Prendete una cazzarola, poneteci tanto biondo di mongana per quanto avete bisogno di salsa, aggiungeteci una fetta di limone senza scorza, uno spicchio d'aglio, otto foglie di dragoncello, otto coriandoli, un poco di aceto consumato, sale, e pepe schiacciato; fate bollire mezzo quarto d'ora, e passate alla salvietta, o al setaccio.
spicchio d'aglio, otto foglie di dragoncello, otto coriandoli, un poco di aceto consumato, sale, e pepe schiacciato; fate bollire mezzo quarto d'ora, e
Mettete in una picciola cazzarola del restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato, fate bollire mezzo quarto d'ora, aggiungeteci della sivette trita, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite con buon sugo di limone.
Mettete in una picciola cazzarola del restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato, fate
Mettete in una picciola cazzarola tanto culi, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, di mostarda, sale, pepe schiacciato, fatela scaldare senza bollire.
Mettete in una picciola cazzarola tanto culi, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, di mostarda, sale, pepe
Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una Salsa al fiore di latte, che trovarete nel Tom. I. pag.87., o altra di vostro genio.
Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una Salsa al fiore
Orduvre = Questi si apprestano esattamente come i Budini neri delicati, colla differenza, che quando bagnate la cipolla, in luogo del fiore di latte mettececi un bicchiere di vino rosso di Spagna consumato per metà, e finiteli, e serviteli nella stessa maniera. Vedece Budini neri delicati nel Tom. II. pag. 129.
mettececi un bicchiere di vino rosso di Spagna consumato per metà, e finiteli, e serviteli nella stessa maniera. Vedece Budini neri delicati nel Tom
Orduvre = Tagliate del petto di beccaccia, o starna, o pernice, cotte arrosto, e rifredde, in minutissimi dadini. Fate bollire dolcemente le carcasse con un poco di Culì, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, e due scalogne; quando averi consumato la metà, e che sarà abbastanza ristretto, passatelo al setaccio, poneteci la carne, e fate raffreddare, aggiungeteci quindi due rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; formatene le Rissole come le prime, e fatele friggere egualmente, e servitele subito.
con un poco di Culì, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, e due scalogne; quando averi consumato la metà, e
Mettete in una picciola cazzarola del restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato, fate bollire mezzo quarto d'ora, aggiungeteci della sivette trita, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite con buon sugo di limone.
Mettete in una picciola cazzarola del restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato, fate
Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una Salsa al fiore di latte, che trovarete nel Tom. I. pag.85., o altra di vostro genio.
Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una Salsa al fiore
Orduvre = Questi si apprestano esattamente come i Budini neri delicati, colla differenza, che quando bagnate la cipolla, in luogo del fiore di latte metteteci un bicchiere di vino rosso di Spagna consumato per metà, e finiteli, e serviteli nella stessa maniera. Vedece Budini neri delicati nel Tom. II. pag. 73.
metteteci un bicchiere di vino rosso di Spagna consumato per metà, e finiteli, e serviteli nella stessa maniera. Vedece Budini neri delicati nel Tom
Antremè = Per otto chicchere di Crema, fate bollire una foglietta di latte con mezza di fiore di latte, e zucchero in pane a proporzione. Quando averà consumato la quarta parte.
Orduvre = Tagliate del petto di beccaccia, o starna, o pernice, cotte arrosto, e rifredde, in minutissimi dadini. Fate bollire dolcemente le carcasse con un poco di Culì, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, e due scalogne; quando averi consumato la metà, e che sarà abbastanza ristretto, passatelo al setaccio, poneteci la carne, e fate raffreddare, aggiungeteci quindi due rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; formatene le Rissole come alla Napoletana, e fatele friggere egualmente, e servitele subito.
con un poco di Culì, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, e due scalogne; quando averi consumato la metà, e
bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo di magro. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con sopra quella Salsa piccante, Culì, o Ragù di magro, che vorrete.
bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo di magro. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con sopra quella Salsa
voli, condire con sale, e pepe schiacciato, due garofani, fate cuocere dolcemente, aggiungeteci un bicchiere di vino consumato per metà, e poscia un poco di sugo di pomidoro, se sarà la stagione, e servite con un pizzico di finocchio secco senza quasi niente Salsa, e con crostini fritti all'intorno.
voli, condire con sale, e pepe schiacciato, due garofani, fate cuocere dolcemente, aggiungeteci un bicchiere di vino consumato per metà, e poscia un
CLERMONT. M. G. Clermont, marchese di Clermont. — Consommé à la Clermont, cipolle saltate al burro e servite al consumato. - Brochet à la Clermont, luccio panato, arrostito sulla graticola, e condito con cipolle, limone e burro fresco al prezzemolo (maître d'hôtel).
