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La crusca serve anche assai bene a nettare quei graziosissimi tappeti afri cani a fondo bianco che hanno l'inconveniente di sporcarsi con grande facilità. Cosparsi di crusca leggermente inumidita, battuti con delicatezza al rovescio e spazzolati con spazzola morbida al diritto, essi ritroveranno la primitiva bel lezza, senza soffrire danno alcuno.

La crusca serve anche assai bene a nettare quei graziosissimi tappeti afri cani a fondo bianco che hanno l'inconveniente di sporcarsi con grande

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Pagina 24

In fine avrà cura di far portare in Cucina, in credenza, o in altra parte tutti gli avvanzi della Tavola, ed ivi serberà quei piatti, che sono al caso di poter riservire, e degli altri ne farà quell'uso, che è solito praticarsi dal Padrone.

In fine avrà cura di far portare in Cucina, in credenza, o in altra parte tutti gli avvanzi della Tavola, ed ivi serberà quei piatti, che sono al

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Pagina 011

Antremè = Quando i pomidoro ripieni saranno rifreddi, se sono di quei di Sicilia lasciateli interi, se nostrali tagliateli in quattro parti, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, friggeteli, e serviteli di bel colore.

Antremè = Quando i pomidoro ripieni saranno rifreddi, se sono di quei di Sicilia lasciateli interi, se nostrali tagliateli in quattro parti

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Pagina 092

Il nome Francese di Antrè, e Orduvre, significa quei piatti che si servono nel primo servizio della mensa; come anche il nome di Antremè significa quelli si servono nel secondo; e ciò per avere un ordine di distinzione nella distribuizione delle vivande.

Il nome Francese di Antrè, e Orduvre, significa quei piatti che si servono nel primo servizio della mensa; come anche il nome di Antremè significa

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Pagina 231

Questo pesce, secondo le osservazioni di Horstius, conviene a quei maladi, che sono in graJodi mangiare, a motivo che produce un buon sangue, e che il nutrimento, che somministra forma pochi escrementi, ed inoltre perchè è di un'ottimo, e grato gusto.

Questo pesce, secondo le osservazioni di Horstius, conviene a quei maladi, che sono in graJodi mangiare, a motivo che produce un buon sangue, e che

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Pagina 135

I funghi secchi si preparano come i Prugnoli, cioè si puliscono, si tagliano in pezzetti, s'infilano, e si seccano nello stesso modo, e per vero dire sono eccellenti ne' Ragù, e assai preferibili a quei salati.

sono eccellenti ne' Ragù, e assai preferibili a quei salati.

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Pagina 298

In fine avrà cura di far portare in Cucina, in Credenza, o in altra parte tutti gli avvanzi del la Tavola, ed ivi serberà quei piatti, che sono al caso di poter riservire, e degli altri ne farà quell'uso, che è solito praticarsi dal Padrone.

In fine avrà cura di far portare in Cucina, in Credenza, o in altra parte tutti gli avvanzi del la Tavola, ed ivi serberà quei piatti, che sono al

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Pagina 013

Il nome Francese di Antrè, e Orduvre, significa quei piatti che si servono nel primo servizio della mensa; come anche il nome di Antremè significa quelli si servono nel secondo; e ciò per avere un ordine di distinzione nella distribuzione delle vivande.

Il nome Francese di Antrè, e Orduvre, significa quei piatti che si servono nel primo servizio della mensa; come anche il nome di Antremè significa

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Pagina 253

Questo pesce, secondo le osservazioni di Horstius, conviene a quei maladi, che sono In grado di mangiare, a motivo che produce un buon sangue, e che il nutrimento, che somministra forma pochi escrementi, ed inoltre perchè è di un ottimo, e grato gusto.

