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Cap. I., e quella alla Carpa qui appresso, che farete con un picciolo Carpio tagliato in pezzi.

Cap. I., e quella alla Carpa qui appresso, che farete con un picciolo Carpio tagliato in pezzi.

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Pagina 215

Si divideno codeste Conchiglie in tre classi, cioè in Univalve, in Bivalve, e in Moltìvalve: le prime sono quelle la di cui conchiglia è composta di un solo pezzo, le seconde di due pezzi, e le terze di molti pezzi.

un solo pezzo, le seconde di due pezzi, e le terze di molti pezzi.

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Pagina 132

Orduvre = Con Pollanchette, Pollastri, Piccioni, Tenerumi, Petti, Code, Lingue, Cervelli, Ale, il tutto cotto, e restato dalla tavola, si apprestano dell'eccellenti Marinate in questa maniera: tagliate in pezzi le Pollanchette, o Pollastri, o Piccioni; le Ale lasciatele come sono, e cosi i Tenerumi; le lingue tagliatele in fette, o in pezzi; le Code intere, o in pezzi; i Cervelli egualmente in pezzi; marinate queste carni in una terrina con sale, pepe schiacciato, tre garofani, fette di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, fusti di petrosemolo, un poco di basilico, due spicchi d'aglio, un poco di aceto, o sugo di limone, ed un filetto d'aceto di dragoncello. Dopo due ore scolate la carne, asciugatela, intingetela in una pastella da frittura, fatela friggere di bel colore, e servitela con petrosemolo fritto.

dell'eccellenti Marinate in questa maniera: tagliate in pezzi le Pollanchette, o Pollastri, o Piccioni; le Ale lasciatele come sono, e cosi i Tenerumi

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Pagina 275

Tagliate i cedrioli in piccioli pezzi lunghi un pollice, attondati da capo, e da piedi,

Tagliate i cedrioli in piccioli pezzi lunghi un pollice, attondati da capo, e da piedi,

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Pagina 016

Si divideno codeste Conchiglie in tre classi, cioè in Univalve, in Bivalve, e in Moltìvalve: le prime sono quelle la di cui conchiglia è composta di un solo pezzo, le seconde di due pezzi, e le terze di molti pezzi.

un solo pezzo, le seconde di due pezzi, e le terze di molti pezzi.

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Pagina 140

Orduvre = Con Pollanchette, Pollastri, Piccioni, Tenerumi, Petti, Code, Lingue, Cervelli, Ale, il tutto cotto, e restato dalla tavola, si apprestano dell'eccellenti Marinate in questa maniera: tagliate in pezzi le Pollanchette, o Pollastri, o Piccioni; le Ale lasciatele come sono, e cosi i Tenerumi; le lingue tagliatele in fette, o in pezzi; le Code intere, o in pezzi; i Cervelli egualmente in pezzi; marinate queste carni in una terrina con sale, pepe schiacciato, tre garofani, fette di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, fusti di petrosemolo, un poco di basilico, due spicchi d'aglio, un poco di aceto, o sugo di limone, ed un filetto d'aceto di dragoncello. Dopo due ore scolate la carne, asciugatela, intingetela in una pastella da frittura, fatela friggere di bel colore, e servitela con petrosemolo fritto.

dell'eccellenti Marinate in questa maniera: tagliate in pezzi le Pollanchette, o Pollastri, o Piccioni; le Ale lasciatele come sono, e cosi i Tenerumi

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Pagina 290

Un quarto di una cipolla grossa; una piccola carota; due pezzi di sedano.

Un quarto di una cipolla grossa; una piccola carota; due pezzi di sedano.

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Pagina 197

Disgrassate bene man mano, e toglietene i pezzi di lepre a misura che son cotti.

Disgrassate bene man mano, e toglietene i pezzi di lepre a misura che son cotti.

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Pagina 275

Togliete poi le squame e le lische al salmone, e tagliatelo in piccoli pezzi quadrati.

