Strofinate la carne da ambo le parti con aglio e ginepro pestati nel mortaio, conditela di sale e pepe e fatela cuocere nell'olio, spruzzandola a metà cottura di un po' d'acqua calda.
Strofinate la carne da ambo le parti con aglio e ginepro pestati nel mortaio, conditela di sale e pepe e fatela cuocere nell'olio, spruzzandola a
Antremè = Pestate nel mortaio metà formaggio sbrinzo, e metà parmigiano, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco, i rossi d'uova, ed i bianchi come sopra, e finite, e servite i Ramechen nello stetto modo.
Antremè = Pestate nel mortaio metà formaggio sbrinzo, e metà parmigiano, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco, i rossi d'uova, ed i bianchi come
Antremè = Pestate nel mortaio metà formaggio sbrinzo, e metà parmigiano, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco, i rossi d'uova, ed i bianchi come sopra, e finite, e servite i Ramechen nello stetto modo.
Antremè = Pestate nel mortaio metà formaggio sbrinzo, e metà parmigiano, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco, i rossi d'uova, ed i bianchi come
Pestatela nel mortaio e per rammorbidirla alquanto servitevi dell'intinto rimasto, e se questo non basta aggiungete un gocciolo di brodo e per ultimo un rosso d'uovo; ma badate che il composto deve rimaner sodettino.
Pestatela nel mortaio e per rammorbidirla alquanto servitevi dell'intinto rimasto, e se questo non basta aggiungete un gocciolo di brodo e per ultimo
Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco e pestatele finissime nel mortaio con due cucchiaiate del detto zucchero versato in diverse volte; poi uniteci il resto dello zucchero mescolando bene.
Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco e pestatele finissime nel mortaio con due cucchiaiate del detto zucchero versato in
Pestate fini in un mortaio le noci insieme collo zucchero, poi versatele in un vaso per aggiungervi la cioccolata, l'odore della vainiglia, le uova, ponendo prima i rossi e poi le chiare montate, e per ultimo il candito tritato minutissimo.
Pestate fini in un mortaio le noci insieme collo zucchero, poi versatele in un vaso per aggiungervi la cioccolata, l'odore della vainiglia, le uova
Fate bollire lo zucchero nell'acqua per dieci minuti con entro i coriandoli, come nel Latte alla portoghese, N. 693, se per l'odore vi servite di essi. Sbucciate le mandorle, pestatele finissime nel mortaio diluendole con qualche cucchiaiata del siroppo ottenuto e mescolatele al medesimo. Poi passatele da un pannolino rado strizzando bene onde estrarre dalle mandorle tutta la sostanza possibile, ripetendo più volte l'operazione del mortaio, se occorre. Unite la panna al liquido spremuto, gelatelo nella sorbettiera e quando sarà ben sodo servitelo in bicchierini.
essi. Sbucciate le mandorle, pestatele finissime nel mortaio diluendole con qualche cucchiaiata del siroppo ottenuto e mescolatele al medesimo. Poi
Pestate al mortaio oncie quattro di cedrato con un poco di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al setaccio, e se fosse troppo denso, unitevi un quarto di bicchiere d'acqua, e servitevene per polleria fredda.
Pestate al mortaio oncie quattro di cedrato con un poco di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al setaccio, e se
Insalata da ghiottoni. Prendete uno o due fegati di pollo o d'anitra arrostiti, pestateli in un mortaio, mischiateli al condimento ordinario di una insalata, ed aumentate la dose dell'olio, dell'aceto, del sale e del pepe. Avrete così una pietanza deliziosa.
Insalata da ghiottoni. Prendete uno o due fegati di pollo o d'anitra arrostiti, pestateli in un mortaio, mischiateli al condimento ordinario di una
Mettete nel mortaio tutti i gusci vuotati, e le altre parti carnose, meno le code, pestate bene ed allorchè sono ridotte in pasta pestatele insieme al riso cotto, passate allo staccio di crino, e dopo a quello di seta.
Mettete nel mortaio tutti i gusci vuotati, e le altre parti carnose, meno le code, pestate bene ed allorchè sono ridotte in pasta pestatele insieme
Mettete intanto nel mortaio una manata di erfoglio lavato ma senza togliergli i gambi; cinque acciughe sfilettate, due scalogni triti, alcuni cetriuoli sott'aceto ed una grossa manata […] prezzemolo fresco nonchè 5 o 6 cucchiaiate di capperi.
