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Alloro in foglio, e in polvere.

Alloro in foglio, e in polvere.

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Pagina 057

Antrè = Trussate due o tre Piccioni, ben fiambati, spilluccati, e sventrati colle coscie dentro il corpo, appianateli un poco, lardateli per traverso di lardelli di prosciutto conditi, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, un mazzetto d'erbe diverse con due spicchi d'aglio, mezza foglio di alloro, basilico, persa, timo, due scalogne; passate un poco sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra.

di lardelli di prosciutto conditi, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, un mazzetto d'erbe diverse con due spicchi d'aglio, mezza foglio di

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Pagina 146

Alloro in foglio, e in polvere.

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Pagina 057

Antrè = Trussate due o tre Piccioni, ben fiambati, spilluccati, e sventrati colle coscie dentro il corpo, appianateli un poco, lardateli per traverso di lardelli di prosciutto conditi, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, un mazzetto d'erbe diverse con due spicchi d'aglio, mezza foglio di alloro, basilico, persa, timo, due scalogne; passate un poco sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra.

di lardelli di prosciutto conditi, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, un mazzetto d'erbe diverse con due spicchi d'aglio, mezza foglio di

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Pagina 100

Prendete uno stampo liscio di latta, ungetelo tutto con burro e ponete in fondo al medesimo, tagliato a misura, un foglio di carta ugualmente unto col burro; versateci il composto e cuocetelo a bagno-maria.

Prendete uno stampo liscio di latta, ungetelo tutto con burro e ponete in fondo al medesimo, tagliato a misura, un foglio di carta ugualmente unto

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Pagina 255

Dopo sformato, levate il foglio e sul posto di quello spargete un intingolo composto di un fegatino di pollo tritato e cotto nel sugo. Servitelo caldo e se vi verrà ben fatto, lo sentirete da tutti lodare per la sua delicatezza.

Dopo sformato, levate il foglio e sul posto di quello spargete un intingolo composto di un fegatino di pollo tritato e cotto nel sugo. Servitelo

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Pagina 256

Onde riesca meno risecchito si può cuocere a fuoco lento sopra un foglio di carta bianca, consistente, unta avanti. Conditelo con olio, pepe e, se vi piace, qualche ciocchettina di ramerino.

Onde riesca meno risecchito si può cuocere a fuoco lento sopra un foglio di carta bianca, consistente, unta avanti. Conditelo con olio, pepe e, se vi

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Pagina 353

Per cuocerla versatela in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina, oppure in un cerchio di legno da staccio, il cui fondo sia stato chiuso con un foglio.

cui fondo sia stato chiuso con un foglio.

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Pagina 402

Se non vi fidate troppo del latte, dategli una bollitura almeno di un quarto d'ora prima di far la crema, oppure aumentate un foglio di colla.

Se non vi fidate troppo del latte, dategli una bollitura almeno di un quarto d'ora prima di far la crema, oppure aumentate un foglio di colla.

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Pagina 489

La calce per bagnarla meglio immergetela con una mano per un momento (cinque o sei secondi di minuto bastano) nell'acqua e ponetela sopra a un foglio di carta.

La calce per bagnarla meglio immergetela con una mano per un momento (cinque o sei secondi di minuto bastano) nell'acqua e ponetela sopra a un foglio

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Pagina 556

N. B. In caso che la gelatina fosse debole aggiungetegli prima di chiarificarla qualche foglio di colla di pesce.

N. B. In caso che la gelatina fosse debole aggiungetegli prima di chiarificarla qualche foglio di colla di pesce.

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Pagina 100

Tagliate dei fogli di carta grossa e bianca a forma di mezzo cuore, in modo che all'aprirsi del foglio sia doppia. Ungeteli leggermente d'olio.

Tagliate dei fogli di carta grossa e bianca a forma di mezzo cuore, in modo che all'aprirsi del foglio sia doppia. Ungeteli leggermente d'olio.

