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Cuocete il cervello in un poco di brodo, schiacciatelo con un cucchiaio, amalgamatelo con un tuorlo d'uovo, allungate con altro brodo bollente.

Cuocete il cervello in un poco di brodo, schiacciatelo con un cucchiaio, amalgamatelo con un tuorlo d'uovo, allungate con altro brodo bollente.

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Pagina 12

ANGOUMOISE (à l') di Angoumois, provincia francese con Angoulème capo luogo. A l'angoumoise, significa con castagne o con purea di castagne, così: Bécasses à l'angoumoise, beccacce con farsa di castagne e tartufi.

ANGOUMOISE (à l') di Angoumois, provincia francese con Angoulème capo luogo. A l'angoumoise, significa con castagne o con purea di castagne, così

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Pagina 030

Charlotte de pommes, con mele. - Charlotte russe, con crema bavarese.

Charlotte de pommes, con mele. - Charlotte russe, con crema bavarese.

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Pagina 054

CHASSEUR (à la) alla cacciatore - generalmente con selvaggina o con salsa di cacciagione; così: Potage à la chasseur, zuppa con purea di selvaggina o con gnocchetti di pernice - detta anche: à la Nemrod - (vedi Omelette chasseur).

CHASSEUR (à la) alla cacciatore - generalmente con selvaggina o con salsa di cacciagione; così: Potage à la chasseur, zuppa con purea di selvaggina o

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Pagina 054

CLOTILDE. — Plombière à la Princesse Clotilde, crema schiumosa gelata, con crema d'amandorle vanigliata, con gelatina al Kirsch guarnita con ciliegie al sciroppo.

CLOTILDE. — Plombière à la Princesse Clotilde, crema schiumosa gelata, con crema d'amandorle vanigliata, con gelatina al Kirsch guarnita con ciliegie

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Pagina 059

SOUVERAINE (à la) alla sovrana. Chaud-froid à la souveraine, anello di pasta da biscotto cotto al forno indi affettato, tramezzato con composta, candito all'arancio e servito con crema alla nociuola e guarnito con pesche al sciroppo. - Gelée à la souveraine, forma di gelatina con fragole ed amandorle fresche, con biscotto alla composta all'interno e crema con pesche per contorno. - Crème plombière à la souveraine, tritura di noci, zucchero e panna passati al setaccio, messa in forma e gelata con sciroppo vanigliato, indi servita con guarnizione di pasticceria fina. Punch à la souveraine, poncino all'ananas, con sciroppo di lamponi, tritura di meringa, cognac e champagne.

SOUVERAINE (à la) alla sovrana. Chaud-froid à la souveraine, anello di pasta da biscotto cotto al forno indi affettato, tramezzato con composta

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Pagina 180

Guarnite il filetto con dei cavoli sbianchiti e poi cotti in ristretto con brodo e sostanza di carne ed ultimati con del parmigiano grattato.

Guarnite il filetto con dei cavoli sbianchiti e poi cotti in ristretto con brodo e sostanza di carne ed ultimati con del parmigiano grattato.

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Pagina 312

Diluite bene il tutto con acqua tiepida, mischiando con una mano.

Diluite bene il tutto con acqua tiepida, mischiando con una mano.

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Pagina 421

Servitelo poi con una salsa piccante, oppure con una salsa alla cipollina.

Servitelo poi con una salsa piccante, oppure con una salsa alla cipollina.

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Pagina 018

Finalmente spalmate con questa salsa la superfice dell'insalata, e guarnitela con qualche fettina di barbabietole e patate disposte sopra con gusto.

Finalmente spalmate con questa salsa la superfice dell'insalata, e guarnitela con qualche fettina di barbabietole e patate disposte sopra con gusto.

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Pagina 63

Si serve calda con il lesso, o con l'arrosto.

Si serve calda con il lesso, o con l'arrosto.

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Pagina 341

Potete servire questa salsa con qualsiasi carne; ma particolarmente con quella arrostita.

Potete servire questa salsa con qualsiasi carne; ma particolarmente con quella arrostita.

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Pagina 344

Si serve con una salsa d'acciughe; o con una salsa verde con sale, pepe, acciughe, alcuni pezzetti d'aglio e alcune olive snocciolate.

Si serve con una salsa d'acciughe; o con una salsa verde con sale, pepe, acciughe, alcuni pezzetti d'aglio e alcune olive snocciolate.

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Pagina 72

Fate lessare i porri (la parte bianca) e la cicoria. Sgocciolateli, tagliuzzateli e fateli insaporire col burro. Salate e diluite alquanto con l'acqua di cottura o con brodo vegetale. Servite con crostini o con palline di pasta reale.