Questo pesce, secondo le osservazioni di Horstius, conviene a quei maladi, che sono In grado di mangiare, a motivo che produce un buon sangue, e che

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Pagina 161

I Funghi secchi si preparano come i Prugnoli, cioè si puliscono, si tagliano in pezzetti, s'infilano, e si seccano nello stesso modo, e per vero dire sono eccellenti ne' Ragù, e assai preferibili a quei salati.

sono eccellenti ne' Ragù, e assai preferibili a quei salati.

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Pagina 313

Agli avventori che capitarono dopo, la prima offerta che in aria di trionfo facevano quei camerieri, era: — Vuol ella oggi un bellissimo tordo? — e qui a raccontar la loro bella prodezza, come fu narrata a me da uno che li aveva mangiati.

Agli avventori che capitarono dopo, la prima offerta che in aria di trionfo facevano quei camerieri, era: — Vuol ella oggi un bellissimo tordo? — e

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Pagina 215

Per associazione d'idee, la parola castrato mi presenta alla memoria quei servitori, i quali, per un'esigenza ridicola de' loro padroni (sono sfoghi di vanità rientrata), si tagliano i baffi e le fedine da sembrare tanti castratoni, e facce da zoccolanti.

Per associazione d'idee, la parola castrato mi presenta alla memoria quei servitori, i quali, per un'esigenza ridicola de' loro padroni (sono sfoghi

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Pagina 222

Questo trovato culinario dal quale si ottiene il lesso, un umido ed un buon sugo, mi sembra bene indovinato ed economico, imperocchè si utilizza ogni cosa e il sugo può servire in tutti quei piatti in cui fa d'uopo.

cosa e il sugo può servire in tutti quei piatti in cui fa d'uopo.

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Pagina 41

Ve lo do per un buon ragazzo, questo Cesarino, e ve lo vendo col nome strano con cui lo comprai da una giovane e piuttosto bella signora, religiosa ed onesta, uno di quei tipi che, senza volerlo, sono capaci, per leggerezza, di compromettere le persone che li avvicinano.

ed onesta, uno di quei tipi che, senza volerlo, sono capaci, per leggerezza, di compromettere le persone che li avvicinano.

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Pagina 475

Nonostante mi studierò indicare quei cibi che, a mio parere, più convengono ad uno stomaco fiacco e di non facile digestione, e partendomi dal primo ed unico alimento che la natura somministra ai mammiferi appena nati — il latte — ritengo che di questo potete usare ed abusare a piacere se non vi produce disturbi gastrici.

Nonostante mi studierò indicare quei cibi che, a mio parere, più convengono ad uno stomaco fiacco e di non facile digestione, e partendomi dal primo

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Pagina 561

Prendete la quantità che volete di pomi cotogni, pelateli, tagliateli in quatro parti, e levatene i semi, ed a misura che procedete in questa prima operazione gettate quei quarti in un catino ripieno d'acqua. Ciò eseguito, levate con una schiumarola quei frutti per metterli in un proporzionato recipiente di terra oppure di rame stagnato, e postili a fuoco, lasciateli bollire per due ore, ossia meglio sino a tanto che comprimendoli colle dita, si schiacciano. Allora essendo a sufficenza cotti, li verserete sopra un setaccio collocato sopra un catino, lasciandoveli a scolare per ben due ore. Aggiungetevi in peso altrettanto di zucchero, rimattendo il tutto a fuoco, non lasciandogli però mandare che qualche bollore, e la conserva sarebbe fatta.

operazione gettate quei quarti in un catino ripieno d'acqua. Ciò eseguito, levate con una schiumarola quei frutti per metterli in un proporzionato

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Pagina 252

Essendo terminato il manoscritto del Conte Vitaliano Bossi, che costituiva la prima parte del presente MANUALE, il nostro direttore-tecnico, signor Ercole Salvi, ne comincierà ora la seconda parte, corredandola di tutti quei doti e considerazioni indispensabili alla pratica dell'arte culinaria.

Ercole Salvi, ne comincierà ora la seconda parte, corredandola di tutti quei doti e considerazioni indispensabili alla pratica dell'arte culinaria.

