Tartaruga. — Alimento fra noi molto raro, che in altri paesi invece costituisce la parte principale dell'alimentazione di un popolo. Dà un grasso delicatissimo ed una carne molto saporosa, nutriente, ma non troppo digeribile. In parecchie taverne di Londra vedete legata alla porta una tartaruga viva con un cartello: Oggi zuppa di tartarughe; e infatti si serve ogni giorno una zuppa di.... zampe di bove, e la tartaruga sempre viva e sempre alla stessa porta annunzia ogni giorno: turtlesoup. Quanti in questo mondo, nei campi della felicità conjugale, della gloria e della scienza, mangiano sempre delle zuppe di tartaruga alla moda inglese!
stessa porta annunzia ogni giorno: turtlesoup. Quanti in questo mondo, nei campi della felicità conjugale, della gloria e della scienza, mangiano
Quest'ottima farmacia fiorentina, già dei Padri Domenicani di San Marco, che ha antiche e onoratissime tradizioni, e che oggi è diretta da un egregio chimico veneziano, il signor Antonio Bernardi, prepara un elisir stomatico, che è il migliore di quanti ho conosciuto, vuoi per digeribilità, vuoi per la sua azione altamente tonica. Patto colle chine più prelibate della Bolivia e del Perù e con altre sostanze amare, è un eccellente rimedio per ristorare i ventricoli stracchi e gli organismi sdrusciti.
chimico veneziano, il signor Antonio Bernardi, prepara un elisir stomatico, che è il migliore di quanti ho conosciuto, vuoi per digeribilità, vuoi
Tirate ora, prima col matterello liscio, poi con quello rigato, una sfoglia di pasta frolla grossa uno scudo e coprite con essa i maccheroni fino alla base, poi tiratene due strisce larghe due dita e colle medesime formanti una croce a traverso, rinforzate la copritura; cingetelo all'intorno con una fasciatura larga quanto gli orli del piatto e se avete gusto per gli ornamenti, fatene tanti quanti n'entrano colla pasta che vi rimane, non dimenticando di guarnire la cima con un bel fiocco. Dorate l'intera superficie con rosso d'uovo, mandate il pasticcio in forno, e in mancanza di questo cuocetelo in casa nel forno da campagna; infine imbanditelo caldo a chi sta col desiderio di farne una buona satolla.
una fasciatura larga quanto gli orli del piatto e se avete gusto per gli ornamenti, fatene tanti quanti n'entrano colla pasta che vi rimane, non
Questo è un budino che sa di diplomazia; il nome lo indica e lo indicano altresì la complicazione sua e il suo sapor multiforme; lo dedico perciò al più grande dei diplomatici, all'idolo del giorno. Il mondo, già si sa, vuole sempre un idolo da adorare; se non l'ha se lo forma, esagerandone i meriti all'infinito; ma io che sono incredulo per natura, e un poco anche per esperienza, dico come diceva colui: Dammelo morto e poi ne ragioneremo. Quanti ne abbiamo visti nell'età nostra degl'idoli o astri di grande splendore, che poi tramontarono presto o caddero ignominiosamente! Quando scrissi questo articolo ne brillava uno ammirato da tutti, ora scomparso dall'orizzonte.
. Quanti ne abbiamo visti nell'età nostra degl'idoli o astri di grande splendore, che poi tramontarono presto o caddero ignominiosamente! Quando scrissi
Se il maiale volasse Non ci saria danar che lo pagasse, diceva un tale; e un altro: «Il maiale, colle sue carni e colle manipolazioni a cui queste si prestano, vi fa sentire tanti sapori diversi quanti giorni sono nell'anno.» Al lettore il decidere quale dei due sproloqui sia il più esatto: a me basta darvi un cenno delle così dette nozze del maiale, perchè anche questo immondo animale fa ridere, ma solo, come l'avaro, il giorno della sua morte.
prestano, vi fa sentire tanti sapori diversi quanti giorni sono nell'anno.» Al lettore il decidere quale dei due sproloqui sia il più esatto: a me
Levate il semolino dall'involto, mettetelo al fuoco in una cazzaruola e senza farlo bollire scioglietegli dentro il rosso d'uovo, versate nel medesimo una parte del detto intingolo, mescolate e versatelo in un vassoio, ma quasi asciutto onde presenti la colma, la quale fiorirete coll'uovo sodo tagliato a piccoli spicchi. Il resto dell'intingolo mescolatelo nel brodo della pentola e questo brodo mandatelo in tavola diviso in tante tazze quanti sono i commensali, accompagnate, s'intende, dal vassoio del semolino; così ognuno tira giù nel suo piatto una porzione di semolino e gli beve dietro il brodo a cucchiaiate.
tagliato a piccoli spicchi. Il resto dell'intingolo mescolatelo nel brodo della pentola e questo brodo mandatelo in tavola diviso in tante tazze quanti
Cuocete dei fagiolini quanti ve ne abbisognano, e dopo di averli lessati saltateli al burro; prendete un mezzo litro di crema doppia, due o tre uova, formaggio trito, droghe e sbattete il tutto assieme aggiungendovi sugo di limone, un poco di aceto, e ciò versate sopra ai fagiolini rimenandoli un poco col mestolino e, levatili dal fuoco, li servirete in tavola.
