Levate i gambi alle ciliege e tenetele al sole per cinque o sei ore. Poi mettetele al fuoco con un pezzetto di cannella e quando avranno buttato una certa quantità di umido, versate in esse lo zucchero, avvertendo di mescolare adagio per conservare le ciliege intere. Quando saranno divenute grinzose ed avranno preso il color bruno levatele e servitevene per l'uso indicato.
Levate i gambi alle ciliege e tenetele al sole per cinque o sei ore. Poi mettetele al fuoco con un pezzetto di cannella e quando avranno buttato una
Preparate le medesime, cioè spennacchiate e pulite anche internamente come sopra, le porrete per qualche giorno in luogo fresco ed asciutto, stropicciate di sale ed erbe odorose; le lardellerete quindi sul petto con lardo minuto cui potrete unire dei gambi di rosmarino in file bene ordinate; e finalmente le porrete sullo spiedo per cuocerle a fuoco mediocre, bagnandole con crema e sugo di limone.
, stropicciate di sale ed erbe odorose; le lardellerete quindi sul petto con lardo minuto cui potrete unire dei gambi di rosmarino in file bene ordinate; e
N. B. Questi gamberi si possono anche servire simmetricamente montati in piramide altissime, per farli figurare sui buffets, e si fanno reggere durante appositi congegni di latta. Essi sono di ottima figura ornamentale, e si debbono guarnire di prezzemolo senza gambi, ed accompagnarli sempre con una salsiera di salsa maionese, o ravigotte, o altra salsa piccante che abbia analogia con le precedenti.
durante appositi congegni di latta. Essi sono di ottima figura ornamentale, e si debbono guarnire di prezzemolo senza gambi, ed accompagnarli sempre con
Prendete 4 o 5 gambi di lattuga o cappuccina, altrettanta erba acetosella, togliete loro […] gambi ovvero le parti dure, tagliateli minutamente a filetti, come pure dei fagiuolini verdi, che taglierete trasversalmente della lunghezza di un centimetro; lavate bene il tutto in acqua fredda, di poi scottateli; mettete in una pentola un pezzo di burro, oppure di olio di olivo con due porri sminuzzati, e fate soffriggere in modo che il porro non colorisca troppo indi versatevi le verdure già preparate, mettete del sale, un poco di pepe, un mezzo peperoncino; fate rosolare ogni cosa insieme, ed in ultimo bagnate con circa 3 litri di acqua. Fate bollire per 20 minuti; avendone, si può bagnare anche con brodo tanto di grasso, come di magro, secondo come si trova provvista la cucina; preparate dei crostini di pane fritti o abbrustoliti al forno, di poi metteteli nella zuppiera versandovi la zuppa sopra, e servite con formaggio grattuggiato a parte.
Prendete 4 o 5 gambi di lattuga o cappuccina, altrettanta erba acetosella, togliete loro […] gambi ovvero le parti dure, tagliateli minutamente a
Dopo aver nettato e spellate alcune sogliole, taglierete i filetti i quali taglierete per lungo e per largo ciascuno in due pezzi. Mettete questi filetti in una terrina e marinateli con olio, succo di limone, gambi di prezzemollo e cipolla tagliuzzata. Lasciateli in questo marinato 5 o 6 ore, poscia liberateli dall'erbe che vi sono aderenti ed asciugateli con una salvietta.
filetti in una terrina e marinateli con olio, succo di limone, gambi di prezzemollo e cipolla tagliuzzata. Lasciateli in questo marinato 5 o 6 ore
I funghi più adattati per friggere sono i porcini, detti morecci, e gli ovoli. Degli uni e degli altri si preferiscon sempre quelli meno giovani. Taluni non friggono che le sole cappelle: ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere anche i gambi. Mondate dunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli, e friggeteli nell'olio bollente.
. Taluni non friggono che le sole cappelle: ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere anche i gambi. Mondate dunque i funghi che avrete
I sedani si puliscono, si privano dei gambi o rami, troppo grossi e duri e delle foglie che si tagliano dove cominciano ad essere verdi. Per ultimo si monda il ceppo. Quindi si sciacquano i sedani in più acque e dopo scolati si mettono a lessare in acqua bollente e salata. Si ritirano quando sono cotti e si lasciano nuovamente sgocciolare.
