Antrè = Quando la coda di manzo tagliata in pezzi sarà cotta in una bresa, asciugatela bene del grasso, e servitela guarnita di rape, carote, sellari, cipollette, torsuti, il tutto intagliato propriamente, imbianchito, e cotto con consomè, o altro brodo buono, un pezzo di prosciutto, sale, garofani, un mazzetto d'erbe diverse, dando a ciascheduna sorte dell'Erbe sudette la cottura, che richiede, e servite con sopra una salsa al culì di Prosciutto, che troverete alla pag. 8.
, un mazzetto d'erbe diverse, dando a ciascheduna sorte dell'Erbe sudette la cottura, che richiede, e servite con sopra una salsa al culì di
Antrè = Quando la coda di manzo tagliata in pezzi sarà cotta in una bresa, asciugatela bene del grasso, e servitela guarnita di rape, carote, sellari, cipollette, torsuti, il tutto intagliato propriamente, imbianchito, e cotto con consomè, o altro brodo buono, un pezzo di prosciutto, sale, garofani, un mazzetto d'erbe diverse, dando a ciascheduna sorte dell'erbe sudette la cottura, che richiede, e servite con sopra una salsa al culì dì Prosciutto, che troverete alla pag. 7.
, un mazzetto d'erbe diverse, dando a ciascheduna sorte dell'erbe sudette la cottura, che richiede, e servite con sopra una salsa al culì dì
Uccello di figura originale, stante il suo lungo collo e sul capo lunghe penne che gli ricadono indietro come un pennacchio. Vive in riva alle acque e ve ne sono di molte varietà. Rimarco questo uccello non per le sue proprietà gastronomiche, non essendo poi una gustosa selvaggina, dando un mediocre alimento, ma perchè anticamente la caccia di quest'uccello era riservata ai principi e signori ed era raramente servito in tavole usuali.
e ve ne sono di molte varietà. Rimarco questo uccello non per le sue proprietà gastronomiche, non essendo poi una gustosa selvaggina, dando un
Pianta annua che cresce negli orti e nelle località boschive. Le sue foglie sono larghe arrontondite succolenti e coperte d'un piccolo e corto pelo in tutta la sua superficie. Questa pianta è più medicinale che alimentare non ostante quando è giovane e tenera, se ne fanno zuppe miste con altre erbe od ortaggi, mangiasi pure cotta e cruda in insalata. Coi suoi fiori si guerniscono le insalate dando un bel effetto. Tutte le sorta di borrane indigene possedono le medesime virtù e sono più o meno mucillaginose. Per la minestra di borrana operate come per le minestre o zuppe d'erbe.
od ortaggi, mangiasi pure cotta e cruda in insalata. Coi suoi fiori si guerniscono le insalate dando un bel effetto. Tutte le sorta di borrane
Queste tazze si confezionano con pane, riso od anche con grosse rape bianche. Si tagliano ovali, rotonde o diversamente, secondo il genere e il volume del rilievo. Si preparano precisamente come le crostate, dando loro la maggior eleganza possibile. Le tazze fatte di pane si colorano friggendole, dopo di che si vuotano; quelle di riso o di rape si conservano bianche; a tal uopo quest'ultime non appena tagliate debbono gettarsi nell'acqua, sicchè l'aria non ne alteri la bianchezza.
volume del rilievo. Si preparano precisamente come le crostate, dando loro la maggior eleganza possibile. Le tazze fatte di pane si colorano friggendole
Varietà d'acetosa che contiene molto acido ossalico, ed è usata in medicina come temperante. Il sapor delle sue foglie è acido, penetrante ed agreabile. Si cucina come l'acetosa per la confezione di zuppe primaverili, e come guernizione a molti preparati di cucina, dando alle carni un sapor agretto ed appetitoso e formando un sano alimento. Contiene le medesime proprietà dell'acetosa e si cucina come essa.
agreabile. Si cucina come l'acetosa per la confezione di zuppe primaverili, e come guernizione a molti preparati di cucina, dando alle carni un sapor agretto
Sbucciate 300 grammi di patate, tagliatele in mezzo e lessatele in acqua salata. Poi passatele per lo staccio, aggiungetevi 30 grammi di burro, 20 grammi di parmigiano grattato, 2 torli d'uovo, una presa di zucchero e l'odore di noce moscata, mescolando bene il tutto. Quando il composto sarà diaccio, fatene 12 parti e infarinatele leggermente dando loro la forma di rocchetto. In ultimo frullate un uovo a parte, immergetevele ad una ad una, passatele nel pangrattato e friggetele in olio bollente.
diaccio, fatene 12 parti e infarinatele leggermente dando loro la forma di rocchetto. In ultimo frullate un uovo a parte, immergetevele ad una ad una
605. Come si preparano. - Di salsicce se ne fanno di due specie, quelle lunghe e quelle tonde. Tutti possono fare salsicce. Basta prendere mezzo chilogrammo di lardo grasso e fresco, per una identica quantità di carne molto magra, senza nervi e senza pelli. L'uno e l'altro si battono minutissimamente; vi si aggiunge sale, pepe, spezie, prezzemolo, un po' di vino di... Madera (che se è invece di Sicilia non nuoce); si mescola bene tutto il composto e se ne riempiono delle budella, dando loro la forma che si vuole.
composto e se ne riempiono delle budella, dando loro la forma che si vuole.
