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Dice Mr. Lemery, che lo spirito di vino, o una mescolanza di sale, e cipolla applicata sulla ferita la sani; e Mr. Andry dà per rimedio il più pronto, e sicuro il fegato della Viva schiacciato, e posto sulla parte offesa.

, e sicuro il fegato della Viva schiacciato, e posto sulla parte offesa.

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Pagina 128

Dice Mr. Lemery, che lo spirito di vino, o una mescolanza di sale, e cipolla applicata sulla ferita la sani; e Mr. Andry dà per rimedio il più pronto, e sicuro il fegato della Viva schiacciato, e posto sulla parte offesa.

, e sicuro il fegato della Viva schiacciato, e posto sulla parte offesa.

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Pagina 154

Dopo sformato, levate il foglio e sul posto di quello spargete un intingolo composto di un fegatino di pollo tritato e cotto nel sugo. Servitelo caldo e se vi verrà ben fatto, lo sentirete da tutti lodare per la sua delicatezza.

Dopo sformato, levate il foglio e sul posto di quello spargete un intingolo composto di un fegatino di pollo tritato e cotto nel sugo. Servitelo

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Pagina 256

Dopo ciò disponete regolarmente i pezzi di pesce in una fiamminga adatta, passate la cozione, mettete un ramaiuolo di questa sul pesce ed il restante versatela in una zuppiera, in cui avete posto precedentemente delle fette di pane abbrustolite.

versatela in una zuppiera, in cui avete posto precedentemente delle fette di pane abbrustolite.

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Pagina 274

Avrete delle tortellette ovali, le quali fodererete con la pasta suddetta, la spalmerete con un po' di farcia di pesce, in cui avrete posto dei funghi triturati, del prezzemolo ed un po' di pepe di Cajenna.

Avrete delle tortellette ovali, le quali fodererete con la pasta suddetta, la spalmerete con un po' di farcia di pesce, in cui avrete posto dei

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Pagina 283

L'operazione è identica alla precedente, solo che, al posto delle ostriche, dei funghi e del pane, metterete dei piccoli dischi di animelle, tartufi neri, farcia di pollame cotta e lingua di manzo allo scarlatto. Ultimate coi metodi suddescritti e servite.

L'operazione è identica alla precedente, solo che, al posto delle ostriche, dei funghi e del pane, metterete dei piccoli dischi di animelle, tartufi

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Pagina 290

Preparate quattro piedi di majale, fiammeggiateli, raschiateli e diguazzateli nell'acqua calda; spaccateli in due e ravvicinate i pezzi l'uno con l'altro; legateli con spago per rimetterli al posto come erano e fateli cuocere in buon sugo e nel brodo.

'altro; legateli con spago per rimetterli al posto come erano e fateli cuocere in buon sugo e nel brodo.

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Pagina 336

Quando la pasta è ben colorita, vuotate il timballo accuratamente per non romperlo, levate la carta quando è ancor caldo, tagliate subito nel fondo mediante un tagliapaste, un disco di pasta di 10 centimetri di diametro, lasciandolo però al suo posto.

mediante un tagliapaste, un disco di pasta di 10 centimetri di diametro, lasciandolo però al suo posto.

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Pagina 352

Un quarto d'ora prima di servirli, gettateli in un recipiente d'acqua bollente salata, posto in un fornello ben ardente e lasciateli bollire fintantochè non siano cotti, cosa di cui presto potrete arsicurarvene, pressandone leggermente uno con le dita.

Un quarto d'ora prima di servirli, gettateli in un recipiente d'acqua bollente salata, posto in un fornello ben ardente e lasciateli bollire

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Pagina 355

Operate come sopra, impiegando le noci al posto delle nocciuole; fatte avvertenza che alle noci tostate e pestate aggiungerete un po' di sciroppo di zucchero caramellato. Del resto apparecchiate e cuocete il soffiato come gli anzidetti.

