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Topinambour. — Pianta originaria del Brasile e che appartiene allo stesso genere del girasole. Dà un tubercolo discretamente nutritivo e che ha un sapore che ricorda quello dei carciofi.

Topinambour. — Pianta originaria del Brasile e che appartiene allo stesso genere del girasole. Dà un tubercolo discretamente nutritivo e che ha un

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Pagina 112

Zafferano. — A fare una libbra di zafferano ci vogliono più di centomila fiori e si esigono cinque libbre di zafferano fresco per farne una di secco. È forse per questo che i nostri droghieri ce lo falsificano tanto volentieri coi fiori di cartamo, che costano molto meno del vero zafferano. Se fosse vero quel che dice Bacone che questo provoca il riso, tien viva l'allegrezza e ritarda la vecchiaia, i milanesi, che lo mangiano tanto spesso nel loro risotto, dovrebbero campar molto vecchi (ciò che del resto si meritano per molti altri riguardi e che auguro loro di tutto cuore). Quel che è certo è che lo zafferano eccita il ventricolo ed altre cose e facilita la digestione del riso, che serve a dorare e a render più saporito.

. È forse per questo che i nostri droghieri ce lo falsificano tanto volentieri coi fiori di cartamo, che costano molto meno del vero zafferano. Se

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Pagina 118

Il Maccarello nutrisce molto, e la sua carne passa per avere delle belle prerogative; ma produce de' sughi vischiosi, e si digerisce un poco difficilmente. Bellonio biasima il metodo di quelli, che lo fanno bollire per mangiarlo, e dice, che deve essere cotto sulla gratella, e mescolarlo con dei condimenti, che aiutino a digerirlo; quello che è certo, che arrostendo si spoglia di vantaggio dei sughi vischiosi, e grossolani, che naturalmente contiene.

difficilmente. Bellonio biasima il metodo di quelli, che lo fanno bollire per mangiarlo, e dice, che deve essere cotto sulla gratella, e mescolarlo con dei

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Pagina 168

Giovenale nomina le Squille un pesce prezioso, e Apicio tanto le aveva in pregio, che navigò sino in Africa sulla supposizione, che colà fossero più grandi, che in Italia.

Giovenale nomina le Squille un pesce prezioso, e Apicio tanto le aveva in pregio, che navigò sino in Africa sulla supposizione, che colà fossero più

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Pagina 109

Tutte codeste Ortiche si mangiavano una volta, e si mangiano ancora presentemente. Pitagora ne vietò l'uso a suoi discepoli a motivo, come dicesi che eccitano stimoli venerej, ed anche perchè erano consagrate alla Dea Ecate. Asserisce Aristotile, che sono molte buone dopo l'equinozio Invernale, e Senocrate, che sono grate al gusto, ma che non convengono allo stomaco. Difilo poi dice, che nettano il ventre, e che provocono l'orina.

Tutte codeste Ortiche si mangiavano una volta, e si mangiano ancora presentemente. Pitagora ne vietò l'uso a suoi discepoli a motivo, come dicesi che

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Pagina 176

Tutte le parti dell'Agnello sì apprestano nella stessa guisa, che quelle di Castrato, onde qui non descriverò che li Piedi, le Lingue, li Rognoni, e le Code, che riguardono si l'uno, che l'altro Animale, e poi li Granelli, e le Animelle.

Tutte le parti dell'Agnello sì apprestano nella stessa guisa, che quelle di Castrato, onde qui non descriverò che li Piedi, le Lingue, li Rognoni, e

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Pagina 004

Antremè = Dopo che averete aggiustato propriamente i finocchi sopra il piatto, che dovete servire, versateci sopra una Salsa turnè alla Tedesca, che troverete nel Tom. I. pag. 78.

Antremè = Dopo che averete aggiustato propriamente i finocchi sopra il piatto, che dovete servire, versateci sopra una Salsa turnè alla Tedesca, che

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Pagina 100

Questo pesce, secondo le osservazioni di Horstius, conviene a quei maladi, che sono In grado di mangiare, a motivo che produce un buon sangue, e che il nutrimento, che somministra forma pochi escrementi, ed inoltre perchè è di un ottimo, e grato gusto.