Togliete poi le squame e le lische al salmone, e tagliatelo in piccoli pezzi quadrati.

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Pagina 295

Intanto avrete preparato un bel ripieno, con delle animelle, funghi, pezzi di lingua di manzo, allo scarlatto, pezzi di salsicciotti ec, ec. tutto ciò bene amalgamato con della salsa alla spagnola ristretta con sugo alla napolitana, e tenete il ripieno al caldo.

Intanto avrete preparato un bel ripieno, con delle animelle, funghi, pezzi di lingua di manzo, allo scarlatto, pezzi di salsicciotti ec, ec. tutto

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Pagina 360

Tagliate similmente le altre coste bianche a pezzi regolari e gettatele nell'acqua.

Tagliate similmente le altre coste bianche a pezzi regolari e gettatele nell'acqua.

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Pagina 371

Si condiscono questi pezzi con sale e pepe e si mettono da parte.

Si condiscono questi pezzi con sale e pepe e si mettono da parte.

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Pagina 019

596. 2ª Maniera. Salsa grassa. - Tagliate a pezzi una carota, una rapa, tre cipolline.

596. 2ª Maniera. Salsa grassa. - Tagliate a pezzi una carota, una rapa, tre cipolline.

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Pagina 349

656. I pezzi migliori per lo stufato. - I pezzi di carne che meglio si prestano ad essere preparati in stufato, sono: Bue o Manzo: la noce, il culaccio, il dorso col relativo filetto, lombo o lombata di vitello. Montone: coscio. Majale: l' arista. Oche, tacchini e capponi.

656. I pezzi migliori per lo stufato. - I pezzi di carne che meglio si prestano ad essere preparati in stufato, sono: Bue o Manzo: la noce, il

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Pagina 374

Zucchero in pezzi e zucchero in polvere. — La questione discussa più e più volte, e nella quale fu coinvolto in qualità di testimonio anche Napoleone I, è questa: «Lo zucchero in polvere è meno dolce dello zucchero a pezzi».

Zucchero in pezzi e zucchero in polvere. — La questione discussa più e più volte, e nella quale fu coinvolto in qualità di testimonio anche Napoleone

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Pagina 421

Tagliate un pollo giovane in otto pezzi regolari, spolveratelo di sale e di paprika (o di peperoncino). In una casseruola fate rosolare la cipolla tritata col lardo, disponetevi sopra i pezzi di pollo e fateli colorire. Quando saranno ben rosolati aggiungete la salsa, un po' d'acqua e fateli cuocere coperti a fuoco lento. Dopo che i pezzi di pollo saranno cotti toglieteli dalla casseruola e accomodateli sul piatto di servizio che terrete in caldo. Rialzate il fuoco e se la salsa non fosse ben ristretta fatela ancora cuocere qualche minuto, aggiungete la panna acida, mescolate e versate bollente sui pezzi di pollo.

Tagliate un pollo giovane in otto pezzi regolari, spolveratelo di sale e di paprika (o di peperoncino). In una casseruola fate rosolare la cipolla

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Pagina 277

MARINARE — Mettere a bagno in vino, aceto, ed altre sostanze dei pezzi di carne perchè si frollino.

MARINARE — Mettere a bagno in vino, aceto, ed altre sostanze dei pezzi di carne perchè si frollino.

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Pagina 50

Sempre continuando a cuocere metteteci quattro o cinque pomodori, pelati, senza semi e tagliati in pezzi, un quintino di vino asciutto (preferibilmente bianco), tre o quattro patate mezzane pelate e tagliate in pezzi, ed in ultimo un litro abbondante d'acqua

Sempre continuando a cuocere metteteci quattro o cinque pomodori, pelati, senza semi e tagliati in pezzi, un quintino di vino asciutto

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Pagina 055

Intanto avrete in antecedenza puliti, tagliati in pezzi e prolessati 3 o 4 bei sedani.

Intanto avrete in antecedenza puliti, tagliati in pezzi e prolessati 3 o 4 bei sedani.

