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Antrè = Tagliate delle cotelette di mongana un poco grosse, lardatele per traverso di grossi filetti di cedrioletti sotto aceto, e filetti d' alici; mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un cucchiaio d'olio, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, pepe, un poco di vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra.

Antrè = Tagliate delle cotelette di mongana un poco grosse, lardatele per traverso di grossi filetti di cedrioletti sotto aceto, e filetti d' alici

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Pagina 215

Orduvre, sotto questo nome vengono indicati molti piatti, che si servono anch'essi nel primo servizio.

Orduvre, sotto questo nome vengono indicati molti piatti, che si servono anch'essi nel primo servizio.

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Pagina 039

Antrè = Prendete un Cosciotto di Castrato di buona qualità, disossatelo alla riserva del manico, riempitelo di un Salpiccone d'animelle crudo, cucitelo, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, bagnatelo colla Poele, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, glassatelo con una bella glassa, e servitelo con sotto un Ragù d'animelle, e tartufi.

, cucitelo, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, bagnatelo colla Poele, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco

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Pagina 053

Gallinaccietto alla Ravigotta, Antrè = Aggiustate bene un gallinaccietto colle zampe dissossate, e ripiegate sotto l'estremità della coscia, mettetelo in una cazzarola ovata con fette di lardo sotto, e sopra due fette di limone senza scorza sopra il petto, bagnate con della Poele fresca, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, e servitelo che sia ben bianco, con sopra una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tom. I, pag. 65.

Gallinaccietto alla Ravigotta, Antrè = Aggiustate bene un gallinaccietto colle zampe dissossate, e ripiegate sotto l'estremità della coscia

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Pagina 198

Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto, e sopra, bagnate colla Poele se l'avete, altrimenti, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, due scalogne, sale, pepe sano, poco brodo, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, levateli dalla Bresa, scuciteli, scolateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sotto una Salsa chiara al petrosemolo.

Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza

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Pagina 072

Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Pollastri, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, un bicchiere di brodo bianco buono, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa all'agresto, che trovarete nel Tom. I pag. 83.

Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Pollastri, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una

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Pagina 093

Antremè = Intagliate otto belle cassettine, o canestrelle di rape; imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele, ponetele in una cazzarola con brodo buono, fette di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, poco sale, due garofani; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; osservate però che non passino di cottur. Nel momento di servire scolatele sopra un panno pulito, riempitele di un picciolo Ragù, o Salpiccone cotto di vostro genio, e servitele con sotto un poco di brodo chiaro colorito.

con brodo buono, fette di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, poco sale, due garofani; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; osservate però che non

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Pagina 075

Antrè = Allorchè l'Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con sotto una Salsa alla Remolada calda che trovarete nel Tom. I. pag. 67. La potete apprestare anche, come alla Nivernoese, e servirla con sotto la Remolada.

sotto una Salsa alla Remolada calda che trovarete nel Tom. I. pag. 67. La potete apprestare anche, come alla Nivernoese, e servirla con sotto la Remolada.

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Pagina 224

Per maggiore intelligenza de' Leggitori, queste Squille verranno indicate sotto il nome di Canocchie.

Per maggiore intelligenza de' Leggitori, queste Squille verranno indicate sotto il nome di Canocchie.

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Pagina 110

Filetto, significa quella striscia di Carne, che trovasi sotto alle coste d'ogni Animale quadrupede.

Filetto, significa quella striscia di Carne, che trovasi sotto alle coste d'ogni Animale quadrupede.

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Pagina 306

Filetti mignoni, sono quelle striscie di Carne, che travasi sotto i petti d'ogni Volatile.

Filetti mignoni, sono quelle striscie di Carne, che travasi sotto i petti d'ogni Volatile.

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Pagina 306

Antrè = Tagliate delle cotelette di mongana un poco grosse, lardatele per traverso di grossi filetti di cedrioletti sotto aceto, e filetti d'alici; mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un cucchiajo d'olio, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, sale, pepe, un poco di vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra.