Questo pesce, secondo le osservazioni di Horstius, conviene a quei maladi, che sono In grado di mangiare, a motivo che produce un buon sangue, e che

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Pagina 161

La Triglia è un picciolo pesce di mare, assai delicato, e grato al gusto, esso si pasce di alga, di gamberelli, ed altri piccioli pescetti, si pretende, che sia migliore l'Inverno, che l'Estate, ossia perchè l'Inverno vive in alto mare dove che l'Estate si porta verso la riva, ciò, che lo fa nudrire di alimenti diversi in queste due stagioni, ovvero perchè nell'Estate, come credesi partorisce; ma quello però che è certo, che noi nella Primavera, e nell'Estate ne abbiamo in grande abbondanza, e più grossi, che nell'altre stagioni. Gli antichi Romani stimavano moltissimo questo pescetto, essendo consagrato a Diana, mentre si vuole, che partorisca tre volte l'anno, ciò, che viene attribuito a questa Dea.

pretende, che sia migliore l'Inverno, che l'Estate, ossia perchè l'Inverno vive in alto mare dove che l'Estate si porta verso la riva, ciò, che lo fa

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Pagina 173

Il Maccarello nutrisce molto, e la sua carne passa per avere delle belle prerogative, ma è molto asciutta, e insipida, produce de' sughi vischiosi, e si digerisce un poco difficil-mente. Bellonio biasima il metodo di quelli, che lo fanno bollire per mangiarlo, e dice, che deve essere cotto sulla gratella, e mescolarlo con dei condimenti, che ajutino a digerirlo; quello che è certo, che arrostendo si spoglia di vantaggio dei sughi vìschiosi, e grossolani, che naturalmente contiene.

si digerisce un poco difficil-mente. Bellonio biasima il metodo di quelli, che lo fanno bollire per mangiarlo, e dice, che deve essere cotto sulla

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Pagina 195

Giovenale nomina le Squille un pesce prezioso, e Apicio tanto le aveva in pregio, che navigò sino in Africa sulla supposizione, che colà fossero più grandi, che in Italia.

Giovenale nomina le Squille un pesce prezioso, e Apicio tanto le aveva in pregio, che navigò sino in Africa sulla supposizione, che colà fossero più

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Pagina 117

Se invece di fumetto vi servirete di cognac o di acquavite, il che sembra lo stesso, vi prevengo che non otterrete il medesimo effetto e che rigonfieranno poco.

Se invece di fumetto vi servirete di cognac o di acquavite, il che sembra lo stesso, vi prevengo che non otterrete il medesimo effetto e che

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Pagina 172

Lo so che siete modesto ed umile perchè, veduta la vostra origine, vi sapete da meno di molti altri; ma fatevi coraggio e non dubitate che con qualche parola detta in vostro favore troverete qualcuno che vorrà assaggiarvi e che vi farà forse anche buon viso.

Lo so che siete modesto ed umile perchè, veduta la vostra origine, vi sapete da meno di molti altri; ma fatevi coraggio e non dubitate che con

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Pagina 235

Odore di vainiglia, o di coriandoli, o di caffè, che sono quelli che più si addicono.

Odore di vainiglia, o di coriandoli, o di caffè, che sono quelli che più si addicono.

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Pagina 492

Beverei prima il veleno Che un bicchier che fosse pieno Dell'amaro e reo caffè. e un secolo fa, pare che l'uso in Italia ne fosse tuttora ristretto se a Firenze non si chiamava ancora caffettiere, ma acquacedrataio colui che vendeva cioccolata, caffè e altre bibite.

Beverei prima il veleno Che un bicchier che fosse pieno Dell'amaro e reo caffè. e un secolo fa, pare che l'uso in Italia ne fosse tuttora ristretto

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Pagina 547

Prudenza vuole, però che si debbano lavare in acqua ben bene acidulata prima che essi vengano messi a cuocere. È vero però, che con tale lavanda essi perdono alquanto sapore ma ciò è nulla se si riflette che ci siamo accertati della salubrità di essi.

Prudenza vuole, però che si debbano lavare in acqua ben bene acidulata prima che essi vengano messi a cuocere. È vero però, che con tale lavanda essi

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Pagina 332

Pare impossibile eppure molti credono, anzi, dico, hanno il pregiudizio che i sensi che servono al soddisfacimento materiale della nostra persona sieno organi volgari non pensando che, specialmente dal modo di mangiare, deriva la nostra buona o cattiva salute e che gli altri sensi certamente non sarebbero sì stimabili se non fossero aiutati dagli altri che, come ho detto, voglionsi chiamare volgari.

Pare impossibile eppure molti credono, anzi, dico, hanno il pregiudizio che i sensi che servono al soddisfacimento materiale della nostra persona

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Pagina 352

Le certosine prendono il nome dalla guarnizione che si impiega; quanto al modo di tagliare gli ortaggi ciò dipende dal disegno che si vuol fare. Quello che noi troviamo migliore e che raccomandiamo si è di preparare gli ortaggi stessi cotti e conditi come per le guarnizioni.

