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Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo.

mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo.

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Pagina 265

Antremè = Fate cuocere delle teste de' selleri lunghe mezzo palmo, con acqua, e sale, o brodo; indi asciugatele, e tagliatele in mezzo per lungo, infarinatele, indoratele, e fatele friggere nello strutto di bel colore; o intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere egualmente; ovvero sbattete due uova con parmigiano grattato, indorateci i selleri, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fateli friggere nello stesso modo, e serviteli con petrosemolo fritto all' intorno.

, infarinatele, indoratele, e fatele friggere nello strutto di bel colore; o intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere egualmente; ovvero

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Pagina 080

Antremè = Quando i spugnoli saranno ripieni, e cotti come quelli alla Duchessa, scolateli, fateli raffreddare, indi intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli ben caldi; ovvero indorateli, panatel, e fateli friggere egualmante.

frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli ben caldi; ovvero indorateli, panatel, e fateli friggere egualmante.

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Pagina 119

Antrè = Tagliale la carne dei Maccarelli in otto filetti per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto. Li potete anche infarinare, e farli friggere egualmente.

, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto. Li

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Pagina 173

Anche questi la miglior maniera di mangiarli è quella di farli friggere.

Anche questi la miglior maniera di mangiarli è quella di farli friggere.

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Pagina 266

Nel momento di servire scolatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servite subito.

Nel momento di servire scolatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servite subito.

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Pagina 192

Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo, o crude infarinate solamente, o cotte come sopra.

mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo, o crude infarinate

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Pagina 208

Antremè = Fate cuocere delle teste de' selleri lunghe mezzo palmo, con acqua, e sale, o brodo; indi asciugatele, e tagliatele in mezzo per lungo, infarinatele, indoratele, e fatele friggere nello strutto di bel colore; o intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere egualmente; ovvero sbattete due uova con parmigiano grattato, indorateci i selleri, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fateli friggere nello stesso modo, e serviteli con petrosemolo fritto all'intorno.

, infarinatele, indoratele, e fatele friggere nello strutto di bel colore; o intingetele in una pastella da frittura, e fatele friggere egualmente; ovvero

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Antremè = Quando i spugnoli saranno ripieni, e cotti come quelli alla Duchessa, scolateli, fateli raffreddare, indi intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli ben caldi; ovvero indorateli, panatel , e fateli friggere egualmante.

frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli ben caldi; ovvero indorateli, panatel , e fateli friggere egualmante.

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Pagina 124

Antrè = Tagliate la carne dei Maccarelli in otto filetli per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo frìtto. Li potete anche infarinare, e tarli friggere egualmente.

, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo frìtto. Li

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Pagina 199

Anche questi la miglior maniera di mangiarli è quella di farli friggere.

Anche questi la miglior maniera di mangiarli è quella di farli friggere.

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Pagina 293

Nel momento di servire scolatele, infarinatele fatele friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servite subito.

Nel momento di servire scolatele, infarinatele fatele friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e servite subito.

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Pagina 201

Lardo. Strutto di maiale che serve a varii usi, ma più che altro per friggere. (A Napoli nzogna).

Lardo. Strutto di maiale che serve a varii usi, ma più che altro per friggere. (A Napoli nzogna).

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Pagina 30

Serve l'olio per friggere, ma deve esser bene depurato, il che si ottiene facendolo bollire con spicchi d'aglio ammaccato, sinchè siano questi abbrustoliti, ed indi ponendo nell'olio una fetta di pane a friggere, con che gli si toglie la parte aspra.

Serve l'olio per friggere, ma deve esser bene depurato, il che si ottiene facendolo bollire con spicchi d'aglio ammaccato, sinchè siano questi

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Pagina 12

Mischiate bene il tutto in modo da ottenerne una pasta liscia e scorrevole come una pastella da friggere.

Mischiate bene il tutto in modo da ottenerne una pasta liscia e scorrevole come una pastella da friggere.

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Pagina 274

Dopo ciò si fanno friggere nell'olio bollente o nel burro e si servono in tavola.

Dopo ciò si fanno friggere nell'olio bollente o nel burro e si servono in tavola.

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Pagina 036

7. Pasta per friggere l'erbaggio.

7. Pasta per friggere l'erbaggio.

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Pagina 5

Allorchè li vorrete friggere o servirvene per contorno agli umidi, li farete rammollire nell'acqua bollente.

