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Dorare. Si dorano carni e verdure nell'olio o nello strutto bollente, la farina nel burro, il pangrattato nel forno. Si fa prendere, insomma, a tutti questi ingredienti un bel colore dorato.

Dorare. Si dorano carni e verdure nell'olio o nello strutto bollente, la farina nel burro, il pangrattato nel forno. Si fa prendere, insomma, a tutti

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Cap, I. Potete anche dopo avere farsite le orecchie coprirle con una salsa alla Senteminult, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una salsa verde, o altra di vostro genio.

Cap, I. Potete anche dopo avere farsite le orecchie coprirle con una salsa alla Senteminult, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con

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Prendere il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro, Besciamella, parmigiano grattato, e pepe schiacciato; aggiustateci sopra i carciofi con simetria, copriteli di sopra come di sotto, terminando col parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno temperato, e servite subito. Se non volete porci la Besciamella, poneteci in vece un poco di Culì ristretto, e consumato. La Besciamella. Vedete cavoli fiori alla Crema pag. 68.

Prendere il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro, Besciamella, parmigiano grattato, e pepe schiacciato; aggiustateci

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Antremè = Prendere sei o sette belle mela Ranette, pelatele, lasciatele intere, levategli i semi con un cannello di latta, facendogli un buco nel mezzo; fatele cuocere con un poco di sciroppo di zucchero, ed uno stecco di cannella. Quando saranno fredde riempitele di una marmellata di vostro genio, ponetele sopra il piatto che dovete servire con un poco di Crema Pasticciera sotto, ma non tanta densa, e mescolata con tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ricopritele colla medesima Crema, fate prendere un bel colore ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.

Antremè = Prendere sei o sette belle mela Ranette, pelatele, lasciatele intere, levategli i semi con un cannello di latta, facendogli un buco nel

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Questo si appresta esattamente come quello di Sparagi, e si serve nella stessa maniera; bisogna però tagliare i Selleri corti, lasciarli interi, e prendere soltanto il cuore di mezzo.

prendere soltanto il cuore di mezzo.

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Cap, I. Potete anche dopo avere farsite le orecchie coprirle con una salsa alla Senteminult, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una salsa verde, o altra di vostro genio.

Cap, I. Potete anche dopo avere farsite le orecchie coprirle con una salsa alla Senteminult, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con

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Nel servirlo dopo avergli levato la cotena, lo potete glassare con glassa di vitella, ovvero con zucchero, e paletta rovente, oppure ungerlo con butirro squagliato, mescolato con un rosso d' uovo, e panarlo, o di mollica di pane grattato, o di scrostatura, e fargli prendere colore colla pala rovente, ma senza toccarlo, ovvero ad un forno gagliardo, o finalmente panarlo semplicemente di scrostatura di pane, e fargli prendere colore nello stesso modo, e lo servirete con sotto quella Salsa piccante, che sarà più di vostro genio, e che si trova qui sopra descritto.

butirro squagliato, mescolato con un rosso d' uovo, e panarlo, o di mollica di pane grattato, o di scrostatura, e fargli prendere colore colla pala

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Prendere il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro, Besciamella, parmigiano grattato, e pepe schiacciato; aggiustateci sopra i carciofi con simetria, copriteli di sopra come di sotto, terminando col parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno temperato, e servite subito. Se non volete porci la Besciamella, poneteci in vece un poco di Culì ristretto, c consumato. La Besciamella. Vedete, Finocchi al fior di latte pag. 99.

Prendere il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro, Besciamella, parmigiano grattato, e pepe schiacciato; aggiustateci

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Antremè = Prendere sei o sette belle mela Ranette, pelatele, lasciatele intere, levategli i semi con un cannello di latta, facendogli un buco nel mezzo; fatele cuocere con un poco di sciroppo di zucchero, ed uno stecco di cannella.

