Con la farina, le uova e un pizzico di sale fate sulla spianatoia una pasta piuttosto soda, tiratela col matterello, tagliatela poi a fettuccine larghe mezzo centimetro, fatele scottare in una miscela d'acqua e latte salato, scolatele, conditele di burro e parmigiano grattugiato, versatele in un piatto imburrato che regga al fuoco, bagnatele con mezzo litro di panna e fate scaldare dieci minuti in forno.
larghe mezzo centimetro, fatele scottare in una miscela d'acqua e latte salato, scolatele, conditele di burro e parmigiano grattugiato, versatele in un
Fate una pastella piuttosto liquida lavorando un uovo con un cucchiaio di olio e due di farina e aggiungendo tanto latte tiepido quanto ne occorre. Bagnate in questa pastella il merluzzo ben mondato dalle spine e dalla pelle (dopo averlo naturalmente dissalato) e tagliato a fette larghe e non troppo grosse, friggete in molto olio bollente e servite con spicchi di limone.
. Bagnate in questa pastella il merluzzo ben mondato dalle spine e dalla pelle (dopo averlo naturalmente dissalato) e tagliato a fette larghe e non
Passate al tritacarne filetto e maiale, condite con timo, maggiorana e scorza di limone finemente tritati, sale, pepe e noce moscata. Formate con questo impasto delle scaloppe larghe e sottili, infarinatele e fatele cuocere nell'olio bollente: quando sono ben dorate distendetele sul piatto di portata e copritele col loro unto sgrassato a cui avrete aggiunto sul fuoco una tazzina di panna acida.
questo impasto delle scaloppe larghe e sottili, infarinatele e fatele cuocere nell'olio bollente: quando sono ben dorate distendetele sul piatto di
Devesi scegliere la Ragosta grossa, pesante, e viva; distinguesi dagli Astachi, e Leoni marini a motivo, che questi tengono due grosse tanaglie più lunghe, e più larghe della mano, dovecchè la Ragosta tiene due gran barbe lunghe come le braccie, e scabrose; l'una, e gli altri crescono sino ad avere una grandezza straordinaria, di modo che se ne veggano, che hanno due, tre, e quattro piedi di lunghezza.
lunghe, e più larghe della mano, dovecchè la Ragosta tiene due gran barbe lunghe come le braccie, e scabrose; l'una, e gli altri crescono sino ad avere
pag. 229., quindi tagliatela a fìttuccie più, lunghe che potete, e larghe, due dita scarse, attorcigliatele e annodatele a diverse riprese, e fatele friggere leggermente in una cazzarola con abbondanza di strutto un gruppo per volta. Se non volete tagliarle così, tagliatele come vi pare, e servitele, spolverizzate bene con zucchero fino. Se volete le potete aspergere sopra con zucchero cotto a Lissè, come le Zeppole, e come i Struscioli.
pag. 229., quindi tagliatela a fìttuccie più, lunghe che potete, e larghe, due dita scarse, attorcigliatele e annodatele a diverse riprese, e fatele
Antrè = Tagliate delle frittatine assai sottili e senza colore, in fittuccine larghe un dito, aggiustatele suolo per suolo sopra il piatto, o in una terrina, con parmigiano grattato in cui averete mescolato un pochino di menta trita, pezzettini di butirro, e un poco di Besciamella, come è descritta nel Tom. V. pag. 8., coprite colla Besciamella, parmigiano, e butirro; fate prendere colore ad un forno alquanto caldo, e servite subito.
