Terrina = Quando i petti di Castrato saranno tagliati, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina bene asciugati dal grasso, con sopra qualunque Purè, Culì, o Ragù.
Terrina = Quando i petti di Castrato saranno tagliati, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina bene asciugati dal grasso, con
pag.67, metteteci dentro i pezzi di Fagiano, scaldate senza bollire, e servite sopra, ed all'intorno crostini di pane tagliati a cuoretti, o tondi, e fritti nel butirro di bel colore.
pag.67, metteteci dentro i pezzi di Fagiano, scaldate senza bollire, e servite sopra, ed all'intorno crostini di pane tagliati a cuoretti, o tondi, e
Terrina = Quando i petti di Castrato saranno tagliati, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina bene asciugati dal grasso, con sopra qualunque Purè, Culì, o Ragù.
Terrina = Quando i petti di Castrato saranno tagliati, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina bene asciugati dal grasso, con
Uova in Trippa alli Cetrioli Orduvre = Apprestate un Ragù di cedrioli tagliati in fette, e legato con una liason, come è descritto all'Articolo dei Ragù pag. 14.
Uova in Trippa alli Cetrioli Orduvre = Apprestate un Ragù di cedrioli tagliati in fette, e legato con una liason, come è descritto all'Articolo dei
Frittata alli Fagioletti Antremè = Questa si appresta esattamente come quella alli cavoli fiori, e si serve nello stesso modo. I fagioletti debbono esser tagliati in filetti.
Fate bollire dei pomodori tagliati a pezzi in un soffritto di aglio, prezzemolo e olio; sale e pepe per condimento. Quando saranno cotti in maniera che il loro sugo si sia condensato, passatelo e rimettetelo al fuoco con uova in proporzione, frullate avanti. Aggiungete un pizzico di parmigiano, mescolate e quando le uova saranno assodate, versatele in un vassoio e contornatele di crostini tagliati a mandorle e fritti nel burro o nel lardo.
Fate bollire dei pomodori tagliati a pezzi in un soffritto di aglio, prezzemolo e olio; sale e pepe per condimento. Quando saranno cotti in maniera
LORGNON (s. m.) occhialino. — Filets de poulets en lorgnon, polpa di pollo al bianco d'uovo, con incastri di tartufi neri tagliati a dischi, guarnita con lingua salata e funghi.
LORGNON (s. m.) occhialino. — Filets de poulets en lorgnon, polpa di pollo al bianco d'uovo, con incastri di tartufi neri tagliati a dischi, guarnita
Mettete nella zuppiera le membra di uno o due pollastrelli cotti, tagliati e privi della pelle, versate su questi la purèe di porri e servite immediatamente.
Mettete nella zuppiera le membra di uno o due pollastrelli cotti, tagliati e privi della pelle, versate su questi la purèe di porri e servite
Allorchè sarà giunta al suo punto di riduzione le addizionerete un po' di sostanza di vitello o di pollame, un bicchiere di vino di Sauterne e dei tartufi neri tagliati in julienne.
Fate dei pasticcini sfogliati, ed al momento di servire riempiteli con una crema di latte ova e formaggio, e dei tartufi bianchi di Piemonte, tagliati in quadrettini.
Infilzate poscia le ostriche su dei grossi stecchi di legno, alternando con un pezzo di fungo ed una mollica di pane per ogni ostrica, tagliati nell'istessa forma.
Infilzate poscia le ostriche su dei grossi stecchi di legno, alternando con un pezzo di fungo ed una mollica di pane per ogni ostrica, tagliati nell
Del pari vi sarete preparati due cannoncini che avrete tagliati fuori da due patate sbianchite e questi cannoncini li piazzerete nel centro d'ambo i lati della trota.
Del pari vi sarete preparati due cannoncini che avrete tagliati fuori da due patate sbianchite e questi cannoncini li piazzerete nel centro d'ambo i
Servite sopra un piatto caldo, con guarnizione di tartufi bianchi e tagliati finissimi. Al caso, e secondo il gusto potrete anche servirla con una bordura di polenta.
Servite sopra un piatto caldo, con guarnizione di tartufi bianchi e tagliati finissimi. Al caso, e secondo il gusto potrete anche servirla con una
Mettete gli asparagi in una fiamminga, contornateli simetricamente con crostini di pane tagliati in forma di creste di gallo, e che avrete precedentemente fritti nel burro chiarificato.
Mettete gli asparagi in una fiamminga, contornateli simetricamente con crostini di pane tagliati in forma di creste di gallo, e che avrete
Incorporate poscia un ettogrammo di formaggio grattugiato, da ultimo aggiungeteci un intingolo di polpa di pollo, tartufi, fegato grasso e funghi, tagliati sottili e leggermente conditi di salsa vellutata.
