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È necessario che esse siano protette da ogni contatto con l'aria; prendete una cassa di legno bianco assolutamente inodoro, o, meglio ancora, un grande recipiente di metallo sul cui fondo avrete messo uno strato di crusca dello spessore di circa dieci centimetri (la crusca è sempre preferibile alla sabbia che molti consigliano, ma che ha lo svantaggio di conservare sempre qualche traccia d'umidità) e affondate le uova in questa crusca, a conveniente distanza uovo da uovo; su un primo strato di esse distendetene un altro di crusca; poi ancora uova e crusca alternati fino a completo esaurimento.

sabbia che molti consigliano, ma che ha lo svantaggio di conservare sempre qualche traccia d'umidità) e affondate le uova in questa crusca, a

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Guarnite il fondo di carote, torsuti, rape, il tutto intagliate propriamente, e cipollette, cotto ogni cosa con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto; all'intorno poneteci le code colla parte più bella sopra il lardo, e che non sopravanzino all'altezza della cazzarola, tramezzatele di teste di selleri, e piedi di lattuga cotte egualmente, nel mezzo metteteci i cavoli ben spremuti, ed asciugati. Quando la cazzarola sarà piena, premeteci sopra un panno polito a molti doppi, acciò n'esca tutta l'umidità. Finitela, e servitela come trovarete descritto alla Certrosa di lingua di Manzo.

un panno polito a molti doppi, acciò n'esca tutta l'umidità. Finitela, e servitela come trovarete descritto alla Certrosa di lingua di Manzo.

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I cosciotti si possono apprestare come quelli di Castrato. Il quarto d'avanti è ottimo cotto allesso, e servito con petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e sugo di manzo. Il quarto di dietro è assai buono arrosto; ma devo avvertire che tutta sorte di carne lattante, deve essere cotta al suo punto, e non deve fare sugo, o sangue, perchè il Capretto contiene molta umidità superflua, la quale si rende indigesta, e pesante sullo stomaco.

cotta al suo punto, e non deve fare sugo, o sangue, perchè il Capretto contiene molta umidità superflua, la quale si rende indigesta, e pesante sullo

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Quando averete passato al setaccio le carote restate dalla guarnizione deila Certrosa, che siano sufficenti per la farsa, mettetele in una cazzarola sopra un fuoco leggiero, movendole assai spesso con una cucchiaia di legno, acciò consumi tutta la loro umidità, ed acquistino uua certa consistenza; quando saranno fredde, pestatele nel mortaio, aggiungeteci il butirro, la mollica di pane, e le uova, come alle altre farse di Chenef, conditela nella stessa maniera con sale, pepe schiaccato, e noce moscata, e servitevi di questa farsa per la Certrosa di carote, che trovarete nel Tom. III. pag. 310., osservate però che non sia sovverchiamente grassa.

sopra un fuoco leggiero, movendole assai spesso con una cucchiaia di legno, acciò consumi tutta la loro umidità, ed acquistino uua certa consistenza

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propriamente, e cipollette, cotto ogni cosa con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto; all'intorno poneteci le code con le punte all'ingiù e colla parte più bella sopra il lardo, e che non sopravanzino all'altezza della cazzarola, tramezzatele di teste di selleri, e piedi di lattuga cotte egualmente, nel mezzo metteteci i cavoli ben spremuti, ed asciugati. Quando la cazzarola sarà piena, premeteci sopra un panno polito a molti doppi, acciò n'esca tutta l'umidità. Finitela, e servitela come trovarete descritto alla Certrosa di lingua di Manzo.

'esca tutta l'umidità. Finitela, e servitela come trovarete descritto alla Certrosa di lingua di Manzo.

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I cosciotti si possono apprestare come quelli di castrato. Il quarto d'avanti è ottimo cotto allesso, e servito con petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e sugo di manzo. Il quarto di dietro è assai buono arrosto; ma devo avvertire che tutta sorte di carne lattante, deve essere cotta al suo punto, e non deve fare sugo, o sangue, perchè il capretto contiene molta umidità superflua, la quale si rende indigesta, e pesante sullo stomaco.

cotta al suo punto, e non deve fare sugo, o sangue, perchè il capretto contiene molta umidità superflua, la quale si rende indigesta, e pesante sullo

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Quando averete passato al setaccio le carote restate dalla guarnizione deila Certrosa, che siano sufficenti per la farsa, mettetele in una cazzarola sopra un fuoco leggiero, movendole assai spesso con una cucchiaia di legno, acciò consumi tutta la loro umidità, ed acquistino uua certa consistenza; quando saranno fredde, pestatele nel mortaio, aggiungeteci il butirro, la mollica di pane, e le uova, come alle altre farse di Chenef, conditela nella stessa maniera con sale, pepe schiaccato, e noce moscata, e servitevi di questa farsa per la Certrosa di carote, che trovarete nel Tom. III. pag. 247., osservate però che non sia sovverchiamente grassa.

sopra un fuoco leggiero, movendole assai spesso con una cucchiaia di legno, acciò consumi tutta la loro umidità, ed acquistino uua certa consistenza