Antrè = Tagliate delle frittatine assai sottili e senza colore, in fittuccine larghe un dito, aggiustatele suolo per suolo sopra il piatto, o in una
Devesi scegliere la Ragosta grossa, pesante, e viva; distinguesi dagli Astachi, e Leoni marini a motivo, che questi tengono due grosse tanaglie più lunghe, e più larghe della mano, dovecchè la Ragosta tiene due gran barbe lunghe come le braccie, e scabrose; l'una, e gli altri crescono sino ad avere una grandezza straordinaria, di modo che se ne veggano, che hanno due, tre, e quattro piedi di lunghezza.
lunghe, e più larghe della mano, dovecchè la Ragosta tiene due gran barbe lunghe come le braccie, e scabrose; l'una, e gli altri crescono sino ad avere
Tirate una sfoglia di tutte uova, grossetta come quella delle tagliatelle e colla rotellina smerlata tagliate le strisce più larghe di un dito. Cuocetele poco e conditele col detto sugo, col fegatino dell'anatra a pezzetti, parmigiano e un poco di burro se occorre. Queste pappardelle servono per minestra e l'anatra per secondo piatto.
Tirate una sfoglia di tutte uova, grossetta come quella delle tagliatelle e colla rotellina smerlata tagliate le strisce più larghe di un dito
Prendete pane finissimo di un giorno, o pane di segale, levategli la corteccia e tagliatelo a fettine grosse mezzo centimetro e all'incirca lunghe 6 e larghe 4. Spalmatele di burro fresco da una sola parte e appiccicatele insieme mettendovi framezzo una fetta sottile o di prosciutto cotto grasso e magro, o di lingua salata.
e larghe 4. Spalmatele di burro fresco da una sola parte e appiccicatele insieme mettendovi framezzo una fetta sottile o di prosciutto cotto grasso e
Preferite cipolle bianche e grosse, tagliatele a costole larghe mezzo dito e gettatele nell'acqua fresca per lasciarvele almeno un'ora. Prima di buttarle in padella con lardo od olio, asciugatele bene in un canovaccio e quando cominciano a prendere colore salatele alquanto, come salerete le uova prima di versarle sopra la cipolla che avvertirete non prenda il nero per troppa cottura.
Preferite cipolle bianche e grosse, tagliatele a costole larghe mezzo dito e gettatele nell'acqua fresca per lasciarvele almeno un'ora. Prima di
Non è piatto signorile, ma da famiglia. Riempite un pollo qualunque con fettine di prosciutto grasso e magro, larghe poco più di un dito, aggiungete tre spicchi d'aglio interi, due ciocchettine di finocchio e qualche chicco di pepe. Conditelo all'esterno con sale e pepe e cuocetelo in cazzaruola con solo burro e fra due fuochi. Al tempo delle salsicce potete sostituire queste al prosciutto introducendole spaccate per il lungo.
Non è piatto signorile, ma da famiglia. Riempite un pollo qualunque con fettine di prosciutto grasso e magro, larghe poco più di un dito, aggiungete
Date mezza cottura ad una grossa palla di cavolfiore con acqua e sale; fatela sgocciolare, e quando è ancora ben calda, mettetela in una cazzaruola adattata, il fondo della quale avrete già ricoperto di larghe fette di prosciutto. Avvertite però di stendere il cavolo in modo che la parte d'onde fu spiccato il torsolo resti in su, e conseguentemente il fiore posi sulle fette del prosciutto.
adattata, il fondo della quale avrete già ricoperto di larghe fette di prosciutto. Avvertite però di stendere il cavolo in modo che la parte d'onde fu
Lessate una bella pollastrina bianca, cotta che sia toglietela dal brodo e fatela raffreddare su di un piatto, poi tagliatela in pezzi non molto piccoli, togliendo più ossa che sia possibile, i petti si possono tagliare in fette larghe e regolari. Disponete tutti questi pezzi in un piatto di portata e ricoprite con salsa maionese.
piccoli, togliendo più ossa che sia possibile, i petti si possono tagliare in fette larghe e regolari. Disponete tutti questi pezzi in un piatto di
Si preferiscono cipolle bianche e grosse; si tagliano a costole larghe mezzo dito e si gettano nell'acqua fresca, per lasciarvele almeno un'ora. Prima di metterle in padella con olio o lardo, si asciugano bene con un canovaccio e quando cominciano a prendere colore, si salano alquanto, come pure si salano le uova prima di versarle sopra la cipolla, che non deve mai prendere il nero per troppa cottura.