Cuocete dei fagiolini quanti ve ne abbisognano, e dopo di averli lessati saltateli al burro; prendete un mezzo litro di crema doppia, due o tre uova
Con tale aggiunta si metta questo composto di nuovo al fuoco moderato, per un'altro quarto d'ora a condensarsi, e prendere sapore. Nel frattempo si tagliano tante fette di pane, quanti sono li pezzi di beccaccia o di pernice, le quali fette farete abbrostolire sopra la graticola, ed indi collocherete nel piatto che devesi servire in tavola. Sopra ognuna di tali fette di pane metterete un pezzetto di beccaccia o pernice, versate sopra alle medesime la salsa ossia sostanza in cui furono cotti, ed al momento di recare in tavola questo Salmì, vi spargerete sopra due cucchiaj d'olio d'ulivo sopraffino. Avvertite che il brodo del piatto deve essere guarnito con fette sottili di limone.
tagliano tante fette di pane, quanti sono li pezzi di beccaccia o di pernice, le quali fette farete abbrostolire sopra la graticola, ed indi
Pulite delle code di gamberi in quantità sufficiente da intonacarne uno stampo di timballo. Tagliate con uno stampino delle rotelle di tartufi grosse quanto due centesimi; intonacate all'ingiro di farcia e disponete attorno alle rotelle di tartufo 5 code di gambero, cosicchè avrete una specie di fiore; fatene quanti ne occorrono per decorare il timballo, indi disponete nel mezzo del fondo un rosone di tartufi ed all'ingiro gli anzidetti ornamenti; bagnate di uovo con cautela, intonacate il tutto di farcia di pesce; riempite il timballo con un intingolo di filetti di pesce, qualche frutto di mare, e tartufi, il tutto condito con salsa al burro di gamberi che metterete all'ultimo momento.
fiore; fatene quanti ne occorrono per decorare il timballo, indi disponete nel mezzo del fondo un rosone di tartufi ed all'ingiro gli anzidetti
Si tagliano quindi tanti crostini di pane, più uno, quanti sono i pezzi di carne. Si tagliano anche tante fettine di prosciutto della stessa grandezza dei crostini, ma in numero doppio di essi. Si prende, ciò fatto, uno spiedo e s'infilza prima un pezzo di pane, poi una fettina di prosciutto, una bella foglia di salvia, uno dei pezzi di carne, un'altra foglia di salvia, un'altra fetta di prosciutto, un crostino di pane e via di seguito, facendo in modo che ciascun pezzo di carne si trovi fra due foglie di salvia, due fette di prosciutto e due crostini.
Si tagliano quindi tanti crostini di pane, più uno, quanti sono i pezzi di carne. Si tagliano anche tante fettine di prosciutto della stessa
La moda talora impone la tavola sopraccarica di oggetti e di ninnoli e di fiori; tal' altra la pretende semplice e priva di ogni cianfrusaglia; ora la consiglia ornata di un sol tralcio fiorito o la impone con l'assenza di tutto... anche delle bottiglie del vino. Infine, oggi la vuole ricoperta di finissimi pizzi, con tanti piatti, bicchieri e posate, quanti sono i commensali e... domani... chissà come la vorrà?!...
finissimi pizzi, con tanti piatti, bicchieri e posate, quanti sono i commensali e... domani... chissà come la vorrà?!...
Farcite dei bei filetti di sogliola con una farcia di pesce tartufata, e arrotolateli in forma di bariletti, poi cuoceteli al vino bianco e con il sugo rimasto fate una buona salsa al vino bianco. A parte cuocete all'americana una bella aragosta ed una volta cotta, tagliatene tanti tranci quanti sono i bariletti delle sogliole, e nello stesso tempo fate bollire fino a completa cottura altrettanti carciofi. Coprite il fondo di un piatto con la salsa di vino bianco, quindi mettetevi i carciofi con le foglie disposte a forma di camelia e dentro mettetevi le sogliole con sopra l'aragosta, e coprite il tutto con la salsa americana dell'aragosta.
