Lasciate frollare il tacchino, specialmente se è piuttosto grosso, non meno di due o tre giorni, riempitelo poi con le mele sbucciate e le patate lessate, le une e le altre tagliate a dadi; mettete sotto alle ali e alle cosce qualche fettina di pancetta, condite abbondantemente di sale e pepe e fate cuocere in forno con olio e burro, bagnando spesso il tac chino col suo sugo di cottura.
lessate, le une e le altre tagliate a dadi; mettete sotto alle ali e alle cosce qualche fettina di pancetta, condite abbondantemente di sale e pepe e
Orduvre = Fate cuocere delle lingue d'Agnello, o con acqua e sale, ovvero in una picciola Bresa dopo di averle ben pulite dalle pelli, e servitele intiere, ovvero spaccate in mezzo, con qualunque Salsa, o Ragù di vostro genio. Le Salse, Asce, di Capperi, e Piccanti, son le più addattate a questa vivanda, oppure dei Ragù di Piselli, di Cipollette, di Olive etc. Sì le Salse, che i Ragù, le une si possono vedere nel Tom. I. Cap. I. gli altri nel Tom. IV» Cap. I.
vivanda, oppure dei Ragù di Piselli, di Cipollette, di Olive etc. Sì le Salse, che i Ragù, le une si possono vedere nel Tom. I. Cap. I. gli altri nel
Orduvre = Quando le cotelette di Capretto saranno tagliate propriamente, mettetene la metà sopra un piatto, e marinatele con sale, pepe schiacciato, lardo, o butirro squagliato, tartufi, o prugnoli, scalogna, o cipolletta novella, petrosemolo, il tutto trito fino, una punta d'aglio, panatele di mollica di pane grattato. L'altra metà marinatele con solo lardo, o butirro squagliato, sale, e pepe schiacciato. Fate cuocere le une, e le altre sulla gratella d'un bel color d'oro, avendo attenzione che non brucino l'erbe fine, e servitele, tramezzate una panata, e una senza pane, con sotto una Salsa alla Rocambole, e sugo di limone, o con una Salsa al sugo chiaro.
mollica di pane grattato. L'altra metà marinatele con solo lardo, o butirro squagliato, sale, e pepe schiacciato. Fate cuocere le une, e le altre sulla
Le stagioni loro più proprie sono la Primavera, e l'Autunno, e le migliori quelle che si prendono nelle vigne, siepi, e luoghi montuosi. Quelle di Norcia, è di alcune altre montagne sono molto stimate per il loro squisito sapore, e grossezza. Quelle di vigna, e di siepi le meno mal sane, ma nè le une, nè le altre meritano luogo sopra mense delicate.
une, nè le altre meritano luogo sopra mense delicate.
Questo brodo si appresta come il precedente, e solo varia, che in luogo de' ceci metterete fagioli, e a due terzi della cottura un buon pezzo di butirro, e niente olio. Allorchè i fagioli saranno cotti, digrassate, e passate al setaccio come sopra. Questi due brodi vi serviranno per bagnare tutte quelle Erbe, che apprestarete all'olio, o al butirro, benchè il primo brodo sia ottimo sì per le une, che per le altre.
quelle Erbe, che apprestarete all'olio, o al butirro, benchè il primo brodo sia ottimo sì per le une, che per le altre.
Orduvre = Fate cuocere delle lingue d'Agnello, o con acqua e sale, ovvero in una picciola bresa dopo di averle ben pulite dalle pelli, e servitele intiere, ovvero spaccate in mezzo, con qualunque Salsa, o Ragù di vostro genio. Le Salse, Asce, di Capperi, e Piccanti, son le più adattate a questa vivanda, oppure dei Ragù di piselli, di cipollette, di olive ec. Sì le Salse, che i Ragù, le une si possono vedere nel Tom. I. Cap. I. gli altri nel Tom. IV. Cap. I.
vivanda, oppure dei Ragù di piselli, di cipollette, di olive ec. Sì le Salse, che i Ragù, le une si possono vedere nel Tom. I. Cap. I. gli altri nel Tom
Sonovi diverse specie di Trotte, che differiscono per il luogo, per il colore, e per la grandezza; le une si trovano ne' fiumi profondi, e rapidi; le altre ne' laghi; le une hanno un colore brunastro, e le altre rossastro; ve ne ha finalmente di una specie più grande che le altre, che si appella Trotta Salmonata, a motivo, che rassomiglia al Salamone, e questa è molto più stimata, che le altre per la sodezza della sua carne, e per l'esquisito sapore. In Milano le Trotte del Tesino sono di color d'oro, e più delicate, di quella di color rosso, che si prendono nel Lago maggiore. Tutte le Trotte hanno qualche rapporto col Salamone, ma assai meno, che la Trotta salmonata. Tutti questi pesci vanno moschinati sopra la pelle di picciole macchiette rossine.