CLERMONT. M. G. Clermont, marchese di Clermont. — Consommé à la Clermont, cipolle saltate al burro e servite al consumato. - Brochet à la Clermont
JUS (s. m.) sugo. — Jus de viande, sugo di carne - Jus de fruits, giulebbe. - Potage à la jussienne, gnocchetti di pollo e pomidoro cotti al sugo nel bagnomaria, indi passati al setaccio con crema e tuorlo d'uovo e burro, serviti al consumato con crostini al burro.
bagnomaria, indi passati al setaccio con crema e tuorlo d'uovo e burro, serviti al consumato con crostini al burro.
Prendete brodo freddo possibilmente consumato, sbattetevi dentro due rossi d'uovo, unitevi prezzemolo trito e sugo di limone. Fategli sentire il caldo al fuoco rimenandola con mestolino e quando comincierà a divenir bianca ed a condensarsi, sarà fatta.
Prendete brodo freddo possibilmente consumato, sbattetevi dentro due rossi d'uovo, unitevi prezzemolo trito e sugo di limone. Fategli sentire il
Disgrassate il consumato con diligenza, indi servitelo e ben caldo; volendo, si può servire anche freddo, ma questo lavoro bisogna farlo molte ore prime di servire il brodo, oppure servirsi del ghiaccio.
Disgrassate il consumato con diligenza, indi servitelo e ben caldo; volendo, si può servire anche freddo, ma questo lavoro bisogna farlo molte ore
Mettete in una casseruola un etto di burro lasciatelo liquefare ed aggiungerete quasi altrettanta farina. Fate cuocere adagio adagio sempre rimestando e poi aggiungete un mezzo litro di latte, un ramaiuolo di salsa vellutata ed uno di brodo consumato.
rimestando e poi aggiungete un mezzo litro di latte, un ramaiuolo di salsa vellutata ed uno di brodo consumato.
Fate cuocere delle cipolle nel brodo consumato, dopo di averle convenientemente sbollentate, aggiungete ad esse la quantità di salsa vellutata occorrente, insieme a un po' di sostanza di vitello e ad un po' di pepe, passate allo straccio, raffinate, e fatela nuovamente sbollentare per poi servirla.
Fate cuocere delle cipolle nel brodo consumato, dopo di averle convenientemente sbollentate, aggiungete ad esse la quantità di salsa vellutata
Disponete bene la vostra carne in detta casseruola facendo cuocere a fuoco vivo. Quando questo si sarà ben consumato vi unirete del brodo e poco sale avvertendo di fare andare adagino, con fuoco sotto e sopra, umettando fino a cottura.
Disponete bene la vostra carne in detta casseruola facendo cuocere a fuoco vivo. Quando questo si sarà ben consumato vi unirete del brodo e poco sale
Al momento di servire disponete le lingue simetricamente sul piatto, riempite il vuoto di mezzo con le carote in fette cotte con burro, zucchero e brodo consumato, ed amalgamate all'ultimo momento con una buona salsa allemanna.
brodo consumato, ed amalgamate all'ultimo momento con una buona salsa allemanna.
Venti minuti prima di servire, gettatela nell'acqua bollente e salata, indi poi scolatela e versatela nel brodo consumato bollente; dopo 6 minuti servitela e versate quella guarnizione che più vi fa piacere.
Venti minuti prima di servire, gettatela nell'acqua bollente e salata, indi poi scolatela e versatela nel brodo consumato bollente; dopo 6 minuti
Consumato anche il vino, bagnate fino a metà altezza della carne con acqua o meglio con brodo, e lasciate bollire, piano piano, fino a completa cottura, che si constaterà immergendo una forchetta nel cinghiale.