sugo rimasto fate una buona salsa al vino bianco. A parte cuocete all'americana una bella aragosta ed una volta cotta, tagliatene tanti tranci quanti
Togliete un po' di grasso al filetto e tagliatelo in pezzi di circa 50 grammi l'uno. Preparate ritagliandolo da un pane « carré », tante fettine quanti sono i pezzi del filetto più quattro fette. Prendete due spiedini e cominciate a infilare una fettina di pane, una foglia di salvia, un pezzo di filetto, ancora una foglia di salvia, una fettina di pane e così via. Badate di terminare sia da un lato che dall'altro gli spiedini con il pane. Ponete gli spiedini così pronti in una teglia, ungeteli abbondantemente d'olio e conditeli con sale e pepe; cuoceteli a forno regolare per un'ora scarsa e serviteli caldi dopo averli tolti dagli spiedini.
quanti sono i pezzi del filetto più quattro fette. Prendete due spiedini e cominciate a infilare una fettina di pane, una foglia di salvia, un pezzo di
QUANDO ci sediamo a tavola per consumare un pasto dobbiamo sempre ricordare che se lo scopo prefisso è quello di nutrire il corpo, non dobbiamo trascurare di compiere ogni gesto con grazia e in modo da non offendere mai la sensibilità di quanti siedono con noi al medesimo desco. È forse ovvio ripetere qui i tre precetti-base: « masticare silenziosamente tenendo in ogni caso la bocca chiusa », « non parlare mai con bocca piena » e « non empire a dismisura di cibo la bocca ». Vi sono inoltre molte utili regole dello stare a tavola che costituiscono un vero e proprio galateo e pensiamo possano essere riassunte nei ventidue paragrafi seguenti, facili da consultare e da ritenere.
trascurare di compiere ogni gesto con grazia e in modo da non offendere mai la sensibilità di quanti siedono con noi al medesimo desco. È forse ovvio
Prendete 18 arance e 2 limoni. Sbucciateli, togliete i semi e tagliate i frutti in quattro. Avrete cercato di togliere il meglio possibile la parte bianca che aggiungerete tagliata a pezzetti. Mettete il tutto a macerare per 24 ore in tanti litri d'acqua quanti sono i chili di frutti pesati interi. Dopo 24 ore mettete a cuocere e fate bollire finchè la buccia si schiaccia fra le dita. Lasciate riposare 24 ore. Pesate e aggiungete peso uguale di zucchero. Fate cuocere tutto finchè colando formi delle perle.
bianca che aggiungerete tagliata a pezzetti. Mettete il tutto a macerare per 24 ore in tanti litri d'acqua quanti sono i chili di frutti pesati interi
In quanto ai regimi ne abbiamo aggiunto ancora alcuni e fra i più moderni ed efficaci, mentre la parte che riguarda i cocktails è arricchita in questa edizione di numerose ricette, di un elenco utilissimo a quanti vogliono avere un piccolo bar in casa, e di pagine a colori che mostrano quale stile debbano avere i bicchieri e quale debba essere la presentazione dei vari « Cocktails » e « Long Drinks ».
questa edizione di numerose ricette, di un elenco utilissimo a quanti vogliono avere un piccolo bar in casa, e di pagine a colori che mostrano quale stile
Ecco perchè la psichiatria può smarrire le tracce dell'anello tra causa prima ed effetto attraverso i discendenti e può addossare alla psiche delle vaghezze più o meno strambe. Con la parola psiche si è venuti a coprire una serie di aspetti della dinamis di un cuore vivo, trascurando di assodare quanti degli aspetti dinamici siano vincolati alla giusta nutrizione delle parti.
quanti degli aspetti dinamici siano vincolati alla giusta nutrizione delle parti.
Si spennano e si sventrano i tordi, si legano con un filo, mettendoli in casseruola con un po' di burro e sale, qualche foglia di salvia o di alloro; si cuoce con fuoco dolcissimo, si versa il grasso in padella e vi si friggono tante fettine di pane, quanti sono i tordi; si stendono poi su di un piatto e vi si adagia su ciascuna un tordo. Al sugo che rimane, si aggiunge un po' di brodo, e fatto bollire un istante si bagnano con esso i tordi.
; si cuoce con fuoco dolcissimo, si versa il grasso in padella e vi si friggono tante fettine di pane, quanti sono i tordi; si stendono poi su di un
Scegliete tante belle mele ranette per quanti bambini avete da nutrire, sbucciatele e con un coltellino a punta toglietene tutta la parte dura del torsolo e delle semenze. Imburrate un piatto adatto alla quantità di mele e resistente al forno, disponete in esso le mele in un solo strato, e nel buco di ciascuna di esse poneteci un pezzetto di burro fresco, grosso come una ciliegia, spolverizzatele abbondantemente di zucchero al velo vanigliato (od anche cannellato), versate nel piatto mezzo bicchiere d'acqua, ponete in forno moderato e fate cuocere dai 30 ai 40 minuti, secondo la quantità delle mele.