Sonovi diverse specie di Trotte, che differiscono per il luogo, per il colore, e per la grandezza; le une si trovano ne' fiumi profondi, e rapidi; le
Le stagioni loro più proprie sono la Primavera, e l'Autunno, e le migliori quelle che si prendono nelle vigne, siepi, e luoghi montuosi. Quelle di Norcia, è di alcune altre montagne sono molto stimate per il loro squisito sapore, e grossezza. Quelle di vigna, e di siepi le meno mal sane, ma nè le une, nè le altre meritano luogo sopra mense delicate.
une, nè le altre meritano luogo sopra mense delicate.
Questo brodo si appresta come il precedente, e solo varia, che in luogo de' ceci metterete fagioli, e a due terzi della cottura un buon pezzo di butirro, e niente olio. Allorchè i fagioli saranno cotti, digrassate, e passate al setaccio come sopra. Questi due brodi vi serviranno per bagnare tutte quelle Erbe, che apprestarete all'olio, o al butirro, benchè il primo brodo sia ottimo sì per le une, che per le altre.
quelle Erbe, che apprestarete all'olio, o al butirro, benchè il primo brodo sia ottimo sì per le une, che per le altre.
Quelle d'agnello non hanno bisogno di alcuna preparazione; a quelle di bestia più grossa bisogna dare mezza cottura nell'acqua, spellandole, se occorre. Le prime lasciatele intere, le seconde tagliatele a pezzi e sì le une che le altre infarinatele bene e mettetele a rosolare nel burro condendole con sale e pepe. Poi bagnatele con vino di Marsala o di Madera, e dopo fate loro alzare un solo bollore. Si può anche tirare la salsa a parte con una presa di farina, un pezzetto di burro e il vino.
occorre. Le prime lasciatele intere, le seconde tagliatele a pezzi e sì le une che le altre infarinatele bene e mettetele a rosolare nel burro condendole
Il punto della cottura si conosce dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che si distacca toccandola e dalla tenerezza che acquista il pesce bollendo. Mandatelo caldo in tavola, non del tutto asciutto dall'acqua in cui è stato cotto, e se desiderate vi faccia miglior figura, copritelo di prezzemolo naturale e collocatelo in mezzo a un contorno misto di barbabietole cotte nell'acqua se piccole, o in forno se grosse, e di patate lesse, tanto le une che le altre tagliate a fette sottilissime perchè prendano meglio il condimento; unite, infine, qualche spicchio di uova sode.
le une che le altre tagliate a fette sottilissime perchè prendano meglio il condimento; unite, infine, qualche spicchio di uova sode.
Le arselle non racchiudono sabbia come le telline e però a quelle basta una buona lavatura nell'acqua fresca. Tanto le une che le altre mettetele al fuoco con un soffritto di aglio, olio, prezzemolo e una presa di pepe, scuotetele e tenete coperto il vaso onde non si prosciughino. Levatele quando saranno aperte ed aggraziatele con la seguente salsa: uno o più rossi d'uovo, secondo la quantità, agro di limone, un cucchiaino di farina, brodo e un po' di quel sugo uscito dalle telline. Cuocetela ad uso crema e versatela sulle medesime quando le mandate in tavola.
Le arselle non racchiudono sabbia come le telline e però a quelle basta una buona lavatura nell'acqua fresca. Tanto le une che le altre mettetele al
Le nocciuole (avellane) sbucciatele coll'acqua calda come le mandorle e le une e le altre asciugatele bene al sole o al fuoco. Poi, dopo averle pestate finissime, con due cucchiaiate del detto zucchero mescolatele alla farina di riso. Lavorate bene le uova col resto dello zucchero, indi versateci dentro la detta miscela e dimenate molto colla frusta il composto. Infine aggiungete il burro liquefatto e tornate a lavorarlo. Ponetelo in uno stampo liscio di forma rotonda e alquanto stretta onde venga alto quattro o cinque dita, e cuocetelo in forno a moderato calore. Servitelo freddo.
