Antrè = Per ben servire un petto di mongana, bisogna prima di tutto, come ho detto disopra, tenerlo per qualche tempo nell'acqua vicino al fuoco, e quando diviene tiepida, cambiargliela con altra fresca, e cosi fare per tre, o quattro volte. Poi tanto Ripieno, come al Naturale si deve prima imbianchire, piccarlo se volete, e cuocerlo allo spiedo, o a guisa di fricandò, oppure glassarlo al naturale, ovvero cuocerlo in una bresa, e servirlo con qualunque Ragù, o Guarnizione d'erba, o a qualsivoglia Culì, Purè, o altra Salsa legata. Alla Cittadina, vale a dire cotto allesso, e servito con sugo di manzo, petrosemolo, e scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
quando diviene tiepida, cambiargliela con altra fresca, e cosi fare per tre, o quattro volte. Poi tanto Ripieno, come al Naturale si deve prima
Questa Salsa si appresta esattamente come è descritta nel Tom. I. Pag 77., ma non vi si pone il fondo della carne che si è fatta cuocere, e che si deve servire; ma un poco di Culì di magro, ovvero si serve naturale senza Culì.
deve servire; ma un poco di Culì di magro, ovvero si serve naturale senza Culì.
Antremè = Intagliate della pasta di mandorle stesa sottile come una moneta di un paolo, a guisa di qualunque sorta di fiori colle loro foglie, fateli cuocere sopra carta da servire ad un forno temperato; quindi coloriteli al naturale, e serviteli tramezzati con diversa pasticcieria.
cuocere sopra carta da servire ad un forno temperato; quindi coloriteli al naturale, e serviteli tramezzati con diversa pasticcieria.
Antrè = Per ben servire un petto di mongana, bisogna prima di tutto, come ho detto di sopra, tenerlo per qualche tempo nell'acqua vicino al fuoco, e quando diviene tiepida, cambiargliela con altra fresca, e cosi fare per tre, o quattro volte. Poi tanto Ripieno, come al Naturale si deve prima imbianchireall'acqua bollente, piccarlo se volete, e cuocerlo allo spiedo, o a guisa di fricandò, oppure glassarlo al naturale, ovvero cuocerlo in una bresa, e servirlo con qualunque Ragù, o Guarnizione d'erba, o a qualsivoglia Culì, Purè, o altra Salsa legata. Alla Burgioese, vale a dire cotto allesso, e servito con sugo di manzo, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
quando diviene tiepida, cambiargliela con altra fresca, e cosi fare per tre, o quattro volte. Poi tanto Ripieno, come al Naturale si deve prima
Molti tengono per il migliore quello d'ingrassare la Polleria, ed altra sorte di Volatile, con un naturale, e sostanzioso alimento. Altri ne hanno affrettato l'ingrasso per via di macchina fatta espressamente per un tale oggetto.
Molti tengono per il migliore quello d'ingrassare la Polleria, ed altra sorte di Volatile, con un naturale, e sostanzioso alimento. Altri ne hanno
Fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, guarniteli di Pomidoro ripieni, che trovarere nel Tom. IV. Cap. I., e serviteli con sopra una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto, o Culì naturale. Queste Salse le potete vedere nel Tom. l. Cap. I.
serviteli con sopra una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto, o Culì naturale. Queste Salse le potete vedere nel Tom. l. Cap. I.
Questa Salsa si appresta esattamente coMe è descritta nel Tom. I. Pag 77., ma non vi si pone il fondo della carne che si è fatta cuocere, e che si deve servire; ma un poco di Culì di magro, ovvero si serve naturale senza Culì.
deve servire; ma un poco di Culì di magro, ovvero si serve naturale senza Culì.
Nella Primavera dell'anno 1790, venne predato non molto lungi dalle foci del Tevere un Rechino, o Lamia di Calcaria, detto volgarmente Smeriglio, del peso di libbre tre mila, la di cui testa di peso sette cento, conservasi in Roma nella Raccolta di Storia Naturale del già Emo Cardinale de Zelada.
peso di libbre tre mila, la di cui testa di peso sette cento, conservasi in Roma nella Raccolta di Storia Naturale del già Emo Cardinale de Zelada.
