Prendete un fiasco, che sia senza paglia pieno di acqua, metteteci dentro dei dadini di mongana, o di petto di pollastro, qualche foglia di lattuga, o crescione, o indivia, o cerfoglio, o qualche altra sorte d'erba rinfrescativa, ponete detto fiasco sopra il fuoco, fatelo bollire un mezzo quarto d'ora, o più se bisogna. Questo brodo si beve la mattina versandolo in qualche tazza.
Prendete un fiasco, che sia senza paglia pieno di acqua, metteteci dentro dei dadini di mongana, o di petto di pollastro, qualche foglia di lattuga
Antremè = Mondate bene cinque, o sei carciofi senza pelo, tagliateli in fettine assai fine, metteteli nella padella con un grosso pezzo di butirro, o strutto buono, fateli cuocere dolcemente finché saranno quasi color d'oro, aggiungeteci allora dei piccioli filetti di prosciutto se volete, versateci dodici uova sbattute, e condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo trito, un poco di Culì, o brodo, o acqua; fate la frittata come il solito, e servitela o stesa, o ripiegata la metà sopra l'altra metà, con sopra un poco di Culì, o Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o Culì di prosciutto, o senza Salsa.
Antremè = Mondate bene cinque, o sei carciofi senza pelo, tagliateli in fettine assai fine, metteteli nella padella con un grosso pezzo di butirro, o
Fate cuocere delle paste fine di Puglia, o di Caglieri, con buon Sugo, o Suage di magro. Quando saranno cotte aggiungeteci quella Purè, o Culì, che più sarà di vostro genio; e servitele che stiano bene di sale, o alquanta brodose.
Fate cuocere delle paste fine di Puglia, o di Caglieri, con buon Sugo, o Suage di magro. Quando saranno cotte aggiungeteci quella Purè, o Culì, che
Mondate dei tartufi freschi, tagliateli in fette, o in dadi, o rotelline, o mandorle, o rotondetti, o come volete. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci ì tartufi, passateli ancora un poco, bagnate quindi con un pochino di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, Culì di magro, o di grasso, quanto basti, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, levate l'aglio, e servite con sugo di limone, o per Ragù, o per Antremè con crostini fritti intorno.
Mondate dei tartufi freschi, tagliateli in fette, o in dadi, o rotelline, o mandorle, o rotondetti, o come volete. Passate in una cazzarola sopra il
Antrè = Quando averete cotto il Baccalà fresco in un corto Brodo, come il Cabello alla Besciamella, scolatelo, e servitelo con sopra una Salsa Ascè, o di Capperi, o Bianca, o alla Tedesca, o come volete.
, o di Capperi, o Bianca, o alla Tedesca, o come volete.
Dopo un'ora scolatela, infarinatela-, e fatela friggere di bel colore, o con olio, o strutto, o butirro, e servite con petrosemolo fritto, Anguilla alla Remolada.
Dopo un'ora scolatela, infarinatela-, e fatela friggere di bel colore, o con olio, o strutto, o butirro, e servite con petrosemolo fritto, Anguilla
Antremè = Potete riempire le due mezze conchiglie Crostacee della Ragosta colla carne della sua coda, e delle sue zampe mondate, tagliata in dadini, o in fette sottile, o filetti, mescolata, colle sue interiora, e con una Salsa alla Remolada, o alla Vinegrette, o alla Berten, o all'Erbe fine, o Verde, e servirla fredda con petrosemolo intorno.
, o in fette sottile, o filetti, mescolata, colle sue interiora, e con una Salsa alla Remolada, o alla Vinegrette, o alla Berten, o all'Erbe fine, o
Trascorsi i dieci minuti di bollore, si versa il composto in un recipiente di porcellana o di cristallo, o di terra cotta verniciata, o in uno stampo di ferro stagnato, che si mantiene al fresco in acqua corrente, o circondato da ghiaccio. La composta si conserva in tal guisa quattro o cinque giorni. Per mandarla in tavola si capovolge lo stampo, o forma, o recipiente, sul piatto e la composta ne uscirà come se fosse di una bella gelatina rossastra.