Si preferiscono cipolle bianche e grosse; si tagliano a costole larghe mezzo dito e si gettano nell'acqua fresca, per lasciarvele almeno un'ora
41. Zuppa di gnocchi di famiglia. — Fate una pasta come sopra per le lasagne, spianatela sottile e tagliatela in tante liste lunghe e larghe 2 centimetri. Prendete ciascun pezzetto e schiacciatelo col pollice contro la grattugia ottenendo una pallottola grossa come un'oliva, ma vuota. Fate cuocere e condite come si è detto sopra per le lasagne.
41. Zuppa di gnocchi di famiglia. — Fate una pasta come sopra per le lasagne, spianatela sottile e tagliatela in tante liste lunghe e larghe 2
14. Sfaldate di filetto di vitello (uccelletti alla genovese). — Prendete un filettto di vitello, o di maiale, o bue, o montone, ed in mancanza di filetto la coscia, tagliatela a fette sottili come carta, oppure schiacciatele che siano larghe e lunghe 3 dita, infarinatele leggermente, friggetele e servitele come s'è detto sopra pel fegato.
filetto la coscia, tagliatela a fette sottili come carta, oppure schiacciatele che siano larghe e lunghe 3 dita, infarinatele leggermente, friggetele e
212. Composta di meloni. - Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon melone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e trippa; poste nell'acqua bollente fatele cuocere finchè tenere, scolata via l'acqua, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, mezzo bicchiere d'aceto con altrettanto d'acqua, fatele bollire finchè ridotte a sciroppo e servitele.
212. Composta di meloni. - Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon melone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e trippa; poste
Prendete la quantità necessaria di muscolo di manzo detta polpa di stinco. Tagliate questa carne in fette trasversali larghe e sottili e ponetele in un tegame nel di cui fondo avrete spalmato di grasso di prosciutto misto a lardo e battuti insieme, e su questo, una strato di cipolla tagliuzzata.
Prendete la quantità necessaria di muscolo di manzo detta polpa di stinco. Tagliate questa carne in fette trasversali larghe e sottili e ponetele in
Appena cotti, sgocciolate bene i piselli, metteteli nella casseruola e (fuori dal fuoco) mischiateci un buon pizzico di zucchero fino e dei pezzetti di burro fresco, saltellando i piselli per unirli al condimento poi si mettono in una fiamminga e si ricopre tutta la superficie dei piselli o con rotelline di burro fresco o con fettoline larghe e sottili del medesimo.
rotelline di burro fresco o con fettoline larghe e sottili del medesimo.
Per 5 o 6 bambini occorrono 350 gr. di ciliegie 300 gr. di zucchero, del pane e del burro. Togliete i gambi e le ossa alle ciliegie e ponetele a cuocere insieme allo zucchero e facendole bollire circa un quarto d'ora. Da un pane quadrato tagliate una discreta quantità di fette finissime e larghe di midolla di pane spalmata di burro (1).
cuocere insieme allo zucchero e facendole bollire circa un quarto d'ora. Da un pane quadrato tagliate una discreta quantità di fette finissime e larghe di
Prendete d'altra parte un chilogr. di carne magra di vitella, tagliatela a fette larghe e sottili, spolverizzate ciascuna fetta con poco sale, e messele allora sul tagliere, battetele col matterello e accomodatele poi in una casseruola con burro abbondante, sovrapponendole l'una all'altra, ed alternando ogni fetta di carne con uno strato del composto suddetto. Ciò fatto, bagnate leggermente l'ultimo strato superiore (che sarà formato del medesimo composto) con chiara d'uovo sbattuta; mettete la casseruola sul fornello con poco fuoco sotto e molto sopra, e lasciate cuocere, aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiajata di sugo (num. 33). Bisogna fare attenzione a che questa sorta di pasticcio non si attacchi al fondo della casseruola, ed a prevenir ciò, sarà bene avere disteso sul fondo stesso due o tre larghe fette di lardo, che in ultimo si tolgono via rovesciando sur un piatto il pasticcio.
