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La polvere disinffettante fatta con legni balsamici ed essenza di eucalipto, è uno dei più simpatici prodotti dell egregio Pierrugues. Esso svolge ozono e profuma gli appartamenti.

La polvere disinffettante fatta con legni balsamici ed essenza di eucalipto, è uno dei più simpatici prodotti dell egregio Pierrugues. Esso svolge

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Pagina 134

Rilievo = Questo piatto veramente composto, si serve ordinariamente per un Rilievo, esso è uno de' buoni piatti originario dagli Spagnuoli, e molto migliorato a nostri giorni.

Rilievo = Questo piatto veramente composto, si serve ordinariamente per un Rilievo, esso è uno de' buoni piatti originario dagli Spagnuoli, e molto

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Pagina 306

Rilievo = Questo piatto veramente composto, si serve ordinariamente per un Rilievo, esso è uno de' buoni piatti originario dagli Spagnuoli, e molto migliorato a nostri giorni.

Rilievo = Questo piatto veramente composto, si serve ordinariamente per un Rilievo, esso è uno de' buoni piatti originario dagli Spagnuoli, e molto

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Pagina 243

Questo sformato di pasta lievita serve come di pane per mangiare con esso il suo contenuto, che può essere un umido qualunque di carne o di funghi.

Questo sformato di pasta lievita serve come di pane per mangiare con esso il suo contenuto, che può essere un umido qualunque di carne o di funghi.

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Pagina 253

Esso si può servire solo, o con verdure, e dà delle eccellenti zuppe, tanto di uso casalinghe, quanto mettendolo cioè nel brodo consumato dopo averlo scolato.

Esso si può servire solo, o con verdure, e dà delle eccellenti zuppe, tanto di uso casalinghe, quanto mettendolo cioè nel brodo consumato dopo averlo

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Pagina 271

Quando è salato e conservato ci si possono fare delle gustose preparazioni. Esso è ottimo dagli 8 ai 10 mesi, quando non è nè troppo grasso nè troppo magro.

Quando è salato e conservato ci si possono fare delle gustose preparazioni. Esso è ottimo dagli 8 ai 10 mesi, quando non è nè troppo grasso nè troppo

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Pagina 305

Il coniglio che tanto somiglia alla lepre e che vive tanto allo stato selvatico che domestico è anch'esso di varie specie e di vari pelami fra i quali alcuni apprezzatissimi.

Il coniglio che tanto somiglia alla lepre e che vive tanto allo stato selvatico che domestico è anch'esso di varie specie e di vari pelami fra i

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Pagina 306

Noi abbiamo voluto farne menzione per varietà, ma difficilmente ai cucinieri verrà richiesta qualche vivanda composta delle carni di quest'animale essendo esso poco ricercato e preferito nelle mense aristocratiche.

essendo esso poco ricercato e preferito nelle mense aristocratiche.

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Pagina 307

Il finocchio si cucina simile al sedano, e in tutti i modi indicati per esso. Abitualmente i Romani ne fanno molto uso mangiandoli invece delle frutta.

Il finocchio si cucina simile al sedano, e in tutti i modi indicati per esso. Abitualmente i Romani ne fanno molto uso mangiandoli invece delle

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Pagina 371

Il tacchino ricucito deve prendere una forma ovale. Legatelo, avviluppatelo in un tovagliuolo, che cucirete sopra il tacchino, o che legherete stretto contro di esso.

stretto contro di esso.

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Pagina 200

È risaputo, che il peccato della gola non si consuma solamente con una sovrabbondante quantità di cibo. Esso vuole ed ha per complici la vista, l'odorato e il gusto.

È risaputo, che il peccato della gola non si consuma solamente con una sovrabbondante quantità di cibo. Esso vuole ed ha per complici la vista, l

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Pagina 5

21 Nessun cibo deve essere portato direttamente alla bocca dal piatto di servizio. Esso deve, anche quando si tratta di un buffet, essere prima posato sul piatto personale e poi mangiato.

21 Nessun cibo deve essere portato direttamente alla bocca dal piatto di servizio. Esso deve, anche quando si tratta di un buffet, essere prima

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Pagina 39

Per esso occorrono, nella dose di 6 persone: riso grammi 500; burro grammi 60; zafferano (quanto basta a renderlo ben giallo); mezza cipolla di media grossezza.

Per esso occorrono, nella dose di 6 persone: riso grammi 500; burro grammi 60; zafferano (quanto basta a renderlo ben giallo); mezza cipolla di media

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Pagina 140

Cioè che il valore e con esso il prezzo delle proteine e dei grassi sarebbe rispettivamente 5 e 3 volte maggiore di un'uguale quantità di carboidrati.

