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Quando sarà cotto scartatelo, e servitelo con sotto una buona Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete il modo di farla alla pag. 62. Tom.I.

Quando sarà cotto scartatelo, e servitelo con sotto una buona Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete il modo di farla alla pag. 62

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Pagina 164

Antrè = Fate un Ragù alla Marmotte, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., e servitelo sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta come li precedenti.

Antrè = Fate un Ragù alla Marmotte, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., e servitelo sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta come li

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Pagina 097

Quando saranno cotti ponete una porzione del fondo della cottura ben digrassato, e passato al setaccio nel Ragù, e servitelo sopra i Perniciotti, scolati e asciugati dal grasso.

Quando saranno cotti ponete una porzione del fondo della cottura ben digrassato, e passato al setaccio nel Ragù, e servitelo sopra i Perniciotti

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Pagina 231

Nel momento di servire legatelo ben caldo con una liason di tré rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e servitelo subito.

Nel momento di servire legatelo ben caldo con una liason di tré rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e servitelo subito.

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Pagina 010

All'olio: in luogo del butirro, condite il pesce con una Salsa all'olio come quella del Pasticcio di Storione pag. 82. e finitelo, e servitelo come sopra.

All'olio: in luogo del butirro, condite il pesce con una Salsa all'olio come quella del Pasticcio di Storione pag. 82. e finitelo, e servitelo come

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Pagina 089

Quando sarà cotto, e che la rete avrà preso colore, spolverizzatolo con mollica di pane grattato fino, e servitelo con sotto un sugo di manzo, e sugo di limone.

Quando sarà cotto, e che la rete avrà preso colore, spolverizzatolo con mollica di pane grattato fino, e servitelo con sotto un sugo di manzo, e sugo

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Pagina 134

Quando sarà cotto, ponetelo sopra un coperchio; glassategli con una bella glassa se l'avete la parte superiore, e servitelo con sotto una Salsa alli spinaci, che trovarete nel Tom. I. pag. 76.Se non avete la glassa, cuocetelo, come quello Agro-dolce, ma senza salsa, e servitelo sopra li spinaci. Lombetto di Majale alla Sorcruta.

Quando sarà cotto, ponetelo sopra un coperchio; glassategli con una bella glassa se l'avete la parte superiore, e servitelo con sotto una Salsa alli

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Pagina 096

Quando sarà cotto scartatelo, e servitelo con sotto una buona Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete il modo di farla alla pag. 65. Tom.I.

Quando sarà cotto scartatelo, e servitelo con sotto una buona Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete il modo di farla alla pag. 65

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Pagina 122

Antrè = Fate un Ragù alla Marmotte, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., e servitelo sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta come li precedenti.

Antrè = Fate un Ragù alla Marmotte, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., e servitelo sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta come li

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Pagina 054

Nel momento di servire legatelo ben caldo con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e servitelo subito.

Nel momento di servire legatelo ben caldo con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e servitelo subito.

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Pagina 012

Quando sarà cotto servitelo sopra una salvietta con petrosemolo intorno. Se volete servirvi del brodo fate di meno del vino.

Quando sarà cotto servitelo sopra una salvietta con petrosemolo intorno. Se volete servirvi del brodo fate di meno del vino.

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Pagina 135

All'olio: in luogo del butirro, condite il pesce con una Salsa all'olio come quella del Pasticcio di Storione pag. 90. e finitelo, e servitelo come sopra.

All'olio: in luogo del butirro, condite il pesce con una Salsa all'olio come quella del Pasticcio di Storione pag. 90. e finitelo, e servitelo come

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Pagina 096

Collocate il pesce asciutto e caldo entro a un vassoio, versategli sopra la salsa, calda anch'essa, contornatelo di prezzemolo intero e servitelo.

Collocate il pesce asciutto e caldo entro a un vassoio, versategli sopra la salsa, calda anch'essa, contornatelo di prezzemolo intero e servitelo.

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Pagina 127

Tagliatelo a mandorle quando sarà ben diaccio, doratelo coll'uovo e pangrattato, friggetelo nel lardo o nell'olio e servitelo caldo per contorno ad altro fritto.