Consumato anche il vino, bagnate fino a metà altezza della carne con acqua o meglio con brodo, e lasciate bollire, piano piano, fino a completa
Continuate a rimescolare sul fuoco e quando il vino è consumato e il pollo è ben rosolato, aggiungete qualche pezzetto di pomidoro sbucciato e senza semi o, in mancanza di questo, due cucchiai di conserva di pomidoro.
Continuate a rimescolare sul fuoco e quando il vino è consumato e il pollo è ben rosolato, aggiungete qualche pezzetto di pomidoro sbucciato e senza
Annegate i cardoni in brodo caldo e lasciateveli bollire a fuoco lento per circa un'ora, e quando avranno quasi consumato il brodo, bagnateli con tre cucchiajate da minestra di sugo di carne arrostita, o brodo ristretto; ritirate il mazzetto e servite bollente.
Annegate i cardoni in brodo caldo e lasciateveli bollire a fuoco lento per circa un'ora, e quando avranno quasi consumato il brodo, bagnateli con tre
75. Brodo ristretto. — Ma per ottenere un brodo ristretto, consumato, o si diminuisce la quantità di acqua nel preparare il primo brodo, o si ripone al fuoco, con un novello pezzo di carne, il brodo già ottenuto e freddo, accuratamente sgrassato.
75. Brodo ristretto. — Ma per ottenere un brodo ristretto, consumato, o si diminuisce la quantità di acqua nel preparare il primo brodo, o si ripone
A partire dal momento della schiumatura, la cottura deve durare almeno due ore. Una cottura più prolungata fa subire al brodo una notevole riduzione, doventa cioè un «consumato», non è più allora quel delizioso e profumato brodo famigliare, che si usa comunemente, ma un brodo saporosamente succoso.
, doventa cioè un «consumato», non è più allora quel delizioso e profumato brodo famigliare, che si usa comunemente, ma un brodo saporosamente succoso.
Continuate a mischiare sul fuoco e quando il vino è consumato e che il pollo è ben rosolato, aggiungete qualche pezzetto di pomodoro pelato e senza semi, o, in mancanza, due cucchiai di pomodoro in bottiglia.
Continuate a mischiare sul fuoco e quando il vino è consumato e che il pollo è ben rosolato, aggiungete qualche pezzetto di pomodoro pelato e senza
Quando il tutto è ben colorito e quasi cotto si scola lo strutto, e vi si mette un bicchiere di vino bianco secco. Coprite subito la padella e fate cuocere ancora per qualche minuto, finchè il vino sia quasi del tutto consumato.
cuocere ancora per qualche minuto, finchè il vino sia quasi del tutto consumato.
Il consumato di pesce, fatto a regola d'arte è buono e stomatico, quasi quanto quello di carne, anzi per taluni riesce ancor più gradito ed appetitoso.
Il consumato di pesce, fatto a regola d'arte è buono e stomatico, quasi quanto quello di carne, anzi per taluni riesce ancor più gradito ed
Per avere circa un litro di questo consumato occorre circa 1 kg. e 200 gr. di pesce misto, e eioè possibilmente teste di merluzzo, di spigola o di ombrina, un pochino di cefalo, ma poco, qualche rana o qualche altro pesce da zuppa, mettendo da parte la polpa dei pesci più polputi.
Per avere circa un litro di questo consumato occorre circa 1 kg. e 200 gr. di pesce misto, e eioè possibilmente teste di merluzzo, di spigola o di
Questo consumato è molto igienico ed è adattatissimo per chi non può digerire l'olio, il pomodoro, l'aglio, e tutto ciò che abitualmente contiene il brodo di pesce preparato alla casalinga.
Questo consumato è molto igienico ed è adattatissimo per chi non può digerire l'olio, il pomodoro, l'aglio, e tutto ciò che abitualmente contiene il
A tal punto versateci su uno o due bicchieri di cognac, soffiate e fate prender fuoco al cognac. Appena sarà consumato questo, aggiungete un buon bicchiere di vin bianco secco, nel quale avrete stemperato un'alice pista, un pochino d'aglio ed un pezzetto di peperoncino (1) anche questi bene infranti. Coprite il recipiente e quando il vino sarà consumato a metà aggiungete ancora qualche cucchiaiata di pomodoro passato, un po' di sale, e prezzemolo trito. Coprite ancora, fate cuocere, altri 7 od otto minuti, poi mandate i pezzi di angusta in un piatto, e ricopriteli con la loro salsa.
