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Battete energicamente le braciole col manico del coltello, ungetele di burro, conditele di sale e pepe, avvolgetele in pangrattato fine a cui avrete mescolato un pizzico di timo, maggiorana, origano finemente tritati a fate cuocere in padella o, meglio ancora, in graticola.

mescolato un pizzico di timo, maggiorana, origano finemente tritati a fate cuocere in padella o, meglio ancora, in graticola.

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Steccate il montone con lardelli conditi di sale, pepe, aglio e comino tritati, spargete anche all'esterno un poco di questo condimento, bagnate la carne di olio e lasciate riposare qualche ora: fate poi arrostire il montone con un poco di strutto freschissimo rivoltando spesso fino a cottura completa.

Steccate il montone con lardelli conditi di sale, pepe, aglio e comino tritati, spargete anche all'esterno un poco di questo condimento, bagnate la

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Fate rosolare la cipolla tritata fine con olio e burro, aggiungete i piselli, poi i pomodori spellati e tritati; fate cuocere scoperto venti minuti, condite di sale e pepe e servite caldo dopo aver legato le verdure con le uova frullate.

Fate rosolare la cipolla tritata fine con olio e burro, aggiungete i piselli, poi i pomodori spellati e tritati; fate cuocere scoperto venti minuti

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Sciacquate lungamente i crauti e gettateli ancora molli d'acqua in un tegame di terra in cui sia a soffriggere il lardo con l'aglio e la cipolla tritati. Condite di sale e pepe, incoperchiate, fate stufare un paio d'ore.

tritati. Condite di sale e pepe, incoperchiate, fate stufare un paio d'ore.

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Fate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro d'acqua (cinque minuti di ebollizione saranno sufficienti), lasciatelo raffreddare completamente, poi aggiungete l'alcole e la scorza dei tre aranci finemente tritati; lasciate riposare per quindici giorni in una bottiglia ben chiusa e in luogo caldo, poi filtrate e imbottigliate.

completamente, poi aggiungete l'alcole e la scorza dei tre aranci finemente tritati; lasciate riposare per quindici giorni in una bottiglia ben chiusa e in

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Scegliete di preferenza pesci di mare, nettateli, lavateli, tagliate a pezzi quelli più grossi, poi gettateli in una teglia in cui, con molto olio, stiano rosolando aglio, cipolla e prezzemolo tritati, mescolate, aggiungete il mazzetto odoroso che toglierete al momento di servire, i pomodori spellati e tritati fini, un pizzichino di zafferano e uno più grosso di sale e pepe; coprite tutto con acqua tiepida, incoperchiate e fate cuocere pianissimo venti minuti. Togliete il pesce e tenetelo al caldo, fate restringere il sugo, bagnate con questo delle fette di pane scuro che avrete messo sul fondo di ogni fondina e servite subito assieme al pesce.

, stiano rosolando aglio, cipolla e prezzemolo tritati, mescolate, aggiungete il mazzetto odoroso che toglierete al momento di servire, i pomodori

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Fate rosolare in 20 gr. di burro, cipolla, prezzemolo, basilico tritati molto fini, battete a schiuma 80 gr. di burro, amalgamatevi la ricotta passata al setaccio, poi il soffritto; mescolate e regolatevi per il resto come alla ricetta precedente condendo però i ravioli con burro crudo.

Fate rosolare in 20 gr. di burro, cipolla, prezzemolo, basilico tritati molto fini, battete a schiuma 80 gr. di burro, amalgamatevi la ricotta

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Tritate fine la carne e fatela rosolare in un po' di burro con cipolla e prezzemolo tritati, aggiungete due cucchiai di balsamella (30 gr. di burro, 30 di farina, latte), la lingua tagliata a dadini; legate con panna e regolatevi per il resto come alla precedente ricetta.

