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Nel momento di servire fateli friggere nello strutto ben caldo, acciò prendano subito un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto.

Nel momento di servire fateli friggere nello strutto ben caldo, acciò prendano subito un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto.

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Pagina 115

Stendete una pasta brisè come la precedente, formatene le Rissole nello stesso modo, fatele friggere di bel colore, e servitele subito.

Stendete una pasta brisè come la precedente, formatene le Rissole nello stesso modo, fatele friggere di bel colore, e servitele subito.

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Pagina 262

Antremè = Fate marinare delle Ostriche levate dalla loro conchiglia con erbe diverse intere, un poco d'acqua, un filetto d'aceto, sale, pepe schiacciato; indi scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere di bel colore, o nell'olio, o nello strutto, o nel butirro affinato. Le potete anche friggere senza marinarle.

schiacciato; indi scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere di bel colore, o nell'olio, o nello strutto, o nel

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Pagina 135

Allorchè i Gobbi saranno cotti in un bianco come i precedenti, e tagliati in quadretti, o filetti, scolateli bene, asciugateli, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nel butirrro chiarificato, e serviteli subito: per farli panati; quando li averete scolati, bagnateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata, e fateli friggere egualmente.

pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nel butirrro chiarificato, e serviteli subito: per farli panati; quando li averete scolati

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Pagina 182

Allorchè le Lattughe saranno panate come sopra, le potete friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servirle subito.

Allorchè le Lattughe saranno panate come sopra, le potete friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servirle subito.

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Pagina 191

e solo differiscono, che si fanno friggere con olio, in luogo di strutto, e si servono nello stesso modo.

e solo differiscono, che si fanno friggere con olio, in luogo di strutto, e si servono nello stesso modo.

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Pagina 253

Stendete una pasta brisè come la precedente, formatene le Rissole nello stesso modo, fatele friggere di bel colore, e servitele subito.

Stendete una pasta brisè come la precedente, formatene le Rissole nello stesso modo, fatele friggere di bel colore, e servitele subito.

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Pagina 285

Orduvre di grasso, e di magro = Squamate, e sventrate per le garze le Tnglie, spuntategli la coda, e le notatoje, lavatele bene, conditele con sale, infarinatele, e fatele friggere nell'olio, o strutto ben caldo, e servitele di bel colore, e sugose, guarnite di petrosemolo fritto. Quando le fate friggere nello strutto, indoratele con uovo sbattuto, prima d'infarinarle.

, infarinatele, e fatele friggere nell'olio, o strutto ben caldo, e servitele di bel colore, e sugose, guarnite di petrosemolo fritto. Quando le fate

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Pagina 178

Orduvre = Quando i Calamaretti saranno ripieni come quelli all'Italiana, in luogo di farli cuocere nella cazzarola, infarinateli, e fateli friggere nell'olio, o nello strutto ben caldo, secondo la farsa di grasso, o di magro, fate friggere egualmente le loro gambe, ponete i Calamaretti nel piatto, che dovete servire, guarniteli con le gambe suddette, e petrosemolo fritto.

Orduvre = Quando i Calamaretti saranno ripieni come quelli all'Italiana, in luogo di farli cuocere nella cazzarola, infarinateli, e fateli friggere

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Pagina 214

Antremè = Fate marinare delle Ostriche levate dalla loro conchiglia con erbe diverse intere, un poco d'acqua, un filetto d'aceto, sale, pepe schiacciato; indi scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere di bel colore, o nell'olio, o nello strutto, o nel butirro affinato. Le potete anche friggere senza marinarle.

schiacciato; indi scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere di bel colore, o nell'olio, o nello strutto, o nel

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Pagina 144

Allorchè le Lattughe saranno panate come sopra, le potete friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servirle subito.

Allorchè le Lattughe saranno panate come sopra, le potete friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servirle subito.

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Pagina 200

e solo differiscono, che si fanno friggere con L'Apicio olio, in luogo di strutto, e si servono nello stesso modo.

e solo differiscono, che si fanno friggere con L'Apicio olio, in luogo di strutto, e si servono nello stesso modo.