Mettete intanto nel mortaio una manata di erfoglio lavato ma senza togliergli i gambi; cinque acciughe sfilettate, due scalogni triti, alcuni
Intanto preparate la seguente salsa: pestate in un mortaio uno spicchio d'aglio, una manata di prezzemolo ed un po' di regano, nonchè un pezzetto di peperoncino. Unite tutto perfettamente e stemperate con alcune cucchiaiate d'olio e di aceto.
Intanto preparate la seguente salsa: pestate in un mortaio uno spicchio d'aglio, una manata di prezzemolo ed un po' di regano, nonchè un pezzetto di
Si ottiene dal succo, pestandone al mortaio le foglie, spremendole, questo succo si fa bollire con due parti di zucchero. Questo sciroppo allungato con acqua riesce una sana bibita, dissetante, rinfrescante, antiscorbutica, ottima contro la diarrea.
Si ottiene dal succo, pestandone al mortaio le foglie, spremendole, questo succo si fa bollire con due parti di zucchero. Questo sciroppo allungato
Pestate nel mortaio alcuni spicchi d'aglio, dopo averli sbucciati; aggiungetevi dell'olio fine, un po' di prezzemolo tritato, e comprimete col pestello girandolo intorno, onde stemperar bene l'aglio, e ridurre l'intriso uniforme, quasi come una crema.
Pestate nel mortaio alcuni spicchi d'aglio, dopo averli sbucciati; aggiungetevi dell'olio fine, un po' di prezzemolo tritato, e comprimete col
Dopo pochi bollori levate i gamberi, lasciando la casseruola sul fuoco. Prendetene un etto, o poco più, dei più grossi, sgusciateli e metteteli in serbo. Gli altri passateli al mortaio e pestateli senza misericordia.
serbo. Gli altri passateli al mortaio e pestateli senza misericordia.
Sgusciate le noci, pestatele nel mortaio unendovi dello zucchero in polvere in modo da ottenere un impasto omogeneo. Unitevi la cannella e del pangrattato leggermente soffritto in poco burro e condite con questo intingolo le tagliatelle lessate. Questo piatto potrete servirlo caldo o anche freddo.
Sgusciate le noci, pestatele nel mortaio unendovi dello zucchero in polvere in modo da ottenere un impasto omogeneo. Unitevi la cannella e del
Da un'altra parte, fate cuocere uno stufato al burro 20 fondi di carciofo dei quali 12 li metterete nella crema. Gli altri 8 vanno pestati al mortaio unitamente a gr. 150 burro crudo. L'impasto va passato allo staccio finissimo.
Da un'altra parte, fate cuocere uno stufato al burro 20 fondi di carciofo dei quali 12 li metterete nella crema. Gli altri 8 vanno pestati al mortaio
Il manuale giapponese aggiunge ancora un pesto di noci, ammorbidite prima in acqua tiepida, sbucciate poi e pestate nel mortaio dopo. Suggerisce di unire le noci al resto o distribuisce nei piattini. Il titolo del piatto è «Sisè».
Il manuale giapponese aggiunge ancora un pesto di noci, ammorbidite prima in acqua tiepida, sbucciate poi e pestate nel mortaio dopo. Suggerisce di
Si pestano sei acciughe nel mortaio insieme ad un pezzo di burro e noce moscata grattugiata e quindi si passa quest'impasto al setaccio e vi si aggiunge il succo di un quarto di limone.
Si pestano sei acciughe nel mortaio insieme ad un pezzo di burro e noce moscata grattugiata e quindi si passa quest'impasto al setaccio e vi si
Si sbucciano 200 grammi di mandorle, si asciugano bene al sole o al fuoco e si pestano finissime nel mortaio con due cucchiaiate di zucchero, versato in diverse volte; poi si uniscono ancora 150 grammi di zucchero, mescolando bene.
Si sbucciano 200 grammi di mandorle, si asciugano bene al sole o al fuoco e si pestano finissime nel mortaio con due cucchiaiate di zucchero, versato
Si privano del nocciolo 400 grammi di noci-pesche; si pestano e si schiacciano in mortaio, aggiungendo 8 decilitri di acqua zuccherata con 300 grammi di zucchero e il succo di 3 limoni, onde apportare al gusto quella spiccata acidità che caratterizza il frutto.