Scegliete tante belle mele ranette per quanti bambini avete da nutrire, sbucciatele e con un coltellino a punta toglietene tutta la parte dura del
524. Lardo. Spiccate il lardo del majale, lasciandovi attaccata meno carne che potrete; distendetelo su d'una tavola in luogo fresco; spargetevi sopra tanti ettogr. di sale quanti chilogr. peserà il lardo, e quando lo avrete sparso egualmente da per tutto, porrete le mezzine (ossia le due parti del lardo, che sarà diviso in mezzo della schiena per lo lungo) una sopra l'altra, carne contro carne, cioè colla cotenna dalla parte esterna; indi poserete un'altra tavola sopra il lardo, e sovra essa metterete dei sassi pesanti. Quindici giorni dopo toglierete i pesi e le tavole, praticherete un buco all'estremità d'ogni mezzina, onde farvi passare una cordicella a guisa di maglia, e per questa le appenderete in luogo asciutto e fresco per farle prosciugare.
sopra tanti ettogr. di sale quanti chilogr. peserà il lardo, e quando lo avrete sparso egualmente da per tutto, porrete le mezzine (ossia le due parti del
601. Sciroppo d'aceto. Ponete in un vaso di vetro o di terraglia tanti lamponi quanti ve ne possono capire, senza premerli, e versatevi sopra dell'ottimo aceto onde coprirli intieramente. Dopo otto giorni d'infusione versate i lamponi e l'aceto sur uno staccio od un pezzo di tela, e, comprimendo alquanto il frutto, spremetene tutto il succo. Lasciate indi riposare questo liquido composto di aceto e succo di lamponi, e quando è ben chiarificato mettetelo in un vaso di terraglia insieme con altrettanto zucchero in peso, o poco meno, turando poi il detto vaso e mettendolo a bagnomaria. Appena lo zucchero sarà disciolto, lasciate estinguere da sè il fuoco, e dopo che il sciroppo si sarà perfettamente raffreddato, lo verserete in bottiglie.
601. Sciroppo d'aceto. Ponete in un vaso di vetro o di terraglia tanti lamponi quanti ve ne possono capire, senza premerli, e versatevi sopra dell
Per infornare, si collocano sulla pala, spolverizzata di farina, quanti pani vi possono stare, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi, e dopo averne rapidamente colla mano ricomposta la forma, si accompagnano nell'interno del forno, e vi si lasciano scivolare ritirando prontamente la pala stessa, fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d'ora dopo, onde vigilare alla loro cottura, e rimuovere quei pani che avessero bisogno d'esser cambiati di posto.
Per infornare, si collocano sulla pala, spolverizzata di farina, quanti pani vi possono stare, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi
Mettete in un vaso di vetro tanti lamponi quanti ve ne possono capire, senza premerli, e versatevi sopra dell'ottimo aceto fino a coprirli intieramente. Dopo 5 o 6 giorni d'infusione rovesciate tutto il contenuto del vaso sur uno staccio, e comprimendo il frutto fatene colare insieme all'aceto tutto il succo. Raccolto indi il liquido in adatto recipiente, lasciatelo cosi riposare alquanto, onde si chiarifichi; poscia aggiungete tanto zucchero quanto il doppio del suo peso, mettete al fuoco a bagnomaria, e lasciate cuocere sino a che il sciroppo sia convenientemente denso.
Mettete in un vaso di vetro tanti lamponi quanti ve ne possono capire, senza premerli, e versatevi sopra dell'ottimo aceto fino a coprirli
Gli spinaci ricucinati, specialmente nel burro, guadagnano in sapore e delicatezza. C'è chi li rimette al fuoco ripetute volte. Comunque, se ve ne rimangono nella dose di una cucchiaiata per ogni persona che dovrete servire, tagliate tante fette di pane in quadrato quanti sono gli ospiti, anzi alcune di più. Toglierete al pane la crosta e le fette avranno circa un centimetro di spessore. Sopra ogni fetta stendete uno strato di spinaci freddi in poltiglia ben soda e aderente. Passate nell'uovo sbattuto e friggete color d'oro. Salate.
rimangono nella dose di una cucchiaiata per ogni persona che dovrete servire, tagliate tante fette di pane in quadrato quanti sono gli ospiti, anzi
Fate un composto di carni avanzate, preferendo ‘arrosto (pollo, vitello, selvaggina ecc.), passatelo parecchie volte nel tritacarne e se poi lo pesterete nel mortaio, tanto meglio. Amalgamate il composto così ridotto con quanta balsamella vi occorre per farne una pasta maneggevole, con un uovo, parmigiano e poche spezie di quelle che vi piacciono. Fatene dei rotoletti grossi e lunghi come un dito mignolo comune. Allora tirate una sfoglia con 160 gr. di farina, 80 gr. di burro, un uovo, sale e tre cucchiai di latte, tagliatene tanti pezzi quadrati quanti bastano per involgere i rotoletti, stringendo bene la saldatura e friggete.