Le certosine prendono il nome dalla guarnizione che si impiega; quanto al modo di tagliare gli ortaggi ciò dipende dal disegno che si vuol fare

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Pagina 399

Il lesso è un nutrimento sano, che facilmente assopisce l'appetito, che si digerisce bene; ma che, da per sè solo..., direbbe a torto Brillat, non ristora le forze.

Il lesso è un nutrimento sano, che facilmente assopisce l'appetito, che si digerisce bene; ma che, da per sè solo..., direbbe a torto Brillat, non

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Pagina 110

426. Zuppa magra 0 grassa alla Borgognona. - Tutti i legumi che piacciono e che si possono avere buoni; patate, piselli, fagiolini, rape, pastinache, uniti a cavolo, che n'è la base fondamentale.

426. Zuppa magra 0 grassa alla Borgognona. - Tutti i legumi che piacciono e che si possono avere buoni; patate, piselli, fagiolini, rape, pastinache

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Pagina 265

Li trascuriamo, poichè ci sembra che gli elementi addotti siano più che bastevoli a giustificare e a propiziare l'avvento del nuovo giornale che la nostra Casa licenzia.

Li trascuriamo, poichè ci sembra che gli elementi addotti siano più che bastevoli a giustificare e a propiziare l'avvento del nuovo giornale che la

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Pagina 001

Che cosa si spreca in cucina? È forse incalcolabile ciò che quotidianamente viene sprecato nella preparazione e nella cucinazione degli alimenti. Un'accurata inchiesta calcola al 13 % la perdita che si fa di calorie sugli alimenti già comprati sul mercato e raggiunge il 20 % secondo qualche fisiologo, quella che riguarda le sostanze albuminoidi e le proteine, le sostanze che costano più care, e che hanno un' azione plastica ed energetica rilevante sull'organismo.

Che cosa si spreca in cucina? È forse incalcolabile ciò che quotidianamente viene sprecato nella preparazione e nella cucinazione degli alimenti. Un

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Pagina 38

Ricordarsi bene che ogni volta che la pasta viene ripiegata in tre, forma un giro.

Ricordarsi bene che ogni volta che la pasta viene ripiegata in tre, forma un giro.

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Pagina 440

Badate che i vari ingredienti restino compatti, ossia che nella massa non vi rimangano vuoti.

Badate che i vari ingredienti restino compatti, ossia che nella massa non vi rimangano vuoti.

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Pagina 505

Nel porre in tavola le vivande devesi aver cura di ben distribuirle, per modo che ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò che brama, ed evitar devesi di collocare due piatti eguali l'uno accanto dell'altro; cosa che non piace alla vista, e che è incomoda per coloro che sono situati dalla opposta parte.

Nel porre in tavola le vivande devesi aver cura di ben distribuirle, per modo che ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò che brama, ed

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Pagina 8

Se volete lessarlo in brodo ristretto bianco, aggiungete tanto latte che sia la doppia dose del liquido, osservando però che questo sia in poca quantità e che non siavi aceto.

Se volete lessarlo in brodo ristretto bianco, aggiungete tanto latte che sia la doppia dose del liquido, osservando però che questo sia in poca

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Pagina 90

Che nespola! che pocca nespola! esclamano i Milanesi ad una battosta quasi fosse una grandinata.

Che nespola! che pocca nespola! esclamano i Milanesi ad una battosta quasi fosse una grandinata.

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Pagina 68

Dopo aver detto degli obblighi che ha colui che invita ad un pranzo, sarà bene parlare anche dei doveri che hanno gl'invitati: epperò accenneremo a quelle regole del viver civile, che taluno per inavvertenza potrebbe in qualche parte trascurare, e che pure in una società elevata segnano il grado dell'educazione ricevuta. Diamo pertanto un sunto del Galateo.

Dopo aver detto degli obblighi che ha colui che invita ad un pranzo, sarà bene parlare anche dei doveri che hanno gl'invitati: epperò accenneremo a

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Pagina 009

Il che vuol dire, che essi, aperta una màndorla, vi scrivevano alcun che, e rinchiusala di nuovo la seminavano ben concimata, e le màndorle che faceva quell'albero erano altrettante edizioni di quella scritta. Se non credete pigliatevela con Palladio. Un proverbio dice:

Il che vuol dire, che essi, aperta una màndorla, vi scrivevano alcun che, e rinchiusala di nuovo la seminavano ben concimata, e le màndorle che

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Pagina 153

Che nespola! che pocca nespola! esclamano i Milanesi ad una battosta quasi fosse una grandinata. Proverbi:

Che nespola! che pocca nespola! esclamano i Milanesi ad una battosta quasi fosse una grandinata. Proverbi:

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Pagina 164

Raccontasi che Cinea di Tessaglia, filosofo ed oratore, discepolo di Demostene e ambasciatore di Pirro, colui che à fatto dire a Pirro di aver preso più città coll'eloquenza di Cinea che egli colle armi (Plutarco in Pyrrho), raccontasi dunque che Cinea, ammirando le estensioni delle viti in Aricia, dicesse motteggiando sul vin brusco che facevano «essere sì triste il figlio che ben meritava la madre di essere appiccata tanto alto.»