Antrè = Tagliate delle cotelette di mongana un poco grosse, lardatele per traverso di grossi filetti di cedrioletti sotto aceto, e filetti d'alici

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Pagina 199

Orduvre = Li filetti mignoni di mongana sono quelli, che si trovono sotto il rognone andando verso l'ano. Questi bisogna levarli, pulirli delli nervi, e pelli, e piccarli di minuto lardo. Si possono far cuocere come piccioli fricandò, glassarli nell'istessa maniera, e servirli con sotto una salsa alli spinaci, o a qualunque altra di vostro genio. Sono buonissimi anche cotti allo spiedo, e con sotto una Salsa un poco piccante.

Orduvre = Li filetti mignoni di mongana sono quelli, che si trovono sotto il rognone andando verso l'ano. Questi bisogna levarli, pulirli delli nervi

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Pagina 213

La spalla di Mongana si principia a servire per la picciola noce, la quale a involta in un poco di grasso sulla sinistra della spalla al di sotto, dopo si tagliano delle fette dall'altra parte al di sopra, e al di sotto.

La spalla di Mongana si principia a servire per la picciola noce, la quale a involta in un poco di grasso sulla sinistra della spalla al di sotto

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Pagina 021

cucitelo, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone; mettetelo in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, due scalogne, un poco di basilico, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, brodo buono; coprite con un foglio di carta; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotto, scolatelo dalla Bresa, scucitelo, e servitelo, con sotto un Ragù di prugnoli, che trovarete nel Tom. IV.

cucitelo, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro

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Pagina 015

Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto, e sopra, bagnate colla Poele se l'avete, altrimenti, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, due scalogne, sale, pepe sano, poco brodo, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, levateli dalla Bresa, scuciteli, scolateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sotto una Salsa chiara al petrosemolo. Vedetela nel Tom. I. pag. 79.

Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza

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Pagina 031

Antremè = Intagliate otto belle cassettine, o canestrelle di rape; imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele, ponetele in una cazzarola con brodo buono, fette di lardo, e prosciutto sotto e sopra, poco sale, due garofani; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; osservate però che non passino di cottur. Nel momento di servire scolatele sopra un panno pulito, riempitele di un picciolo Ragù, o Salpiccone cotto di vostro genio, e servitele con sotto un poco di brodo chiaro colorito.

con brodo buono, fette di lardo, e prosciutto sotto e sopra, poco sale, due garofani; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; osservate però che non

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Pagina 079

Antremè = I marignani piccioli, e bianchi sono i migliori osservate che siano freschi; mondateli, vuotateli per la parte di sotto, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, scolateli, riempiteli di una farsa di Chenef mescolata con un poco di midollo di manzo, e parmigiano grattato, aggiustateli in una cazzarola col buco al di sotto, e fettine di lardo e prosciutto sotto e sopra, mezza cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, pepe schiacciato, due garofani, poco brodo ma buono senza digrassare; copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra, e assai ristretti. Quando saranno cotti scolateli dal grasso, e serviteli con sopra un buon Culì di prosciutto.

Antremè = I marignani piccioli, e bianchi sono i migliori osservate che siano freschi; mondateli, vuotateli per la parte di sotto, imbianchiteli un

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Pagina 091

Per maggiore intelligenza de' Leggitori, queste Squille verranno indicate sotto il nome di Canocchie.

Per maggiore intelligenza de' Leggitori, queste Squille verranno indicate sotto il nome di Canocchie.

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Pagina 118

Tutto questo gran condimento non vi spaventi, poichè esso sparirà sotto alla pasta frolla.

Tutto questo gran condimento non vi spaventi, poichè esso sparirà sotto alla pasta frolla.

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Pagina 258

Allora sbucciatele, mettetele sotto un tovagliuolo e servitele con burro fresco a parte.

Allora sbucciatele, mettetele sotto un tovagliuolo e servitele con burro fresco a parte.

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Pagina 45

Il tacchino è preparato sopra un tavolo con la pelle sotto e la carne sopra.

Il tacchino è preparato sopra un tavolo con la pelle sotto e la carne sopra.