Le nocciuole (avellane) sbucciatele coll'acqua calda come le mandorle e le une e le altre asciugatele bene al sole o al fuoco. Poi, dopo averle
Se sono perine lasciatele intere col loro gambo; se sono grosse tagliatele a spicchi; sì le une che le altre via via che le sbucciate gettatele nell'acqua suddetta in cui avrete spremuto il mezzo limone. Questo serve per conservare la bianchezza al frutto. Fatele bollire nella stessa acqua passata dal colino, versate lo zucchero quando entra in bollore e pel resto regolatevi come per le albicocche. Servitele diacce.
Se sono perine lasciatele intere col loro gambo; se sono grosse tagliatele a spicchi; sì le une che le altre via via che le sbucciate gettatele nell
Cotte, ponetele a sgocciolare, indi aggiustatele sopra di un piatto da tavola, le une sopra e altre in modo che vi presentino la forma di otto uova. Rimettete allora la crema al fuoco per tirarla alla consistenza di una salsa, e quando siete per mandare in tavola, metteteci dentro gli otto rossi che farete rapprendere senza che bolliscano, indi versate questa salsa sui bianchi.
Cotte, ponetele a sgocciolare, indi aggiustatele sopra di un piatto da tavola, le une sopra e altre in modo che vi presentino la forma di otto uova
Si scelgono delle pesche ovvero delle albicocche, ma che non siano troppo mature, dividendo le une o le altre in due parti; le pesche devono essere pelate, come anche i pomi se si volesse servirsi di tali frutti, ma non le albicoche; se ne levano i nocciuoli, e si fa marinare il frutto qualunque esso siasi, per due o tre ore in acquavite perfetta e zuccherata con zucchero in polvere profumato con scorzette di limone. Ritiratene quindi il frutto, mettetelo a sgocciolare, poi passatelo nella farina e friggetelo di bel colore. Li servirete caldi in tavola spargendovi sopra dello zucchero in polvere.
Si scelgono delle pesche ovvero delle albicocche, ma che non siano troppo mature, dividendo le une o le altre in due parti; le pesche devono essere
Io credo che quando si mettono quei frutti cotti nel setaccio, si abbiano anche a far passare dal medesimo dal sottoposto vaso in cui vi è il residuo dell'acqua nella quale furono cotti, poichè la ricetta francese: dice di pesare questo sugo dopo il passaggio del setaccio come sopra, e di aggiungervi altrettanto zucchero in peso, e così si otterrebbe una conserva, une gelie, come dice la ricetta; però meglio riflettendo, bisogna ritenere il contrario, esaminando la ricetta seguente che è un seguito della prima.
aggiungervi altrettanto zucchero in peso, e così si otterrebbe una conserva, une gelie, come dice la ricetta; però meglio riflettendo, bisogna ritenere il
Quando i filetti saran cotti tagliateli come è d'uso ripristinateli nella loro forma, collocateli uno per lato del sostegno, con la punta in alto; mettete alla testa dei filetti due spiedini con due camelie, fatene una di rapa e l'altra di barbabietola; fate alla base dei filetti una corona di verdura, come piccoli pomidori farsiti, ciuffi di cavolifiori passati ai burro, patate, a forma d'olive, fritte al burro, cipoline d'Ivrea glassate, cavoli di Bruxelles, carotine glassate, piselli al burro; queste guarnizioni vengono divise le une dalle altre da un crostone a forma di cresta.
, cavoli di Bruxelles, carotine glassate, piselli al burro; queste guarnizioni vengono divise le une dalle altre da un crostone a forma di cresta.
487. Piccione in composta. - Dopo averlo preparato come al solito, s'imbriglia il piccione per mezzo di un lungo ago e di grosso refe che si fa passare per la groppa e alternativamente alle varie articolazioni delle ali e delle coscie, per farlo ripassare pel groppone, in maniera che, tirando le due estremità del grosso refe, le membra del piccione s'abbiano a serrare le une sulle altre.
due estremità del grosso refe, le membra del piccione s'abbiano a serrare le une sulle altre.