Antremè = Intagliate della pasta di mandorle stesa sottile come una moneta di un paolo, a guisa di qualunque sorta di fiori colle loro foglie, fateli cuocere sopra carta da servire ad un forno temperato; quindi coloriteli al naturale, e serviteli tramezzati con diversa pasticcieria.
cuocere sopra carta da servire ad un forno temperato; quindi coloriteli al naturale, e serviteli tramezzati con diversa pasticcieria.
Il riso mettetelo al fuoco così naturale con la metà del burro rimasto, poi tiratelo a cottura con acqua calda e per ultimo col sugo della pollastra. A cottura completa aggiungete il resto del burro e dategli maggior sapore con un buon pugno di parmigiano grattato.
Il riso mettetelo al fuoco così naturale con la metà del burro rimasto, poi tiratelo a cottura con acqua calda e per ultimo col sugo della pollastra
Io le preferisco senza salsa e le fo versare sopra fette di pane asciugate al fuoco. Così si sente più naturale il gusto del frutto di mare. Per la stessa ragione non fo mettere il pomodoro nel risotto con le telline.
Io le preferisco senza salsa e le fo versare sopra fette di pane asciugate al fuoco. Così si sente più naturale il gusto del frutto di mare. Per la
Assaggiatelo se sta bene di sapore col solo sale naturale delle telline e dei condimenti datigli; se non fosse così, aggiungeteglielo con sugo di pomodoro o conserva, ed anche con un pezzetto di burro e un pizzico di parmigiano.
Assaggiatelo se sta bene di sapore col solo sale naturale delle telline e dei condimenti datigli; se non fosse così, aggiungeteglielo con sugo di
Quando avrete tagliato una fetta di storione nella parte più grossa del pesce, la farete cuocere nel brodo semplice, dopo la lascerete freddare tagliandole la pelle, per coprirla con uno strato di burro alla vinaigrette facendo in modo che resti di forma naturale.
tagliandole la pelle, per coprirla con uno strato di burro alla vinaigrette facendo in modo che resti di forma naturale.
Varietà di frittura soffiata fritta alla padella oltre al naturale vi si può unire la purée di qualsia ortaggio, riguardo alle frutta vanno tagliate a fette marinate con zucchero e qualche liquore intinto, in una pasta a friggere, indi fritte alla gran padella.
Varietà di frittura soffiata fritta alla padella oltre al naturale vi si può unire la purée di qualsia ortaggio, riguardo alle frutta vanno tagliate
Il burro in questi due modi preparato acquista un colore paglierino, ed un sapore somigliante a quello dello strutto; ma conservasi assai lungamente senza punto inacidire; e se si vuole rendergli il suo sapore naturale, basta impastarlo con un poco di fior di latte fresco.
senza punto inacidire; e se si vuole rendergli il suo sapore naturale, basta impastarlo con un poco di fior di latte fresco.
Lo si addimanda pure agresto; stuzzica l'appetito col suo sapore agro e si prepara in insalata; oppure si serve naturale ed allora figura come ornamento intorno alle carni arrostite. Le due varietà che più si confanno alla cucina, sono: il crescione di fontana e quello gentile.
Lo si addimanda pure agresto; stuzzica l'appetito col suo sapore agro e si prepara in insalata; oppure si serve naturale ed allora figura come
Il fegato di majale si frigge al naturale, a fettine sottili sottili, come Falstaff quand'era paggio, e si frigge nel lardo vergine e mescolato con lo stomachino (che altro non è se non l'animella del fegato, il pancreas) fatto a pezzetti.
Il fegato di majale si frigge al naturale, a fettine sottili sottili, come Falstaff quand'era paggio, e si frigge nel lardo vergine e mescolato con
351. Lenti al naturale. - Una volta cotte si fanno sgocciolare. In una casseruola si mette un pezzo di burro o del grasso, che si fa riscaldare. Vi si aggiungono poi le lenti con un cucchiajo da minestra di farina; si dimena, e dimenando si allunga con latte o con brodo.
351. Lenti al naturale. - Una volta cotte si fanno sgocciolare. In una casseruola si mette un pezzo di burro o del grasso, che si fa riscaldare. Vi
379. Costolette di majale al naturale. - Mondate accuratamente le costolette di majale; mortificatele, salatele leggermente e impepatele con molta parsimonia. Ponetele sulla graticola a fuoco vivace. Si servono senza condimento, o accompagnate da pomidoro, o con uri po' di senape.
