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Bistecca. — Questo piatto nazionale degli Inglesi si è introdotto a Parigi colle armate straniere nel 1815 e divenne poi cibo mondiale. Per essere eccellente deve essere presa la carne del filetto, deve esser messa sopra una gratella ben calda sopra bragie ardente, e non deve esser rivoltata che una volta sola. Ogni donna, a qualunque condizione appartenga, dovrebbe sapere ben cuocere una bistecca, perchè in molti casi di malattia o di convalescenza, una buona bistecca può essere il primo rimedio per guarire.

eccellente deve essere presa la carne del filetto, deve esser messa sopra una gratella ben calda sopra bragie ardente, e non deve esser rivoltata che

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Pagina 25

Antremè = Questa si appresta esattamente come quella alli cavoli fiori, e si serve nello stesso modo. I fagioletti debbono esser tagliati in filetti.

Antremè = Questa si appresta esattamente come quella alli cavoli fiori, e si serve nello stesso modo. I fagioletti debbono esser tagliati in filetti.

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Pagina 156

Frittata alli Fagioletti Antremè = Questa si appresta esattamente come quella alli cavoli fiori, e si serve nello stesso modo. I fagioletti debbono esser tagliati in filetti.

esser tagliati in filetti.

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Pagina 162

Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di pane nel brodo.

Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di

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Pagina 117

Per questa bibita, che merita di esser descritta perchè piacevole e di facile esecuzione, occorre vino rosso di ottima qualità. Può servire tanto il bordò quanto il chianti, il sangiovese e simili.

Per questa bibita, che merita di esser descritta perchè piacevole e di facile esecuzione, occorre vino rosso di ottima qualità. Può servire tanto il

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Pagina 516

Questa verità speriamo di poterla dimostrare, non ex professo, ma spilogando qua e là in una lunga serie di fatti, che per esser tali, non si possono giustamente confutare.

Questa verità speriamo di poterla dimostrare, non ex professo, ma spilogando qua e là in una lunga serie di fatti, che per esser tali, non si possono

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Pagina 254

Lo stesso dicasi dei legumi che vogliono esser colti di fresco e cerniti. I legumi secchi comunicano quasi sempre al brodo un sapore che non rassomiglia per nulla a quello dei legumi verdi.

Lo stesso dicasi dei legumi che vogliono esser colti di fresco e cerniti. I legumi secchi comunicano quasi sempre al brodo un sapore che non

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Pagina 258

Va con sè, che tutti questi antipasti, devono esser divisi per qualità in apposite navicelle di porcellana o di cristallo, (ed in mancanza di queste in piattini) disposti con ordine, gusto, e pulizia.

Va con sè, che tutti questi antipasti, devono esser divisi per qualità in apposite navicelle di porcellana o di cristallo, (ed in mancanza di queste

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Pagina 261

Questo genere di frittura sempre bene accetta ai buongustai, può esser variata all'infinito, tanto con pesci di mare, quanto con quelli di acqua dolce.

Questo genere di frittura sempre bene accetta ai buongustai, può esser variata all'infinito, tanto con pesci di mare, quanto con quelli di acqua

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Pagina 288

Allorchè l'oca è giovane ha carne molto delicata, cosiccchè va annoverata tra le carni che più si distinguono per bontà. Essa può esser fatta tanto al forno che allo spiedo.

Allorchè l'oca è giovane ha carne molto delicata, cosiccchè va annoverata tra le carni che più si distinguono per bontà. Essa può esser fatta tanto

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Pagina 323

La salsa deve esser passata allo staccio, aggiungendovi capperi e cetriuoli nell'aceto, poscia si versa sul pollo, che sarà stato disposto a pezzi in un piatto di forma adatta.

La salsa deve esser passata allo staccio, aggiungendovi capperi e cetriuoli nell'aceto, poscia si versa sul pollo, che sarà stato disposto a pezzi in

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Pagina 011

La carne del cavallo vuol esser fatta frollare bene; e, dicono, riesce squisita se tenuta per tre o quattro giorni in fusione nel vino bianco, o in un po' d'acquavite.

La carne del cavallo vuol esser fatta frollare bene; e, dicono, riesce squisita se tenuta per tre o quattro giorni in fusione nel vino bianco, o in

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Pagina 132

Questo regime se seguito attentamente, deve far dimagrire una persona di un centimetro per settimana. È fissato per tre settimane. Per esser più efficace, dovrà iniziarsi con una disintossicazione completa dell'organismo.