Operate come sopra, impiegando le noci al posto delle nocciuole; fatte avvertenza che alle noci tostate e pestate aggiungerete un po' di sciroppo di

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Pagina 424

Fate sciogliere in un vaso di terra e posto al fuoco due parti di zucchero con una d'aceto. Sciolto il tutto che sia; filtrate e usatelo dilungato con acqua per confezionare bevande rinfrescanti.

Fate sciogliere in un vaso di terra e posto al fuoco due parti di zucchero con una d'aceto. Sciolto il tutto che sia; filtrate e usatelo dilungato

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Pagina 430

Il ventre dell'allodola si barda con una fetta di lardo, tenuto a posto da un filo. Si fa cuocere, a fuoco piuttosto ardito, per circa venti minuti, infilata in uno spiedo finissimo, oppure collocata in una casseruola profonda.

Il ventre dell'allodola si barda con una fetta di lardo, tenuto a posto da un filo. Si fa cuocere, a fuoco piuttosto ardito, per circa venti minuti

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Pagina 55

Le gambe s'incrociano; la testa si ripiega verso una delle coscie, di maniera che il becco le traversi tutte e due per tenerle al loro posto. Così, non c'è più bisogno di legarle (fig. 6).

Le gambe s'incrociano; la testa si ripiega verso una delle coscie, di maniera che il becco le traversi tutte e due per tenerle al loro posto. Così

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Pagina 73

Poco cale di sapere se e quanto quel buon dottore avesse la testa a posto; solo è lecito domandarsi: «Ma che razza di cuoca aveva quel disgraziato dottore, per averla così atrocemente contro le donne cuoche?»

Poco cale di sapere se e quanto quel buon dottore avesse la testa a posto; solo è lecito domandarsi: «Ma che razza di cuoca aveva quel disgraziato

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Pagina 9

Oggi è invalso anche da noi l'uso americano di mettere accanto ad ogni posto un piattino di cristallo o di argento per il burro, ma è un uso straniero che può anche essere ignorato.

Oggi è invalso anche da noi l'uso americano di mettere accanto ad ogni posto un piattino di cristallo o di argento per il burro, ma è un uso

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Pagina 24

In qualsiasi pranzo le minestre occupano, specialmente nella cucina italiana, il primo posto. Nella loro preparazione è necessario che la donna metta tutta la sua intelligenza, tutto il suo vigile accorgimento affinchè riescano saporite, gustose e nutrienti.

In qualsiasi pranzo le minestre occupano, specialmente nella cucina italiana, il primo posto. Nella loro preparazione è necessario che la donna metta

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Pagina 102

Il brodo di pesce, eccellentissimo, è usato in particolar modo nella composizione di quelle minestre di magro, frequentemente usate nel corso della settimana, in quaresima e da persone al cui stomaco è stato posto il divieto dell'alimentazione carnea.

settimana, in quaresima e da persone al cui stomaco è stato posto il divieto dell'alimentazione carnea.

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Pagina 106

Questi crostini costituiscono un' ottima risorsa per coloro che amano fare lunghe passeggiate campestri, escursioni ecc. Sono molto sostanziosi, ottimi ed appetitosi, col vantaggio che non occupano molto posto, non pesano ed ognuno può portare con sè la provvista necessaria.

, ottimi ed appetitosi, col vantaggio che non occupano molto posto, non pesano ed ognuno può portare con sè la provvista necessaria.

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Pagina 155

L'arte della cucina meriterebbe un posto più onorato di quello che occupa, poichè lo scopo suo è di dare al corpo quei cibi che meglio si confanno alla robustezza e carattere della persona, cioè, in una parola, di conservarne la salute.

L'arte della cucina meriterebbe un posto più onorato di quello che occupa, poichè lo scopo suo è di dare al corpo quei cibi che meglio si confanno

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Pagina 003

6. Brodo semplice per gli ammalati.—Ponete in un pentolino 6 ettogrammi di coscia di vitello fresca, sgrassata, tagliuzzata fina, una mezza pollarda nettata ed un litro d'acqua, ed un po' di sale. Posto al fuoco, sul punto di bollire schiumate bene.

nettata ed un litro d'acqua, ed un po' di sale. Posto al fuoco, sul punto di bollire schiumate bene.