379. Costolette di majale al naturale. - Mondate accuratamente le costolette di majale; mortificatele, salatele leggermente e impepatele con molta
Per i gelati di frutta si può usare tanto la polpa quanto il succo delle frutta. Sia l'una che l'altro, potranno essere di frutta fresche o di frutta conservate al naturale, o anche conservate appositamente per questo scopo.
conservate al naturale, o anche conservate appositamente per questo scopo.
23. Frittura di patate al naturale. — Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio; cotte tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.
23. Frittura di patate al naturale. — Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio
Fritture grasse. — Vedi al N. 22 costolette di vitello panate e cotte al naturale e al N. 25 costolette di pollame e usatele nello stesso modo. Potete ancora fare delle costolette di montone o d'agnello, cuocerle e servirle come quelle di vitello.
Fritture grasse. — Vedi al N. 22 costolette di vitello panate e cotte al naturale e al N. 25 costolette di pollame e usatele nello stesso modo
Del vitello. — Usate il lesso di culatta od altro pezzo (Vedi N. 2, vitello) non mettendo delle cipolle servendolo al naturale o guernito di patate cotte nel burro (Vedi N. 1, guerniture). Fate e servite nel modo indicato al loro numero delle costolette al sugo (Vedi N. 10) cotte tenere, dell'arrosto di vitello (Vedi N. 16), delle polpettine (Vedi N. 23) dei sautés o costolette farcite e panate (Vedi N. 24), dei fricandolini (Vedi N. 28) al naturale o guerniti di spinaci preparati e fritti nel burro (Vedi N. 25, guerniture), ma senza droghe, aggiungendovi la salsa dei fricandolini con un po' di fior di latte.
Del vitello. — Usate il lesso di culatta od altro pezzo (Vedi N. 2, vitello) non mettendo delle cipolle servendolo al naturale o guernito di patate
Del pesce d'acqua dolce. — Addattate sono le trotoline od altri pesci cotti in bianco al naturale (Vedi N. 22, pesce d'acqua dolce), gli stessi in salsa bianca (Vedi N 23) oppure fritti nel burro od olio (Vedi N. 24, delle fritture magre).
Del pesce d'acqua dolce. — Addattate sono le trotoline od altri pesci cotti in bianco al naturale (Vedi N. 22, pesce d'acqua dolce), gli stessi in
Se durante la cottura la salsa si restringesse soverchio la verrete bagnando con un pochino d'acqua o di brodo, ma poco. Alcuni non mettono l'aglio e la persa, io sono d'avviso contrario, perchè specialmente in estate, toglie ai polli novelli un certo odoretto naturale, punto piacevole.
la persa, io sono d'avviso contrario, perchè specialmente in estate, toglie ai polli novelli un certo odoretto naturale, punto piacevole.
Passate allo staccio delle albicocche maturissime (poche per volta) e ponetele in una catina o una zuppiera che avrete già pesata. Ripesatela poi con tutta la polpa delle albicocche per sapere il peso di questa, ed unitele la stessa quantità di zucchero naturale.
tutta la polpa delle albicocche per sapere il peso di questa, ed unitele la stessa quantità di zucchero naturale.
Il caviale si può servire naturale in una barchettina di porcellana accompagnato con burro fresco, oppure si possono spalmare di burro dei crostini di pane, naturali od abbrustoliti, e poi distendere su questo un sottilissimo strato di caviale.
Il caviale si può servire naturale in una barchettina di porcellana accompagnato con burro fresco, oppure si possono spalmare di burro dei crostini
10. Frittura di rane al naturale. — Preparate le rane nette come abbiamo detto a N. 1 (Vedi fritture magre); tagliatele a metà della schiena ed alla punta delle zampe, rivolgete le gambe all'insù in croce sopra la schiena; marinatele come il pesce, infarinatele e friggetele allo stesso modo.
10. Frittura di rane al naturale. — Preparate le rane nette come abbiamo detto a N. 1 (Vedi fritture magre); tagliatele a metà della schiena ed alla
3° La pasta del formaggio deve essere di colorito naturale e proprio della qualità che si esamina, avere odore e sapore gradevoli, presentarsi grassa, pastosa, non soverchiamente spongiosa e molto meno con grandi cavità; non deve essere nè umida, nè scorrevole, nè cornea, nè fragile.