Questo regime se seguito attentamente, deve far dimagrire una persona di un centimetro per settimana. È fissato per tre settimane. Per esser più

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Pagina 600

Il pesce che si presta meglio per ottenere un buon brodo è il muggine, che nell'Adriatico comincia ad esser bello e grasso nell'agosto.

Il pesce che si presta meglio per ottenere un buon brodo è il muggine, che nell'Adriatico comincia ad esser bello e grasso nell'agosto.

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Pagina 130

Mentre l'arrosto si presta ad essere ripresentato freddo, ben disposto e guarnito con salse e contorni appetitosi, il lesso è più difficile ad esser messo in tavola una seconda volta.

Mentre l'arrosto si presta ad essere ripresentato freddo, ben disposto e guarnito con salse e contorni appetitosi, il lesso è più difficile ad esser

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Pagina 63

Usando recipienti col fondo non perfettamente piano, cioè recipienti che non combaciano perfettamente con la placca, si sperpera una notevole quantità di energia, s'impiega doppio tempo a far bollire e si rovinano le placche. Sono indispensabili recipienti di alluminio puro, con fondo rettificato e di così forte spessore (circa 8 o 10 mm.) che non si deformi con l'uso. Tali recipienti dovranno esser muniti di adatti coperchi e non mai esser posti sulla fiamma viva del carbone o del gas.

di così forte spessore (circa 8 o 10 mm.) che non si deformi con l'uso. Tali recipienti dovranno esser muniti di adatti coperchi e non mai esser

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Pagina 93

Tutto ciò dovrà esser lavato bene ed asciugato in un panno; dopo vi si aggiunge un pezzo di cedro ed un paio di scorze di arancio candite, tagliate in dadolini.

Tutto ciò dovrà esser lavato bene ed asciugato in un panno; dopo vi si aggiunge un pezzo di cedro ed un paio di scorze di arancio candite, tagliate

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Pagina 205

I legumi verdi, che sono molto ricchi d'acqua (inmedia 90 %), non ne assorbono cuocendosi: non dovrebbe quindi esser necessaria, per la cottura, altr'acqua se non quella che possiedono.

I legumi verdi, che sono molto ricchi d'acqua (inmedia 90 %), non ne assorbono cuocendosi: non dovrebbe quindi esser necessaria, per la cottura, altr

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Pagina 563

630. Composta di pesche. Preparatela nello stesso modo che la precedente di albicocche, sostituendo a queste alcune pesche ben mature, senza però esser fracide o troppo molli.

esser fracide o troppo molli.

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Pagina 251

Se le salse che sceglierete non sono soggette ad esser ridotte ad una consistenza tale da star separate nel medesimo piatto del lesso da questo, allora le metterete in una salsiera.

Se le salse che sceglierete non sono soggette ad esser ridotte ad una consistenza tale da star separate nel medesimo piatto del lesso da questo

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Pagina 88

3° Il pane vuol esser spezzato colle mani o col coltello, non già co'denti; e così pure nessuna vivanda devesi toccare se non col coltello o colla forchetta.

3° Il pane vuol esser spezzato colle mani o col coltello, non già co'denti; e così pure nessuna vivanda devesi toccare se non col coltello o colla

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Pagina 011

Cinghiale. Ciò che si è detto pel montone e castrato vale anche pel cinghiale. Del resto le vivande preparate colla carne di questo animale sono quasi sempre divise prima d'esser cotte.

quasi sempre divise prima d'esser cotte.

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Pagina 020

Scegliete albicocche sane, sugose senza esser troppo mature; togliete loro il nòcciolo aprendole in mezzo, e fatene la confettura procedendo in tutto come per quella di pesche (num. 683).

Scegliete albicocche sane, sugose senza esser troppo mature; togliete loro il nòcciolo aprendole in mezzo, e fatene la confettura procedendo in tutto

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Pagina 335

Nello stesso modo potete friggere delle alici, dei merluzzetti, ecc. e qualora questi pesci per la loro piccolezza non si prestassero ad esser spaccati, si può far senza.

Nello stesso modo potete friggere delle alici, dei merluzzetti, ecc. e qualora questi pesci per la loro piccolezza non si prestassero ad esser

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Pagina 109

So le salse che sceglierete non sono soggetto ad esser ridotte ad una consistenza tale da star separate nel medesimo piatto del lesso da questo, allora le metterete in una salsiera.