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Pagina 026

16. Cappone in salsa veneziana. - Nettate un bel cappone (Vedi N. 1, volaglia), grasso, bianco; rompetegli un po' l'osso dello stomaco, raccorciate le coscie, piegate le gambe, cucitelo di bella forma; posto un momento nell'acqua bollente, levatelo, fregatelo con un po' di burro o lardo e con mezzo limone, ponetegli una sottile fetta di lardo sullo stomaco, inviluppatelo con un foglio di carta ben unta; legato, posto in tegame di sua giusta grandezza, versategli sopra dell'acqua fredda finchè lo copra; mettetevi un po' di sale, fatelo cuocere adagio al suo punto, cioè fino a che ceda sotto la pressione delle dita, perchè troppo cotto perde del suo sapore; tratto fuori, nettato e tagliato (Vedi disegno, tav. 4, fig. 10), posto sul piatto con sopra la salsa veneziana fatta col brodo ridotto (Vedi N. 11, salse), servitelo.

le coscie, piegate le gambe, cucitelo di bella forma; posto un momento nell'acqua bollente, levatelo, fregatelo con un po' di burro o lardo e con mezzo

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Pagina 197

Avrete un carpione di 8 ettogrammi squamato, netto, marinato (Vedi N. 1, fritture magre), inviluppatelo in carta oliata, legato con filo spago, posto in navicella con una cipolla, un po' di prezzemolo, 2 bicchieri d'acqua, 1 di vino bianco e mezzo d'aceto, una foglia di lauro, un po' di sale e pepe, fatelo bollire per 15 minuti, posto sopra un tondo ovale e netto dalla carta versategli sopra la veneziana fatta col brodo della sua cottura (V. N. 11, salse) e servitelo. Potete pur cuocerlo in tegame tagliato a pezzi.

Avrete un carpione di 8 ettogrammi squamato, netto, marinato (Vedi N. 1, fritture magre), inviluppatelo in carta oliata, legato con filo spago, posto

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Pagina 210

36. Del rondonino (hirondelle) cotto alla gratella. - Il rondonino è pesce di forma romboidale, colle scaglie fatte a spina, ha carne bianca e assai gustosa. Nettato, marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), posto sulla gratella su brace ardente ed umidito d'olio fatelo cuocere adagio rivoltandolo e bagnandolo colla sua marinata; cotto tenero e colorito, levategli la pelle e reso netto e bianco, posto sul piatto con sopra la salsa (Vedi N. 16, salse) servitelo, ovvero guernitelo di cipolline cotte (Vedi N. 8, guerniture). Potete pur cuocerlo con acqua, sale e aceto come il rombo.

gustosa. Nettato, marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), posto sulla gratella su brace ardente ed umidito d'olio fatelo cuocere adagio rivoltandolo e

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Pagina 236

134. Sambaione ghiacciato. - Fate un sambaione ben profumato, al vino di Malaga, come s'è detto sopra N. 133, ma tenuto più spesso, aggiungetegli 30 grammi di colla di pesce già sciolta in un mezzo quintino d'acqua bollente, passate il tutto alla stamigna, posto in tegame sul ghiaccio fatelo raffreddare sbattendolo con un mazzetto di vimini finchè venuto morbido ed un po' freddo, unitegli un quintino d'un litro di fior di latte sbattuta in neve, versatelo in uno stampo, posto sul ghiaccio fatelo ghiacciare ben fermo, bagnate lo stampo nell'acqua tiepida, rovesciatelo sul piatto e servite.

grammi di colla di pesce già sciolta in un mezzo quintino d'acqua bollente, passate il tutto alla stamigna, posto in tegame sul ghiaccio fatelo

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Pagina 342

289. Ratafià di ginepro tonico e stimolante. - Schiacciate 30 grammi di belle e buone coccole di ginepro con 2 grammi di coriandoli, 1 gramma di macis ed 1 gramma di cannella, posto il tutto in un fiasco con 1 litro di spirito di vino raffinato, fatelo macerare per 12 dì, scuotendo il fiasco di tanto in tanto. Indi fate fondere 6 ettogrammi di zucchero in pane con 2 quinti di un litro d'acqua, unitelo al liquore dopo d'averlo separato dalle droghe e filtrato come sopra N. 287; posto in bottiglie e turato, conservatelo.

