbondante olio bollente.

Togliete ai finocchi le foglie più dure, tagliateli in quattro spicchi, lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli non ancora

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Pagina 349

Per la crema: 8 tuorli d'uovo 300 gr. zucchero Un poco di vainiglia 1 litro di latte bollente

Per la crema: 8 tuorli d'uovo 300 gr. zucchero Un poco di vainiglia 1 litro di latte bollente

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Pagina 437

IMBIANCHIRE — Scottare in acqua bollente carni o verdure togliendo poi dal caldo per passare in acqua fresca.

IMBIANCHIRE — Scottare in acqua bollente carni o verdure togliendo poi dal caldo per passare in acqua fresca.

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Pagina 50

Si serve quando il pesce è bollente, perchè se si lascia intiepidire, infrollisce e vale meno.

Si serve quando il pesce è bollente, perchè se si lascia intiepidire, infrollisce e vale meno.

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Pagina 239

Se ne mette una cucchiaiata a persona, dopo aver versato il brodo bollente nella scodella.

Se ne mette una cucchiaiata a persona, dopo aver versato il brodo bollente nella scodella.

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Pagina 029

Vi sono due metodi per lessare il pesce, cioè ponendolo a cuocere nell'acqua fredda o con acqua bollente.

Vi sono due metodi per lessare il pesce, cioè ponendolo a cuocere nell'acqua fredda o con acqua bollente.

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Pagina 12 0

Fate friggere in olio bollente e spolverizzate di zucchero in cui avrete grattato la corteccia di un'arancia fresca.

Fate friggere in olio bollente e spolverizzate di zucchero in cui avrete grattato la corteccia di un'arancia fresca.

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Pagina 360

Rovesciate poi il budino sopra un piatto, spolverizzategli su dello zucchero in polvere misto a cannella, e servitelo bollente.

Rovesciate poi il budino sopra un piatto, spolverizzategli su dello zucchero in polvere misto a cannella, e servitelo bollente.

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Pagina 374

Sbucciate le mandorle nell'acqua bollente, e tritatele ben fine anche 30 gr. fra savoiardi secchi e amaretti.

Sbucciate le mandorle nell'acqua bollente, e tritatele ben fine anche 30 gr. fra savoiardi secchi e amaretti.

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Pagina 392

Stemperate il tutto pian piano con un litro di latte bollente, ponete sul fuoco sempre agitando finchè accenna il primo bollore.

Stemperate il tutto pian piano con un litro di latte bollente, ponete sul fuoco sempre agitando finchè accenna il primo bollore.

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Pagina 397

A tal punto aggiungete alla pasta 200 gr. di mandorle sbucciate nell'acqua bollente e poi fatte seccare bene.

A tal punto aggiungete alla pasta 200 gr. di mandorle sbucciate nell'acqua bollente e poi fatte seccare bene.

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Pagina 477

Mettete in un recipiente 400 gr. di zucchero con mezzo litro di acqua bollente, dimenando onde far liquefare lo zucchero.

Mettete in un recipiente 400 gr. di zucchero con mezzo litro di acqua bollente, dimenando onde far liquefare lo zucchero.

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Pagina 503

Un proverbio nostro dice che il caffè per esser, buono si deve prenderlo bollente, sedente e che costi niente.

Un proverbio nostro dice che il caffè per esser, buono si deve prenderlo bollente, sedente e che costi niente.

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Pagina 25

Alcuni, nel fare scottare le carote nell'acqua bollente, vi aggiungono un poco di zucchero per correggerne il sapore asprigno.

Alcuni, nel fare scottare le carote nell'acqua bollente, vi aggiungono un poco di zucchero per correggerne il sapore asprigno.

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Pagina 060

Dopo una mezz'ora infarinate le sarde, intingetele una alla volta nell'uovo sbattuto, e friggetele nell'olio bollente.

Dopo una mezz'ora infarinate le sarde, intingetele una alla volta nell'uovo sbattuto, e friggetele nell'olio bollente.

