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Antrè = Fate cuocere delle Cotelette di Castrato, che siano tagliate non tanto grosse, in papigliotta, sen2a peraltro mettere nella composizione fegatini e tartufi. Quando saranno cotte scartatele, e servitele con sopra un Ragù di prugnoli freschi, qualora sia la stagionet con un buon sugo di limone. La maniera di fare il Ragù la trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Se non avete ì prugnoli potete servirle con un Ragù di cipollette che trovarete allo stesso articolo, o a qualche Purè, o Culì. Vedete per queste ultime Salse nel Tom. I.

stesso articolo, o a qualche Purè, o Culì. Vedete per queste ultime Salse nel Tom. I.

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Sonovi due specie d'Oche, e Anitre come ognun sa, cioè domestiche, e selvatiche; queste ultime sono assai migliori, e più stimate per il buon gusto, e sapore della loro carne, ed in oltre di un alimento più facile alla digestione. Devesi sciegliere sì le une, che le altre giovani, grasse, carnute, bianche, e di buon odore, Il punto più importante per il buon gusto delle Oche, e Anitre selvatiche, come anche per le Garganelle, allorchè si fanno cuocere arrosto, per indi servirle con qualche Salsa, oppure senza, è quello di conoscere il loro punto di cottura, dovendo come ogni altro selvaggiume essere sugoso allorchè si serve sulla Mensa, essendo la loro carne asciutta di sua natura, non vi è bisogno di asciugarla maggiormente mediante l'azione d'un fuoco secco che le arrostisce. Non è cosi delle Oche, e Anitre domestiche, mentre queste esiggono di essere cotte al loro punto di perfezione, racchiudendo esse dei sughi lenti, e grossolani. La Garganella è un uccello acquatico della famiglia delle Anitre selvatiche, delle quali forma una specie particolare; trovasene di due sorta, cioè una grande, e una picciola. La picciola che è più in uso negli alimenti rassomiglia in tutto a un'Anitra ordinaria, eccettochè non è così grande, ma di un gusto più grato, e più facile a digerirsi. Veggasi nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera le diverse, e grandissime varietà di questi uccelli, le loro proprietà, e qualità relative ai climi, e regioni ove traggono la loro origine.

Sonovi due specie d'Oche, e Anitre come ognun sa, cioè domestiche, e selvatiche; queste ultime sono assai migliori, e più stimate per il buon gusto

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Antrè = Si possano servire i Perniciotti come le Pernici, allorchè queste ultime sono giovani e tenere; mentre quando sono divenute vecchie non sono buone che in Pasticcio rifreddo, in Adobbo, e per Brodi. Alcuni le fanno cuocere alla Bresa per indi servirle con qualche Salsa; ma oltre che bisogna farle bollire cinque o sei ore, alla fine non vagliono niente. Le Pernici giovani e tenere ed anche i Perniciotti, li potete cuocere alla Bresa o lardati per traverso di lardelli di prosciutto, o lardo e prosciutto, ovvero senza; ripiene di un Ragù di animelle, tartufi, il loro fegato, erbe fine, lardo rapato, butirro etc. oppure senza ripieno, con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo, due scalogne, fette di cipolla, di carota, e di panè, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con qualunque Ragù, Salsa, o Guarnizione. Le Salse le trovarete nel Tom. IV. Cap. I. I Ragù, e Guarnizioni nel Tom. I. Cap. I. All'articolo delle Terrine Cap. IV. averò occasione di parlare ancora delle Pernici.

Antrè = Si possano servire i Perniciotti come le Pernici, allorchè queste ultime sono giovani e tenere; mentre quando sono divenute vecchie non sono

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con sopra una Salsa alla Spagnuola, o alla Polacca, o un buon Culì; ovvero senza guarnizione, e con sopra un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Olive, di Cipollette etc. oppure con sopra una Salsa Agro-dolce, al Fumè, al Culì di lenticchie etc., ma per queste ultime, i Tordi non debbono essere dissossati, ma bensì spaccati nella schiena, e ripieni con un poco di farsa di Gratino cruda, cotti nello stesso modo, e serviti guarniti all'intorno di crostini di mollica di pane, tagliati a guisa di creste, e fritti di bel colore nel butirro.

, di Cipollette etc. oppure con sopra una Salsa Agro-dolce, al Fumè, al Culì di lenticchie etc., ma per queste ultime, i Tordi non debbono essere

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Mettete in una cazzarola, una o due animelle di mongana imbianchite all'acqua bollente, e tagliate in grossi pezzi, o animelle di capretto, o di abbacchio imbianchite egualmente, e intere, tartufi in fette, prugnoli sani, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro; passate sopra il fuoco, indi bagnate con poco culì, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, poscia digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci fegatini di pollo, creste, granelletti, uovette nonnate, code di gamberi, culi di carciofi, il tutto cotto, e bene appropriato; fate bollire ancora un momento, e che le uovette siano l'ultime a mettere nel Ragù. Servite con qualche picciola Chenef, e sugo di limone, o in una Terrina, o per Antremè guarnito il piatto di crostini di pane fritti; ovvero sopra ad un'Antrè di polleria, selvaggiume etc. Se volete servirvi di questo Ragù per riempire una Granada, un Timballo etc., dovete farlo con poca Salsa, e senza Chenef. Vedete qui appresso ai Ragù particolari come si preparono i fegatini, creste, granelletti etc.

, uovette nonnate, code di gamberi, culi di carciofi, il tutto cotto, e bene appropriato; fate bollire ancora un momento, e che le uovette siano l'ultime a

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Antremè = Quando averete cotto al corto-bro» do, e tagliata nel mezzo una bella Ragosta, levategli la coda, e le zampe, mondate quest' ultime dalla loro spoglia crostacea, e fate una Salsa come segue: tritate le interiora della Ragosta colla carne delle zampe più picciole, e due alici ben lavate; passate quindi al setaccio, stemperate con olio, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato, che la Salsa sia legata una cosa giusta, ponetela sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra con simetria, la coda della Ragosta tagliata in sei fette per lungo, guarnite all'intorno colle zampe più grosse, e le barbe mondate, e servite subito.

