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Togliete alla carne nervi e pelletiche, guarnitela con due o tre fette di prosciutto, uno spicchio d'aglio schiacciato, un po' di salvia e rosmarino, legatela molto stretta come un grosso salame, conditela di sale e pepe e fate cuocere allo spiedo per non più di mezz'ora spruzzando spesso di succo di limone.

, legatela molto stretta come un grosso salame, conditela di sale e pepe e fate cuocere allo spiedo per non più di mezz'ora spruzzando spesso di succo

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Cavallo. — Combattete in voi e nei conoscenti il pregiudizio che la carne di cavallo sia cibo ributtante e malsano. Non è carne buona quanto quella di bue o di pollo, ma è un alimento salubre e abbastanza saporito, quando sia ben cucinato. Pel resto voi tutti avete mangiato molto salame lombardo nel quale si nasconde carne di cavallo, di mulo e di asino e le famose lingue di Zurigo sono spesso di cavallo.

di bue o di pollo, ma è un alimento salubre e abbastanza saporito, quando sia ben cucinato. Pel resto voi tutti avete mangiato molto salame lombardo

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Mi fo lecito di tradurre così i due francesismi comunemente usati di glassa, glassare, lasciando ad altri la cura d'indicare termini italiani più speciali e più propri. Parlo di quell'intonaco bianco o nero oppure di altro colore che si suol fare sopra alcuni dei dolci in addietro descritti, come la bocca di dama, il salame inglese, le torte tedesche e simili, per renderli più appariscenti.

la bocca di dama, il salame inglese, le torte tedesche e simili, per renderli più appariscenti.

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LYONNAISE (à la) alla lionese, di Lione città in Francia. — Pommes de terre à la lyonnaise, patate alesso guarnite con salsiccia di Lione, castagne, cipolle ripiene, carciofi e salsa al Madera. - Lyonnais (s. m.) anche: saucisses de Lyon, salame di carne di maiale e di vitello mista - Lyonnaise (s. f.) pasticceria a forma di barchetta con composta d'albicocche, rivestita con pasta da meringhe e cotta al forno.

, cipolle ripiene, carciofi e salsa al Madera. - Lyonnais (s. m.) anche: saucisses de Lyon, salame di carne di maiale e di vitello mista - Lyonnaise (s

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N. B. Potrete anche allestirla pei giorni di magro con anguilla, polpe di rane, code di gamberi, galantina ovvero salame di pesce, e brodo analogo, colla sola diversità nella manipolazione, che farete tostare per primo le carote col sedano ed i porri; ed a mezza cottura vi unirete l'anguilla con i cavoli.

N. B. Potrete anche allestirla pei giorni di magro con anguilla, polpe di rane, code di gamberi, galantina ovvero salame di pesce, e brodo analogo

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Pagina 102

Sventrata un'anitra grassa e fina, vi si tolga il fegato. Prendasi un po' di pane fino immolato nel latte, qualche fetta di salame, il fegato, un po' di prezzemolo, un po' di ventresca, e si triti il tutto finemente sino a ridurlo in pasta. Si aggiungano un uovo intero e una presetta di noce moscata. Con tale composto si riempie l'anitra, si cuce il taglio, la si inlardella e la si cucina arrosto nella solita maniera.

Sventrata un'anitra grassa e fina, vi si tolga il fegato. Prendasi un po' di pane fino immolato nel latte, qualche fetta di salame, il fegato, un po

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Sciogliete il cioccolato tagliato a pezzi in un cucchiaio o due di acqua calda, unite lo zucchero, l'uovo e le mandorle tritate grossolanamente. Amalgamate bene sul fuoco gli ingredienti e poi fate con le mani un impasto al quale darete la forma di un salame che arrotolerete in una carta oleata. Mettete in ghiaccio per diverse ore.