Cioè che il valore e con esso il prezzo delle proteine e dei grassi sarebbe rispettivamente 5 e 3 volte maggiore di un'uguale quantità di carboidrati.

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Pagina 34

5° Areometro (provino), per segnare i gradi della cottura dello zucchero entro un tubo di latta in cui versando il sciroppo sale esso provino in alto notando i gradi.

5° Areometro (provino), per segnare i gradi della cottura dello zucchero entro un tubo di latta in cui versando il sciroppo sale esso provino in alto

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Pagina 409

Si sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, quindi si serve ricoprendo tutto con la salsa.

Si sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, quindi si serve ricoprendo tutto con la

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Pagina 118

Intanto avrete preparato un tegame abbastanza ampio da contenerle, in esso metterete un pisto composto di aglio, alici, prezzemolo, mentuccia selvatica ed un pezzetto di peperoncino, oltre qualche cucchiaiata di olio fino.

Intanto avrete preparato un tegame abbastanza ampio da contenerle, in esso metterete un pisto composto di aglio, alici, prezzemolo, mentuccia

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Pagina 149

Per facilitare l'operazione, ed affinchè il recipiente non si muova, causa il movimento della frusta, attorcigliate alla base di esso un torcione umido e questo gli impedirà di muoversi.

Per facilitare l'operazione, ed affinchè il recipiente non si muova, causa il movimento della frusta, attorcigliate alla base di esso un torcione

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Pagina 157

Al momento di mangiarle, friggetene poche alla volta nello strutto molto bollente, tenendovele in esso un paio di minuti, in modo che si riscaldino internamente e siano di bel colore biondo.

Al momento di mangiarle, friggetene poche alla volta nello strutto molto bollente, tenendovele in esso un paio di minuti, in modo che si riscaldino

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Pagina 210

Quando vedrete fumare il grasso, tuffate nuovamente in esso le patate agitandole con la cucchiaia-bucata e continuare così finchè saranno divenute gonfie e croccanti.

Quando vedrete fumare il grasso, tuffate nuovamente in esso le patate agitandole con la cucchiaia-bucata e continuare così finchè saranno divenute

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Pagina 284

Appena il latte comincerà a bollire versate in esso, a modo di pioggia e sempre rimestando con una frusta in fil di ferro, 100 gr. di polenta fina.

Appena il latte comincerà a bollire versate in esso, a modo di pioggia e sempre rimestando con una frusta in fil di ferro, 100 gr. di polenta fina.

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Pagina 317

Sgocciolate un pò d'olio su di esso, e cominciate a lavorarlo con le mani pian piano nello stesso modo come se impastaste della pasta da fettuccine.

Sgocciolate un pò d'olio su di esso, e cominciate a lavorarlo con le mani pian piano nello stesso modo come se impastaste della pasta da fettuccine.

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Pagina 352

Dopo alcuni minuti aggiungete ad esso 180 gr. di zucchero fino, e seguitate a far cuocere per altri due o tre minuti sempre girando.

Dopo alcuni minuti aggiungete ad esso 180 gr. di zucchero fino, e seguitate a far cuocere per altri due o tre minuti sempre girando.

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Pagina 371

Potrete anche profumare lo sciroppo con vainiglia, o aggiungere in esso, dopo tolto dal fuoco, un pezzo di scorza di limone fresco che dopo un'oretta ritoglierete.

Potrete anche profumare lo sciroppo con vainiglia, o aggiungere in esso, dopo tolto dal fuoco, un pezzo di scorza di limone fresco che dopo un'oretta

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Pagina 393

Appena il latte bollirà versate in esso in forma di pioggia tutto il semolino, sempre dimenando con un mestolo di legno acciocché il composto riesca liscio.

Appena il latte bollirà versate in esso in forma di pioggia tutto il semolino, sempre dimenando con un mestolo di legno acciocché il composto riesca

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Pagina 466

Meglio è di non fare tanto croccante alla volta. Se con esso intendete formare uno stampo, terrete questo ben netto e leggermente unto nell'interno con olio finissimo.

Meglio è di non fare tanto croccante alla volta. Se con esso intendete formare uno stampo, terrete questo ben netto e leggermente unto nell'interno

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Pagina 469

Quando lo zucchero comincia ad addensarsi intingete in esso la punta di uno stecchino e la parte che rimane su di esso raccoglietela fra il pollice e l'indice della mano destra, così, premendo le dita, allargandole e restringendole più volte, guardate, accostandole alle luce, se nel largare le dita lo zucchero forma un sottilissimo filo aderente fra un dito e l'altro. Questo è il miglior modo per conoscerne il punto di cottura.