Antremè = Quando averete cotto al corto-bro» do, e tagliata nel mezzo una bella Ragosta, levategli la coda, e le zampe, mondate quest' ultime dalla

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Conchiglie del genere delle univalve, i di cuI animali diconsi testacei. Si ritrovano nel mare, ne' fiumi, e nella terra; ma qui non parlerassi, che di quest'ultime; imperocchè le marine si possono apprestare come le Nerite, o Chioccole, e le fluviatili non sono in uso fra cibi. Le terrestri dunque variano nella grandezza, colore, figura, luogo, nutrimento, e vita. Sono, o nere, o bianche, o gialle, o rosse, o varie, o nude, o vestite. Si attaccano al fico, all'alloro, alla vite, alle siepi, e a schiere sulle foglie de' cardi. Nell'Inverno per il freddo si ritirano sotto terra, e nell'Estate si dilettano di luoghi ombrosi, e freschi: esse vivono del loro succo.

di quest'ultime; imperocchè le marine si possono apprestare come le Nerite, o Chioccole, e le fluviatili non sono in uso fra cibi. Le terrestri dunque

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Sbucciate de' Piselli fini, freschi, e di buona qualità, quella quantità che credete necessaria, spandeteli sopra gran fogli di carta, e fateli seccare ad un forno assai temperato, coperti pure di fogli di carta; ovvero al sole con panni lini sotto, e sopra. Quando saranno ben secchi poneteli in un sacchetto di tela, e conservateli in un luogo asciutto. Per servirvene fateli cuocere con acqua fredda, e quindi apprestateli come i freschi, cioè al butirro maniè, alla Crema, alla Liason, e qualunque Culì, per Zuppe, Purè etc.., ma per quest'ultime bisogna farli cuocere con brodo buono.

butirro maniè, alla Crema, alla Liason, e qualunque Culì, per Zuppe, Purè etc.., ma per quest'ultime bisogna farli cuocere con brodo buono.

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Orduvre = Dopo, che la lattughella di mongana sarà cotta, come si è detto di sopra, digrassata, ben pulita, ed asciugata; si può servire o intiera, o in pezzi con qualunque salsa un poco piccante, ed anche al butirro nero, con sale, e pepe schiacciato, e petrosemolo fritto intorno. A qualunque Ragù di verdura, alla Roberta, alla Mostarda, al culì di Pomidoro, alla salsa Ascè, alle Cipollette, alli Piselli, alli Cedrioli, in Trippa alla Romana, in piccioli Pasticcetti, in Torta, ma di queste due ultime ne parlerò all'Articolo della Pasticcieria Tom. IV. Cap. IV. come di alcune altre all'Articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV.

, in piccioli Pasticcetti, in Torta, ma di queste due ultime ne parlerò all'Articolo della Pasticcieria Tom. IV. Cap. IV. come di alcune altre all

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Sonovi due specie d'Oche, e Anitre come ognun sa, cioè domestiche, e selvatiche; queste ultime sono assai migliori, e più stimate per il buon gusto, e sapore della loro carne, ed in oltre di un alimento più facile alla digestione. Devesi sciegliere sì le une, che le altre giovani, grasse, carnute, bianche, e di buon odore. Le migliori e le più stimate fra le Anitre selvatiche, sono il Capoverde, ma la femmina è molto superiore al maschio; la Codalanza; le Terzane: sotto questo nome vengono comprese l'Anitre con testa rossa, e l'Anitra fischiatrice; le Quartane: sotto questo nome vengono comprese l'Anitra con becco largo, detta in Roma Cucchiarona; e la picciola Anitra Capoverde. Le domestiche, che siano state nutrite di buoni alimenti, e cresciute in aria pura e serena. La stagione delle Anitre selvatiche principia verso la fine di Ottobre, o primi di Novembre, e dura tutto Marzo. Quella delle Anitre domestiche nell'Estate. Ma il punto più importante per il buongusto delle Oche, e Anitre selvatiche, come anche per le Garganelle, allorchè si fanno cuocere arrosto, per indi servirle con qualche Salsa, oppure senza, è quello di conoscere il loro punto di cottura, dovendo come ogni altro selvaggiume essere sugoso allorchè si serve sulla Mensa, essendo la loro carne asciutta di sua natura, non vi è bisogno di asciugarla maggiormente mediante l'azione d'un fuoco secco che le arrostisce. Non è cosi delle Oche, e Anitre domestiche, mentre queste esiggono di essere cotte al loro punto di perfezione, racchiudendo esse dei sughi lenti, e grossolani. La Garganella è un uccello acquatico della famiglia delle Anitre selvatiche, delle quali forma una specie particolare; trovasene di due sorta, cioè una grande, e una picciola. La picciola che è più in uso negli alimenti rassomiglia in tutto a un'Anitra ordinaria, eccettochè non è così grande, ma di un gusto più grato, e più facile a digerirsi.

Sonovi due specie d'Oche, e Anitre come ognun sa, cioè domestiche, e selvatiche; queste ultime sono assai migliori, e più stimate per il buon gusto

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Antrè = Si possano servire i Perniciotti come le Pernici, allorchè queste ultime sono giovani e tenere; mentre quando sono divenute vecchie non sono buone che in Pasticcio rifreddo, in Adobbo, e per Brodi. Alcuni le fanno cuocere alla Bresa per indi servirle con qualche Salsa; ma oltre che bisogna farle bollire cinque o sei ore, alla fine non vagliono niente. Le Pernici giovani e tenere ed anche i Perniciotti, li potete cuocere alla Bresa o lardati per traverso di lardelli di prosciutto, o lardo e prosciutto, ovvero senza; ripiene di un Ragù di animelle, tartufi, il loro fegato, erbe fine, lardo rapato, butirro ec. oppure senza ripieno, con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo, due scalogne, fette di cipolla, di carota, e di panè, sale, pepe sano, tre garofani, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con qualunque Ragù, Salsa, o Guarnizione. Le Salse le trovarete nel Tom. I. pag. 64. I Ragù, e Guarnizioni nel Tom. IV. Cap. I. All'articolo delle Terrine Cap. IV. averò occasione di parlare ancora delle Pernici.

Antrè = Si possano servire i Perniciotti come le Pernici, allorchè queste ultime sono giovani e tenere; mentre quando sono divenute vecchie non sono

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Pagina 181

con sopra una Salsa alla Spagnuola, o alla Polacca, o un buon Culì; ovvero senza guarnizione, e con sopra un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Olive, di Cipollette ec. oppure con sopra una Salsa Agro-dolce, al Fumè, al Culì di lenticchie ec., ma per queste ultime, i Tordi non debbono essere dissossati, ma bensì spaccati nella schiena, e ripieni con un poco di farsa di Gratino cruda, cotti nello stesso modo, e serviti guarniti all'intorno di crostini di mollica di pane, tagliati a guisa di creste, e fritti di bel colore nel butirro.

, di Cipollette ec. oppure con sopra una Salsa Agro-dolce, al Fumè, al Culì di lenticchie ec., ma per queste ultime, i Tordi non debbono essere

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Pagina 213

Mettete in una cazzarola, una o due animelle di mongana imbianchite all'acqua bollente, e tagliate in grossi pezzi, o animelle di capretto, o di abbacchio imbianchite egualmente, e intere, tartufi in fette, prugnoli sani, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro; passate sopra il fuoco, indi bagnate con poco culì, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, poscia digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci fegatini di pollo, creste, granelletti, uovette nonnate, code di gamberi, culi di carciofi, il tutto cotto, e bene appropriato; fate bollire ancora un momento, e che le uovette siano l'ultime a mettere nel Ragù. Servite con qualche picciola Chenef, e sugo di limone, o in una Terrina, o per Antremè guarnito il piatto di crostini di pane fritti; ovvero sopra ad un'Antrè di polleria, selvaggiume ec. Se volete servirvi di questo Ragù per riempire una Granada, un Timballo ec., dovete farlo con poca Salsa, e senza uovette nonnate, e Chenef. Vedete qui appresso ai Ragù particolari come si preparono i fegatini, creste, granelletti ec.