. Amalgamate bene sul fuoco gli ingredienti e poi fate con le mani un impasto al quale darete la forma di un salame che arrotolerete in una carta oleata

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Tagliate carne e lardo a pezzetti, unitevi il sale, pepe in polvere e quello in grani, impastate molto bene e lasciate riposare per circa 12 ore. Poi insaccate, pungendo se comparissero delle bolle d'aria, e dopo 40 giorni il salame è pronto da mangiare.

insaccate, pungendo se comparissero delle bolle d'aria, e dopo 40 giorni il salame è pronto da mangiare.

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Si disossa il coniglio, si passa tutta la carne alla macchina, ci si aggiunge formaggio, un uovo, sale, pepe, 3 o 4 pistacchi e se piace un piccolissimo trito di magro di pancetta di maiale. Si lavora l'impasto con tutta la calma necessaria ad ottenere un composto ben legato e formarne poi un bel salame che si fascerà strettamente con garza velata e si metterà a lessare, per un'ora e mezzo o due ore insieme a tutti gli odori. A cottura raggiunta, si toglie il salame di coniglio dal suo brodo e si fa freddare fra due piatti sotto un peso, perchè prenda più bella forma.

salame che si fascerà strettamente con garza velata e si metterà a lessare, per un'ora e mezzo o due ore insieme a tutti gli odori. A cottura raggiunta

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Si mette a rammollire il pane nell'acqua alla sera, ed al mattino s'impasta con del fiore di farina, delle uova ed anche del salame o del prosciutto. Quando la pasta è diventata omogenea, si taglia a pezzi che si arrotondano con le mani come una piccola palla. Gli gnocchi così ottenuti vengono cotti nell'acqua. Quindi si servono a tavola con un buon sugo di carne e formaggio.

Si mette a rammollire il pane nell'acqua alla sera, ed al mattino s'impasta con del fiore di farina, delle uova ed anche del salame o del prosciutto

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Si posa poi sul tagliere una larga e sottilissima fetta di lardo, larga e lunga più o meno secondo la quantità dell'arrosto di cui si dispone: vi si mettono sopra, una accanto all'altra, le fettine di arrosto; sopra di esse si colloca qualche fettina di prosciutto cotto, si copre il prosciutto con altre fettine d'arrosto: poi si rotola tutto insieme e si lega bene a forma di salame.

altre fettine d'arrosto: poi si rotola tutto insieme e si lega bene a forma di salame.

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9. Modo di servire il salame ed ogni sorta di carne salata. — Avrete del salame cotto o crudo di buon odore, tenero, non troppo salato, nè drogato; del giambone o presciutto cotto o crudo; della bondiola tenera e di colore marmoreggiato; della lingua d'un bel colore di carne, tenera e non troppo salata; della coppa e della spalla detta San Secondo, che sono carni di fibra grossa, però buone, se cotte e dissalate al loro punto: badate che tutte le suddette carni siano buone, non rancide, nettatele dalla pelle e dalle parti dure, tagliatele a fette sottilissime, spiegatele in giro sul piatto, guernitele di prezzemolo o d'altra verdura e servite.

9. Modo di servire il salame ed ogni sorta di carne salata. — Avrete del salame cotto o crudo di buon odore, tenero, non troppo salato, nè drogato

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12. Tartines di grasso in vari modi (Sanduvichs). — Tagliate delle fettine di mollica di pane raffermo lunghe 8 centimetri, larghe 2 e spesse 4 millimetri; avrete della lingua o giambone, salame o altro, fatene tante fettine della dimensione di quelle del pane, e solamente la metà di numero, avrete del burro all'acciuga (V. N. 3 hors d'oeuvre) stendetelo sopra ciascuna fetta di pane spesso uno scudo, unite due fette ponendole l'una sopra l'altra, e nel mezzo una fettina della lingua o salame: fate così di tutte e poste sul piatto, servitele: oppure avrete degli avanzi di carne, di volaglia, di vitello od altro, purché di buon gusto, tritateli con un po' di

millimetri; avrete della lingua o giambone, salame o altro, fatene tante fettine della dimensione di quelle del pane, e solamente la metà di numero, avrete

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Dividete la pasta in due parti, rotolatela sulla tavola per darle la forma di un grosso salame, collocatela poi su una teglia o lastra quadrilunga leggermente unta di burro, schiacciate un pò colle mani, late cuocere in forno ben caldo, poi rimettete sul tavolo, tagliate la pasta in fettoline traversali, stendete tutte le fettoline sulla teglia e fatele leggermente inbiondire da ambo le parti nel forno aperto.