Fate lessare i porri (la parte bianca) e la cicoria. Sgocciolateli, tagliuzzateli e fateli insaporire col burro. Salate e diluite alquanto con l

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Pagina 563

Si prende un pezzo di lombata d'agnello o un cosciotto, si condisce con sale e pepe e olio, steccandolo con ciocche di ramerino e con spicchi d'aglio. Così preparato si potrà cuocere al forno con contorno di patate tagliate a tocchetti, oppure infilarlo allo spiedo, ungendolo spesso con l'olio stesso.

Si prende un pezzo di lombata d'agnello o un cosciotto, si condisce con sale e pepe e olio, steccandolo con ciocche di ramerino e con spicchi d'aglio

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Pagina 203

Oltrechè con le pere, questo budino riesce bene anche con altre qualità di frutta: come albicocche, prugne, mele e specialmente con le pesche.

Oltrechè con le pere, questo budino riesce bene anche con altre qualità di frutta: come albicocche, prugne, mele e specialmente con le pesche.

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Pagina 342

Dopo cotto si salsa con una salsetta fatta con il brodo ristretto dei cascami del pesce, legato con un po di fecola di patate.

Dopo cotto si salsa con una salsetta fatta con il brodo ristretto dei cascami del pesce, legato con un po di fecola di patate.

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Pagina 12 0

Tenetelo in caldo e servitele con bollito o con altre carni.

Tenetelo in caldo e servitele con bollito o con altre carni.

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Pagina 280

A Roma queste uova chiamansi uova frittellate, Si possono cuocere con l'olio, con lo strutto, o con il burro chiarificato.

A Roma queste uova chiamansi uova frittellate, Si possono cuocere con l'olio, con lo strutto, o con il burro chiarificato.

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Pagina 307

Guarnite a piacere, o con prosciutto scottato in padella su cui avrete versato alcune goccie d'aceto, o con pomodori, o con legumi, crostini ecc,

Guarnite a piacere, o con prosciutto scottato in padella su cui avrete versato alcune goccie d'aceto, o con pomodori, o con legumi, crostini ecc,

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Pagina 307

Questi cannelli — mediante un cartoccio — si riempiono al momento con panna montata dolce, o con crema pasticcieria o con meringa. [inserto pubblicitario]

Questi cannelli — mediante un cartoccio — si riempiono al momento con panna montata dolce, o con crema pasticcieria o con meringa. [inserto

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Pagina 421

309. Oca ripiena. Disossatela cominciando dal gozzo e rovesciando la pelle e la carne a misura che scarnite l'osso; riempitela con un battuto di vostro gusto; ricucite la pelle; legatela con spago perchè ritenga il tutto; ponetela in una casseruola, ricopritela con fette di prosciutto, e fatela cuocere nel soffritto di cipolla, a fuoco lento, Servitela dipoi o con piselli freschi, o con fave fresche, o con salse, o con ragù o purè od erbaggi di vostro gusto. Potete servirla ancora con intingolo d'olive (n. 210), oppure con una cipolla trinciata, cotta insieme col sugo dell'oca, butirro ed un pugillo di farina; aggiungendo un poco d'aceto.

309. Oca ripiena. Disossatela cominciando dal gozzo e rovesciando la pelle e la carne a misura che scarnite l'osso; riempitela con un battuto di

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Pagina 129

Si cuocono anche al modo indicato al n. 199 con latte, e si servono con salsa di capperi o con acciugata.

Si cuocono anche al modo indicato al n. 199 con latte, e si servono con salsa di capperi o con acciugata.

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Pagina 142

Raschiate con un coltello le radiche, fatele lessare con acqua e sale, e servitele condite con olio, sale e finocchio pestato e disciolto nell'aceto.

Raschiate con un coltello le radiche, fatele lessare con acqua e sale, e servitele condite con olio, sale e finocchio pestato e disciolto nell'aceto.

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Pagina 136

Potrete servirle con guarnizione di prezzemolo fritto, o con qualche salsa piccante.

Potrete servirle con guarnizione di prezzemolo fritto, o con qualche salsa piccante.

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Pagina 146

Meglio minuzzoli con amore che polli grassi con dolore.

Meglio minuzzoli con amore che polli grassi con dolore.

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Pagina 190

Cuocetele come quelle alla casalinga, e servitele con qualunque salsa di vostro gusto, od unitele con purè od erbaggi e battuti cotti al sugo delle medesime, o con piselli, fave, o piccoli pezzi di girelli di carciofi. Si possono ancora unire con maccheroni o con riso cotti con brodo, aggiungendo altro butirro e formaggio parmigiano. Riescono buone pure unite con pezzi di patate o rape, o sedanetti, o cardoni; il tutto fatto finir di cuocere nel sugo.