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Pagina 254

Scegliete un recipiente basso e fondo (uno di quei recipienti denominati sautès fondi, ossia specie di tegame di rame ad un manico) e versate sul fondo un bicchiere d'olio d'olivo fino, una grossa cipolla tagliuzzata, un po' di prezzemolo trito, uno spicchio d'aglio ed una mezza foglia di lauro.

Scegliete un recipiente basso e fondo (uno di quei recipienti denominati sautès fondi, ossia specie di tegame di rame ad un manico) e versate sul

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Pagina 274

Fra tutti i vegetali che contengono il glutine; la fecola e quel muccoso zuccherino che serve per la preparazione di un buon pane, il più preferito è il frumento perchè il più ricco di quei principi e di quelle sostanze indispensabili al detto alimento.

il frumento perchè il più ricco di quei principi e di quelle sostanze indispensabili al detto alimento.

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Pagina 365

Al principio di questo secolo la pasticceria era molto mediocre nei suoi prodotti e limitatissima nelle sue variazioni. Essa rappresentava una parte secondaria nei sontuosi banchetti di quei tempi; invece ai giorni nostri si pose accanto alla cucina come sorella, con uguali diritti, con pretese altrettanto legittime.

secondaria nei sontuosi banchetti di quei tempi; invece ai giorni nostri si pose accanto alla cucina come sorella, con uguali diritti, con pretese

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Pagina 407

Sono quei crostini di pane fritti al burro e tagliati in vari modi secondo l'intelligenza del cuoco e si attaccano con una pasta semi-liquida composta con farina ed uova facendola asciugare mediante il calore. Servono queste per guarnitura a più sorta d'intingoli o vivande.

Sono quei crostini di pane fritti al burro e tagliati in vari modi secondo l'intelligenza del cuoco e si attaccano con una pasta semi-liquida

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Pagina 429

347. Latte alla portoghese. - I francesi l'addimandano crème renversée e quei di Milano: tartara. Eccone la ricetta: In una casseruola fate caramellare 125 grammi di zucchero con una cucchiajata da minestra d'acqua; e, quando la caramella è formata, aggiungete tanta acqua quanta ne occorre per renderla densa e scorrevole, ma non liquida.

347. Latte alla portoghese. - I francesi l'addimandano crème renversée e quei di Milano: tartara. Eccone la ricetta: In una casseruola fate

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Pagina 227

Se poi i legumi sono di quelli che si fanno crescere a forza di... cessino, si ricordi che non sempre bastano le ripetute sciacquature; e che per premunirsi da taluni germi di infezioni gravi, da quei legumi assorbiti nella concimazione, ci vuole la cottura: molta cottura.

premunirsi da taluni germi di infezioni gravi, da quei legumi assorbiti nella concimazione, ci vuole la cottura: molta cottura.

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Pagina 230

Una volta raggiunto il peso e lo stato di salute normale, non sarà difficile conservarlo, trovando la migliore alleata nella natura stessa. In poco tempo diventerà istintivo scegliere quei cibi di cui il corpo ha maggiormente bisogno, cibi che pure sono piacevoli e graditi.

tempo diventerà istintivo scegliere quei cibi di cui il corpo ha maggiormente bisogno, cibi che pure sono piacevoli e graditi.

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Pagina 606

A tale scopo LA CUCINA ITALIANA ha costituito un COMITATO DI DEGUSTAZIONE che si riunirà periodicamente in sereno convivio per delibare quei prodotti, diciamo meglio, quelle «specialità» per usare una parola corrente, che i produttori alimentari italiani, immettono nel commercio.

A tale scopo LA CUCINA ITALIANA ha costituito un COMITATO DI DEGUSTAZIONE che si riunirà periodicamente in sereno convivio per delibare quei prodotti

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Pagina 001

L'arte della cucina meriterebbe un posto più onorato di quello che occupa, poichè lo scopo suo è di dare al corpo quei cibi che meglio si confanno alla robustezza e carattere della persona, cioè, in una parola, di conservarne la salute.