Dividete la pasta in due parti, rotolatela sulla tavola per darle la forma di un grosso salame, collocatela poi su una teglia o lastra quadrilunga

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Gli uccelli scappati si possono fare anche col manzo fine oppure col fegato di vitello guerniti d'un ripieno di prosciutto o salame tagliati a fettine, di lardo e salvia. Particolarmente gustosi riescono colla cottura allo spiedo, squisiti se s'involgono nella rete di maiale.

Gli uccelli scappati si possono fare anche col manzo fine oppure col fegato di vitello guerniti d'un ripieno di prosciutto o salame tagliati a

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89. Salsicce (lucaniche) a uso salamini. — Quando sono fresche si lavano bene e si cuociono un paio d'ore sia nell'orzo, sia nei cavoli dolci o acidi come la pancetta (vedi sopra). Secche si mangiano a fettine come il salame. V'è chi usa dividere a metà e cuocerle un pochino ai ferri. Ciò dipende dal gusto. Esse servono quasi sempre di companatico alla polenta.

come la pancetta (vedi sopra). Secche si mangiano a fettine come il salame. V'è chi usa dividere a metà e cuocerle un pochino ai ferri. Ciò dipende

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9. Tartines di grasso in vari modi (Sandwichs). — Tagliate delle fettine di mollica di pane raffermo lunghe 8 centimetri, larghe 2 e spesse 4 millimetri; avrete della lingua o prosciutto, salame o altro, fatene tante fettine della dimensione di quelle del pane, e solamente la metà di numero; avrete del burro all'acciuga (V. N. 3 hors d'œuvres); stendetene sopra ciascuna fetta di pane per lo spessore di uno scudo, unite due fette ponendole l'una sopra l'altra, e fra esse una fettina di lingua o salame: fate così di tutte e, poste sul piatto, servite. Servono anche gli avanzi di carne, di volaglia, di vitello od altro, purchè di buon gusto; tritateli con un po' di prezzemolo, aglio, cerfoglio, cipolla; formate un impasto con un po' d'olio, aceto, sale, pepe, senapa: avrete delle fettine di pane come sopra, o rotonde o quadre; friggetele croccanti nel burro di color dorato, ponete sopra il preparato, unitele due a due e servitele.

millimetri; avrete della lingua o prosciutto, salame o altro, fatene tante fettine della dimensione di quelle del pane, e solamente la metà di numero; avrete

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I principi di tavola, devono consistere in frutti all'aceto, in salame od altre specie di carni salate, in butirro ben fresco, acciughe, sardine di Nantes, ec. Questi si servono da principio coi vini e col pane, e restano in tavola fino alla seconda portata. I piatti del dessert si compongono di frutta fresche o secche, di marmellate, di creme, di panna montata con cialdoni, di biscotti, amaretti, zabajoni, e simili ghiottonerie variate con gusto.

I principi di tavola, devono consistere in frutti all'aceto, in salame od altre specie di carni salate, in butirro ben fresco, acciughe, sardine di