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Il maiale e le carni di bestie lattanti, come vitella di latte, agnello, capretto e simili, debbono esser ben cotte per prosciugare la soverchia loro umidità. Il manzo e il castrato cuoceteli assai meno perchè, essendo queste carni molto asciutte devono restare sugose. Gli uccelli cuoceteli a fiamma, ma badate di non arrivarli troppo, chè quelle carni perderebbero allora gran parte del loro aroma; però avvertite che non sanguinino, il che potrete conoscere pungendoli sotto l'ala. Anche dei polli si può conoscere la giusta cottura quando, pungendoli nella stessa maniera, non esce più sugo.

umidità. Il manzo e il castrato cuoceteli assai meno perchè, essendo queste carni molto asciutte devono restare sugose. Gli uccelli cuoceteli a

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Fate uno sciroppo con oncie tre di zucchero, una libbra di mele o di pere pelate, nettatele e tagliatele in quattro od a fette piuttosto grosse, unite ad un mezzo boccale di vino bianco, e ad un pezzo di cannella. Poscia, unta una casseruola di burro, la intonacherete all'intorno di fette di pane cosidetto rinforzato, ossia senza buchi, o meglio con biscottini, formandovi similmente il suo fondo, e vi verserete i frutti bene sciroppati, ma che non debbono contenere alcunchè di umidità, coprendoli collo stesso pane o biscottini; e così fatela cuocere al forno o al testo. Al momento di servire capovolgetele in un piatto e servite la sciarlotta dopo averla spolverizzata di zucchero al velo.

non debbono contenere alcunchè di umidità, coprendoli collo stesso pane o biscottini; e così fatela cuocere al forno o al testo. Al momento di servire

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Scottate dell'acetosa, fatela sgocciolare per toglierne bene l'umidità e tritatela: prendete una casseruola con un'oncia di burro, o più in proporzione della quantità dell'acetosa, fatelo liquefare, poi mettetevi basilico e timo; lasciateli alquanto soffriggere insieme, indi prendete un bicchiere di latte con sale e spezie dolce, aggiungetelo a quanto sopra, e fate cuocere, raspandovi anche dentro un poco di scorza di limone, dopo però che l'avrete passata per setaccio.

Scottate dell'acetosa, fatela sgocciolare per toglierne bene l'umidità e tritatela: prendete una casseruola con un'oncia di burro, o più in

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Scegliete dei bei funghi sani, fermi e bianchi, privateli della loro parte terrosa, lavateli vivamente e poneteli a sgocciolare su di una tovaglia; tagliateli in seguito a fette sottili, passateli al burro fuso e caldo senza lasciargli prendere colore, condendo con sale; la base di quest'operazione è di privare i funghi di tutta l'umidità che contengono. In seguito pestateli al mortaio con qualche cucchiaio di salsa alemanna ben ridotta onde legarli, indi passate al setaccio fino o meglio alla stamigna; rilevateli in una casseruola, facendo riscaldare senza lasciar bollire; finite con un pezzo di burro fresco, un poco di pepe di Cajenna e tenete in caldo a bagno-maria.

è di privare i funghi di tutta l'umidità che contengono. In seguito pestateli al mortaio con qualche cucchiaio di salsa alemanna ben ridotta onde

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360. Limonata gassosa in pacchetti. - I pacchetti si preparano prima, e così si è sempre sicuri di avere sotto mano una limonata gassosa. Per ciascun pacchetto si pesa da 40 a 50 grammi di zucchero in polvere, che si bagna con due gocce di essenza di limone e vi si unisce poi 4 grammi di bicarbonato di soda. Il tutto si mescola bene. I pacchetti, così fatti, si rinchiudono in una scatola di latta e si tengono all'asciutto, perchè temono l'umidità.

'umidità.

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Non è consigliabile conservare in tal guisa quelle destinate al nutrimento della famiglia; le quali invece si conservano mettendole, quando sono ben asciutte al sole, al riparo dal freddo intenso, dall'umidità, dall'eccessivo disseccamento e dalla luce. La luce fa inverdire le patate, e fa sviluppare la solanina, che nell'alimentazione può provocare disturbi. Le patate si conservano a mucchi e non sparpagliate sul suolo.

asciutte al sole, al riparo dal freddo intenso, dall'umidità, dall'eccessivo disseccamento e dalla luce. La luce fa inverdire le patate, e fa

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Fate arrostire le castagne ma fate attenzione che non prendano colore e perciò cuocetele a fuoco lento. Mondatele accuratamente e poi mettetele in una casseruola con lo zucchero, il latte e la vainiglia; coprite la casseruola e fate cuocere pian piano per oltre mezz'ora. Appena tolte dal fuoco scolatele bene dalla umidità che vi rimane, passatele allo staccio, rimettetele in un'altra casseruola e aggiungete al composto il burro fresco e le uova. Fate raffreddare il composto, poi dividetelo in tanti pezzetti grossi come una noce, passateli nell'uovo sbattuto, poi nel pane grattugiato e friggeteli nell'olio o nello strutto molto bollenti cuocendone pochi alla volta. Collocate le frittelle su un piatto e spoveratele di zucchero.