A tal punto versateci su uno o due bicchieri di cognac, soffiate e fate prender fuoco al cognac. Appena sarà consumato questo, aggiungete un buon
Col vino bianco, Come la ricetta colle cipolle; ometterete soltanto il latte e vi verserete da principio un bicchiere abbondante di vino bianco lasciando cuocere il baccalà finchè il liquido è consumato. Sale alla fine.
lasciando cuocere il baccalà finchè il liquido è consumato. Sale alla fine.
Infine la dosatura delle materie organiche a mezzo del permanganato di potassa è stata l'oggetto di innumerevoli critiche; ma i lavori inglesi hanno dimostrato perentoriamente che la quantità di permanganato di potassa consumato da acque per natura analoghe, è proporzionale alla quantità di materie organiche dosate mediante le pesate dirette dopo la combustione.
dimostrato perentoriamente che la quantità di permanganato di potassa consumato da acque per natura analoghe, è proporzionale alla quantità di materie
Scottate i pezzi del sedano puliti e senza fili e cuoceteli o nel sugo di carne o in brodo consumato. Cotti che siano, unite i pezzi del pollo, fateli scaldare e servite.
Scottate i pezzi del sedano puliti e senza fili e cuoceteli o nel sugo di carne o in brodo consumato. Cotti che siano, unite i pezzi del pollo
Cuocete in acqua e sale un chilogramma di fagiuoli, scottateli e metteteli in casseruola con un soffritto di burro e due cipolle ben colorate, bagnate con brodo di magro in cui avrete stemprato due acciughe, fate cuocere e quando il liquido sia quasi consumato, correggerete con sugo di limone e servite.
, bagnate con brodo di magro in cui avrete stemprato due acciughe, fate cuocere e quando il liquido sia quasi consumato, correggerete con sugo di limone e
Mettete nella casseruola un ettogrammo e mezzo di burro con una cipolla tagliata a dadolini; fate rosolare, indi aggiungetevi quattro pomidori mondati e tagliati a dadi, che lascerete cuocere alcuni minuti; poi unitevi due ettogrammi di lombo di maiale del pari tagliato a pezzi, un ettogrammo di prosciutto magro similmente tagliato. Quando il fondo è asciugato mettetevi mezzo litro di riso e mezzo litro di buon consumato. Non appena incomincia a bollire copritelo ed esponetelo a forno temperato; a mezza cottura unitevi dei legumi a piacimento, ma più specialmente ceci, piselli, asparagi e cornetti tagliati a pezzettini e cotti come di pratica. Lasciate cuocere un altro quarto d'ora circa e servite con formaggio ed anche con consumato a parte.
prosciutto magro similmente tagliato. Quando il fondo è asciugato mettetevi mezzo litro di riso e mezzo litro di buon consumato. Non appena incomincia a
Cotto che abbiate a parte il riso, mettetelo nella zuppiera, e al momento di servire versatevi sopra un buon consumato, unendovi tre cucchiai di salsa di pomidori e degli scalopini di pollo.
Cotto che abbiate a parte il riso, mettetelo nella zuppiera, e al momento di servire versatevi sopra un buon consumato, unendovi tre cucchiai di
Ponete della raschiatura di pane e poca mollica in una casseruola con un bicchier di vino bianco, un limone tagliato in pezzi, un bicchier d'ottimo brodo o di consumato, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, ed un poco di serpentaria; lasciate bollire il tutto a fuoco lento, poscia levatene l'untume e fatelo passare allo staccio.
brodo o di consumato, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, ed un poco di serpentaria; lasciate bollire il tutto a fuoco lento, poscia levatene l'untume e
Fate cuocere allo spiedo due perniciotti, oppure un fagiano, attorniati di fette di lardo; quando saranno freddi li disporrete dividendo ogni membro in due e togliendovi la pelle; aggiungete i carcami al consumato e procedete come per la zuppa alla santé, ponendo nella zuppiera i perniciotti o il fagiano tagliati a pezzi.