, uovette nonnate, code di gamberi, culi di carciofi, il tutto cotto, e bene appropriato; fate bollire ancora un momento, e che le uovette siano l'ultime a

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Antremè = Quando averete cotto al corto-brodo, e tagliata nel mezzo una bella Ragosta, levategli la coda, e le zampe, mondate quest' ultime dalla loro spoglia crostacea, e fate una Salsa come segue: tritate le interiora della Ragosta colla carne delle zampe più picciole, e due alici ben lavate; passate quindi al setaccio, stemperate con olio, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato, che la Salsa sia legata una cosa giusta, ponetela sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra con simetria, la coda della Ragosta tagliata in sei fette per lungo, colle zampe più grosse, e le barbe mondate, guarnite all'intorno con rotelline di mollica di pane fritte nell'olio, o nel butirro di bel colore, e servite subito.

Antremè = Quando averete cotto al corto-brodo, e tagliata nel mezzo una bella Ragosta, levategli la coda, e le zampe, mondate quest' ultime dalla

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Conchiglie del genere delle univalve, i di cui animali diconsi testacei. Si ritrovano nel mare, ne' fiumi, e nella terra; ma qui non parlerassi, che di quest'ultime; imperocchè le marine si possono apprestare come le Nerite, o Chioccole, e le fluviatili non sono in uso fra cibi. Le terrestri dunque variano nella grandezza, colore, figura, luogo, nutrimento, e vita. Sono, o nere, o bianche, o gialle, o rosse, o varie, o nude, o vestite. Si attaccano al fico, all'alloro, alla vite, alle siepi, e a schiere sulle foglie de' cardi. Nell'Inverno per il freddo si ritirano sotto terra, e nell'Estate si dilettano di luoghi ombrosi, e freschi: esse vivono del loro succo.

di quest'ultime; imperocchè le marine si possono apprestare come le Nerite, o Chioccole, e le fluviatili non sono in uso fra cibi. Le terrestri dunque

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Sbucciate de' Piselli fini, freschi, e di buona qualità, quella quantità che credete necessaria, spandeteli sopra gran fogli di carta, e fateli seccare ad un forno assai temperato, coperti pure di fogli di carta; ovvero al sole con panni lini sotto, e sopra. Quando saranno ben secchi poneteli in un sacchetto di tela, e conservateli in un luogo asciutto. Per servirvene fateli cuocere con acqua fredda, e quindi apprestateli come i freschi, cioè al butirro maniè, alla Crema, alla Liason, e qualunque Culì, per Zuppe, Purè ec., ma per quest'ultime bisogna farli cuocere con brodo buono.

butirro maniè, alla Crema, alla Liason, e qualunque Culì, per Zuppe, Purè ec., ma per quest'ultime bisogna farli cuocere con brodo buono.

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Lavorate i rossi d'uovo collo zucchero per circa mezz'ora; unite ai medesimi le chiare ben montate e dopo averle mescolate adagino fate cadere la farina da un vagliettino, oppure tenetevi al metodo indicato al N. 588. Levato dal forno, tagliate dal medesimo, quando è ancora caldo, un numero sufficiente di strisce, larghe 2 centimetri circa e lunghe quanto il pezzo del pan di Spagna, al quale devono servire di ripieno; ma perchè queste strisce facciano un bell'effetto, devono prendere colori diversi; quindi alcune aspergetele di rosolio bianco e resteranno gialle; altre di alkermes e figureranno rosse, e alle ultime fate prendere il nero con un rosolio bianco ove sia stata infusa della cioccolata. Questi filetti così preparati disponeteli uno sopra l'altro, alternandoli, nel mezzo del pezzo di pan di Spagna rimasto intero, la superfìcie del quale avrete prima spalmata di una liquida conserva di frutta e spalmati pure i filetti, onde stiano uniti. Tirate i lembi del pan di Spagna sopra i medesimi e formate un rotolo tutto unito il quale, tagliato poi a fette, presenterà per ripieno una scacchiera a diversi colori.

figureranno rosse, e alle ultime fate prendere il nero con un rosolio bianco ove sia stata infusa della cioccolata. Questi filetti così preparati disponeteli

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Lavorate prima il burro da solo, poi aggiungete i rossi ad uno ad uno, girando il mestolo sempre per un verso; indi versate lo zucchero, poi il cognac e l'agro di limone; dopo le farine e, per ultimo, il bicarbonato di soda e le chiare montate; ma di quest'ultime versatene prima due cucchiaiate per rammorbidire il composto, e mescolate adagio il restante. Versate il composto in una teglia proporzionata, unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina, e cuocetelo in forno o nel forno da campagna, a moderato calore. Un'ora di cottura potrà bastare.

cognac e l'agro di limone; dopo le farine e, per ultimo, il bicarbonato di soda e le chiare montate; ma di quest'ultime versatene prima due cucchiaiate per

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Dopo poche bolliture, lasciatela rafireddare a metà, quindi prendete sei o più rossi d'uova che unirete a quanto sopra, e passerete il tutto allo staccio; prendete poi del cioccolatte, biscottini di mandorle amare, fiori di arancio, confetti, cedro candito, che triturerete minutamente aggiungendovi e mischiandovi canella in polvere, e TRIONFO DI ARIGUSTE E GAMBERI. 34) Prendete un piatto oblungo e nel centro di questo fissate un rialzo di pane formato a cupola. Cuocete 5 o 6 belle ariguste, e circa 600 grammi di gamberi. Fate freddare gli uni e le altre, mettendo sotto pressione quest'ultime affinchè le code restino allungate. Indi leverete la polpa alle code senza romperle, e senza disfare i gusci, vale a dire scavandole per di sotto. Tagliate in fette le suddette code, disponetele regolarmente in colonna a distanza di 10 o 12 centimetri, appoggiandole contro la cupola di pane. Guarnite i vuoti esistenti fra le code con i suddetti gamberi, regolarmente infissi in corona. Fissate una corona degli stessi gamberi sulla sommità della cupola, collocate su questa un piccolo soggetto in stearica, e piantate nei lati sei spiedini trasparenti in aspic, guarniti di tartufi. Circondate la base con un grosso cordone di gelatina, posate il piatto sul zoccolo come lo rappresenta il disegno, e servite da parte 2 salsiere di maionese con prezzemolo trito e un po' di pepe di Cayenna. metterete di nuovo tutto questo nella crema che porrete di nuovo a piccolissimo fuoco, dimenandola continuamente finchè si addensa, ed allora la leverete dal fuoco, e la lascerete raffreddare per servirla quando occorre.