scolatele bene dalla umidità che vi rimane, passatele allo staccio, rimettetele in un'altra casseruola e aggiungete al composto il burro fresco e le uova

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Questo dolce è così chiamato perchè, infatti, tutti gli ingredienti vanno pesati, comprese le uova. Sbattete insieme le uova, poi, poco per volta, unitevi la farina e lo zucchero, lavorando la pasta per circa venti minuti. Da ultimo unitevi anche una bustina di lievito e la scorza di un limone, e versate il tutto in una tortiera imburrata. Fate cuocere a forno di calore moderato, facendo attenzione di non aprire il forno prima che sia passata almeno una mezz'ora, perchè la pasta molto facilmente si abbasserebbe. Appena tolta dalla tortiera, appoggiatela sopra una carta ruvida in modo che questa assorba l'umidità e la crosta dolce rimanga ben croccante.

questa assorba l'umidità e la crosta dolce rimanga ben croccante.

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Facendo la pulizia di casa uno dei metodi migliori per levare la polvere è di servirsi di un panno umido. Per ottenere la leggera umidità occorrente basta mettere il panno sulla pentola d'acqua che bolle e fargli assorbire un po' di vapore. Questo metodo è ottimo per levare dagli indumenti i peli che rimangono dai golfini di angora; o dalle poltrone e divani di velluto i peli del cane o del gatto che vi ha eletto dimora.

Facendo la pulizia di casa uno dei metodi migliori per levare la polvere è di servirsi di un panno umido. Per ottenere la leggera umidità occorrente

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Pagina 109

Per fare questi gnocchi chiamati da russi (ciernikis) prendete un chilogrammo di buona ricotta fresca che sia piuttosto dura e senza umidità, passatela per lo staccio in un catino, lavorandola con un mestolo; incorporatevi poco a poco da 5 a 600 grammi di farina fina, 6 uova, 150 gr. di burro liquefatto, una brancata di parmigiano grattuggiato, e condite di buon sapore con sale, pepe e noce moscata. Lasciate in luogo fresco per un poco di tempo quindi se occorre aggiungetevi ancora della farina acciocchè il composto sia abbastanza sodo da permettere di essere lavorato su di una tavola di marmo.

Per fare questi gnocchi chiamati da russi (ciernikis) prendete un chilogrammo di buona ricotta fresca che sia piuttosto dura e senza umidità

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Dopo nettati questi budelli, lavateli in più acque [immagine: cornice contenente inserto pubblicitario] stropicciandoli bene tra le mani, metteteli in una casseruola con un poco di acqua che li ricopra di poco, poneteli sul fuoco, aggiungete un mazzetto guarnito, un poco di sale, e lasciate bollire fino a che sia quasi del tutto ristretta l'umidità, mettete in un'altra casseruola 80 grammi di burro ed un ettogrammo di prosciutto grasso e magro tagliato a listarelle trasversali ed un poco di cipolla tritata finissima, fate rosolare a color biondo, quindi mettete i budelli.

fino a che sia quasi del tutto ristretta l'umidità, mettete in un'altra casseruola 80 grammi di burro ed un ettogrammo di prosciutto grasso e magro

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7. Delle carni, del pollame, della cacciagione e del pesci. Il mezzo primo che deve mettersi in pratica per conservarle quali sono, si è quello di guarentirle dal contatto dell'aria, dall'umidità, e dal calore. Facilmente si giunge a questo inviluppando letami in una tela bianca, e chiudendole ermeticamente in un vaso di terra bene asciugato, ovvero in una scatola di legno, e mettendo il tutto sotto terra in sabbia ben secca, ma in luogo esente da umidità, e che abbia una temperatura bassa. È inutile raccomandare che le sostanze da conservarsi sieno fresche. Questo processo riesce migliore per le carni grosse, che per il pollame, per gli uccelli, per le lepri e pei conigli, poichè l'aria che riempie il loro corpo, ancorchè, vuotati con cura, basta per promuoverne la putrefazione. Con questo processo però non si possono conservare le grosse carni che otto o dieci giorni.

guarentirle dal contatto dell'aria, dall'umidità, e dal calore. Facilmente si giunge a questo inviluppando letami in una tela bianca, e chiudendole

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Legumi ed Ortaggi diversi. I fagiuoli, i piselli ed ogni altro legume val meglio lasciarli seccare sulla pianta col loro baccello, quando per altro non si abbia probabilità di pioggia; altrimenti si colgono allorchè il baccello stesso comincia ad ingiallire, per farli poi finir di seccare al sole, esponendoveli soltanto nelle belle giornate; giacchè la pioggia, qualora l'evaporazione dell'umidità non avesse luogo subito dopo, li farebbe ammuffire.