Quando lo zucchero comincia ad addensarsi intingete in esso la punta di uno stecchino e la parte che rimane su di esso raccoglietela fra il pollice e

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Pagina 470

Appena vedrete che lo zucchero sarà liquefatto e di color d'oro, gettate in esso man mano le mandorle che avrete mantenute calde e mischiate finchè lo zucchero ne potrà abbracciare.

Appena vedrete che lo zucchero sarà liquefatto e di color d'oro, gettate in esso man mano le mandorle che avrete mantenute calde e mischiate finchè

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Pagina 470

Poi se ne mette un pochino in un piccolo cartoccio di carta pergamenata, tagliata a triangolo in modo che i pizzi di esso restino nella parte superiore.

Poi se ne mette un pochino in un piccolo cartoccio di carta pergamenata, tagliata a triangolo in modo che i pizzi di esso restino nella parte

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Pagina 489

Ungete poi di burro un piccolo stampo a bordura ed in esso ponete il pane tagliato in dadi, ricoprite, con il composto preparato e fate cuocere a bagnomaria come di uso.

Ungete poi di burro un piccolo stampo a bordura ed in esso ponete il pane tagliato in dadi, ricoprite, con il composto preparato e fate cuocere a

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Pagina 490

Con esso formate dei biscotti come i savoiardi sopra una teglia bene unta di burro e cuoceteli in forno di medio calore per ritirarli fuori quando saranno divenuti ben assciutti.

Con esso formate dei biscotti come i savoiardi sopra una teglia bene unta di burro e cuoceteli in forno di medio calore per ritirarli fuori quando

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Pagina 494

Ciò fatto, bagnate e spremete un pannolino di velato ed in esso passate il vostro composto, quindi fatelo raffreddare e poi congelatelo come d'uso in una sorbettiera o macchinetta da gelare.

Ciò fatto, bagnate e spremete un pannolino di velato ed in esso passate il vostro composto, quindi fatelo raffreddare e poi congelatelo come d'uso in

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Pagina 502

Per ogni litro di brodo occorrono circa 75 grammi di semolino, che si lascia cuocere per alcuni minuti, finchè cioè la grana di esso abbia perduta la sua durezza.

Per ogni litro di brodo occorrono circa 75 grammi di semolino, che si lascia cuocere per alcuni minuti, finchè cioè la grana di esso abbia perduta la

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Pagina 061

Dopo, passate il brodo in un pannolino di velato piegato in quattro, bagnato e spremuto in antecedenza, e con esso potrete preparare delle zuppe di pane od altro.

Dopo, passate il brodo in un pannolino di velato piegato in quattro, bagnato e spremuto in antecedenza, e con esso potrete preparare delle zuppe di

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Pagina 14

In esso si può far cuocere della pastina, del riso, del tapioca, ecc. Si può servire con pasta reale, con crostini tanto tostati che fritti nel burro, e via dicendo.

In esso si può far cuocere della pastina, del riso, del tapioca, ecc. Si può servire con pasta reale, con crostini tanto tostati che fritti nel burro

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Pagina 15

Il fegato di arzilla è molto stimato dai buongustai, e sopratutto in Francia; con esso potete fare dei crostini abbastanza appetitosi nel seguente modo:

Il fegato di arzilla è molto stimato dai buongustai, e sopratutto in Francia; con esso potete fare dei crostini abbastanza appetitosi nel seguente

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Pagina 155

Quando il brodo bollirà gettate in esso quel genere di pasta che più vi piacerà (cannolicchietti, vermicelli, lasagnine, ecc. ecc.) oppure del riso e lasciate cuocere.

Quando il brodo bollirà gettate in esso quel genere di pasta che più vi piacerà (cannolicchietti, vermicelli, lasagnine, ecc. ecc.) oppure del riso e

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Pagina 20

Volendo si può sgocciolare il brodo del pesce attraverso uno staccino per far cuocere in esso dei vermicelli che in tal modo riescono appetitosissimi.

Volendo si può sgocciolare il brodo del pesce attraverso uno staccino per far cuocere in esso dei vermicelli che in tal modo riescono appetitosissimi.