Tritate fine la carne e fatela rosolare in un po' di burro con cipolla e prezzemolo tritati, aggiungete due cucchiai di balsamella (30 gr. di burro

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Fate cuocere in acqua salata i carciofi a cui avrete tolto le foglie esterne e svuotati all'interno; fate cuocere ugualmente i funghi, nettati e tritati, con una noce di burro, aggiungendo all'ultimo la panna, sale, pepe e il succo di un limone. Riempite i fondi di carciofo di questa miscela e tenete qualche ora in ghiaccio prima di servire.

tritati, con una noce di burro, aggiungendo all'ultimo la panna, sale, pepe e il succo di un limone. Riempite i fondi di carciofo di questa miscela e

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Lavorate il burro battendolo a schiuma, amalgamatevi la senape, tre tuorli d'uovo sodo passati al setaccio, due albumi finemente tritati, le acciughe e i capperi pestati al mortaio; diluite con un cucchiaino di olio e uno di succo di limone, condite di sale e pepe.

Lavorate il burro battendolo a schiuma, amalgamatevi la senape, tre tuorli d'uovo sodo passati al setaccio, due albumi finemente tritati, le acciughe

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Salate la tinca, infarinatela e fatela rosolare nel burro da ambo le parti; bagnatela a metà cottura col vino bianco e quando questo è quasi tutto evaporato aggiungete la salsa di pomodori e un poco d'aglio e prezzemolo tritati. Servite caldo.

evaporato aggiungete la salsa di pomodori e un poco d'aglio e prezzemolo tritati. Servite caldo.

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Gettate le rane ben lavate e sgocciolate in una teglia in cui siano a rosolare olio (poco), aglio e prezzemolo tritati: fate cuocere un quarto d'ora, poi aggiungete sale e pepe, un bicchier di vino bianco, il succo di mezzo limone, le acciughe stemperate e terminate la cottura a recipiente scoperto.

Gettate le rane ben lavate e sgocciolate in una teglia in cui siano a rosolare olio (poco), aglio e prezzemolo tritati: fate cuocere un quarto d'ora

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Fate una balsamella sodettina e nella medesima gettate prosciutto e lingua salata a piccolissimi dadi, un pizzico di parmigiano, una presa di noce moscata e un tartufo a fettine oppure funghi secchi rammolliti e tritati, e mettete anche questo composto da parte perchè diacci bene.

moscata e un tartufo a fettine oppure funghi secchi rammolliti e tritati, e mettete anche questo composto da parte perchè diacci bene.

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Fate bollire a piccol fuoco per una mezz'ora un bicchiere di vino bianco con altrettanto sugo o brodo due pugni di pane grattato, quanto una noce di burro, due cipolline e prezzemolo tritati, indi sale e pepe aggiungendovi nell'atto di servirla il sugo di limone.

burro, due cipolline e prezzemolo tritati, indi sale e pepe aggiungendovi nell'atto di servirla il sugo di limone.

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Ricoprite con farcia di pesce degli stampini a foggia di uova, dopo s'intende averli unti di burro; praticato un vuoto nel centro della farcia che riempirete con un ripieno di tartufi cotti, tritati e legati con salsa ristretta.

riempirete con un ripieno di tartufi cotti, tritati e legati con salsa ristretta.

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Si fanno nell'identico modo anche i ravioli di magro, mettendoci per ripieno della farina di pesce, oppure un composto di spinaci tritati e conditi con panna, un po' di formaggio e tuorli d'uova. Al momento di servirli potete unire al burro e sugo della salsa di pomodoro.

Si fanno nell'identico modo anche i ravioli di magro, mettendoci per ripieno della farina di pesce, oppure un composto di spinaci tritati e conditi

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571. 3ª Maniera. - Quattro grossi pomidoro; burro: quanto una noce; aglio: uno spicchio tritato; prezzemolo: due o tre ramoscelli tritati; basilico, due foglie tritate; sale pepe quanto occorre; olio d'oliva: due cucchiajate da minestra. Fate sciogliere prima il burro; poi aggiungete l'aglio, il prezzemolo, il basilico, pepe e sale.

