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Non mangiate che i ceppatelli (funsg feree) l'uovolo (funsg cocc), la spugnola, i dormienti (Agaricus ostraceus . Non comperate mai funghi secchi dai rivenditori girovaghi; meglio ancora, fate seccare voi stessi quelli che volete serbare per l'inverno. È falso che coll'argento, col ferro, col prezzemolo possiate distinguere i funghi buoni dai velenosi. Non v'ha che un botanico o un medico dotto, che nei casi dubbii possa illuminarvi.

Non mangiate che i ceppatelli (funsg feree) l'uovolo (funsg cocc), la spugnola, i dormienti (Agaricus ostraceus . Non comperate mai funghi secchi dai

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Pagina 53

Per distaccare queste conchiglie dai sassi fa d'uopo di un coltello puntuto, che ponendolo fra il sasso, e la patella facilmente si distacca.

Per distaccare queste conchiglie dai sassi fa d'uopo di un coltello puntuto, che ponendolo fra il sasso, e la patella facilmente si distacca.

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Pagina 156

Per distaccare queste conchiglie dai sassi fa d'uopo di un coltello puntuto, che ponendolo fra il sasso, e la patella facilmente si distacca.

Per distaccare queste conchiglie dai sassi fa d'uopo di un coltello puntuto, che ponendolo fra il sasso, e la patella facilmente si distacca.

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Pagina 164

Le rigaglie di 3 o 4 polli, e i loro ventrigli, i quali possono pur anche servire, se li scattivate dai tenerumi.

Le rigaglie di 3 o 4 polli, e i loro ventrigli, i quali possono pur anche servire, se li scattivate dai tenerumi.

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Pagina 258

Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l'epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione.

Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l'epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta

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Pagina 79

ALMA. — Paese presso Inkerman in Crimea, memorabile per la vittoria ivi riportata nel Settembre 1854 dai Francesi ed Inglesi alleati contro i Russi.

ALMA. — Paese presso Inkerman in Crimea, memorabile per la vittoria ivi riportata nel Settembre 1854 dai Francesi ed Inglesi alleati contro i Russi.

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Pagina 027

Pigliate una costa, di manzo, spuntategli bene l'osso tagliatela pulitamente, liberandola da grasso, dai nervi e dalla pelle che la involge, in modo da renderla più piccola possibile.

Pigliate una costa, di manzo, spuntategli bene l'osso tagliatela pulitamente, liberandola da grasso, dai nervi e dalla pelle che la involge, in modo

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Pagina 124

Questo modo di preparare i cavolifìori è molto apprezzato dai buon gustai, ed oltre a ciò è anche un piatto abbastanza sostanzioso da servirsi nei giorni di magro.

Questo modo di preparare i cavolifìori è molto apprezzato dai buon gustai, ed oltre a ciò è anche un piatto abbastanza sostanzioso da servirsi nei

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Pagina 358

120. Cardi in stufato. — Di questi derivati dai carciofi si fa un uso abbondante nell'inverno, quando in generale le verdure e i legumi freschi scarseggiano.

120. Cardi in stufato. — Di questi derivati dai carciofi si fa un uso abbondante nell'inverno, quando in generale le verdure e i legumi freschi

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Pagina 102

La lepre di montagna è preferibile a quella del piano; e quelle inseguite dai cani sono riscontrate ancora migliori di quelle prese al covo.

La lepre di montagna è preferibile a quella del piano; e quelle inseguite dai cani sono riscontrate ancora migliori di quelle prese al covo.

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Pagina 232

E la squisitezza della carne del rombo non è riconosciuta solamente dai buongustai moderni. Domiziano convocò il Senato Romano per deliberare sul modo di ammannire un grossissimo rombo!

E la squisitezza della carne del rombo non è riconosciuta solamente dai buongustai moderni. Domiziano convocò il Senato Romano per deliberare sul

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Pagina 333

Pollo grasso: di 8-9 mesi: dai 1200 gr. ai 3 chili. Carne meno bianca e meno grassa ma più saporita di quella della pollastra e del cappone.

Pollo grasso: di 8-9 mesi: dai 1200 gr. ai 3 chili. Carne meno bianca e meno grassa ma più saporita di quella della pollastra e del cappone.

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Pagina 275

Se cuocete una dinda durante l'inverno fatelo solo dopo 6 o 8 giorni dall'uccisione; in estate basteranno dai 2 ai 3 giorni.

Se cuocete una dinda durante l'inverno fatelo solo dopo 6 o 8 giorni dall'uccisione; in estate basteranno dai 2 ai 3 giorni.