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Pagina 28

32. Cuore di vitello. — Il cuore si prepara in genere come gli arnioni. Esso gradisce molto di essere steccato col lardo. Marinato, cioè messo in fusione con una miscela bollente composta di mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere d'aceto, una cipolla, un paio di chiodi di garofano e un pezzo di limone, e voltato ogni dì, dopo 3-4 giorni esso può fornire un umido eccellente, cotto sia col burro, sia coll'olio, al forno o sul fornello.

32. Cuore di vitello. — Il cuore si prepara in genere come gli arnioni. Esso gradisce molto di essere steccato col lardo. Marinato, cioè messo in

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Pagina 78

Per Pranzo o Diner intendesi un pasto più considerevole; esso comprende tutto quello che deve essere servito cominciando dalla zuppa sino alla frutta.

Per Pranzo o Diner intendesi un pasto più considerevole; esso comprende tutto quello che deve essere servito cominciando dalla zuppa sino alla frutta.

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Pagina 007

Dopo averlo forbito, lavatelo e cuocetelo o nel brodo o nel consommè adoperando 50 grammi d'esso per ogni litro di liquido, dandogli 3 ore circa di cottura.

Dopo averlo forbito, lavatelo e cuocetelo o nel brodo o nel consommè adoperando 50 grammi d'esso per ogni litro di liquido, dandogli 3 ore circa di

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Pagina 043

1° La scarsa nutrizione, la stanchezza, la mala alimentazione dell'animale da cui la carne provenne o il non esser esso stato abbattuto sano.

1° La scarsa nutrizione, la stanchezza, la mala alimentazione dell'animale da cui la carne provenne o il non esser esso stato abbattuto sano.

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Pagina 152

Esso entra come condimento grasso normale nella costituzione delle razioni alimentari del nostro soldato nella quantità di grammi 15 per razione (vedi la tabella II dell'Appendice).

Esso entra come condimento grasso normale nella costituzione delle razioni alimentari del nostro soldato nella quantità di grammi 15 per razione

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Pagina 170

L'apparecchio per eseguire l'idrotimetria trovasi nella cassetta regolamentare già ricordata al § 94 e può vedersi rappresentato dalla fig. 44 nelle parti sue più essenziali. Esso consta:

parti sue più essenziali. Esso consta:

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Pagina 304

Per ogni litro di brodo occorrono 75 grammi di semolino, che si lascerà cuocere per alcuni minuti, cioè finché la grana di esso abbia perduta la sua durezza.

Per ogni litro di brodo occorrono 75 grammi di semolino, che si lascerà cuocere per alcuni minuti, cioè finché la grana di esso abbia perduta la sua

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Pagina 29

Esso si sviluppa a bordo dei legni destinati a lunghe navigazioni, fra la povera gente che nutresi di sole patate, e nel recinto delle prigioni.

Esso si sviluppa a bordo dei legni destinati a lunghe navigazioni, fra la povera gente che nutresi di sole patate, e nel recinto delle prigioni.

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Pagina 204

Se vi servite del lardone salatelo avanti e tenete la fetta del medesimo lunga in modo che fasci il petto dell'uccello e si possa infilar nello spiedo insieme con esso.

spiedo insieme con esso.

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Pagina 228

Esso è di forma irregolare, ha il cappello convesso, poi spianato, di colore fosco volgente al giallo e spesso collocato lateralmente e il gambo bianchiccio sul quale scorrono le lamelle bianche.

Esso è di forma irregolare, ha il cappello convesso, poi spianato, di colore fosco volgente al giallo e spesso collocato lateralmente e il gambo

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Pagina 466

Quando il piatto sarà ricolmo, date una inzuccherata generale e, se volete che esso compaia ben ricolmo in sala, riponetelo alla larga da... certe ghiotte mani.

Quando il piatto sarà ricolmo, date una inzuccherata generale e, se volete che esso compaia ben ricolmo in sala, riponetelo alla larga da... certe

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Pagina 195

Ciò non ostante negli Annali dell'Industria Nazionale siffatto metodo, fondato su le leggi conosciute della fisica, è stato riconosciuto assai prezioso, e quindi ha ottenuto l'approvazione dell'Accademia, appunto perchè esso offre un metodo facile di procurarsi il ghiaccio anche nella state più calda, qualora ne occorra il bisogno, e non si abbia vicina una ghiacciaia. Può dunque esso riescire utilissimo e ben accetto ai cuochi, ai credenzieri, ecc.

prezioso, e quindi ha ottenuto l'approvazione dell'Accademia, appunto perchè esso offre un metodo facile di procurarsi il ghiaccio anche nella state più

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Pagina 240