Si privano del nocciolo 400 grammi di noci-pesche; si pestano e si schiacciano in mortaio, aggiungendo 8 decilitri di acqua zuccherata con 300 grammi
77. Zuppa al latte di mandorle. — Mettete in un tegame 2 ettogr. di mandorle dolci nell'acqua bollente, cotte 6 minuti, scolate l'acqua, levate la pelle, e pulite bene, pestatele nel mortaio spruzzandole con acqua onde non facciano l'olio, e quando son ben peste, versate nel mortaio mezzo litro d'acqua e mischiate bene, passate il latte alla tovaglia premendola bene, fate scaldare il latte sul fuoco con 1 ettogramma di zucchero, un po' di sale, versatelo nella zuppiera con dei crostini di pane.
pelle, e pulite bene, pestatele nel mortaio spruzzandole con acqua onde non facciano l'olio, e quando son ben peste, versate nel mortaio mezzo litro d
Si pesta finissimo nel mortaio di marmo il merluzzo, vi si aggiunge l'uovo, si condisce con sale, un pochino di pepe bianco (occorrendo per malati o bambini si sopprime), ed un pochino di noce moscata grattata.
Si pesta finissimo nel mortaio di marmo il merluzzo, vi si aggiunge l'uovo, si condisce con sale, un pochino di pepe bianco (occorrendo per malati o
Si taglia in pezzi e si pesta bene in un mortaio di marmo, quando è diventata una pasta finissima vi si aggiunge 6 gr. di sale, una presa di pepe bianco e un nonnulla di noce moscata grattata.
Si taglia in pezzi e si pesta bene in un mortaio di marmo, quando è diventata una pasta finissima vi si aggiunge 6 gr. di sale, una presa di pepe
Procedimento: Ponete la farina sul tavolo, formate nel mezzo la fontana (ossia un vuoto circolare) ponete nel mezzo le nocciole pestate nel mortaio, il burro a pezzetti e pastoso, e tutto il resto.
Procedimento: Ponete la farina sul tavolo, formate nel mezzo la fontana (ossia un vuoto circolare) ponete nel mezzo le nocciole pestate nel mortaio
Indi la poltiglia rimasta nel canavaccio la rimetterete nel mortaio, e la ripesterete con altro terzo dell'acqua, indi premerete di nuovo la poltiglia ripestata nel canavaccio, e dopo farete ancora una volta quest'operazione.
Indi la poltiglia rimasta nel canavaccio la rimetterete nel mortaio, e la ripesterete con altro terzo dell'acqua, indi premerete di nuovo la
Prendete 200 gr. di mandorle dolci; 600 gr. di acqua; 800 gr. di zucchero; 2 cucchiai d'acqua di fior d'arancio. Pestate le mandorle nel mortaio, bagnatele, quando saranno fatte a poltiglia, con acqua di fior d'arancio.
Prendete 200 gr. di mandorle dolci; 600 gr. di acqua; 800 gr. di zucchero; 2 cucchiai d'acqua di fior d'arancio. Pestate le mandorle nel mortaio
Mondate 6 o 7 spicchi d'aglio bianchi e grossi, pestateli in un mortaio e riduceteli come una pomatina, allora fate sgocciolare su questa un filettino continuato d'olio finissimo in modo che girando col pestello gli facciate prender corpo come una maionese.
Mondate 6 o 7 spicchi d'aglio bianchi e grossi, pestateli in un mortaio e riduceteli come una pomatina, allora fate sgocciolare su questa un
58. Zuppa al latte di mandorle. — Mettete in un tegame 2 ettogr. di mandorle dolci nell'acqua bollente; cotte 6 minuti, scolate l'acqua, levate la pelle, e pulite bene, pestatele nel mortaio spruzzandole con acqua perchè non facciano l'olio, e, quando son ben peste, versate nel mortaio mezzo litro d'acqua e mischiate bene; passate il latte alla tovaglia premendola bene; fate scaldare il latte sul fuoco con un ettogramma di zucchero, un po' di sale, versatelo nella zuppiera con dei crostini di pane.
pelle, e pulite bene, pestatele nel mortaio spruzzandole con acqua perchè non facciano l'olio, e, quando son ben peste, versate nel mortaio mezzo litro
Col solito procedimento, togliete la pellicola a 150 grammi di mandorle, e lasciatele poi asciugare in forno leggerissimo senza che abbiano menomamente a colorirsi. Preparate le mandorle, pestatele in un mortaio con 150 grammi di zucchero, meglio se sarà zucchero in pezzi.
menomamente a colorirsi. Preparate le mandorle, pestatele in un mortaio con 150 grammi di zucchero, meglio se sarà zucchero in pezzi.