Trascorsi i dieci minuti di bollore, si versa il composto in un recipiente di porcellana o di cristallo, o di terra cotta verniciata, o in uno stampo
20. Minestra grassa di cavolo. Rombo lesso, guarnito di patate lesse, fette di limone e ramoscelli o ciuffi di prezzemolo. Fagiuoli verdi al burro. Fagiano (o starne o pernice o polli) allo spiedo. Insalata. Latte portoghese. Frutta. Formaggio.
20. Minestra grassa di cavolo. Rombo lesso, guarnito di patate lesse, fette di limone e ramoscelli o ciuffi di prezzemolo. Fagiuoli verdi al burro
Lunghi rami verdi o fioriti disposti lungo il centro della tavola in modo da nascondere tre o cinque bassi candelieri messi ad intervalli irregolari e contenenti delle candele molto lunghe — candele rosse o verdi durante la stagione Natalizia, bianche o gialline durante il resto dell'anno. Usate una tovaglia ricamata o di fiandra.
Lunghi rami verdi o fioriti disposti lungo il centro della tavola in modo da nascondere tre o cinque bassi candelieri messi ad intervalli irregolari
La mattina: una tazza di « thè » o di caffè senza zucchero e due biscotti « della salute ». Se fate scaldare questi biscotti (o fettucce) li troverete assai migliori. Alle 11: una tazza d'infuso di tiglio o menta (o quello che preferite) senza zucchero; o un bicchiere di succo di frutta.
La mattina: una tazza di « thè » o di caffè senza zucchero e due biscotti « della salute ». Se fate scaldare questi biscotti (o fettucce) li
Invece di farle cuocere, potete servirle unite ad un po' di zucchero bianco pesto con un po' di rhum, o qualche altro buon liquore, o vino di Malaga o di Madera, o buon vino nero.
Invece di farle cuocere, potete servirle unite ad un po' di zucchero bianco pesto con un po' di rhum, o qualche altro buon liquore, o vino di Malaga
N. B. — Si possono preparare queste crocchette con pesce o aragusta cotte avanzate, e si possono arricchire con funghi triti, o prezzemolo, o tartufi ecc.
N. B. — Si possono preparare queste crocchette con pesce o aragusta cotte avanzate, e si possono arricchire con funghi triti, o prezzemolo, o tartufi
Volendo, nella salsa delle costolette potete aggiungere o del prezzemolo trito, o della lingua salata, o tartufi neri parimenti triti a seconda dei gusti.
Volendo, nella salsa delle costolette potete aggiungere o del prezzemolo trito, o della lingua salata, o tartufi neri parimenti triti a seconda dei
Insieme all'insalata si possono anche mettere pezzetti di pesce cotto (spinato però) o gamberi o ariguste (cotte, sbucciate e tagliate in pezzi) oppure pezzetti di tonno sott'olio, o arigusta o salmone in scatola, ecc.
Insieme all'insalata si possono anche mettere pezzetti di pesce cotto (spinato però) o gamberi o ariguste (cotte, sbucciate e tagliate in pezzi
Invece di farle cuocere, potete servirle unite ad un po' di zucchero bianco pesto con un po' di rhum, o qualche altro buon liquore, o vino di Malaga o di Madera, o buon vino nero.
Invece di farle cuocere, potete servirle unite ad un po' di zucchero bianco pesto con un po' di rhum, o qualche altro buon liquore, o vino di Malaga
Tagliate il lesso di vitello rimastovi, in dadi o pezzettini, circa come un'oliva e meglio se potrete aggiungere avanzi o di lingua, o di orecchie o di animelle o di cervello. Fate una salsa con burro, cipolla e pangrattato cui aggiungerete due o tre cucchiaiate di aceto, un poco di zucchero, due fette di limone senza buccia nè semi e un po' di brodo.
Tagliate il lesso di vitello rimastovi, in dadi o pezzettini, circa come un'oliva e meglio se potrete aggiungere avanzi o di lingua, o di orecchie o
Con un soffritto di cipolla e carnesecca o prosciutto ben colorito, mettete carote o rape scottate o qualche altro tubero che preferiate, brodo o estratto di carne e un cucchiaio di farina per addensare. In questo intinto fate riscaldare l'arrosto in pezzi o in filetti e che s'insaporisca bene. Badate al sale, poichè la carnesecca è salata, e servite con crostini o polenta intorno.