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Delle minestre Garbure esistono nella cucina circa una dozzina di formule, ma la più nota e forse la più gustosa è la Garbure alla Bearnaise di cui diamo la ricetta. Mettete, come di consueto, la pentola col bollito, e procurate di ottenere un buon brodo. Intanto, per sei persone prendete una grossa rapa, due carote gialle, un sedano piccolo o mezzo se grande. Potete anche aggiungere dei fagioli bianchi freschi o secchi e, durante la stagione, un pugno di piselli sgranati. Mondate la rapa, le carote gialle, il sedano e sfrondate il cavolo liberandolo dalle foglie guaste, gittate queste verdure in una pentola con acqua in ebollizione fatele bollire per un minuto o due, poi scolatele e passatele in acqua fresca. Disponete le verdure in una casseruola, senza ritagliarle, aggiungete una bella fetta di lardo, un paio di salciccie e un pezzo di salame magro, ad esempio tipo Fabriano. Questo salame dovrà essere in un solo pezzo e dovrà, naturalmente, essere privo della pelle. Bagnate tutto ciò con un paio di ramaioli di brodo prelevandolo dalla superficie in modo che risulti grasso, coprite la casseruola e lasciate cuocere dolcemente per tre ore. Intanto tagliate da uno sfilatino un certo numero di fettine di pane, ungetele leggermente di burro, seminateci su un po' di parmigiano grattato e passate queste fettine in forno, per pochi minuti affinchè il formaggio possa gratinarsi. Trascorse le tre ore, estraete le verdure dalla casseruola e trinciatele grossolanamente. Ritagliate anche in fette le salsiccie e il salame. Il lardo lo ritaglierete in dadini. Prendete ora un tegame di porcellana di tipo elegante da potersi mandare in tavola, mettete nel fondo uno strato di fettine del pane preparato, sul pane fate uno strato di verdure e su questo qualche fettina di salciccia, salame e dadini di lardo. Spolverate con del parmigiano grattato e poi fate un secondo e poi un terzo strato di crostini, verdure, salame, ecc. fino ad esaurimento. Ultimate con uno strato di formaggio grattato e con un ramaiolo o due del brodo in cui cossero le verdure. Coprite il tegame col suo coperchio e tenetelo sull'angolo del fornello per circa un quarto d'ora affinchè il pane possa assorbire tutto il brodo e le verdure rimanere quasi asciutte. Al momento di andare in tavola inviate una zuppiera di brodo e a parte il tegame con i legumi. Ognuno metterà nella scodella di brodo uno o due cucchiaiate delle verdure contenute nel tegame.

casseruola, senza ritagliarle, aggiungete una bella fetta di lardo, un paio di salciccie e un pezzo di salame magro, ad esempio tipo Fabriano. Questo

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In un recipiente adatto, sciogliete del grasso di prosciutto pestato e fateci rosolare un po' di cipolla trita. Rosolateci poi i polpettoni, rivoltandoli con precauzione per non romperli, fateli cuocere, ma non troppo, bagnandoli con qualche goccia di Marsala e conserva di pomidoro, indi passateli sopra un vassoio, affettateli come il salame, copriteli coll'intinto e serviteli.

sopra un vassoio, affettateli come il salame, copriteli coll'intinto e serviteli.

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Pagina 105

Fate un soffritto con cipolla, prezzemolo ecc. al solito e bagnatelo con brodo, addensandolo con un po' di farina. Quando sarà cotto e saporito, versateci gli avanzi del cosciotto arrosto che avrete affettato sottile come si fa col salame. Badate che non bolla, ma che però s'insaporisca bene nell'intinto. Abbellite con qualche ortaggio rimasto, spinaci, patate ecc.

, versateci gli avanzi del cosciotto arrosto che avrete affettato sottile come si fa col salame. Badate che non bolla, ma che però s'insaporisca bene nell

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Se il pollo è grosso e meglio se è intero, si lascia mangiare benissimo come lesso freddo, con a parte una salsa verde o senapa. Come piatto da colazione è appetitoso e tollera il contorno, ma sempre freddo, di crostini, fette di salame, salsa verde ecc.

colazione è appetitoso e tollera il contorno, ma sempre freddo, di crostini, fette di salame, salsa verde ecc.

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Passate per staccio 200 gr. di spinaci rimasti e metteteli in una casseruola di mezzana grandezza, diluendoli con 500 gr. di buon brodo di pollo. Legate questo composto con 3 tuorli d'uova e 200 gr. di panna liquida. Dal petto del pollo che vi avrà servito per fare il brodo tagliate tante fette come fette di salame, rosolatele un poco nel burro, salate se occorre e unite al brodo verde, servendo con formaggio grattugiato.

come fette di salame, rosolatele un poco nel burro, salate se occorre e unite al brodo verde, servendo con formaggio grattugiato.