Tagliatelo a mandorle quando sarà ben diaccio, doratelo coll'uovo e pangrattato, friggetelo nel lardo o nell'olio e servitelo caldo per contorno ad

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Pagina 173

Cuocetelo a bagno-maria in uno stampo bucato, se avete un intingolo di carne per riempirlo; se no, mettetelo in uno stampo liscio e servitelo per tramesso.

Cuocetelo a bagno-maria in uno stampo bucato, se avete un intingolo di carne per riempirlo; se no, mettetelo in uno stampo liscio e servitelo per

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Pagina 288

Cuocetelo come il baccalà N. 506, meno l'aglio, e quando sarà rosolato da ambe le parti, versateci su il dolce-forte, fatelo bollire ancora un poco e servitelo caldo.

servitelo caldo.

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Pagina 353

Mescolate adagino onde il composto resti soffice e gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini. Fatelo bollire per sette od otto minuti e servitelo.

Mescolate adagino onde il composto resti soffice e gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini. Fatelo bollire per sette od otto minuti e servitelo.

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Pagina 53

Prendete il composto dei cappelletti N. 7, ma invece di chiuderlo nella sfoglia gettatelo a cucchiaini nel brodo quando bolle, e appena assodato versatelo nella zuppiera, e servitelo.

versatelo nella zuppiera, e servitelo.

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Pagina 55

Guarnitelo, quindi, con dei grossi funghi torniti e delle ostriche alla Villeroy e servitelo accompagnato da una salsiera di salsa Ginevrina.

Guarnitelo, quindi, con dei grossi funghi torniti e delle ostriche alla Villeroy e servitelo accompagnato da una salsiera di salsa Ginevrina.

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Pagina 300

Qualche minuto prima di servire spolverizzategli su una manata di prezzemolo trito, e quindi aggiustatelo in una fiamminga, versategli sopra la salsa e servitelo.

e servitelo.

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Pagina 302

Quando avrete coperto il pasticcio con la sfoglia, doratelo con torlo d'uovo e cuocetelo nel forno da campagna. Poi servitelo caldo.

Quando avrete coperto il pasticcio con la sfoglia, doratelo con torlo d'uovo e cuocetelo nel forno da campagna. Poi servitelo caldo.

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Pagina 61

«Quando il fagiano è cotto, servitelo, coricato con garbo sulla fetta di pane; coronatelo di aranci amari e riposate tranquillo sui vostri allori».

«Quando il fagiano è cotto, servitelo, coricato con garbo sulla fetta di pane; coronatelo di aranci amari e riposate tranquillo sui vostri allori».

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Pagina 163

613. Scombro fresco all'olio. - Preparatelo e arrostitelo prima alla graticola, come ho detto di sopra; lasciatelo diacciare poi, e servitelo con olio e aceto.

613. Scombro fresco all'olio. - Preparatelo e arrostitelo prima alla graticola, come ho detto di sopra; lasciatelo diacciare poi, e servitelo con

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Pagina 357

18. Galline faraone, oche, anitre, stufate - Preparate uno dei suddetti animali, conditelo, cuocetelo e servitelo come s'è detto sopra al n. 17.

18. Galline faraone, oche, anitre, stufate - Preparate uno dei suddetti animali, conditelo, cuocetelo e servitelo come s'è detto sopra al n. 17.

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Pagina 277

he galleggia sopra, e fatelo congelare sul ghiaccio, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, tagliato a fette servitelo con della gelatina.

he galleggia sopra, e fatelo congelare sul ghiaccio, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, tagliato a fette servitelo con della

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Pagina 282

341. Formaggio o sorbetto alla plombière. - Preparate un sorbetto al latte d'amandorle tutto finito come s'è detto sopra N. 328, quando è quasi congelato mischiategli due quinti d'un litro di fior di latte sbattuta in neve, finita di congelare, versatelo quindi nel modello o stampo, fatelo gelare e servitelo come s'è detto sopra N. 339, oppure servitelo subito sul piatto in forma d'una roccia.

servitelo come s'è detto sopra N. 339, oppure servitelo subito sul piatto in forma d'una roccia.