571. 3ª Maniera. - Quattro grossi pomidoro; burro: quanto una noce; aglio: uno spicchio tritato; prezzemolo: due o tre ramoscelli tritati; basilico

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597. 3ª Maniera. Salsa magra. - Tritate minutamente due scalogni; due cipolline e prezzemolo. Fate rosolare in 25 grammi di burro un cucchiajo da minestra di fiore di farina, allungate con panna (un bicchiere circa), dimenate; mettete sale e pepe, legumi tritati e lasciate bollire fino a che la salsa non sia diventata soda.

minestra di fiore di farina, allungate con panna (un bicchiere circa), dimenate; mettete sale e pepe, legumi tritati e lasciate bollire fino a che la

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Pulite bene i calamari, levando loro occhi, teste e interiora, e tagliatene i tentacoli, lavate bene i corpi anche nell'interno rivoltandoli, poi sgocciolateli e asciugateli. A parte fate rosolare nell'olio un po' di aglio e del prezzemolo tritati e aggiungetevi le teste e i tentacoli pure tritati, poi 2 cucchiai di pangrattato, pepe e sale. Fate soffriggere, poi lasciate raffreddare e legate questo intingolo con un tuorlo d'uovo. Imbottite con questo composto i corpi dei calamari ma in modo che non siano troppo gonfi; saldate l'apertura con uno stecchino e friggeteli in olio abbondante. Serviteli coperti di salsa di pomidoro.

sgocciolateli e asciugateli. A parte fate rosolare nell'olio un po' di aglio e del prezzemolo tritati e aggiungetevi le teste e i tentacoli pure tritati

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Farcia di maiale: usate i medesimi ingredienti sopra indicati, per un composto formato da due parti di magro di maiale, e una parte di grasso di maiale. Potrete anche variarla aggiungendovi 20 grammi di tartufi tritati e 2 centilitri di Kirsch per ogni chilo di farcia.

maiale. Potrete anche variarla aggiungendovi 20 grammi di tartufi tritati e 2 centilitri di Kirsch per ogni chilo di farcia.

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Pagina 231

Fate cuocere le patate in acqua bollente; spellatele, tagliatele a fette rotonde e versatevi sopra la birra. Lasciate raffreddare. Aggiungete le barbabietole tagliuzzate e spolverizzate con la cipolla e il prezzemolo tritati. Condite con sale, olio di paraffina e il succo del limone.

barbabietole tagliuzzate e spolverizzate con la cipolla e il prezzemolo tritati. Condite con sale, olio di paraffina e il succo del limone.

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Pagina 572

Fate cuocere le patate a vapore, con la buccia; cotte che siano sbucciatele e aggiungetevi il prezzemolo, la cipolla, il porro tritati finemente. Unite il burro, il latte e il sale e sbattete finchè il composto diventi soffice e leggero. Le patate preparate così acquistano un grande potere nutritivo.

Fate cuocere le patate a vapore, con la buccia; cotte che siano sbucciatele e aggiungetevi il prezzemolo, la cipolla, il porro tritati finemente

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Porre in una padella di rame dell'olio, burro, porri tritati, qualche foglia di sedano, una carota tagliata a pezzetti e far rosolare. Unire quindi delle belle rane facendole saltare e bagnare con un bicchiere di vino bianco. Lasciar evaporare e ritirare dal fuoco.

Porre in una padella di rame dell'olio, burro, porri tritati, qualche foglia di sedano, una carota tagliata a pezzetti e far rosolare. Unire quindi

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Si fa un battutino con cipolla, prezzemolo e sedano, si mette al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, vi si versa un pugnello di funghi secchi, rammolliti e tritati finissimi; si aggiunge un cucchiaio di pappa col latte, si condisce con sale e si fa bollire alquanto.

di funghi secchi, rammolliti e tritati finissimi; si aggiunge un cucchiaio di pappa col latte, si condisce con sale e si fa bollire alquanto.

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Si prendono 500 grammi di pesche; 300 grammi di zucchero, mezzo litro di acqua, un limone e mezzo possibilmente di giardino e due o tre semi tolti dai noccioli delle pesche che si uniranno tritati allo zucchero. Questa addizione non è necessaria, ma serve a dare al gelato sapore maggiormente grato.

dai noccioli delle pesche che si uniranno tritati allo zucchero. Questa addizione non è necessaria, ma serve a dare al gelato sapore maggiormente grato.

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Pagina 350

Una delle migliori varianti è l'aggiunta di una proporzionata quantità di spinaci che devono essere stati lessati e tritati. Naturalmente, unendovi questa verdura, dobbiamo regolarci con le altre sostanze, ed in tal caso si deve omettere sempre di unirvi il prezzemolo.