L'arte della cucina meriterebbe un posto più onorato di quello che occupa, poichè lo scopo suo è di dare al corpo quei cibi che meglio si confanno

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Pagina 003

INTRODUZIONE. - I freddi sono quei piatti in cui brilla l'intelligenza, il buon gusto e l'eleganza d'un abile cuoco: questa abilità si acquista facilmente, mediante buona volontà, nettezza, puntualità e diligenza nell'eseguire ogni cosa e applicandosi un po' al disegno.

INTRODUZIONE. - I freddi sono quei piatti in cui brilla l'intelligenza, il buon gusto e l'eleganza d'un abile cuoco: questa abilità si acquista

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Pagina 268

Ungete di burro una saltiera, cioè a dire uno di quei recipienti di rame molto larghi e molto bassi; su questo burro seminateci del prosciutto magro triturato finissimamente, poi, dopo il prosciutto seminate dei funghi triti ed in ultimo del prezzemolo trito.

Ungete di burro una saltiera, cioè a dire uno di quei recipienti di rame molto larghi e molto bassi; su questo burro seminateci del prosciutto magro

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Pagina 177

Le patate appartengono a quei cibi gustosi che appaiono a tutte le mense, tanto all'umile desco del povero, come alla sontuosa tavola dei re. Infinite ricette vi sono per cuocere le patate, le più semplici sono le preferibili.

Le patate appartengono a quei cibi gustosi che appaiono a tutte le mense, tanto all'umile desco del povero, come alla sontuosa tavola dei re

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Pagina 113

INTRODUZIONE. — I freddi sono quei piatti in cui brilla l'intelligenza, il buon gusto e l'eleganza d'un abile cuoco. Questa abilità si acquista facilmente, mediante buona volontà, nettezza, puntualità e diligenza nell'eseguire ogni cosa e applicandosi un po' al disegno.

INTRODUZIONE. — I freddi sono quei piatti in cui brilla l'intelligenza, il buon gusto e l'eleganza d'un abile cuoco. Questa abilità si acquista

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Pagina 226

Al principio del secolo, a Milano, dalle nobili dame e dai non meno nobili signori, ch'erano costituiti come in confraternita, per la visita piissima degli ammalati all'ospedale, tra gli altri conforti, portavano a quei poveretti abitualmente i biscotti, onde ne venne loro lo appellativo di dame e cavalieri del biscottino.

degli ammalati all'ospedale, tra gli altri conforti, portavano a quei poveretti abitualmente i biscotti, onde ne venne loro lo appellativo di dame e

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Pagina 028

Allora, quei burloni di medici avevano dato ad intendere che il caffè dimagrisce. Mille diverse opinioni, l'una che fa ai pugni coll'altra, furono emesse circa le proprietà più o meno sanitarie ed igieniche del caffè. Tra il sì ed il no, occupiamoci del modo di mettere insieme una bona tazza di caffè.

Allora, quei burloni di medici avevano dato ad intendere che il caffè dimagrisce. Mille diverse opinioni, l'una che fa ai pugni coll'altra, furono

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Pagina 052

Fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d'ora dopo, per vigilare alla loro cottura, e rimuovere quei pani che avessero bisogno d'esser cambiati di posto.

Fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d'ora dopo, per vigilare alla loro cottura, e rimuovere quei

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Pagina 014

Fra tutti i caratteri accennati nella tavola ora riportata, certo che quelli offerti dalle ossa sarebbero i più preziosi e meno dubbi per la differenziazione della carne dei bovini da quella di cavallo, semprechè l'ingenuità dei fornitori giungesse a tanto da presentare pezzi dell'animale di tali dimensioni da permettere il riconoscimento di quei caratteri stessi. Ma siccome è ben raro che ciò accada, all'atto pratico quei segni diventano quasi lettera morta. Riguardo ai caratteri della carne muscolare, qualora soccorra molta pratica nell'apprezzarli, sono da ritenersi pregevolissimi; però da soli, a meno che molto accentuati, non varranno mai a determinare per un giudizio reciso. I caratteri offerti dal tessuto connettivo sono forse anche

dimensioni da permettere il riconoscimento di quei caratteri stessi. Ma siccome è ben raro che ciò accada, all'atto pratico quei segni diventano quasi