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Pagina 290

Quindi con un foglio di pasta coprite il piatto chiuso ermeticamente, quindi dorate con uova e decorate la superficie a piacimento.

Quindi con un foglio di pasta coprite il piatto chiuso ermeticamente, quindi dorate con uova e decorate la superficie a piacimento.

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Pagina 310

Finita quest'operazione, ricopriteli con del brodo bollente, metteteci sopra un foglio di carta bianca unta di burro e fate cuocere con fuoco sotto e sopra oppure al forno.

Finita quest'operazione, ricopriteli con del brodo bollente, metteteci sopra un foglio di carta bianca unta di burro e fate cuocere con fuoco sotto e

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Pagina 372

Mascherateli con un altro strato di farcia e quindi poggiate le casse su dei zoccoli, copriteli con un foglio di carta oliata e riscaldatele per otto o dieci minuti alla bocca del forno non troppo caldo.

Mascherateli con un altro strato di farcia e quindi poggiate le casse su dei zoccoli, copriteli con un foglio di carta oliata e riscaldatele per otto

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Pagina 390

Si pulisce e si lava il coniglio, lo si involge quindi in un foglio di carta imburrata, avendolo però prima condito con sale e pepe.

Si pulisce e si lava il coniglio, lo si involge quindi in un foglio di carta imburrata, avendolo però prima condito con sale e pepe.

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Pagina 034

Bardate con una fetta di lardo sottilissima e imbrigliate il pollo, che avvolgerete in un foglio di carta bianca, e fatelo arrostire colla salsa alla dragoncella.

Bardate con una fetta di lardo sottilissima e imbrigliate il pollo, che avvolgerete in un foglio di carta bianca, e fatelo arrostire colla salsa alla

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Pagina 306

682. Tordi al ginepro. — 1° Spennati, strinati, si bardano e si imbrigliano i tordi. Si avviluppano in un foglio di carta unta con olio o con burro e si infilano nello spiedo.

682. Tordi al ginepro. — 1° Spennati, strinati, si bardano e si imbrigliano i tordi. Si avviluppano in un foglio di carta unta con olio o con burro e

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Pagina 391

Cacao Zucchero cristallizzato Miele, mandorle Qualche foglio di gelatina marca oro

Cacao Zucchero cristallizzato Miele, mandorle Qualche foglio di gelatina marca oro

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Pagina 511

Si condisce il baccalà con olio, pepe e si pone sulla gratella a fuoco lento sopra un foglio di carta bianca consistente, unta avanti.

Si condisce il baccalà con olio, pepe e si pone sulla gratella a fuoco lento sopra un foglio di carta bianca consistente, unta avanti.

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Pagina 247

Cialda, sottile foglio di pasta cotta nello stampo di ferro come le ostie.

Cialda, sottile foglio di pasta cotta nello stampo di ferro come le ostie.

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Pagina 428

Stendete il rimanente della pasta, formandone un foglio alto mezzo centimetro e abbastanza grande per poter coprire tutto il pasticcio.

Stendete il rimanente della pasta, formandone un foglio alto mezzo centimetro e abbastanza grande per poter coprire tutto il pasticcio.

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Pagina 233

Fate cuocere il focaccio per circa 50 minuti in un forno di calore moderato, poi sformatelo su uno staccio od un foglio di carta e fatelo raffreddare prima di mangiarlo.

Fate cuocere il focaccio per circa 50 minuti in un forno di calore moderato, poi sformatelo su uno staccio od un foglio di carta e fatelo raffreddare

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Pagina 428

Questa teglia deve essere leggermente unta di burro ed infarinata. Si possono anche formare le meringhe su un foglio di carta palomba o pergamenata, dando al foglio la stessa sagoma della teglia, e posarle dopo fatte, od anche formare con la carta tante striscie da collocarsi nella teglia.

Questa teglia deve essere leggermente unta di burro ed infarinata. Si possono anche formare le meringhe su un foglio di carta palomba o pergamenata

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Pagina 455

Si fa notare però che per maggiore precauzione è meglio mettere un foglio di carta commerciale fra il composto e il coperchio, chiudere e poi strappare il superfluo della carta che resta fuori.