Antremè = Prendere sei o sette belle mela Ranette, pelatele, lasciatele intere, levategli i semi con un cannello di latta, facendogli un buco nel

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Questo si appresta esattamente come quello di Sparagi, e si serve nella stessa maniera; bisogna però tagliare i Selleri corti, lasciarli interi, e prendere soltanto il cuore di mezzo.

prendere soltanto il cuore di mezzo.

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Pagina 198

Bagnate tutto ciò con un ramaiuolo di brodo e tenete la casseruola sul fuoco a fine di ridurre il liquido e far prendere un color bruno carico agl'ingredienti.

Bagnate tutto ciò con un ramaiuolo di brodo e tenete la casseruola sul fuoco a fine di ridurre il liquido e far prendere un color bruno carico agl

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Pagina 280

Prendete sia la parte della noce sia la parte del culaccio, che passerete in casseruola con un pezzo di burro, avendo cura di farle prendere un bel colore dorato.

Prendete sia la parte della noce sia la parte del culaccio, che passerete in casseruola con un pezzo di burro, avendo cura di farle prendere un bel

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Pagina 314

Montate così in piramide, copritele con buona besciamella piuttosto densa; spolverizzate di pane fritto con burro sciolto. Fate prendere colore al forno e servite versando attorno qualche cucchiajata di sugo chiaro.

Montate così in piramide, copritele con buona besciamella piuttosto densa; spolverizzate di pane fritto con burro sciolto. Fate prendere colore al

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Pagina 375

Basta prendere tale polvere e gettarla in una botte contenente 45 litri di acqua di pozzo, un litro di spirito di vino, un litro di aceto rosso, 3 tre chilogrammi di zucchero.

Basta prendere tale polvere e gettarla in una botte contenente 45 litri di acqua di pozzo, un litro di spirito di vino, un litro di aceto rosso, 3

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Pagina 404

Tutti i prodotti di cui si compone un tramezzo, devono essere scrupolosamente posati e di prima qualità, giacché qui tutto è calcolo. Il peso, la quantità ed il numero sono dati che bisogna sempre prendere in considerazione.

quantità ed il numero sono dati che bisogna sempre prendere in considerazione.

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Pagina 407

Allorchè il burro avrà preso un bel color d'oro, si getta via la cipolla e si mette nella casseruola l'agnello, al quale si fa prendere, alla sua volta, il colore.

Allorchè il burro avrà preso un bel color d'oro, si getta via la cipolla e si mette nella casseruola l'agnello, al quale si fa prendere, alla sua

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Pagina 031

Non discutiamo se e quanto alle signore piaccia di prendere il fritto... con le dita; piuttosto cerchiamo da che cosa dipende il merito vero di una buona frittura.

Non discutiamo se e quanto alle signore piaccia di prendere il fritto... con le dita; piuttosto cerchiamo da che cosa dipende il merito vero di una

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Pagina 182

Si fa cuocere tutto ciò adagio adagio sul fuoco, senza fargli prendere colore, quindi si aggiunge un mazzolino di gambi di prezzemolo, una costa di sedano, mezza foglia di lauro ed un ramoscello di timo.

Si fa cuocere tutto ciò adagio adagio sul fuoco, senza fargli prendere colore, quindi si aggiunge un mazzolino di gambi di prezzemolo, una costa di

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Intanto metterete in una casseruola 100 gr. di burro e quando sarà liquefatto gli mischierete 90 gr. scarsi di farina, fate cuocere alcuni minuti a fuoco lento, sempre rimuovendo il composto con un mestolino e badando di non fargli prendere colore.

fuoco lento, sempre rimuovendo il composto con un mestolino e badando di non fargli prendere colore.

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Pagina 099

Per 4 o 5 persone (occorrerà se queste sono di stomaco buono) occorrerà prendere o un cosciotto oppure due o tre lombate di abbacchio con i rognoni attaccati.

Per 4 o 5 persone (occorrerà se queste sono di stomaco buono) occorrerà prendere o un cosciotto oppure due o tre lombate di abbacchio con i rognoni

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Pagina 245

Intanto che fate il pesto fate cuocere in un casseruolino 25 gr. di burro con un cucchiaio di cipolla ed uno di prezzemolo triturati finissimi, girate questo soffritto per alcuni minuti sul fuoco leggero, ma senza fargli prendere colore.