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Pagina 275

Fate delle frittatine cotte da una parte sola. Levate dal fuoco ma ancora calde mettete su ciascuna quel ripieno che vi piace, per es. di avanzi di cervello, di. animelle ecc. ben triti o meglio pestati nel mortaio. Rotolate le frittatine e comprimetele bene, che non si sformino. Tagliatele allora in fette pel traverso, come si fa pel salame ma non così sottili, involgetele al solito nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggete.

in fette pel traverso, come si fa pel salame ma non così sottili, involgetele al solito nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggete.

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Pagina 291

Rimanendovi risotto semplice o in bianco, riscaldatelo nel burro o nello strutto fino e conditelo o con umido tritato e rimasto o con carne pure rimasta di salciccia, prosciutto, salame, e trito di carnesecca, erbe, piselli, funghi ecc. Fiorite di parmigiano grattato. Può esser messo al forno in uno stampo unto, di quelli ad anello col buco in mezzo, che riempirete di avanzi a vostro gusto.

rimasta di salciccia, prosciutto, salame, e trito di carnesecca, erbe, piselli, funghi ecc. Fiorite di parmigiano grattato. Può esser messo al forno in

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Pagina 50

Tre antipasti serviti contemporaneamente tagliarono corto alle polemiche sugli aperitivi. «L'antipasto simultaneo» di Fillìa (buccia di mela tritata, salame ed acciughe), lo «stimoga -strico ciuffo» (disco d'ananas con sardina, tonno e noce e l'«inizio variato» di Prampolini (burro, oliva, pomodori e confetti) se allarmarono per le loro forme audaci, entrarono subito in simpatia con il palato.

, salame ed acciughe), lo «stimoga -strico ciuffo» (disco d'ananas con sardina, tonno e noce e l'«inizio variato» di Prampolini (burro, oliva, pomodori

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Pagina 120

Tra le diverse portate, furono riservate a sole 10 persone, due piatti a sorpresa. Il «Pollo d'acciaio» di Diulgheroff e il «Porco eccitato». Il corpo del pollo meccanizzato dai bomboni color alluminio, e il salame immerso in una salsa di caffè e acqua di colonia furono dichiarati eccellenti.

corpo del pollo meccanizzato dai bomboni color alluminio, e il salame immerso in una salsa di caffè e acqua di colonia furono dichiarati eccellenti.

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Pagina 122

Si arrotoli poi lo sfoglio formando un lungo cilindro a guisa di salame. All'ultimo giro lo si faccia passare sopra un pezzo di tela che abbia circa la stessa lunghezza, girandolo poi su se stesso. Lo si immerga chiuso nell'acqua bollente e lo si lasci bollire per un quarto d'ora.

Si arrotoli poi lo sfoglio formando un lungo cilindro a guisa di salame. All'ultimo giro lo si faccia passare sopra un pezzo di tela che abbia circa

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Mi fo lecito di tradurre così i due francesismi comunemente usati di Glassa, Glassare lasciando ad altri la cura d'indicare termini italiani più speciali e più propri. Parlo di quell'intonaco bianco o nero oppure di altro colore che si suol fare sopra alcuni dei dolci in addietro descritti, come la bocca di dama, il salame inglese del N. 377 e simili, per renderli più appariscenti.

bocca di dama, il salame inglese del N. 377 e simili, per renderli più appariscenti.