, esponendoveli soltanto nelle belle giornate; giacchè la pioggia, qualora l'evaporazione dell'umidità non avesse luogo subito dopo, li farebbe

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Pagina 031

Appena l'aglio comincia a scaldarsi (badate bene che dico a scaldarsi non a rosolarsi) mettete giù il pisto sciolto col vino e fate cuocere a fuoco forte. Quando l'umidità del vino è scomparsa, aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, oppure pochi pezzi di pomodori pelati, è quando questi saranno cotti, mettete dentro le seppie; coprite il recipiente e fatele cuocere adagio adagio fino quasi a completa cottura. Va con sé, che se mancasse loro il bagno, o si asciugassero troppo, vi porrete man mano o un po' di acqua calda o un po' di brodo di pesce.

forte. Quando l'umidità del vino è scomparsa, aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, oppure pochi pezzi di pomodori pelati, è quando questi

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Il melagrano è un alberetto originario dall'Africa, a foglia caduca, indigeno in Italia. Viene in piena terra, ma meglio addossato ai muri, ama esposizione soleggiata, calda, difesa dai venti. Teme l'umidità ed il gelo. Si propaga per seme, margotte, talloni. Se ne annoverano dal sapore dei frutti tre varietà, dolce, acido, ed agro dolce. Si coltiva molto in Spagna, dove i frutti vengono grossissimi ed aromatici. Fiorisce in giugno e luglio, si raccolgono i frutti immaturi alla fine di settembre perchè, aspettando più tardi, la corteccia si apre per eccessiva umidità. Il vocabolo punica è da punicus, rosso scarlatto, il colore de' suoi fiori — e granatum dalla quantità dei grani. Onde da noi è detto melagranata, e à dato pure il nome al rosso violetto che si chiama pure granato. Nel linguaggio delle piante significa: Fatuità. Il pomo granato si conserva fresco e sano sino a metà inverno, cogliendolo in giornata serena, ed esponendolo al sole per due giorni. Poi si colloca, involto con carta, in qualche recipiente i cui vani si riempiono con sabbia ben asciutta e se ne tura l'orifizio con bon coperchio. Così conservato acquista anche maggior grado di maturanza. Questo frutto sferoideo, bellicato, è rivestito di scorza coriacea prima verde, poi rosso scuro, che raccoglie in segmenti divisionali semi numerosi, involti in una polpa rosea, pelucida, succosa, gradevole, pochissimo nutriente, ma rinfrescante e salubre.

esposizione soleggiata, calda, difesa dai venti. Teme l'umidità ed il gelo. Si propaga per seme, margotte, talloni. Se ne annoverano dal sapore dei frutti

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Con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate ben colme di farina e un bicchiere di latte fate una besciamella molto densa, canditela con sale, poca noce moscata e lasciatela freddare. Prendete una grossa palla di spinaci lessati, spremetela per mandar via tutta l'umidità che contiene e passatela dal setaccio. Incorporate gli spinaci, alla besciamella aggiungete due rossi d'uovo, due cucchiaiate di parmigiano grattato e mischiate bene. Prendete una cucchiaiata alla volta del composto, foggiatene delle crocchette che passerete prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto (se volete economizzare potrete servirvi delle sole chiare rimaste) e quindi nel pane grattato. Friggete le crocchette a padella calda.

noce moscata e lasciatela freddare. Prendete una grossa palla di spinaci lessati, spremetela per mandar via tutta l'umidità che contiene e passatela

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Pagina 125

Si taglia la provatura in spicchi non tanto piccini, che si infarinano, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e poi di nuovo nell'uovo sbattuto e nel pane grattato. Si friggono a padella caldissima e appena l' impanatura sarà diventata bionda, si tolgono dalla padella, si aggiustano in un piatto con salvietta e si inviano subito in tavola. È necessario che questa frittura sia preparata all'ultimo momento, altrimenti l'umidità rammollisce il pane e la provatura si liquefa nella padella.

un piatto con salvietta e si inviano subito in tavola. È necessario che questa frittura sia preparata all'ultimo momento, altrimenti l'umidità

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Pagina 127

Scegliete dei pomodori non troppo maturi e tagliateli in fette orizzontali di mezzo centimetro di spessore, togliete via i semi e asciugateli leggermente in una salvietta, poi conditeli con sale e prezzemolo trito. Pochi minuti prima di andare a tavola immergete queste fette di pomodoro in una pastella leggera e friggetele nell'olio, a fuoco piuttosto vivace, fino a che abbiano preso un bel colore d'oro e sieno divenute croccanti. È necessario che questi pomodori sieno mangiati appena fatti, altrimenti l'umidità che contengono rammollisce la pastella privandoli di quel croccante che deve essere la loro caratteristica.

che questi pomodori sieno mangiati appena fatti, altrimenti l'umidità che contengono rammollisce la pastella privandoli di quel croccante che deve