, girate questo soffritto per alcuni minuti sul fuoco leggero, ma senza fargli prendere colore.

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Alternate gli strati, ultimando con uno strato di salsa e formaggi, sgocciolate sulla superficie un pò di burro fuso, aggiungete un pizzico di pane grattato, e fate prendere colore al forno di campagna.

grattato, e fate prendere colore al forno di campagna.

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Pagina 317

Friggetele poi in una padella con strutto od olio ben caldo, mettendone poche per volta, e facendo loro prendere un bel colore. Sgrondatele, asciugatele dall'unto e spolverizzatele di zucchero.

Friggetele poi in una padella con strutto od olio ben caldo, mettendone poche per volta, e facendo loro prendere un bel colore. Sgrondatele

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Pagina 353

Frattanto disponete in corona il restante della farina, ponete nel mezzo di essa una buona presa di sale, un cucchiaio da zuppa di zucchero fino e due uovi, amalgamate e lavorate il tutto insieme per fargli prendere corpo.

due uovi, amalgamate e lavorate il tutto insieme per fargli prendere corpo.

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Pagina 435

412. Cardi. Fateli prima lessare, ma non troppo; tagliateli a pezzi della lunghezza di otto o dieci centimetri; involgeteli in una pastina d'acqua e farina con sale, e friggeteli facendo loro prendere un bel colore.

farina con sale, e friggeteli facendo loro prendere un bel colore.

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Pagina 160

Accetterete poi con buona grazia e senza smorfie di quelle vivande che vi vengono presentate, pur riserbandovi il diritto di mangiarne solo quanto vi abbisogna, non quanto vi è dato; giacchè nessuno può obbligarvi a prendere un'indigestione.

abbisogna, non quanto vi è dato; giacchè nessuno può obbligarvi a prendere un'indigestione.

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Fateli prima lessare, ma non troppo; tagliateli a pezzi della lunghezza di otto o dieci centimetri; involgeteli in una pasta d'acqua e farina con sale, e friggeteli facendo loro prendere un bel colore.

sale, e friggeteli facendo loro prendere un bel colore.

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Pagina 099

Si pelano e si fanno rosolare in una casseruola con burro e sale, o nell'unto dell'arrosto. Bisogna far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarlo abbruciare.

Si pelano e si fanno rosolare in una casseruola con burro e sale, o nell'unto dell'arrosto. Bisogna far loro prendere un bel colore eguale da ogni

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Pagina 100

Nota bene. Semai il forno non fosse caldo abbastanza lasciate aperta la bocca ed accendete una fascinetta alla destra del forno, così la fiamma farà prendere il colore alla superficie della pasta. — Questi biscottini, ammollandoli nel liquido non si spezzano facilmente.

prendere il colore alla superficie della pasta. — Questi biscottini, ammollandoli nel liquido non si spezzano facilmente.

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Pagina 269

5° La destrina che può trovarsi come materia di adulterazione nello zucchero, sarà svelata dall'jodio che, aggiunto ad una soluzione a freddo dello zucchero stesso, le farà prendere una tinta porporina.

zucchero stesso, le farà prendere una tinta porporina.

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Pagina 192

Solo in questi termini restrittivi può essere inteso l'uso dei liquidi spiritosi distillati per l'esercito. Ogni altra modalità che deviasse da questo scrupoloso riserbo potrebbe prendere forma di mal uso o, peggio ancora, di abuso esiziale.

questo scrupoloso riserbo potrebbe prendere forma di mal uso o, peggio ancora, di abuso esiziale.

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Pagina 197

Per prendere un campione di acqua mediante una pompa od un rubinetto, si lascerà scolare l'acqua che ha soggiornato nella pompa o nel tubo, avanti di riceverne direttamente il getto nella bottiglia.