I sedani si puliscono, si privano dei gambi o rami, troppo grossi e duri e delle foglie che si tagliano dove cominciano ad essere verdi. Per ultimo
Friggete nell'olio ½ chilo di arborelle, poi mettetele in una insalatiera e salatele. A parte farete intanto bollire un po' meno di ¼ di litro di aceto, insieme a 2 o 3 cipolline tagliate a fette grosse che lascerete bollire per un po'. Unitevi poi del sedano (tanto i gambi che le foglie) del basilico, delle erbette (assomigliano alle coste ma sono più piccole, anche di queste lasciate gambi e foglie), timo, lauro, e altre erbe odorose se vi piacciono. Lasciate bollire ancora un poco fin che tutte le verdure saranno cotte, e allora versate il tutto sulle arborelle coprendo poi l'insalatiera. Lasciate riposare per qualche ora, e servite con la relativa salsa. Sarebbe meglio prepararle un giorno prima in modo che le arborelle possano avere il tempo di assorbire il sapore delle erbe aromatiche.
aceto, insieme a 2 o 3 cipolline tagliate a fette grosse che lascerete bollire per un po'. Unitevi poi del sedano (tanto i gambi che le foglie) del
Prendete delle rane già pulite, e tenetene le cosce che laverete e passerete in un velo di farina. Intanto fate soffriggere in un po' di olio e burro i gambi di sedano e prezzemolo, e la cipolla, il tutto tritato fine, e quando saranno dorati, aggiungetevi i pomidoro puliti e spellati e lasciate cuocere in modo che la salsa si ispessisca. Poi aggiungete le cosce delle rane e lasciatele cuocere nel sugo.
i gambi di sedano e prezzemolo, e la cipolla, il tutto tritato fine, e quando saranno dorati, aggiungetevi i pomidoro puliti e spellati e lasciate
Togliete ai carciofi il gambo e le prime foglie dure. Tagliate col coltello le cime e allargate quanto più potete le foglie interne dei carciofi. Collocateli in un tegame, dopo averli ben lavati e scolati, insieme col burro e coi gambi sbucciati e pure ben lavati. Condite tutto abbondantemente con olio, sale e pepe. Fateli soffriggere tenendoli coperti e quando saranno ben rosolati versate nel tegame un po' d'acqua per finire di cuocerli.
. Collocateli in un tegame, dopo averli ben lavati e scolati, insieme col burro e coi gambi sbucciati e pure ben lavati. Condite tutto abbondantemente con
Togliete ai funghi i gambi e la pelle rossa. Lavateli rapidamente, metteteli su un piatto, salateli e quando avranno lasciata l'acqua di vegetazione toglieteli, asciugateli con una salviettina. Bagnateli di olio e metteteli sulla graticola al fuoco moderato di carbone o sulla graticola al gas. Rivoltateli presto e prima di passarli sul piatto di portata spolverizzateli con una presa di pepe e una cucchiaiata di prezzemolo tritato finemente con l'aglio. Servite con spicchi di limone.
Togliete ai funghi i gambi e la pelle rossa. Lavateli rapidamente, metteteli su un piatto, salateli e quando avranno lasciata l'acqua di vegetazione
Gli sparagi devono essere verdi. Tagliate le punte e mettetele in acqua fredda, poi tagliate i gambi nella parte tenera, a piccoli pezzi di circa un centimetro di lunghezza. Scolateli e metteteli a cuocere in acqua bollente salata. Quando la cottura dei gambi è avanzata, unite le punte fino a cottura completa. Versate tutto nello scolapasta e rinfrescate con acqua fredda. Buttate gli sparagi in una insalatiera, unitevi i gamberetti prima tuffati in acqua bollente e sgusciati; Con le uova, l'olio e il limone preparate una maionese nel modo consueto e con essa condite sparagi e gamberetti disponendoli in un piatto fondo. Intorno, sull'orlo del piatto, guarnite con fettine di uova sode che avrete avanzate dalla maionese. In ultimo guarnite il piatto con prezzemolo finemente tritato.