Raccontasi che Cinea di Tessaglia, filosofo ed oratore, discepolo di Demostene e ambasciatore di Pirro, colui che à fatto dire a Pirro di aver preso

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Pagina 278

Nel porre in tavola le vivande devesi aver cura di ben distribuirle, per modo che ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò che brama, ed evitar devesi di collocare due piatti eguali l'uno accanto dell'altro; cosa che non piace alla vista, e che è incomoda per coloro che sono situati dalla opposta parte.

Nel porre in tavola le vivande devesi aver cura di ben distribuirle, per modo che ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò che brama, ed

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Pagina 003

Se volete lessarlo in brodo ristretto bianco, aggiungete tanto latte che sia la doppia dose del liquido, osservando però che questo sia in poca quantità e che non siavi aceto.

Se volete lessarlo in brodo ristretto bianco, aggiungete tanto latte che sia la doppia dose del liquido, osservando però che questo sia in poca

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Pagina 036

La macinazione che produce la farina è all'anglo-americana, così detta a fondo (la più comune in Italia) che si ottiene con una sola operazione di macinatura, bassa, lenta, che separa poca crusca a mezza scaglia, che rende la massima parte di semolino con perdita limitatissima (1,26%) e che non produce riscaldamento della farina stessa.

La macinazione che produce la farina è all'anglo-americana, così detta a fondo (la più comune in Italia) che si ottiene con una sola operazione di

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Pagina 013

I Genovesi che trovai così diversi dalla fama che li offende da Dante in qua, mi coprirono di cortesie e temo che il mio naturale poco espansivo e quella ritenutezza che i miei amici dicono modestia, ma che in fondo viene da una timidezza che mi fa fuggire dalle esteriorità così care a tanti, mi abbiano fatto comparire più rospo del vero. Credano però che io serbo di loro e di Genova così grata memoria da chieder scusa qui, come faccio, se non corrisposi, come avrei dovuto, a tante gentilezze e cortesie.

I Genovesi che trovai così diversi dalla fama che li offende da Dante in qua, mi coprirono di cortesie e temo che il mio naturale poco espansivo e

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Pagina 4

Quando è cotto, levate il filo che lo lega o cuce, tagliatelo a fette, che disporrete in un vassoio e sulle quali verserete il sugo, che sarà abbastanza denso.

Quando è cotto, levate il filo che lo lega o cuce, tagliatelo a fette, che disporrete in un vassoio e sulle quali verserete il sugo, che sarà

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Pagina 146

Questi tortelli riescono così buoni che nessuno saprà indovinare che sono di ceci.

Questi tortelli riescono così buoni che nessuno saprà indovinare che sono di ceci.

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Pagina 280

Non occorre che sbuzziate il cefalo ; basterà che gli leviate la borsetta del fiele, il rimanente essendo buono a mangiarsi. Badate che questo pesce sia sempre di un'assoluta freschezza.

Non occorre che sbuzziate il cefalo ; basterà che gli leviate la borsetta del fiele, il rimanente essendo buono a mangiarsi. Badate che questo pesce

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Pagina 391

Vi sono altri cantarelli mangerecci, ad esempio quello che cresce nel tardo autunno e che somiglia ad un fiore bruno dal gambo ranciato, il Cantharellus lutescens. È fungo abbastanza buono che si prepara in umido e che dev'essere freschissimo altrimenti tramanda un odore ripulsivo.

Vi sono altri cantarelli mangerecci, ad esempio quello che cresce nel tardo autunno e che somiglia ad un fiore bruno dal gambo ranciato, il

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Pagina 467

Osservate bene che gli uovi siano freschi più che sia possibile, specialmente quelli che dovete fare o ca-scati o alla spagnola o nella copirola o fritti al butirro. In punto agli altri che dovete o lavorarli o disfarli è bene che siano freschi, ma se è d'inverno potrete adoperare quelli che sono stati conservati nell'acqua di calce, come si è detto nel capitolo 24 n. 1 dei composti.