formato a cupola. Cuocete 5 o 6 belle ariguste, e circa 600 grammi di gamberi. Fate freddare gli uni e le altre, mettendo sotto pressione quest'ultime

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Il brodo di qualunque animale costituisce per l'uomo uno degli elementi liquidi tra i più ricostituenti e facilmente assimilabili, epperò costituisce il principale elemento della buona cucina. Per avere un buon brodo bisogna mettere le carni nell'acqua fredda, riscaldandola a grado a grado fino a che arrivi all'ebollizione; nel frattempo l'acqua si impadronisce di tutte le parti solubili contenute nella carne, la quale, stando alle più diligenti analisi, risulta composta di fibrina o carne muscolare, di albumina di ematosina o materia colorante del sangue, di tessuto cellulare, di grasso contnente l'oleina e la stearina, di materie estrattive e di molti sali. ANIMELLE DI VITELLO ALLA VISCONTI-VENOSTA. (51) Spurgate per qualche ora nell'acqua fresca sei animelle di vitello da latte, e poi mettetele a dissanguare in una casseruola d'acqua tiepida, tenuta in un angolo del fornello, cambiandola di quando in quando finchè e animelle siano perfettamente bianche e rassodae. Lasciatele raffreddare sotto pressione leggiera, in metzzo a due pannolini, quando son ben fredde pareggiatele bene, lardellatene tre con filetti di lardo, conficcate sulla superficie delle altre tre dei chiodi di tartufi neri disposti simetricamente. (51) Ciò fatto, mettete tutte le animelle in una teglia, nel cui fondo avrete posto delle fettoline di prosciutto di cipolla e di radiche gialle, nonchè un mazzolino di erbe odorose e cinquanta grammi di burro. Adagiate la teglia sul fuoco finchè ogni cosa abbia preso un bel color nocciola, e poi sbruffate su del vino bianco, e finite di bagnare a metà altezza con sostanza di vitello, o brodo consumato. Coprite la teglia e fate cuocere in forno finchè le animelle sian colorite e cotte, e la loro sostanza ben ristretta, con la quale luciderete bene le animelle. Poscia togliete quest'ultime dalla teglia, passate la loro cottura, disgrassatela e rimettetela nella teglia, come pure le animelle mantenendole calde e ben spalmate di sostanza ristretta. Frattanto avrete fatto cuocere un risotto con brodo e sostanza, ed ultimato con un pezzo di burro fresco, ungete uno stampo a piramide, sul genere indicato dal disegno, spalmatene abbondantemente le pareti col risotto che avete fatto, e nel vuoto centrale ponete delle scaloppine e dei fegatini di pollo, e fette di tartufi. Ricoprite questo ripieno con dell'altro riso, lasciate rassodare il contenuto dello stampo, tenendolo per circa dieci minuti dinanzi alla bocca del forno, indi rovesciatelo nel centro di una crostata di riso intagliata in forma di cestello, disponete intorno alla piramide le animelle, alternandone le specie, mettete sulla sommità dei funghi torniti e tartufi ed inviate contemporaneamente, in disparte, una salsiera di salsa tedesca. Durante il tempo della decozione nell'acqua la fibrina vi rimane insolubile; in forza dell'azione del calorico e dell'acqua una porzione d'albumina viene abbandonata al brodo; ma la maggior parte dell'albumina che è nella massa carnosa si rafferma coagulandosi e rimane aderente al tessuto. Pronta a sciogliersi a prima immersione è la ematosina; infatti l'acqua si colora subito in rosso: se non che il calorico la fa poi coagulare insieme all'albumina, e riunendosi in fiocchi va a costituire la schiuma. Quanto meno adunque un animale sarà stato dissanguato, la sua carne darà maggior schiuma, ma d'altra parte siccome il sangue contiene molto osmazoma, la carne poco dissanguata produce brodo migliore.

. Poscia togliete quest'ultime dalla teglia, passate la loro cottura, disgrassatela e rimettetela nella teglia, come pure le animelle mantenendole

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Pagina 256

Tagliate una piccola crostata di riso ovale e bassa ed incollatela sul fondo del piatto da relevè (dopo averla tagliata ad incavo). Al momento di servire, mettete una spalla d'agnello sopra ogni estremità della crostata dopo averle tagliate, sostenetele con due asticciuole guernite, circondatele con una guarnitura di cappelli di funghi; disponete in gruppi intorno alla crostata, le orecchie ed i peducci d'agnello fritti, le lingue e le cervella cotte; mascherate queste due ultime guarniture con un po' di salsa alemanna; glassate bene le animelle.

cotte; mascherate queste due ultime guarniture con un po' di salsa alemanna; glassate bene le animelle.

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Queste tazze si confezionano con pane, riso od anche con grosse rape bianche. Si tagliano ovali, rotonde o diversamente, secondo il genere e il volume del rilievo. Si preparano precisamente come le crostate, dando loro la maggior eleganza possibile. Le tazze fatte di pane si colorano friggendole, dopo di che si vuotano; quelle di riso o di rape si conservano bianche; a tal uopo quest'ultime non appena tagliate debbono gettarsi nell'acqua, sicchè l'aria non ne alteri la bianchezza.

, dopo di che si vuotano; quelle di riso o di rape si conservano bianche; a tal uopo quest'ultime non appena tagliate debbono gettarsi nell'acqua, sicchè

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Pagina 426

Brodo economico di ossa. Non solo le ossa fresche, ma anche le bollite ed arrostite possono servire a dar brodo, giacchè queste ultime colla precedente cottura non hanno perduto che un trentaduesimo della loro parte nutritiva. Onde ottenere quindi tali brodi si procede come segue: si pestano le ossa fredde in un mortaio di ferro, bagnandole con due once d'acqua per ogni libbra, acciò non si riscaldino dopo ciò si mettono in un vaso bucherato a guisa di un colatoio, munito di un coperchio, parimenti bucherato. Questo vaso a cui qualcuno ha dato il nome di diaframma si pone sopra un tripiede in una marmitta provvista della quantità di acqua necessaria. Vi si aggiungono legumi e sale, si fa bollire la massa a fuoco lento, e si schiuma. Dopo 6 ore si sgrassa. Tre libbre di ossa così trattate danno sei once di grasso, e quindici libbre di brodo di facile digestione, e che rappigliasi su gelatina nel raffreddare.