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Pagina 172

Volendo fare il cinghiale in pezzi fin da principio vi sarà facile seguendo lo stesso procedimento.

Volendo fare il cinghiale in pezzi fin da principio vi sarà facile seguendo lo stesso procedimento.

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Pagina 206

I pezzi di cardo si tirano su sopra tovagliolini, e si servono.

I pezzi di cardo si tirano su sopra tovagliolini, e si servono.

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Pagina 267

Questi pezzi si scaldano leggermente e si condiscono come si usa per la trippa.

Questi pezzi si scaldano leggermente e si condiscono come si usa per la trippa.

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Pagina 315

Si prendono pomodori freschi, si sbucciano, si tolgono i semi e si riducono a pezzi.

Si prendono pomodori freschi, si sbucciano, si tolgono i semi e si riducono a pezzi.

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Pagina 324

Del tonno freschissimo (1), si taglia in grossi pezzi di circa due ettogrammi.

Del tonno freschissimo (1), si taglia in grossi pezzi di circa due ettogrammi.

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Pagina 337

Cominciate con lo stroppicciare i pezzi di zucchero sull'epidermide degli aranci, in modo di farli bene imbeverare dell'olio essenziale che contengono, e lasciate che questi pezzi di zucchero si rammolliscano da loro stessi sotto la influenza della umidità assorbita.

Cominciate con lo stroppicciare i pezzi di zucchero sull'epidermide degli aranci, in modo di farli bene imbeverare dell'olio essenziale che

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Pagina 414

Le servirete con pezzi di limone da strizzarsi sopra, oppure con guarnizione di patate fritte.

Le servirete con pezzi di limone da strizzarsi sopra, oppure con guarnizione di patate fritte.

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Pagina 145

La più adattata è quella d'agnello o di capretto, e comprende il fegato, il cuore ed il polmone. Si taglia a pezzi, s'infarina e si frigge, immergendone prima i pezzi o no nell'uovo, secondo più aggrada.

La più adattata è quella d'agnello o di capretto, e comprende il fegato, il cuore ed il polmone. Si taglia a pezzi, s'infarina e si frigge

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Pagina 148

Tagliate a pezzi la carne del capriuolo; mettetela in fusione per 8 o 10 ore in una concia preparata nel modo sopra indicato (num. 440), e poscia, asciugati diligentemente ad uno ad uno tutti i pezzi, fateli cuocere a uso della lepre (num. 438).

Tagliate a pezzi la carne del capriuolo; mettetela in fusione per 8 o 10 ore in una concia preparata nel modo sopra indicato (num. 440), e poscia

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Pagina 225

Prendete alcuni pomodori maturi, pelateli, togliete loro l'acqua e i semi, e tagliateli in grossi pezzi.

Prendete alcuni pomodori maturi, pelateli, togliete loro l'acqua e i semi, e tagliateli in grossi pezzi.

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Pagina 118

Dopo aver ben vuotata, lavata e spellata un'anguilla, tagliatela a pezzi: fate marinare questi pezzi in due ore in un piatto con sale, pepe, noce moscata, prezzemolo, erbe aromatiche, cipollina, il tutto ben tritato; aggiungete un cucchiaio d'olio.

Dopo aver ben vuotata, lavata e spellata un'anguilla, tagliatela a pezzi: fate marinare questi pezzi in due ore in un piatto con sale, pepe, noce

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Pagina 143

Tutto il restante del busto, cioè la parte ossea la spezzerete in pezzi piccoli.

Tutto il restante del busto, cioè la parte ossea la spezzerete in pezzi piccoli.

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Pagina 149

Al momento di mangiare mettete sul tavolo le 2 code ed il busto rimasto in caldo, fatene di ciascuno 4 pezzi (scorza e polpa insieme) aggiustate con garbo questi pezzi in un piatto concavo, e ricopriteli intieramente con salsa preparata.