Allorchè li vorrete friggere o servirvene per contorno agli umidi, li farete rammollire nell'acqua bollente.

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Pagina 51

Nozioni sul friggere. — Friggere significa far bollire nell'olio, nel burro o nello strutto (grasso) i corpi destinati ad essere mangiati.

Nozioni sul friggere. — Friggere significa far bollire nell'olio, nel burro o nello strutto (grasso) i corpi destinati ad essere mangiati.

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Pagina 182

270. Pasta per friggere. — Si compone con gli ingredienti che seguono, e cioè:

270. Pasta per friggere. — Si compone con gli ingredienti che seguono, e cioè:

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Pagina 183

396. Beignets di mele. - Sbucciate e tagliate a fette rotonde le mele; asportatene il centro, che contiene i semi, intridetele di pasta da friggere o di quella per i beignets e fatele friggere nell'olio o nel burro. Spolverizzatele di zucchero stacciato e servitele calde.

396. Beignets di mele. - Sbucciate e tagliate a fette rotonde le mele; asportatene il centro, che contiene i semi, intridetele di pasta da friggere o

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Pagina 253

748. 3° Oppure, si infarinano leggermente e si fanno friggere, ben s'intende, dopo lessate.

748. 3° Oppure, si infarinano leggermente e si fanno friggere, ben s'intende, dopo lessate.

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Pagina 418

2. Preparazione dell'olio per friggere i pesci. — Qualunque sia la qualità dell'olio che si voglia usare, deve essere di buon gusto; il migliore è quello d'oliva. Siccome l'olio contiene sempre un po' d'umido perciò bisogna lasciarlo friggere nella padella sino a tanto che non faccia più rumore ed è allora che si debbono mettere i pesci a friggere i quali debbono barcollare nell'olio e debbonsi friggere pochi per volta ed a gran fuoco.

2. Preparazione dell'olio per friggere i pesci. — Qualunque sia la qualità dell'olio che si voglia usare, deve essere di buon gusto; il migliore è

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Pagina 119

Arrostire, vuol dire friggere in fretta per fare prendere colore alla carne.

Arrostire, vuol dire friggere in fretta per fare prendere colore alla carne.

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Pagina 428

Soffriggere, friggere lentamente.

Soffriggere, friggere lentamente.

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Pagina 430

È necessario — perchè la frittura riesca bene — di non friggere tanto pesce alla volta.

È necessario — perchè la frittura riesca bene — di non friggere tanto pesce alla volta.

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Pagina 139

Si prepara in più modi: cioè si può friggere a crudo o dopo prolessato.

Si prepara in più modi: cioè si può friggere a crudo o dopo prolessato.

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Pagina 145

Fate friggere di bel colare, guarnite con perzzemolo fritto e spicchi di limone e servite caldo.

Fate friggere di bel colare, guarnite con perzzemolo fritto e spicchi di limone e servite caldo.

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Pagina 346

Volendo friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoperando che la sola palla interna o fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi dopo averli immersi nella solita pastina, li farete friggere all'olio.

Volendo friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoperando che la sola palla interna o fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua

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Pagina 157

Intanto preparerete una delle solite pastelle da friggere (1), e giunto il momento, mettete tutti i pezzi di pesce sopra un panno, liberandoli dagli erbaggi, mettete una padella con abbondante olio sul fuoco, intingete i pezzi di pesce nella pastella e fateli friggere.

Intanto preparerete una delle solite pastelle da friggere (1), e giunto il momento, mettete tutti i pezzi di pesce sopra un panno, liberandoli dagli

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Pagina 49

Si prepara in più modi: cioè si può friggere a crudo o dopo prolessato.

Si prepara in più modi: cioè si può friggere a crudo o dopo prolessato.

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Pagina 52

2. Preparazione dell'olio per friggere i pesci. — Qualunque sia la qualità dell'olio che si voglia usare deve essere di buon gusto; il migliore è quello d'oliva. Siccome l'olio contiene sempre un po' d'acqua, perciò bisogna lasciarlo friggere nella padella sino a tanto che non faccia più rumore. È allora che si debbono mettere a friggere i pesci i quali debbono barcollare nell'olio e debbonsi friggere pochi per volta ed a gran fuoco.