Brodo economico di ossa. Non solo le ossa fresche, ma anche le bollite ed arrostite possono servire a dar brodo, giacchè queste ultime colla

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Lo strutto, se ben preparato, è un eccellente prodotto, bello, bianco, di buon sapore e consistente quanto il burro buono. Per l'uso domestico è eccellente, non solo, ma di grande economia. In grande quantità lo strutto si fa con appositi macchinari; ma in famiglia, si può ottenere senza macchine, nel modo semplicissimo che ora narro. Tre sono le qualità di strutto: la prima è costituita dal grasso che attornia le reni del porco; la seconda dal grasso dei reni, delle budella e delle mammelle; la terza da queste due ultime specie di grasso e dai ritagli di grasso, separati dalle carni adoperate per le diverse preparazioni.

grasso dei reni, delle budella e delle mammelle; la terza da queste due ultime specie di grasso e dai ritagli di grasso, separati dalle carni

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Pagina 377

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e nel centro mettetevi tutti gli altri ingredienti che impasterete insieme, lasciando per ultime le mandorle che vanno prima strofinate un momento in un canovaccio, senza toglier loro la buccia; quando il tutto sarà ben impastato, tiratene dei bastoncini stretti e lunghi. Metteteli sopra una lastra del forno imburrata e infarinata, e cuoceteli a forno caldo per circa un quarto d'ora, fin che avranno preso un bel colore dorato. Appena tolti dal forno, tagliateli a fette in sbieco, e conservateli in scatola di latta.

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e nel centro mettetevi tutti gli altri ingredienti che impasterete insieme, lasciando per ultime le

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Prendete i fichi e tagliuzzateli in minutissimi pezzi, senza sbucciarli. Metteteli in una casseruola, aggiungendo 100 gr. di zucchero, e 10 gr. di anice, per ogni chilogrammo di fichi preparati. Ponete al fuoco tenendo la casseruola coperta, e lasciate cuocere finchè la massa sia divenuta densa e omogenea. Ritirate la casseruola dal fuoco e fate raffreddare l'impasto. Avrete ora preparato (per ogni chilogrammo di fichi) 200 gr. di nocciuole tostate, sgusciate e grattugiate o macinate. Incorporate un poco di questa polvere di nocciuole nella massa gelatinosa dei fichi. Stendete metà di questa su una piastra da forno preventivamente cosparsa di farina: spargete, su questa metà dei fichi, ben distesa sulla piastra, ma tenuta dell'altezza di un centimetro almeno, un poco delle nocciuole grattugiate o macinate. Ora stendetevi sopra la seconda metà dell'impasto dei fichi, dandole le stesse dimensioni in modo che le due metà formino un insieme che, senza pretendere ad eleganze perspicue di forma, si presenti il più possibile come un quadrato, o come un rettangolo, o insomma come qualcosa che abbia un aspetto cristiano. A questo punto date fondo alle ultime nocciole pestate, cospargendo la parte esterna della torta. Una spolveratura di farina, e passate a forno moderato. Potendo disporre di abbastanza farina, così da protegger questa torta dall'aria e prosciugarla bene, si conserva (la torta) per parecchio tempo, ed è buonissima.

quadrato, o come un rettangolo, o insomma come qualcosa che abbia un aspetto cristiano. A questo punto date fondo alle ultime nocciole pestate, cospargendo

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Il procedimento è semplice: uguale quantità di peperoni carnosi e cipolle bianche (quest'ultime lasciate a bagno in acqua per un'oretta), si tagliano le cipolle in fette sottili e si soffriggono in olio finchè non siano ben dorate, insieme ai peperoni tagliati a fettine. A cottura completata, si aggiungono dei pomodori, anch'essi tagliati a liste, pelati e privati dei semi. Si lascia che il fuoco consumi tutta l'acqua di vegetazione dei pomodori, e quando la salsa è ben ridotta, si aggiunge il sale necessario e si serve. È ottima anche fredda.

Il procedimento è semplice: uguale quantità di peperoni carnosi e cipolle bianche (quest'ultime lasciate a bagno in acqua per un'oretta), si tagliano

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284. Pernici. Le pernici sono di due specie, rosse e grige: le ultime sono stimate migliori. Si cuocono nella stessa maniera dei fagiani; ma riescono migliori girate allo spiedo, senza essere steccate di prosciutto, ma fasciate tutte con fette di prosciutto grasso e magro, garofani, limone tagliato a fette e privo della buccia e de' semi, pepe sodo, alloro secco, spicchi d'aglio, scalogni, cipolla, carote, olio vergine e butirro: fasciando bene la pernice con detta roba e con carta, legate con spago onde non cada unto. Si servono con salsa piccante.

284. Pernici. Le pernici sono di due specie, rosse e grige: le ultime sono stimate migliori. Si cuocono nella stessa maniera dei fagiani; ma riescono

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Le sardine hanno molta analogia colle acciughe, e non poche persone le confondono anzi con queste: se non che le acciughe hanno la schiena di colore azzurro, e le sardine l'hanno verdastra; inoltre le acciughe sono d'una forma più sottile, mentre le sardine sono relativamente di corpo più largo. Ciò diciamo per norma dei meno esperti, onde non restino ingannati dai pescivendoli, che senza scrupolo alcuno vendono le sardine per acciughe, perchè queste ultime essendo pesce più fine costano più care che le altre.

queste ultime essendo pesce più fine costano più care che le altre.

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Piatto di aringhe colle patate. Pulite e diliscate alcune aringhe salate, copritele di latte e lasciatele così in fusione alcune ore a ciò perdano il sale soverchio. Tagliatele quindi a pezzetti e mettetele in una cazzarola fonda su uno strato di patate lesse affettate, e alternate così gli strati, badando che le patate restino le ultime e condendo di mano in mano il composto con olio, pepe, aglio, sale se occorresse, e un po' di formaggio grattato. Cuocete il composto un'ora circa a lento fuoco e versatevi da ultimo qualche cucchiaio di conserva di pomodoro.

, badando che le patate restino le ultime e condendo di mano in mano il composto con olio, pepe, aglio, sale se occorresse, e un po' di formaggio

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70. Ciambella di lievito di soda. — Amalgamate sulla spianatoia 500 gr. di farina che avrete passata tre volte allo staccio col contenuto di una cartina, cioè con 20 gr. di lievito di soda, 2 ova intere, la buccia gialla d'un limone trita finissima, 40 gr. di burro e 180 gr. di zucchero, più mezzo bicchiere di latte formando un pastone di media consistenza; riducete poi questo pastone in forma di palla, praticatevi un buco nel mezzo colle mani infarinate, allargandolo a guisa d'anello, collocate la ciambella sulla piastra unta e infarinata e, dopo averla lasciata riposare due ore, bagnatela coll'albume sbattuto, cospargetela di granelli di zucchero (queste ultime operazioni non sono necessarie) e cuocetela un'ora a forno caldo ma non troppo ardito. Essa deve prendere un bel colore rosso chiaro, Per mantenere alla ciambella la forma d'anello mettetevi in mezzo da bel principio una scodelletta.

coll'albume sbattuto, cospargetela di granelli di zucchero (queste ultime operazioni non sono necessarie) e cuocetela un'ora a forno caldo ma non

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2. Sanguinacci più fini, col riso. — Questi sanguinacci sono meno economici ma migliori dei precedenti. Per il sangue di un maiale ordinario calcolate due litri di latte e fatevi cuocere 120 gr. di riso, tagliate una decina di cipolle a fette, mettetele al fuoco con un po' d'acqua e un po' di burro, riducetele come una pappina, unitele mescolando al sangue e al riso intiepidito aggiungendovi circa 600 gr. di grasso crudo di maiale tagliato fino, più sale, pepe, prezzemolo e altre erbe, come timo e maggiorana, queste ultime rosolate in una padella prima di pestarle (in tutto, col prezzemolo 60-70 gr.) inoltre quelle spezie che più v'aggradano. Procedete quindi come indica la precedente ricetta.