Si fa notare però che per maggiore precauzione è meglio mettere un foglio di carta commerciale fra il composto e il coperchio, chiudere e poi

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Pagina 504

Cialda, sottile foglio di pasta cotta nello stampo di ferro come le ostie.

Cialda, sottile foglio di pasta cotta nello stampo di ferro come le ostie.

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Pagina 311

Passate finalmente la farcia ottenuto dal setaccio, raccoglietela in una terrinetta, copritela con un foglio di carta leggermente imburrata e tenetela al fresco fino al momento di adoperarla.

Passate finalmente la farcia ottenuto dal setaccio, raccoglietela in una terrinetta, copritela con un foglio di carta leggermente imburrata e

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Pagina 030

È un piatto inglese (sweet meat) che non so se vi piacerà. Occorrono avanzi di carne nera (manzo, castrato, maiale, caccia ecc.) e si triturano ben fini. Si impastano con uva passa senza semi e conserva di ribes, lamponi od altra a vostro gusto. Legate con un uovo, drogate generosamente e stendete l'impasto sopra un foglio di pasta sfogliata che ricoprirete con un altro simile, dorando con uovo il foglio superiore. Cuocete a fuoco abbastanza vivace.

l'impasto sopra un foglio di pasta sfogliata che ricoprirete con un altro simile, dorando con uovo il foglio superiore. Cuocete a fuoco abbastanza

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Pagina 302

Torta di visciole. Pigliarai quattro libre di visciole e le levarai l'ossa spremendo il loro succo, perchè troppo riuscirebbe morbida la torta e facendo un foglio di pasta frolla, con butiro ontarai bene la padelletta, polverizzando il foglio con zuccaro e canella, ponendogli le visciole sopra polverizate con zuccaro e canella, ontate con un poco di butiro, la coprirai con l'altro foglio, ma che sia trasforato. Non vi metterai altra compositione perchè in se stessa è ottima. La servirai fredda con zuccaro ».

facendo un foglio di pasta frolla, con butiro ontarai bene la padelletta, polverizzando il foglio con zuccaro e canella, ponendogli le visciole sopra

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Pagina 322

Acciocchè il baccalà non riesca troppo risecchito, potrete anche farlo cuocere sopra un foglio di carta bianca, unta bene.

Acciocchè il baccalà non riesca troppo risecchito, potrete anche farlo cuocere sopra un foglio di carta bianca, unta bene.

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Pagina 179

Mandatela a cuocere al forno, oppure cuocetela al forno di campagna, avvertendo di coprire con un foglio la torta quando la sua superfice bianca sarà assodata acciocchè non si colorisca.

Mandatela a cuocere al forno, oppure cuocetela al forno di campagna, avvertendo di coprire con un foglio la torta quando la sua superfice bianca sarà

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Pagina 186

di latte. Legate con questa i fagiolini già diacci, aggiungendovi del parmigiano grattato e 4 uova frullate. Mescolate bene il composto e versatelo in uno stampo liscio, già imburrato, e il cui fondo avrete coperto con un foglio.

in uno stampo liscio, già imburrato, e il cui fondo avrete coperto con un foglio.

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Pagina 61

Il tutto, architettato e arabescato con arte, verrà servito in tavola appena pronto, fresco, sopra un piatto rotondo piano, con brodo ondeggiato e ricoperto con un foglio di cellophane azzurro.

ricoperto con un foglio di cellophane azzurro.

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Pagina 232

Si spiani il foglio in forma allungata e vi si distenda sopra il composto aiutandosi col dorso di un coltello. Indi lo si arrotoli, avvolto nella tela, e lo si faccia bollire.