Prendete d'altra parte un chilogr. di carne magra di vitella, tagliatela a fette larghe e sottili, spolverizzate ciascuna fetta con poco sale, e
32. Zuppa di gnocchi di famiglia. — Fate una pasta come sopra per le lasagne, spianatela sottile e tagliatela in tante liste lunghe e larghe 2 centimetri. Prendete ciascun pezzetto e schiacciatelo col pollice contro la grattugia ottenendo una pallottola grossa come un'oliva, ma vuota. Fate cuocere le pallottoline e conditele come si è detto sopra per le lasagne.
32. Zuppa di gnocchi di famiglia. — Fate una pasta come sopra per le lasagne, spianatela sottile e tagliatela in tante liste lunghe e larghe 2
14. Sfaldate di filetto di vitello (uccelletti alla genovese). — Prendete un filetto di vitello o di maiale, o bue, o montone, ed; in mancanza di filetto, la coscia; tagliatela a fette sottili come carta, oppure schiacciate che siano larghe e lunghe 3 dita; infarinatele leggermente, friggetele e servitele come s'è detto sopra pel fegato.
filetto, la coscia; tagliatela a fette sottili come carta, oppure schiacciate che siano larghe e lunghe 3 dita; infarinatele leggermente, friggetele e
117. Composta di poponi. — Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon popone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e rete coi semi; poste nell'acqua bollente fatele cuocere finchè tenere; scolata via l'acqua, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, mezzo bicchiere d'aceto con altrettanto d'acqua; fatele bollire finchè ridotte a sciroppo e ser vitele.
117. Composta di poponi. — Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon popone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e rete coi semi
, cioè che desumono il nome dalla forma. Nel linguaggio dei fiori: Goffaggine. È pianta annale originaria dall'Oriente o meglio dalle Indie. Ama bon terreno a mezzodì, larghe lrrigazioni, i semi durano fino a 10 anni. Ad ottenere grossi frutti si svetta la pianta dopo fiorita. La semente
terreno a mezzodì, larghe lrrigazioni, i semi durano fino a 10 anni. Ad ottenere grossi frutti si svetta la pianta dopo fiorita. La semente
Vi abbiamo insegnato il modo semplice e alla buona per ottenere, a mezzo della cucchiaia da frittura, i vermicelli di castagne. Se però avrete un setaccio di fil di ferro a maglie larghe o la siringa da pasticceria, tanto meglio. In questo caso regolatevi come è detto più innanzi pei «Piccoli monte-bianchi».
setaccio di fil di ferro a maglie larghe o la siringa da pasticceria, tanto meglio. In questo caso regolatevi come è detto più innanzi pei «Piccoli monte
Le animelle migliori di vitello sono quelle del petto; dopo averle lasciate immerse nell'acqua tiepida, date loro un ebollizione nel brodo od acqua per 5 minuti, poi ritiratele e mettetele nell'acqua fresca, spogliatele delle fibre tagliandole a fette larghe, voltolatele nell'uovo sbattuto, poi nel pane grattugiato.
per 5 minuti, poi ritiratele e mettetele nell'acqua fresca, spogliatele delle fibre tagliandole a fette larghe, voltolatele nell'uovo sbattuto, poi nel
Poi prendete un chilo di carne magra di vitella, tagliatela a fette larghe e sottili, spolverizzate ogni fetta con poco sale, battetele col matterello e accomodatele in una casseruola con burro abbondante, sovrapponendole l'una all'altra, ed alternando ogni fetta di carne con uno strato del composto suddetto. Bagnate leggermente l'ultimo strato superiore, con chiara d'uovo sbattuto, mettete la casseruola al fuoco con pochi carboni sotto e molti sopra, e lasciate cuocere, unendovi di tanto in tanto qualche cucchiaiata di sugo. Bisogna badare che il pasticcio non si attacchi al fondo della casseruola; per prevenir ciò, sarà bene distendere sul fondo stesso due o tre larghe fette di lardo, che in ultimo si levano quando si serve il pasticcio.