Fate una purea con le patate, il latte, 50 grammi di burro, sale e pepe. Appena pronta stendetela sul fondo di una teglia imburrata; su di essa disponete uno strato costituito dalla mozzarella tagliata a fettine. Rompete quindi nella teglia le uova, facendo in modo che rimangano un po' distanti le une dalle altre, cospargetele con un poco di sale, pochissimo pepe, il resto del burro in pezzettini ed il parmigiano grattugiato. Infornate in forno caldo fino a che la mozzarella sarà sciolta e le uova cotte, e servite subito.
une dalle altre, cospargetele con un poco di sale, pochissimo pepe, il resto del burro in pezzettini ed il parmigiano grattugiato. Infornate in forno
Tagliate a cubetti le patate, pulite le cipolline e passate sia le une che le altre nell'acqua bollente per qualche minuto. Con metà del burro rinsaponte patate e cipolle che condirete con sale e pepe. In un'altra casseruola piatta mettete il rimanente burro e quando comincerà a friggere unitevi la costata (per labuona riuscita di questo piatto è necessario che la costata di manzo sia di prima qualità) facendola cuocere cinque minuti per parte. Condite con sale e pepe. Per rimanere tenera la costata dovrà essere al sangue; ponetela sul piatto di portata contornata dalle patate e cipolline a cubetti.
Tagliate a cubetti le patate, pulite le cipolline e passate sia le une che le altre nell'acqua bollente per qualche minuto. Con metà del burro
Se le animelle sono di agnello, non hanno bisogno di essere scottate, se invece sono di bestia più grossa, bisogna dar loro mezza cottura nell'acqua, spellandole se occorre. Le prime si lasciano intere, le seconde si tagliano a pezzi e sì le une, che le altre, s'infarinano bene e si mettono a rosolare nel burro, condendole con sale e pepe. Poi si bagnano con marsala e dopo si fa loro alzare un solo bollore. Se poi si aggiunge del sugo di carne, da buone che sono, diventano squisite.
, spellandole se occorre. Le prime si lasciano intere, le seconde si tagliano a pezzi e sì le une, che le altre, s'infarinano bene e si mettono a
Si sbucciano e si tagliano in quattro parti, sei belle mele; si mettono in teglia con un po' di burro fuso, si spolverizzano di zucchero vainigliato e si fanno cuocere a fuoco ardente perchè si conservino intere. Si prepara sul piatto un bordo di riso cotto con latte e vainiglia; si dispongono le mele in corona le une presso le altre, si velano col pennello intriso di conserva d'albicocche e si riempie il centro del piatto con marasche sciroppate montate in piramide.
mele in corona le une presso le altre, si velano col pennello intriso di conserva d'albicocche e si riempie il centro del piatto con marasche
224. Sciroppo di ciliege, lamponi o fragole o more. - Avrete delle ciliege o dei lamponi o delle more o delle fragole, e le une e le altre fresche e mature al loro punto; nette dai picciuoli e lavate, poste in tegame sul fuoco fatele bollire adagio, spruzzando con acqua e schiacciandole affinchè esca tutto il loro sugo, filtrate questo alla tovaglia, riponetelo in tegame con due svolte il suo peso di zucchero bianco e pesto; bollito un momento, finitelo come s'è detto sopra N. 222. Questo sciroppo è rinfrescante ed unito all'acqua è dissetante.
224. Sciroppo di ciliege, lamponi o fragole o more. - Avrete delle ciliege o dei lamponi o delle more o delle fragole, e le une e le altre fresche e
425. Frittelle d'erba. Si prendono foglie di borrana, o di erba santamaria, o ciocchette di menta, o le une e le altre insieme; si lavano nell'acqua fresca, si scolano bene; s'immergono nella pastina come le pallottole di spinaci (n. 424) e si fanno friggere in padella con olio, lasciando loro prendere un bel colore; e finalmente si spolverizzano di zucchero prima di servirle.