Per prendere un campione di acqua mediante una pompa od un rubinetto, si lascerà scolare l'acqua che ha soggiornato nella pompa o nel tubo, avanti di

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Pagina 294

Provvedetevi di patatine novelline, e strofinatele con un canovaccio ruvido poiché non occorre sbucciarle col coltello. Tagliatele a fettine sottili. Mettetele in una teglia con burro, pepe e sale, e fate loro prendere colore da ambe le parti.

. Mettetele in una teglia con burro, pepe e sale, e fate loro prendere colore da ambe le parti.

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Pagina 49

Poi tagliatelo a pezzetti, infarinatelo, tuffatelo in 2 uova frullate e salate in giusta misura. Quindi friggetelo in padella con olio abbondante, facendogli prendere un bel colore dorato, e servitelo con limone tagliato a spicchi.

, facendogli prendere un bel colore dorato, e servitelo con limone tagliato a spicchi.

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Pagina 70

Quando la frittata sarà rappresa, la si volti dall'altra parte per farle prendere colore anche di sotto. Si metta allora nel mezzo molta marmellata e si ripieghi la pasta su se stessa, facendola rosolare d'ambo le parti.

Quando la frittata sarà rappresa, la si volti dall'altra parte per farle prendere colore anche di sotto. Si metta allora nel mezzo molta marmellata e

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Pagina 343

La tostatura delle mandorle farà prendere a questo budino il color cenerino e gli darà un sapore così grato da meritarsi il plauso degli uomini e più quello delle donne di gusto delicato.

La tostatura delle mandorle farà prendere a questo budino il color cenerino e gli darà un sapore così grato da meritarsi il plauso degli uomini e più

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Pagina 298

Puossi prendere, invece del vitello, delle braciuole di manzo tagliate finamente e stufate con prezzemolo, sardelle e panna acidula, oppure un hachée di selvaggina, che si serve anche in una terrina frammisto alle lasagne.

Puossi prendere, invece del vitello, delle braciuole di manzo tagliate finamente e stufate con prezzemolo, sardelle e panna acidula, oppure un hachée

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Pagina 350

Per ogni litro di gelatina fatta a base di uova e mandorle si prende 1 1/2, per altre qualità 2 deca di colla di pesce; però quasi il doppio se debbono essere chiarificate, perchè molta ne va persa. Si badi di prendere sempre la miglior qualità di colla, perchè più chiara, di sapore più puro, di maggior convenienza e di nessun bisogno di chiarificarla. Nell'estate si deve prendere di più che nell'inverno. In mancanza di ghiacchio si lascia lo stampo in cantina nell'acqua durante la notte.

debbono essere chiarificate, perchè molta ne va persa. Si badi di prendere sempre la miglior qualità di colla, perchè più chiara, di sapore più puro, di

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Pagina 38

Levate il filetto e rosolatelo nel burro, con una cipolla, facendogli prendere colore da tutte le parti. Bagnatelo poi con brodo e vino bianco in parti eguali, unitevi un pizzico di farina e qualche goccia d'aceto.

Levate il filetto e rosolatelo nel burro, con una cipolla, facendogli prendere colore da tutte le parti. Bagnatelo poi con brodo e vino bianco in

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Pagina 255

Oppure: Collocate le fettine in tegghia sopra un abbondante soffritto di burro, lardo e cipolla, fatele prendere colore, bagnatele con del brodo buono, unitevi della salsa di pomidoro, fatele sobbollire sull'angolo del fornello e servite.

Oppure: Collocate le fettine in tegghia sopra un abbondante soffritto di burro, lardo e cipolla, fatele prendere colore, bagnatele con del brodo

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Pagina 257

Colla cipolla. Rosolate 2 cipolle trite fine nel burro, aggiungetevi delle fettine di vitello ben battute e infarinate, fatele prendere colore, versatevi sopra del sugo a cucchiai e tiratele a cottura, coperte, sull'angolo del fornello.