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Pagina 276

Si prendono dei peperoni grossi e verdi; si aprono, si nettano dai semi e si tagliano per il lungo in quattro o cinque strisce.

Si prendono dei peperoni grossi e verdi; si aprono, si nettano dai semi e si tagliano per il lungo in quattro o cinque strisce.

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Pagina 163

È il vegetale più salutare dell'orto ed il più aristocratico: desiderato dai buongustai e preferito fra tutti; solo il fungo può competere con esso.

È il vegetale più salutare dell'orto ed il più aristocratico: desiderato dai buongustai e preferito fra tutti; solo il fungo può competere con esso.

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Pagina 254

12. Filetto di bue sulla gratella colla salsa Robert. — Prendete 1 chilogramma di filetto di bue mortificato; netto dai nervi e dai tendini, tagliato a fette spesse e lunghe due dita, schiacciate un po' , marinatele e fatele cuocere come s'è detto sopra N. 11 per la costoletta; e servitele con sopra la salsa Robert fatta come a N. 17 (Vedi salse).

12. Filetto di bue sulla gratella colla salsa Robert. — Prendete 1 chilogramma di filetto di bue mortificato; netto dai nervi e dai tendini, tagliato

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Pagina 136

Sopra il marmo infarinato formate dei rulli con il preparato, dai quali taglierete delle piccole quantità che darete loro la forma di un sughero da bottiglia leggermente schiacciato.

Sopra il marmo infarinato formate dei rulli con il preparato, dai quali taglierete delle piccole quantità che darete loro la forma di un sughero da

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Pagina 078

C'è chi ama far soffrigere insieme un pò di prezzemolo trito, chi vi aggiunge del pepe e chi del sugo di limone. Ciò dipende dai gusti. [inserto pubblicitario]

C'è chi ama far soffrigere insieme un pò di prezzemolo trito, chi vi aggiunge del pepe e chi del sugo di limone. Ciò dipende dai gusti. [inserto

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Pagina 163

modo semplice e poco costoso che indichiamo qui sotto, può essere messo in pratica non solo dai cuochi, ma da qualunque modesta famiglia.

modo semplice e poco costoso che indichiamo qui sotto, può essere messo in pratica non solo dai cuochi, ma da qualunque modesta famiglia.

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Pagina 332

La questione del forno è importante, se questo non è sufficientemente caldo il composto monta male e si asciuga. Tempo di cottura dai 20 ai 25 minuti.

La questione del forno è importante, se questo non è sufficientemente caldo il composto monta male e si asciuga. Tempo di cottura dai 20 ai 25 minuti.

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Pagina 385

Quando questo sarà liquefatto, passate di nuovo il composto e ponetelo in uno stampo a sciarlotta piuttosto largo, di pareti basse e del diametro dai 14 o 15 centimetri.

Quando questo sarà liquefatto, passate di nuovo il composto e ponetelo in uno stampo a sciarlotta piuttosto largo, di pareti basse e del diametro dai

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Pagina 414

Orbene potete evitare questo inconveniente imbevendo la carta dai due lati con glicerina. Questa non si evapora, impedisce l'evaporazione della marmellata e naturalmente anche la cristallizazzione dello zucchero.

Orbene potete evitare questo inconveniente imbevendo la carta dai due lati con glicerina. Questa non si evapora, impedisce l'evaporazione della

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Pagina 523

Le frutta si possono mettere intiere (se non sono troppo grosse) od a pezzi. Le pere sarà meglio sbucciarle e vuotarle dalle parti dure e dai semi.

Le frutta si possono mettere intiere (se non sono troppo grosse) od a pezzi. Le pere sarà meglio sbucciarle e vuotarle dalle parti dure e dai semi.

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Pagina 541

Frittura di funghi. — Dai funghi detti Ferree da noi. (Fungo porcino, Ceppatello, Boletus esculentus) levate l'ombrello (la cappella) mondate, infarinate e fate friggere al burro. Frittura ghiotta.

Frittura di funghi. — Dai funghi detti Ferree da noi. (Fungo porcino, Ceppatello, Boletus esculentus) levate l'ombrello (la cappella) mondate

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Pagina 48

Il fegato di arzilla è molto stimato dai buongustai, e sopratutto in Francia; con esso potete fare dei crostini abbastanza appetitosi nel seguente modo:

Il fegato di arzilla è molto stimato dai buongustai, e sopratutto in Francia; con esso potete fare dei crostini abbastanza appetitosi nel seguente

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Pagina 155

C'è chi ama far soffriggere insieme un po' di prezzemolo trito, chi vi aggiunge del pepe, e chi del sugo di limone. Ciò dipende dai gusti.