2. Preparazione dell'olio per friggere i pesci. — Qualunque sia la qualità dell'olio che si voglia usare deve essere di buon gusto; il migliore è

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Pagina 095

Arrostire, vuol dire friggere in fretta per fare prendere colore alla carne.

Arrostire, vuol dire friggere in fretta per fare prendere colore alla carne.

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Pagina 311

Soffriggere, friggere lentamente.

Soffriggere, friggere lentamente.

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Pagina 312

Pasta da friggere o marinata

Pasta da friggere o marinata

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Pagina 318

Preparazione dell'olio per friggere i pesci

Preparazione dell'olio per friggere i pesci

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Pagina 319

Per friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoperando che la sola palla interna o fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi e questi, dopo averli immersi nella solita pastina, li farete friggere.

Per friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoperando che la sola palla interna o fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua

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Pagina 127

191. - Pasta per friggere l'erbaggio.

191. - Pasta per friggere l'erbaggio.

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Pagina 74

Si possono anche friggere. Si faccia in prima marinare le coscie per una mezz'ora entro cipolle tritate, prezzemolo, timo, lauro, pepe, sale e aceto, poi si distillino, si ravvolgano con farina, e si facciano friggere, servendole quindi sur una salvietta guarnite di un mazzolino di prezzemolo fritto.

Si possono anche friggere. Si faccia in prima marinare le coscie per una mezz'ora entro cipolle tritate, prezzemolo, timo, lauro, pepe, sale e aceto

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Pagina 209

N. 8. I temoli sono pesci delicati, gustosi e non grassi. S'addattano per friggere od arrostire.

N. 8. I temoli sono pesci delicati, gustosi e non grassi. S'addattano per friggere od arrostire.

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Pagina 49

Paste per friggere.

Paste per friggere.

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Pagina 73

11. Olio per friggere. — L'olio è più opportuno dello strutto per friggere, ma dev'essere di prima qualità e ad onta di questo non riesce gradevole a tutti gli stomachi.

11. Olio per friggere. — L'olio è più opportuno dello strutto per friggere, ma dev'essere di prima qualità e ad onta di questo non riesce gradevole a

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Pagina 004

Diverse pastine per friggere.

Diverse pastine per friggere.

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Pagina 146

Pastina da friggere N.° VIII (vedi pag. 146).

Pastina da friggere N.° VIII (vedi pag. 146).

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Pagina 187

13 Pasta mezza sfoglia per ravioli da friggere ecc. (Rissoles) —

13 Pasta mezza sfoglia per ravioli da friggere ecc. (Rissoles) —

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Pagina 230

124. Pulite i meloni dalla sua corteccia e mollica, tagliateli a filetti marinateli con zucchero, rosolio e poca cannella, lasciateli in infusione sino al momento di friggere, asciugateli con una salvietta inviluppateli nella pastina di latte e fateli friggere come al n. 123.

sino al momento di friggere, asciugateli con una salvietta inviluppateli nella pastina di latte e fateli friggere come al n. 123.

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Pagina 328

Veggasi il capitolo 15 del n. 60, fuorché si faranno friggere coll'olio.

Veggasi il capitolo 15 del n. 60, fuorché si faranno friggere coll'olio.

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Pagina 499

10. Pulite i lacetti di sturione e fateli friggere nell'olio come sopra, e nella medesima maniera si faranno pure friggere i lacetti di botrisa.

10. Pulite i lacetti di sturione e fateli friggere nell'olio come sopra, e nella medesima maniera si faranno pure friggere i lacetti di botrisa.

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Pagina 505

9. Pulite i lacetti del pesce persico e infarinateli; fate friggere in una tortiera dell'olio, stendete i lacetti e fateli friggere unendovi poche foglie di salvia e serviteli con una spremuta di limone.

9. Pulite i lacetti del pesce persico e infarinateli; fate friggere in una tortiera dell'olio, stendete i lacetti e fateli friggere unendovi poche

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Pagina 505

14. Fate cuocere nell'acqua i pomi di terra, pelateli e tagliateli a fette, infarinateli, metteteli a friggere in una padella con olio abbondante e salateli, levateli dalla cottura e fate friggere molta salvia, montateli sopra d'una salvietta e copriteli colla medesima salvia.

14. Fate cuocere nell'acqua i pomi di terra, pelateli e tagliateli a fette, infarinateli, metteteli a friggere in una padella con olio abbondante e

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Pagina 506