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Corbezzolo. — Frutto salubre, poco nutritivo e alquanto astringente, che non riesce aggradevole che quando matura in paesi caldi. Io ho trovati squisitissimi i corbezzoli del Portogallo, appena mangiabili quelli della nostra Liguria.

Corbezzolo. — Frutto salubre, poco nutritivo e alquanto astringente, che non riesce aggradevole che quando matura in paesi caldi. Io ho trovati

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Pagina 41

Per sì fatti piatti alcuni vogliano che le domestiche siano migliori, che le selvatiche, ma ciò può essere nei paesi caldi, mentre nei paesi freddi le selvatiche sono sempre preferite alle domestiche.

Per sì fatti piatti alcuni vogliano che le domestiche siano migliori, che le selvatiche, ma ciò può essere nei paesi caldi, mentre nei paesi freddi

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Pagina 193

Li potete anche mettere in una Italiana bianca, legarli ben caldi con una liason, e servirli con sugo di limone. Ragù di Cedrioletti.

Li potete anche mettere in una Italiana bianca, legarli ben caldi con una liason, e servirli con sugo di limone. Ragù di Cedrioletti.

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Pagina 019

Antremè = Pulite i tartufi come sopra, fateli cuocere un buon quarto d'ora con vino bianco, o di Sciampagna a sufficienza, e un poco di sale, e serviteli ben caldi dentro una salvietta.

serviteli ben caldi dentro una salvietta.

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Pagina 108

Antremè = Cotti che saranno i sparagi con acqua, e sale, aggiustateli ben caldi, e con simetria sopra il piatto, e serviteci sopra una Salsa Bianca, che trovarete nel Tom. I. pag. 88.

Antremè = Cotti che saranno i sparagi con acqua, e sale, aggiustateli ben caldi, e con simetria sopra il piatto, e serviteci sopra una Salsa Bianca

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Pagina 114

Antremè = Fate una pasta brisè con farina, uova, molto butirro fresco, formaggio sbrinzo pestato, e poco sale; formatene dei piccioli Gattò, indorateli, fateli cuocere, e serviteli ben caldi.

, indorateli, fateli cuocere, e serviteli ben caldi.

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Pagina 282

Si trovaranno descritti all'Articolo de' Rifreddi Tomo come sopra. Qui dunque non si parla, che dei prosciutti caldi, e che si servono per Antrè, cioè al primo servizio della mensa.

Si trovaranno descritti all'Articolo de' Rifreddi Tomo come sopra. Qui dunque non si parla, che dei prosciutti caldi, e che si servono per Antrè

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Per sì fatti piatti alcuni vogliano che le domestiche siano migliori, che le selvatiche, ma ciò può essere nei paesi caldi, mentre nei paesi freddi le selvatiche sono sempre preferite alle domestiche.

Per sì fatti piatti alcuni vogliano che le domestiche siano migliori, che le selvatiche, ma ciò può essere nei paesi caldi, mentre nei paesi freddi

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Pagina 143

Li potete anche mettere in una Italiana bianca, legarli ben caldi con una liason, e servirli con sugo di limone. Ragù di Cedrioletti.

Li potete anche mettere in una Italiana bianca, legarli ben caldi con una liason, e servirli con sugo di limone. Ragù di Cedrioletti.

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Antremè = Pulite i tartufi come sopra, fateli cuocere un buon quarto d'ora con vino bianco, o di Sciampagna a sufficienza, e un poco di sale, e serviteli ben caldi dentro una salvietta.

serviteli ben caldi dentro una salvietta.

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Pagina 114

Antremè = Cotti che saranno i sparagi con acqua, e sale, aggiustateli ben caldi, e con simetria sopra il piatto, e serviteci sopra una Salsa Bianca, che trovarete nel Tom. .I. pag. 85.

Antremè = Cotti che saranno i sparagi con acqua, e sale, aggiustateli ben caldi, e con simetria sopra il piatto, e serviteci sopra una Salsa Bianca

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Pagina 120

Antremè = Fate una pasta brisè con farina, uova, molto butirro fresco, formaggio sbrinzo pestato, e poco sale; formatene dei piccioli Gattò, indorateli, fateli cuocere, e serviteli ben caldi.

, indorateli, fateli cuocere, e serviteli ben caldi.