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Pagina 355

Si recide il capo e le zampe fino alle articolazioni dei ginocchi e si fende l'animale per tutta la sua lunghezza, staccandone le ossa. Vuotato che sia s'avvolge in guisa di salame, e fasciato in un lino, lo si lega a mo' di rete collo spago. Lo si cuoce come la testa di maiale; lasciatolo poi raffreddare nel suo brodo, viene tagliato a fette e guarnito col brodo rappreso.

sia s'avvolge in guisa di salame, e fasciato in un lino, lo si lega a mo' di rete collo spago. Lo si cuoce come la testa di maiale; lasciatolo poi

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Pagina 308

Si frullano 4 o 5 uova con un po' di sale, poi si versano in 2 cucchiai di burro cotto, scaldato in tegame poco fondo; si rimuove con una forchetta le uova rappigliate in fondo, finchè sieno cotte interamente, però ancora alquanto molli, poi si mettono sul piatto cosparse di porrino o pepe; si servono con prosciutto o salame o sopra delle lenti o spinaci.

servono con prosciutto o salame o sopra delle lenti o spinaci.

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Pagina 345

Melone. Aprite il melone, vuotatelo, tagliatelo a fette sottili, levate a ciascuna fetta la parte verde colla scorza e la parte molliccia, disponete le fette con regolarità su d'un piatto anche in forma di coppa, se volete. Servito col salato, specialmente con prosciutto, salame o mortadella, oppure con sale e pepe, oppure con zucchero pesto. Dipende dai gusti.

le fette con regolarità su d'un piatto anche in forma di coppa, se volete. Servito col salato, specialmente con prosciutto, salame o mortadella

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Pagina 046

Questo pane è molto comodo per viaggiatori e alpinisti. Il ripieno può variare secondo i gusti, perciò le proporzioni degl'ingredienti devono essere regolate con una certa cura. Volendo adoperare burro d'acciuga e di sardella si lascia da parte il salame e la mortadella. Al parmigiano si può sostituire lo stracchino, la senapa si può lasciare da parte.

regolate con una certa cura. Volendo adoperare burro d'acciuga e di sardella si lascia da parte il salame e la mortadella. Al parmigiano si può

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Pagina 051

cipolletta nel burro, unitevi un po' di prezzemolo, pepe e 30-40 grammi di prosciutto trito finamente e in mancanza del prosciutto, salame. Aggiungetevi 250 gr. di piselli verdi che avrete bolliti un momento nell'acqua salata, fateli rosolare, bagnandoli di tratto in tratto con qualche cucchiaio di buon sugo. Cuocete 400 gr. di spaghetti nell'acqua, scolateli, uniteli ai piselli con molto formaggio e servite.

cipolletta nel burro, unitevi un po' di prezzemolo, pepe e 30-40 grammi di prosciutto trito finamente e in mancanza del prosciutto, salame

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Pagina 121

14. Polenta alla carbonara. — Preparate una polenta di 1 chilogramma di farina e mentre sta cuocendo unitevi un pezzo di burro come un uovo grosso, 150 -200 grammi di formaggio grasso a dadolini, 2 pugni di buoni fagiuoli in grani, cotti, 4 cucchiai di parmigiano, 150 gr. di salame o prosciutto tagliato a dadolini.

, 150 -200 grammi di formaggio grasso a dadolini, 2 pugni di buoni fagiuoli in grani, cotti, 4 cucchiai di parmigiano, 150 gr. di salame o prosciutto

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Pagina 138

Potete fare il pasticcio di maccheroni coi più svariati ingredienti come con filetti di pollo o di piccione in intingolo, con piccoli uccelli cotti in tegghia, con salsiccie, con soli tartufi ecc. ecc., potete unirvi anche una buona besciamella con lingua salata e prosciutto o mortadella a dadolini e abbondante formaggio, oppure qualche uovo frullato con un po' di fiore di latte, formaggio e salame trito fino.

e abbondante formaggio, oppure qualche uovo frullato con un po' di fiore di latte, formaggio e salame trito fino.