So le salse che sceglierete non sono soggetto ad esser ridotte ad una consistenza tale da star separate nel medesimo piatto del lesso da questo

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Pagina 033

Tutti questi pesci sono soggetti ad esser cotti alla maniera delle ombrine ma generalmente si preferiscono lessati e conditi con acciuga e capperi, oppure infarinati e fritti nell'olio.

Tutti questi pesci sono soggetti ad esser cotti alla maniera delle ombrine ma generalmente si preferiscono lessati e conditi con acciuga e capperi

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Pagina 072

Fate cuocere a metà cottura i fagiuolini, e fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi. Bisogna però bagnarli con un pò di brodo, se prima d'esser completamente cotti prosciugassero troppo.

prima d'esser completamente cotti prosciugassero troppo.

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Pagina 106

2° Un quintale di grano (100 kilog.), dopo la macinazione e l'abburattamento al 15 %, deve esser capace di produrre 160 razioni, di grammi 732 l'una, di buon pane da munizione.

2° Un quintale di grano (100 kilog.), dopo la macinazione e l'abburattamento al 15 %, deve esser capace di produrre 160 razioni, di grammi 732 l'una

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Pagina 048

I semi di leguminose maturi e secchi, raccolti nell'annata, ben conservati, e di buona qualità, devono esser pieni, pesanti, di scorza tesa, lucida e senza macchie brunastre o verdi alla superficie.

I semi di leguminose maturi e secchi, raccolti nell'annata, ben conservati, e di buona qualità, devono esser pieni, pesanti, di scorza tesa, lucida e

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Pagina 092

In ultimo, le carni da macello possono esser rese dannose e tossiche per colori di anilina, usati dai frodatori per impartire alle medesime un colore rosso vivo che non hanno.

In ultimo, le carni da macello possono esser rese dannose e tossiche per colori di anilina, usati dai frodatori per impartire alle medesime un colore

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Pagina 120

1° La scarsa nutrizione, la stanchezza, la mala alimentazione dell'animale da cui la carne provenne o il non esser esso stato abbattuto sano.

1° La scarsa nutrizione, la stanchezza, la mala alimentazione dell'animale da cui la carne provenne o il non esser esso stato abbattuto sano.

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Pagina 152

2° Percosse con apposito martellino (il martello da formaggio) devono rispondere siccome un corpo compatto o, per dirla con i pratici, devono esser mute.

2° Percosse con apposito martellino (il martello da formaggio) devono rispondere siccome un corpo compatto o, per dirla con i pratici, devono esser

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Pagina 161

V. Vini spumeggianti per ricchezza di acido carbonico che tengono disciolto; tutti i vini possono esser resi spumanti con aggiunta di poco zucchero ed occorrendo col riscaldamento.

V. Vini spumeggianti per ricchezza di acido carbonico che tengono disciolto; tutti i vini possono esser resi spumanti con aggiunta di poco zucchero

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Pagina 215

Onde non esser tratti in inganno e non correre il pericolo di somministrare alla truppa un liquore troppo più inferiore di quello realmente richiesto, occorre saper distinguere i due liquori in questione.

Onde non esser tratti in inganno e non correre il pericolo di somministrare alla truppa un liquore troppo più inferiore di quello realmente richiesto

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Pagina 245

3° L'abburattamento della farina per galletta è stabilito fra il 20 ed il 25 per %, e deve esser regolato a seconda della qualità del grano impiegato.

3° L'abburattamento della farina per galletta è stabilito fra il 20 ed il 25 per %, e deve esser regolato a seconda della qualità del grano impiegato.

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Pagina 251

Le gallette dovranno esser poste ad essiccare in appositi scaffali, oppure a piramidi di costruzione rarefatta, appunto perchè l'aria possa circolare per ogni dove nel loro interno fra una galletta e l'altra.

Le gallette dovranno esser poste ad essiccare in appositi scaffali, oppure a piramidi di costruzione rarefatta, appunto perchè l'aria possa circolare

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Pagina 253

c) Sapore. Questo non può somministrare alcuna informazione sicura sulla composizione dell'acqua. E. certo però che ogni acqua di gusto amaro, putrido e disaggradevole è anche insalubre e deve esser senz'altro rigettata.

, putrido e disaggradevole è anche insalubre e deve esser senz'altro rigettata.