, tagliati sottili e leggermente conditi di salsa vellutata.
Rimettete al fuoco la purea, allungata con brodo, e fatela cuocere, senza però farla bollire; schiumate e, quand'è cotta, versatela su crostini di pane, tagliati a dadi e soffritti nel burro.
Si preparano i crostini di midolla di pane, tagliati in piccoli dadi, leggermente tostati al forno, si pongono nella zuppiera e quindi si getta la zuppa su di essi e si serve caldissima.
Si preparano i crostini di midolla di pane, tagliati in piccoli dadi, leggermente tostati al forno, si pongono nella zuppiera e quindi si getta la
In una padella con un po' d'olio o di burro si mettono due o tre bei peperoni tagliati in piccolissimi dadi, si fanno dorare aggiungendo un cucchiaio di buona conserva di pomodoro.
In una padella con un po' d'olio o di burro si mettono due o tre bei peperoni tagliati in piccolissimi dadi, si fanno dorare aggiungendo un cucchiaio
33. Pollastri alla milanese ai funghi freschi. - Nettate due pollastri teneri; tagliati in due, disossati un poco, infarinateli; posti in tegghia con 1 ettogramma di burro, fateli biondeggiare d'ambe le parti; aggiungetevi 2 ettogrammi di piccoli funghi freschi, netti, lavati e tagliati a fettine, un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio, sale, pepe, 2 cucchiai d'aceto un po' di brodo od acqua, e bolliti 10 minuti serviteli.
33. Pollastri alla milanese ai funghi freschi. - Nettate due pollastri teneri; tagliati in due, disossati un poco, infarinateli; posti in tegghia con
39. Sautés di piccioni alla monferrina. - Nettate 3 piccioni giovani (Vedi N. 1, volaglia), tagliati in 4 pezzi, netti un po' dagli ossicini, posti in tegame con 1 cipolla, mezza carota, un po' di sellero tagliati a cordoncini lunghi due dita, 1 ettogramma di burro, fateli cuocere adagio; divenuti di color biondo, mettete mezzo cucchiaio di farina; fritta un po' , aggiungetevi 1 bicchiere di brodo od acqua, 2 cucchiai d'aceto, un po' di sale, e pepe, e cotti teneri serviteli.
39. Sautés di piccioni alla monferrina. - Nettate 3 piccioni giovani (Vedi N. 1, volaglia), tagliati in 4 pezzi, netti un po' dagli ossicini, posti
Poi, dopo tagliati, si aggiustano in una teglia burrata, vi si sgocciola su del burro liquido, zucchero al velo e cannella e poi si fanno grattinare nel forno.
Poi, dopo tagliati, si aggiustano in una teglia burrata, vi si sgocciola su del burro liquido, zucchero al velo e cannella e poi si fanno grattinare
Si aggiunge al miele 150 gr. di scorzetta d'arancio e cedrato canditi tagliati in quadrettini piccolissimi, e dopo questi si gettano nel recipiente del miele anche gli struffoli fritti.
Si aggiunge al miele 150 gr. di scorzetta d'arancio e cedrato canditi tagliati in quadrettini piccolissimi, e dopo questi si gettano nel recipiente
101. Riso con sedani. Si mettono i sedani tagliati in pezzi a cuocere nel brodo colorato; allorchè sono cotti vi si mette il riso e si lascia cuocere anche questo.
101. Riso con sedani. Si mettono i sedani tagliati in pezzi a cuocere nel brodo colorato; allorchè sono cotti vi si mette il riso e si lascia cuocere
Fate cuocere in altra casseruola, con soffritto di burro, cipolla, sedano e prezzemolo, 150 gram. di funghi freschi tagliati a fette, 3 ettogr. di piselli verdi già lessati un poco a parte, e 6 carciofi tagliati a quarti, bagnando con qualche cucchiajata d'acqua bollente; e finalmente, ritirata dal fuoco questa seconda casseruola, aggiungete al composto un po' di parmigiano grattato ed un pizzico di pepe, e mettete anche questo in disparte.
Fate cuocere in altra casseruola, con soffritto di burro, cipolla, sedano e prezzemolo, 150 gram. di funghi freschi tagliati a fette, 3 ettogr. di
Aggiungete ancora i pomodori tagliati in pezzi, ma senza pellicole e semi, oppure del pomodoro conservato, ed ultimate col condire di sale. Coprite e serbate in luogo fresco.
Aggiungete ancora i pomodori tagliati in pezzi, ma senza pellicole e semi, oppure del pomodoro conservato, ed ultimate col condire di sale. Coprite e
33. Pollastri alla milanese ai funghi freschi. — Nettate due pollastri teneri; tagliati in due, disossati un poco, infarinateli; posti in tegghia con un ettogramma di burro, fateli biondeggiare d'ambe le parti; aggiungetevi 2 ettogrammi di piccoli funghi freschi, netti, lavati e tagliati a fettine, un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio, sale, pepe, 2 cucchiai d'aceto, un po' di brodo od acqua, e, bolliti 10 minuti, servite.