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Pagina 199

Allora attaccateli sotto la cappa del camino, o vicino, perchè abbiano ad affumicarsi.

Allora attaccateli sotto la cappa del camino, o vicino, perchè abbiano ad affumicarsi.

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Pagina 316

672. Tartufi sotto la cenere. —Dopo averli puliti bene e spazzolati, si spalmano con sale e pepe, e s'avvolgono con carta a due doppi, insieme a pezzetti di lardo. Si bagna il cartoccio e si mette sotto la cenere calda. Dopo un'ora si levano dalla carta, si asciugano e si servono.

672. Tartufi sotto la cenere. —Dopo averli puliti bene e spazzolati, si spalmano con sale e pepe, e s'avvolgono con carta a due doppi, insieme a

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Pagina 385

Si cuoce al forno, oppure con fuoco moderato sopra e sotto per un'ora e mezzo.

Si cuoce al forno, oppure con fuoco moderato sopra e sotto per un'ora e mezzo.

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Pagina 392

NOCI R. — Le ciliege sotto spirito... senza alcole non si possono fare. Si possono conservare le ciliege nell'aceto, mettendole, se sono rosse, nell'aceto bollito, con spezie e zucchero, oppure, se sono bianche, sottoponendole prima all'azione dell'acqua bollente, per pochi minuti, poi mettendole sotto aceto con sale, erba serpentaria, due foglie d'alloro, pepe in grani, altre spezie a piacere. Ma non sono... sotto spirito. Per il resto, vi risponderò un'altra volta. Lo spazio, questo mese, ci manca.

NOCI R. — Le ciliege sotto spirito... senza alcole non si possono fare. Si possono conservare le ciliege nell'aceto, mettendole, se sono rosse, nell

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Pagina 105

In mancanza di forno, anche un po' di fuoco sotto e sopra è sufficiente.

In mancanza di forno, anche un po' di fuoco sotto e sopra è sufficiente.

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Pagina 256

3. Braciuoline (fricandeaux) con polenta o risotto sotto. 4. Cavoli-fiori alla milanese.

3. Braciuoline (fricandeaux) con polenta o risotto sotto. 4. Cavoli-fiori alla milanese.

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Pagina 008

4° Filetto gentile che trovasi sotto il grosso filetto della volaglia, cesellato.

4° Filetto gentile che trovasi sotto il grosso filetto della volaglia, cesellato.

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Pagina 190

23. Cardi in crostata (al gratin) alla milanese. - Cotti i cardi come s'è detto sopra N. 21, sgocciolati, poneteli su tegghia o tortiera con abbondante burro sotto, spolverizzateli di formaggio con un po' di sale, pepe e spezie, fatti friggere ben biondi d'ambe le parti con fuoco sotto e sopra, serviteli.

abbondante burro sotto, spolverizzateli di formaggio con un po' di sale, pepe e spezie, fatti friggere ben biondi d'ambe le parti con fuoco sotto e sopra

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Pagina 249

Animelle (lacetti), ghiandole che i giovani quadrupedi hanno sotto la gola e sul ventricolo.

Animelle (lacetti), ghiandole che i giovani quadrupedi hanno sotto la gola e sul ventricolo.

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Pagina 428

Cuocetelo a bagnomaria, con fuoco sotto e sopra e dopo cotto fatelo freddare bene.

Cuocetelo a bagnomaria, con fuoco sotto e sopra e dopo cotto fatelo freddare bene.

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Pagina 026

Pigiate bene e girate man mano con un mestolo per mandar di sotto la parte non ammalvata.

Pigiate bene e girate man mano con un mestolo per mandar di sotto la parte non ammalvata.

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Pagina 261

Il forno deve essere di moderato calore, ma sufficiente a cuocere — di sotto — il composto.

Il forno deve essere di moderato calore, ma sufficiente a cuocere — di sotto — il composto.

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Pagina 385

Si possono mantenere egualmente bene le carni tenendole sotto l'olio: questo processo non è però economico.

Si possono mantenere egualmente bene le carni tenendole sotto l'olio: questo processo non è però economico.