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Pagina 306

Prendete gli stampini da brioches, ungeteli bene col burro, spolverizzateli di pangrattato, riempiteli e cuoceteli al forno da campagna. Sono migliori caldi che diacci. Con questa dose ne farete 12 o 14.

migliori caldi che diacci. Con questa dose ne farete 12 o 14.

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Pagina 440

Prendasi la quantità di piselli che vi abbisogna, e meglio se di giardino e di quei nani. Li cuocerete in acqua salata gettandoli dentro al bollore, e cotti li leverete, e bene scolati li verserete ancora ben caldi sul piatto. Avrete poi pronto del burro fresco che farete liquefare e depurerete dalla schiuma, e spremutovi entro il succo di un limone, lo verserete sui piselli, e così caldi li servirete in tavola.

, e cotti li leverete, e bene scolati li verserete ancora ben caldi sul piatto. Avrete poi pronto del burro fresco che farete liquefare e depurerete

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Pagina 116

Non devono i souflès essere troppo grossi, nè metterne troppi in una volta nella padella, nella quale devono immeggersi tutti nello strutto e rotolarsi liberamente. Si servono caldi spolverizzati di zucchero.

rotolarsi liberamente. Si servono caldi spolverizzati di zucchero.

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Pagina 253

Cospargeteli di salsa Villeroy, e quando sono freddi, panateli, friggeteli e serviteli subito ben caldi sopra una salvietta con un ciuffo di prezzemolo fritto.

Cospargeteli di salsa Villeroy, e quando sono freddi, panateli, friggeteli e serviteli subito ben caldi sopra una salvietta con un ciuffo di

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Pagina 358

Spolverizzate di pane fino, bagnateli con del burro liquefatto, fateli colorire nel forno, e abbiate cura di servirli ben caldi.

Spolverizzate di pane fino, bagnateli con del burro liquefatto, fateli colorire nel forno, e abbiate cura di servirli ben caldi.

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Pagina 372

Colla birra si preparano bevande calde, stimolanti e toniche, zuppe ristoratrici e sono più o meno sane nei freddi ed umidi climi che non così nei climi caldi.

climi caldi.

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Pagina 406

Il calore di qualche grado di meno, carta di colore bruno chiaro, conviene alle timballe, croste di pasticci caldi, vol-au-vebt, grosse brioches, banas, couglofs savarins, ecc. ecc.

Il calore di qualche grado di meno, carta di colore bruno chiaro, conviene alle timballe, croste di pasticci caldi, vol-au-vebt, grosse brioches

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Pagina 407

Entrées. Termine francese che indica i cibi, quasi sempre caldi, che si servono in tavola spesso dopo la minestra.

Entrées. Termine francese che indica i cibi, quasi sempre caldi, che si servono in tavola spesso dopo la minestra.

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Pagina 34

Si cuociono nell'acqua salata giustamente; quando sono cotti, si levano con lo scolino e si servono caldi, conditi col burro e formaggio.

Si cuociono nell'acqua salata giustamente; quando sono cotti, si levano con lo scolino e si servono caldi, conditi col burro e formaggio.

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Pagina 394

Per farli al brodo si calano nel liquido quando è leggermente caldo e, quando l'ebollizione li ha fatti salire, occorre circa mezz'ora, si servono ben caldi.

ben caldi.

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Pagina 394

L'uso del sale è ottimo per i climi caldi e asciutti, pericoloso per i climi umidi.

L'uso del sale è ottimo per i climi caldi e asciutti, pericoloso per i climi umidi.

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Pagina 401

Buttate i bianchetti nell'acqua bollente salata, e quando salgono a galla toglieteli dall'acqua, scolateli e serviteli caldi con olio e limone.

Buttate i bianchetti nell'acqua bollente salata, e quando salgono a galla toglieteli dall'acqua, scolateli e serviteli caldi con olio e limone.

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Pagina 199

Spianate leggermente i petti di tacchino, infarinateli, passateli nell'uovo battuto e poi nel pangrattato. Friggeteli in burro abbondante e serviteli caldi contornati da qualche spicchio di limone.

caldi contornati da qualche spicchio di limone.

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Pagina 282

Per fare i crostini caldi, si preparano gli ingredienti dei quali ci si vuol servire, si cuociono e si tengono caldi. Poi si tagliano delle fette di pane, dando loro una forma elegante e si arrostiscono; al momento di servire i crostini si spalmano queste fette col composto che avremo precedentemente preparato.