425. Frittelle d'erba. Si prendono foglie di borrana, o di erba santamaria, o ciocchette di menta, o le une e le altre insieme; si lavano nell'acqua
457. Crema alla tedesca. Prendete 15 gram. di mandorle dolci, e 15 gram. di pinocchi; fate abbrustolir bene le une e gli altri senza però lasciarli carbonizzare. (Potrete per ciò servirvi di una padellina di lamiera, o del fornello da tostare il caffè). Pestateli in un mortaio, uniteli alla crema che dovrete fare (n. 452) insieme con un poco di cedro candito sottilmente trinciato, e passate il tutto al fuoco, procedendo nel modo già indicato.
457. Crema alla tedesca. Prendete 15 gram. di mandorle dolci, e 15 gram. di pinocchi; fate abbrustolir bene le une e gli altri senza però lasciarli
Il caffè agisce sul cervello, eccita piacevolmente i nervi, rende più attiva la mente, più squisita la sensibilità, feconda la fantasia, e combatte il sonno. Il caffè non favorisce la digestione se non per questo che è caldo. Il caffè non fa mai male, anche il suo abuso non arreca gravi danni. Voltaire e Buffon ne bevevano molto. L'insonnia prodotta dal caffè non è penosa — percezioni luminose, e nessuna voglia di dormire, ecco tutto. Il caffè oltre il regalare del suo squisito aroma, liquori, confetture, paste, dà una bevanda allegra, deliziosa, ghiotta. Napoleone, che era quel che era, à detto del caffè: «Le cafè fort et beaucoup me ressuscite. Il me cause une cuisson, un rongement singulier, une douleur qui n'est pas sans plaisir. J'aime mieux souffrir que de ne pas sentir.» Parini lo cantò nel Mattino:
detto del caffè: «Le cafè fort et beaucoup me ressuscite. Il me cause une cuisson, un rongement singulier, une douleur qui n'est pas sans plaisir. J
Per assodare le uova mettetele intere in una pentola con acqua mentre questa bolle, avvertendo di accompagnarle ad una per volta sino al fondo della pentola con un cuccbiajo; giacchè gettandovele senza questa precauzione esse percuoterebbero sul fondo stesso o le une contro le altre, ed incrinandosi il loro guscio si disperderebbe la chiara. Fate poscia riprendere il bollore all'acqua, e da questo momento contate 5 minuti, che è il tempo necessario per dare alle uova una giusta cottura. Se poi le voleste meno dure (bazzotte), in tal caso le farete bollire soltanto 4 minuti.
pentola con un cuccbiajo; giacchè gettandovele senza questa precauzione esse percuoterebbero sul fondo stesso o le une contro le altre, ed
Mettete un pezzo di burro in padella e fatelo soffriggere un poco da sè solo, onde prenda un po' di colore; indi scocciate le uova, gettatele in padella senza romperne il tuorlo e tenendole un poco discoste le une dalle altre, e spolverizzatele di sale e pepe. Appena la chiara sarà un po' rappresa, ripiegatela sul tuorlo, servendovi d'una mestola di latta, e rivoltate cosi ciascun uovo per farlo rosolare da ambe le parti senza lasciare però cuocer di troppo. Si può anche adoperare olio invece del burro.
padella senza romperne il tuorlo e tenendole un poco discoste le une dalle altre, e spolverizzatele di sale e pepe. Appena la chiara sarà un po' rappresa
Prendete quattro grosse patate lesse ed una bella barbabietola rossa cotta al forno; mondate le une e l'altra e tagliatele a fette; fate lo stesso con un cetriuolo crudo, o conservato nell'aceto; indi trinciate due cesti d'indivia bella bianca, dopo averla nettata a dovere; mescolate il tutto in un'insalatiera; condite con sale, pepe, aceto e olio; spargetevi sopra un pugno di capperi; disponetevi con simmetria quattro uova assodate e tagliate in mezzo, nonchè quattro acciughe salate già pulite ed aperte, e così ammannita servite la vostra insalata, che sarà gustosissima e gradita.
Prendete quattro grosse patate lesse ed una bella barbabietola rossa cotta al forno; mondate le une e l'altra e tagliatele a fette; fate lo stesso
Qund'è ben cotta, spolverizzatela di zucchero, rotolatela su se stessa e mettetela in disparte al caldo per ripetere l'operazione finchè la pasta è esaurita. S'intende che bisogna rinnovare anche l'unto. Se gradite il forte, spruzzate le frittatine con un po' di rhum e spolverizzatele nuovamente di zucchero. Si può fare anche a meno di rotolarle sovrapponendole le une alle altre. Queste dosi servono per 3-4 persone.
zucchero. Si può fare anche a meno di rotolarle sovrapponendole le une alle altre. Queste dosi servono per 3-4 persone.