Preparate i filetti di gallina, tagliate la carne in pezzi, tritatela, mischiatela con un po' di burro, salatela e mettete questo tritume in una terrinetta mescolando con una cucchiaiata di besciamella. Dividete il composto in parti eguali, e passatele poi nel pangrattato dando a ciascuna la forma di una piccola costoletta; immergetele nell'uovo battuto quindi ancora nel pangrattato, eguagliatele con la lama di un coltello e fatele cuocere a fuoco vivace in una teglia con burro abbondante. Cotte a dovere aggiustatele in un piatto disponendole a corona intorno ad una purea di patate o spinaci.
terrinetta mescolando con una cucchiaiata di besciamella. Dividete il composto in parti eguali, e passatele poi nel pangrattato dando a ciascuna la forma
Pestate le mandorle senza sbucciarle con lo zucchero e passate questi due ingredienti in un crivello. Mettete sul tavolo la farina, le mandorle pestate con lo zucchero, aggiungete la cannella, il burro, le uova e la buccia di limone. Mischiate ogni cosa con le mani, poi fate tanti pezzetti di questa pasta dando ad essi la forma di una grossa fava. Collocate questi pezzetti su una teglia leggermente unta di burro ed infarinata e fateli cuocere a forno moderato.
questa pasta dando ad essi la forma di una grossa fava. Collocate questi pezzetti su una teglia leggermente unta di burro ed infarinata e fateli cuocere a
Con la farina e le uova preparate una pasta che tirerete in una sfoglia piuttosto sottile. A parte preparate poi il ripieno; mescolate in una terrina la polpa di una mezza zucca dolce e non acquosa, cotta al forno, con il formaggio grana grattugiato, noce moscata a volontà, e un pizzico di sale. Rimestate bene, poi con un tagliapasta tagliate nella sfoglia di pasta dei dischi di circa 4 centimetri di diametro, riempite ogni disco con un cucchiaino di ripieno, richiudete come se fossero dei ravioli, dando loro la forma dei tortellini bolognesi e cuoceteli in abbondante acqua salata. Serviteli con burro fresco e abbondante formaggio grattugiato. (Elisa Baroni Santini - Bologna)
cucchiaino di ripieno, richiudete come se fossero dei ravioli, dando loro la forma dei tortellini bolognesi e cuoceteli in abbondante acqua salata. Serviteli
Non bisognerebbe mai tenere i bimbi a tavola, dando loro ogni tanto un bocconcino di qualche pietanza: il bimbo si vizierà e rifiuterà poi quelli che sono i cibi adatti per lui; la sua digestione (e per conseguenza tutte le funzioni del suo organismo in formazione) ne soffrirà. Il bambino abituato a mangiare ad ore fisse, e soltanto gli alimenti che sono indicati per lui, non penserà neppure a chiedere ciò che vede.
Non bisognerebbe mai tenere i bimbi a tavola, dando loro ogni tanto un bocconcino di qualche pietanza: il bimbo si vizierà e rifiuterà poi quelli che
Per questa frittura è necessario adoperare del formaggio bianco tenero, oppure stracchino. Scelto il formaggio adatto, si taglia a pezzi uguali, dando loro la forma di quadrati o rettangoli; si passano due volte nell'uovo e nel pangrattato, indi si friggono nell'olio bollente. È importante che questi pezzi di formaggio siano impanati e dorati due volte, perchè, facendo altrimenti, è facile che la pasta cascante, fondendosi, esca dall'involucro, che in forma di crosta, deve trattenerla. Appena pronta, si accomoda nel piatto e si serve ben calda e qualora si desideri ornarla, si potrà contornare con foglioline di prezzemolo.