macis ed 1 gramma di cannella, posto il tutto in un fiasco con 1 litro di spirito di vino raffinato, fatelo macerare per 12 dì, scuotendo il fiasco di

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Pagina 392

291. Ratafià di varii frutti. - Formate 1 chilogramma di sugo di egual dose di frutti diversi come lamponi, more, ciliegie rosse, fragole, tutti ben maturi al loro punto; posto in una terrina con egual peso di zucchero in pane, mescolate finchè questo sia ben fuso, aggiungete 4 quinti d'un litro di spirito di vino raffinato, 6 chiodi di garofani, 1 gramma di noce moscata, altrettanto di cannella e di macis; posto il tutto in un fiasco, lasciatelo per 4 mesi dopo i quali filtratelo chiaro e conservatelo in bottiglie.

maturi al loro punto; posto in una terrina con egual peso di zucchero in pane, mescolate finchè questo sia ben fuso, aggiungete 4 quinti d'un litro di

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Pagina 393

Mischiarli bene e giunto il momento di friggerli, s'infarinano, poi si sfarinano in cribbio o crivello che sia, e si gettano in una catinella in cui vi si è posto dell 'uovo sbattuto.

vi si è posto dell 'uovo sbattuto.

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Pagina 092

grattato. Ponete le fragole in un piatto concavo nel quale avrete posto delle fettine di pane, erte mezzo centimetro, abbrustolite bene a color d'oro sulla gratella o in forno, quindi spolverizzate di zucchero al velo e freddate.

grattato. Ponete le fragole in un piatto concavo nel quale avrete posto delle fettine di pane, erte mezzo centimetro, abbrustolite bene a color d'oro

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Pagina 419

Si mette la crema nel centro del Saint-H'onorè, mettendovela a grosse cucchiaiate per formare delle ondulazioni, poi si colloca il piatto in un posto freddo fino al momento di portarlo in tavola.

Si mette la crema nel centro del Saint-H'onorè, mettendovela a grosse cucchiaiate per formare delle ondulazioni, poi si colloca il piatto in un posto

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Pagina 443

Nel quarto giorno unite i due liquidi, lasciateli in riposo otto giorni e poi filtrate a mezzo di un imbuto di vetro in cui avrete posto della carta da filtro. Dopo filtrato imbottigliate.

Nel quarto giorno unite i due liquidi, lasciateli in riposo otto giorni e poi filtrate a mezzo di un imbuto di vetro in cui avrete posto della carta

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Pagina 547

Mettete la casseruola sul fuoco, col coperchio, e saltellate man mano le vongole perchè sentano tutte uguale calore. Quando tutte le vongole saranno aperte, rovesciate la casseruola sopra una scolamaccheroni, sotto la quale avrete posto una catinella per raccogliere il sugo delle vongole.

aperte, rovesciate la casseruola sopra una scolamaccheroni, sotto la quale avrete posto una catinella per raccogliere il sugo delle vongole.

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Pagina 153

Sia che l'olio messo a crudo col pesce dia più buon gusto, sia che il pesce dell'Adriatico è più gustoso per natura, il fatto è che questo brodetto, nella sua semplicità, riesce squisitissimo mangiato sul posto.

, nella sua semplicità, riesce squisitissimo mangiato sul posto.

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Pagina 24

Avrete un carpione di 8 ettogrammi squamato, netto, marinato (Vedi N. 1, fritture magre): inviluppato in carta oliata, legato con filo spago, posto in navicella con una cipolla, un po' di prezzemolo, due bicchieri di acqua, uno di vino bianco e mezzo d'aceto, una foglia di lauro, un po' di sale e pepe; fatelo bollire per 15 minuti; posto sopra un piatto ovale e netto dalla carta, versategli sopra la salsa veneziana fatta col brodo della sua cottura (V. N. 11, salse) e servitelo. — Potete pur cuocerlo in tegame tagliato a pezzi.