Le pere e le mele. — Le frutta da conservarsi si devono cogliere assolutamente in un giorno molto asciutto e con una parte dello stelo. Le mele si lasciano alcuni giorni ammucchiate, poi si dispongono come le pere, che non vanno ammucchiate, sui graticci, in un luogo asciutto e un po' discoste le une dalle altre. Di tratto in tratto conviene esaminarle, adoperare gli esemplari che minacciano di guastarsi, scartare quelli che fossero già guasti.
une dalle altre. Di tratto in tratto conviene esaminarle, adoperare gli esemplari che minacciano di guastarsi, scartare quelli che fossero già guasti.
«Quand vous voudrez prendre du bon chocolat, faitez-le faire dès la veille, dans une cafetière de faïence, et laissez-le là. Le repos de la nuit concentre et lui donne un veloutè qui le rend meilleur. Le bon Dieu ne peut pas s'offenser de ce petit raffinement, car il est lui-même tout excellence.»
«Quand vous voudrez prendre du bon chocolat, faitez-le faire dès la veille, dans une cafetière de faïence, et laissez-le là. Le repos de la nuit
Per assodare le uova mettetele intiere in una pentola con acqua mentre questa bolle, avvertendo di accompagnarle ad una per volta sino al fondo della pentola con un cucchiaio o con la mestola bucata, giacché gettandovele senza questa precauzione esse percuoterebbero sul fondo stesso le une contro le altre, e, se il loro guscio s'incrinasse, la chiara si disperderebbe. Fate poscia riprendere il bollore all'acqua, e da questo momento contate 5 minuti, che è il tempo necessario per dare alle uova giusta cottura. Se poi le voleste meno dure, vale a dire « bazzotte », le farete bollire soltanto 4 minuti.
pentola con un cucchiaio o con la mestola bucata, giacché gettandovele senza questa precauzione esse percuoterebbero sul fondo stesso le une contro
Mettete un pezzo di burro in padella e fatelo soffriggere un poco, tanto che prenda del colore; indi scocciate le uova, gettatele in padella senza romperne il torlo e tenendole un poco discoste le une dalle altre; spolverizzatele di sale e pepe. Appena la chiara sarà un po'rappresa, ripiegatela sul torlo, servendovi di una mestola di latta, e rivoltate così ciascun uovo per farlo rosolare da ambe le parti, senza però lasciarlo cuocer troppo. Si può anche adoprare olio invece di burro.
romperne il torlo e tenendole un poco discoste le une dalle altre; spolverizzatele di sale e pepe. Appena la chiara sarà un po'rappresa, ripiegatela sul
Nous sentons la nécessité d'empêcher l'Italien de devenir cubique et poussif, et de s'empêtrer dans une lourdeur opaque et aveugle. Qu'il seharmonise, au contraire, toujours mieux avec la transparence légère, et spiralique de la femme italienne, faite de passion, tendresse, lumière, volonté, élan, ténacité héroïque. Préparons des corps agiles pour les trains extra-légers d'aluminium de l'avenir, qui remplaceront les trains pesants de fer et d'acier.
Nous sentons la nécessité d'empêcher l'Italien de devenir cubique et poussif, et de s'empêtrer dans une lourdeur opaque et aveugle. Qu'il seharmonise
L'ensemble plastique comestible Equateur + + Pôle Nord créé par le peintre futuriste Enrico Prampolini, se compose d'une mer équatoriale de jaunes d'œufs arrosés de sel, de poivre et de jus de citron. Au centre, se dresse un cône de blancs d'œufs montés et piqués de quartiers d'orange, comme de juteuses sections de soleil. Le sommet du cône sera criblé de truffes, découpées en forme d'aéroplanes nègres à la conquête du zénith.
L'ensemble plastique comestible Equateur + + Pôle Nord créé par le peintre futuriste Enrico Prampolini, se compose d'une mer équatoriale de jaunes d
Le Viandesculpté, créé par le peintre futuriste Fillìa, interprétation synthétique des paysages italiens, est composé d'une épaule de veau roulée, farcie de onze qualité de lègumes verts, et rôtie au four. On la dispose verticalement en cylindre au milieu du plat, on la couronne d'un chapeau de miel, et on l'entoure à la base d'un anneau de saucisses posé sur trois boulettes de viande de poulet hachée et dorée au feu.