Gli sparagi devono essere verdi. Tagliate le punte e mettetele in acqua fredda, poi tagliate i gambi nella parte tenera, a piccoli pezzi di circa un
Si levano ai carciofi soltanto le piccole e inutili foglie vicino al gambo, tagliando quest' ultimo. Si svettano col coltello le cime e si allargano alquanto le foglie interne. Si collocano ritti in un tegame insieme coi gambi sbucciati e interi; si condiscono con sale, pepe e olio. Si fanno soffriggere tenendoli coperti e, quando saranno ben rosolati, si versa nel tegame un po' d'acqua e si finisce di cuocerli.
alquanto le foglie interne. Si collocano ritti in un tegame insieme coi gambi sbucciati e interi; si condiscono con sale, pepe e olio. Si fanno
Tutto ciò deve sapere la brava massaia che con molta attenzione deve pulire gli spinaci, le bietole, i cavoli, le insalate, in modo da utilizzare, nel miglior modo possibile, le radici, le costole, i gambi, le foglie verdi, aumentando così la quantità del piatto di verdura presentato sulla mensa, ed evitando un' inutile dispersione di preziosi elementi nutritivi.
, nel miglior modo possibile, le radici, le costole, i gambi, le foglie verdi, aumentando così la quantità del piatto di verdura presentato sulla mensa
Per cinque o sei persone mettete a bollire un paio di libbre di manzo ed un paio di libbre di petto o di spalla di agnello pasquale, mettete sale, qualche legume per odore, ed una cipolla con un chiodo di garofano, nonché un mazzolino di gambi di prezzemolo. Fate attenzione alla cottura delle carni; p. es. l'agnello lo potete mettere dopo un'ora e mezza che bolle il manzo.
, qualche legume per odore, ed una cipolla con un chiodo di garofano, nonché un mazzolino di gambi di prezzemolo. Fate attenzione alla cottura delle carni
Collocate la galantina in una casseruola possibilmente ovale, ed in mancanza in una casseruola rotonda, ma non eccessivamente grande, metteteci su tutte le ossa, ed i cascami del pollo e del vitello, nonchè 203 piedi di vitello (1), una radica gialla, una cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, un piccolo mazzolino di gambi di prezzemolo, ed un ramoscello di timo.
di garofano, un piccolo mazzolino di gambi di prezzemolo, ed un ramoscello di timo.
Prendete dunque otto belli carciofi, togliete loro le prime foglie dure, mozzatene i gambi quasi rasente al torsolo, mondate regolarmente quest'ultimo in modo che sembri tornito, dividete ciascun carciofo in due, spuntate a ciascuna metà l'estremità dura delle foglie, stropicciatele bene dapertutto con limone, levatene la parte pelosa se vi fosse, e gettatele man mano in un litro di acqua in cui avrete spremuti due limoni, ed avrete posto un pò di sale.
Prendete dunque otto belli carciofi, togliete loro le prime foglie dure, mozzatene i gambi quasi rasente al torsolo, mondate regolarmente quest
Togliete i gambi ed i noccioli a 3 chilogrammi di marasche (visciole) ed infrangetele bene in modo da farle uscire tutto il sugo, poi premetele in una salvietta attorcigliata e raccogliete tutto il loro sugo in una catina. Regolatevi che per ogni litro di sugo occorrono 800 gr. abbondanti di zucchero, mezzo litro di acqua, ed il sugo di quattro limoni freschissimi.
Togliete i gambi ed i noccioli a 3 chilogrammi di marasche (visciole) ed infrangetele bene in modo da farle uscire tutto il sugo, poi premetele in
Per 5 o 6 bambini occorrono 350 gr. di ciliegie 300 gr. di zucchero, del pane e del burro. Togliete i gambi e le ossa alle ciliegie e ponetele a cuocere insieme allo zucchero e facendole bollire circa un quarto d'ora. Da un pane quadrato tagliate una discreta quantità di fette finissime e larghe di midolla di pane spalmata di burro (1).
Per 5 o 6 bambini occorrono 350 gr. di ciliegie 300 gr. di zucchero, del pane e del burro. Togliete i gambi e le ossa alle ciliegie e ponetele a
617. Marmellata di ciriege. Prendete ciriege belle, mature e vermiglie, togliete loro i gambi e i noccioli, e così mondate pesatele. Ciò fatto, prendete tanto zucchero quanto la metà in peso delle ciriege; chiarificatelo in una calderuola e fatelo cuocere a piccola perla; indi aggiungetevi le vostre ciriege e rimestate bene; lasciate cuocere ancora per un'ora, schiumando quanto occorre, ed allorchè sarà cotta, versate la marmellata in vasi, dove la lascerete raffreddare prima di chiuderli.