Cuocetele come quelle alla casalinga, e servitele con qualunque salsa di vostro gusto, od unitele con purè od erbaggi e battuti cotti al sugo delle

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Pagina 054

Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi alquante fette di ombrina, bagnandola con un poco di brodo di pesce e vin bianco. Allorchè il pesce è cotto servitelo con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce; o con purè di lenti o di piselli al magro, o con sostanze vegetali conservate nell'aceto.

Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi alquante fette di ombrina, bagnandola con un poco di brodo di pesce e vin bianco. Allorchè il pesce

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Pagina 075

Potrete servirle con guarnizione di prezzemolo fritto, o con qualche salsa piccante.

Potrete servirle con guarnizione di prezzemolo fritto, o con qualche salsa piccante.

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Pagina 117

Ciò fatto, mettetela in cazzaruola con burro, fatela cuocere bagnandola con sugo di pomodoro ed acqua, quindi servitela con un contorno a piacere.

Ciò fatto, mettetela in cazzaruola con burro, fatela cuocere bagnandola con sugo di pomodoro ed acqua, quindi servitela con un contorno a piacere.

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Pagina 143

Caffé e thè. — Da prendersi con moderazione e sempre con latte.

Caffé e thè. — Da prendersi con moderazione e sempre con latte.

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Pagina 202

Ingredienti: Carne di vitello, selvaggiume, pesci, pollame, rane, burro, sugo, salsa, uova, sugo di limone. Questa gradita vivanda può essere egualmente preparata con carne di vitello, con pollami, con selvaggiumi, con pesci e con rane. Quello che vuole ridursi, come i francesi dicono, in fricassée, si taglia dapprima in pezzi e si mette in una casseruola con burro già fritto, si bagna di tanto in tanto con sugo, si lascia cuocere lentamente quindi si versa nel piatto; si può anche ristringere una salsa con alcuni rossi d'uova, e questa, temperata con un pochetto di sugo di limone, si versa sul piatto medesimo.

egualmente preparata con carne di vitello, con pollami, con selvaggiumi, con pesci e con rane. Quello che vuole ridursi, come i francesi dicono, in fricassée

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Pagina 50

Per giorni di magro si unge il fondo d'uno stampo con burro, si fodera con carta, si guarnisce con code di gamberi e scampi, piccoli funghi stufati e cavolo fiore, e si copre con risotto.

Per giorni di magro si unge il fondo d'uno stampo con burro, si fodera con carta, si guarnisce con code di gamberi e scampi, piccoli funghi stufati e

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Pagina 120

Con acciughe. Si lardella la carne con filetti d'acciughe ed un po' d'aglio, facendola stufare con del vino come la precedente.

Con acciughe. Si lardella la carne con filetti d'acciughe ed un po' d'aglio, facendola stufare con del vino come la precedente.

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Pagina 203

Di farina saracena. Preparata secondo pag. 136 va condita con burro fuso ed imbandita con latte cotto o con latte acidulo.

Di farina saracena. Preparata secondo pag. 136 va condita con burro fuso ed imbandita con latte cotto o con latte acidulo.

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Pagina 355

Di gamberi. Si soffrigga brevemente della carne di gamberi, finamente trita, nel burro di gamberi, con prezzemolo, si sali e si leghi con tuorlo d'uove o con della salsa bianca, oppure con tutti e due.

Di gamberi. Si soffrigga brevemente della carne di gamberi, finamente trita, nel burro di gamberi, con prezzemolo, si sali e si leghi con tuorlo d

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Pagina 45

Con crema. Simili krapfen si riempiono con una crema fredda alla vaniglia od altra, intonacandoli con un ghiaccio alla cioccolata od al liquore.

Con crema. Simili krapfen si riempiono con una crema fredda alla vaniglia od altra, intonacandoli con un ghiaccio alla cioccolata od al liquore.

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Pagina 466

5. Zuppa di lattuga. Filetti di pesce fritti con limone. Agnello arrosto con burro all'erbe. Anitre sevatiche con sfogliata. Frutta e formaggio.

5. Zuppa di lattuga. Filetti di pesce fritti con limone. Agnello arrosto con burro all'erbe. Anitre sevatiche con sfogliata. Frutta e formaggio.

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Pagina 589

17. Zuppa all'animella. Lingua salata con rafano. Braciuole di manzo guarnite con legumi stufati. Coscetto di vitello lardato con maccaroni. Dolci. Datteri. Aranci. Formaggio.