Al momento di mangiare mettete sul tavolo le 2 code ed il busto rimasto in caldo, fatene di ciascuno 4 pezzi (scorza e polpa insieme) aggiustate con

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Pagina 150

Intanto preparerete una delle solite pastelle da friggere (1), e giunto il momento, mettete tutti i pezzi di pesce sopra un panno, liberandoli dagli erbaggi, mettete una padella con abbondante olio sul fuoco, intingete i pezzi di pesce nella pastella e fateli friggere.

Intanto preparerete una delle solite pastelle da friggere (1), e giunto il momento, mettete tutti i pezzi di pesce sopra un panno, liberandoli dagli

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Pagina 49

Tagliate in pezzi una o due ariguste vive secondo la quantità che ve ne occorre.

Tagliate in pezzi una o due ariguste vive secondo la quantità che ve ne occorre.

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Pagina 67

105. Coniglio a uso «Gulasch». — Come il manzo (vedi N. 9), tagliato a pezzi regolari.

105. Coniglio a uso «Gulasch». — Come il manzo (vedi N. 9), tagliato a pezzi regolari.

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Pagina 96

Si adoperano di preferenza polli molto giovani, teneri e bene in carne. Si spezza il pollo e si fanno: due pezzi di ogni coscia, due pezzi di ogni ala, quattro pezzi del petto, che si taglia prima in lungo e poi si ridivide trasversalmente a metà, e infine si fanno quattro o cinque pezzi della groppa. Si mettono questi pezzi in una terrinetta, si condiscono con sale, pepe, prezzemolo, olio, sugo di limone, e si lasciano stare così in marinata almeno per un'ora. Poi si asciugano in un pannolino, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto, e si friggono nell'olio o nello strutto a padella moderata. Debbono cuocere per una diecina di minuti e riuscire di un bel color d'oro.

Si adoperano di preferenza polli molto giovani, teneri e bene in carne. Si spezza il pollo e si fanno: due pezzi di ogni coscia, due pezzi di ogni

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Pagina 263

Si taglia la zucca in fette sottilissime, e si ritagliano queste fette in pezzi rettangolari come grandi carte da domino, si passano i pezzi in una pastella leggera fatta con acqua, farina e un po' di sale, e si friggono nell'olio o nello strutto.

Si taglia la zucca in fette sottilissime, e si ritagliano queste fette in pezzi rettangolari come grandi carte da domino, si passano i pezzi in una

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Pagina 348

Le servirete con pezzi di limone da strizzarsi sopra, oppure con guarnizione di patate fritte.

Le servirete con pezzi di limone da strizzarsi sopra, oppure con guarnizione di patate fritte.

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Pagina 116

Pigliate mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela tagliandola a pezzi, e cucinatela come gli zampucci.

Pigliate mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela tagliandola a pezzi, e cucinatela come gli zampucci.

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Pagina 155

Invece di far cuocere il carpione intero, potrete anche metterlo in casseruola tagliata a pezzi.

Invece di far cuocere il carpione intero, potrete anche metterlo in casseruola tagliata a pezzi.

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Pagina 200

Frattanto avrete disossato il piccione e tagliato a pezzi le sue rigaglie e i fegatini.

Frattanto avrete disossato il piccione e tagliato a pezzi le sue rigaglie e i fegatini.

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Pagina 157

La più adattata è quella di agnello, o di capretto e comprende il fegato, il cuore e il polmone. Si taglia a pezzi, s'infarina e si frigge, immergendone prima i pezzi nell'uovo qualora aggrada. Si può anche friggere come le costolette del Num. 179.

La più adattata è quella di agnello, o di capretto e comprende il fegato, il cuore e il polmone. Si taglia a pezzi, s'infarina e si frigge

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Pagina 72

Ponete dei pezzi di vitello in casseruola, con burro, pepe, sale, cipolla, un mazzetto d'erbe legate, ed un bicchier d'acqua. Dopo cotti, coprite i pezzi con una pasta ordinaria da pasticcio, e fate cuocere al forno.