617. Marmellata di ciriege. Prendete ciriege belle, mature e vermiglie, togliete loro i gambi e i noccioli, e così mondate pesatele. Ciò fatto
Prendete funghi morecci o porcini giovani; raschiatene i gambi, onde toglier via la terra, lavateli m acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d'aglio, origano o nepitella, sale e pepe, e lasciale cuocere a fuoco moderato, tramenando qualche volta affinchè i funghi non attacchino al fondo.
Prendete funghi morecci o porcini giovani; raschiatene i gambi, onde toglier via la terra, lavateli m acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a
I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli, altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani. Taluni non friggono che le sole cappelle; ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere e cappelle e gambi; Mondate adunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli e friggeteli all'olio.
. Taluni non friggono che le sole cappelle; ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere e cappelle e gambi; Mondate adunque i funghi che
Per 6 persone prenderete un paio di ariguste, ma vive, di mezzo kilogr. l'una circa, ponetele subito in un recipiente con acqua in ebollizione e possibilmente stretto, in maniera ch'esse vi siano giuste giuste, ed appena sommerse nel liquido. Metteteci un po' di sale, un mazzetto di legumi (come sedano, radica gialla, cipolla, gambi di prezzemolo, ecc.) ed un pochino di vino bianco secco.
sedano, radica gialla, cipolla, gambi di prezzemolo, ecc.) ed un pochino di vino bianco secco.
Compiuta questa prima parte dell'operazione, metterete in una casseruola quattro o cinque cucchiaiate d'olio, fatelo scaldare, ed in esso aggiungete un chiodo di garofano, un pizzico di funghi secchi, un po' di legumi tagliuzzati, cioè: cipolla, radica gialla, gambi di prezzemolo, sedano, un piccolissimo pezzo di foglia di lauro ed un ramoscello di timo, fate soffriggere tuttociò per 6 o 7 minuti, ed aggiungete la scorza spezzata del busto dell'arigusta.
un chiodo di garofano, un pizzico di funghi secchi, un po' di legumi tagliuzzati, cioè: cipolla, radica gialla, gambi di prezzemolo, sedano, un
Intanto taglierete a dadi le altre 4 cipolle e le carote, un po' di gambi di sedano e di prezzemolo, ponete tutta questa roba in una casseruola insieme ad un po' d'olio fino (2) fate soffriggere sul fuoco sempre agitando con un mestolo e quando avrà preso un bel color d'oro scuro, aggiungete le teste, le spine e le rifilature dei pesci.
Intanto taglierete a dadi le altre 4 cipolle e le carote, un po' di gambi di sedano e di prezzemolo, ponete tutta questa roba in una casseruola
Preparate un recipiente sufficientemente ampio a lessare il numero occorrente di ariguste, ponetelo sul fuoco con entro due terzi di acqua, un po' di aceto (un cucchiaio circa per litro d'acqua), e poi un po' di cipolla e carota tagliuzzate, molti gambi di prezzemolo una o due foglie di lauro, un ramoscello di timo, del sale, un po' di pepe non macinato, e due o tre chiodi di garofano.
aceto (un cucchiaio circa per litro d'acqua), e poi un po' di cipolla e carota tagliuzzate, molti gambi di prezzemolo una o due foglie di lauro, un
Di qualunque fungo si tratti è norma generale il sopprimerne la base terrosa, cioè il fondo del gambo, poi la parte del gambo stesso se fosse coriaceo (i gambi che presentano delle asperità si raschiano), la pelle dei cappelli se si solleva facilmente o se è dura e rugosa, finalmente l'imenio nei polipori, vale a dire lo strato spugnoso che portano (vedi i boleti, brise) sotto il cappello, che è insipido e che contiene microscopici semi.
coriaceo (i gambi che presentano delle asperità si raschiano), la pelle dei cappelli se si solleva facilmente o se è dura e rugosa, finalmente l'imenio nei
I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani. Taluni friggono le sole cappelle; ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere e cappelle e gambi. Mondate adunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli e friggeteli all'olio.