Una delle migliori varianti è l'aggiunta di una proporzionata quantità di spinaci che devono essere stati lessati e tritati. Naturalmente, unendovi

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Pagina 65

20. Guernitura di zuccotti farciti al grasso. Preparate dei zuccotti come sopra e fate una farcia come sopra unendole degli avanzi di carne tritati fini e di buon gusto, ovvero fate una farcia come per gli agnelotti (V. N. 34 delle zuppe) farciteli, cuoceteli e serviteli come sopra.

20. Guernitura di zuccotti farciti al grasso. Preparate dei zuccotti come sopra e fate una farcia come sopra unendole degli avanzi di carne tritati

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Pagina 075

Mettete un pezzo di tonno fresco in un recipiente di terraglia con mezzo bicchiere d'olio, prezzemolo e cipolla tritati, sugo di limone, alcuni garofani, sale e pepe. Lasciatelo cosi marinare per circa due ore; indi fatelo un po' sgocciolare, spolverizzatelo con pan grattato, ed arrostitelo allo spiede o sulla gratella ungendolo più volte collo stesso suo marinaggio.

Mettete un pezzo di tonno fresco in un recipiente di terraglia con mezzo bicchiere d'olio, prezzemolo e cipolla tritati, sugo di limone, alcuni

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Pagina 286

13. Salsa calda di cetrioli. — Fate rosolare nel burro due cipolle trite, unitevi 2-3 cucchiai di farina e quando questa comincia ad arrossare 5-6 cetrioli sotto l'aceto tritati fini, sale se occorre, pepe a discrezione, diluite con un po' di brodo e con qualche goccia d'aceto. Fate sobbollire prima di servirvene. Per le carni.

cetrioli sotto l'aceto tritati fini, sale se occorre, pepe a discrezione, diluite con un po' di brodo e con qualche goccia d'aceto. Fate sobbollire

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Pagina 66

20. Guernitura, di zuccotti farciti al grasso. — Preparate dei zuccotti come sopra e una farcia come sopra con in più avanzi di carne tritati fini e di buon gusto, ovvero fate una farcia come per gli agnelotti (V. N. 26 delle zuppe); farcite i zuccotti, cuoceteli e serviteli come sopra.

20. Guernitura, di zuccotti farciti al grasso. — Preparate dei zuccotti come sopra e una farcia come sopra con in più avanzi di carne tritati fini e

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Pagina 060

«Aggiungete a ciò molto prezzemolo, sedano, rosmarino, salvia, ben tritati e fate prendere a tutto questo un po' di colore. Unite pomodoro fresco (o, in mancanza, della salsa di Napoli), mescete mezzo bicchiere di vin bianco, fate riscaldare, senza bollire, coprite la padella e mettete in disparte.

«Aggiungete a ciò molto prezzemolo, sedano, rosmarino, salvia, ben tritati e fate prendere a tutto questo un po' di colore. Unite pomodoro fresco (o

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Pagina 083

Tagliate gli avanzi a fettoline, passateli nel burro con un po' di farina, funghi, prezzemolo e scalogni tritati finamente, bagnate con brodo, salate, impepate, lasciate cuocere e ridurre la salsa. Servirete cospargendo con mezzo cucchiaio d'aceto e alcuni capperi.

Tagliate gli avanzi a fettoline, passateli nel burro con un po' di farina, funghi, prezzemolo e scalogni tritati finamente, bagnate con brodo, salate

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Pagina 120

Per ottenerlo alla rustica, mettete nella salsa alcuni capperi tritati e un po' d'aceto cotto e fate bollire per due minuti, quanto basta ad insaporire la carne che metterete dopo a riscaldare. Vale anche per l'agnello, ma non per l'abbacchio.

Per ottenerlo alla rustica, mettete nella salsa alcuni capperi tritati e un po' d'aceto cotto e fate bollire per due minuti, quanto basta ad

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Pagina 186

In fondo è pesce marinato da mangiar subito e caldo. Disponete i merluzzetti in un vassoio profondo e, a parte, mescolate olio, aceto, sale, pepe, prezzemolo, cipolla, tritati fini, foglie di salvia e un pezzettino di zucchero per correggere il troppo aspro. Versate questa salsa sui merluzzi e fate riscaldare a bagno-maria.