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Pagina 247

39. Filetto a uso„ roastbeef ". —Procuratevi un chilogr. di filetto pulito dall'osso e dalle pelli, fategli delle incisioni strette e profonde e introducetevi un battuto di aglio, prosciutto, salame, sale, pepe. Coprite il fondo d'un tegame con dell'olio fino, aggiungetevi una cipolla, poi il filetto fortemente legato. Coprite il tegame con un altro recipiente pieno d'acqua a quando è calda abbiate cura di rinnovarla.

introducetevi un battuto di aglio, prosciutto, salame, sale, pepe. Coprite il fondo d'un tegame con dell'olio fino, aggiungetevi una cipolla, poi il

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Pagina 262

51. Polpettine di manzo alla milanese. — Preparate delle sottili fette di filetto, copritele con una fetta corrispondente di salame, di prosciutto o di cotichino e una terza di midolla di pane, rotolatele, legatele,collocatele in una tegghia sopra un battuto di lardo e cipolla ; quando hanno preso un po' di colore bagnatele con dell'abbondante vino bianco o nero, fatele cuocere adagio 2-3 ore finchè questo è consumato.

51. Polpettine di manzo alla milanese. — Preparate delle sottili fette di filetto, copritele con una fetta corrispondente di salame, di prosciutto o

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Pagina 266

49. Involtini. — Preparate delle fette come quelle dei cromesquis tenendole quadrate, stendetevi sopra una fettina di formaggio molle, poi un battutino di salame o prosciutto, timo, maggiorana e basilico, rotolatele, involgetele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, friggetele nel burro, versatevi sopra del buon consommé e fateglielo assorbire a fuoco lento. Servite con salsa di pomodoro o d'acciughe ecc.

battutino di salame o prosciutto, timo, maggiorana e basilico, rotolatele, involgetele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, friggetele nel burro, versatevi

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Pagina 291

Stendete dei pezzi di rete di vitello o meglio di majale (lavata con acqua tiepida, poi con acqua fredda) sopra un grande tagliere, spalmateli col composto, sovrapponete a ciascuno una fetta di prosciutto o di salame con alcune fettine di tartufo, copriteli ancora col composto, rotolateli come grosse salsiccie badando di non stringere troppo, cuoceteli in una tegghia dove avrete disposto un battuto di lardo e di radici con qualche cucchiaio di brodo freddo.

composto, sovrapponete a ciascuno una fetta di prosciutto o di salame con alcune fettine di tartufo, copriteli ancora col composto, rotolateli come

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Pagina 301

15. Lucaniche col budello (salamini). Cuocetele (dopo averle ben lavate) come la carnesecca entro il sauerkraut ma non cosi a lungo. Questo lo farete se sono fresche ; secche si mangiano a fettine come il salame. Le lucaniche piccole da minestra, i probusti ecc. si mettono semplicemente nell' acqua bollente e, ritirando la cazzarola sull'angolo del fornello, si lasciano soltanto venire a galla.

se sono fresche ; secche si mangiano a fettine come il salame. Le lucaniche piccole da minestra, i probusti ecc. si mettono semplicemente nell' acqua

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Pagina 312

Cavoli rapa al ,, gratin ". Cotti che abbiate i cavoli rapa nell'acqua, li taglierete a fette e alternerete queste fette a strati con della carne trita e cotta (salata) di majale, o prosciutto misto con del salame, cospargendoli di formaggio e di fiocchetti di burro. Spolverizzate l'ultimo strato di cavoli col pangrattato. Cuocete il composto a forno dolce, in una scodella resistente al fuoco versandovi qualche cucchiaio di consommé.

trita e cotta (salata) di majale, o prosciutto misto con del salame, cospargendoli di formaggio e di fiocchetti di burro. Spolverizzate l'ultimo strato

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Pagina 428

Col lardo e coi crostoncini di pane. Fate un battutino di lardo, soffriggetelo con un pezzetto di burro, mettetevi a cuocere i piselli rimestandoli bene e bagnandoli, se occorresse, con qualche goccia di consommé o brodo buono. Preparate a parte della pancetta di majale, o del salame, o del prosciutto a dadolini e dei pezzetti regolari di pane fritto nel burro; quando i piselli sono cotti, uniteveli, rimestate e servite come piatto di verdura.

bene e bagnandoli, se occorresse, con qualche goccia di consommé o brodo buono. Preparate a parte della pancetta di majale, o del salame, o del

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Pagina 449

Ripieno di carne cotta. Inzuppate la mollica di due pani nel latte, passatela allo staccio, unitevi della carne cotta, (arrosto di vitello, pollo, filetto o anche majale) ben trita colla lunetta, oppure lingua o salame, più un battutino di timo, basilico, prezzemolo e maggiorana, pepe, sale e olio e cospargete i pomidoro di pangrattato.