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Pagina 130

Conservazione per via secca. — Per via secca si conservano le uova disponendole dentro casse o botti, a strati, alternati con cenere, o polvere di carbone, o segatura di legno, o calce, o gesso, o polvere di marmo, o crusca: in una parola tutte quelle sostanze aride, poco igroscopiche, atte a preservare le uova dal calore, dal gelo e dall'umidità. È necessario che queste sostanze siano polverizzate. Adoperando la segatura di legno si badi che questa non provenga da legno resinoso, nè odoroso. Specialmente adatta è la segatura di quercia.

preservare le uova dal calore, dal gelo e dall'umidità. È necessario che queste sostanze siano polverizzate. Adoperando la segatura di legno si badi che

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Pagina 543

Trattandosi di conservare fresca per soli 8 o 10 giorni la carne, l'unico mezzo che si può mettere in pratica con sicurezza è quello di guarentirla dal contatto dell'aria, dall'umidità e dal calore. A ciò si provvede involgendo la carne strettamente in un pezzo di tela bianca, e mettendola poi in un vaso di terra ben pulito, che si copre con un testo e si colloca in una cantina asciutta sotto un mucchio di sabbia ben secca. Si abbia l'avvertenza che il pezzo di carne riempia completamente il vaso, pigiandovelo a forza poi le si coprirà in modo che non vi penetri l'aria.

dal contatto dell'aria, dall'umidità e dal calore. A ciò si provvede involgendo la carne strettamente in un pezzo di tela bianca, e mettendola poi in

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Pagina 015

Secondo il Boland (1860) in seno alla pasta che fermenta si effettuerebbero le seguenti modificazioni. Per influenza del glutine, a causa della umidità e del calore, dei globuli di amido si convertirebbero in destrina e glucosio; questo poi, unitamente a quello normalmente esistente nella farina, per influenza del lievito, subirebbe la fermentazione alcoolica, trasformandosi in acido carbonico ed alcool. Parte dell'alcool infine, seguitando la metamorfosi, si convertirebbe in acido acetico, il quale attaccherebbe una piccola parte di glutine, dando luogo alla sua decomposizione in acido carbonico, ammoniaca, acqua. Tutte queste produzioni gassose, reagendo sulla elasticità del glutine della pasta, per la massima parte rimasto inalterato, la farebbero gonfiare o, come suol dirsi, levare.

umidità e del calore, dei globuli di amido si convertirebbero in destrina e glucosio; questo poi, unitamente a quello normalmente esistente nella farina

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Pagina 018

Tali operazioni richiedono molta precauzione, perchè il pane non venga posto in condizioni di non compiere a dovere la sua disidratazione. A questo scopo il pane estratto dal forno dovrà essere conservato in appositi magazzini, sani, asciutti, non troppo freddi, col pavimento di tavole sollevate dal suolo, ben aereati e ventilati all'occorrenza, per dare sfogo al vapore acquoso che ne emana. Le varie pagnotte saranno disposte per coltello in appositi scaffali a giorno costrutti secondo il modello 1855 e capaci di permettere l'aereazione abbondante attorno alle medesime. Quivi le pagnotte si raffredderanno gradatamente abbandonando l'umidità fino a non trattenerne più del 36%.

raffredderanno gradatamente abbandonando l'umidità fino a non trattenerne più del 36%.

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Pagina 025

a) Il pane fabbricato con farine provenienti da grani avariati o malati, o con farine avariate di per loro per riscaldamento, fermentazione od umidità sofferta, apparisce compatto, pesante, soverchiamente umido, con mollica bruna, con crosta scura e screziata, e quando l'avaria della farina sia stata avanzata, può essere anche di sapore amaro, agro e di odore putrido. A tali estremi il pane, più che disgustoso e sospetto, può ritenersi assolutamente nocivo alla salute.

umidità sofferta, apparisce compatto, pesante, soverchiamente umido, con mollica bruna, con crosta scura e screziata, e quando l'avaria della farina sia

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Pagina 032

c) È frumento mediato quello che subì il riscaldamento e la fermentazione, od in causa della soverchia umidità del grano stesso, essendo stato raccolto prima del tempo e non abbastanza essiccato sull'aja, o per essere stato conservato in magazzini umidi. Si riconosce dal colore cupo dei grani che possono anche esser quasi anneriti se la fermentazione è inoltrata, dall'odore proprio di grano fermentato, dal non essere scorrevole fra le mani, come il frumento sano e di buona qualità, dalle muffe di cui spesso è ricoperto.

c) È frumento mediato quello che subì il riscaldamento e la fermentazione, od in causa della soverchia umidità del grano stesso, essendo stato