Le Viandesculpté, créé par le peintre futuriste Fillìa, interprétation synthétique des paysages italiens, est composé d'une épaule de veau roulée
Lingue di porco affumicate. Riscaldate anzitutto in acqua bollente queste lingue per levarne la prima pelle. Soffregatele poscia come abbiamo indicato per li prosciutti, cogli stessi aromi. Ponetevi sopra un peso alquanto grave, per comprimerle bene le une sulle altre. Cuoprite il recipiente che le rinchiude e collocatele in un luogo fresco dove le lascierete per otto o dieci giorni. In capo al qual tempo, le sgocciolate ben bene e le investite in budelli di porco o di bove, di cui legate le due estremità con spago. Quindi le affumicate.
indicato per li prosciutti, cogli stessi aromi. Ponetevi sopra un peso alquanto grave, per comprimerle bene le une sulle altre. Cuoprite il recipiente che le
Untate abbondantemente di burro il fondo d'un tegame, rompete le uova e lasciatele cadere nel tegame stesso; spolverizzatele di sale e cuocetele all'istante, ponendo sul tegame o sull'apposita padella da uova un coperchio ricolmo di bragia. Quando sono cotte superficialmente, cioè che l'interno sia tuttora liquido, tagliatele con uno stampo rotondo del diametro un po' più grande dei tuorli: distaccate così le une dalle altre, levatele con una palettina per disporle mano mano all'ingiro di spinaci od altri ortaggi; glassate e date in tavola lestamente, col condirle anche di salsa ai tartufi, pomidori, ecc.
tuttora liquido, tagliatele con uno stampo rotondo del diametro un po' più grande dei tuorli: distaccate così le une dalle altre, levatele con una
Quelle d'agnello non hanno bisogno di alcuna preparazione; a quelle di bestia più grossa bisogna dare una mezza cottura nell'acqua, spellandole se occorre. Le prime lasciatele intere, le seconde tagliatele a pezzi e sì le une che le altre infarinatele bene e mettetele a rosolare nel burro condendole con sale e pepe. Poi bagnatele con vino di Marsala o di Madera, facendo loro alzare un solo bollore. Si può anche tirare la salsa a parte con una presa di farina, un pezzetto di burro e il vino.
occorre. Le prime lasciatele intere, le seconde tagliatele a pezzi e sì le une che le altre infarinatele bene e mettetele a rosolare nel burro
Mandatelo caldo in tavola, non del tutto asciutto dall'acqua in cui è stato cotto, e se desiderate vi faccia miglior figura, copritelo di prezzemolo naturale e collocatelo in mezzo a un contorno misto di barbebietole cotte nell'acqua se piccole, o in forno se grosse, di patate lesse, tanto le une che le altre tagliate a fette sottilissime perchè prendano meglio il condimento; unite, infine, qualche spicchio di uova sode.
naturale e collocatelo in mezzo a un contorno misto di barbebietole cotte nell'acqua se piccole, o in forno se grosse, di patate lesse, tanto le une
Le arselle non racchiudono sabbia come le telline e però a quelle basta una buona lavatura nell'acqua fresca. Tanto le une che le altre mettetele al fuoco con un soffritto d'aglio, olio, prezzemolo e una presa di pepe, scuotetele e tenete coperto il vaso onde non si prosciughino. Levatele quando saranno aperte ed aggraziatele con la seguente salsa: uno o più rossi d'uovo, secondo la quantità, agro di limone, un cucchiaino di farina, brodo e un po' di quel sugo uscito dalle telline. Cuocetela ad uso crema e versatela sulle medesime quando le mandate in tavola.
Le arselle non racchiudono sabbia come le telline e però a quelle basta una buona lavatura nell'acqua fresca. Tanto le une che le altre mettetele al
Se sono perine lasciatele intere col loro gambo; se sono pere grosse tagliatele a spicchi; ma sì le une che le altre via via che le sbucciate gettatele nell'acqua suddetta in cui avrete spremuto il mezzo limone. Questo serve per conservare la bianchezza al frutto. Fatele bollire nella stess'acqua passata dal colino, versate lo zucchero quando entra in bollore e pel resto regolatevi come per le albicocche.