33. Pollastri alla milanese ai funghi freschi. — Nettate due pollastri teneri; tagliati in due, disossati un poco, infarinateli; posti in tegghia con
48. Intingolo di piccione ai zuccottini. — Nettate 3 piccioni (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in quattro posti in tegame con mezza cipolla, un po' di prezzemolo, 60 grammi di lardo tritio, un ettogr. di burro, friggeteli un po' ; aggiungetevi 20 zuccottini grossi come noci, netti dal gambo, raschiati e tagliati in due od in quattro; friggeteli di color biondo, scuotendo il tegame; unite un po' di sale, pepe, un po d'acqua se fa d'uopo, il sugo d'un limone od aceto, coprite e finite di cuocerli adagio; divenuti teneri, serviteli. Invece dei zuccotti potete mettere delle patate o pomidoro pelati tagliati in quattro, netti dai semi e dalle parti dure.
48. Intingolo di piccione ai zuccottini. — Nettate 3 piccioni (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in quattro posti in tegame con mezza cipolla, un po' di
Gli avanzi di frittata tagliati a dadolini possono esser messi nella zuppiera col pane e simulare con discreto successo minestre più aristocraticamente composte di ova.
Gli avanzi di frittata tagliati a dadolini possono esser messi nella zuppiera col pane e simulare con discreto successo minestre più
Fate cuocere in altra cazzaruola, con soffritto di burro, cipolla, sedano e prezzemolo, 150 grammi di funghi freschi tagliati, a fette, 300 grammi di piselli verdi, e 6 carciofi tagliati a quarti e mezzo lessati, bagnando con qualche cucchiaiata di acqua bollente; finalmente, ritirata dal fuoco questa seconda cazzaruola, aggiungete al composto un poco di parmigiano grattato, un pizzico di sale, pepe, e mettete anche questo in disparte.
Fate cuocere in altra cazzaruola, con soffritto di burro, cipolla, sedano e prezzemolo, 150 grammi di funghi freschi tagliati, a fette, 300 grammi di
Si cuociano a metà 300 grammi di maccheroni tagliati a pezzi di circa 6 centimetri, e si uniscano all'intingolo dei piccioni. Si lasci tutto raffreddare.
Si cuociano a metà 300 grammi di maccheroni tagliati a pezzi di circa 6 centimetri, e si uniscano all'intingolo dei piccioni. Si lasci tutto
Quando il riso ha raggiunto la voluta cottura, versatelo in una casseruola d'argento; indi guarnitelo spargendovi sopra un intingolo di tartufi bianchi tagliati a fette sottili.
Si ottiene nel modo stesso di quella alle cipollette, colla sola differenza che si aggiunge, nel mentre si serve, un cucchiaio da tavola di cornette o citrioli in composta tagliati a fette.
Fate bollire dei pomodori tagliati a pezzi in un soffritto di aglio, prezzemolo e olio; sale e pepe per condimento. Quando saranno cotti in modo che il loro sugo siasi condensato, passatelo e rimettetelo al fuoco con uova in proporzione frullate avanti. Aggiungete un pizzico di parmigiano, mescolate e quando le uova saranno assodate, versatele in un vassoio e contornatele di crostini tagliati a mandorle e fritti nel burro o nel lardo.
Fate bollire dei pomodori tagliati a pezzi in un soffritto di aglio, prezzemolo e olio; sale e pepe per condimento. Quando saranno cotti in modo che
Nella stessa maniera si possono cucinare i finocchi tagliati a spicchi, le rape a dadi grossi, le patate e gli zucchini a spicchi, ma questi ultimi non vanno lessati.
Nella stessa maniera si possono cucinare i finocchi tagliati a spicchi, le rape a dadi grossi, le patate e gli zucchini a spicchi, ma questi ultimi
Nel grasso di brodo bruno si lascia soffriggere del riso, inaffiandolo poi col brodo. Si può soffrigger col riso cavoli tagliati a listerelle ed alcuni funghi trinciati a fettucce.
Nel grasso di brodo bruno si lascia soffriggere del riso, inaffiandolo poi col brodo. Si può soffrigger col riso cavoli tagliati a listerelle ed
Di piccoli funghi in aceto. In un chiaro disfritto di farina si mettono funghi tagliati a fettuccie, lasciandoveli soffriggere per alcun tempo, poi si ammolliscono con brodo, e si lasciano bollire bene.
Di piccoli funghi in aceto. In un chiaro disfritto di farina si mettono funghi tagliati a fettuccie, lasciandoveli soffriggere per alcun tempo, poi
Fagiuolini verdi tagliati a sghembo od a pezzi larghi quanto un pollice, lessati teneri nell'acqua salata, colati si condiscono con aceto, olio, pepe e prezzemolo od estragone trito.