Avrete un carpione di 8 ettogrammi squamato, netto, marinato (Vedi N. 1, fritture magre): inviluppato in carta oliata, legato con filo spago, posto

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Pagina 170

87. Zabaione ghiacciato. — Fate un zabaione ben profumato, al vino di Malaga, come s'è detto sopra N. 133, ma tenuto più spesso; aggiungete 30 grammi di colla di pesce già sciolta in un mezzo quinto di acqua bollente; passate il tutto alla stamigna; posto in tegame sul ghiaccio fatelo raffreddare sbattendolo con un mazzetto di vimini finchè venuto morbido ed un po' freddo; unite un quinto di un litro di fior di latte sbattuto in neve; versate tutto in uno stampo; posto sul ghiaccio, fatelo ghiacciare ben fermo; bagnate lo stampo nell'acqua tiepida; capovolgetelo sul piatto e servite.

di colla di pesce già sciolta in un mezzo quinto di acqua bollente; passate il tutto alla stamigna; posto in tegame sul ghiaccio fatelo raffreddare

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Pagina 272

Fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d'ora dopo, per vigilare alla loro cottura, e rimuovere quei pani che avessero bisogno d'esser cambiati di posto.

pani che avessero bisogno d'esser cambiati di posto.

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Pagina 014

Posto 120 grammi di farina sulla tavola, ponete nel vuoto di questa 80 grammi di burro, 50 di zuccaro in polvere, un tuorlo d'uova, la raschiatura di un quarto di limone ed incorporate bene ogni cosa.

Posto 120 grammi di farina sulla tavola, ponete nel vuoto di questa 80 grammi di burro, 50 di zuccaro in polvere, un tuorlo d'uova, la raschiatura di

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Pagina 262

80. — Sua importanza e composizione. La galletta, nei viveri di riserva, rappresenta il pane e, di fatto, non è che una foggia di pane poco o punto lievitato, non salato, molto cotto: posto insomma nella condizione di potersi conservare a lungo.

lievitato, non salato, molto cotto: posto insomma nella condizione di potersi conservare a lungo.

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Pagina 249

Sotto questo titolo di varie, un po' elastico e indeterminato, unisco le ricette che non trovarono posto preciso nei Capitoli antecedenti, perchè sono costituite da elementi che hanno poco da vedere cogli avanzi.

Sotto questo titolo di varie, un po' elastico e indeterminato, unisco le ricette che non trovarono posto preciso nei Capitoli antecedenti, perchè

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Pagina 299

Nel posto di queste vengono successivamente collocate le vivande che si debbono man mano servire, cioè: i lessi, i fritti, gli umidi, gli arrosti, ecc., quando queste siano da scalcarsi in tavola per far passare poi i piatti in giro ai commensali.

Nel posto di queste vengono successivamente collocate le vivande che si debbono man mano servire, cioè: i lessi, i fritti, gli umidi, gli arrosti

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Pagina 9

Il baccalà va messo poi in una bacinella, battuto e rimestato ben bene, in modo da farlo venire come una crema. Posto così al fuoco in una casseruola con sale e pepe va continuamente rimestato, mentre vi si verserà a filo dell'olio.

Il baccalà va messo poi in una bacinella, battuto e rimestato ben bene, in modo da farlo venire come una crema. Posto così al fuoco in una casseruola

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Pagina 115

Dopo riempiti, i cannelloni vanno disposti in bell'ordine su un piatto resistente al calore, e messi un quarto d'ora in forno dopo aver posto sopra e fra i singoli cannelloni dei pezzetti di burro.

Dopo riempiti, i cannelloni vanno disposti in bell'ordine su un piatto resistente al calore, e messi un quarto d'ora in forno dopo aver posto sopra e

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Pagina 61

Fagiuoli verdi o in baccello. I fagiuoli verdi occupano anch'essi un posto distinto fra i nostri migliori legumi; ma, perchè sieno buoni, si vogliono piccolissimi, vale a dire, nella loro primizia. Basta allora, per mondarli, tagliar loro le estremità.