, dando loro la forma di quadrati o rettangoli; si passano due volte nell'uovo e nel pangrattato, indi si friggono nell'olio bollente. È importante che
Volendo a questa dare forma più elegante, dopo cotta da una parte, si volta, perchè si rassodi anche dall'altra (aggiungendo il burro necessario nella padella), indi si rimboccano i due lembi opposti l'uno sull'altro e, appena cotta, si leva la frittata per passarla nel piatto dove dovrà essere servita. Si spolverizza di zucchero e si versa sopra di essa mezzo bicchiere di rhum, oppure di cognac, dando fuoco, prima di servirla. Nell'un caso come nell'altro, è utile unirvi un poco di spirito di vino di prima qualità, aggiunta che aiuterà a dare ed a mantenere la fiamma viva sulla frittata.
servita. Si spolverizza di zucchero e si versa sopra di essa mezzo bicchiere di rhum, oppure di cognac, dando fuoco, prima di servirla. Nell'un caso come
19. Carne farcita alla dauphine. — Tagliate delle fette di filetto di bue o di vitello o di coscia, larghe e spesse due scudi, schiacciatele sottili, accoppiatele due a due mettendole framezzo uno strato spesso uno scudo di farcia fatta come a N. 29 (Vedi zuppe), intingetele nell'uovo sbattuto con un po' di sale e del prezzemolo trito, avvoltolatele nel pane trito dando loro bella forma tonda, ponetele in tegghia con burro raffinato e fatele friggere di color dorato da tutte e due le parti; cotte tenere, rapprese nel mezzo, servitele calde. Si possono pur friggere alla sainte florentine.
un po' di sale e del prezzemolo trito, avvoltolatele nel pane trito dando loro bella forma tonda, ponetele in tegghia con burro raffinato e fatele
22. Costolette di vitello alla milanese. — Prendete 6 belle costolette di vitello da latte, tagliatele spesse due dita, prive dei nervi, della pellicola e dell'osso, lasciate un pezzetto di costola lungo tre dita netta dalla carne; schiacciatele leggermente dando loro una bella forma ovale (Vedi disegno, tav. 2, fig. 1); intrise nell'uovo sbattuto con sale, coperte di pane grattugiato, ponetele in tegghia con burro raffinato sotto, fatele cuocere d'un bel color dorato, rapprese e cotte da una parte rivolgetele dall'altra, cotte adagio al loro punto e non più rosse nel mezzo, è segno di giusta cottura; servitele col loro burro sopra.
pellicola e dell'osso, lasciate un pezzetto di costola lungo tre dita netta dalla carne; schiacciatele leggermente dando loro una bella forma ovale (Vedi
23. Costolette di vitello alla borghese. — Tagliate 4 grosse costolette spesse un dito, privatele dai nervi e dagli ossettini lasciando un pezzo di costola lungo 2 dita, schiacciatele un po' dando loro bella forma, bagnatele nel burro fuso, salato, copritele di pane; ponetele sulla gratella sopra la brace non troppo ardente; abbronzite da una parte, rivolgetele dall'altra e non più rosse nel mezzo servitele sopra una salsa agretta come a N. 16 (Vedi salse), ovvero panatele coll'uovo e friggetele come sopra N. 22.
costola lungo 2 dita, schiacciatele un po' dando loro bella forma, bagnatele nel burro fuso, salato, copritele di pane; ponetele sulla gratella sopra
173. Cialde a tegole d'amandorle. - Sbollentate e pelate 2 ettogrammi d'amandorle dolci, tagliatele a filetti fini, fateli seccare bene; posti in una terrina unitevi 1 ettogramma di zucchero, 30 grammi di farina, un po' di scorza di limone, 2 bianchi d'uova ed un uovo intero più o meno da formare una pasta unita, stendetela sottile con una forchetta sopra una tegghia unta; fatela cuocere al forno non troppo caldo; cotta dorata tagliatela a quadretti lunghi 6 centimetri e larghi 4, piegateli sopra un cilindro dando loro la forma d'una tegola (Vedi disegno, tav. 7, fig. 20); raffreddati, bagnati con un po' d'uovo alle estremità, spolverizzati di zucchero bianco o colorito, serviteli.
quadretti lunghi 6 centimetri e larghi 4, piegateli sopra un cilindro dando loro la forma d'una tegola (Vedi disegno, tav. 7, fig. 20); raffreddati
1 Kg. di fichi brusciotti bianchi di settembre, passarli al setaccio, ed unirgli I Kg. di zucchero fino. Mischiate bene, imbottigliate il composto in bottiglie da champagne, lasciando loro il collo vuoto, tappare e legare come si usa per le bottiglie di pomodoro, involgerle con cenci, metterle a cuocere con acqua fredda in un caldaio, dando loro 30 minuti di vera e propria ebollizione. Dopo freddate si asciucano e si conservano in luogo fresco ma asciutto.
cuocere con acqua fredda in un caldaio, dando loro 30 minuti di vera e propria ebollizione. Dopo freddate si asciucano e si conservano in luogo fresco
Acquistate in una buona pasticceria 2 ettogrammi di biscotto, detto pan di Spagna, formatene piccole fettine quadrilunghe, spalmate sulla metà di esse della buona marmellata di albicocche, coprite con le altre fette in modo che la marmellata stia nel centro; preparate una buona pastella, immergete nella pastella le fette in modo che restino ben mascherate, friggetele con del buon strutto ed olio fino, ba-dando che la padella non sia troppo infuocata, inzuccheratele e mangiatele calde.