Colla cipolla. Rosolate 2 cipolle trite fine nel burro, aggiungetevi delle fettine di vitello ben battute e infarinate, fatele prendere colore

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Pagina 289

Potete prendere anche il solo vitello crudo. In questo caso verse rete sul polpettone, alcuni minuti prima di servirlo, 4 cucchiai di densa panna, uno alla volta, poi 2 cucchiai di capperi.

Potete prendere anche il solo vitello crudo. In questo caso verse rete sul polpettone, alcuni minuti prima di servirlo, 4 cucchiai di densa panna

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Pagina 299

Carote fritte. Cuocete le carote nell'acqua salata, tagliatele a fettine regolari, friggetele nello strutto dopo averle bene asciugate su un tovagliolo. Badate che non devono prendere colore. Servite con crostoni guerniti di prezzemolo fritto.

tovagliolo. Badate che non devono prendere colore. Servite con crostoni guerniti di prezzemolo fritto.

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Pagina 423

crema a vostro piacimento secondo le precedenti ricette. Un'ora prima di servirla stacciatela, unitevi (per 4 tuorli) 4 decilitri di panna bene montata e collocatela sul ghiaccio in una scodella. Potete prendere per queste creme farina di riso o arrowroot.

montata e collocatela sul ghiaccio in una scodella. Potete prendere per queste creme farina di riso o arrowroot.

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Pagina 536

31. „ Bavarois " di pesche. — Come la precedente impiegando invece 400 gr. di polpa di pesche, il sugo di 2 limoni e la loro scorza trita finissima. In mancanza di panna potete prendere anche 6 albumi a neve.

. In mancanza di panna potete prendere anche 6 albumi a neve.

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Pagina 551

In estate potete prendere pesche, poponi, albicocche, grani d'uva, fragole ananas ecc. miste di zucchero pestato e gelatina d'arancio o di qualche altro frutto o d'alchermes. La massitana deve restare alcune ore sul ghiaccio.

In estate potete prendere pesche, poponi, albicocche, grani d'uva, fragole ananas ecc. miste di zucchero pestato e gelatina d'arancio o di qualche

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Pagina 559

[immagine e didascalia: Forma dei fagottini] metteteli sulla lamiera unta e infarinata e cuoceteli a forno abbastanza caldo. Badate però che devono prendere soltanto un po' di colore giallolino e tutto eguale.

prendere soltanto un po' di colore giallolino e tutto eguale.

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Pagina 670

[immagine e didascalia: Arancio preparato] pestato in polvere non troppo fina. Potete prendere anche dello zucchero candito. In, questo modo si possono servire le fragole, l'uva, le ciliege fresche e nello spirito bene asciugate.

[immagine e didascalia: Arancio preparato] pestato in polvere non troppo fina. Potete prendere anche dello zucchero candito. In, questo modo si

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Pagina 739

10. Pelate le cipolline, ponetele in una cassarola con poco butirro, una fetta di presciutto, fatele prendere un bel colore al fuoco, unitevi poco coulì o poco sugo, fatele confinare, sgrassatele e servitevene sotto i piccioni.

10. Pelate le cipolline, ponetele in una cassarola con poco butirro, una fetta di presciutto, fatele prendere un bel colore al fuoco, unitevi poco

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Pagina 403

32. Formate la pasta come sopra, spolverizzate di farina il tavolo e tiratela col palmo della mano alla gros-sezza del piccolo dito, tagliatela a piccoli dadi, spolverizzateli di farina, indi metteteli nel crivello di pelle e fategli prendere la forma rotonda, untate di butirro un foglio di rame o una tortiera grande, distendete sopra le ballette che restino distaccate l'una dall'altra, mettetele al forno poco caldo, fatele prendere il color d'oro, levatele, mettetele in una zuppiera, bagnatele con sugo, spolverizzatele con formaggio e servitela.

piccoli dadi, spolverizzateli di farina, indi metteteli nel crivello di pelle e fategli prendere la forma rotonda, untate di butirro un foglio di rame o

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