Fagiuoli verdi o in baccello. I fagiuoli verdi occupano anch'essi un posto distinto fra i nostri migliori legumi; ma, perchè sieno buoni, si vogliono

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Pagina 212

Umidi. Ricchissima è la varietà di queste vivande: sia di volatili che di quadrupedi la cacciagione può avervi posto distinto. Inoltre le salse, i sughi, gli intingoli che sono l'elemento degli umidi, variano a seconda il gusto e l'abilità della cuoca.

Umidi. Ricchissima è la varietà di queste vivande: sia di volatili che di quadrupedi la cacciagione può avervi posto distinto. Inoltre le salse, i

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Pagina 13

Il cavolo-verza diviso per lungo in 6 parti si lessa nell'acqua salata e posto sul colatoio si versa sopra dell'acqua fredda; si condisce con aceto, olio e pepe rimestati insieme ad 1 tuorlo sodo.

Il cavolo-verza diviso per lungo in 6 parti si lessa nell'acqua salata e posto sul colatoio si versa sopra dell'acqua fredda; si condisce con aceto

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Pagina 190

Per guarnire la gelatina se ne versa dapprima nella forma per la grossezza tutt'al più d'un dito lasciando che si condensi. Indi si pongono i pezzi destinati a guarnirla con precauzione sul posto ove hanno da rimanere, immergendoli prima nella gelatina fredda ma liquida onde restino aderenti; fatto ciò si coprono i pezzi con gelatina, distribuendola regolarmente a cucchiaiate, affinchè non si rimmuovano dal loro posto, e quando la gelatina si è ben condensata, se ne aggiunge ancora dell'altra per coprirne interamente i pezzi. Si prosegue in questo modo se si deve guarnire a più riprese.

destinati a guarnirla con precauzione sul posto ove hanno da rimanere, immergendoli prima nella gelatina fredda ma liquida onde restino aderenti; fatto

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Pagina 36

Preparato di 4 decilitri di buon vino bianco (pag. 67), si seguita a frullare lo zabaione posto nell'acqua per raffreddarlo aggiungendovi 1 deca di colla di pesce sciolta. Interamente freddo si ricolma una forma, lasciandovelo a congelarsi.

Preparato di 4 decilitri di buon vino bianco (pag. 67), si seguita a frullare lo zabaione posto nell'acqua per raffreddarlo aggiungendovi 1 deca di

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Pagina 510

Cuocete il composto in due piccole tortiere, unite i dischi col ripieno seguente: Burro gr. 100 rimestato prima solo poi con 100 gr. di zucchero, poi con 2 tuorli e 3 cucchiai di cioccolata e posto sul ghiaccio.

con 2 tuorli e 3 cucchiai di cioccolata e posto sul ghiaccio.

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Pagina 629

Filetti di storione alla marescialla. — Preparate e marinate i pezzi di storione con olio, sugo di limone e prezzemolo; asciugateli, passateli all'uovo misto con burro indi impanateli e cuoceteli sulla graticola. Serviteli con una salsa piccante in cui avrete posto de' citriuolini.

'uovo misto con burro indi impanateli e cuoceteli sulla graticola. Serviteli con una salsa piccante in cui avrete posto de' citriuolini.

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Pagina 067

I formaggi dovete porli in testa della tavola, ed essere i primi a servirsi, levate i formaggi e nel loro posto mettete i gelati, che tosto li distribuirete, poi servite di dolci con i liquori e vini forestieri, indi la frutta.

I formaggi dovete porli in testa della tavola, ed essere i primi a servirsi, levate i formaggi e nel loro posto mettete i gelati, che tosto li

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Pagina 3

77. g) Pronto la pannera come su indicata, fate sciogliere un pezzo di cioccolata, unitelo assieme al com-posto, e quando il tutto è freddo unite li gigé e passate alla salvietta come indietro fornirete di prontarla.

77. g) Pronto la pannera come su indicata, fate sciogliere un pezzo di cioccolata, unitelo assieme al com-posto, e quando il tutto è freddo unite li

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Pagina 309