nella pastella le fette in modo che restino ben mascherate, friggetele con del buon strutto ed olio fino, ba-dando che la padella non sia troppo
Si tagliano col prendere le ali dalla mano sinistra con una forchetta; si prende dalla mano dritta il coltello per tagliare la giuntura dell'ala, e si termina colla mano sinistra tirando l'ala, che cederà facilmente se terrete fermo il pezzo del pollo colla forchetta: poscia levate dalla medesima parte la coscia, dando un colpo di coltello nei nervi della giuntura; tiratela nella stessa guisa colla mano sinistra: fate lo stesso dall'altra parte; tagliate poi lo stomaco ed il carcame in due: così pure si tagliano i Fagiani, le Pernici e Beccacce. I migliori bocconi del fagiano sono le polpe dello stomaco e le cosce; e della beccaccia le cosce.
parte la coscia, dando un colpo di coltello nei nervi della giuntura; tiratela nella stessa guisa colla mano sinistra: fate lo stesso dall'altra parte
Prendete quella quantità che vi occorre di frutta, come pere, mele, susine, ciriege, albicocche, fichi, ed anche scorze d'arance, di cedro, e fette di zucca, avvertendo che i fichi non devono essere maturi, perchè altrimenti si disfarebbero. Fate cuocere tutte queste frutta con acqua e zucchero, dando loro quel punto di cottura che richiedono secondo la specie ed il grado di maturità, vale a dire maggior cottura alle frutta più dure, e meno prolungata a quelle più molli. Ad ogni modo avvertite che esse non devono spappolarsi, ma bensì rimanere, anche dopo la cottura, nella loro forma naturale e durette anzichè no.
, dando loro quel punto di cottura che richiedono secondo la specie ed il grado di maturità, vale a dire maggior cottura alle frutta più dure, e meno
Pulite due cavoli cappucci, togliendo loro il torsolo e le foglie esterne più verdi, lessateli dando loro mezza cottura; metteteli per un poco nell'acqua fresca, indi sgocciolatoli, trinciateli, e fateli soffriggere in una casseruola con olio, aglio trinciato e qualche pezzetto di prosciutto. Bagnate poscia con alcune cucchiaiate di brodo, e per ultimo unitevi 4 acciughe salate, che avrete prima pulite e disfatte in un po' d'olio caldo, lasciando concentrare alquanto l'umido. Volendo cuocere al magro, si adopra acqua bollente con sale invece del brodo, e si sopprime il prosciutto.
Pulite due cavoli cappucci, togliendo loro il torsolo e le foglie esterne più verdi, lessateli dando loro mezza cottura; metteteli per un poco nell
Chilogr. 2 di carne di maiale, 500 gr. del suo grasso crudo, 60 gr. di sale, 2 gr. di cannella in polvere, 9 gr. di tamaro (spezie riunite), 2 gr. di badiana, acqua 1/16 di litro, se v'aggrada un po' di formaggio di grana. La carne, il grasso e il formaggio si macinano insieme in una macchina dai fori grossi perchè non devono essere ridotti a poltiglia, poi vi si aggiungono il sale, le spezie e l'acqua, e rimestata bene ogni cosa, s'insacca il composto nei budelli dando loro una stretta sicura collo spago fino di otto in otto centimetri. Queste salsiccie s'impiegano fresche, vedi pag. 93.
composto nei budelli dando loro una stretta sicura collo spago fino di otto in otto centimetri. Queste salsiccie s'impiegano fresche, vedi pag. 93.
5. Animelle o cervella alla Villeroy. — Avrete delle animelle o cervella cotte come s'è detto a N. 28 (V. guerniture); tagliatele a fette spesse quanto il mignolo; inviluppatele in una salsa spessa, infittita con uova e fatta come a N. 4 (Vedi salse); ponetele su tegghia; raffreddate, rotolatele nel pane grattugiato, bagnatele in un uovo sbattuto con sale e rotolatele di nuovo nel pane, dando bella forma; friggetele e servitele come sopra, N 4, con un po' di prezzemolo fritto nel mezzo.