Se sono perine lasciatele intere col loro gambo; se sono pere grosse tagliatele a spicchi; ma sì le une che le altre via via che le sbucciate
25. „ Gâteau Cécile ". — Disponete in una scodella resistente al forno delle fette di biscotto, spalmate a due a due di marmellata, le une sopra le altre in modo da formare un piccolo cubo regolare. Versatevi sopra del rosolio di vaniglia e riponetele in luogo freddo. Al momento di servirvene, fate una crema come quella della precedente ricetta, unitevi anche i 4 albumi a neve, versate tutto sul cubo di biscotto e mettetelo a forno moderato 25-30 m.
25. „ Gâteau Cécile ". — Disponete in una scodella resistente al forno delle fette di biscotto, spalmate a due a due di marmellata, le une sopra le
53. „ Charlotte " di mele. — Comperate o preparate dei pani lunghi (vedi Cap. 27), tagliateli a fettine che abbiano 72 cent. di grossezza, e che siano larghe 3-4 cent, e alte quanto la cazzarola che avete a disposizione; intingetele nel burro sciolto e foderate con le stesse il fondo e le pareti della cazzarola che avrete unta bene anch'essa. Le fettine devono accavallarsi un pochino le une sulle altre. (S'intende che la corteccia va levata). Intanto avrete mondate e cotte delle mele nell'acqua zuccherata con un po' di scorza e di sugo di limone.
della cazzarola che avrete unta bene anch'essa. Le fettine devono accavallarsi un pochino le une sulle altre. (S'intende che la corteccia va levata
46. Panpepato in forma di noci. — Impastate sul tagliere 200 gr. di miele con 200 gr. di farina di frumento o di segale calda, 35 gr. di candito di cedro a dadolini e 45 gr. di arancetti triti, 10 gr. di cannella, 5 gr. di garofani, 3 gr. di pepe bianco, 2 gr. cardamoni, una presa di potassa (2 gr.) sciolta nel cognac o stacciata colla farina. Formate con questo pastone delle pallottole come tante nocciole, collocatele sulla lamiera unta e infarinata strettamente le une accanto alle altre e cuocetele a forno molto lento.
infarinata strettamente le une accanto alle altre e cuocetele a forno molto lento.
Lingue di porco affumicate. — Si riscaldino le lingue in acqua bollente, onde levar loro la pell; si soffreghino con erbe aromatiche, quindi si pongano sotto un pezzo di pietra onde comprimere le une sulle altre, e si collochino in luogo fresco, dove devono esser lasciate per otto giorni. Trascorsi questi giorni sgocciolar si devono per bene, per poi investirle in budelli di porco o di bove, legando la loro estremità con spago, si passi dopo ai soffumigi.
pongano sotto un pezzo di pietra onde comprimere le une sulle altre, e si collochino in luogo fresco, dove devono esser lasciate per otto giorni. Trascorsi
Si pongono i funghi freschi a cuocere nel butirro, unitamente ad alcune cipolle triturate e, se pure aggrada, qualche spicchio d'aglio con prezzemolo, sì l'une che l'altre finamente trite: vi si unisce quindi un cucchiajo di farina, riempiesi la casseruola con sugo e si fa passare la salsa fino a che riducasi alla metà. Eccellente essa riesce, passandola per setaccio sul merluzzo bollito.
, sì l'une che l'altre finamente trite: vi si unisce quindi un cucchiajo di farina, riempiesi la casseruola con sugo e si fa passare la salsa fino a
Si le une che gli altri, farai bollire finchè sieno molli nell'acqua fresca; prenderai poi del grasso o del butirro che struggerai con alcune cipolle e prezzemolo finamente trito insieme: in esso verserai i fagiuoli, e quindi un poco di buon brodo che lascierai condensare. Prima di servire sulla mensa, prenderai alcuni rossi d' uovo sbattuti con un poco d'aceto; con questi unirai il tutto e servirai in tavola.
Si le une che gli altri, farai bollire finchè sieno molli nell'acqua fresca; prenderai poi del grasso o del butirro che struggerai con alcune cipolle
Accademia della crusca