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Pagina 406

Poi scioglietelo, aggiustatelo in un piatto, versateci su del rhum scaldato con un pochino di zucchero, dategli fuoco e servitelo fiammeggiante.

Poi scioglietelo, aggiustatelo in un piatto, versateci su del rhum scaldato con un pochino di zucchero, dategli fuoco e servitelo fiammeggiante.

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Pagina 377

Cuocete in forno per 3 quarti d'ora e dopo cotta lasciate riposare per mezz'ora, poi rovesciate il migliaccio su un piatto e servitelo subito.

Cuocete in forno per 3 quarti d'ora e dopo cotta lasciate riposare per mezz'ora, poi rovesciate il migliaccio su un piatto e servitelo subito.

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Pagina 389

269. Ginocchio ripieno. Disossate un bel ginocchio di vitello, riempitelo, cuocetelo e servitelo nella stessa guisa del precedente porcelletto ripieno (n. 268.)

269. Ginocchio ripieno. Disossate un bel ginocchio di vitello, riempitelo, cuocetelo e servitelo nella stessa guisa del precedente porcelletto

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Pagina 113

99. Riso con rape. Preparate le rape come per la zuppa n. 91, mettetevi il riso a cuocere con alquanto brodo: dopo cotto servitelo nella zuppiera.

99. Riso con rape. Preparate le rape come per la zuppa n. 91, mettetevi il riso a cuocere con alquanto brodo: dopo cotto servitelo nella zuppiera.

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Pagina 61

103. Riso con pallette. Cuocete il riso con brodo colorato, e pochi minuti prima di scodellarlo ponetevi a cuocere le pallette della zuppa romana (n. 95); quindi servitelo in tavola.

. 95); quindi servitelo in tavola.

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Pagina 62

15. Galline faraone, oche, anitre stufate. — Preparate uno dei suddetti animali, conditelo, cuocetelo e servitelo come s'è detto sopra al n. 14.

15. Galline faraone, oche, anitre stufate. — Preparate uno dei suddetti animali, conditelo, cuocetelo e servitelo come s'è detto sopra al n. 14.

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Pagina 234

160. Formaggio a sorbetto alla Plombières. — Preparate un sorbetto al latte d'amandorle tutto finito come s'è detto sopra N. 147; quando è quasi congelato mischiate due quinti di un litro di fior di latte sbattuto in neve; finito di congelare, versatelo quindi nel modello o stampo; fatelo gelare e servitelo come s'è detto sopra, N. 148, oppure servitelo subito sul piatto in forma d'una roccia.

servitelo come s'è detto sopra, N. 148, oppure servitelo subito sul piatto in forma d'una roccia.

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Pagina 298

Preparate le rape come per la zuppa, metteteci il riso a cuocere con alquanto brodo: dopo cotto servitelo nella zuppiera.

Preparate le rape come per la zuppa, metteteci il riso a cuocere con alquanto brodo: dopo cotto servitelo nella zuppiera.

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Pagina 016

Intanto lessate il cavolo nero, quindi rifatelo in una parte nel suddetto intinto, aggiungendovi, se occorre, un po'di burro, e servitelo di contorno al germano.

Intanto lessate il cavolo nero, quindi rifatelo in una parte nel suddetto intinto, aggiungendovi, se occorre, un po'di burro, e servitelo di contorno

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Pagina 116

Tagliatelo a fette grosse mezzo dito, conditelo con olio, pepe e sale, involtatelo nel pangrattato e cuocetelo rivoltandolo da ambe le parti. Servitelo poi con spicchi di limone.

. Servitelo poi con spicchi di limone.

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Pagina 178

Allora ungete col burro un vassoio che resista al fuoco, versateci il composto, mettetelo sopra un fornello con fuoco sotto e sopra, e quando sarà rigonfiato servitelo caldo.

rigonfiato servitelo caldo.

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Pagina 208

Si mescola il sugo di limone con zucchero chiarificato, acqua di canella; scorza di limone candito, e rapato, fate bollire il tutto, e quando sarà addensato servitelo.

addensato servitelo.