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Pagina 295

Facciamo seguire qui sotto (pag. 322) una tavola che riproduce i limiti entro i quali i diversi elementi di cui « fu parola devono esser contenuti in un litro di acqua.

Facciamo seguire qui sotto (pag. 322) una tavola che riproduce i limiti entro i quali i diversi elementi di cui « fu parola devono esser contenuti in

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Pagina 321

Gli avanzi' di testa, di piedi, di cervello ecc. possono esser ricucinati o al burro nero, o alla marinara, o riscaldati in qualunque salsa nei modi già detti. Si possono friggere gli avanzi di cervella e, se già fritti, riscaldarli su carta unta sulla graticola. Così pure degli avanzi di animelle e di altre parti, che possono esser serviti freddi con una maionese, o conditi come un'insalata, o tritati e incorporati in una frittata.

Gli avanzi' di testa, di piedi, di cervello ecc. possono esser ricucinati o al burro nero, o alla marinara, o riscaldati in qualunque salsa nei modi

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Pagina 127

Gli avanzi di frittata tagliati a dadolini possono esser messi nella zuppiera col pane e simulare con discreto successo minestre più aristocraticamente composte di ova.

Gli avanzi di frittata tagliati a dadolini possono esser messi nella zuppiera col pane e simulare con discreto successo minestre più

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Pagina 296

Scegliete albicocche sane e sugose, ma senza esser troppo mature; togliete loro il nocciolo aprendole in mezzo, e fatene la conserva procedendo in tutto come per quella di pesche sopra descritta.

Scegliete albicocche sane e sugose, ma senza esser troppo mature; togliete loro il nocciolo aprendole in mezzo, e fatene la conserva procedendo in

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Pagina 212

Sarà superfluo avvertire che, prima di mettere il soffritto nel brodo, si deve ritirare quella quantità di ceci che può esser soverchia per la minestra, potendosene di questi fare una vivanda a parte.

Sarà superfluo avvertire che, prima di mettere il soffritto nel brodo, si deve ritirare quella quantità di ceci che può esser soverchia per la

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Pagina 36

Il merluzzo, che viene conservato nel sale, dovrà esser messo a bagno e tenuto dentro un giorno ed una notte, cambiando l'acqua almeno tre o quattro volte.

Il merluzzo, che viene conservato nel sale, dovrà esser messo a bagno e tenuto dentro un giorno ed una notte, cambiando l'acqua almeno tre o quattro

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Pagina 117

Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di pane nel brodo.

Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di

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Pagina 060

L'intero petto d'oca. Dopo esser stato ripulito nell'acqua calda si lascia una notte in molle nella fredda e si mette a lessare in altr'acqua; va servito con legumi ed altro.

L'intero petto d'oca. Dopo esser stato ripulito nell'acqua calda si lascia una notte in molle nella fredda e si mette a lessare in altr'acqua; va

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Pagina 267

Fegato d'oca si soffrigge in egual modo con grasso d'oca e cipolla e può esser condito di pepe, succo di limone e glace.

Fegato d'oca si soffrigge in egual modo con grasso d'oca e cipolla e può esser condito di pepe, succo di limone e glace.

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Pagina 276

Mettete a fuoco un pezzo di burro con poca cipolla trita, possibilmente in un tegame..... elegante, sì che possa esser portato in tavola col suo contenuto ben caldo.

Mettete a fuoco un pezzo di burro con poca cipolla trita, possibilmente in un tegame..... elegante, sì che possa esser portato in tavola col suo

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Pagina 142

Quando, di primo mattino, la cognata mi fa il grande onore di una sua visita, posso esser certa, ch'è per portarmi una delle sue ricette complicate!

Quando, di primo mattino, la cognata mi fa il grande onore di una sua visita, posso esser certa, ch'è per portarmi una delle sue ricette complicate!

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Pagina 160

Quando saranno a mezza cottura, toglietele dal tegame e disponetele in una di quelle... terrine di terracotta o di porcellana che, pur sopportando il forno, sono degne d'esser portate in tavola.

forno, sono degne d'esser portate in tavola.

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Pagina 226

Se voi non siete venete, ma se veneto è il marito, è sacrosanto dovere il vostro, di imparare subito, senza perder tempo, come devono esser preparati i classici risi e bisi veneziani !

Se voi non siete venete, ma se veneto è il marito, è sacrosanto dovere il vostro, di imparare subito, senza perder tempo, come devono esser preparati

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Pagina 36