Poi prendete un chilo di carne magra di vitella, tagliatela a fette larghe e sottili, spolverizzate ogni fetta con poco sale, battetele col
Riducete gli avanzi di lingua in fette presentabili e più larghe che potete. Mettete in mezzo di ciascuna una fettina di carnesecca o di prosciutto con qualche ripieno e fatene tante quagliette che cuocerete arrosto nello spiedo, mettendo tra di loro carnesecca, foglie di salvia e crostini di pane. Questa specie di uccelli scappati è più delicata che fatta con involucri di carne di vitello.
Riducete gli avanzi di lingua in fette presentabili e più larghe che potete. Mettete in mezzo di ciascuna una fettina di carnesecca o di prosciutto
La trippa deve essere prima ben pulita, lavata a più acque e lessata. Poi tagliatela a listerelle larghe mezzo dito ed asciugatela dentro un tovagliuolo. Mettetela poi a soffriggere in cazzaruola col burro, e quando lo avrà ritirato, versatevi del buon sugo di carne, oppure di pomodoro (Num. 19 o 20), aggiungendovi da ultimo un altro pezzetto di burro e del parmigiano grattato.
La trippa deve essere prima ben pulita, lavata a più acque e lessata. Poi tagliatela a listerelle larghe mezzo dito ed asciugatela dentro un
Prendete un grosso pesce, l'ombrina è il più adattato; tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargetele di sale, battetele colla costola di un coltello e immergetele nella chiara di uovo sbattuta; indi copritele di pangrattato, e facendole rosolare in padella col burro le rivolterete con precauzione onde non romperle.
Prendete un grosso pesce, l'ombrina è il più adattato; tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargetele di sale, battetele colla costola di un
Lenticchie. Fate di non adoperare che lenticchie dello stesso anno. Quelle larghe e di color chiaro si adoperano intere sia per frammesso che per guarnimento; ma le piccole, che volgarmente si chiamano lenticchie della regina, sono preferite per comporre il purée. Del resto si ammanniscono allo stesso modo dei fagiuoli bianchi, per cui non s'hanno che da consultare le istruzioni da noi date in argomento.
Lenticchie. Fate di non adoperare che lenticchie dello stesso anno. Quelle larghe e di color chiaro si adoperano intere sia per frammesso che per
Dopo aver levata la pelle e ripulite due sogliole, inviluppatele in un pannolino onde asciugarle perfettamente, tagliatele a fette larghe quattro centimetri, conditele con sale, pepe e noce moscada e passatele in una soluzione d'uova e di burro fuso; friggetele nell'olio o nel burro non troppo caldo, altrimenti si annerirebbero prima di cuocere; servitele su un tovagliuolo ripiegato, con limone tagliato a quarti.
Dopo aver levata la pelle e ripulite due sogliole, inviluppatele in un pannolino onde asciugarle perfettamente, tagliatele a fette larghe quattro
Tirate una sfoglia di tutte uova, grossetta come quella delle tagliatelle e colla rotellina smerlata tagliate le striscie più larghe di un dito. Cuocetele poco e conditele col detto sugo, col fegatino dell'anatra a pezzetti, parmigiano e un poco di burro se occorre. Queste pappardelle servono per minestra e l'anatra per secondo piatto.
Tirate una sfoglia di tutte uova, grossetta come quella delle tagliatelle e colla rotellina smerlata tagliate le striscie più larghe di un dito
Prendete insalata romana o lattuga, tagliatela a striscie larghe un dito, mescolateci barbebietole e patate lesse tagliate a fette sottili, alcune acciughe lavate, nettate dalla spina e tagliate in quattro o cinque parti, ed infine pesce lesso a pezzetti. Condite ogni cosa insieme con sale, olio e non molto aceto, rivoltatela onde prenda bene il condimento ed ammucchiatela tutta insieme che faccia la colma.