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Pagina 30

Il forno deve avere un calore più forte di sotto che di sopra.

Il forno deve avere un calore più forte di sotto che di sopra.

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Pagina 10

Coi noccioli e cogli avanzi delle amarasche si fa il maraschino (vedi più sotto «Liquori»).

Coi noccioli e cogli avanzi delle amarasche si fa il maraschino (vedi più sotto «Liquori»).

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Pagina 177

Animelle (lacetti), ghiandole che i giovani quadrupedi hanno sotto la gola e sul ventricolo.

Animelle (lacetti), ghiandole che i giovani quadrupedi hanno sotto la gola e sul ventricolo.

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Pagina 311

Questi risultati provano evidentemente la perfetta virtù sterilizzatrice della ampolla filtrante messa sotto esperimento.

Questi risultati provano evidentemente la perfetta virtù sterilizzatrice della ampolla filtrante messa sotto esperimento.

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Pagina 360

In fondo è una insalata ma è appetitosa. Contornatela nel vassoio con dischetti di cetriolini sotto aceto.

In fondo è una insalata ma è appetitosa. Contornatela nel vassoio con dischetti di cetriolini sotto aceto.

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Pagina 333

Si mettano quindi a tavola all'aperto sotto un pergolato che lascia passare le dita calde del sole.

Si mettano quindi a tavola all'aperto sotto un pergolato che lascia passare le dita calde del sole.

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Pagina 148

Nove parti di fosfato di soda e quattro parti di acido azotico allungato, danno 29 gradi sotto zero.

Nove parti di fosfato di soda e quattro parti di acido azotico allungato, danno 29 gradi sotto zero.

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Pagina 126

Tanta acqua fredda che il liquido arrivi poco sotto alla superficie del castrato.

Tanta acqua fredda che il liquido arrivi poco sotto alla superficie del castrato.

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Pagina 138

Pesciolini marinati (vedi Cap. 17). Soli o con cipolle sotto l'aceto.

Pesciolini marinati (vedi Cap. 17). Soli o con cipolle sotto l'aceto.

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Pagina 046

Le zampine dei piccioni giovani sono rosee, le penne sotto le ali leggerissime.

Le zampine dei piccioni giovani sono rosee, le penne sotto le ali leggerissime.

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Pagina 346

Sogliole al ,, gratin ". Come le orate (vedi più sotto) o secondo la regola.

Sogliole al ,, gratin ". Come le orate (vedi più sotto) o secondo la regola.

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Pagina 391

1. Verdure sotto l'aceto da servire sole o per fare la miscela dei

1. Verdure sotto l'aceto da servire sole o per fare la miscela dei

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Pagina 799

12. Fagiolini sotto l'aceto colle erbe e colla senapa. — Come i cetrioli (vedi N.°9 terza ricetta).

12. Fagiolini sotto l'aceto colle erbe e colla senapa. — Come i cetrioli (vedi N.°9 terza ricetta).

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Pagina 806

Il vitello cosi scannato lo lasciarete sotto la pelle, se è d'inverno non meno di quattro giorni, se è d'estate due giorni bastano: quando dovrete far uso del vitello levategli la pelle, questa carne restando sotto la pelle li conserva bianca e non asciuga.

Il vitello cosi scannato lo lasciarete sotto la pelle, se è d'inverno non meno di quattro giorni, se è d'estate due giorni bastano: quando dovrete

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Pagina 98

Preparo, col loro cucchiaino a lato, tante tazzine da tè (quelle delle grandi occasioni) quanti saremo a tavola; sotto il piattino della tazza, ne metto un'altro un pochino più grande e possibilmente uguale alla tazza; fra i due piattini stendo un tovagliolino; riempio con la crema le tazze; nel mezzo di ciascuna metto anche una di quelle ciliegine sotto spirito, che tengo, sotto chiave, nella credenza e...

Preparo, col loro cucchiaino a lato, tante tazzine da tè (quelle delle grandi occasioni) quanti saremo a tavola; sotto il piattino della tazza, ne

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Pagina 183