gr. di farina, 80 gr. di burro, un uovo, sale e tre cucchiai di latte, tagliatene tanti pezzi quadrati quanti bastano per involgere i rotoletti
Ci vuole un poco di brodo nel quale farete cuocere riso e se non ve ne rimane, aiutatevi con Liebig. Aggiungete allora quanti avanzi di ortaggi vi rimangono : cavolo a striscie, spinaci, sedano a pezzetti, carote a fettine, una patata a piccoli dadi, fagiolini, asparagi, odor di cipolla ecc. Passate il tutto in una casseruola dove soffriggerà prosciutto trito; indi mettete nel recipiente del riso con fagioli rimasti, cotenne di maiale cotte, sugo di pomidoro, sale e pepe se ne occorrono. Mettete in terrina cospargendo di parmigiano grattato e nell'estate servite questo minestrone freddo. Alcuni lo tengono sul ghiaccio.
Ci vuole un poco di brodo nel quale farete cuocere riso e se non ve ne rimane, aiutatevi con Liebig. Aggiungete allora quanti avanzi di ortaggi vi
Pigliate di questi, o colombi silvestri quanti ve ne occorrono, o altra carne arrostita, poneteli in una pentola con sale, uva passa, prugne, zucchero, canella, dall'acqua o brodo, due garofani, lardo grasso, e fate bollire tutto in sieme, sempre dimenando questo composto acciò non abbruci, aggiungendovi verso il fine dell'aceto o vino, e quando sia cotto raspatevi sopra della crosta di pane e guarnite il piatto con fette di pane abbrustolito intinte in intingolo.
Pigliate di questi, o colombi silvestri quanti ve ne occorrono, o altra carne arrostita, poneteli in una pentola con sale, uva passa, prugne
Salsicciotti, mortadelle. Scegliete gl'intestini più carnosi dal majale e nettateli con ogni cura. Fateli guazzare per dodici ore nell'acqua fresca che cambierete per due o tre volte. Sgocciolateli e poi asciugateli bene. Poneteli allora in una terrina condendoli di sale, pepe, aromi, spezierie e cipollette. Lasciateli in quel condimento per tre ore nella state e sei nell'inverno. Essendo così marinati questi intestini, ne infilate con un grosso ago e spago quanti ne occorrono per empire il budello che deve contenerli e servir loro d'inviluppo; non bisogna però legarli troppo strettamente nè comprimerli o gonfiarli. Legateli per le due estremità e collocateli nel fondo del salatojo.
ago e spago quanti ne occorrono per empire il budello che deve contenerli e servir loro d'inviluppo; non bisogna però legarli troppo strettamente nè
Osservazioni intorno alle cialde. Ecco in generale la base di queste vivande da pospasto: ora tratteremo delle varietà, che sono numerose, perchè ve n'hanno tante quanti sono gli aromi differenti e le sostanze farinacee. Laonde si possono comporre cialde con vaniglia, fior d'arancio, tè, cedro, limone, ponce ecc. ecc. Se ne preparano anche con mandorle dolci e amare, pistacchi, avellane, cioccolatte, fecola di patate, farina d'orzo e di avena, pignoli e noci fresche.
n'hanno tante quanti sono gli aromi differenti e le sostanze farinacee. Laonde si possono comporre cialde con vaniglia, fior d'arancio, tè, cedro
Prendete un pezzo di culaccio di manzo, fatelo cuocere in ristretto, lasciate che si raffreddi, tagliatelo a fette grosse mezzo dito, e colla stessa carne formate dei triangoli quanti ne occorrono per farne una corona all'ingiro d'un timballo. Untate di burro depurato, collocate sul fondo un rosone di lingua e tartufi cotti. Intonacate tutto lo stampo d'uno strato di risotto cotto e ben condito, riempite il centro coi scalopini di manzo che avrete preparati cotti con funghi e lingua ben conditi. Coprite con altro riso, fate riscaldare al bagnomaria e serviteli cosparsi di buon sugo.