in due e togliendovi la pelle; aggiungete i carcami al consumato e procedete come per la zuppa alla santé, ponendo nella zuppiera i perniciotti o il
Mescolate 5 ettogr. di farcia di pollo, con un cucchiaio di farina di patate, un cucchiaio di besciamella e un tuorlo d'uovo. Lavorate diligentemente il composto e mettetelo nella sciringa, il cui stampo abbia la dimensione d'un maccherone di media grossezza. Venti minuti prima di servire ritirerete la casseruola, contenente il consumato bollente, sull'angolo del fornello; spingendo la sciringa e tagliando la pasta col coltello otterrete dei maccheroni lunghi mezzo dito, che lascerete mano mano cadere nel consumato; fate sobbollire, indi servite anche con guarnitura di piselli e d'asparagi apparecchiati come si disse più volte.
ritirerete la casseruola, contenente il consumato bollente, sull'angolo del fornello; spingendo la sciringa e tagliando la pasta col coltello otterrete dei
D'uva del mirtillo rosso. Si fa rinvenire nel burro un po' di farina e s'aggiungono alcuni cucchiai di conserva d'uva del mirtillo od anche il frutto fresco consumato con acqua e zucchero ed un po' di vino nero.
fresco consumato con acqua e zucchero ed un po' di vino nero.
Cappucci garbi (Sauerkraut) si mettono leggermente spremuti nel grasso fumante, e quando il liquido sarà consumato s'aggiunge un po' di brodo, mescolandoli spesso, poi si lasciano stufare coperti circa 1 ora; dopo di che si spolverizzano con poca farina, e ammolliti con brodo si lasciano consumare bene.
Cappucci garbi (Sauerkraut) si mettono leggermente spremuti nel grasso fumante, e quando il liquido sarà consumato s'aggiunge un po' di brodo
10. Brodo bruno con consumato di cervello. Pesce allesso alla salsa olandese. Filetto di lombo guarnito alla giardiniera e salsa di funghi. Sorbetto. Galantina in gelatina. Fagiani con insalata mista, composta. Torta al ponce. Dolci e crema gelata. Frutta e formaggio.
10. Brodo bruno con consumato di cervello. Pesce allesso alla salsa olandese. Filetto di lombo guarnito alla giardiniera e salsa di funghi. Sorbetto
Consumato (braise) diluito è il sugo ricavato dalla lenta cottura di avanzi di carne e pollame con delle radici, il quale, dopo passato per lo staccio, si fa ribollire con un po' di brodo.
Consumato (braise) diluito è il sugo ricavato dalla lenta cottura di avanzi di carne e pollame con delle radici, il quale, dopo passato per lo
Bistecche al latte. Preparate le bistecche, mettetele in un piatto e copritele di latte. Dopo un'ora cuocetele in un tegame basso col loro latte finch'è del tutto consumato. Salate alla fine.
gr. di zucchero finissimo con un albume naturale, aggiungendovi a poco a poco del sugo di limone finchè ne avrete consumato poco più di un cucchiaino. Lavorate il composto 30-40 minuti. Al sugo di limone potete sostituire quello d'arancio o qualche po' di liquore.
gr. di zucchero finissimo con un albume naturale, aggiungendovi a poco a poco del sugo di limone finchè ne avrete consumato poco più di un cucchiaino
Questa pasta nella quale avrete consumato 2120 gr. di farina, 700 gr. di burro, 560 gr. di zucchero e 10 uova, più 2 per la doratura vi darà alcune belle fronde. Potete servirvene anche per fare bastoni, genovesi ecc. ecc.
Questa pasta nella quale avrete consumato 2120 gr. di farina, 700 gr. di burro, 560 gr. di zucchero e 10 uova, più 2 per la doratura vi darà alcune
Colla mezzaluna tritate, intanto, un pizzico di prezzemolo, 4 foglie di salvia, 2 spicchi di aglio (nel minestrone l'aglio non può assolutamente mancare) e mezz'etto di lardo; mettete poi il pesto a soffriggere in un piccolo tegame; e quando il lardo sarà per bene consumato, versate anche questo soffritto nella pignatta.
mancare) e mezz'etto di lardo; mettete poi il pesto a soffriggere in un piccolo tegame; e quando il lardo sarà per bene consumato, versate anche questo
Accademia della crusca