Per fare i crostini caldi, si preparano gli ingredienti dei quali ci si vuol servire, si cuociono e si tengono caldi. Poi si tagliano delle fette di

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Pagina 150

Moltissime sono le varietà dei crostini che si possono preparare, tanto caldi che freddi. Questi ultimi servono specialmente per essere serviti prima della minestra come antipasto, o dopo come principio, e quelli caldi si adoperano per contorno di pietanze. Si possono fare crostini freddi col burro e le acciughe, con burro e caviale, con purea di uccelli o di altre carni arrostite o in altro modo preparate e con una quantità di altre sostanze. Anche i crostini caldi si possono variare in moltissimi modi, riguardo agli ingredienti. Se ne fanno di fegato di pollo, d'interiora di beccacce e di beccaccini, di tartufi e di composti varii.

Moltissime sono le varietà dei crostini che si possono preparare, tanto caldi che freddi. Questi ultimi servono specialmente per essere serviti prima

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Pagina 150

Si tagliano dei crostini rotondi dello spessore di un dito circa e di cinque centimetri di diametro; si mettono ad abbrustolire al fuoco e così caldi si spalmano con un po' di burro.

Si tagliano dei crostini rotondi dello spessore di un dito circa e di cinque centimetri di diametro; si mettono ad abbrustolire al fuoco e così caldi

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Pagina 154

B. Scaldavivande (réchauds) su cui si pongono i piatti di cucina caldi, scalcati e salsati, se si serve alla Mezza Russa

B. Scaldavivande (réchauds) su cui si pongono i piatti di cucina caldi, scalcati e salsati, se si serve alla Mezza Russa

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Pagina 013

N. B. — Con questo stesso sistema potrete salnitrare del manzo o del maiale, i quali, dopo bolliti, sono eccellenti tanto caldi che freddi.

N. B. — Con questo stesso sistema potrete salnitrare del manzo o del maiale, i quali, dopo bolliti, sono eccellenti tanto caldi che freddi.

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Pagina 236

Questa salsa può servire tanto per dolci caldi che freddi, e, naturalmente, va servita calda o fredda a seconda del genere di dolci a cui è destinata.

Questa salsa può servire tanto per dolci caldi che freddi, e, naturalmente, va servita calda o fredda a seconda del genere di dolci a cui è destinata.

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Pagina 367

Spalmate ciascun canapè con un pò di mele cotte, ma da una sola parte, e disponeteli in corona su un piatto (3). Si possono servire caldi o freddi.

Spalmate ciascun canapè con un pò di mele cotte, ma da una sola parte, e disponeteli in corona su un piatto (3). Si possono servire caldi o freddi.

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Pagina 390

Fritti. Cotti i fagiolini come sopra involgeteli mentre sono ancor caldi nella farina e friggeteli nello strutto che avrete fatto fumare in un largo tegame.

Fritti. Cotti i fagiolini come sopra involgeteli mentre sono ancor caldi nella farina e friggeteli nello strutto che avrete fatto fumare in un largo

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Pagina 110

Questa salsa di una estrema finezza viene servita nei grandi alberghi per accompagnare generalmente i grossi pesci bolliti e presentati caldi, e gli sparagi di giardino. Mettete in una casseruolina, preferibilmente di

Questa salsa di una estrema finezza viene servita nei grandi alberghi per accompagnare generalmente i grossi pesci bolliti e presentati caldi, e gli

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Pagina 036

Si mondano, si fanno in spicchi, si liberano dal fieno centrale — se c'è —, e si lessano in acqua leggermente salata. Possono servirsi caldi e freddi. Quelli caldi potrete accompagnarli con una salsa al burro, quelli freddi con una salsa maionese o più semplicemente potrete condirli con olio e sugo di limone.

Si mondano, si fanno in spicchi, si liberano dal fieno centrale — se c'è —, e si lessano in acqua leggermente salata. Possono servirsi caldi e freddi

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Pagina 321

14.° Il zafferano. Il migliore è quello che proviene dai paesi caldi, Aquila, ecc., dove questa pianta ha maggior aroma; si serve per colorire le paste, il risotto ed altri commestibili.

14.° Il zafferano. Il migliore è quello che proviene dai paesi caldi, Aquila, ecc., dove questa pianta ha maggior aroma; si serve per colorire le

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Pagina 022

Fate bollire un quintino d'acqua, mettetevi 2 uova bolliteli 2 minuti, ritirateli, serviteli in mezzo ad un tovagliuolo, per tenerli caldi.