Prendete insalata romana o lattuga, tagliatela a striscie larghe un dito, mescolateci barbebietole e patate lesse tagliate a fette sottili, alcune
Non è piatto signorile, ma da famiglia. Riempite un pollo qualunque con fettine di presciutto grasso e magro, larghe poco più di un dito, aggiungete tre spicchi d'aglio interi, due ciocchettine di finocchio e qualche chicco di pepe. Conditelo all'esterno con sale e pepe e cuocetelo in cazzaruola con solo burro e fra due fuochi. Al tempo delle salsiccie potete sostituire queste al presciutto, introducendole spaccate per il lungo.
Non è piatto signorile, ma da famiglia. Riempite un pollo qualunque con fettine di presciutto grasso e magro, larghe poco più di un dito, aggiungete
Si pone una sfoglia di pasta sfogliata sulla lamiera coperta di carta, stendendovi sopra un farcito crudo di selvaggina (pag. 43), che a sua volta si ricopre di fettucce di tartufi; a queste si sovrappone di nuovo il farcito e la pasta che si spalma con uovo prima di mettere il tutto a cuocere al forno. Viene tagliato a fette larghe due dita.
Un luccio od altro buon pesce di circa 2 chilogrammi di peso, dopo scagliato e salato internamente, si lascia riposare un'ora. Dipoi gli si stacca alternatamente la pelle in striscie larghe tre dita, lardandone le parti spogliate per i giorni di magro con acciughe e per i giorni di grasso con lardo cosparso di sale e pepe.
alternatamente la pelle in striscie larghe tre dita, lardandone le parti spogliate per i giorni di magro con acciughe e per i giorni di grasso con lardo
D'una massa da biscotti comuni si stende un pieno cucchiaio sopra delle cialde tagliate alla lunghezza d'un dito, e larghe 2 dita, e sparsovi sopra delle mandorle tagliate a filetti e dello zucchero in polvere stacciato, questi si adagiano sulla forma ad arco unta con burro, mettendoli a cuocere al forno poco caldo.
D'una massa da biscotti comuni si stende un pieno cucchiaio sopra delle cialde tagliate alla lunghezza d'un dito, e larghe 2 dita, e sparsovi sopra
Con pasta frolla a guisa di grata. (N.ro I, pag. 77). Si unge con poco burro uno stampo liscio, si taglia la pasta spianata dello spessore d'una costa di coltello a liste larghe un dito; s'adagiano queste dapprima in un verso e poi traversalmente in distanze eguali, distribuendole in su della parete nella medesima distanza.
costa di coltello a liste larghe un dito; s'adagiano queste dapprima in un verso e poi traversalmente in distanze eguali, distribuendole in su della
2- Tagliatelle verdi. — Lessate 300 gr. di spinaci, possibilmente senz'acqua, passateli allo staccio, unitevi 4-6 ova e quella quantità di farina che assorbono per poter fare una pasta come la precedente, maneggiate questa pasta, stendetela sulla spianatoja e tagliatela a striscie lunghe circa 20 cent, e larghe cent. 1 1/2 che poi condirete con burro fuso e parmigiano o con una buona salsa di pomodoro.
cent, e larghe cent. 1 1/2 che poi condirete con burro fuso e parmigiano o con una buona salsa di pomodoro.
macchina 400 gr. di vitello, mettetelo in una catinella e unitevi un pajo d'uova, del pangrattato finissimo e formate un pastone non troppo molle, aggiungendovi, se occorresse, un pochino di latte. Stendete il pastone sulla spianatoia, tagliatelo a listerelle larghe un dito, involgetele nell'uovo e nel pangrattato, e friggetele (non nuotanti) in un tegame largo, spruzzandole poi di limone.