Pestate nel mortaio alcuni spicchi d'aglio dopo averli sbucciati; aggiungete dell'olio fino, e col pestello comprimete girandolo intorno onde stemperar bene l'aglio e ridurre l'intriso uniforme quasi come una crema.
Pestate nel mortaio alcuni spicchi d'aglio dopo averli sbucciati; aggiungete dell'olio fino, e col pestello comprimete girandolo intorno onde
Pestate nel mortaio un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per istaccio di crino, mescolateli alla senape già stemperata come abbiamo detto sopra, e passate di nuovo per istaccio il tutto.
Pestate nel mortaio un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per istaccio di crino, mescolateli alla senape già stemperata
Friggete con 120 grammi di burro, aglio e rosmarino già pestati nel mortaio in piccola dose: unitevi un chilo di manzo tagliato a piccoli pezzi; cospargete di sale e poco pepe; lasciate rosolare, e bagnate con mezzo bicchiere di vin bianco.
Friggete con 120 grammi di burro, aglio e rosmarino già pestati nel mortaio in piccola dose: unitevi un chilo di manzo tagliato a piccoli pezzi
Soffriggete le ali di dindo in una casseruola con burro, sale e cipolletta trita, bagnate poi con brodo bollente; aggiungete qualche oliva intiera e la polpa di altre pestate nel mortaio e lasciate finire di cuocere.
la polpa di altre pestate nel mortaio e lasciate finire di cuocere.
Preparate e cuocete il fagiano allo spiedo nel modo già detto sopra; mettetelo in un piatto, contornatelo con sugo di carne nel quale abbiate fatto grogiolare delle olive intiere e la polpa di altre pestata prima nel mortaio.
grogiolare delle olive intiere e la polpa di altre pestata prima nel mortaio.
Pigliate le coste di 5 o 6 dozzine di rane, mettetele da parte, ed il resto (escluse le teste e le interiora) pestatele nel mortaio e fatele lessare con acqua e sale per averne il brodo, da adoperarsi come si vedrà in seguito.
Pigliate le coste di 5 o 6 dozzine di rane, mettetele da parte, ed il resto (escluse le teste e le interiora) pestatele nel mortaio e fatele lessare
Pestate nel mortaio la carne, ma preferibilmente di vitello o di pollo arrosto. Unitevi balsamella densa in uguale quantità di peso e aggiungete un uovo intero per ogni cento grammi di composto. Fate i gnocchetti e cuocerteli come è indicato nella ricetta precedente.
Pestate nel mortaio la carne, ma preferibilmente di vitello o di pollo arrosto. Unitevi balsamella densa in uguale quantità di peso e aggiungete un
Allorché questa roba sarà cotta, levatela asciutta e pe- statela bene nel mortaio dopo averne cavato le foglie d'alloro. Nell'umido che vi rimane gettate una midolla di pane grossa quanto un pugno e finite di bagnarla con un poco di brodo, facendone così una pappa che verserete nel mortaio, dove pesterete ogni cosa per passarla poi dallo staccio. Nel passato in tal modo ottenuto, gettate pure un torlo d'uovo e lavoratelo bene con quello affinchè il composto se ne incorpori e diventi come una pasta uniforme.
Allorché questa roba sarà cotta, levatela asciutta e pe- statela bene nel mortaio dopo averne cavato le foglie d'alloro. Nell'umido che vi rimane
Prendete 75 grammi di mandorle amare e 500 grammi di mandorle dolci; mondatele accuratamente, scottandole con acqua bollente; asciugatele e mettetele in un mortaio di marmo. Intanto avrete pronto 8 ettogrammi d'acqua e un chilogrammo e mezzo di zucchero.
in un mortaio di marmo. Intanto avrete pronto 8 ettogrammi d'acqua e un chilogrammo e mezzo di zucchero.
Pestate nel mortaio un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per staccio di crino, mescolateli alla senapa già stemperata, come abbiam detto sopra, e passate nuovamente per staccio il tutto.