3° La pasta del formaggio deve essere di colorito naturale e proprio della qualità che si esamina, avere odore e sapore gradevoli, presentarsi grassa
6° In qualche raro caso può darsi che qualche grano di caffè naturale tostato, collocato sull'acqua, vada a fondo; ma non comunicherà colore all'acqua, nè si spappolerà sotto la compressione delle dita, e ciò permetterà sempre di distinguerlo dai non naturali.
6° In qualche raro caso può darsi che qualche grano di caffè naturale tostato, collocato sull'acqua, vada a fondo; ma non comunicherà colore all
L'addizione di acido solforico al vino si può riconoscere anche per le macchie che esso lascia sulla biancheria di lino: sono bleu violacee quelle di vino naturale, color rosa ortensia quelle di vino falsificato con acido solforico.
vino naturale, color rosa ortensia quelle di vino falsificato con acido solforico.
Mettete il lampone così naturale al fuoco e lasciatelo bollire per 20 minuti circa. Quindi passatelo dallo staccio, pesatelo, e rimettetelo al fuoco con pari peso di zucchero, facendolo bollire finché non abbia raggiunto la densità di conserva.
Mettete il lampone così naturale al fuoco e lasciatelo bollire per 20 minuti circa. Quindi passatelo dallo staccio, pesatelo, e rimettetelo al fuoco
Gustatelo se è giusto di sapore col solo sale naturale delle telline; e se così non fosse, aggiungete un po' di sale. Per dargli maggior sapore potreste anche aggiungere un po'di sugo di pomodoro o un pezzetto di burro.
Gustatelo se è giusto di sapore col solo sale naturale delle telline; e se così non fosse, aggiungete un po' di sale. Per dargli maggior sapore
Assaggiatelo se sta bene di sapore col solo sale naturale delle telline e dei condimenti datigli. Se non fosse così, aggiungetegli sapore con sugo di pomodoro o conserva, ed anche con un pezzetto di burro e un pizzico di parmigiano.
Assaggiatelo se sta bene di sapore col solo sale naturale delle telline e dei condimenti datigli. Se non fosse così, aggiungetegli sapore con sugo di
Alcuni indolciscono i piselli con un cucchiaino di zucchero; ma in caso che voleste seguire quest'esempio, mettetene poco perchè il dolce deve sembrar naturale e non messo ad arte. Quando li servite levate la lattuga.
sembrar naturale e non messo ad arte. Quando li servite levate la lattuga.
imitare, ma non di farli del tutto precisi perchè, se nel sapore all'incirca ci siamo, la manipolazione lascia a desiderare, ed è cosa naturale. Dove si lavora in grande e con processi che sono un segreto ai profani,
imitare, ma non di farli del tutto precisi perchè, se nel sapore all'incirca ci siamo, la manipolazione lascia a desiderare, ed è cosa naturale. Dove
Le costolette o braciuoline d'agnello battute ed apparecchiate come quelle di vitello al naturale od al pepe rosso, oppure dopo salate s'avvolgono nella farina, si soffriggono nel burro, ed aggiuntovi del prezzemolo, piselli freschi e brodo, si lasciano stufare finchè sieno tenere.
Le costolette o braciuoline d'agnello battute ed apparecchiate come quelle di vitello al naturale od al pepe rosso, oppure dopo salate s'avvolgono
Di carne di maiale. Si trita un pezzo di carne grassa e dopo aggiuntovi sale, pepe, buccia di limone od aglio si formano delle braciuoline, che si soffriggono o al naturale o avvolte nel pane grattato. Si servono col senape, riso, verdure, patate ecc.
soffriggono o al naturale o avvolte nel pane grattato. Si servono col senape, riso, verdure, patate ecc.
gr. di zucchero finissimo con un albume naturale, aggiungendovi a poco a poco del sugo di limone finchè ne avrete consumato poco più di un cucchiaino. Lavorate il composto 30-40 minuti. Al sugo di limone potete sostituire quello d'arancio o qualche po' di liquore.
gr. di zucchero finissimo con un albume naturale, aggiungendovi a poco a poco del sugo di limone finchè ne avrete consumato poco più di un cucchiaino
Colla cioccolata. Mescolate un albume naturale con 160 gr. di zucchero, aggiungetevi 120 gr. di cioccolata sciolta con alcune goccie d'acqua nel forno, lavorate ancora a lungo il composto, disponetelo quindi a pallottole sulla lamiera unta e leggermente infarinata. Forno dolcissimo.