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Pagina 108

Levate quindi le trote dalla marinata, salatele, passatele all'uovo ed al pane grattato, e friggetele, nell'olio bollente.

Levate quindi le trote dalla marinata, salatele, passatele all'uovo ed al pane grattato, e friggetele, nell'olio bollente.

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Pagina 48

Se le frittate nel cuocere non si staccassero bene dal fondo della padella, fatevi scorrere sotto un cucchiaio di strutto bollente.

Se le frittate nel cuocere non si staccassero bene dal fondo della padella, fatevi scorrere sotto un cucchiaio di strutto bollente.

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Pagina 140

Questi sanguinacci si mettono poi al fuoco nell'acqua bollente e vi si cuociono una decina di minuti.

Questi sanguinacci si mettono poi al fuoco nell'acqua bollente e vi si cuociono una decina di minuti.

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Pagina 202

Un proverbio nostro dice che il caffè per essere buono si deve prenderlo bollente, sedente e che costi niente.

Un proverbio nostro dice che il caffè per essere buono si deve prenderlo bollente, sedente e che costi niente.

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Pagina 055

Modo di prepararlo. Ponete in una tetiera 25 gramma di thè, bagnatelo prima con un po' d'acqua bollente, dopo 5 minuti versatevi sopra un altro litro d'acqua bollente, attaccate il rispettivo crivellino al becco della tetiera e servitelo a richiesta dei convitati, con a parte del zuccaro in pane, una bottiglia di rhum giamaico, una lattiera con della crema fredda, della pasticceria adatta a tal uso e finalmente un ramino con becco (bouilloire) con acqua bollente, servendo questa ad allungarlo per chi lo amasse più debole.

Modo di prepararlo. Ponete in una tetiera 25 gramma di thè, bagnatelo prima con un po' d'acqua bollente, dopo 5 minuti versatevi sopra un altro litro

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Pagina 303

Mettete nella zuppiera, versate sopra il brodo bollente, ma non lasciate infondere troppo per non ridurre la zuppa in pappa.

Mettete nella zuppiera, versate sopra il brodo bollente, ma non lasciate infondere troppo per non ridurre la zuppa in pappa.

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Pagina 37

Prendete un pollo giovane, vuotatelo delle interiora, lavatelo e tenetelo per un momento nell'acqua bollente.

Prendete un pollo giovane, vuotatelo delle interiora, lavatelo e tenetelo per un momento nell'acqua bollente.

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Pagina 70

Si prenda questo impasto a cucchiaiate e si friggano le frittelle nell'olio bollente. Dopo sgocciolate si spolverizzino di zucchero.

Si prenda questo impasto a cucchiaiate e si friggano le frittelle nell'olio bollente. Dopo sgocciolate si spolverizzino di zucchero.

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Pagina 335

Per rendere meno densa questa salsa vi si aggiunge all'ultimo momento qualche cucchiaiata di acqua bollente.

Per rendere meno densa questa salsa vi si aggiunge all'ultimo momento qualche cucchiaiata di acqua bollente.

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Pagina 57

Si formino degli gnocchi della grandezza di albicocche e si facciano bollire per 20 minuti, mettendoli in acqua salata bollente.

Si formino degli gnocchi della grandezza di albicocche e si facciano bollire per 20 minuti, mettendoli in acqua salata bollente.

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Pagina 75

Svuotate e lavate le sogliole, gettatele nell'acqua bollente salata, ritirandole non appena cotte per servirle con prezzemolo fritto.

Svuotate e lavate le sogliole, gettatele nell'acqua bollente salata, ritirandole non appena cotte per servirle con prezzemolo fritto.

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Pagina 135

Per isformarla bene, immergete lo stampo per un momento nell'acqua calda o strofinatelo con un cencio bollente.

Per isformarla bene, immergete lo stampo per un momento nell'acqua calda o strofinatelo con un cencio bollente.

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Pagina 328

Per la radica forte (cren) al brodo si versa soltanto del brodo bollente sopra il cren grattugiato in una salsiera.