Fagiuolini verdi tagliati a sghembo od a pezzi larghi quanto un pollice, lessati teneri nell'acqua salata, colati si condiscono con aceto, olio, pepe
In salsa agra. Col brodo ove fu lessata mezza testa di vitello s'ammollisce un chiaro disfritto di farina, mettendovi a cuocere per 1/4 d'ora i pezzi di carne disossati, un po' di sugo d'arrosto o estratto di carne ed alcuni cetriuoli all'aceto tagliati a fette. Prima d'imbandire s'aggiunge ancora un po' d'aceto di vino e pepe, od anche 2 bianchi d'uova sode tagliati a quadrelli.
di carne disossati, un po' di sugo d'arrosto o estratto di carne ed alcuni cetriuoli all'aceto tagliati a fette. Prima d'imbandire s'aggiunge ancora
Funghi secchi. Le diverse qualità di funghi, mondati come a pag. 53, tagliati a falde senza lavarli, sparsi sopra stacci e piastre di vetro, si asciugano per l'azione del sole e dell'aria. Nei giorni piovosi devonsi tenere presso al forno o, sparsi sopra fogli di carta, esporre al forno tiepido. I funghi tagliati a fette si possono anche asciugare infilzati su forti fili di refe; così pure i spugnoli minuti.
Funghi secchi. Le diverse qualità di funghi, mondati come a pag. 53, tagliati a falde senza lavarli, sparsi sopra stacci e piastre di vetro, si
Nell'istesso modo possonsi trattare i cetriuoli più grandi, pelati e tagliati a fette, per adoperarli quale guarnizione di carni e salse. Usati per l'insalata si condiscono soltanto con olio.
Nell'istesso modo possonsi trattare i cetriuoli più grandi, pelati e tagliati a fette, per adoperarli quale guarnizione di carni e salse. Usati per l
49. Prosciutto con rafano. Tartine burrate, caviale con limoni tagliati. Braciuoline di pesce all'aspic. Carne fredda con salsa. Galantina o pasticcio di carne. Insalata riversata. Focacce, frutta, formaggio.
49. Prosciutto con rafano. Tartine burrate, caviale con limoni tagliati. Braciuoline di pesce all'aspic. Carne fredda con salsa. Galantina o
Collocate in una tegghia bassa alcune carote a dadolini, lardo e grasso d'arnione pure tagliati a pezzetti, adagiatevi sopra la carne spennellata con del burro aggiungendovi dell'acqua bollente.
Collocate in una tegghia bassa alcune carote a dadolini, lardo e grasso d'arnione pure tagliati a pezzetti, adagiatevi sopra la carne spennellata con
Cuocete in umido un pajo di pollastri tagliati a pezzi, collocateli in una legumiera e, quando la pasta è cotta e ha preso un color d'oro, servitevene per coprirli.
Cuocete in umido un pajo di pollastri tagliati a pezzi, collocateli in una legumiera e, quando la pasta è cotta e ha preso un color d'oro
[immagine e didascalia: Arnese per cuocere gli asparagi] a cottura ; prima di servirli spolverizzateli con abbondante formaggio. In questo modo potete cuocerli anche tagliati a pezzettini come piselli.
potete cuocerli anche tagliati a pezzettini come piselli.
Cardi e biete. Le costole delle biete e i fusti di cardo, bene mondati, tagliati a pezzetti e lessati nell'acqua salata, si allestiscono col solito condimento.
Cardi e biete. Le costole delle biete e i fusti di cardo, bene mondati, tagliati a pezzetti e lessati nell'acqua salata, si allestiscono col solito
Tartufi alla francese. Cuocete degli asparagi nell'acqua salata, tagliatene le cime a pezzetti, cuocete nel vino bianco dei tartufi tagliati a fettine, mescolateli unendovi una buona mayonnaise.
Tartufi alla francese. Cuocete degli asparagi nell'acqua salata, tagliatene le cime a pezzetti, cuocete nel vino bianco dei tartufi tagliati a
45. Passate al fuoco una cassarola con entro butirro una cipolla, funghi tagliati a fili ed un piccolo baccello d'aglio, quando la cipolla incomincia a colorirsi ponetevi poco coulì, poco brodo, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe, fate bollire il tutto una mezz'ora e riducetelo alla densezza di una salsa, indi mettetevi gli uovi duri, cioè i bianchi tagliati a fili ed i rossi intieri, fateli bollire un momento e serviteli.
45. Passate al fuoco una cassarola con entro butirro una cipolla, funghi tagliati a fili ed un piccolo baccello d'aglio, quando la cipolla incomincia
Accademia della crusca