Ponete dei pezzi di vitello in casseruola, con burro, pepe, sale, cipolla, un mazzetto d'erbe legate, ed un bicchier d'acqua. Dopo cotti, coprite i

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Pagina 85

6. Marinata di pollame. Tagliate in pezzi qualche generoso avanzo di pollo arrosto, come per esempio le ali e le coscie, in due parti, il carcame ed il petto parimenti in due parti. Ponete tutti questi pezzi in una saliera con pepe, sale, olio, aceto, timo, lauro, prezzemolo e qualche fetta di cipolla. Lasciate quei pezzi nella salsa marinata per quattro o cinque ore. Intanto approntate una pasta da friggere, ma leggierissima. Stillate i pezzi di pollame, immergeteli nella pasta liquida da friggere, e poi fateli friggere. Quando avranno assunto un bel colore, li stillerete accuratamente e li servirete sopra una salvietta, coronati di prezzemolo fritto.

6. Marinata di pollame. Tagliate in pezzi qualche generoso avanzo di pollo arrosto, come per esempio le ali e le coscie, in due parti, il carcame ed

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Pagina 154

Tolta la pelle al collo di una zucca gialla, detta di Gerusalemme, tagliatene la sostanza in pezzi grossi un dito e fateli cuocere lentamente in tanto che basti di latte con una presa di sale. Quando i pezzi di zucca avranno attirato quasi tutto il latte, asciugateli e avvolgeteli nel tuorlo d'uovo sbattuto, poi nel pane grattugiato, e lasciateli friggere prestamente nel burro. Serviteli spolverizzati di zucchero. Badate che i pezzi non si sciolgano in purée.

Tolta la pelle al collo di una zucca gialla, detta di Gerusalemme, tagliatene la sostanza in pezzi grossi un dito e fateli cuocere lentamente in

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Pagina 53

Tagliate il piccione a piccoli pezzi nelle sue giunture scartando la testa e le zampe.

Tagliate il piccione a piccoli pezzi nelle sue giunture scartando la testa e le zampe.

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Pagina 130

Le grandi anguille si dividono in più pezzi, e prima di metterle a cuocere in stufato, si lasciano bollire 10 minuti nell'acqua con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale. Soffriggendole indi vi si può aggiungere del pomodoro passato, dopo levati i pezzi di anguilla, si cuoce nel sugo rimastovi il riso con aggiunta d'acqua di radici. Si rimettono infine nel riso i pezzi di anguilla, del formaggio, mescolando leggermente.

Le grandi anguille si dividono in più pezzi, e prima di metterle a cuocere in stufato, si lasciano bollire 10 minuti nell'acqua con vino bianco

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Pagina 118

Con salmi. Dalle anitre arrostite si tagliano giù i pezzi del petto e della rimanente carne si fa un salmi, oppure dopo trita s'aggiunge ad una salsa di tartufi, che insieme ai pezzi di petto viene messa in una crostata di pasta sfogliata.

Con salmi. Dalle anitre arrostite si tagliano giù i pezzi del petto e della rimanente carne si fa un salmi, oppure dopo trita s'aggiunge ad una salsa

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Pagina 231

Vi sono poi stampi da pezzi duri rappresentanti frutta, animali ecc.

Vi sono poi stampi da pezzi duri rappresentanti frutta, animali ecc.

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Pagina 578

Disquama il luccio, lavalo e taglialo in pezzi d'arbitraria grandezza. Metti questi pezzi in una casseruola, cuocili nel butirro, bagnali di sugo di limone e tieni la casseruola ben chiusa Cotto il luccio in pezzi, sbatti alcuni tuorli d'uova con alcune goccie d'acqua e il sugo di un cedrato; versa tutto questo nella casseruola del luccio, e condensata un poco la salsa, disponi la fricassea sopra un piatto e lasciala divenir fredda.

Disquama il luccio, lavalo e taglialo in pezzi d'arbitraria grandezza. Metti questi pezzi in una casseruola, cuocili nel butirro, bagnali di sugo di

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