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Pagina 267

Pelate le melanzane, tagliatele a fette piuttosto doppie, imbianchitele nell'acqua salata, scolate dopo l'acqua in un crivello ed asciugatele con un panno, infarinatele al momento di farle friggere al burro chiarificato e tosto fritte collocatele su di un piatto, asciutte, e versategli poi sopra una sostanza chiara e spessa di carne. Potete farle friggere anche allo strutto.

panno, infarinatele al momento di farle friggere al burro chiarificato e tosto fritte collocatele su di un piatto, asciutte, e versategli poi sopra

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Pagina 115

Fatto ciò, infarinatele e fatele friggere con burro da ambo le parti, in una teglia, a fuoco moderato.

Fatto ciò, infarinatele e fatele friggere con burro da ambo le parti, in una teglia, a fuoco moderato.

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Pagina 382

Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi, dopo averli immersi nella solita pasta N. 7, li farete friggere nell'olio.

Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza

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Pagina 6

Questa pasta serve per tutte le fritture; ma specialmente si addice ai legumi, alle verdure, e alle frutta da friggere.

Questa pasta serve per tutte le fritture; ma specialmente si addice ai legumi, alle verdure, e alle frutta da friggere.

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Pagina 183

Si immergono nella pasta per friggere per passarle poi alla padella, onde si friggano nell' olio e nel burro.

Si immergono nella pasta per friggere per passarle poi alla padella, onde si friggano nell' olio e nel burro.

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Pagina 185

Indorare. Vuol dire intridere in uovo sbattuto ciò che si vuol friggere o si indora dopo avere infarinato.

Indorare. Vuol dire intridere in uovo sbattuto ciò che si vuol friggere o si indora dopo avere infarinato.

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Pagina 35

635. 2ª Maniera. - La prima maniera di friggere le sogliole è quella di lusso; questa seconda invece è quella economica.

635. 2ª Maniera. - La prima maniera di friggere le sogliole è quella di lusso; questa seconda invece è quella economica.

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Pagina 366

Al momento di servire, impanatela e fatela friggere alla padella, con burro in abbondanza e molto ma molto caldo.

Al momento di servire, impanatela e fatela friggere alla padella, con burro in abbondanza e molto ma molto caldo.

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Pagina 414

PER FRIGGERE — Un grasso da usarsi per friggere dovrebbe poter essere riscaldato ad alta temperatura prima di incominciare a fumare; nello stesso tempo, il sapore dovrebbe essere relativamente debole, in modo che il grasso assorbito durante la cottura non alteri il sapore del cibo cotto. I grassi vegetali e gli olii rispondono a questi requisiti meglio degli altri grassi.

PER FRIGGERE — Un grasso da usarsi per friggere dovrebbe poter essere riscaldato ad alta temperatura prima di incominciare a fumare; nello stesso

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Pagina 19

N. B. — È necessario che la pastella da friggere non sia dura, essa dev'essere liscia come il velluto e scorrevole.

N. B. — È necessario che la pastella da friggere non sia dura, essa dev'essere liscia come il velluto e scorrevole.

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Pagina 088

Per friggere bene le uova ci vuole un padellino in cui metterete più di 150 grammi di strutto.

Per friggere bene le uova ci vuole un padellino in cui metterete più di 150 grammi di strutto.

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Pagina 307

Fate friggere in olio bollente e spolverizzate di zucchero in cui avrete grattato la corteccia di un'arancia fresca.

Fate friggere in olio bollente e spolverizzate di zucchero in cui avrete grattato la corteccia di un'arancia fresca.

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Pagina 360

I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli, altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani. Taluni non friggono che le sole cappelle; ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere e cappelle e gambi; Mondate adunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli e friggeteli all'olio.

I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli, altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani

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Pagina 158

Si possono anche friggere intingendole semplicemente in una pastella, ma bisogna però che questa non sia tanto densa.

Si possono anche friggere intingendole semplicemente in una pastella, ma bisogna però che questa non sia tanto densa.

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Pagina 50

Uova al burro nero. — Come sopra, soltanto prima di rompere le uova, farete friggere il burro finchè annerisce.

Uova al burro nero. — Come sopra, soltanto prima di rompere le uova, farete friggere il burro finchè annerisce.