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Pagina 048

2° Nel riporlo in magazzini che abbiano i requisiti voluti. Questi magazzini possono distinguersi subito in due categorie: in quelli che mantengono il frumento al libero contatto dell'aria e sotto l'influenza della luce, ed in quelli che tendono a privarlo dell'una e dell'altra. I primi, i più generalmente adottati in Italia e nei nostri panifici militari, sono stabiliti in fabbricati comuni e per essere atti alla buona conservazione del grano devono essere asciutti, ben ventilati, freschi, con pareti ben intonacate, od a stucco, e pavimenti bene intavolati, o meglio lastricati. Debbono essere esposti a tramontana, ricevere luce diffusa, essere influenzati da venti freschi e non umidi e caldi, difesi dall'accesso di animali nocivi per il grano, come topi, piattole, ecc., ecc. Dovrebbe curarsi che ogni magazzino fosse provveduto di un termometro, per potere avvertire quando la temperatura vi sale oltre + 10° C ed in tal caso provvedere con ogni mezzo a che vi ridiscenda a + 10° C, o sotto. Per saggiare poi se i magazzini sono anormalmente umidi, si può provvedere lasciandovi un pezzo di cartapecora, la quale accennerà a secchezza del locale se si manterrà rigida e coriacea, ad umidità soverchia se diventerà umida e pieghevolissima. Questa dell'umidità è la più esiziale condizione per il frumento e va ad ogni costo eliminata, qualora si verifichi nei magazzini.

umidità soverchia se diventerà umida e pieghevolissima. Questa dell'umidità è la più esiziale condizione per il frumento e va ad ogni costo eliminata

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Pagina 056

Fra questi segni sono significantissimi: una elevazione sensibile di temperatura nel magazzino; un odore speciale che vi spande il grano in stato di incipiente fermentazione; una marcata umidità che si noti alla superficie dei cumuli; la presenza di farfallini (alucidi o parpaglioni) che sorvolino sopra i cumuli; la presenza sui medesimi di specie di ragnatele che ne agglutinano i granelli, prodotte dalla tarma o falsa tignola del grano; la presenza di semi di frumento spuntati, bucati e capaci di galleggiare sull'acqua.

incipiente fermentazione; una marcata umidità che si noti alla superficie dei cumuli; la presenza di farfallini (alucidi o parpaglioni) che sorvolino

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Pagina 057

Ma la quantità e soprattutto la qualità di questo prezioso principio della farina possono venir menomate grandemente nelle alterazioni cui le farine vanno soggette per l'umidità, il riscaldamento, la fermentazione, l'ammuffimento, non che per le falsificazioni che si vanno esercitando sulle medesime con farine di cereali inferiori, di leguminose e con sostanze feculacee. Di qui la grande importanza dell'esame del glutine nel saggio delle farine di frumento, che per una prima ispezione de' loro caratteri fisici si resero sospette.

vanno soggette per l'umidità, il riscaldamento, la fermentazione, l'ammuffimento, non che per le falsificazioni che si vanno esercitando sulle

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Pagina 064

Per riconoscere se la farina sia anormalmente umida, se ne sottoporrà un ben determinato peso (10-20 grammi) alla essiccazione a + 100° C, nel modo e con le precauzioni che furono accennate al § 9, I, per la essiccazione del pane, e se in seguito a tale operazione si troverà che il detto peso di farina perse oltre il 14 %, rappresentante la media umidità della buona farina di frumento, potremo sospettare della grave alterazione nella farina saggiata. È importante notare però che elevando la temperatura di essiccazione oltre i 100° C il limite 14 % potrebbe essere aumentato, fino a raggiungere il 18 % con la temperatura di essiccazione spinta a + 150° - 170° C.

farina perse oltre il 14 %, rappresentante la media umidità della buona farina di frumento, potremo sospettare della grave alterazione nella farina

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Pagina 064

In ultimo, quale causa grave di alterazione delle patate è da annoverarsi la Peronospora infestans, fungo microscopico che le invade, costituendo la ormai nota malattia che fino dal 1843 si diffuse in tutta Europa con rapidità maravigliosa. Le patate infette da questo microfita, spaccate si mostrano macchiate in rosso. Se l'uso di patate siffattamente ammalate non è molto dannoso quando sia limitato, potrebbe riescire addirittura pernicioso qualora fosse copioso. Come cause di questa malattia si segnalano: la soverchia umidità del terreno, la piantagione e la rincalzatura ritardata delle piante, la cattiva sementa, la ger-minazione prematura prima che i tuberi siano affidati alla terra, l'uso del concime fresco e non abbastanza scomposto.

qualora fosse copioso. Come cause di questa malattia si segnalano: la soverchia umidità del terreno, la piantagione e la rincalzatura ritardata delle

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Pagina 095

1° Prima di tutto lo zucchero, per imperfetto essiccamento, può contenere una soverchia proporzione di umidità che lo deprezza e rende più suscettibile di alterazioni. Qualora la poca durezza e sonorità e la facile disgregabilità dei mozzi facessero supporre questo difetto, lo si potrebbe determinare meglio prendendo 10 grammi dello zucchero sospetto, precedentemente polverizzato, e mettendolo ad essiccare in una stufa (come quella rappresentata dalla fig. 27) ad una temperatura di + 110° C, fino a che non si manifesta più alcuna perdita di peso; ad operazione terminata, la diminuzione di peso sui 10 gr. rappresenterà la quantità di acqua contenuta dallo zucchero esaminato, la quale potrà ritenersi eccessiva qualora raggiunga o sorpassi il 3 %.