, prezzemolo, cipolla, tritati fini, foglie di salvia e un pezzettino di zucchero per correggere il troppo aspro. Versate questa salsa sui merluzzi e fate

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Pagina 247

Cuocete 100 grammi all'incirca di semolino in mezzo litro di latte, procurando che resti ben sodo. Quando è cotto, aggiungetevi 60 grammi di zucchero, 50 grammi di pinoli tritati, 10 grammi di burro, una presa di sale e l'odor di vainiglia. In ultimo gettateci 2 uova mescolando con sveltezza.

, 50 grammi di pinoli tritati, 10 grammi di burro, una presa di sale e l'odor di vainiglia. In ultimo gettateci 2 uova mescolando con sveltezza.

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Pagina 187

Si taglino le uova per il lungo come al numero precedente, estraendo i tuorli che si schiacceranno in una bacinella, aggiungendovi 50 grammi di prosciutto e 50 grammi di mortadella tritati, due cucchiaiate di parmigiano e una besciamella fatta con una noce di burro, un cucchiaio di farina e un ottavo di litro di latte.

prosciutto e 50 grammi di mortadella tritati, due cucchiaiate di parmigiano e una besciamella fatta con una noce di burro, un cucchiaio di farina e un

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Pagina 177

I pomodori si possono riempire con un impasto più semplice e precisamente con prezzemolo, 2 spicchi d'aglio finemente tritati insieme, con due cucchiaiate di pane grattugiato, con sale e pepe. Tutto il resto si fa nel modo spiegato prima.

I pomodori si possono riempire con un impasto più semplice e precisamente con prezzemolo, 2 spicchi d'aglio finemente tritati insieme, con due

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Pagina 195

Si possono anche cuoprire le cialde con una lieve polvere di confetti rotondi e un po' spugnosi, che chiamansi volgarmente spumiglie (macarons) bene tritati, o con nocciuoline tagliate a pezzetti minutissimi. La corteccia di limone o d'arancio candita e tritata serve benissimo di apparecchio alla superficie delle cialde con mandorle.

tritati, o con nocciuoline tagliate a pezzetti minutissimi. La corteccia di limone o d'arancio candita e tritata serve benissimo di apparecchio alla

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Pagina 268

Allestite due piccioni, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi tritati, fegatini di pollo, un'animella di vitello sboglientata e tagliata a pezzetti, un mazzetto d'erbe aromatiche, e salate. Fate rosolare alquanto, indi aggiungete un poco di farina stemperata in brodo e mezzo bicchier di vino.

Allestite due piccioni, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi tritati, fegatini di pollo, un'animella di vitello

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Pagina 105

Fate una balsamella sodettina e nella medesima gettate presciutto e lingua salata a piccolissimi dadi, un pizzico di parmigiano, una presa di noce moscata e un tartufo a pezzettini oppure funghi secchi rammolliti e tritati, e mettete anche questo composto da parte perchè diacci bene.

moscata e un tartufo a pezzettini oppure funghi secchi rammolliti e tritati, e mettete anche questo composto da parte perchè diacci bene.

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Pagina 111

Tagliate il palombo in rotelle non tanto grosse e lasciatele in infusione nell'uovo alquanto salato per qualche ora. Mezz'ora avanti di friggerle involtatele in un miscuglio formato di pangrattato, parmigiano, aglio, prezzemolo tritati, sale e pepe. Un piccolo spicchio d'aglio basterà per grammi 500 di pesce. Contornatelo con spicchi di limone.

involtatele in un miscuglio formato di pangrattato, parmigiano, aglio, prezzemolo tritati, sale e pepe. Un piccolo spicchio d'aglio basterà per grammi

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Pagina 223

Oppure: Si cuoce come sopra il panino nel brodo o nell'acqua di prezzemolo con un po' di zafferano frullandole poi. Si disfrigge nel burro cipolla o prezzemolo tritati finamente, indi si versa la zuppa, lasciandola bollire di nuovo.

prezzemolo tritati finamente, indi si versa la zuppa, lasciandola bollire di nuovo.