C'è chi ama far soffriggere insieme un po' di prezzemolo trito, chi vi aggiunge del pepe, e chi del sugo di limone. Ciò dipende dai gusti.

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Pagina 172

12. Filetto di bue sulla gratella colla salsa Robert. — Prendete un chilogramma di filetto di bue frollo in punto; netto dai nervi e dai tendini, tagliatelo a fette spesse e lunghe due dita, schiacciatele un po' , marinatele e fatele cuocere come s'è detto sopra, N. 11, perla costoletta; e servitele con sopra la salsa Robert fatta come a N. 17 (Vedi salse).

12. Filetto di bue sulla gratella colla salsa Robert. — Prendete un chilogramma di filetto di bue frollo in punto; netto dai nervi e dai tendini

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Pagina 112

Moltissimo fu scritto sui cavoli. Dai Greci furono detti Cramben da Coramblen, nocivi agli occhi, e perturbatori del sonno e però fu detto:

Moltissimo fu scritto sui cavoli. Dai Greci furono detti Cramben da Coramblen, nocivi agli occhi, e perturbatori del sonno e però fu detto:

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Pagina 073

Dio vi guardi dalla tosse, Dai capelli e barbe rosse, Da quei ch'anno solo un occhio E dal verme del finocchio.

Dio vi guardi dalla tosse, Dai capelli e barbe rosse, Da quei ch'anno solo un occhio E dal verme del finocchio.

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Pagina 110

Pulite un bel luccio, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di sale e pan grattato, adagiatelo sulla gratella e fatelo arrostire dai due lati sur un fuoco di brace.

Pulite un bel luccio, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di sale e pan grattato, adagiatelo sulla gratella e fatelo arrostire dai due lati

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Pagina 227

Le carni che in tal caso possono entrare in discussione, perchè appunto più frequentemente adoperate dai frodatori a falsificare la carne di bue, sono:

Le carni che in tal caso possono entrare in discussione, perchè appunto più frequentemente adoperate dai frodatori a falsificare la carne di bue

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Pagina 125

Norme a seguirsi per riconoscere se nei caffè tostati e in grani, che si prelevano dai magazzini dell'Impresa viveri, siavi miscela di caffè artificiale tostato.

Norme a seguirsi per riconoscere se nei caffè tostati e in grani, che si prelevano dai magazzini dell'Impresa viveri, siavi miscela di caffè

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Pagina 208

I. Vini rossi, che devono il loro colore alla speciale materia colorante contenuta nella pellicola delle uve nere. Sono astringenti per il tannino derivante dai raspi delle uve,

derivante dai raspi delle uve,

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Pagina 216

Moltissimo fu scritto sui cavoli. Dai Greci furono detti Cramben da Coramblen, nocivi agli occhi, e perturbatori del sonno. Tale il parere di Galeno che asseriva:

Moltissimo fu scritto sui cavoli. Dai Greci furono detti Cramben da Coramblen, nocivi agli occhi, e perturbatori del sonno. Tale il parere di Galeno

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Pagina 24

Togliete dai loro gusci 3 dozzine di ostriche, ponetele in cazzaruola colla loro acqua marina, e fatele bollire per 2 minuti.

Togliete dai loro gusci 3 dozzine di ostriche, ponetele in cazzaruola colla loro acqua marina, e fatele bollire per 2 minuti.

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Pagina 162

5.° Con un soffritto d'olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe, una presa di zucchero, qualche pinocchio e alcuni chicchi di uva passolina, lavata e nettata dai gambi.

nettata dai gambi.

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Pagina 50

Il dolcelastico è formato da modeste bignole riempite di crema dai colori urlanti. È un dolce elastico perchè hanno incollato sopra ogni bignola un pezzo di prugna.

Il dolcelastico è formato da modeste bignole riempite di crema dai colori urlanti. È un dolce elastico perchè hanno incollato sopra ogni bignola un

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Pagina 115

Ultima constatazione: i camerieri portano un colletto di celluloide color azzurro, mentre il pittore Alberti, direttore della mensa, esibisce un pomposo e sgargiantissimo gilet deperiano dai mille colori.

pomposo e sgargiantissimo gilet deperiano dai mille colori.

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Pagina 132

In nome di questo capolavoro, simboleggiato dai rottami dell'Impero Austro-Ungarico che le nostre blindate dovettero superare sulla strada di Tarvisio, noi, al primo pericolo, fucileremo gli esterofili antitaliani.

In nome di questo capolavoro, simboleggiato dai rottami dell'Impero Austro-Ungarico che le nostre blindate dovettero superare sulla strada di

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Pagina 77

Minestre. — Siano esse di brodo nutritivo con carne triturata; brodo di rane, di pesce, di gamberi, d'ostriche, e zuppa d'uova. Astenersi dai vegetali.