17. Zuppa all'animella. Lingua salata con rafano. Braciuole di manzo guarnite con legumi stufati. Coscetto di vitello lardato con maccaroni. Dolci

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Pagina 591

32. Zuppa con uova. Costolette con insalata. Paste dolci. Giardinetto.

32. Zuppa con uova. Costolette con insalata. Paste dolci. Giardinetto.

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Pagina 593

L'avena americana è buona anche col pomodoro, col cavolfiore, con piselli, cogli asparagi, con tutte le verdure fine, soffritte nel burro oppure con l'aggiunta di uova frullate con 3-4 cucchiai di panna.

L'avena americana è buona anche col pomodoro, col cavolfiore, con piselli, cogli asparagi, con tutte le verdure fine, soffritte nel burro oppure con

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Pagina 062

con dei fagioli secchi o con farina di granturco e

con dei fagioli secchi o con farina di granturco e

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Pagina 232

Si possono cuocere anche al forno con un ripieno di mele crude tagliate finissime e miste con poco zucchero, pillottandole con acqua fredda.

Si possono cuocere anche al forno con un ripieno di mele crude tagliate finissime e miste con poco zucchero, pillottandole con acqua fredda.

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Pagina 371

Girelli di carciofo ripieni di piselli o di punte d'asparagi. Preparati i fondi di carciofo come per la ricetta precedente, empiteli con dei piselli freschi cotti con un po' di sugo, o con punte d'asparagi miste con un pochino di besciamella o con altre verdure fine, tagliuzzate.

Girelli di carciofo ripieni di piselli o di punte d'asparagi. Preparati i fondi di carciofo come per la ricetta precedente, empiteli con dei piselli

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Pagina 421

24. Zuppa inglese calda. — Ungete con del burro in buona dose una scodella d'argento o di porcellana resistente al forno, foderatela con delle fette di pane di Spagna, bagnato alternativamente con svariati sci roppi di frutta e con qualche liquore, ma non tanto da sciuparlo, spalmate queste fette con della buona marmellata e copritele con delle altre fette bagnate nel rosolio.

24. Zuppa inglese calda. — Ungete con del burro in buona dose una scodella d'argento o di porcellana resistente al forno, foderatela con delle fette

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Pagina 492

Potete empire anche il vano con delle mandorle trite e miste con un po' di miele, d'albume e spezie, con noci ecc.

Potete empire anche il vano con delle mandorle trite e miste con un po' di miele, d'albume e spezie, con noci ecc.

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Pagina 676

Anitra alla lucchese. — Levate la pelle ad un'anguilla; tagliatela a pezzi e fatela cuocere scarsamente con burro e pepe; scolate il burro e marinatela con sugo di limone e prezzemolo: passatela all'uovo e al pane e friggetela con burro. Servitela con salsa pomi d'oro od anche con ortaggio a piacere semprechè conditi con salsa al sugo di limone.

Anitra alla lucchese. — Levate la pelle ad un'anguilla; tagliatela a pezzi e fatela cuocere scarsamente con burro e pepe; scolate il burro e

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Pagina 013

13. Pulite due garganelli, bridateli, fateli cuocere in quella brasura che avrete piacere a cucinarli, e potrete guarnirli con lenti cotti ristretti, o di fagioli bianchi e crossi cotti pure in ristretto, e legati con fricassé, o con cipolle glassate, o con una guarnizione d'olive falsite, o con salsa alla romana detta alla porcetta o con salsa agro-dolce o con salsa di sostanza, od altre a piacere.

13. Pulite due garganelli, bridateli, fateli cuocere in quella brasura che avrete piacere a cucinarli, e potrete guarnirli con lenti cotti ristretti

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Pagina 175

17. Disossate le triglie, marinatele con sale, pepe e presemolo trido, mettetele in un plafon-sauté con butirro purgato, fatele cuocere, bagnandole con metà sugo e coulì, servitele con una spremuta di limone.

17. Disossate le triglie, marinatele con sale, pepe e presemolo trido, mettetele in un plafon-sauté con butirro purgato, fatele cuocere, bagnandole

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Pagina 475

Colmate, con esso, le cavità dei cappelli, là dove avete tolte le lamelle; colmatele con abbondanza, ergendo piccole cupole rotondeggianti; lisciate le superficie con le vostre dita allora lavate; polverizzate infine, ma leggermente, con pane grattugiato.

Colmate, con esso, le cavità dei cappelli, là dove avete tolte le lamelle; colmatele con abbondanza, ergendo piccole cupole rotondeggianti; lisciate

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Pagina 167