carne formate dei triangoli quanti ne occorrono per farne una corona all'ingiro d'un timballo. Untate di burro depurato, collocate sul fondo un rosone
Levate il semolino dall'involto, mettetelo al fuoco in una cazzaruola e senza farlo bollire scioglietegli dentro il rosso d'uovo, versate nel medesimo una parte del detto intingolo, mescolate e versatelo in un vassoio; ma quasi asciutto onde presenti la colma, la quale fiorirete coll'uovo sodo tagliato a piccoli spicchi. Il resto dell'intingolo mescolatelo nel brodo della pentola e questo brodo mandatelo in tavola diviso in tante tazze quanti sono i commensali, accompagnate, s'intende, dal vassoio del semolino: così ognuno tira giù nel suo piatto una porzione di semolino e gli beve dietro il brodo a cucchiaiate.
tagliato a piccoli spicchi. Il resto dell'intingolo mescolatelo nel brodo della pentola e questo brodo mandatelo in tavola diviso in tante tazze quanti
Questo è un budino che sa di diplomazia; il nome lo indica e lo indicano altresì la complicazione sua e il suo sapor multiforme: lo dedico perciò al più grande dei diplomatici, all'idolo del giorno. Il mondo, già si sa, vuole sempre un idolo da adorare; se non l'ha se lo forma esagerandone i meriti all'infinito, ma io che sono incredulo per natura, e un poco anche per esperienza, dico come diceva colui: Dammelo morto e poi ne ragioneremo. Quanti non ne abbiamo visti nell'età nostra degl'idoli o astri di gran splendore, che poi tramontarono presto o caddero ignominiosamente!
all'infinito, ma io che sono incredulo per natura, e un poco anche per esperienza, dico come diceva colui: Dammelo morto e poi ne ragioneremo. Quanti
diceva un tale, e un altro: «Il maiale, colle sue carni «e colle manipolazioni a cui queste si prestano, vi fa «sentire tanti sapori diversi quanti giorni sono nel«l'anno.» Al lettore il decidere quale dei due sproloqui sia il più esatto: a me basta darvi un cenno delle così dette nozze del maiale, perchè anche questo immondo animale fa ridere, ma solo come l'avaro, il giorno della sua morte.
diceva un tale, e un altro: «Il maiale, colle sue carni «e colle manipolazioni a cui queste si prestano, vi fa «sentire tanti sapori diversi quanti
Ad un cervello di vitello lessato si toglie la pellicola, e freddo si taglia presso a poco in 8 parti; versatovi sopra 3 cucchiai di olio mescolato con aceto e prezzemolo, si lascia in fusione così durante la notte. Si mettono poi tante valve sul ghiaccio, quanti sono i pezzi di cervello, e postovi in ciascuna un pezzo, lo si contorna di mayonnaise, lasciando sporgervi il cervello guarnito in giro con dell'aspic finamente sminuzzato. Nell'imbandire, le valve si pongono sul piatto coperto d'una salvietta.
con aceto e prezzemolo, si lascia in fusione così durante la notte. Si mettono poi tante valve sul ghiaccio, quanti sono i pezzi di cervello, e postovi
Di buon fior di latte si frulla insieme a vaniglia, caffè o cioccolata (pag. 66), zucchero e tuorli (vedi creme pag. 67), versandola in un piatto fondo od in chicchere da caffè e di queste tante, quanti sono i commensali, calcolando per ogni tazza 1 tuorlo. Per cuocere la crema a vapore, si pone il recipiente fino alla metà nell'acqua bollente, con della brage sul coperchio, lasciandolo 1/2 ora in disparte sul focolaio, badando che l'acqua non bolla, essendo che la crema, pel calore troppo violento staccandosi dal recipiente, si caglia, crepola inalzando delle bolle, ciò che è segno di decomposizione d'un consommé.
fondo od in chicchere da caffè e di queste tante, quanti sono i commensali, calcolando per ogni tazza 1 tuorlo. Per cuocere la crema a vapore, si pone il
Il carrè di vitello, maiale od altro, diviso in due parti, viene comunemente trinciato in tanti pezzi, quanti sono le costole, adagiandoli sul piatto cogli ossi in fondo. Qualora non si separino le ossa vertebrali prima di cuocere l'arrosto, si usa dare un colpo di coltellaccio frammezzo alle coste, per poterle più tardi separare facilmente da ogni pezzo. Per evitare che si stacchino dei minuti ossicini, invece di fendere le ossa, possonsi segare. Oppure dopo staccata la carne arrosta, e tagliata che sia in isghembo, la si ripone sull'ossame.