Colla cioccolata. Mescolate un albume naturale con 160 gr. di zucchero, aggiungetevi 120 gr. di cioccolata sciolta con alcune goccie d'acqua nel
Per fare il guscio v'occorreranno 70 gr. di cioccolata grattata, 70 gr. di mandorle macinate, 70 gr. di zucchero e la metà d'un albume naturale circa. La pasta deve riescire a piccoli bozzoli, non molle, perciò conviene andar cauti.
Per fare il guscio v'occorreranno 70 gr. di cioccolata grattata, 70 gr. di mandorle macinate, 70 gr. di zucchero e la metà d'un albume naturale circa
Coll'acqua d'orzo semplice o d'orzo tallito (medicinale). Sostituendo all'acqua semplice l'acqua d'orzo naturale ben bollito, o l'acqua in cui sarà stato sciolto e macerato dell'orzo tallito. Per sciogliere quest'orzo l'acqua dev'essere bollente.
Coll'acqua d'orzo semplice o d'orzo tallito (medicinale). Sostituendo all'acqua semplice l'acqua d'orzo naturale ben bollito, o l'acqua in cui sarà
107. Fate cuocere, pelate come sopra i pomi di terra e tagliateli a fette grandi, infarinateli, distendeteli nella tortiera a butirro tostato, al momento salateli, si servino al naturale e se volete potete aggiungervi una sostanza sotto o sopra.
momento salateli, si servino al naturale e se volete potete aggiungervi una sostanza sotto o sopra.
114. Imbianchite asciugate e tagliate a fette le meregiane, passatele all'uova sbattuto e al pane, imboraggiatele mettetele in una tortiera con butirro tostato e fatele friggere e servitele al naturale con sugo di mezzo limone.
butirro tostato e fatele friggere e servitele al naturale con sugo di mezzo limone.
121. Tagliate le broccole a fiocchettini, imbianchitele nell'acqua e sale ed asciugatele con un panno, sbattete un uovo con formaggio gratuggiato e passatele allo stesso, ed impanatele ad una ad una, fatele friggere al butirro purgato in una tortiera e servitele al naturale e se avete poca sostanza versatevela sopra.
passatele allo stesso, ed impanatele ad una ad una, fatele friggere al butirro purgato in una tortiera e servitele al naturale e se avete poca sostanza
200. Fate liquefare sei once di zucchero fino, un'oncia di gomma arabica ed unitevi poco rosolio di maraschino: potrete servirvi di questo per indorare quanto credete di oggetti di pasticciere, ponendovi sopra di questa della tresia o pistacchi o la lascierete naturale.
indorare quanto credete di oggetti di pasticciere, ponendovi sopra di questa della tresia o pistacchi o la lascierete naturale.
3. Tenete il metodo come al capitolo 25 articolo 9 n. 11, fuorché la farete friggere coll'olio e salvia, la-sciandola cuocere al dolce fuoco, la servirete naturale o vi aggiungerete poco sugo e poco coulì facendola cuocere dolcemente, indi sgrassatela e servitela colta sua salsa.
servirete naturale o vi aggiungerete poco sugo e poco coulì facendola cuocere dolcemente, indi sgrassatela e servitela colta sua salsa.
Invece d'un piatto si può far uso di uno stampo untato di butirro purgato ed impanato, nel quale gli versarete dentro il composto di cui sopra e cotto lo porrete cosi naturale sul piatto e servitelo, ovvero potete servirlo con salsa di sostanza.
cotto lo porrete cosi naturale sul piatto e servitelo, ovvero potete servirlo con salsa di sostanza.
E', quella del salmì, una forma cucinaria che ogni cuoca suol fare alla sua « specialissima e perfettissima maniera»; e poiché, com'è naturale, anch'io il salmì lo faccio solo alla maniera mia... così, qualora anche voi doveste ammannir una lepre... vi consiglio di calcar soltanto le orme mie!
E', quella del salmì, una forma cucinaria che ogni cuoca suol fare alla sua « specialissima e perfettissima maniera»; e poiché, com'è naturale, anch
Se non paghe ancora... si potrà sciogliere, in un pentolino e con un cucchiaio d'acqua, un po' di cioccolata e farla poi cadere, a gocce, sopra la crema; e in questo caso, com'è naturale, il piatto diventerebbe degno d'una cuoca veramente... eminente!
crema; e in questo caso, com'è naturale, il piatto diventerebbe degno d'una cuoca veramente... eminente!
Accademia della crusca