nel pane grattugiato, bagnatele in un uovo sbattuto con sale e rotolatele di nuovo nel pane, dando bella forma; friggetele e servitele come sopra, N 4
19. Carne farcita alla dauphine. — Tagliate delle fette di filetto di bue o di vitello o di coscia, larghe e spesse due scudi; schiacciatele sottili; accoppiatele due a due mettendo frammezzo ad esse uno strato spesso uno scudo di farcìa come quella dei croccanti al N. 15 (V. fritture); intingetele nell'uovo sbattuto con un po' di sale e del prezzemolo trito, avvoltolatele nel pane pesto dando loro bella forma tonda; ponetele in tegghia con burro raffinato e fatele friggere di color dorato da tutte e due le parti; cotte tenere e rapprese nel mezzo, servitele calde. — Si possono pur friggere alla saint florentine.
nell'uovo sbattuto con un po' di sale e del prezzemolo trito, avvoltolatele nel pane pesto dando loro bella forma tonda; ponetele in tegghia con
22. Costolette di vitello alla milanese. — Prendete 6 belle costolette di vitello da latte; tagliatele spesse due dita, prive dei nervi, della pellicola e dell'osso; lasciate un pezzetto di costola lungo tre dita netta dalla carne; schiacciatele leggermente dando ad esse una bella forma ovale; intrise nell'uovo sbattuto con sale, coperte di pane grattugiato, ponetele in tegghia con buon burro raffinato; fatele cuocere d'un bel color dorato; rapprese e cotte da una parte, rivoltatele dall'altra; cotte adagio al loro punto e non più rosse nel mezzo, (segno di giusta cottura), servitele col proprio burro sopra.
pellicola e dell'osso; lasciate un pezzetto di costola lungo tre dita netta dalla carne; schiacciatele leggermente dando ad esse una bella forma ovale
23. Costolette di vitello alla borghese. — Tagliate 4 grosse costolette spesse un dito; pulitele dai nervi e dagli ossettini lasciando un pezzo di costola lungo 2 dita; schiacciatele un po' dando loro bella forma; bagnatele nel burro fuso, salato, copritele di pane; ponetele sulla gratella sopra la brace non troppo ardente; abbronzite da una parte, rivoltatele dall'altra e, non più rosse nel mezzo, servitele con sopra una salsa agretta come a N. 16 (Vedi salse). — Potete anche panarle coll'uovo e friggerle come sopra N. 22.
costola lungo 2 dita; schiacciatele un po' dando loro bella forma; bagnatele nel burro fuso, salato, copritele di pane; ponetele sulla gratella sopra la
26. Frittura di ramequins di polenta alla fontina. — Fate una polenta come s'è detto a N. 11 (Vedi composti), ma più liquida e colante; mettetene un cucchiaio sopra una tortiera unta; posate sopra una fetta di fontina tenera e grassa larga un soldo e spessa il doppio, quindi una fetta di tartufi bianchi e netti; mettete un cucchiaio di polenta sopra che copra il tutto e continuate a far così secondo la quantità che ne desiderate; tagliateli con uno stampo o coltello, dando loro bella forma; panateli coll'uovo e pane, fateli friggere di bel color dorato con burro raffinato sopra tegghia a fuoco dolce e serviteli caldi.
uno stampo o coltello, dando loro bella forma; panateli coll'uovo e pane, fateli friggere di bel color dorato con burro raffinato sopra tegghia a
69. Crema pasticciera alla borghese. — Ponete in un tegame 50 grammi di farina bianca, un et-togramma di zucchero, un pizzico di sale, un po' di cannella o di scorza di limone, 2 rossi d'uova e 2 uova intere; sbattete bene il tutto insieme; aggiungete mezzo litro tra latte e fiore; posto il tutto al fuoco, fatelo cuocere adagio finchè venuto spesso e liscio; unite un ettogramma di marzapani dolci e metà di amari, 40 grammi di burro fresco e servitevene all'occorrente per ripieni di torte, pasticcetti, ecc. — Potete anche versarla in un piatto profondo, spolverizzarla di marzapani schiacciati e zucchero e servirla dando ad essa il nome di crema alla borghese.
e zucchero e servirla dando ad essa il nome di crema alla borghese.
Lo zafferano scaccia la noia, è un calmante utile nell'asma e nella tosse convulsa; è un utilissimo menagogo, acuisce e fortifica la vista e giova in molte morbosità oculari: ma, vecchio, perde la sua virtù. Doveva essere un ingrediente di prelibati profumi, giacchè lo troviamo nominato nella Bibbia come un profumo delizioso della Sposa dei Sacri Cantici: Nardus et crocus (Cant. 4). I milanesi indorano collo zafferano il loro Risotto, dando ragione a Bacone.