Si spiani il foglio in forma allungata e vi si distenda sopra il composto aiutandosi col dorso di un coltello. Indi lo si arrotoli, avvolto nella

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Pagina 79

Battete le bragiuole di vitello e spalmatele di burro spolverizzandole di sale, avvolgetele nel pane grattugiato misto con prezzemolo trito, inviluppatele poscia in un foglio di carta unta d'olio, disponendole in seguito entro casseruola. Fatele cuocere lentamente.

, inviluppatele poscia in un foglio di carta unta d'olio, disponendole in seguito entro casseruola. Fatele cuocere lentamente.

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Pagina 27

In mancanza di stampini si fanno riempiendo il cornetto di pasta da biscottino comune e modellandoli su un foglio di carta. Questi giamboncini si decorano altresì con gelatina di ribes e lamponi.

In mancanza di stampini si fanno riempiendo il cornetto di pasta da biscottino comune e modellandoli su un foglio di carta. Questi giamboncini si

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Pagina 69

Onde riesca meno risecchito si può cuocere a fuoco lento sopra un foglio di carta bianca, consistente, unta avanti. Conditelo con olio, pepe e qualche ciocchettina di ramerino se vi piace.

Onde riesca meno risecchito si può cuocere a fuoco lento sopra un foglio di carta bianca, consistente, unta avanti. Conditelo con olio, pepe e

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Pagina 220

Le carni di pollo risulteranno più tenere e di miglior colore se le arrostirete involtate dentro ad un foglio la cui parte aderente alla carne sia prima stata unta di burro; per evitare che la carta bruci, ungetela spesso all'esterno coll'olio. A mezza cottura levate il foglio e terminate di cuocere il pollo, il tacchino, o altro che sia, salandoli ed ungendoli. In questo caso sarà bene di mettere un po' di sale nel loro interno prima d'infilarli allo spiedo.

Le carni di pollo risulteranno più tenere e di miglior colore se le arrostirete involtate dentro ad un foglio la cui parte aderente alla carne sia

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Pagina 224

Se non vi fidate troppo del vostro latte dategli una bollitura almeno di un quarto d'ora prima di far la crema, oppure aumentate un foglio di colla.

Se non vi fidate troppo del vostro latte dategli una bollitura almeno di un quarto d'ora prima di far la crema, oppure aumentate un foglio di colla.

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Pagina 311

Per avvolgerle su sè stesse si versano sopra un foglio di carta bianca, che si soleva da un lato.

Per avvolgerle su sè stesse si versano sopra un foglio di carta bianca, che si soleva da un lato.

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Pagina 362

Bracciuole alla carta. — Battete le bracciuole di vitello e spalmatele di burro, spolverizzandole di sale, avvolgetele nel pane grattugiato misto con prezzemolo trito, inviluppatele poscia in un foglio di carta unta d'olio, disponendole in seguito entro casseruola facendole cuocere lentamente.

prezzemolo trito, inviluppatele poscia in un foglio di carta unta d'olio, disponendole in seguito entro casseruola facendole cuocere lentamente.

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Pagina 029

16. a) Prendete un ragottino di polpe di rane, fegatini, un fungo, uovi duri tagliati a piccoli pezzi, poco pane e poco formaggio, noce moscata, e fettine o di frutta o di sturione, e la pasta di Crafen; prontate la suddetta pasta e stendetela come un foglio di rame e fate un suolo di sopra della detta pasta di detto ragottino e un suolo di detto pesce, indi terminato il suddetto composto, colle estremità della pasta piegate ad uso mantino ossia quadrato e sul medesimo foglio di rame, con destrezza, il sotto lo voltate di sopra e cotto al forno servitelo.

fettine o di frutta o di sturione, e la pasta di Crafen; prontate la suddetta pasta e stendetela come un foglio di rame e fate un suolo di sopra della

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Pagina 134

152. Pelate e pestate al mortajo mezza libbra di armandole dolci e passatele al sedaccio, ponetele nella cassarola, unendovi once sei zucchero fino passato al sedaccio e sei rossi d'uova, lavorate il tutto bene ed unitevi i chiari d'uova montati. Untate di cera vergine un foglio di rame, versatevi sopra la pasta e stende-tela sottile con un coltello, mettetela al forno e fatela cuocere, in seguito tirate il foglio alla bocca del forno e tagliate la pasta a quadretti e questi piegateli sopra d'una cannella, lasciateli raffreddare un momento, montateli sopra d'una salvietta e serviteli.