Fate bollire un quintino d'acqua, mettetevi 2 uova bolliteli 2 minuti, ritirateli, serviteli in mezzo ad un tovagliuolo, per tenerli caldi.

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Pagina 136

E) mesi nei quali la farina richiede più attenzione, perchè più soggetta ad alterazione, sono i caldi che corrono dall'aprile al settembre inclusive.

E) mesi nei quali la farina richiede più attenzione, perchè più soggetta ad alterazione, sono i caldi che corrono dall'aprile al settembre inclusive.

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Pagina 077

Si portano a tavola contemporaneamente al caffè, in piccoli piatti caldi, procurando che i profumi siano variati. Si avvicina alle vesciche la sigaretta accesa e si aspira il profumo che ne esce.

Si portano a tavola contemporaneamente al caffè, in piccoli piatti caldi, procurando che i profumi siano variati. Si avvicina alle vesciche la

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Pagina 214

Questi crostini caldi vanno serviti come contorno di un piatto di verdura, come per esempio spinaci, carciofi, piselli, ecc., mettendo sopra ognuno una cucchiaiata della medesima verdura.

Questi crostini caldi vanno serviti come contorno di un piatto di verdura, come per esempio spinaci, carciofi, piselli, ecc., mettendo sopra ognuno

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Pagina 205

Indi si friggano nell'olio o nel burro ben caldi, si asciugino sulla carta assorbente, e si spolverizzino di zucchero.

Indi si friggano nell'olio o nel burro ben caldi, si asciugino sulla carta assorbente, e si spolverizzino di zucchero.

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Pagina 331

Mangiate fino ch'è caldo e sopra tondi caldi onde il grasso e l'unto non si rapprenda, e serbate memoria per il professore.

Mangiate fino ch'è caldo e sopra tondi caldi onde il grasso e l'unto non si rapprenda, e serbate memoria per il professore.

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Pagina 157

In fricassea. Pezzi di testa lessata si mettono ancor caldi sul piatto con attorno una salsa di fricassea (pag. 145).

In fricassea. Pezzi di testa lessata si mettono ancor caldi sul piatto con attorno una salsa di fricassea (pag. 145).

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Pagina 270

Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall'acqua poco prima d'imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono serviti freddi si lasciano raffreddare nel proprio brodo.

Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall'acqua poco prima d'imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono

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Pagina 319

Crostini, tartines, sandwichs. (Vedi crostini caldi e freddi). Si servono in scodelle guernite con un tovagliuolo ricamato. Ai crostini freddi s'aggiunge un ciuffo di verde.

Crostini, tartines, sandwichs. (Vedi crostini caldi e freddi). Si servono in scodelle guernite con un tovagliuolo ricamato. Ai crostini freddi s

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Pagina 045

Se volete cuocere i petti a lesso li preparerete come l'oca intera, servendoli poi caldi con una salsa piccante, freddi con gelatina o mayonnaise.

Se volete cuocere i petti a lesso li preparerete come l'oca intera, servendoli poi caldi con una salsa piccante, freddi con gelatina o mayonnaise.

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Pagina 372

In questo caso si servono entro un tovagliolo perchè si mantengano molto caldi. (È noto che le macchie dei gamberi sono resistenti alla lavatura).

In questo caso si servono entro un tovagliolo perchè si mantengano molto caldi. (È noto che le macchie dei gamberi sono resistenti alla lavatura).

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Pagina 406

I piatti di cucina dovranno essere di quattro alzate, sei freddi ben montati, dodici piatti caldi, e due per arrosti.

I piatti di cucina dovranno essere di quattro alzate, sei freddi ben montati, dodici piatti caldi, e due per arrosti.

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Pagina 5

Anche questo è infatti uno dei tanti piatti che sono forse ancor più appetitosi allorché sono presentati quali avanzi freddi, che quali piatti caldi e appena fatti!

Anche questo è infatti uno dei tanti piatti che sono forse ancor più appetitosi allorché sono presentati quali avanzi freddi, che quali piatti caldi

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Pagina 111

Conditeli infine con burro cotto e un po' imbrunito; spargeteli di formaggio parmigiano grattugiato; e serviteli così, caldi e profumati.

Conditeli infine con burro cotto e un po' imbrunito; spargeteli di formaggio parmigiano grattugiato; e serviteli così, caldi e profumati.

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Pagina 41