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Pagina 127

Il brodo dei ranocchi essendo rinfrescante e dolcificante viene raccomandato nelle malattie di petto, nelle infiammazioni lente degl'intestini ed è opportunamente usato sul finire delle malattie infiammatorie e in tutti quei casi in cui l'infermo ha bisogno di un nutrimento non stimolante.

opportunamente usato sul finire delle malattie infiammatorie e in tutti quei casi in cui l'infermo ha bisogno di un nutrimento non stimolante.

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Pagina 036

Ai tempi nostri i signori tedeschi e inglesi non sdegnano di scalcare le carni per la mensa di famiglia, ma se quest'occupazione non è forse sempre adatta alla dignità virile ci guadagnano quei piatti che hanno bisogno di essere serviti fumanti e senza troppo perdere del loro sugo.

adatta alla dignità virile ci guadagnano quei piatti che hanno bisogno di essere serviti fumanti e senza troppo perdere del loro sugo.

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Pagina 317

In punto alla scelta delle vivande devesi attenere a quanto viene indicato nei Capitoli successivi tanto rela-tivamente ai piatti e tondi di magro e di grasso, come quei piatti relativi alla credenza e decorazioni.

di grasso, come quei piatti relativi alla credenza e decorazioni.

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Pagina 3

Passando dal salumiere, ho comperato un etto di salame e due di peperoni sott'aceto (di quei peperoni grossi che soli detti « di Voghera ») e, appena giunta a casa, subito, tolti all'anitra piedi e testa, l'ho cucinata arrosto, abbondando nella salvia, nel rosmarino, nel sale e nell'olio.

Passando dal salumiere, ho comperato un etto di salame e due di peperoni sott'aceto (di quei peperoni grossi che soli detti « di Voghera ») e, appena

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Pagina 120

“Carissima Petronilla, ripeti subito, te ne prego, sulla “Domenica del Corriere„ e possibilmente nel numero della prossima settimana, la ricetta del tuo squisitissimo dolce di mascarpone e quella delle tue lasagne verdi. Vorrei fare quei piatti prelibati, ma... non ricordo più in qual modo si facciano. „

tuo squisitissimo dolce di mascarpone e quella delle tue lasagne verdi. Vorrei fare quei piatti prelibati, ma... non ricordo più in qual modo si

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Pagina 13

Per Voi che, pur avendo, al pari di me, non troppo lauto il mensile assegno maritale, vorreste ugualmente fare buona e varia, ma all'economica, la mensa per poter così alla chetichella (senza che il marito sappia ! ) soddisfare anche quei certi capriccetti dei vostri figlioli adorati.

mensa per poter così alla chetichella (senza che il marito sappia ! ) soddisfare anche quei certi capriccetti dei vostri figlioli adorati.

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Pagina 14

Se, alla prossima occasione di invitati, voleste presentare un dolce... uno di quei dolci che sono squisiti, lesti a fare e di poca spesa, ve ne insegno oggi uno che però potrete fare solamente qualora nella vostra città, o nel vostro paese, i salumieri vendano il candido mascarpone.

Se, alla prossima occasione di invitati, voleste presentare un dolce... uno di quei dolci che sono squisiti, lesti a fare e di poca spesa, ve ne

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Pagina 182

Volete, in un giorno di gran pranzo, far comparir in tavola un bodino veramente superlativo? Uno di quei bodini che fan sempre l'effetto, a chi li mangia, di non esser stati fatti da un donnina (quale noi siamo) ma da un pasticciere, ma da un cuoco sopraffini?