. Taluni friggono le sole cappelle; ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere e cappelle e gambi. Mondate adunque i funghi che avrete
Ci vuole del brodo buono e se non l'avete tale, aiutatevi con estratto di carmi Liebig od altro. Separate la parte commestibile dai gambi, che farete bollire ancora fino a che potrete passarli per staccio e diluire il passato nel brodo sopraddetto, nel quale cuocerete, o meglio riscalderete le punte e il verde, che non devono spappolarsi. Sbattete un paio d'uova che mescolerete al tutto e servite mescolando gnocchetti, dadolini di cervella rimaste ecc.
Ci vuole del brodo buono e se non l'avete tale, aiutatevi con estratto di carmi Liebig od altro. Separate la parte commestibile dai gambi, che farete
Prendete un chilogrammo di ribes, che non sia intieramente giunto a maturazione; 300 grammi di belle ciliege ed altrettanto di lamponi. Togliete i noccioli ed i gambi, o piccioli, a tutte queste frutta, spremetene il succo in un recipiente di terraglia, passatelo per lo staccio e lasciatelo in riposo per 3 o 4 giorni in luogo fresco, tenendo però il vaso ben turato onde non abbia a svanire la fragranza.
noccioli ed i gambi, o piccioli, a tutte queste frutta, spremetene il succo in un recipiente di terraglia, passatelo per lo staccio e lasciatelo in
Prendete dei funghi porcini, giovani; raschiatene i gambi, onde toglier via la terra; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d'aglio, nepitella, sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco moderato, tramenando qualche volta affinchè i funghi non si attacchino al fondo. Potrete anche aggiungervi un po' di sugo di pomodoro, se vi aggrada.
Prendete dei funghi porcini, giovani; raschiatene i gambi, onde toglier via la terra; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a
Gli sia invece servito un pranzo di puri elementi gastronomici: una zuppiera di buona salsa di pomodoro, una grande polenta gialla, un mucchio d'insalata, verde non condita e fuori piatto, una fondina piena d'olio d'oliva, una fondina piena di aceto forte, una fondina piena di miele, un grosso mazzo di ravanelli rossi, un mucchio di rose bianche con relativi gambi spinosi.
mazzo di ravanelli rossi, un mucchio di rose bianche con relativi gambi spinosi.
Diversi gambi di cardi o sedani della lunghezza di 10 cm., cotti preventivamente nell'acqua, disposti diritti in modo da formare un cilindro vuoto. Fissati: sotto da una semisfera di risotto bianco e sopra da un mezzo limone. L'interno del cilindro riempito con carne trita, olio, pepe e sale. Sulla semisfera di riso, distribuiti a stelle: un cetriolo, un pezzo di banana, un pezzo di barbabietola.
Diversi gambi di cardi o sedani della lunghezza di 10 cm., cotti preventivamente nell'acqua, disposti diritti in modo da formare un cilindro vuoto
Tagliate a filetti sei carote, due rape, un gambo di sedano, quattro porri e fate soffriggere il tutto nel burro; aggiungete tre gambi d'indivia, quattro di lattughe, e un poco di cerfoglio, il tutto tagliato minutamente. Bagnate con buon brodo, unendovi un trito di alcune foglie d'acetosella imbianchite a parte, lasciate bollire a sufficienza, poi versate sui crostini fritti.
Tagliate a filetti sei carote, due rape, un gambo di sedano, quattro porri e fate soffriggere il tutto nel burro; aggiungete tre gambi d'indivia
Levate i gambi alle ciliegie e tenetele al sole per cinque o sei ore. Poi mettetele al fuoco con un pezzetto di cannella e quando avranno buttato una certa quantità di umido, versate in esse lo zucchero, avvertendo di mescolare adagio per conservare le ciliegie intere. Quando saranno divenute grinzose ed avranno preso il color bruno levatele e servitevene per l'uso indicato.
Levate i gambi alle ciliegie e tenetele al sole per cinque o sei ore. Poi mettetele al fuoco con un pezzetto di cannella e quando avranno buttato una
Cavoli-rape. Si strappano a brandelli dai gambi le foglie tenere, che rotolate su se stesse si trinciano a filetti; le rape vengono pelate e tagliate a quadrelli. Si fa rinvenire nello strutto della cipolla, prezzemolo e farina, si mettono le rape lessate col proprio liquido, e quando saranno alquanto soffritte s'ammolliscono coll'occorrente brodo. Le foglie lessate si colano, e versatovi sopra dell'acqua fredda, vengono aggiunte alle rape soffritte.
