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Quando saranno cotte, e nell'atto di servire levate il prosciutto, e legatele con una liason di qualche rosso d'uovo fresco, e parmigiano grattato.

Quando saranno cotte, e nell'atto di servire levate il prosciutto, e legatele con una liason di qualche rosso d'uovo fresco, e parmigiano grattato.

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Pagina 056

Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una salsa alli cedrioletti, e servitele con sugo di limone.

Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una salsa alli

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Pagina 215

Antrè = Quando le granadine saranno piccate, come le precedenti, abbiate un Ragù di prugnoli di animelle, o di tartufi, o qualunque altro crudo; mettetene una porzione sopra le granadine dalla parte non piccata, cucitele tutte all'intorno, che formino come un grosso pomo: allorchè saranno finite, imbianchitele, e fatele cuocere come il Fricandò. Quando saranno cotte fate consumare la glassa come il solito, metteteci dentro le granadine col lardo al di sotto, scucitele al di sopra, glassatele di un bel color d'oro, e servitele con sotto una salsa alla Rena, o altra. Il modo di fare la salsa lo trovarete alla pag. 99. e quello di fare i Ragù nel Tom. IV. Cap. I.

Antrè = Quando le granadine saranno piccate, come le precedenti, abbiate un Ragù di prugnoli di animelle, o di tartufi, o qualunque altro crudo

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Pagina 224

Orduvre = Allorchè le mezze testicciuole di Capretto saranno fritte come è descritto alla pag.95., potete servire con sopra una buona Salsa Agro-dolce, che trovarete nel Tom. I. pag. 77., oppure infarinarle, indorarle, e panarle, e farle cuocere sopra una Tartiera con butirro squagliato. Quando saranno di un bel color d'oro d'ambe le parti, servitele con sotto una Salsa di Spinaci, o d'altr'erba ben condita.

Orduvre = Allorchè le mezze testicciuole di Capretto saranno fritte come è descritto alla pag.95., potete servire con sopra una buona Salsa Agro

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Pagina 102

Antrè = Allorchè i Piccioni saranno tagliati, imbianchiti, e passati come i precedenti, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà; fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, digrassate e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, petrosemolo trito imbianchito, e servitela con un buon sugo di limone.

Antrè = Allorchè i Piccioni saranno tagliati, imbianchiti, e passati come i precedenti, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua

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Pagina 114

Quando saranno cotti ponete una porzione del fondo della cottura ben digrassato, e passato al setaccio nel Ragù, e servitelo sopra i Perniciotti, scolati e asciugati dal grasso.

Quando saranno cotti ponete una porzione del fondo della cottura ben digrassato, e passato al setaccio nel Ragù, e servitelo sopra i Perniciotti

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Pagina 231

Antremè = Quando le caldarelle saranno ben capate, lavate, e spremute, infarinatele, fatele friggere nello strutto ben caldo, e servitele di bel colore, con petrosemolo fritto intorno.

Antremè = Quando le caldarelle saranno ben capate, lavate, e spremute, infarinatele, fatele friggere nello strutto ben caldo, e servitele di bel

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Pagina 125

Orduvre = Allorchè le uova saranno dure, e tagliate in fette per traverso, le potete servire con qualunque Culì, Purè, o Ragù, secondo la stagione.

Orduvre = Allorchè le uova saranno dure, e tagliate in fette per traverso, le potete servire con qualunque Culì, Purè, o Ragù, secondo la stagione.

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Pagina 127

Quando i fusti saranno cotti come sopra, scolateli bene, e fateli friggere esattamente come i gobbi, o nell'una, o nell'altra maniera vedeteli pag. 182.

Quando i fusti saranno cotti come sopra, scolateli bene, e fateli friggere esattamente come i gobbi, o nell'una, o nell'altra maniera vedeteli pag

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Pagina 183

Mondate bene sei carciofi, tagliateli in quat' tro parti, poneteli nell'acqua fresca con un poco di sugo di limone, e sale: se saranno teneri lasciateli così, e se saranno tosti levategli il pelo, e imbianchiteli un poco all'acqua bollente. Nel momento di servire scolateli bene, infarinateli, fateli friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e serviteli subito: li potete anche intingere in una pastella da frittura, e friggerli egualmente.

Mondate bene sei carciofi, tagliateli in quat' tro parti, poneteli nell'acqua fresca con un poco di sugo di limone, e sale: se saranno teneri

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Pagina 185

Quando Le Salse fine saranno cotte in un bianco, scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servitele subito.

Quando Le Salse fine saranno cotte in un bianco, scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore nel

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Pagina 192

Quando saranno quasi cotti aggiungeteci un poco di sugo di pomidoro; fate finire di cuocere, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti nell'olio.