, più sale, pepe, prezzemolo e altre erbe, come timo e maggiorana, queste ultime rosolate in una padella prima di pestarle (in tutto, col prezzemolo 60

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109. — Polli, capponi, galline, piccioni, lessi. — I polli si pelano in genere appena scannati mentre sono ancora caldi; se sono freddi s'immergono due tre volte nell'acqua bollente, badando di tenerveli appena un paio di secondi a ciò non si scottino. I piccioni in genere sono sempre bagnati perchè si usa affogarli. Nel pelare tutti questi volatili abbiate cura di non romperne la pelle. Accostateli poi alla fiamma rivoltandoli spesso per abbrustirne le ultime pennine che vi fossero rimaste. Quindi per vuotare i volatili grandi taglierete loro la parte inferiore del becco e fatta una incisione nel collo, verso il dorso, estrarrete la lingua, il gozzo, l'esofago e i polmoncini liberandoli con due dita dai filamenti che li fanno aderire internamente al petto. Voltato quindi l'uccello sul dorso gli farete un'incisione non troppo lunga dal basso all'alto presso la coscia destra, badando di non ferire l'intestino, ed entrando con due dita nel vano, estrarrete prima di tutto il grasso, se ve n'è, e lo metterete nell'acqua fresca.

abbrustirne le ultime pennine che vi fossero rimaste. Quindi per vuotare i volatili grandi taglierete loro la parte inferiore del becco e fatta una

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Per sei persone misurate otto scodelle colme di acqua che raccoglierete in una pentola. Sbucciate nove patate di media grandezza e mettele a cuocere nella pentola preparata. Quando saranno cotte tiratele su con una cucchiaia bucata e mettetele da parte. Queste patate vi serviranno per contorno e potrete confezionarle in uno dei tanti modi che troverete nel presente volume. Nell'acqua in cui hanno cotto le patate mettete adesso tre cipolle, un paio di carote gialle e un piccolo sedano, il tutto grossolanamente tagliato, quattro pomodori fatti in pezzi e un chiodo di garofano. Potrete aggiungere anche una fettina di lardo e una corteccia ben raschiata di parmigiano. Ma queste ultime addizioni sono facoltative. Salate la pentola, copritela e lasciatela bollire dolcemente per almeno due ore. Trascorso questo tempo, passate il brodo raccogliendo i legumi nel colabrodo e pigiando energicamente con cucchiaio di legno per farne uscire tutto il sugo. Avrete ottenuto così un brodo aromatico nel quale potrete cuocere la consueta dose di minestra che finirete al momento di andare in tavola con qualche cucchiaiata di parmigiano.

aggiungere anche una fettina di lardo e una corteccia ben raschiata di parmigiano. Ma queste ultime addizioni sono facoltative. Salate la pentola, copritela e

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Lo zampone ed il coteghino non differiscono sensibilmente riguardo all'impasto; la sola differenza notevole è che lo zampone viene insaccato nella cotenna che riveste la zampa anteriore del maiale, mentre il coteghino si insacca nel budello. Desiderando confezionare uno zampone, conviene prima di tutto provvedersi la zampa di maiale. Bisogna che questa venga staccata il più in alto possibile, per avere una maggiore capacità, e che non sia stata forata dagli uncini. Rovesciate la pelle, e con un coltello tagliente staccate pian piano la cotenna dai nervi e dalle ossa. Andate adagio e disossate con pazienza senza fare lacerazioni, continuando sempre a rovesciare la pelle, sino a che arriverete alle ultime falangi, che lascerete attaccate. Avrete così una specie di calza che stropiccierete con un pugno di sale, tanto all'interno che all'esterno, spolverizzerete di pepe, e metterete in una terrinetta con un peso sopra, lasciandola così per una diecina di giorni. Trascorso questo tempo si toglie la zampa dalla terrinetta, si risciacqua con un bicchiere di vino bianco, e si lascia in bagno nel vino mentre si prepara l'impasto. Ogni chilogrammo di esso è formato con: carne magra di maiale (collo o spalla) gr. 700, cotenna fresca tritata gr. 300, sale gr. 35, spezie gr. 5, salnitro gr. 3. L'impasto dello zampone non deve essere molto grasso. Quindi è sufficiente quel po' di grasso che è attaccato alle cotenne. Se però queste fossero molto magre occorrerà aggiungere una cinquantina di grammi di lardo non salato. Bisogna prima fare a pezzetti le cotenne e tritarle nella macchina, e poi tritarle nuovamente insieme con la carne e il grasso. Dopo aver tritato tutto si aggiungono il sale, le spezie e il salnitro, e si impasta ogni cosa con le mani affinchè la pasta rimanga uniformemente condita. Si asciuga la zampa, e vi si versa la pasta, spingendo bene perchè non restino vuoti. Poi con un grosso ago e dello spago, si fa alla sommità una specie di infilzetta, si stringe, e lo zampone è fatto. Con un chilogrammo d'impasto si ottiene uno zampone di media grandezza. La confezione del coteghino è più sbrigativa. Vi procurerete da un pizzicagnolo o da un norcino dei budelli di maiale grandi, già salati, li metterete in bagno nel vino bianco, e poi li riempirete col seguente impasto, che è un po' più grasso di quello degli zamponi. Per ogni chilogrammo d'impasto prendete: Carne magra, collo o spalla grammi 500, cotenne fresche gr. 300, lardo o pancetta, non salati, grammi 200, sale gr. 35, spezie gr. 5, salnitro gr. 3. Si procede in tutto come per lo zampone. L'insaccatura potrete farla o con le mani o con un grosso imbuto, regolandovi come vi fu detto per le salsiccie. Date ai coteghini una lunghezza di circa 20 centimetri, e chiudeteli alle due estremità con dello spago, facendo con esso, nella parte superiore del coteghino, un occhiello per appenderli. Vi abbiamo dato le quantità del sale, delle spezie e del salnitro in grammi. Chi non ha a sua disposizione una bilancia usi le seguenti misure che, su per giù, corrispondono, cioè: Sale fino gr. 35 = due cucchiai da tavola. Spezie gr. 5 = due cucchiaini da caffè. Salnitro gr. 3 = mezzo cucchiaino scarso da caffè. Naturalmente, se aumenterete le dosi dell'impasto, aumenterete anche in proporzione il sale e le spezie. Fatti gli zamponi o i coteghini bisognerebbe passarli alla stufa speciale; in famiglia si supplisce a ciò appendendoli in un luogo caldo, in modo che la temperatura si mantenga dai 25 ai 35 gradi. È bene che da prima la temperatura sia leggera per salire man mano gradatamente. Sono sufficienti una trentina di ore di stufa. Si comprende che nelle grandi fabbriche la stufa ha importanza grandissima dovendo garantire la lunga conservazione del prodotto, che viene spedito o esportato. Ma poichè in famiglia lo zampone o il coteghino si mangeranno appena stagionati, senza aspettare troppo, si può essere certi, seguendo i nostri consigli, di avere un risultato soddisfacente anche senza impianti costosi, valendosi della cappa del camino, o di una stufetta a gas o a legna, con la quale si eleverà la temperatura dell'ambiente di quel tanto necessario. Dopo ciò si appendono in un luogo asciutto, nè troppo caldo, nè troppo freddo e si lasciano stagionare per una ventina di giorni e.più. Fate attenzione che i coteghini o gli zamponi non si tocchino fra loro. Per la perfetta riuscita degli zamponi e dei coteghini occorrono delle speciali spezie, la cui composizione è — da alcuni fabbricanti — tenuta celata come si trattasse di un gran segreto. Ecco dunque il famoso segreto. Prendete una cucchiaiata di pepe in granelli, tre o quattro chiodi di garofani, un pezzo di cannella in stecchi lungo circa quattro centimetri, l'ottava parte di una noce moscata, uno o due pezzi di macis, che, come sapete, è l'involucro della noce moscata, due foglie di alloro e una pizzicata di timo. Pestate ogni cosa nel mortaio e passate da un setaccino raccogliendo la polvere in un foglio di carta. Se rimarranno droghe nel setaccio pestatele di nuovo sino a che passino tutte. Mescolate la polvere aromatica ottenuta e conservatela in un vasetto ben chiuso.