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Pagina 112

All'aglio. Aglio, cipolla e prezzemolo tritati finamente si mettono nel burro fuso, nel quale s'immergono i filetti, cospargendoli poi di pan grattato. Fritti che siano si lasciano stufare brevemente con un po' di brodo, onde si formi una salsa ridotta, e si guarniscono con gnocchetti.

All'aglio. Aglio, cipolla e prezzemolo tritati finamente si mettono nel burro fuso, nel quale s'immergono i filetti, cospargendoli poi di pan

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Pagina 212

Al succo di limone. Si fa sobbollire l'olio ed aggiuntovi succo di limone, sale e pepe si condisce il pesce lessato ancor caldo; oppure si fa rinvenire nell'olio prezzemolo e cipolla tritati finamente, mettendovi a sobbollire del succo di limone ; o si serve caldo il pesce soltanto con limoni.

rinvenire nell'olio prezzemolo e cipolla tritati finamente, mettendovi a sobbollire del succo di limone ; o si serve caldo il pesce soltanto con limoni.

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Pagina 321

Di sardelle. Un giorno prima d'imbandirle si versa sopra le sardelle un miscuglio d'aceto, olio, pepe, cipolla e prezzemolo. Le sardelle si adagiano poi sul piatto in guisa di grata, con framezzo i tuorli ed i bianchi d'uovo tritati, ed al di fuori un giro d'insalata verde.

poi sul piatto in guisa di grata, con framezzo i tuorli ed i bianchi d'uovo tritati, ed al di fuori un giro d'insalata verde.

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Pagina 337

Con liquore e zibibbo. Si bagnano le briciole con fior di latte, maraschino od altro liquore e mescolatovi del zibibbo, uva passa, pignoli e bucce di limoni sottilmente tritati, lo si cuoce a bagnomaria, servendolo insieme a dello zabaione fatto col medesimo liquore.

limoni sottilmente tritati, lo si cuoce a bagnomaria, servendolo insieme a dello zabaione fatto col medesimo liquore.

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Pagina 394

Spianato sottilmente che sia un impasto di 25 deca di farina, si unge la sfoglia con burro o miele, spargendovi sopra 30 gherigli di noci tritati e mescolati con 3 cucchiai di zucchero ed 1 cucchiaino da caffè pieno di cannella.

Spianato sottilmente che sia un impasto di 25 deca di farina, si unge la sfoglia con burro o miele, spargendovi sopra 30 gherigli di noci tritati e

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Pagina 430

Si tramenano 1/2 ora a ghiaccio (pag. 90) 2 chiare d'uova, 24 deca di zucchero e poco a poco il succo di 1/2 limone, mescolandovi poi 18 deca di pignoli interi o tritati. Si dispone l'impasto a piccole porzioncine sulla lamiera unta di cera, e dopo cotti al forno tiepido si adornano i buffetti con goccioline di ghiaccio rosso.

pignoli interi o tritati. Si dispone l'impasto a piccole porzioncine sulla lamiera unta di cera, e dopo cotti al forno tiepido si adornano i buffetti con

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Pagina 487

Piccioni alla minuta. — Allestite due piccioni, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi tritati, fegatini di pollo, un animella di vitello sboglientata e tagliata a pezzetti, un mazzetto d'erbe aromatiche e salate. Fate rosolare alquanto, indi aggiungete un poco di farina stemperata in brodo e mezzo bicchier di vino.

Piccioni alla minuta. — Allestite due piccioni, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi tritati, fegatini di pollo, un

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Pagina 112

Metto nella pentola un cucchiaio abbondante di olio d'oliva; un cucchiaio non stracolmo di burro; una mezza cipolla e mezz'etto di pancetta di lardo affettate fine; una grossa manciata di prezzemolo; circa 30 grammi di lardo tritati con la mezzaluna; ed infine i pisellini sgranati.

affettate fine; una grossa manciata di prezzemolo; circa 30 grammi di lardo tritati con la mezzaluna; ed infine i pisellini sgranati.

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Pagina 37