, filetto o anche majale) ben trita colla lunetta, oppure lingua o salame, più un battutino di timo, basilico, prezzemolo e maggiorana, pepe, sale e olio

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Formate una pasta piuttosto molle (ma non tanto che non si possa stendere) cogl'ingredienti suddetti, lavorandola sulla spianatoja, tiratene una sfoglia quadrata della grossezza d'un centimetro, spalmatela con la marmellata, rotolatela come un salame, cuocetela al forno sulla lamiera unta e infarinata. Lasciatela riposare alcune ore prima di tagliarla a fette.

sfoglia quadrata della grossezza d'un centimetro, spalmatela con la marmellata, rotolatela come un salame, cuocetela al forno sulla lamiera unta e

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Lavorate a lungo lo zucchero coi rossi, aggiungetevi il latte a goccie sempre dimenando, poi la farina e gli albumi a neve. Stendete il composto dell'altezza d'un centimetro scarso sulla lamiera, fatelo cuocere a forno moderato ; quando è all'ordine, levate la lamiera dal forno e, appena ha perduto il calore, spalmatelo di marmellata, rotolatelo con precauzione, riducendolo come un salame, piuttosto sodo. Aspettate alcune ore prima di tagliarlo a fette.

il calore, spalmatelo di marmellata, rotolatelo con precauzione, riducendolo come un salame, piuttosto sodo. Aspettate alcune ore prima di tagliarlo

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Pagina 656

17. a) Fate la pasta come quella al n. 14, ma potrete adoperare il solo zucchero in polvere, variare i colori e i gusti e fare tutti i fiori che vi può aggradire, e potrete imitare il salame tagliandola a fettine appena fatta e facendola asciugare alla stuffa.

può aggradire, e potrete imitare il salame tagliandola a fettine appena fatta e facendola asciugare alla stuffa.

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Pagina 374

Con tre uova ho poscia fatta, in un tegame largo, una sottile frittata e, a modo, l'ho distesa sopra quello strato di prosciutto; e poiché un altro paio di fette erano rimaste nell'involto, ho stese anche quelle sopra la frittata. Di questi quattro strati ho fatto poscia un bel rotolo e, come un salame, l'ho infine legato stretto assieme a qualche foglia di salvia e ad un rametto di rosmarino fresco.

salame, l'ho infine legato stretto assieme a qualche foglia di salvia e ad un rametto di rosmarino fresco.

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Pagina 117

Passando dal salumiere, ho comperato un etto di salame e due di peperoni sott'aceto (di quei peperoni grossi che soli detti « di Voghera ») e, appena giunta a casa, subito, tolti all'anitra piedi e testa, l'ho cucinata arrosto, abbondando nella salvia, nel rosmarino, nel sale e nell'olio.

Passando dal salumiere, ho comperato un etto di salame e due di peperoni sott'aceto (di quei peperoni grossi che soli detti « di Voghera ») e, appena

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Pagina 120

Ho pestato così, colla mezzaluna e ben fini, il salame, i peperoni (naturalmente mondati dei semi) e lo stomaco dell'anitra che, col fegato, avevo messo da parte crudo; e ho fatto cucinare in un tegame fondo, questo pesto con un po' d'olio e con tutto l'unto (passata per il setaccio) rimasto dentro alla casseruola nella quale era stato cotto l'arrosto.

Ho pestato così, colla mezzaluna e ben fini, il salame, i peperoni (naturalmente mondati dei semi) e lo stomaco dell'anitra che, col fegato, avevo

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