Osservate bene che gli uovi siano freschi più che sia possibile, specialmente quelli che dovete fare o ca-scati o alla spagnola o nella copirola o

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Pagina 454

« Mescola e rimescola fino a che vedrai che la zucca, bollendo, si sarà fatta asciutta.

« Mescola e rimescola fino a che vedrai che la zucca, bollendo, si sarà fatta asciutta.

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Pagina 171

Quando anche voi avrete preparato questo dolce di frutta economico, squisito e che non richiede, per essere fatto un lungo spignattare tra i fornelli, non direte più che è matta la Petronilla, ma che è invece una brava donnina, una di quelle che sanno spenderli con criterio i denari che, con tanta fatica, guadagna suo marito!

Quando anche voi avrete preparato questo dolce di frutta economico, squisito e che non richiede, per essere fatto un lungo spignattare tra i fornelli

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Pagina 221

Sono appunto queste che oggi ho pensato di indicare a quella ... mosca bianca che non le abbia mai mangiate; di insegnarle a quella che non le sappia fare; e di ricordarle, infine, a quella che... di queste frittelle si sia da un po' di tempo scordata.

Sono appunto queste che oggi ho pensato di indicare a quella ... mosca bianca che non le abbia mai mangiate; di insegnarle a quella che non le sappia

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Pagina 224

Ciò che fareste, me lo direte; intanto vi dirò che cosa ne faccio io.

Ciò che fareste, me lo direte; intanto vi dirò che cosa ne faccio io.

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Pagina 230

— Ma che! Io la faccio alla « moda mia » che è una moda molto spiccia e che, anche se non sarà la classica e la perfetta, mi dà però ottimi risultati e ci accontenta tutti quanti. Vuole che le dica come io la faccio?

— Ma che! Io la faccio alla « moda mia » che è una moda molto spiccia e che, anche se non sarà la classica e la perfetta, mi dà però ottimi risultati

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Pagina 234

Son, le cozze, quelle conchiglie ovali e lunghe che son tenute sempre dalle alghe fra loro ammassate; che han valve di un color azzurro assai cupo, quasi nero; che vivono appiccicate ai pali e ai vecchi scafi abbandonati nel mare; e che, col variar dei paesi, hanno anche i vari nomi, oltre che di cozze, di mitili, di muscoli e di peoci.

Son, le cozze, quelle conchiglie ovali e lunghe che son tenute sempre dalle alghe fra loro ammassate; che han valve di un color azzurro assai cupo

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Pagina 54

Questo piatto, che deve esser servito freddo, e che si può preparare anche la sera innanzi, è specialmente per voi, care figliole che, essendo relegate negli uffici per quanto è lunga la giornata, non potete disporre, per la mensa, che delle poche ore della sera, cioè proprio di quelle che dovrebbero essere adibite al pur necessario vostro riposo!

Questo piatto, che deve esser servito freddo, e che si può preparare anche la sera innanzi, è specialmente per voi, care figliole che, essendo

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Pagina 67

Oggi voglio dirvi come io cucino le triglie. So benissimo che il mio non sarà il modo classico e perfetto; so anche che alcuna mi dirà : « io, le triglie, le preparo invece così e colà », e che un'altra ancora aggiungerà : « alla mia maniera, le triglie riescono molto più saporite »; ma io so che ogni donna ha i suoi sistemi cucinari; so che quello che dirò a proposito delle triglie è il mio sistema personale; e so che così, alla mia maniera (ch'è un po' quella genovese), le triglie mi riescono sempre veramente sopraffine.

Oggi voglio dirvi come io cucino le triglie. So benissimo che il mio non sarà il modo classico e perfetto; so anche che alcuna mi dirà : « io, le

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Pagina 74

È certo che quando servirete agli amici questo paté di magro, sarà una sola voce: « Che buono! Che squisito! » e un solo chiedere incuriositi : « Con quali ingredienti sarà stato confezionato? ».

È certo che quando servirete agli amici questo paté di magro, sarà una sola voce: « Che buono! Che squisito! » e un solo chiedere incuriositi : « Con

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Pagina 89

è uno di quei piatti che, quando ho invitati, io servo spesso dopo la minestra, invece del «tradizionale » piatto di pesce lesso con salsa maionese; uno di quei piatti tanto gustosi, da saper ridestare l'appetito anche a chi soffra d'inappetenza; uno di quei piatti, infine, che han l' aspetto assai sciccoso; che ci fan sempre fare una figurona; che costano relativamente poco; e che richiedono un gran lavorare piuttosto al fuoco, che alla cuoca!

è uno di quei piatti che, quando ho invitati, io servo spesso dopo la minestra, invece del «tradizionale » piatto di pesce lesso con salsa maionese

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Pagina 99