Bibbia come un profumo delizioso della Sposa dei Sacri Cantici: Nardus et crocus (Cant. 4). I milanesi indorano collo zafferano il loro Risotto, dando
Mondate il sedano conservando solamente la parte bianca, e destinando il resto ad altri usi di cucina. Staccate queste foglie bianche, risciacquatele accuratamente per toglier loro ogni traccia di terra e poi ritagliatele in tante asticciole dando loro la forma di grossi fiammiferi di legno. Preparate una salsa maionese gustosa alla quale mescolerete un pochino di senape o di mostarda francese, mescolate in questa salsa le listerelle di sedano e accomodatele in un piattino da antipasto, guarnendone l'orlo con un cordone di prezzemolo trito.
accuratamente per toglier loro ogni traccia di terra e poi ritagliatele in tante asticciole dando loro la forma di grossi fiammiferi di legno
Sgusciate sei uova sode, tagliatele in due, ed estraete il torlo che pesterete nel mortaio con una noce di burro, sale, pepe, un nonnulla di noce moscata, un pizzico di parmigiano grattato, e un po' di prezzemolo trito. Amalgamate il tutto con un torlo d'uovo crudo e una cucchiaiata di besciamella. Riempite le mezze uova dando loro bella forma, disponetele in una teglia imburrata, e passatele per qualche minuto a forno caldo. Accompagnate con una buona salsa di pomodoro.
. Riempite le mezze uova dando loro bella forma, disponetele in una teglia imburrata, e passatele per qualche minuto a forno caldo. Accompagnate con
Pigliate quella quantità che vi abbisogna di frutta, come pere, mele, susine, ciriege, albicocche, fichi, che non debbono essere maturi, ed anche scorze d'arance, di cedro, e fette di zucca. Fate cuocere il tutto con acqua e zucchero, dando loro quel punto di cottura che richiedono secondo la specie ed il grado di maturità, vale a dire maggior cottura alle frutta più dure, e meno prolungata a quelle più molli. Ad ogni modo, fate attenzione che non si spappolano perchè devono rimanere, anche dopo la cottura, nella loro forma naturale e piuttosto dure.
scorze d'arance, di cedro, e fette di zucca. Fate cuocere il tutto con acqua e zucchero, dando loro quel punto di cottura che richiedono secondo la
Togliete il torsolo e le foglie esterne più verdi, a due cavoli cappucci, fateli cuocere dando loro mezza cottura; metteteli per un poco nell'acqua fresca, sgocciolateli, trinciateli, e fateli soffriggere in una casseruola con olio, aglio, trinciato e qualche pezzetto di prosciutto. Bagnate poi con alcune cucchiajate di brodo, e per ultimo unitevi 4 acciughe salate, che avrete prima pulite e disfatte in un poco d'olio caldo, lasciando concentrare alquanto l'umido. Volendo cuocere al magro, si adopra acqua bollente con sale invece del brodo, e si sopprime il prosciutto.
Togliete il torsolo e le foglie esterne più verdi, a due cavoli cappucci, fateli cuocere dando loro mezza cottura; metteteli per un poco nell'acqua
Fatta la stessa pasta del panettone, rotolatela e fatene 10 o 12 pezzi che rotolerete anch'essi sotto la mano, dandogli una forma lunga 8 centimetri circa, lasciandola grossa nel mezzo e terminandola sottile alle estremità della forma d'una navicella, poneteli su d'una lastra di rame, unta leggermente di burro fuso, copriteli con un lino e lasciateli lievitare come sopra, indi colla lama d'un coltello fate un taglio leggiero sulla lunghezza d'ogni navicellino, pennellateli coll'uovo come il panettone, seguendo la stessa norma sopra descritta, dando però meno tempo di cottura.
'ogni navicellino, pennellateli coll'uovo come il panettone, seguendo la stessa norma sopra descritta, dando però meno tempo di cottura.
Secondo il Boland (1860) in seno alla pasta che fermenta si effettuerebbero le seguenti modificazioni. Per influenza del glutine, a causa della umidità e del calore, dei globuli di amido si convertirebbero in destrina e glucosio; questo poi, unitamente a quello normalmente esistente nella farina, per influenza del lievito, subirebbe la fermentazione alcoolica, trasformandosi in acido carbonico ed alcool. Parte dell'alcool infine, seguitando la metamorfosi, si convertirebbe in acido acetico, il quale attaccherebbe una piccola parte di glutine, dando luogo alla sua decomposizione in acido carbonico, ammoniaca, acqua. Tutte queste produzioni gassose, reagendo sulla elasticità del glutine della pasta, per la massima parte rimasto inalterato, la farebbero gonfiare o, come suol dirsi, levare.
metamorfosi, si convertirebbe in acido acetico, il quale attaccherebbe una piccola parte di glutine, dando luogo alla sua decomposizione in acido
Per le nostre razioni militari, si fu però più esclusivi nella scelta di questi alimenti, dando la preferenza al caffè, fra i caffeici, come quello più affine alle abitudini ed al gusto degli italiani, e più economico del thè; al vino fra gli alcoolici, come il più accetto ed il più diffuso fra noi dei diversi liquidi alcoolici fermentati, e come più innocente, senza dubbio, dell'acquavite e degli altri alcoolici distillati. Circostanze specialissime soltanto, che accennerò più tardi, possono scusare l'uso di quest'ultimi per i nostri soldati.