Cavoli-rape. Si strappano a brandelli dai gambi le foglie tenere, che rotolate su se stesse si trinciano a filetti; le rape vengono pelate e tagliate
Cavolo fiore. Dopo mondato da tutte le macchie e fogliette, si leva la pelle ai gambi, lo si lessa coi torsoli in su, acciò i fiori restino bianchi, oppure si lega un rosone intero in una pezzuola che si appende nell'acqua salata. Nell'imbandire si pone un fiore più grande in mezzo agli altri divisi a spicchi, versandovi sopra la suddetta salsa al burro.
Cavolo fiore. Dopo mondato da tutte le macchie e fogliette, si leva la pelle ai gambi, lo si lessa coi torsoli in su, acciò i fiori restino bianchi
Asparagi. Si raschiano via dai gambi teneri le fogliette a squame, ai grossi la pelle in giù, mozzando la parte ove cominciano ad esser duri; lavati e legati a mazzi, si cuociono 1/2 ora, e si salano. Quando si possono traforarli facilmente si tolgono con cura dall'acqua mediante una paletta forata o gratella del tegame (Fig. 22)2) ponendoli sopra un piatto, e dopo sciolti, condendoli colla suddescritta salsa al burro.
Asparagi. Si raschiano via dai gambi teneri le fogliette a squame, ai grossi la pelle in giù, mozzando la parte ove cominciano ad esser duri; lavati
Gnocchi di ciliege (senza latte e uovo). Si lava 1/2 chilo di ciliege nere e dolci senza gambi e si lasciano asciugare sopra uno staccio. Si mettono in un recipiente con 25 deca di farina e si versa dell'acqua fredda finchè il tutto formi una pastella, di questa si prendono dei gnocchi con un cucchiaio intinto nel burro caldo, che si friggono; posti sul piatto si spolverizzano con zucchero.
Gnocchi di ciliege (senza latte e uovo). Si lava 1/2 chilo di ciliege nere e dolci senza gambi e si lasciano asciugare sopra uno staccio. Si mettono
Visciole pressate. Si staccano visciole grandi dai gambi e poste in terrine vengono seccate come le precedenti. Quando sono raggrinzate e senza succo, si tolgono le ossa, poi si premono tra le dita due o tre per appiattarle bene. Appena cominciano a scaldarsi, s'immergono d'una parte nel succo, e sparsovi sopra dello zucchero, si lasciano seccare perfettamente, indi si salvano in scatole.
Visciole pressate. Si staccano visciole grandi dai gambi e poste in terrine vengono seccate come le precedenti. Quando sono raggrinzate e senza succo
di pancetta di majale o di prosciutto con due tre gambi di sedano, una bella cipolla e una carota e soffriggete questo battutino con un pezzetto di burro grosso come un piccolo uovo, aggiungetevi alcuni cucchiai di brodo, un po' di pepe, sale se occorre, se volete anche un pajo di cucchiai di panna e della salsa densa di pomodoro, lasciate sobbollire il composto qualche tempo e versatelo sui maccheroni ricordando il solito parmigiano.
di pancetta di majale o di prosciutto con due tre gambi di sedano, una bella cipolla e una carota e soffriggete questo battutino con un pezzetto di
di culaccio con molto sale e con alcuni pizzichi di salnitro, poi versatevi sopra una marinata tiepida d'aceto, acqua, ramerino, grani di pepe e timo bolliti insieme. Dopo 3-4 giorni bollitelo coperto d'acqua in una tegghia con timo e ramerino freschi, foglie d'alloro, pezzetti di gambi di sedano, prezzemolo e, quand'è morbido, aggiungetevi del burro e tiratelo a perfetta cottura lasciandolo asciugare.
bolliti insieme. Dopo 3-4 giorni bollitelo coperto d'acqua in una tegghia con timo e ramerino freschi, foglie d'alloro, pezzetti di gambi di sedano
Fate liquefare un bel pezzo di burro, soffriggetevi 2 cipollette, un bel cucchiaio di prezzemolo, una carota e 2 gambi di sedano triti minutamente, aggiungetevi sale, pepe e della densa salsa di pomodoro. Unite a questo composto le trippe con 3-4 cucchiai di parmigiano, lasciate sobbollire tutto 30-40 m. bagnando, se occorresse, con brodo buono ; servite con crostoni di pane fritto.