passato al sedaccio e sei rossi d'uova, lavorate il tutto bene ed unitevi i chiari d'uova montati. Untate di cera vergine un foglio di rame, versatevi

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Pagina 343

184. Pelate, asciugate e pestate al mortajo con un chiaro d'uova una libbra di armandole e passatele al sedaccio, pestate e passate al sedaccio una libbra di zucchero bello, incorporate il tutto dandoci un gusto di vaniglia o altro a piacere: empite la siringa di cucina collo stampino a stella e fiori, passate sopra d'un foglio di carta la pasta alla siringa, tagliate delle colonnette, montatele sopra d'un foglio di carta e stendetele sopra un foglio di rame e fateli cuocere al forno tepido, cotti montateli sopra d'una salvietta e serviteli.

fiori, passate sopra d'un foglio di carta la pasta alla siringa, tagliate delle colonnette, montatele sopra d'un foglio di carta e stendetele sopra un

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Pagina 355

7. Preparate un'ascié in una cassarola, composto di poco scialò, poco presemolo, ed erbe aromatiche, unite un pezzetto di butirro, fatelo passare al fornello con pochi funghi tridati, prendete un pollastro, fate passare le zampe al di dentro, tagliatelo nel mezzo, battetelo un poco, ponetelo nel detto ascié, fatelo passare a lento fuoco: bagnatelo con poco sugo, cotto fate ristringere la salsa a fuoco ardente, ed untate di butirro una carta reale prendete la metà del pollastro, incartatelo con metà del foglio della carta e l'altra metà con il rimanente del foglio unendo per cadauna metà il suo ascié, piegate il foglio ad uso papigliotte e ponetele in una tortiera, o forno di campagna, • gratticola; in qualunque modo fatelo passare alla bornice, quando la carta ha preso il colore, levatelo e spogliatelo dalla carta, montatelo sopra di un piatto, versategli sopra una salsa di sostanza con poche triffole tagliate a fette e servitelo con una spremuta di mezzo limone e crostonateli.

reale prendete la metà del pollastro, incartatelo con metà del foglio della carta e l'altra metà con il rimanente del foglio unendo per cadauna metà il

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Pagina 68

Coprite la casseruola, prima con un foglio di grossa carta, poscia con il coperchio, e sul coperchio mettete dei pesi.

Coprite la casseruola, prima con un foglio di grossa carta, poscia con il coperchio, e sul coperchio mettete dei pesi.

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Pagina 111

Stendete sull'asse il foglio di carne.

Stendete sull'asse il foglio di carne.

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Pagina 114

Allorché vorrete far la prova... comperate 1 kg. di polpa di vitello e, fidandovi più dell'abilità. . preparatoria del macellaio, che della vostra, fate da lui tagliare, aprire, battere e spianare quella polpa in un foglio molto sottile.

, fate da lui tagliare, aprire, battere e spianare quella polpa in un foglio molto sottile.

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Pagina 114

Avvoltolate su sè stesso, e con il suo contenuto, il foglio di carne; ma delicatamente e stando ben attente di non scomporne la... doppia disposizione interna.

Avvoltolate su sè stesso, e con il suo contenuto, il foglio di carne; ma delicatamente e stando ben attente di non scomporne la... doppia

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Pagina 115

Per cucinarlo, dovrai stendere sul fondo del più piccolo dei due stampi un foglio di carta bianca bene imburrato; riempire con tutto il passato lo stampo e cucinarlo a bagno-maria fino a che il paté sarà alquanto indurito.

Per cucinarlo, dovrai stendere sul fondo del più piccolo dei due stampi un foglio di carta bianca bene imburrato; riempire con tutto il passato lo

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Pagina 127