Per la radica forte (cren) al brodo si versa soltanto del brodo bollente sopra il cren grattugiato in una salsiera.

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Pagina 147

Con ricotta o formaggio. S'intagliano giù dal piatto dei piccoli gnocchetti, che man mano si fanno scivolare nell'acqua bollente salata; colati si accomodano in una terrina, e cosparsi d'un grasso formaggio pecorino grattugiato, si condiscono al burro bollente, o cosparsi di ricotta sminuzzata si condiscono con ciccioli di lardo.

Con ricotta o formaggio. S'intagliano giù dal piatto dei piccoli gnocchetti, che man mano si fanno scivolare nell'acqua bollente salata; colati si

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Pagina 354

Mescolati bene gl'ingredienti si mettono in un sol pezzo, entro il brodo bollente, e si fanno cuocere pochi minuti.

Mescolati bene gl'ingredienti si mettono in un sol pezzo, entro il brodo bollente, e si fanno cuocere pochi minuti.

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Pagina 059

di burro crudo freschissimo e abbondante parmigiano. La pasta deve essere bollente. La servirete con salsa di pomodoro.

di burro crudo freschissimo e abbondante parmigiano. La pasta deve essere bollente. La servirete con salsa di pomodoro.

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Pagina 121

Cipollette intere da unire agl'intingoli. Mettete alcune cipollette in una scodella, versatevi sopra dell'acqua bollente che poi sostituirete

Cipollette intere da unire agl'intingoli. Mettete alcune cipollette in una scodella, versatevi sopra dell'acqua bollente che poi sostituirete

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Pagina 432

Colla besciamella. Scottate i piselli nell'acqua bollente salata e finite di cuocerli nella besciamella (vedi pag. 25).

Colla besciamella. Scottate i piselli nell'acqua bollente salata e finite di cuocerli nella besciamella (vedi pag. 25).

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Pagina 448

Carciofi grandi colla ,, mayonnaise." Cuoceteli nell'acqua salata bollente, sfogliateli, mettete da parte i girelli ben puliti dal fieno.

Carciofi grandi colla ,, mayonnaise." Cuoceteli nell'acqua salata bollente, sfogliateli, mettete da parte i girelli ben puliti dal fieno.

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Pagina 477

29. „ Schlemps " (bibita olandese). — Preparate mezzo bicchiere d'acqua d'orzo bollente, versatela con dell'acqua pure bollente in un bricco da thè dove avrete messo mezzo guscio di vaniglia, un pezzetto di cannella e un pezzetto di macis, 10 chiodi di garofano senza testa, 3 cucchiai da tavola di thè verde e una presina di zafferano e lasciate riposare un'ora coprendo bene. Lavorate intanto 6 tuorli d'uovo con 6 cucchiai colmi di zucchero, diluiteli col thè passato da un colino, unitevi del buon latte bollente e servite nelle chicchere.

29. „ Schlemps " (bibita olandese). — Preparate mezzo bicchiere d'acqua d'orzo bollente, versatela con dell'acqua pure bollente in un bricco da thè

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Pagina 727

Oppure: Thè 100 gr., acqua bollente 1 decilitro, acquavite finissima 3 litri, zucchero chilogr. 1, mezzolitro d'acqua per sciropparlo.

Oppure: Thè 100 gr., acqua bollente 1 decilitro, acquavite finissima 3 litri, zucchero chilogr. 1, mezzolitro d'acqua per sciropparlo.

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Pagina 791

60. Prendete le coste della verza fatele cuocere nell'acqua salata bollente, cotte asciugatele con una sal-vietta ed infarinatele, abbiate pronta una padella con grasso purgato e bollente, fatele friggere bene che siano crocanti, montatele sopra d'una salvietta e servitele con sopra presemolo fritto od anche liscie.

60. Prendete le coste della verza fatele cuocere nell'acqua salata bollente, cotte asciugatele con una sal-vietta ed infarinatele, abbiate pronta una

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Pagina 279