Il carrè di vitello, maiale od altro, diviso in due parti, viene comunemente trinciato in tanti pezzi, quanti sono le costole, adagiandoli sul piatto
A mezzodì circa terzo impasto sulla spianatoja colla farina necessaria per poter maneggiare con facilità il composto e lavorarlo come si è detto nella ricetta N.° 1. Quando il pastone è bello, liscio, elastico, dividetelo in tante parti quanti pani desiderate allestire e dategli quella forma che più v'aggrada, foggiandolo a guisa di michette (una palla semplice che quando è lievitata si fregia con 4-5 incisioni dalla periferia al centro), di bombe (quattro palle piccole una delle quali appoggiata sulle altre tre), di chiocciolette, di bastoncelli, di treccine ecc.
nella ricetta N.° 1. Quando il pastone è bello, liscio, elastico, dividetelo in tante parti quanti pani desiderate allestire e dategli quella forma che
Scaloppini di riso. — Prendete un pezzo di culaccio di manzo, fatelo cuocere in ristretto, lasciate che raffreddi, tagliatelo a fette grosse mezzo dito, e colla stessa carne formate dei triangoli quanti ne oc-corrono per fare una corona all'ingiro d'un timballo. Untate di burro depurato, collocate sul fondo un ro-sone di lingua e tartufi cotti. Intonacate tutto lo stampo d'uno strato di risotto cotto e ben condito, riempite il centro coi scaloppini di manzo che avrete preparati cotti con funghi e lingua ben conditi. Coprite con altro riso, fate riscaldare al bagno maria e servitelo cosparso di buon sugo.
dito, e colla stessa carne formate dei triangoli quanti ne oc-corrono per fare una corona all'ingiro d'un timballo. Untate di burro depurato, collocate
Zabajonc. — Sbattete tanti rossi d'uova quanti ve ne abbisognano calcolandone tre per ogni due convitati; unitevi del buon vino di cipro o di Malaga o di Marsala, secondo più vi piace, regolandone la dose colle uova adoperate, cioè, tanto quanto ne potrebbero contenere tutti i loro gusci assieme; agggiungete inoltre un poco di zucchero in polvere per ogni due uova; sbattete il tutto finchè sia bene assimilato. Allora passatelo al fuoco, frullandolo continuamente, e quando si sarà condensato, senza però lasciarlo bollire, versatelo in chicchere e servite caldo.
Zabajonc. — Sbattete tanti rossi d'uova quanti ve ne abbisognano calcolandone tre per ogni due convitati; unitevi del buon vino di cipro o di Malaga
66. Prendete tanti rossi d'uova quanti cucchiaj da tavola di zucchero, ed ogni rosso d'uova un guscio pieno di vino bianco, od anche metà vino bianco e metà vino malaga, unitevi poco cannella in polvere, tiratelo al fornello col frullo, osservate che non prenda il bollo, affinchè non granisca, servitelo sopra i bodeni od anche nelle chicchere Potete anche montare tre chiari d'uova alla fiocca, unirlo insieme, versarlo in una fiamminga od anche nei petipou, ed invece della cannella potrete dargli il gusto di vaniglia pestata con zucchero e passata al sedaccio.
66. Prendete tanti rossi d'uova quanti cucchiaj da tavola di zucchero, ed ogni rosso d'uova un guscio pieno di vino bianco, od anche metà vino bianco
Per 12 persici fatti per metà, si preparano in una tortiera e empiti del detto pieno il tutto pestato al mortajo, si empia li detti persici e si bagnano con un mezzo di vino bianco, una zaina d'acqua e once tre di zucchero, si fanno cuocere con fuoco sotto e sopra, cioè al testo o al forno, e si servino tanto caldi quanti freddi, ma cotti sono più buoni.
servino tanto caldi quanti freddi, ma cotti sono più buoni.
44. Tagliate tanti pezzi di pane in forme rotonde quanti sono li uovi che volete servire, fategli un piccolo buco nel mezzo onde farvi stare un uovo nella sua lunghezza, indi prendete gli uovi che volete mischiare rompeteli diligentemente da una parte per vuotarli sbattendoli nel porli nella cassarola, nella quale vi metterete un poco butirro, presemolo, cipolletta tagliata, sale, pepe e due cucchiaj di pannera, fateli cuocere al fuoco lento rivolgendoli sempre finché son cotti poi rimetteteli nel loro guscio e montateli sul piatto con sotto la mollica di pane fritta al butirro o tostata alla graticola o al forno.
44. Tagliate tanti pezzi di pane in forme rotonde quanti sono li uovi che volete servire, fategli un piccolo buco nel mezzo onde farvi stare un uovo
Se è dunque facile avere un tale burro, e se si vuol fare al caro marito la più gradita delle sorprese, bisogna comperare o tante cotolette, quanti si è in famiglia (e cotolette una con il relativo osso ed una senza l'osso) o un bel pezzo di polpa di vitello; tagliarla in larghe fette alte circa 1 cm. e batterle a una a una con la costa del coltello.