Per le nostre razioni militari, si fu però più esclusivi nella scelta di questi alimenti, dando la preferenza al caffè, fra i caffeici, come quello
3° Gusto d'idrogeno solforato. Oggigiorno si impiega lo zolfo per liberare le uve dalle malattie cui sono soggette; il vino proveniente dalle uve così medicate contiene dell'idrogeno solforato che vi è riconoscibile per l'odore caratteristico che acquista e per la proprietà che ha, quando sia cosi alterato, di annerire la carta saturnina (imbevuta di acetato di piombo). Fra tutti i mezzi consigliati per togliere al vino questo disgustoso difetto, quelli che meglio rispondono sono: l'aereazione naturale ottenuta mediante il travasamento; la solforazione del vino mediante il vapore di zolfo bruciato, perchè l'acido solforoso di cui quello è costituito, reagendo sull'idrogeno solforato lo trasforma, dando luogo alla produzione di acqua e zolfo.
bruciato, perchè l'acido solforoso di cui quello è costituito, reagendo sull'idrogeno solforato lo trasforma, dando luogo alla produzione di acqua e
E veniamo all'aerovivanda: è un piatto che non consiglio agli affamati. Si compone di una fettina di finocchio, di una oliva e di un chinotto. C'è in più una striscia di cartone sulla quale sono incollati, uno vicino all'altro, un pezzo di velluto, un pezzo di raso e un pezzo di carta vetrata: la carta vetrata - spiega Fillia - non è obbligatorio mangiarla, servirà solo per arpeggiare con la mano destra dando sensazioni prelabiali che rendono gustosissime le vivande, le quali debbono essere portate alla bocca, contemporaneamente con la mano sinistra.
carta vetrata - spiega Fillia - non è obbligatorio mangiarla, servirà solo per arpeggiare con la mano destra dando sensazioni prelabiali che rendono
L'Aerobanchetto ha giustificato il proprio nome attraverso la messinscena allestita dagli organizzatori. Le tavole erano state disposte con inclinazioni ed angoli, dando l'impressione di un velivolo. Qua le ali - ma smilze e anguste come in un idro dell'alta velocità - qua la fusoliera, là in fondo la coda. (Disabitata, come suole accadere anche nei velivoli autentici). Fra le ali una grande elica - ferma, per nostra fortuna! -, più indietro due cilindri da motocicletta, promossi per l'occasione al rango di motore aviatorio.
inclinazioni ed angoli, dando l'impressione di un velivolo. Qua le ali - ma smilze e anguste come in un idro dell'alta velocità - qua la fusoliera, là in fondo
Sgusciate dodici uova sode delle più grosse, tuffatele in acqua fredda, tagliatele in due pel lungo, estraete il tuorlo che pesterete nel mortaio con 50 grammi di burro fresco, sale, pepe, noce moscada, formaggio fino, poco prezzemolo trito e funghi cotti e triti. Amalgamate il tutto con tre o quattro tuorli d'uova crude a due cucchiai di buona besciamella. Mettete le uova in una tegghia con burro e poco sugo, riempite le uova dando la loro bella forma, esponetele a forno caldo e servitele cosparse di salsa spagnuola chiara ma sugosa.
quattro tuorli d'uova crude a due cucchiai di buona besciamella. Mettete le uova in una tegghia con burro e poco sugo, riempite le uova dando la loro
Con briciole. Si schiacciano 6 patate lesse di media grossezza, mescolandovi insieme 1 uovo e tanta farina che ne risulti un impasto tenero, il quale si spiana nello spessore d'un dito. Sparsovi sopra cipolla e briciole, che si avrà frattanto fatto rosolare nel burro, s'avvolge la pasta su sè stessa in guisa di strucolo e si tagliano giù dei pezzetti, i cui lembi si ripiegano, dando loro una forma rotonda. Lessati nell'acqua salata si condiscono con burro e briciole e vengono serviti con carne salata od affumicata.
stessa in guisa di strucolo e si tagliano giù dei pezzetti, i cui lembi si ripiegano, dando loro una forma rotonda. Lessati nell'acqua salata si condiscono
Sformatini di polmone. Se avete dei funghi cotti, tagliateli minutamente colla mezzaluna ; bagnate la mollica di 2 pani nel brodo, spremetela, passatela allo staccio; cuocete a pezzetti, nel burro, con qualche verdura, 35 gr. di polmone di vitello, aggiungete del brodo, lasciate sobbollire, tritate il polmone minutissimo ; lavorate 80 gr. di burro con 3 uova intere, unitelo a tutto il resto, con un po' di formaggio, dando al composto l'odore della cannella o della noce moscata. Cuocete come sopra.