con pazienza senza fare lacerazioni, continuando sempre a rovesciare la pelle, sino a che arriverete alle ultime falangi, che lascerete attaccate

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Pagina 554

Apparecchiata, come sopra, della pasta frolla o di timballo, stendetela col matterello allo spessore di mezzo centimetro circa, indi coprite una tortiera o 12 stampini da pasticcio o tartelette, ecc., stati preventivamente unti con una mezza noce di burro fuso; guarnite l'interno con un po' di marmellata di frutta o crema pasticciera o di frutta siroppata asciutta, misturata con un pochino di liquore, ecc. Coprite la torta o pasticcino con delle liste di pasta, formando un incrociamento; ovvero tagliate dei pezzi di pasta a vostro genio, applicandovi sopra quell'ornamento che più vi aggrada. — Si fanno pure, secondo la stagione, delle torte o pasticcierie con delle fragole, albicocche o pesche; queste due ultime qualità le tagliarete a piccoli dadi, ponendoli in una terrina polverizzati di zuccaro ed aromatizzati con un po' di rhum, rach o cognac. — Nella stagione estiva, il burro sciogliendosi facilmente, sarebbe bene tenerlo al ghiaccio. Fatta la pasta, mettetela in luogo fresco onde poterla lavorare con più facilità.

. — Si fanno pure, secondo la stagione, delle torte o pasticcierie con delle fragole, albicocche o pesche; queste due ultime qualità le tagliarete a

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Pagina 263

È da avvertirsi che quando, dopo aperte alcune scatolette avariate, si prosegue la visita di altre, può avvenire che anche le persone più pratiche siano facilmente indotte a dichiarare avariate scatolette in buonissima condizione e ben conservate. Ciò proviene specialmente, sia dal cattivo odore che rimane nei magazzini nei quali scoppiarono o si aprirono scatolette avariate, sia dalla disgustosa impressione dell'odore della vernice applicata alle scatolette. Ad ovviare tale inconveniente, che si verifica specialmente nella stagione calda, gioverà disporre che, operata una prima visita esterna delle Scatolette, sia fatta -'la pronta separazione di quelle buone dalle sospette e dalle avariate, facendo asportare queste ultime immediatamente dal magazzino (§ 638).

esterna delle Scatolette, sia fatta -'la pronta separazione di quelle buone dalle sospette e dalle avariate, facendo asportare queste ultime immediatamente

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Pagina 274

«Con un brusco urto il Futurismo ha spezzato tutto un mondo artistico che andava dignitosamente imputridendo, e lo ha ridotto in frantumi, in polvere cosmica. Adesso rotea come una nebulosa incandescente e aspetta il creatore che lo plasmi in nuove forme definite. Dico aspetta. Ma uno di questi creatori (c'è materia per tanti) è già apparso. È Luigi Pirandello. Ad analizzare i suoi lavori, ci si trova appunto la «messa in opera» di taluni principî futuristi. Per esempio la simultaneità: trovata veramente geniale del Marinetti che ha il torto di non sfruttare, di non condurre sino alle ultime conseguenze le sue invenzioni. Ma gli ingegni sono quello che sono ed è inutile volerli deviare dalle loro strade fatali. Specialmente visibile fu l'influsso futurista in « Ciascuno a suo modo» antipsicologico (almeno nelle intenzioni) e funambulesco. Il successo fu immenso. Anche perchè della pseudo-psicologia il pubblico ne ha fin sopra gli occhi». ETTORE ROMAGNOLI. («Ambrosiano»).

principî futuristi. Per esempio la simultaneità: trovata veramente geniale del Marinetti che ha il torto di non sfruttare, di non condurre sino alle ultime

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Pagina 257

Per un servizio di dodici persone occorreranno due bei polli che allestirete come di pratica, poscia spezzate la forcella dello stomaco e internatevi un po' di burro con sale. Imbrigliateli e infilzateli sullo spiedo senza forare lo stomaco, assicurandoli per le gambe mediante spago e ravvolgendoli in un foglio di carta grossa unta di burro. La cottura può variare da un'ora ad un'ora e un quarto; il fuoco deve essere regolare, continuo e concentrato. Dopo tre quarti d'ora disimballateli e terminate di cuocerli lentamente, umettandoli ad intervalli con burro fuso. Salateli e toglieteli dallo schidione; levate il filo e tagliate ogni pollo distaccando prima le coscie dallo stomaco, e lo stomaco dal carcame; tagliate questo in tre parti che collocherete le une a fianco delle altre, ed a traverso del piatto; spiccate le zampe dalle coscie e dividete quest'ultime in due e mettetele sul piatto ai lati del carcame; distaccate i due filetti dallo stomaco e lasciate una buona parte del petto; regolate la cima delle ali, le quali disporrete su ogni coscia. Il petto riordinato e diviso per metà dovrà porsi sui carcami. Disponete quattro cespugli di crescione al centro e alle estremità del piatto; glassate col pennello, e servite con una salsiera di buon sugo.