Volete, in un giorno di gran pranzo, far comparir in tavola un bodino veramente superlativo? Uno di quei bodini che fan sempre l'effetto, a chi li

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Pagina 190

Servendovi dello stampino o (se non lo possedeste) di un bicchierino da liquore ad orli taglienti, intagliate, in quei ritagli di pasta sfoglia che saranno rimasti sul marmo del tavolo, tanti dischetti e disponeteli sulla latta, nei vuoti lasciati dai dischi grandi.

Servendovi dello stampino o (se non lo possedeste) di un bicchierino da liquore ad orli taglienti, intagliate, in quei ritagli di pasta sfoglia che

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Pagina 205

L'altro dì, per la mia festa, il mio caro maritino, mi ha donato un forno, uno di quei piccoli forni trasportabili, così detti « di campagna » e che io desideravo tanto, perchè quello ch'è annesso alla mia grande cucina a gas, rendeva poco e consumava assai.

L'altro dì, per la mia festa, il mio caro maritino, mi ha donato un forno, uno di quei piccoli forni trasportabili, così detti « di campagna » e che

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Pagina 222

Quando, stamane, ho visto in bella mostra, sul banco della mia erbivendola, un cesto ricolmo di steli di rabarbaro (cioè di quei gambi di foglie che sono un po' rossicci, e molto lunghi, e pieni di sugo) ne ho subito comprato un chilo.

Quando, stamane, ho visto in bella mostra, sul banco della mia erbivendola, un cesto ricolmo di steli di rabarbaro (cioè di quei gambi di foglie che

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Pagina 236

Quando il riso sarà cotto, metti nella casseruola anche mezzo etto di burro; due manciate di parmigiano grattugiato o di « grana » lodigiano; dà la definitiva rimescolata; versa sul piatto; e presenta in tavola il tuo piattone di quei risotto giallo ch'è... una delle delizie di Milano.

definitiva rimescolata; versa sul piatto; e presenta in tavola il tuo piattone di quei risotto giallo ch'è... una delle delizie di Milano.

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Pagina 33

Non è, ve lo confesso, quello che mi accingo ad insegnarvi, uno di quei piattini economici e spicci che sono la specialità delle nostre domestiche cucine; ma è un piatto, anzi un piattone tanto costoso e tanto lungo a preparare, quanto è, però, sopra ad ogni altro ultrasquisito.

Non è, ve lo confesso, quello che mi accingo ad insegnarvi, uno di quei piattini economici e spicci che sono la specialità delle nostre domestiche

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Pagina 50

Eccovi la ricetta che... dal cielo è cascata in casa mia, e se, incuriosite, voleste anche sapere di qual cielo si tratti... eccomi a confessarvi: «dal cielo rappresentato da un autentico... chioggiotto che ho incontrato in uno di quei treni dei quali si suol dire: «lesti al par delle lumache! ».

: «dal cielo rappresentato da un autentico... chioggiotto che ho incontrato in uno di quei treni dei quali si suol dire: «lesti al par delle lumache! ».

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Pagina 53

Quando stamane ho visto, nel piccolo porto, tutti quei cesti riboccanti di sardelle pescate nella notte e ancora quasi vive, ho fatto... ciò che han fatto tutte le altre mamme cho sono qui, nel paese, coi figlioli per i bagni di mare all' economica : ne ho cioè comperato mezzo chilo.

Quando stamane ho visto, nel piccolo porto, tutti quei cesti riboccanti di sardelle pescate nella notte e ancora quasi vive, ho fatto... ciò che han

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Pagina 82

Se in un giorno di stretto magro voleste servire un piatto delicato (uno di quei piatti che, alla cuoca, fanno sempre fare una figurona proprio con i fiocchi), ricordate allora il paté di magro che sto per insegnarvi a preparare, e che è un piatto veramente squisito e che, per soprappiù, costa pochino.

Se in un giorno di stretto magro voleste servire un piatto delicato (uno di quei piatti che, alla cuoca, fanno sempre fare una figurona proprio con i

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Pagina 88