il polmone minutissimo ; lavorate 80 gr. di burro con 3 uova intere, unitelo a tutto il resto, con un po' di formaggio, dando al composto l'odore
Di cardi o biete. Scottati i gambi dei cardi o delle biete nell'acqua salata bollente, fateli soffriggere nel burro con pepe e sale, aggiungendovi latte o meglio fiore di latte. Quando sono teneri passateli allo staccio. Preparate intanto una pappina cotta di burro, midolla di pane e brodo, badando ch'essa sia circa la metà del passato di cardi. Unite i due composti, dando loro qualche odore, aggiungetevi, per ogni 300 gr. di pasta, 5 tuorli e poi 5 albumi a neve. Procedete come sopra.
ch'essa sia circa la metà del passato di cardi. Unite i due composti, dando loro qualche odore, aggiungetevi, per ogni 300 gr. di pasta, 5 tuorli e
L'ardesia conviene molto anche per finire di seccarle al sole, quando cominciano ad essere asciutte. Mettetele quindi in sacchettini di organdis tenendole molto strette ed esponetele all'aria. In questo modo la parte zuccherina delle susine si condensa in bruscoli bianchi, dando alle frutta un gradevole aspetto. Le susine si possono anche immergere nell'acqua bollente sopra appositi stacci o mediante grandi mestoli forati per scottarle, poi si mettono sui graticci. Prima di scottare le susine foracchiatele con uno spillo. Volendo potete anche mondarle.
tenendole molto strette ed esponetele all'aria. In questo modo la parte zuccherina delle susine si condensa in bruscoli bianchi, dando alle frutta un
Fegato all'italiana. — Si tagli il fegato in pezzi di due o tre linee di spessore, dando loro la forma di crostelli alla marinara. Facciasi liquefare un pezzo di burro in padella e si gettino dentro le fette di vitello che si condiranno e si faranno friggere sopra fuoco ardente. Arrossate da un lato, devonsi rivoltare, ritirandole dalla padella entro la quale si porrà un poco di cipolla, di prezzemolo, funghi tritati, una cucchiajata di salsa spagnuola, ed un bicchiere di vino bianco. Lo si faccia cuocere a fuoco lento per sei minuti, e lo si servi sopra piatto, aggiungendovi succo di limone.
Fegato all'italiana. — Si tagli il fegato in pezzi di due o tre linee di spessore, dando loro la forma di crostelli alla marinara. Facciasi liquefare
Allorquando voglionsi ammanire, si devono stillare, dando poi una forma tonda, e facendoli cuocere in una casseruola con fuoco sopra e sotto per circa un'ora, versandovi sopra due cucchiaiate di brodo e due di vino bianco vecchio. Vi si aggiunga allora qualche fetta di cipolla e carote per guarnimento. Compiuta così la cozione restringer devesi per bene il succo dopo aver levato il guarnimento dalla casseruola. Ammanir devonsi poi i filetti sopra un tondo, aggiungendo al succo ottenuto anche un cucchiaio di salsa peverata, che si collocherà sotto i filetti, e quindi si servono caldi.
Allorquando voglionsi ammanire, si devono stillare, dando poi una forma tonda, e facendoli cuocere in una casseruola con fuoco sopra e sotto per
67. Prendete una falsa di midolla come al cap. 21 n. 6, e con un cucchiajo fate dei piccoli bocconi che gli passerete all' uova e al pane grattato, allestite una tortiera con entro butirro, quando questo è purgato mettetevi la falsa che abbia forma di cinivella, voltatela e cotta servitela in tavola. Si potrà anche imboraggiarla e friggerla col grasso bianco ad uso crochette dando quella forma che più piace, e servitela in salvietta con sopra verdura fritta.
tavola. Si potrà anche imboraggiarla e friggerla col grasso bianco ad uso crochette dando quella forma che più piace, e servitela in salvietta con sopra
Prepara la solita pasta indicata per i pasticci ed altri dolci, e asgiugni alla pasta medesima un poco di butirro, lasciando la pasta medesima coperta con un panno caldo. Intanto taglia un pezzo di presciutto magro assai minuto, e fallo friggere con un poco di butirro; sbatti due uova intere in un mezzo bicchiero di crema, e uniscilo colla pasta; poi quando tutto è bene incorporato, ponivi entro il prosciutto, dando alla pasta quella forma che vuoi, e facendo cuocere il tutto con butirro, sinchè abbia preso un bel colore.
mezzo bicchiero di crema, e uniscilo colla pasta; poi quando tutto è bene incorporato, ponivi entro il prosciutto, dando alla pasta quella forma che
Accademia della crusca