collocherete le une a fianco delle altre, ed a traverso del piatto; spiccate le zampe dalle coscie e dividete quest'ultime in due e mettetele sul

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Pagina 107

Mettete al fuoco il latte col burro e lo zucchero e quando comincia a bollire versate il semolino a poco a poco onde non abbia a far bozzoli. Tenetelo sul fuoco fino a che non sia ben sodo, agitandolo sempre col mestolo perchè non si attacchi al fondo. Ritiratelo dal fuoco, salatelo e subito scocciate entro al medesimo il primo uovo, poi gli altri due quando comincia a freddare, lavorandolo sempre e molto col mestolo. Aggiungete l'odore di scorza di limone e lasciatelo in riposo fino all'ora di friggerlo. Quando lo gettate in padella dategli la forma di pallottole le quali rigonfieranno per divenir bombe leggerissime che vanno spolverizzate di zucchero a velo, perduto che abbiano il primo bollore. Delle due ultime uova meglio è montare le chiare una alla volta, poco prima di friggere. Usate fuoco leggiero e dimenate la padella.

divenir bombe leggerissime che vanno spolverizzate di zucchero a velo, perduto che abbiano il primo bollore. Delle due ultime uova meglio è montare le

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Pagina 091

Lavorate i rossi d'uovo collo zucchero per più di un quarto d'ora; unite ai medesimi le chiare ben montate e mescolate adagino facendo cadere in pari tempo la farina da un vagliettino. Lasciatelo cotto pel giorno appresso, onde divenga vincido, e tagliate dal medesimo un numero sufficiente di striscie, larghe 2 centimetri circa e lunghe quanto il pezzo del pan di Spagna, al quale devono servire di ripieno; ma perchè queste striscie facciano un bell'effetto, devono prendere colori diversi; quindi alcune aspergetele di rosolio bianco e resteranno gialle; altre di alkermes e figureranno rosse, e alle ultime fate prendere il nero con un rosolio bianco ove sia stata infusa della cioccolata. Questi filetti così preparati disponeteli uno sopra l'altro, alternandoli, nel mezzo del pezzo di pan di Spagna rimasto intero, la superficie del quale avrete prima spalmata di una liquida conserva di frutta con cui avrete pure spalmati i filetti, onde stieno insieme uniti. Ora tirate i lembi del pan di Spagna sopra i filetti e formate un rotolo tutto unito il quale, tagliato poi a fette, presenterà per ripieno una scacchiera a diversi colori.

alle ultime fate prendere il nero con un rosolio bianco ove sia stata infusa della cioccolata. Questi filetti così preparati disponeteli uno sopra l

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Pagina 272

Le foglie ancora tenere in primavera del tarassaco erisamo, polmonaria, arnoglossa, fragola, come pure del prezzemolo, cerfoglio ed acetosa vengono mondate, lavate e tagliate non troppo minute colla mezzaluna, e per 1/2 ora soffritte nel burro caldo poi bollite 1/2 ora insieme al brodo di carne o di piselli, ove furono già prima cotte molte radici; dopo di che si leva il superfluo grasso. Nello imbandire si può aggiungervi un tuorlo frullato oppure con pane a quadrelli un consommé di uova. Più tardi, nella stagione più avanzata, quando le suddette foglie diventano dure ed aspre, non si prendono che le tre ultime qualità con della lattuga, che trovansi tenere in ogni stagione.

prendono che le tre ultime qualità con della lattuga, che trovansi tenere in ogni stagione.

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Pagina 102

Limonata di lamponi, di ribes, di ciliege col sugo fresco. Spremete il sugo delle frutta dal torchiello, unitevi una misura eguale d'acqua, o poco più, e quella quantità di zucchero che v'aggrada, volendo anche un po' di sugo di limone. Quando lo zucchero è sciolto passate il liquido da un tovagliolo, riponetelo in luogo fresco e, se d'estate, in ghiaccio ; servite. Potete procedere egualmente col sugo di uva spina e di cesarelle, abbondando per quest'ultime collo zucchero. Anche il sugo d'albicocca e di pesca diluito può fornire una buona limonata. Le frutta acerbe vanno meglio in forma di sciroppo.

quest'ultime collo zucchero. Anche il sugo d'albicocca e di pesca diluito può fornire una buona limonata. Le frutta acerbe vanno meglio in forma di

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Pagina 721

, facendole cuocere nella sugna; 4.° Allorquando quest'ultime son cotte per bene, aggiunger devonsi quattro litri di sangue, due chilogrammi di sugna tagliata a pezzi quadrangolari, prezzemolo, cipollette tritate, sale, pepe, spezie ed un litro di crema; 5.° Mescolar devesi il tutto per bene onde non abbia a raggomitolarsi. Dopo tutto ciò, insaccar devesi il miscuglio entro le badella, non troppo piene però affinchè non abbiano a scoppiare. Dopo averli legati con spago, si devono immergere nell'acqua quasi bollente, e tostochè principiano ad esser caldi si devono ritirare e lasciarli raffreddare. I sanguinacci si possono far cuocere tanto a lesso che arrosto.

, facendole cuocere nella sugna; 4.° Allorquando quest'ultime son cotte per bene, aggiunger devonsi quattro litri di sangue, due chilogrammi di sugna

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Pagina 148

Si piglia un lombo intero ben macellato, si taglia per traverso infettine non più grosse di una costa di coltello; si piglia la crosta ili due piccoli pani di semola, e si taglia in finissime laminette piuttosto lunghe, che si coprono di lardo freschissimo, queste debbono essere della stessa misura, e dello stesso numero delle piccole fette della carne del lombo. Su queste ultime si spruzza un poco «li sale, poi si collocano come segue: una fettina di carne, sopra questa una di lardo, e sopra la crosta di pane, continuandosi con quest'ordine a disporrò tutte le fette. Il tutto si infilza in due piccoli spiedi o stecchi, e strettamente si serra in modo che ripigli la forma del lombo; si legano poi le due estremità ad uno spiedo ordinario, e il tutto si fa arrostire a fuoco lento per due ore, bagnandolo da principio con butirro ed aceto, e su la fine con crema inacidita. Avanti di porre quest'arrosto in tavola e di levar lo dallo spiedo, si asperge di formaggio parmigiano grattugiato, e si avviva per un momento il fuoco, affinchè vi si formi sopra una bella crosta. Nel piatto in cui si serve, si pone sotto l'arrosto il sugo sgocciolato nell'arrostitura.

, e dello stesso numero delle piccole fette della carne del lombo. Su queste ultime si spruzza un poco «li sale, poi si collocano come segue: una

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