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Pagina 61

Pulitelo, tagliatelo a fette, infarinatelo semplicemente e fatelo friggere nel burro. Si può anche friggerlo come le animelle.

Pulitelo, tagliatelo a fette, infarinatelo semplicemente e fatelo friggere nel burro. Si può anche friggerlo come le animelle.

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Pagina 093

Levate i filetti ai pesci persici, imboraggiateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Fatelo friggere come si disse per la cervella.

Levate i filetti ai pesci persici, imboraggiateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Fatelo friggere come si disse per la cervella.

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Pagina 123

I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani. Taluni friggono le sole cappelle; ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere e cappelle e gambi. Mondate adunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli e friggeteli all'olio.

I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani

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Pagina 127

Alcuni raccomandano di friggere leggermente nel burro questi dadi di pane, ma è una operazione assai delicata perchè possono rimanere troppo grassi.

Alcuni raccomandano di friggere leggermente nel burro questi dadi di pane, ma è una operazione assai delicata perchè possono rimanere troppo grassi.

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Pagina 37

Se vi rimane, col lesso, alquanto pane che abbia molto midollo, tagliate il pane in fette un po' grosse, bagnatelo nella panna o nel latte, poi nell'uovo sbattuto e fate friggere nel burro. Tagliate il lesso in fette simili al pane, bagnatelo nell'uovo e fatelo friggere nello stesso burro. Servite fiorendo il tutto con prezzemolo trito.

'uovo sbattuto e fate friggere nel burro. Tagliate il lesso in fette simili al pane, bagnatelo nell'uovo e fatelo friggere nello stesso burro. Servite

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Pagina 87

Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi, dopo averli immersi nella solita pasta, Num. 191, li farete friggere nell'olio.

Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza

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Pagina 75

I funghi più adattati per friggere sono i porcini, o « morecci », e gli ovoli. Degli uni e degli altri si preferiscon sempre quelli meno giovani. Taluni non friggono che le sole cappelle: ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere anche i gambi.. Mondate dunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli, e friggeteli all'olio.

I funghi più adattati per friggere sono i porcini, o « morecci », e gli ovoli. Degli uni e degli altri si preferiscon sempre quelli meno giovani

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Pagina 76

Ecco la sola teoria necessaria per far friggere convenientemente. L'esperienza e la pratica vengono quindi in soccorso della teoria, e più d'una volta avremo in seguito occasione di porgere in proposito più dettagliati consigli. Ora indicheremo li differenti grassi e untumi che si possono adoperare per oggetti che si hanno da friggere.

Ecco la sola teoria necessaria per far friggere convenientemente. L'esperienza e la pratica vengono quindi in soccorso della teoria, e più d'una

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Pagina 097

Ostriche fritte in marinata. Ponete le ostriche in acqua bollente con alquanto sale, indi ripassatele in acqua fresca; conditele di pepe, sale, succo di limone, e lasciatele così cuocere per un'ora. Ravvolgetele quindi in una pastella da friggere e fatele friggere. Servitele tosto calde con sopra un pizzico di prezzemolo.

di limone, e lasciatele così cuocere per un'ora. Ravvolgetele quindi in una pastella da friggere e fatele friggere. Servitele tosto calde con sopra

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Pagina 203

A Dresda, quando vengono ritirati dall'acqua, si pongono a friggere entro burro bollente, anzichè farli cuocere nel forno: potete provarne l'effetto.

A Dresda, quando vengono ritirati dall'acqua, si pongono a friggere entro burro bollente, anzichè farli cuocere nel forno: potete provarne l'effetto.

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Pagina 274

Il meglio posto dell'agnello per friggere è la lombata; ma può servire benissimo anche la spalla, compreso il collo.

Il meglio posto dell'agnello per friggere è la lombata; ma può servire benissimo anche la spalla, compreso il collo.

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Pagina 103

Lardo. Strutto di maiale che serve a varii usi, ma più che altro per friggere. (A Napoli nzogna).

Lardo. Strutto di maiale che serve a varii usi, ma più che altro per friggere. (A Napoli nzogna).

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Pagina X

Potete anche friggere questi crostini nel burro e poi rammollirli in un tegame con un po' di panna.