Minestre. — Siano esse di brodo nutritivo con carne triturata; brodo di rane, di pesce, di gamberi, d'ostriche, e zuppa d'uova. Astenersi dai

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Pagina 200

Allo scopo inoltre di evitare, il catarro, la raucedine, il raffreddore, si guardi l'ammalato dall'aria cruda, dai forti cambiamenti di temperatura e dalle correnti d'aria.

Allo scopo inoltre di evitare, il catarro, la raucedine, il raffreddore, si guardi l'ammalato dall'aria cruda, dai forti cambiamenti di temperatura e

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Pagina 207

Fate un composto col suddetto magro di vitella di latte in questa maniera: nettatelo dai tendini e dalle pelletiche, se vi sono, e pestatelo finissimo con un pezzetto di grasso di presciutto levato dai suddetti 40 grammi. A questa carne battuta aggiungete l'aglio e il prezzemolo, pestati anche questi finissimi, il parmigiano, l'uovo, una presa di pepe, pochissimo sale e mescolate il tutto ben bene.

Fate un composto col suddetto magro di vitella di latte in questa maniera: nettatelo dai tendini e dalle pelletiche, se vi sono, e pestatelo

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Pagina 152

Carciofi crudi. I piccoli carciofini dai quali avrete levate le prime foglie e le punte di tutte. Col sale e pepe, olio se v'aggrada.

Carciofi crudi. I piccoli carciofini dai quali avrete levate le prime foglie e le punte di tutte. Col sale e pepe, olio se v'aggrada.

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Pagina 047

Riso col consommé. Bollite del buon consommé, cuocetevi il riso calcolando per ogni persona un pugnetto di riso e 1/2 litro scarso di brodo, salate se occorre e aggiungete alla fine il parmigiano. La durata della cottura del riso, dipende dai gusti e dalla qualità e può durare dai 15 ai 20 minuti. Parecchi hanno l'abitudine di lavare il riso ma se ci guadagna la pulitezza ci perde il sapore.

se occorre e aggiungete alla fine il parmigiano. La durata della cottura del riso, dipende dai gusti e dalla qualità e può durare dai 15 ai 20 minuti

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Pagina 059

I soufflés grandi esigono dai 30 ai 45 m. di cottura a forno moderato, con calore eguale, i piccoli sono pronti in 15-20 m.

I soufflés grandi esigono dai 30 ai 45 m. di cottura a forno moderato, con calore eguale, i piccoli sono pronti in 15-20 m.

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Pagina 212

Col composto degli storti veneziani e col ferro quadrilungo quadrettato si possono fare delle cialde non molto dissimili dai famosi Sugar- wafers inglesi che ora godono tanta fama,

Col composto degli storti veneziani e col ferro quadrilungo quadrettato si possono fare delle cialde non molto dissimili dai famosi Sugar- wafers

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Pagina 683

53. „ Marrons glacés ". — I marrons glacés nella cucina di famiglia non riescono certamente come quelli che si comperano dai pasticceri, nondimeno con qualche diligenza si ottengono degli ottimi risultati.

53. „ Marrons glacés ". — I marrons glacés nella cucina di famiglia non riescono certamente come quelli che si comperano dai pasticceri, nondimeno

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Pagina 702

Così voi avete già capito che oggi voglio insegnare anche a voi il piatto dell'Amelia perchè anche tutte voi possiate, dai vostri mariti, avere in premio quell'occhiatina!

Così voi avete già capito che oggi voglio insegnare anche a voi il piatto dell'Amelia perchè anche tutte voi possiate, dai vostri mariti, avere in

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Pagina 172

Si ha infatti un bel predicare l'emancipazione, nonché l'istruzione superiore femminile, ma la sacrosanta verità sarà sempre questa: che noi, donne, per essere felici, dobbiamo sentirci molto amate dai nostri mariti; e per sentirci dai mariti molto amate ed apprezzate, più della filosofia, della letteratura, della politica e della... emancipazione, sempre ci è valso — e sempre anche ci varrà il saper preparare una buona e, soprattutto varia, mensa famigliare.

, per essere felici, dobbiamo sentirci molto amate dai nostri mariti; e per sentirci dai mariti molto amate ed apprezzate, più della filosofia, della

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Pagina 42

Se il castrato è giovane e grasso, se ne possono utilmente pigliare le cotelette, la parte detta dai francesi gigot de mouton, la lingua e la coda.

Se il castrato è giovane e grasso, se ne possono utilmente pigliare le cotelette, la parte detta dai francesi gigot de mouton, la lingua e la coda.

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Pagina 13