1° Prima di tutto lo zucchero, per imperfetto essiccamento, può contenere una soverchia proporzione di umidità che lo deprezza e rende più

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6° Lo zucchero raffinato che dovrebbe risultare esclusivamente di zucchero cristallizzabile o saccarosio, può darsi sia impuro per glucosio o zucchero di fecola, a causa di imperfetta raffinatura o di sofisticazione usata. Questa sostanza deprezza lo zucchero che la contiene e lo rende più suscettibile di alterazioni, atteso che, per la sua grande igroscopicità, vi attira l'umidità, favorendone la disgregazione, le fermentazioni, l'ammuffimento per mucedinee rosse o grigi o-brunastre.

suscettibile di alterazioni, atteso che, per la sua grande igroscopicità, vi attira l'umidità, favorendone la disgregazione, le fermentazioni, l'ammuffimento

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Per quello poi che riguarda la concessione, tutta affatto eccezionale, alle nostre truppe di liquidi alcoolici distillati (acquavite, rhum ecc.), gioverà notare che le circostanze speciali che possono in qualche modo giustificarne l'uso, si verificano più particolarmente in campagna, o quando l'estremo rigore della stagione o l'eccessiva umidità consigliano uno stimolo gagliardo per l'organismo, capace di metterlo in condizione di far fronte a quelle cause di male, o quando si tratta di preservare le truppe contro la temuta influenza di malattie infettive, quali le affezioni malariche, la dissenteria, il cholera, ecc.

'estremo rigore della stagione o l'eccessiva umidità consigliano uno stimolo gagliardo per l'organismo, capace di metterlo in condizione di far fronte a

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§ 83. – Alterazioni della galletta e sua conservazione. La galletta, anche ben preparata, ben cotta, ben essiccata ed incassata a regola d'arte, può alterarsi, soprattutto quando sia subordinata all'umidità od all'eccessivo calore. In questi casi è invasa, alla superficie ed all'interno, da muffe che sono quelle stesse che furono ricordate al § 5, d, a proposito delle alterazioni del pane da munizione. Può esser pure invasa da insetti che la divorano e contamino con i loro escrementi, quali la piattola (blatta ortentalis), il punteruolo (silophilus granarius), la tarma (Tinea granella) ed altri che ponno invadere il frumento e la sua farina (Vedi §§ 10 e 14, g). Anche i sorci, le formiche ed altri animaletti, che sono attratti con facilità dalla galletta, possono alterarla profondamente.

alterarsi, soprattutto quando sia subordinata all'umidità od all'eccessivo calore. In questi casi è invasa, alla superficie ed all'interno, da muffe

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Soffriggete nel burro o nell'olio due cipolle trite. Aggiungete il doppio in volume di funghi anch'essi triti. Quando avranno riassorbito la loro umidità, bagnate con brodo e vino bianco, aggiungete una foglia di alloro e fate bollire dieci minuti a fuoco vivo. Buttate giù tre cucchiaiate di tartufi e una di prezzemolo tritati, un pizzico di pepe di Caienna e il lesso in fette sottili. Lasciate bollire ancora cinque minuti, gettate la foglia d'alloro e servite.

umidità, bagnate con brodo e vino bianco, aggiungete una foglia di alloro e fate bollire dieci minuti a fuoco vivo. Buttate giù tre cucchiaiate di

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Le muffe non sono altro che colonie numerosissime di funghi microscopici, le quali quanto sono interessanti per lo studioso, altrettanto sono disastrose per le buone massaje. Ora i funghi per vegetare hanno bisogno di un certo grado di umidità, e tutte le precauzioni che si useranno per combattere questa, saranno di difesa contro quelle. Si passino spesso in rivista gli oggetti maggiormente soggetti ad ammuffire, come guanti, scarpe, borse ed astucci di pelle, merletti, carte, ecc. ecc., ed al menomo indizio di muffa, si espongano al sole ed all'aria, si spazzolino diligentemente, si asciughino. Gli oggetti più delicati si possono avvolgere entro cotone idrofane, o carta asciugante.

disastrose per le buone massaje. Ora i funghi per vegetare hanno bisogno di un certo grado di umidità, e tutte le precauzioni che si useranno per combattere

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Salatura del lardo. I quarti di lardo devono essere copiosamente aspersi di sale da ambi i lati e deposti in piatti sopra una tavola bene asciutta in luogo arieggiato, gli uni sopra gli altri. Questo cumulo di lardo si copre con un'altra tavola che si carica con grosse pietre onde i lardi sieno assai compressi. Quando si giudica che sieno sufficientemente salati, si appendono in un locale esente da umidità, fuori del contatto di animali roditori. In alcuni luoghi usano affumicare i quarti di lardo nei camini, allo stesso modo dei prosciutti.

assai compressi. Quando si giudica che sieno sufficientemente salati, si appendono in un locale esente da umidità, fuori del contatto di animali roditori