Fate liquefare un bel pezzo di burro, soffriggetevi 2 cipollette, un bel cucchiaio di prezzemolo, una carota e 2 gambi di sedano triti minutamente
Uovoli alla gratella. Per questa vivanda sceglierete i cappelli degli uovoli che avranno raggiunto un medio sviluppo e, lavatili e spellatili bene, li empirete con un battuto fatto coi loro gambi, con un po' di cipolla, prezzemolo, pepe e sale, poi vi spargerete sopra alcune gocce d'olio e due tre fiocchetti di burro e li porrete ai ferri, a fuoco lento 15-20 minuti.
, li empirete con un battuto fatto coi loro gambi, con un po' di cipolla, prezzemolo, pepe e sale, poi vi spargerete sopra alcune gocce d'olio e due tre
49. Iva. — Liquore che si fabbrica nella Svizzera coll'achillea moscata, pianta aromatica alpina. L'achillea moscata si può coltivare nei luoghi asciutti e mettere in fusione nello spirito (50 gr. di gambi e foglie in litri 1 ½ di alcool). Trascorsi 6-8 giorni vi si unisce un po' di sciroppo di zucchero e si filtra, ma questo liquore non è che una povera imitazione dell'Iva distillato.
asciutti e mettere in fusione nello spirito (50 gr. di gambi e foglie in litri 1 ½ di alcool). Trascorsi 6-8 giorni vi si unisce un po' di sciroppo di
Zuppa alla Julienne. — Tagliate a filetti sei carote, due rape, un gambo di sedano, quattro porri e fate soffriggere il tutto nel burro; aggiungete tre gambi d'indivia, quattro di lattughe, e un poco di cerfoglio, il tutto tagliato minutamente. Bagnate con buon brodo, unendovi un trito di alcune foglie d'acetosella imbianchite a parte, lasciatela bollire a sufficenza e versate sui crostini fritti.
tre gambi d'indivia, quattro di lattughe, e un poco di cerfoglio, il tutto tagliato minutamente. Bagnate con buon brodo, unendovi un trito di alcune
Zuppa di carote. — Fate arrossare a fuoco lento con burro, otto carote tagliate a fette, due gambi di sedano tagliuzzati, un quartuccio di fagiuoli bianchi e freschi, sale e pepe. Bagnate con brodo; lasciate bollire oltre un'ora e passate il tutto allo staccio con che avrete un purè che sciolto in altro brodo esporrete a fuoco lento; digrassate, correggete con un poco di zuccaro e versatelo nella zuppiera contenente le fette di pane.
Zuppa di carote. — Fate arrossare a fuoco lento con burro, otto carote tagliate a fette, due gambi di sedano tagliuzzati, un quartuccio di fagiuoli
Quando i gambi si saranno disfatti nell'abbondante acqua che a poco a poco, avranno... ceduta bollendo, ripeso la casseruola e la differenza fra i due pesi, mi darà così quello esatto degli steli bolliti ed anche quello esatto dello zucchero che, secondo le sacre leggi dell'arte cucinaria, si dovrebbe poi bollire per 10 minuti col rabarbaro, per averne così la... classica marmellata.
Quando i gambi si saranno disfatti nell'abbondante acqua che a poco a poco, avranno... ceduta bollendo, ripeso la casseruola e la differenza fra i
Preparate le medesime come ben si conosce, le porrai per qualche giorno in luogo asciutto e fresco, stropicciate; di sale ed erbe odorose; le larderai quindi sul petto con lardo minuto, cui potrai unire dei gambi di rosmarino disposti in file ben ordinate, e finalmente le porrai sullo spiedo per prepararne l'arrosto a fuoco mediocre, bagnandole con crema e sugo di limone.
larderai quindi sul petto con lardo minuto, cui potrai unire dei gambi di rosmarino disposti in file ben ordinate, e finalmente le porrai sullo spiedo per
Se l'arrosto consiste in volatili, questi dovranno sporgere in fuori il loro petto, poiché dalla pienezza di questo si può conoscere tosto la loro buona qualità: in generale ad ogni specie d'arrosti s'accomoda benissimo la regola fondamentale superiormente accennata. L'arrosto di lepre addomanda la lardatura, come pure la coscia di vitello, alla quale alcune fette di limone sembrano dare ancora miglior gusto. Sugli arrosti di vitello si possono stendere alcuni gambi di prezzemolo.
Accademia della crusca