Con un soffritto di cipolla e carnesecca o prosciutto ben colorito, mettete carote o rape scottate o qualche altro tubero che preferiate, brodo o
Semplicemente arrostite. Le costolette o braciuoline, tagliate come le precedenti e salate, si mettono nel burro per farle rosolare a forte calore alcuni minuti prima d'imbandirle, adagiate sopra ragoùt di selvaggina o puree di carne, o guarnite d'un puree di lenti, castagne o cipolle, o di fagiuolini verdi.
Semplicemente arrostite. Le costolette o braciuoline, tagliate come le precedenti e salate, si mettono nel burro per farle rosolare a forte calore
Le marinate sono composti liquidi dolci o con sale, cotti o crudi, in cui si fanno macerare da poche ore a più giorni le vivande crude o più raramente quelle cotte prima di allestirle o di servirle.
Le marinate sono composti liquidi dolci o con sale, cotti o crudi, in cui si fanno macerare da poche ore a più giorni le vivande crude o più
Col ripieno di verdure. Questo ripieno può variare secondo i gusti; lo preparerete quindi con fagiolini a pezzetti, o piselli, o punte d'asparagi, o verze trite o con una miscela di verdure cotte secondo il vostro gradimento.
Col ripieno di verdure. Questo ripieno può variare secondo i gusti; lo preparerete quindi con fagiolini a pezzetti, o piselli, o punte d'asparagi, o
4. Fate cuocere un quarto di capretto allo spiede con butirro nella leccarda, salatelo e fate che prendi bel colore, cotto, montatelo al piatto, unitelo con una di queste salse o d'anchiode, o alla porectta, o all' italiana, o al povero uomo, o alla peverada, e servitelo con crostoni.
, unitelo con una di queste salse o d'anchiode, o alla porectta, o all' italiana, o al povero uomo, o alla peverada, e servitelo con crostoni.
18. Mettete in una bastardella ossia pozzonera una libbra di zucchero in pane e quasi un mezzo d'acqua, tiratelo alla gran piume, stanchegiatelo e quando sarà tiepido unite allo zucchero cinque chiari d'uova montati alla fiocca ed incorporateli mischiando sino a che sarà freddo, dategli un gusto di assenzio, o di vaniglia, o di cannella, o di cedrato, o di garofano, o di maraschino, o di menta, o di caffè, o di cioccolato, o di bergamotto e così quello che più aggrada. Con detta pasta formate delli mezz'ova, metteteli sopra ad un foglio di carta e fateli cuocere a forno tiepido, dopo la cottura levateli dal forno, potrete farci un buco nel mezzo e metterci dentro della marmellata, formate degli spiumini con sopra tresia o dei pistacchi tridati, o dei cappelletti di carta, mettendovi entro un poco della detta pasta e sopra una grattatura di cioccolata, o di cedrato condito, o di caffè, cotti al dolce forno montateli sopra una salvietta, o carta stratagliata e serviteli.
assenzio, o di vaniglia, o di cannella, o di cedrato, o di garofano, o di maraschino, o di menta, o di caffè, o di cioccolato, o di bergamotto e così
Si potranno fare i bonetti souflé di diversi gusti, cioè o di marmellata o di persici o di mognaghe o di peri o di fambrose, ma debbono essere consistenti e ristretti in quanto alla manipolazione, e per la cottura si deve osservare quanto qui sopra si è prescritto.
Si potranno fare i bonetti souflé di diversi gusti, cioè o di marmellata o di persici o di mognaghe o di peri o di fambrose, ma debbono essere
81. Allestite un pieno di noce come al cap. 21 n. 8, unitevi dei pomi puliti e pelati, della salciccia e delle brugne di Provenza, mettete tutto questo composto nel corpo del pollo, bridatelo e fatelo cuocere nella brasura semplice o alla milanese (veg. il cap. 22 n. 3), oppure potrete farla cuocere nel brodo liscio, cotto, sbridatelo senza romperlo e servitelo guarnito o di triffole o di funghi o con qualche salsa a piacere o di sostanza, o agro-dolce, o all'imperiale, o d'anchioda, o di caperi (veg. il cap. 19 delle salse).
questo composto nel corpo del pollo, bridatelo e fatelo cuocere nella brasura semplice o alla milanese (veg. il cap. 22 n. 3), oppure potrete farla
Accademia della crusca