Pestate nel mortaio un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per staccio di crino, mescolateli alla senapa già stemperata
Pestate nel mortaio alcuni spicchi d'aglio, dopo averli sbucciati; aggiungetevi dell'olio fino, e comprimete col pestello girandolo intorno onde stemperar bene l'aglio, e ridurre l'intriso uniforme, quasi come una crema.
Pestate nel mortaio alcuni spicchi d'aglio, dopo averli sbucciati; aggiungetevi dell'olio fino, e comprimete col pestello girandolo intorno onde
Prendete cinque libbre spinacci mondateli e lavateli e tritateli ben bene, poi metteteli a cuocere in una casseruola con quattro once di burro poi levateli e pestateli nel mortaio e passateli per lo staccio entro un tegame. Prendete indi mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio poi unitele colli spinacci aggiungendovi mezza libbra di panna mezza libbra di zucchero, sei ova e due torli; poi sbattete tutto assieme per mezz'ora, poi fate la vostra pasta dolce stendetela nella vostra padella da torta unta di burro e vuotatevi il composto e cuocetela al forno.
levateli e pestateli nel mortaio e passateli per lo staccio entro un tegame. Prendete indi mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio poi
Pestate un pugno di acetosa nel mortaio, spremetene il sugo, ponetela in una piccola casseruola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato; fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e servite.
Pestate un pugno di acetosa nel mortaio, spremetene il sugo, ponetela in una piccola casseruola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale
Per i bomboni caramellati alle noci e nocciuole si pestano 15 deca colla buccia, triturandole poi nel mortaio con dell'acqua, che spremuta come si usa per la semata, s'adopera per sciogliere lo zucchero.
Per i bomboni caramellati alle noci e nocciuole si pestano 15 deca colla buccia, triturandole poi nel mortaio con dell'acqua, che spremuta come si
1) Marinata di tonno per piatti freddi di vitello o di pesce: Pestate nel mortaio 120 gr. di tonno sott'olio, diluite con olio fino e sugo di limone, aggiungete pepe, sale, se occorre, o 1 acciughina trita.
1) Marinata di tonno per piatti freddi di vitello o di pesce: Pestate nel mortaio 120 gr. di tonno sott'olio, diluite con olio fino e sugo di limone
11. Brodo di gamberi. — Pestate nel mortaio i corpi interi dei gamberi cotti (vedi ricetta seguente), rosolateli nel burro con cipolla, prezzemolo e poca cannella. Aggiungete l'acqua necessaria, bollite un'ora, ravvivate il brodo con pepe e abbondante formaggio.
11. Brodo di gamberi. — Pestate nel mortaio i corpi interi dei gamberi cotti (vedi ricetta seguente), rosolateli nel burro con cipolla, prezzemolo e
Ripieno: 100 gr. di animelle di vitello e 100 gr. di testina rosolati nel burro e pestati nel mortaio con 2-3 ova, alcuni cucchiai di formaggio, un po' di noce moscata, alcuni tartufi cotti con burro e formaggio.
Ripieno: 100 gr. di animelle di vitello e 100 gr. di testina rosolati nel burro e pestati nel mortaio con 2-3 ova, alcuni cucchiai di formaggio, un
21. „ Chartreuse " di legumi in gelo. — Inzuppate bene nell' aceto la mollica d'un pane e passatela allo staccio insieme a 4 acciughe già pestate nel mortaio di pietra, aggiungete pepe a piacere e diluite con olio.
mortaio di pietra, aggiungete pepe a piacere e diluite con olio.
A metà cottura, dovrai aggiungere un decilitro di marsala; togliere, poi, tutto il fegato, con una forchetta, appena lo vedrai cotto; metterlo nel mortaio e pestarlo assieme a mezzo etto di mollica di pane, colla quale avrai assorbito il sugo rimasto nella padella.
mortaio e pestarlo assieme a mezzo etto di mollica di pane, colla quale avrai assorbito il sugo rimasto nella padella.
Nel mortaio ho poi pestato mezz'etto di mandorle dolci, messe prima nell'acqua calda (per toglierne più facilmente la buccia scura), 1 delle 10 mandorle amare delle pesche; 3 amaretti; e 3 biscotti savoiardi.
Nel mortaio ho poi pestato mezz'etto di mandorle dolci, messe prima nell'acqua calda (per toglierne più facilmente la buccia scura), 1 delle 10
Accademia della crusca