Se è dunque facile avere un tale burro, e se si vuol fare al caro marito la più gradita delle sorprese, bisogna comperare o tante cotolette, quanti
Tagliate, all'altezza di circa 3/4, tanti pomidoro (il più possibile ugualmente ben grossi) quanti saranno i commensali; mettete le calotte più piccole da parte (vi serviranno, con la debita aggiunta, a condire la minestra); togliete alle più voluminose (servendovi del dito) i semi e la polpa acquosa che li avvolge; disponetele in un tegame ravvicinate (naturalmente con la faccia tagliata in alto); versate nei buchi (che il vostro dito ha scavato) olio in abbondanza; cospargete di sale, pepe, pochissimo prezzemolo trito; e mettete il tegame (incoperchiato) a fuoco alto.
Tagliate, all'altezza di circa 3/4, tanti pomidoro (il più possibile ugualmente ben grossi) quanti saranno i commensali; mettete le calotte più
Preparo, col loro cucchiaino a lato, tante tazzine da tè (quelle delle grandi occasioni) quanti saremo a tavola; sotto il piattino della tazza, ne metto un'altro un pochino più grande e possibilmente uguale alla tazza; fra i due piattini stendo un tovagliolino; riempio con la crema le tazze; nel mezzo di ciascuna metto anche una di quelle ciliegine sotto spirito, che tengo, sotto chiave, nella credenza e...
Preparo, col loro cucchiaino a lato, tante tazzine da tè (quelle delle grandi occasioni) quanti saremo a tavola; sotto il piattino della tazza, ne
Io..(quanto siamo felici noi, mamme, allorchè possiamo usare una cortesia ai nostri ragaz zi!) io... senza perder tempo, ho messe le mandorle in acqua calda; mentre se ne stavano là, a rammollire, ho pesato tre etti di zucchero; ho unto ben bene d'olio lo stampo più liscio della mia cucina; ho scelto il limone più sodo fra quanti tenevo in casa; ho poi sbucciate le mandorle; le ho tagliate a fettine; e assieme ai tre etti di zucchero e ad un cucchiaio di zucchero vanigliato, le ho messe, in una casseruola, al fuoco.
scelto il limone più sodo fra quanti tenevo in casa; ho poi sbucciate le mandorle; le ho tagliate a fettine; e assieme ai tre etti di zucchero e ad un
Ma io vi ripeto: è, il sùgolo, un dolce regionale e strano; è forse la prima marmellata che l'umanità abbia confezionata; è un piatto sano e nutriente (ottimo da mangiarsi con pane a merenda); ed è tanto stravecchio che mio marito ed i miei ragazzi (dotti come sono tutti quanti in latinorum) mi assicurano che persino Virgilio, il grande vate mantovano, ha cantate le lodi del suo sùgolo regionale!
nutriente (ottimo da mangiarsi con pane a merenda); ed è tanto stravecchio che mio marito ed i miei ragazzi (dotti come sono tutti quanti in latinorum) mi
Vuole pollo? Fra quanti vedrà esposti sul banco della pollivendola, scelga allora... se vuole ottima carne, e se può permettersi il lusso di molto spendere, un bel cappone; se vuole squisito il brodo, una gallina vecchia; se, non troppo spendendo, vuole tenera carne, una pollastrella; e se vuole insipidi il brodo e il lesso, un galletto, chè, i galletti sono ottimi solo se cucinati arrosto !
Vuole pollo? Fra quanti vedrà esposti sul banco della pollivendola, scelga allora... se vuole ottima carne, e se può permettersi il lusso di molto
Si sbattono quanti rossi d'uova si vuole, (16 dice la signora Hofbauer) con altrettanti piccoli bicchierini di vino di Sciampagna, zucchero fino a sufficienza (per esempio un cucchiaio ben colmo per tre rossi d'uova), un pochetto di sugo di limone a piacere, e un poco di cannella. Si pone il tutto a fuoco in una cioccolattiera, sempre rimenando col frullo; e allorquando il me-scuglio comincia ad acquistare consistenza, si versa in un piatto, ove si lascia raffreddare.
Si sbattono quanti rossi d'uova si vuole, (16 dice la signora Hofbauer) con altrettanti piccoli bicchierini di vino di Sciampagna, zucchero fino a
Si pigliano dei tuorli d'uova quanti ne abbisognano per il numero delle cosce, e per ciascun uovo si aggiugne un bucherino di vino di Sciampagna ed un eucchiajo di zucchero. Il tutto si versa in una cioccolattiera, e si pone a cuocere, rimenando sempre la materia col frullo, come si fa colla cioccolata. Allorchè la mescolanza .è vicina a bollire, si leva dal fuoco e si versa caldissima su le cosce di pollo, già colle e preparate, come se dovessero servirsi allesso.
Si pigliano dei tuorli d'uova quanti ne abbisognano per il numero delle cosce, e per ciascun uovo si aggiugne un bucherino di vino di Sciampagna ed
Accademia della crusca