Quando saranno quasi cotti aggiungeteci un poco di sugo di pomidoro; fate finire di cuocere, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti

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Pagina 205

Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una Salsa alli cedrioletti, e servitele con sugo di limone.

Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una Salsa alli

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Pagina 199

Teste di Capretto all'Italiana Orduvre= Allorchè le mezze testicciuole di capretto saranno fritte come è descritto qui sotto le potete servire con sopra una buona Salsa Agro dolce, che troverete nel Tom. I. pag. 77. oppure infarinarle, indorarle, e panarle, e farle cuocere sopra una tortiera con butirro squagliato. Quando saranno di un bel color d'oro d'ambe le parti servitele con sotto una Salsa di spinaci, o d'altr'Erba ben condita.

Teste di Capretto all'Italiana Orduvre= Allorchè le mezze testicciuole di capretto saranno fritte come è descritto qui sotto le potete servire con

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Pagina 038

Antrè = Allorchè i Piccioni saranno tagliati, imbianchiti, e passati come i precedenti, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà; fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, digrassate e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, petrosemolo trito imbianchito, e servitela con un buon sugo di limone.

Antrè = Allorchè i Piccioni saranno tagliati, imbianchiti, e passati come i precedenti, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua

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Pagina 070

Antremè = Quando le caldarelle saranno ben capate, lavate, e spremute, infarinatele, fatele friggere nello strutto ben caldo, e servitele di bel colore, con petrosemolo fritto intorno.

Antremè = Quando le caldarelle saranno ben capate, lavate, e spremute, infarinatele, fatele friggere nello strutto ben caldo, e servitele di bel

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Pagina 130

Antremè = Abbiate dei piccioli Gattò cotti come i precedenti. Quando saranno freddi riempiteli di una Crema sbattuta come quella alla Sciantigli. Vedetela pag. 251.

Antremè = Abbiate dei piccioli Gattò cotti come i precedenti. Quando saranno freddi riempiteli di una Crema sbattuta come quella alla Sciantigli

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Pagina 303

Quando i fusti saranno cotti come sopra, scolateli bene, e fateli friggere esattamente come i gobbi, o nell'una, o nell'altra maniera.

Quando i fusti saranno cotti come sopra, scolateli bene, e fateli friggere esattamente come i gobbi, o nell'una, o nell'altra maniera.

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Pagina 192

Mondate bene sei carciofi, tagliateli in quat' tro parti, poneteli nell'acqua fresca con un poco di sugo di limone, e sale: se saranno teneri lasciateli così, e se saranno tosti levategli il pelo, e imbianchiteli un poco all'acqua bollente. Nel momento di servire scolateli bene, infarinateli, fateli friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e serviteli subito: li potete anche intingere in una pastella da frittura, e friggerli egualmente.

Mondate bene sei carciofi, tagliateli in quat' tro parti, poneteli nell'acqua fresca con un poco di sugo di limone, e sale: se saranno teneri

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Pagina 194

Quando Le Salse fine saranno cotte in un bianco, scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servitele subito.

Quando Le Salse fine saranno cotte in un bianco, scolatele, asciugatele, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore nel

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Pagina 201

Ponete in un tegamino diverse salsicce intere con un gocciolo d'acqua e quando saranno cotte spellatele, sbriciolatele ed aggiungete sugo o conserva di pomodoro.

Ponete in un tegamino diverse salsicce intere con un gocciolo d'acqua e quando saranno cotte spellatele, sbriciolatele ed aggiungete sugo o conserva

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Pagina 181

Fate bollire dei pomodori tagliati a pezzi in un soffritto di aglio, prezzemolo e olio; sale e pepe per condimento. Quando saranno cotti in maniera che il loro sugo si sia condensato, passatelo e rimettetelo al fuoco con uova in proporzione, frullate avanti. Aggiungete un pizzico di parmigiano, mescolate e quando le uova saranno assodate, versatele in un vassoio e contornatele di crostini tagliati a mandorle e fritti nel burro o nel lardo.

Fate bollire dei pomodori tagliati a pezzi in un soffritto di aglio, prezzemolo e olio; sale e pepe per condimento. Quando saranno cotti in maniera

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Pagina 193

Ci saranno forse metodi più recenti e migliori per fare le olive in salamoia; ma quello che qui vi offro è praticato in Romagna con ottimo risultato.

Ci saranno forse metodi più recenti e migliori per fare le olive in salamoia; ma quello che qui vi offro è praticato in Romagna con ottimo risultato.

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Pagina 555

Per ultimo, frutta e formaggio, e se avrete conserve o gelatine di frutta, queste saranno aggradite specialmente dalle signore; infine un buon caffè che predispone al pranzo.