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Quelle poi affumicate, che sono veramente l'oggetto di un più generale consumo, si devono scegliere morbide al tatto, spesse, di un bel colore dorato lucido e moderatamente salate; bisogna conservarle in un luogo bensì fresco, ma non umido. Se l'umidità le dispone all'ammuffimento, il caldo o soltanto una temperatura troppo dolce in un locale asciuttissimo le dissecca a tal segno che finiscono col non essere punto mangiabili; egli è perciò che non conviene mai farne troppo grande acquisto.

lucido e moderatamente salate; bisogna conservarle in un luogo bensì fresco, ma non umido. Se l'umidità le dispone all'ammuffimento, il caldo o

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Conservazione degli asparagi. Dopo aver fatto scelta degli asparagi che si vogliono conservare, e averne tagliata la parte inferiore dura e bianca si dà loro una bollita con del sale; quindi si lasciano immersi per un quarto di ora nell'acqua fresca, si fanno sgocciolare, e si schierano in un vaso quasi pieno di acqua e di aceto in eguali proporzioni con sufficiente quantità di sale, alquanti chiovi di garofano ed un cedro tagliato a fette. Si cuoprono poi con burro liquefatto e si conservano al riparo dal caldo e dall'umidità. Quando si vuole servirsene bisogna, anzi tutto, lavarli nell'acqua tiepida e passarli poi in acqua fresca.

cuoprono poi con burro liquefatto e si conservano al riparo dal caldo e dall'umidità. Quando si vuole servirsene bisogna, anzi tutto, lavarli nell

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Fate un taglio che interessi la sola pelle dei granelli con cui volete fare la frittura. Levatene colle dita la pellicola che li inviluppa, tagliateli in fette sottili, le quali asciugherete bene con un pannolino doppio, le avvolgerete nel pane grattugiato, indi nell'uovo sbattuto con un po' di burro fuso, passandole un'altra volta nel pane. Questa preparazione vuol essere fatta al momento, perchè il pane non si imbeva nell'umidità della polpa dei granelli. Mettetele tosto a soffriggere in una padella a fuoco vivo, con burro fino a color biondo, voltandole; spargetevi sopra un pizzico di prezzemolo triturato e del sale, e servitele irrorandole col sugo di mezzo limone,

burro fuso, passandole un'altra volta nel pane. Questa preparazione vuol essere fatta al momento, perchè il pane non si imbeva nell'umidità della polpa

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Il maiale e le carni di bestie lattanti, come vitella di latte, agnello, capretto e simili, debbono esser ben cotte per prosciugare la soverchia loro umidità. Il manzo e il castrato cuoceteli assai meno perchè, essendo queste carni molto asciutte, devono restare sugose. Gli uccelli cuoceteli a fiamma, ma badate di non risecchirli per troppa cottura, chè quelle carni perderebbero allora gran parte del loro aroma; ma però avvertite che non sanguinino, il che potrete conoscere pungendoli sotto l'ala. Anche dei polli si può conoscere la giusta cottura quando, pungendoli nella stessa maniera, non esce più sugo.

umidità. Il manzo e il castrato cuoceteli assai meno perchè, essendo queste carni molto asciutte, devono restare sugose. Gli uccelli cuoceteli a

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Ripieno di sangue pel falso pollame selvatico. 7 deca di fegato di vitello raschiato, 2 sardelle, 1 cipolla, 3 granelli di ginepro, un po' di pepe e timo triti o polverizzati vengono mescolati insieme al sangue raccolto nel vino nero, mettendo poi il tutto a scaldare sulla brage onde la soverchia umidità venga assorbita. Serve questo a riempire il petto dei piccioni polli o capponi spiumati asciutti.

umidità venga assorbita. Serve questo a riempire il petto dei piccioni polli o capponi spiumati asciutti.

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Per consumare le verdure si mettono a disfriggere nel grasso fumante con un po' di brodo se non contengono umidità; poi si coprono mescolandole spesso per impedire che si attacchino in fondo e abbrucino. Per dare alle verdure un colore bruno, non si coprono e si dà loro meno liquido, non salandole prima che comincino ad imbrunire, poi s'aggiunge un po' di brodo per diffonderne il colore.

Per consumare le verdure si mettono a disfriggere nel grasso fumante con un po' di brodo se non contengono umidità; poi si coprono mescolandole

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Tartufi in polvere. Lavate dei tartufi neri col vino bianco e spazzolateli diligentemente ; collocateli quindi in un luogo caldo o in vicinanza del fornello a ciò perdano qualunque traccia di umidità. Pestateli poi in un mortaio di pietra riducendoli a poltiglia e stendete questa sopra un vassoio di porcellana per farvela asciugare sempre accanto al fornello. Pestatela di nuovo nel mortaio, rimettetela nel vassoio e ripetete il lavoro finchè sarà ridotta come una polvere grigia e secca che conserverete in vasetti ermeticamente chiusi e della quale vi servirete poi all'occorrenza per dar sapore agli umidi, ai ragoûts ecc. ecc. Si son fatti molti vani tentativi per conservare i tartufi freschi.

fornello a ciò perdano qualunque traccia di umidità. Pestateli poi in un mortaio di pietra riducendoli a poltiglia e stendete questa sopra un vassoio

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