, aggiungendovi, se occorresse, un pochino di latte. Stendete il pastone sulla spianatoia, tagliatelo a listerelle larghe un dito, involgetele nell'uovo e
di granturco piuttosto molle nel latte, versatela sulla spianatoia e unitevi tanta farina bianca da poterla stendere, tenendola della grossezza d'un cent, circa. Tagliatela a listerelle larghe cent. 1 1/2 e lunghe cent. 10 e collocate queste listerelle con del latte in una tegghia dove avrete sciolto un bel pezzo di burro, fate asciugare il liquido e badate che prendano bel colore.
cent, circa. Tagliatela a listerelle larghe cent. 1 1/2 e lunghe cent. 10 e collocate queste listerelle con del latte in una tegghia dove avrete
Potete anche omettere la guernizione e tagliare la sfoglia a liste larghe 4 centim. e lunghe quanto è alto lo stampo. Con queste liste fodererete gli orli, sovrapponendole ½ centim. le une alle altre, saldandole sempre col rosso d'uovo e badando però che questo non tocchi lo stampo. Mettete sul fondo prima del disco una bella stella grande.
Potete anche omettere la guernizione e tagliare la sfoglia a liste larghe 4 centim. e lunghe quanto è alto lo stampo. Con queste liste fodererete gli
41. Quaglie (Coturnix communis). — Le quaglie si possono allestire in molte svariate maniere. Il sistema più semplice è quello di cuocerle arrosto allo spiedo come i tordi (vedi N.° 72), oppure in tegghia come gli uccellini (vedi N.° 79) fasciandole (dopo averle preparate secondo la regola) con delle larghe fette di lardo assicurate da due legature.
delle larghe fette di lardo assicurate da due legature.
34. Fate cuocere la coradella a lesso, lasciatela venir fredda, tagliatela in fette larghe, passatela all'uova, sbattuto con poco sale, impanatela, ponetela in una tortiera con butirro purgato, fatela cuocere voltandola, mettetevi un poco di chimo trito fino, poco presemolo e un poco di sostanza, nel tempo che cuoce sgrassatela e servitela con sugo di un mezzo limone.
34. Fate cuocere la coradella a lesso, lasciatela venir fredda, tagliatela in fette larghe, passatela all'uova, sbattuto con poco sale, impanatela
59. Si farà una falsa alla godiveau (veg. il cap. 21 n. 1), infarinate un pezzo, fatelo cuocere nel brodo bollente cotto tagliatelo a fettine lunghe e larghe un dito, inviluppateli in una pastina di latte (veg. il n. 5 di questo capit.), fateli friggere nel grasso bianco bollente e preso bel color d'oro serviteli sopra la salvietta con foglie di presemolo fritte.
e larghe un dito, inviluppateli in una pastina di latte (veg. il n. 5 di questo capit.), fateli friggere nel grasso bianco bollente e preso bel color
Il manzo, legato stretto, l'ho messo in una casseruola di rame che avevo tutta cosparsa, sul fondo, di foglioline di rosmarino; l'ho coperto con due fettine larghe e molto sottili di pancetta di maiale; ho unito un cucchiaio circa di burro e un abbondante pizzico di sale; e dall'uno e dall'altro lato della carne, ho anche messo una cipolla.
fettine larghe e molto sottili di pancetta di maiale; ho unito un cucchiaio circa di burro e un abbondante pizzico di sale; e dall'uno e dall'altro
Nella pasta che mi è avanzata (dopo averla di nuovo manipolata e stesa) taglio (secondo la quantità d'essa) o tanti dischi (con un bicchierino) o tante listerelle (con il coltello) larghe poco più di un dito; distribuisco o gli uni o le altre, sulla frutta; rivolto, verso l'interno, l'orlo della pasta con la quale ho tappezzata la tortiera; e metto questa in forno caldo.
tante listerelle (con il coltello) larghe poco più di un dito; distribuisco o gli uni o le altre, sulla frutta; rivolto, verso l'interno, l'orlo della
Si colloca un setaccio a maglie larghe sul caldaino nel quale si suole cucinare la polenta; sopra il setaccio si mettono 5 cucchiai colmi di farina bianca; e, servendosi del cucchiaio di legno, a poco a poco si stempera, si scioglie, si diluisce tutta quella farina con un litro di mosto che sia allora allora colato dalla tinozza nella quale si stia pigiando uva nera appena colta.
Si colloca un setaccio a maglie larghe sul caldaino nel quale si suole cucinare la polenta; sopra il setaccio si mettono 5 cucchiai colmi di farina
Accademia della crusca