Per ultimo, frutta e formaggio, e se avrete conserve o gelatine di frutta, queste saranno aggradite specialmente dalle signore; infine un buon caffè

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Pagina 586

Per ogni oncia di mandorle dolci ed amare, altrettanto zucchero, è questa la dose generale proporzionata, e così pure quante saranno le oncie di mandorle dolci, altrettante di amare.

Per ogni oncia di mandorle dolci ed amare, altrettanto zucchero, è questa la dose generale proporzionata, e così pure quante saranno le oncie di

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Pagina 156

Condite con sale e pepe, e allorchè questi legumi saranno diventati scuri e la carne minaccerà di attaccarsi al fondo della casseruola, bagnate con un bicchiere di vino e copritela.

Condite con sale e pepe, e allorchè questi legumi saranno diventati scuri e la carne minaccerà di attaccarsi al fondo della casseruola, bagnate con

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Pagina 020

Quando i crostini saranno divenuti di un bel colore e croccanti, si sfilano nel piatto le provature e, se si crede, si sgocciola sovr'essa un po' di burro liquefatto.

Quando i crostini saranno divenuti di un bel colore e croccanti, si sfilano nel piatto le provature e, se si crede, si sgocciola sovr'essa un po' di

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Pagina 022

Con questo medesimo procedimento potrete preparare anche dei « soufflés » di carciofi o di piselli o di cardoni, e saranno altrettanto buoni e gustosi.

Con questo medesimo procedimento potrete preparare anche dei « soufflés » di carciofi o di piselli o di cardoni, e saranno altrettanto buoni e

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Pagina 336

Cuocete i fagioli nell'acqua bollente; quando saranno cotti, passatene a setaccio una metà, ammorbidendoli con l'acqua di cottura. Spezzettate il bianco dei porri e fateli rosolare nel burro. Quando saranno coloriti, aggiungete un certo quantitativo dell'acqua di cottura dei fagioli. Fate bollire e lasciate cuocere una mezz'ora a fuoco basso. Aggiungete la purea e dopo pochi minuti servite.

Cuocete i fagioli nell'acqua bollente; quando saranno cotti, passatene a setaccio una metà, ammorbidendoli con l'acqua di cottura. Spezzettate il

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Pagina 552

Si mettono in tanti piccoli stampini, unti di burro, le uova di cui abbisognamo e si fanno cuocere a bagno maria finchè saranno rapprese.

Si mettono in tanti piccoli stampini, unti di burro, le uova di cui abbisognamo e si fanno cuocere a bagno maria finchè saranno rapprese.

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Pagina 174

Se le diverse operazioni saranno bene eseguite, potremo offrire questi aranci caramellati a fine pranzo, sicuri di appagare l'occhio ed il gusto dei convitati.

Se le diverse operazioni saranno bene eseguite, potremo offrire questi aranci caramellati a fine pranzo, sicuri di appagare l'occhio ed il gusto dei

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Pagina 312

Appena queste saranno fredde; togliete a ciascuna il frutto dal guscio mediante un coltello a lama rotonda o col manico di un cucchiaio mettendole man mano da parte.

Appena queste saranno fredde; togliete a ciascuna il frutto dal guscio mediante un coltello a lama rotonda o col manico di un cucchiaio mettendole

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Pagina 067

l'operazione della bagnatura del pesce va fatta con la massima sollecitudine, altrimentri accadrebbe che allorquando voi mettereste gli ultimi pesci i primi già saranno cotti.

i primi già saranno cotti.

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Pagina 115

Quando questi saranno leggermente coloriti, mettete i broccoletti di rape a crudo con sale e pepe, oppure un pezzetto di peperoncino rosso (se piace).

Quando questi saranno leggermente coloriti, mettete i broccoletti di rape a crudo con sale e pepe, oppure un pezzetto di peperoncino rosso (se piace).

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Pagina 264

Finite di cuocere in forno molto caldo (o nel forno di campagna) e quando saranno divenute ben bionde e croccanti, aggiustate il piatto e mandate subito in tavola.

Finite di cuocere in forno molto caldo (o nel forno di campagna) e quando saranno divenute ben bionde e croccanti, aggiustate il piatto e mandate

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Pagina 282

Quando vedrete fumare il grasso, tuffate nuovamente in esso le patate agitandole con la cucchiaia-bucata e continuare così finchè saranno divenute gonfie e croccanti.

Quando vedrete fumare il grasso, tuffate nuovamente in esso le patate agitandole con la cucchiaia-bucata e continuare così finchè saranno divenute

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Pagina 284

Fate insaporire ancora, poi mettete i fagiolini, condite con sale, pepe e prezzemolo trito; fateli cuocere, sempre dimenando, finché saranno ben gustosi e ben saporiti.