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Pagina 95

Disponete allora bellamente l'astaco o la locusta sopra una salvietta, con guarnimento di prezzemolo e servitelo con la detta salsa in disparte in apposito recipiente.

Disponete allora bellamente l'astaco o la locusta sopra una salvietta, con guarnimento di prezzemolo e servitelo con la detta salsa in disparte in

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Pagina 206

Prendete il composto dei cappelletti N. 6 e invece di chiuderlo nella sfoglia gettatelo a cucchiaini nel brodo quando bolle e appena assodato versatelo nella zuppiera e servitelo.

versatelo nella zuppiera e servitelo.

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Pagina 017

Collocate il pesce asciutto e caldo entro a un vassoio, versategli sopra la salsa, calda anch'essa, contornatelo di prezzemolo intero e servitelo.

Collocate il pesce asciutto e caldo entro a un vassoio, versategli sopra la salsa, calda anch'essa, contornatelo di prezzemolo intero e servitelo.

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Pagina 068

Tagliatelo a mandorle quando sarà ben diaccio, doratelo coll'uovo e pangrattato, friggetelo nel lardo o nell'olio e servitelo caldo per contorno ad altro fritto.

Tagliatelo a mandorle quando sarà ben diaccio, doratelo coll'uovo e pangrattato, friggetelo nel lardo o nell'olio e servitelo caldo per contorno ad

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Pagina 102

Cuocetelo a bagno maria in uno stampo bucato se avete un intingolo di carne per riempirlo; se no, mettetelo in uno stampo liscio e servitelo per tramesso.

Cuocetelo a bagno maria in uno stampo bucato se avete un intingolo di carne per riempirlo; se no, mettetelo in uno stampo liscio e servitelo per

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Pagina 174

Copritelo colla pasta frolla N. 356 ricetta B o ricetta C, fategli qualche lavoro per bellezza, doratelo col rosso d'uovo, cuocetelo al forno e servitelo caldo.

servitelo caldo.

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Pagina 327

bollente su 4 decilitri di farina; dopo 40 minuti aggiungetevi 2 uova e poi procedete come si è detto nella ricetta dell'intriso di semolino. Servitelo spolverizzato di formaggio.

. Servitelo spolverizzato di formaggio.

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Pagina 136

Tonno in tegghia. Soffritto da tutte le parti nel burro e tirato a cottura in una cazzarola chiusa, cioè a vapore. Servitelo con salse piccanti.

Tonno in tegghia. Soffritto da tutte le parti nel burro e tirato a cottura in una cazzarola chiusa, cioè a vapore. Servitelo con salse piccanti.

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Pagina 389

Foderate esattamente uno stampo con la pasta seguente che avrete stesa sulla spianatoia, mettetevi il ripieno, fate cuocere il budino due ore a forno assai lento. Servitelo freddo.

assai lento. Servitelo freddo.

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Pagina 523

30. Tagliate il lacetto cotto nella brasura come sopra al n. 26, infarinatelo, fatelo friggere nella tortiera con butirro purgato, e servitelo con una spremuta di mezzo limone od aceto.

30. Tagliate il lacetto cotto nella brasura come sopra al n. 26, infarinatelo, fatelo friggere nella tortiera con butirro purgato, e servitelo con

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Pagina 33

23. Fate cascare gli uovi come sopra, montateli sul piatto, abbiate pronto un sabajone a piacere (veg. il capitolo 16 n. 66), versatelo sopra e servitelo con crostoni a piacere.

servitelo con crostoni a piacere.

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Pagina 462

38. Pulite i pesci persici, coprite il fondo di una cassarola con cipolle, sellero, carottole ed un pezzo di bu-tirro, mettetevi il pesce e fatelo gratinare, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso e poco sugo, fatele cuocere e servitelo con olio ed aceto in tavola, oppure servitelo colla sua cottura tirata ristretta al punto di salsa.

gratinare, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso e poco sugo, fatele cuocere e servitelo con olio ed aceto in tavola, oppure servitelo colla sua

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Pagina 479