Potete anche friggere questi crostini nel burro e poi rammollirli in un tegame con un po' di panna.

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Pagina 053

Uova al burro nero. Come sopra, soltanto prima di rompere le uova, farete friggere il burro finchè annerisce.

Uova al burro nero. Come sopra, soltanto prima di rompere le uova, farete friggere il burro finchè annerisce.

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Pagina 189

Animelle fritte nella pastina. Come sopra, involgendo invece le fettine nella pastina da friggere N.° VI e mettendole poi nello strutto bollente.

Animelle fritte nella pastina. Come sopra, involgendo invece le fettine nella pastina da friggere N.° VI e mettendole poi nello strutto bollente.

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Pagina 279

Borrana fritta. I ramicelli giovani di questa graziosa pianta si possono intingere in una pastina e friggere nello strutto.

Borrana fritta. I ramicelli giovani di questa graziosa pianta si possono intingere in una pastina e friggere nello strutto.

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Pagina 417

24. Pulite le zucchette, tagliatele in mezzo, levatele l'interno, tagliatele per il lungo a filetti, lasciatele in infusione con pepe e sale, e at momento di farle friggere asciugatele con panno o salvietta, infarinatele e fatele friggere all'olio o al grasso bianco bollente, montatele sopra una salvietta e servitele con presemolo fritto.

momento di farle friggere asciugatele con panno o salvietta, infarinatele e fatele friggere all'olio o al grasso bianco bollente, montatele sopra una

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Pagina 239

32. Pulite, tagliate e imbianchite i carcioffi come qui sopra, asciugateli con una salvietta, infarinateli e fateli friggere con grasso bianco, montateli sopra una salvietta e serviteli con sopra presemolo fritto. Si potranno pure allestire impanandoli e imboraggiandoli, facendoli friggere al momento, e montati sopra una salvietta serviteli con presemolo.

32. Pulite, tagliate e imbianchite i carcioffi come qui sopra, asciugateli con una salvietta, infarinateli e fateli friggere con grasso bianco

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Pagina 241

112. Pelate le meregiane, tagliatele a fette rilevate, imbianchitele nell'acqua calda, colatela con un crivello, ed asciugatele con un panno, infarinandole al momento di farle friggere al butirro tostato, montate le meregiane sul piatto asciutte e versatevi sopra una sostanza di consummé o coulì. Potete farle friggere anche a grasso bianco, versandovi sopra cotte la detta sostanza.

, infarinandole al momento di farle friggere al butirro tostato, montate le meregiane sul piatto asciutte e versatevi sopra una sostanza di consummé o coulì

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Pagina 259

118. Pulite le coste, tagliatele lunghe un dito, fatele cuocere in un bianco. Cotte levatele ed asciugatele con un panno ad una ad una, al momento di farle friggere inviluppatele nella pastina di latte (capitolo 2 n. 5), fatele friggere alla grassa, montatele sopra d'una salvietta e servitele con presemolo fritto.

farle friggere inviluppatele nella pastina di latte (capitolo 2 n. 5), fatele friggere alla grassa, montatele sopra d'una salvietta e servitele con

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Pagina 260

Di questa pasta servitevi per pasticci di maccheroni o sortù e per friggere nel grasso a bindellini.

Di questa pasta servitevi per pasticci di maccheroni o sortù e per friggere nel grasso a bindellini.

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Pagina 330

Le fritture di magro non debbono passare di troppo, quelle che fate friggere osservate che sieno ben crocanti. Quelle poi che fate friggere al butirro debbono essere cucinate al dolce fuoco affinchè non prendino il nero. Dovete poi attenervi ai composti ed osservare le prescritte dosi.

Le fritture di magro non debbono passare di troppo, quelle che fate friggere osservate che sieno ben crocanti. Quelle poi che fate friggere al

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Pagina 444

6. Pulite dei funghi cocchi, aperti salateli, unitevi poco pepe, poco olio e presemolo trito, asciugateli, infarinateli e fateli friggere come sopra.

6. Pulite dei funghi cocchi, aperti salateli, unitevi poco pepe, poco olio e presemolo trito, asciugateli, infarinateli e fateli friggere come sopra.

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Pagina 505