Fate insaporire ancora, poi mettete i fagiolini, condite con sale, pepe e prezzemolo trito; fateli cuocere, sempre dimenando, finché saranno ben

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Pagina 291

Allorquando saranno aperte togliete il frutto dal guscio, serbatelo in un piccolo recipiente e sgocciolate su di esse pian piano la bagna senza l'arena.

Allorquando saranno aperte togliete il frutto dal guscio, serbatelo in un piccolo recipiente e sgocciolate su di esse pian piano la bagna senza l

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Pagina 35

L'operazione della bagnatura del pesce va fatta con grande sollecitudine, altrimenti accadrebbe che allorquando voi metterete gli ultimi pesci i primi già saranno cotti.

primi già saranno cotti.

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Pagina 45

Quando non si creda necessario di romperle per riconoscerle internamente, le gallette estratte saranno rimesse a posto con precauzione affinchè non si frantumino (§ 632).

Quando non si creda necessario di romperle per riconoscerle internamente, le gallette estratte saranno rimesse a posto con precauzione affinchè non

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Pagina 273

Più delicato sarà il piatto se le salsicce e il formaggio trito saranno incorporati in una buona balsamella invece che nella farina spenta.

Più delicato sarà il piatto se le salsicce e il formaggio trito saranno incorporati in una buona balsamella invece che nella farina spenta.

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Pagina 166

Altra cosa importante che ho appresa è questa: che le vivande della cucina futurista non saranno costosi. Un pranzo al «Santopalato» avrà un prezzo normale.

Altra cosa importante che ho appresa è questa: che le vivande della cucina futurista non saranno costosi. Un pranzo al «Santopalato» avrà un prezzo

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Pagina 87

Quando saranno ben ristretti vi si aggiungano l'acqua nella solita misura e tre patate sbucciate, che appena cotte si passeranno al setaccio per addensare meglio la zuppa.

Quando saranno ben ristretti vi si aggiungano l'acqua nella solita misura e tre patate sbucciate, che appena cotte si passeranno al setaccio per

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Pagina 29

Ponete in un tegamino diverse salsicce intere con un gocciolo d'acqua e quando saranno cotte spellatele, sbriciolatele e aggiungete sugo o conserva di pomodoro.

Ponete in un tegamino diverse salsicce intere con un gocciolo d'acqua e quando saranno cotte spellatele, sbriciolatele e aggiungete sugo o conserva

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Pagina 107

Fate bollire dei pomodori tagliati a pezzi in un soffritto di aglio, prezzemolo e olio; sale e pepe per condimento. Quando saranno cotti in modo che il loro sugo siasi condensato, passatelo e rimettetelo al fuoco con uova in proporzione frullate avanti. Aggiungete un pizzico di parmigiano, mescolate e quando le uova saranno assodate, versatele in un vassoio e contornatele di crostini tagliati a mandorle e fritti nel burro o nel lardo.

Fate bollire dei pomodori tagliati a pezzi in un soffritto di aglio, prezzemolo e olio; sale e pepe per condimento. Quando saranno cotti in modo che

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Pagina 118

Allorchè saranno ridotte a pasta impalpabile, scioglietele con un terzo della detta acqua e passatene il sugo da un canovaccio strizzandolo bene. Rimettete

Allorchè saranno ridotte a pasta impalpabile, scioglietele con un terzo della detta acqua e passatene il sugo da un canovaccio strizzandolo bene

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Pagina 337

Con burro ai gamberi. Le intere animelle si soffriggono nel burro di gamberi con brodo e glace finchè saranno d'un bel colore rosso bruno.

Con burro ai gamberi. Le intere animelle si soffriggono nel burro di gamberi con brodo e glace finchè saranno d'un bel colore rosso bruno.

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Pagina 278

93. Le rape si faranno cuocere al forno od alla bornice che saranno di miglior gusto e si potranno servire colla basciamella o con formaggio e butirro.

93. Le rape si faranno cuocere al forno od alla bornice che saranno di miglior gusto e si potranno servire colla basciamella o con formaggio e

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Pagina 255

Quando, dentro al caldaino, saranno passati mosto e farina, si aggiungono 2 ettogrammi di zucchero e, come esige la vecchia tradizione, una chiave grossa, di ferro.

Quando, dentro al caldaino, saranno passati mosto e farina, si aggiungono 2 ettogrammi di zucchero e, come esige la vecchia tradizione, una chiave

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Pagina 242

Le madri di famiglia saranno ben contente di sapere, che mentre si cucinano i cibi, possono riscaldarsi ed arroventarsi i ferri detti da soppressa.

Le madri di famiglia saranno ben contente di sapere, che mentre si cucinano i cibi, possono riscaldarsi ed arroventarsi i ferri detti da soppressa.

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Pagina 31